EXPOSICION TESIS RICARDO CHIRA Diapositivas tesis 18 agost.pptx

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA
“DETERMINACIÓN DE LA RELACIÓN HUMEDAD – PROTEÍNA
EN EL MÚSCULO ABDUCTOR DE CONCHA DE ABANICO
CONGELADA Argopecten purpuratus (LAMARCK 1819)
PROCESADA EN LA EMPRESA GAM CORP S.A. EN EL PERIODO
FEBRERO – MARZO 2014”
TESIS
PARA OPTAR POR EL TÍTULO DE INGENIERO PESQUERO
Br. RICARDO ANTONIO CHIRA SILVA
1

INTRODUCCIÓN
 En los últimos años el crecimiento de la producción de concha de
abanico en la Bahía de Sechura ha colocado a la Región Piura como
una de las regiones más importantes en las exportaciones de este
recurso.
 Las condiciones biológicas y oceanográficas son excelentes para el
crecimiento de este recurso y una muestra de ello es la formación de
bancos en gran parte de la Bahía. (IMARPE, 2007).
 GAM CORP S.A es una empresa formada por capitales peruanos,
que se dedica al procesamiento y exportación de Recursos
Hidrobiológicos congelados.
2

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Cuantificar y analizar los ratios de valor en la relación de valor en la
relación humedad – proteína en el músculo abductor de la Concha
de Abanico de la Bahía de Sechura.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Cuantificar el contenido de humedad y proteína en la Concha de
Abanico congelada en la empresa Gam Corp S.A, durante el periodo
Febrero- Marzo 2014 en la bahía de Sechura.
 Identificar las pérdidas e incrementos de humedad durante el
procesado.
3

RATIO HUMEDAD/PROTEÍNA (H/P)
 Indica la cantidad de agua en relación a la cantidad de proteína en
el producto Concha de Abanico congelada IQF (Individual Quick
Frozen).
 Valor principalmente dirigido a los países importadores de este
producto, con el fin de validar la compra de un alimento proteico.
 Este valor refleja que el exportador no vende un producto
hidratado, o uno en el cual se ha perdido mucha proteína durante
su proceso, o si este ha sido reprocesado.
 Menor a 5.0 de H/P, es el ratio establecido por
países europeos especialmente el mercado
Francés, un potencial comprador de
este producto.
H/P 4

COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL
 La composición química del musculo abductor (callo) de los pectínidos es
similar a la del pescado magro.
 El callo presenta un contenido de humedad cercano al 80%, de tal forma
que si no es manejado adecuadamente este alto valor influirá en el
desarrollo de reacciones deteriorativas (Badui,1982), así como en las
propiedades reológicas y valor nutricional (Sikorski y Karnicky, 1990).
 El musculo abductor presenta un alto contenido de proteínas alcanzando un
valor de 19%. Sin embargo se han reportado valores de 12%.
FUENTE: TECNICAS DE CULTIVO Y REPRODUCCIÓN DEL RECURSO PESQUERO: CONCHAS DE ABANICO
COMPONENTE PROMEDIO (%)
Humedad 78.2
Grasa 1.8
Proteína 15.9
Sales minerales 2.2
Calorias (100 g.) 96
5

Recepción de
materia prima
Lavado
Lavado
Desvalvado
Pesado
Lavado
Revisado
Embolsado
y refrigerado
Codificado
Pesado
PROCESO DE CONGELADO DE
CONCHA DE ABANICO
Etiquetado
Empacado
Sellado
Etiquetado
Glaseado
Pesado
Congelado
IQF
Plaqueado
Lavado
Desbolsado
Transporte
Embarque
Almacena-
miento
Estiba
6

Primera etapa:
 Recolección de las muestras de concha de abanico tallo solo
congelado IQF obtenidas en la empresa Gam Corp S.A.
ubicada en la Provincia de Sechura, Departamento de Piura.
Segunda etapa:
 Determinaciones analíticas de ensayos bromatológicos del
musculo abductor de la concha de abanico en el Laboratorio
de Control de Calidad de la Facultad de Ingeniería Pesquera
de la Universidad Nacional de Piura.
Tercera etapa:
 Análisis e interpretación de los resultados obtenidos de las
determinaciones de estudio del ratio humedad/proteína en
musculo abductor de concha de abanico.
ETAPAS Y LUGARES DE EXPERIMENTACIÓN 8

 Unidad experimental
Se utilizó ocho unidades experimentales (bolsa de 1 libra), con
dos repeticiones.
 Diseño experimental
T PRESENTA-
CIÓN
TRATAMIENTOS
DETERMINACIONES
HUMEDAD PROTEINA
T-1 TALLO
CORAL
MATERIA PRIMA
(TALLO CON CORAL)
 
T-2 TALLO SOLO
SCALLOPS (TALLO SIN
CORAL) LUEGO DE
DESVALVE
 
T-3 TALLO SOLO
SCALLOPS (PROCESADO)
REFRIGERADO
 
T-4 TALLO SOLO
SCALLOPS CONGELADO  
9

DETERMINACION DE HUMEDAD
MÉTODO: Gravimétrico (Ref. N.T.P 209.264-2001).
Este método está basado en la deshidratación de la muestra
por calentamiento en estufa a 100+-2ºC
12

MÉTODO Semi-micro Kjeldahl (Ref. N.T.P 209.262-2001)
Es el método más comúnmente utilizado para la
determinación de nitrógeno orgánico es el llamado método
Kjeldahl, que se basa en una volumetría ácido-base
Digestión
oDETERMINACIÓN DE PROTEÍNA
13

RESULTADOS Y DISCUSIONES
 PRIMER TRATAMIENTO
FECHA DE
ANALISIS
Humedad Proteína Grasa Ceniza Carboh. Ratio
(%) (%) (%) (%) (%) (H/P)
Lun 03/02/14 77.90 16.20 0.52 1.65 3.73 4.81
Mar 11/02/14 78.64 15.98 0.46 1.49 3.43 4.92
Mie 19/02/14 74.96 14.82 0.51 1.47 8.24 5.05
Jue 27/02/14 76.54 17.30 0.53 1.62 4.01 4.42
Vie 07/03/14 74.94 16.24 0.49 1.58 6.75 4.61
Sáb 15/03/14 78.38 16.30 0.47 1.59 3.26 4.58
Lun 24/03/14 74.60 14.56 0.51 1.48 8.85 5.12
Lun 31/03/14 75.95 15.80 0.49 1.60 6.16 4.80
Promedio 76.48 15.90 4.78
15

RESULTADOS Y
DISCUSIONES
 SEGUNDO
TRATAMIENTO
FECHA DE
ANALISIS
%
HUMEDAD
%
PROTEINA
H/P
1 Lun 03/02/14 77.50 16.82 4.61
2 Mar 11/02/14 75.35 17.54 4.30
3 Mie 19/02/14 78.12 15.95 4.90
4 Jue 27/02/14 73.59 17.04 4.32
5 Vie 07/03/14 78.24 18.32 4.27
6 Sab 15/03/14 79.8 16.35 4.88
7 Lun 24/03/14 80.13 16.98 4.72
8 Lun 31/03/14 78.96 15.98 4.94
77.71 16.87 4.62
Peso de muestra para análisis : 1 libra
1 2 3 4 5 6 7 8
T-2 77.5 75.35 78.12 73.59 78.24 79.8 80.13 78.96
73
74
75
76
77
78
79
80
81
Humedad
(%)
N° muestra
MUESTRA MÚSCULO ABDUCTOR
CONTENIDO DE HUMEDAD (T-2)
1 2 3 4 5 6 7 8
T-2 16.82 17.54 15.95 17.04 18.32 16.35 16.98 15.98
13
14
15
16
17
18
19
Proteína
(%)
N° muestra
CONTENIDO DE PROTEÍNA (T-2)
16

 SEGUNDO TRATAMIENTO
1 2 3 4 5 6 7 8
T-2 4.61 4.3 4.9 4.32 4.27 4.88 4.72 4.94
4.2
4.4
4.6
4.8
5
5.2
5.4
5.6
5.8
6
H
/
P
(%)
N° muestra
RELACIÓN HUMEDAD - PROTEÍNA (T-2)
17

RESULTADOS Y
DISCUSIONES
 TERCER TRATAMIENTO
FECHA DE
ANALISIS
%
HUMEDAD
%
PROTEINA
H/P
1 Lun 03/02/14 73.50 13.48 5.45
2 Mar 11/02/14 75.35 13.54 5.56
3 Mie 19/02/14 75.02 14.76 5.08
4 Jue 27/02/14 73.46 13.51 5.44
5 Vie 07/03/14 75.13 14.15 5.31
6 Sab 15/03/14 74.98 14.12 5.31
7 Lun 24/03/14 74.56 14.26 5.23
8 Lun 31/03/14 74.42 14.48 5.14
74.55 14.04 5.32
Peso de muestra para análisis : 1 libra
1 2 3 4 5 6 7 8
T-3 73.5 75.4 75.0 73.5 75.1 75 74.6 74.4
73.00
74.00
75.00
76.00
77.00
78.00
79.00
80.00
81.00
Humedad
(%)
N° muestra
MUESTRA REFRIGERADA
1 2 3 4 5 6 7 8
T-3 13.5 13.5 14.8 13.5 14.2 14.1 14.3 14.5
13
14
15
16
17
18
19
Proteína
(%)
N° muestra
MUESTRA REFRIGERADA
18

 TERCER TRATAMIENTO
1 2 3 4 5 6 7 8
T-3 5.45 5.56 5.08 5.44 5.31 5.31 5.23 5.14
4.20
4.40
4.60
4.80
5.00
5.20
5.40
5.60
5.80
6.00
H/P
N° muestra
MUESTRA REFRIGERADA
RELACIÓN HUMEDAD/PROTEÍNA (H/P) (T-3)
19

RESULTADOS Y
DISCUSIONES
 CUARTO TRATAMIENTO
FECHA DE
ANALISIS
%
HUMEDAD
%
PROTEINA
H/P
1 Lun 03/02/14 76.48 13.09 5.84
2 Mar 11/02/14 76.11 13.12 5.80
3 Mie 19/02/14 74.15 14.71 5.04
4 Jue 27/02/14 75.76 15.27 4.96
5 Vie 07/03/14 75.56 14.61 5.17
6 Sab 15/03/14 76.45 14.67 5.21
7 Lun 24/03/14 76.45 14.36 5.32
8 Mar 31/03/14 73.13 14.11 5.18
75.51 14.24 5.32
1 2 3 4 5 6 7 8
T-4 76.48 76.11 74.15 75.76 75.56 76.45 76.45 73.13
73
74
75
76
77
78
79
80
81
Humedad
(%)
N° muestra
MUESTRA CONGELADA
1 2 3 4 5 6 7 8
T-4 13.09 13.12 14.71 15.27 14.61 14.67 14.36 14.11
13
14
15
16
17
18
19
Proteína
(%)
N° muestra
MUESTRA CONGELADA
20

 CUARTO TRATAMIENTO
1 2 3 4 5 6 7 8
T-4 5.84 5.80 5.04 4.96 5.17 5.21 5.32 5.18
4.20
4.40
4.60
4.80
5.00
5.20
5.40
5.60
5.80
6.00
H/P
N° muestra
MUESTRA CONGELADA
RELACIÓN HUMEDAD/PROTEÍNA (H/P) (T-4)
21

 Análisis Comparativo del Scallops Refrigerado (T-3) y
Scallops Congelado (T-4) de concha de abanico
(Argopecten purpuratus)
1 2 3 4 5 6 7 8
T-3 73.50 75.35 75.02 73.46 75.13 74.98 74.56 74.42
T-4 76.48 76.11 74.15 75.76 75.56 76.45 76.45 73.13
73
74
75
76
77
78
79
80
81
Humedad
(%)
N° muestra
COMPARATIVO DE TRATAMIENTOS 3 Y 4-
CONTENIDO DE HUMEDAD
1 2 3 4 5 6 7 8
T-3 13.48 13.54 14.76 13.51 14.15 14.12 14.26 14.48
T-4 13.09 13.12 14.71 15.27 14.61 14.67 14.36 14.11
13
14
15
16
17
18
19
Proteína
(%)
N° muestra
COMPARATIVO DE TRATAMIENTOS 3 Y 4
- CONTENIDO DE PROTEÍNA
22

1 2 3 4 5 6 7 8
T-3 5.45 5.56 5.08 5.44 5.31 5.31 5.23 5.14
T-4 5.84 5.80 5.04 4.96 5.17 5.21 5.32 5.18
4.20
4.40
4.60
4.80
5.00
5.20
5.40
5.60
5.80
6.00
H/P
N° muestra
COMPARATIVO DE TRATAMIENTOS 3 Y 4 -
RELACIÓN HUMEDAD/PROTEÍNA (H/P)
23

 Análisis Comparativo del Scallops luego de desvalve
(T-2) con Scallops congelado (T-4) de Concha de
abanico (Argopecten purpuratus)
1 2 3 4 5 6 7 8
T-4 76.48 76.11 74.15 75.76 75.56 76.45 76.45 73.13
T-2 77.5 75.35 78.12 73.59 78.24 79.8 80.13 78.96
73
74
75
76
77
78
79
80
81
Humedad
(%)
N° muestra
CONTENIDO DE HUMEDAD
1 2 3 4 5 6 7 8
T-4 13.09 13.12 14.71 15.27 14.61 14.67 14.36 14.11
T-2 16.82 17.54 15.95 17.04 18.32 16.35 16.98 15.98
13
14
15
16
17
18
19
Proteína
(%)
N° muestra
COMPARATIVO DE TRATAMIENTOS 2 Y
4 - CONTENIDO DE PROTEÍNA
24

1 2 3 4 5 6 7 8
T-4 5.84 5.8 5.04 4.96 5.17 5.21 5.32 5.18
T-2 4.61 4.3 4.9 4.32 4.27 4.88 4.72 4.94
4.2
4.4
4.6
4.8
5
5.2
5.4
5.6
5.8
6
H/P
N° muestra
RATIOS H/P
25

 CUADRO RESUMEN DE RESULTADOS DE ANALISIS DE
HUMEDAD, PROTEÍNA Y RATIO H/P
Los valores se expresan como la media ± desviación estándar.
26
Presentación
Evaluada
N° de
Muestras
% Humedad
(Promedio)
% Proteína
(Promedio)
Ratio H/P
(Promedio)
Materia Prima
(Scallops con
Coral)
8 76 .48± 1.64 15.9± 0.87 4.82± 0.23
Scallops
(Sin Coral)
8 77.71± 2.23 16.87± 0.80 4.62± 0.28
Scallops
Refrigerado
8 74.55± 0.73 14.04± 0.50 5.32± 0.16
Scallops
Congelado
8 75.51± 1.23 14.24± 0.77 5.32± 0.33

CONCLUSIONES
1. El músculo abductor congelado procesado en la empresa Gam Corp
S.A. obtuvo un ratio promedio H/P de 5.32, por lo que no cumple con
la exigencia europea.
2. El ratio promedio de Humedad/Proteína del músculo abductor de
Concha de abanico desde desvalve al congelado aumenta en un
15.15%.
3. La humedad en el músculo abductor de Concha de abanico desde
desvalve al congelado disminuye 2.2 puntos porcentuales.
4. La proteína en el músculo abductor de Concha de abanico desde
desvalve al congelado disminuye 2.63 puntos porcentuales.
27

CONCLUSIONES
5. Se determina que luego de la etapa de desvalvado, el ratio promedio
de Humedad /Proteína es 4.62, es decir cumple con el estándar de
exigencia para el mercado europeo e implementando un control
exigente del proceso se lograría elaborar un producto que cumpla
con esta exigencia.
6. Se determinó que el ratio humedad/proteína exigido por el mercado
europeo, nos conduce a implementar controles más efectivos
basados en tiempos de contacto del producto con el agua y al
manejo de tiempos de espera durante su procesamiento e
implementar una reingeniería en la empresa Gam Corp S.A basado
en tiempos y movimientos del recurso desde su recolección hasta
obtener el producto final
28

RECOMENDACIONES
1. Realizar una evaluación mesurada de cada una de las etapas del
proceso de concha de abanico, evaluando este ratio de H/P.
2. Realizar investigación sobre la adición de una prueba de pre-cocido del
producto a la línea de proceso, luego de la etapa de codificado con el
cual no solo se reduce la carga microbiológica sino también la
deshidratación del producto, siempre teniendo en cuenta los parámetros
de pre-coccción del producto como son temperatura de cocción, tiempo
de cocción y tiempo de enfriamiento.
3. Realizar un estudio de la variación de los componentes proximales de la
concha de abanico (Argopecten purpuratus) en la Bahía de Sechura
durante un período más extenso para determinar cómo influyen los
factores externos y condiciones marítimas sobre este recurso.
4. Disminuir los tiempos de espera del producto durante su procesamiento,
evitando la acumulación, y no superando la capacidad máxima de
congelado por día de la empresa.
29

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