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- 1. ENVASES Y EMBALAJESPARA PRODUCTOS PESQUEROS DE EXPORTACIÓN Ing. Fernando Vargas, Ph.D. fervargas@lamolina.edu.pe
- 2. PESCADO • El términopescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, para su utilización como alimento. • La extracción de peces puede llevarse a cabo en el mar o continente.
- 3. • Ricos enproteínas y minerales esenciales. • Los pescados de mar suelen ser ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. VALOR NUTRITIVO DEL PESCADO
- 4. PRECIO vs VALORNUTRITIVO
- 5. • Descomposición muyrápida (proteínas, pH) • Degradación disminuye con enfriamiento (rápido) • Trimetilamina: compuesto a monitorear (olor amoniacal). CONSERVACIÓN DEL PESCADO
- 6. • Escamas firmes •Piel brillante • Ojos traslúcidos (no enturbiados u opacos) • Músculo firme a la presión • Branquias o las agallas rojizas SEÑALES DE FRESCURA
- 7. • Dependerá de: -Temperatura - Picos de temperatura - Condiciones higiénicas - Estado inicial • Refrigeración: Dos días aprox. • Congelación: Meses TIEMPO DE VIDA SIN ENVASE
- 8. EL PESCADO PERUANO • Marperuano: más de 700 especies conocidas, sólo el 20% empleamos para nuestro consumo. • Ríos: más de 1000 especies que no son explotadas. Peces que consumimos proceden de las lagunas, ríos de la sierra, piscigranjas.
- 9. EXPORTACIONES DE PESCADO Fuente:Vice-ministerio de pesquería
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- 11. EXPORTACIONES DE PESCADO Fuente:Vice-ministerio de pesquería
- 12. Precio de exportaciónde harina de pescado ($/TM) Fuente: BCRP EXPORTACIONES DE PESCADO
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- 26. Harina de pescado(FISHMEAL) Moisture: 10% max. Fat: 10% max. Ash: 16% max. Sand and salt combined: 5% max. Sand Alone: 2% max. Antioxidant: 150ppm min. at time of shipment Packing: in white PP bags of 50 kgs each. HARINA DE PESCADO
- 27. HARINA DE PESCADO • Envasadoen sacos de PP • Capacidad 25 y 50 Kg • Colores blancos y negros
- 28. PESCADO CONGELADO Ó CONGELADO- ENVASADO
- 29. • Pescado entero,en filetes o en porciones • Envasado: - Clásico: bolsas pre-formadas de polietileno. Grupal o individual. - Al vacío: bolsas pre-formadas laminadas (PE-PVDC ó PE/PVOH ó PE/PA). Individual. PESCADO CONGELADO Envasado previo al congelado
- 30. • Embalado: Cartónmaster laminado (pre ó post congelación). • Congelación rápida o ultra-rápida: placas (fishblock), túnel de aire, inmersión) PESCADO CONGELADO Envasado previo al congelado
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- 36. • Pescado entero,en filetes o en porciones • Congelación rápida o ultra-rápida (túnel de aire) • Se sugiere “glasear” • No interrumpir cadena de frío • Envasado: - Bolsas pre-formadas de polietileno - Embolsado usando máquinas de formado- llenado-sellado (polietileno). • Embalado: Cartón master laminado. PESCADO CONGELADO Congelado previo al envasado
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- 38. PESCADO CONGELADO • Máquinade formado- llenado-sellado • Línea aséptica • Temperatura controlada • Vertical u horizontal
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- 44. PESCADO PROCESADO CONGELADO • Bolsa laminada •Resistencia mecánica • Resistente a grasas • Ej. PE/PET • Empaque: cartón laminado
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- 46. PESCADO EN CONSERVA •Mayor tiempo de vida • Producto cocido • Va acompañado de líquido de gobierno
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- 48. PESCADO EN CONSERVA •Materiales: aluminio, hojalata, vidrio, plástico. • Formas: cilíndricas chatas, rectangulares, cilíndricas altas
- 49. PESCADO EN CONSERVA Envaseplástico retortable multilaminado Envase de vidrio con tapa metálica y d.antihurto
- 50. PESCADO ENVASADO EN ATMÓSFERAMODIFICADA (MAP) • Atmósfera modificada (MAP). Sustitución del aire del envase por una mezcla de gases donde la proporción de cada componente es fija y no se realiza ningún control durante el almacenamiento. • Atmósfera controlada (CAP). Envasado en una atmósfera cuya composición de gases se controla a lo largo del almacenamiento. • Envasado al vacío (VP). El producto se coloca en un envase con una permeabilidad muy baja al oxígeno, el aire se extrae y el envase se sella.
- 51. Maquinaria: • Envasadora alvacío seguida de inyección de gases (envase plástico flexible, producto tolerante a la compresión) • Inyección de gases directa y desplazamiento de aire por arrastre (envase plástico flexible, producto sensible a la compresión) • Máquina de termoformación con inyección de gases (bandeja plástica rígida, película envolvente retráctil) PESCADO EN MAP
- 52. PESCADO EN MAP Principiodel termoformado
- 53. PESCADO EN MAP Máquinade termoformado
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- 55. • Pescado muymagro: 40%CO2 / 30% N2 / 30% O2 • Pescado graso: 40%CO2 / 60% N2 • Efecto del CO2: antibacteriano, puede crear colapso del envase y goteo del pescado • Riesgo: Clostridium botulinum y su toxina. • BPM • Cadena de frío. PESCADO EN MAP
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