El documento presenta información sobre la pesca en Perú, incluyendo especies importantes como la anchoveta y la concha de abanico. Describe la composición química de alimentos y la interacción proteína-agua. Explica criterios de calidad de productos pesqueros, agentes conservantes, procesamiento de productos hidrobiológicos e industrias pesqueras como la producción de harina de pescado.

1. UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICAS Dr. ÁNTERO VÁSQUEZ GARCÍA Lambayeque, 11 de Febrero del 2009

3. Línea Costera Peruana: 3.100 Km. Zona Económica Exclusiva: 900.00 Km 2 Más de 730 especies LA PESQUERIA EN EL PERU

4. Engraulis ringens (anchoveta )

8. Argopecten purpuratus (Concha de abanico ) Oncorrhynchus mykis ( Truchca aarco iris)

9. Arapaima gigas (Paiche)

13. PECES OSEOS PELAGICOS

16. TABLA COMPOSICION QUIMICA DE ALGUNOS ALIMENTOS 3 3 12 1 1 1 + + + 2 1 0,3 97 94 86 FRUTAS Y VERDURAS Pepinillo Tomate Manzana 70 67 – 72 63 1,5 –2 1,5 – 2 6 1,5 –2 4,1 – 8 2 7 - 18 7 – 12 7,5 - 9 13 11 12 CEREALES Trigo Maiz Arroz 2,0 5 5 3 1,2 2 3 31 3,0 26 32 28 25 15 20 25 38 37,0 70,0 50 36 31 QUESOS Duro de leche (E) Blanco de Leche(E) Cammembert Cheddar Parmesano 5,4 4,5 7,6 0,7 0,8 0,4 3,5 4,5 3,5 3,5 3,8 1,6 87,3 86,4 87 LECHE De Vaca(E) De cabra De mujer MOLUSCOS 2,6 1.8 1,7 14,6 79,3 CRUSTÁCEOS 1,3 1,4 15,0 0,5 – 3 5- 28 21,0 16,4 20,0 60,0 81,2 68,6 4 PESCADO Magro (Filete) Graso (Filete) Seco 1,.0 1,0 1,0 12,6 30,0 20,2 15,2 16,2 20,1 66 52,8 58,3 AVES Pollo Pato Pavo 1,0 0,9 1,0 0.6 0,8 1,0 22 14 45 27,7 4,0 17,5 – 20 18,8 11,9 15,7 20 60 66 42 56 74 CARNES Res Ternera Puerco Cordero Caballo 0,7 0,3 0,7 11,7 0,8 2,0 4,0 11 0,2 32,5 1,0 11,8 – 13 11,0 16- 17,5 1,0 65,5-74 88,0 48,0-50,0 94 HUEVO DE GALLINA Clara Yema Cascarón GLUCIDOS% SALES MINERALES% GRASAS% PROTEINAS% AGUA % ALIMENTO

17. Agua de hidratación 2. Agua de la capa monomolecular 3. Agua no congelable (1 + 2) 4. Agua de hidratación hidrofoba 5. Agua capilar o embebida 6. Agua de hidratación hidrodinámica (agua libre) INTERACCIÓN PROTEÍNA - AGUA

18. Pero si nos referimos sólo a proteínas: P. Sarcoplasmáticas P. Miofibrilares P. Estromáticas Alrededor del 20%-30% Mioglobina y citocromo C Importante desde el punto de vista nutritivo y tecnológico (60%-75%) Actina, miosina, tropomiosina y troponina Constituyen del 2%-5% Importantes en la textura del pescado

19. REPARTICIÓN DEL NITRÓGENO N. PROTÉICO Albúminas Globulinas Estromaproteínas Las proteínas de las miofibrillas (tropomiosina, actina y miosina) Las nucleoproteínas N. NO PROTÉICO Valor alimenticio mínimo Poseen importancia como secretagogos. Se encuentran disueltos en el plasma celular. Contribuyen al sabor. Son atacados por microorganismos. Representan 9%-14% de N.T. PROTEÍNA BRUTA Método de Kjeldahl Incluye a ambas Valiosa herramienta para complementar el conocimiento científico de las bondades de estos componentes.

20. CRITERIOS DE LA CALIDAD DE UN PRODUCTO PESQUERO 1. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS 2. SALUBRIDAD 3. VALOR NUTRICIONAL 4. ESTABILIDAD 5. PROPIEDADES FUNCIONALES 6. COSTO 7. NATURALEZA PSICOLOGICA APARIENCIA (FORMA Y COLOR) SABOR (AROMA, GUSTO ) TEXTURA (RESISTENCIA, CONSISTENCIA A LA MASTICACIÓN, ETC) APETENCIA NO ACCION TOXICA DE MICROORGANISMOS PATOGENOS O TOXINOGENOS CALORIAS, PROTEINAS, AAE, AGE, VITAMINAS, SALEDS MINERALES, OLIGOELEMENTOS. NO ALTERABLE RAPIDAMENTE AUN EN ALMACENAMIENTO DE DIVERSOS INGREDIENTES CON FINES INDUSTRIALES . CARÁCTER IMPORTANTE QUE FRECUENTEMENTE SE OPONE A LOS OTROS. FACILIDAD DE EMPLEO. NOVEDAD (MODA, EXOTISMO ). TRADICION * FACTOR IMPRECISO MUCHAS GRACIAS

21. Alimento ¨:Microorganismo A Mayor número Usan Nutrientes Modificaciones enzimáticos Sabor desagradable A Alteración Actividad de Mo. Mayor conservación Mayor prevención de contaminación

22. Alimento sustrato Actividad de microorganismos

24. FACTORES QUE INHIBEN O FAVORECEN LA MULTIPLICACIÓN DE MICROORGANISMOS 1 . PH 2. Potencial de Oxido reducción 3. Actividad de agua 4. Concentración de Nutrientes 5. Estructuras Biológicas PARAMETROS INTRINSECOS

25. 1. pH 4,5 0 14 7 Clostridium botulinum lactobacilos BACTERIAS MOHOS MOHOS LEVADURAS B. fulva 8,5 2,5 Cheftel y Chetel (1980)I: 241 FRUTAS, REFRESCOS, LECHES FERMENTADAS, SAUERKRAUT, ENCURTIDOS ZUMOS DE FRUTAS HUEVOS ALMACENADOS CARNES ROJAS PESCADOS PLATOS LISTOS

29. MICROORGANISMOS AEROBIOS FACULTATIVOS ANAEROBIOS MOHOS, LEVADURAS BACTERIAS: Pseudomonas Bacilos Micrococos Acinetobacter BACTERIAS: BACTERIAS: Clostridios Bacteorides Eh (mV) ELEVADO, OXIDANTE POSITIVO (+) BAJO, REDUCTOR NEGATIVO (-)

30. Flora bacteriana normal en función del agua donde vive 10 5 - 10 6 /g aerobios 10 2 clostridios sulfato reductores 10 4 Enterobacterias /g FLORA BACTERIANA DEL PESCADO En el mucílago:1000 /cm 2 - Pseudomonas - Flavobacterium -Micrococcus -Corynebacterium - Acinetobacter -Serratia -Moraxella - Sarcina -Alcalígenes -Vibrio En Intestino: 1000 a 10 000 000 Bacterias / ml - Alcalígenes -Bacillus -Pseudomonas -Clostridium -Flavobacterium -Escherischia coli -Vibrio

32. CLASIFICACION DE AGENTES CONSERVANTES CLASIFICACION DE AGENTES CONSERVANTES Radicidación Radurización Radapertización RADIACIONES Pasteurización Esterilización CALOR 1. INACTIVACION DE MICROORGANISMOS FORMA DE ACTUACIÓN AGENTE CONSERVANTE MODO DE ACCION

33. CLASIFICACION DE AGENTES CONSERVANTES CLASIFICACION DE AGENTES CONSERVANTES Inorgánicos (p.ej. sulfitos) Orgánicos (Sorbato, Benzoatos, parabenos, etc. Antibióticos ( p.ej nisina). Humo ADICION DE CONSERVANTES Fermentación Reforzamiento ALCOHOL Añadir ácidos Fermentación láctica Fermentación acética ACIDIFICACIÓN Envasar en CO 2 AUMENTO DE LA CANTIDAD DE CO 2 Envasar al vacío Envasar en Nitrógeno DISMINUCIÓN DE LA CANTIDAD DE OXIGENO Desecación Adición de sal Adición de azúcar Adición de glicerol Adición de otros solutos o emplear combinaciones de los anteriores DISMINUCIÓN DE LA CANTIDAD DE AGUA REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN FRIO 2. INHIBICIÓN O RETARDAMIENTO DE LA MULTIPLICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS FORMA DE ACTUACIÓN AGENTE CONSERVANTE MODO DE ACCION

34. CLASIFICACION DE AGENTES CONSERVANTES CLASIFICACION DE AGENTES CONSERVANTES Envasado aséptico o limpio Envasado Tratamiento súper limpio Tratamiento aséptico Manipulación aséptica o limpia Ingredientes Materiales de envasado; por ejemplo: con agentes químico (HCl H2O2) Calor, radiaciones ionizantes o X o no ionizantes9 Descontaminación Emulsiones ( agua/ aceite) Control de la Microestructura 3. RESTRICCIÓN DE LA LLEGADA DE MICROORGANISMOS A LOS ALIMENTOS FORMA DE ACTUACIÓN AGENTE CONSERVANTE MODO DE ACCION

36. INDUSTRIAS PESQUERAS

37. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MATERIAS PRIMAS TRATANIENTO CATEGORIZACION PROCESOS DE ELABORACION (parámetros industriales) Medios de producción TEMPERATURA PRODUCTO ALIMENTICIO DE BUENA CALIDAD INOCUIDAD FACTORES A CONSIDERAR 2. MATERIAS PRIMAS 3. MERCADOS 4. ABASTECIMIENTO DE AGUA 5. MANO DE OBRA 6. HIGIENE 7. UBICACION 8. DIRECCION HIGIENE COMPONENTE INSEPARABLE PROCESOS DE FABRICACION 1. CAPITAL Establecimientos que elaboran manufacturan o fraccionan alimentos

38. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS Materias primas PROCESOS DE FABRICACION MEDIOS DE PRODUCCION AREAS ADMINISTRATIVAS ALMACEN DE PRODUCTOS TERMINADOS REGIMEN HIGIENICO 1 . BASES HIGIENCIAS DEL DESARROLLO DE PROCESOS DE PRODUCCION 2. REQUISITOS HIGIENICOS DE LOCALES, INSTALACIONES Y UTENSILIOS DE TRABAJO 3. REQUISITOS HIGIENICOS DE LOS MEDIOS DE TRANSPORTE 4. HIGIENE DE LOS RECIPIENTES PARA ALIMENTOS 5. LIMPIEZA 6. DESINFECCION

39. PESCADO SECO Y SECO SALADO, CALETA SAN JOSE, 2006

44. ESPECIE: BERECHE – 1 TONELADA LUGAR: PIURA SECADO AL NATURAL

45. Figura 1: Diagrama de flujo cualitativo de la producción de pescado Salpreso en la caleta Santa Rosa, Setiembre de 1997 - Agosto de 1998

49. PESCADO AHUMADO EN CALIENTE Jurel, Caballa, Bonito Sechurano y filete Salmuera 4 a 5% Salmuera 3-4% por 15’ Pescado/Salmuera: 1/1, x 15’ Tº inicial 50-70ºC x 3 horas Tº final 100ºC x 1 hora Fileteado/Lavado Materia Prima Envasado Desangrado Pre-tatamiento Salado en salmuera 20% x 5 minutos Oreado Ahumado Enfriado Salado en salmuera x 2 horas

52. CONGELAMIENTO DE PESCADO

53. CONGELACION DE PESCADO 75 a 80 % del agua se congela -1 -2 0 ºC -3 -4 -5 Zona de congelacion ZONA CRITICA 0 ºC -1 -2 -10 -20 -40 -50 -30 -25 90 a 95 % del agua congelada TIEMPO DE CONGELACION

54. CONGELACION DE PESCADO FUNDAMENTO Conserva el pescado por la acción combinada de la reducción de la temperatura y la disminución de la actividad de agua (a w ) GLASEADO CON AGUA PURA DE –1 A –2ºc Peliculas protectoras Hielo / alginato 2% Antioxidantes Ac. Ascorbico Acido cítrico A. Glutámico BHT POR AIRE FORZADO 25 A –45 ºC 2 a 10 m/ seg Entero; Filetes; Trozos bloques POR CONTACTO FILETES, BLOQUES ENTERO EMPACADO CON N 2 ESPESOR 3 a 5 cm POR SALMUERA P.E = – 20ºC – 21,2 ºC NaCl = 21,2 ºC MgCl = 33,5 ºC CaCl 2 = -55 ºC métodos CONGELADORES DE PLACAS HORIZONTALES VERTICALES ACCION CONTINUA -25 a - 40 ºC

55. REFRIGERACION Y CONGELACION DE PESCADO 1.2 ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS (MAP) Mezcla de gases varia en función de la concentración de grasa del pescado Plástico con permeabilidad baja Con gas que se insufla antes del sellado Químicamente inerte, previene la rancidez 40% 30% N 2 Inhibe la acción bacteriana y fúngica 60% 40% CO 2 Mantiene el metabolismo básico; disminuye el deterioro anaerobio 0% 30% Oxígeno Acción Graso Magro Gas / Pescado

56. PRODUCCION DE HARINA DE PESCADO

82. CONTAMINANTES EMITIDOS A LA ATMÓSFERA EN UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE HARINA DE PESCADO PLANTA DE FUERZA Planta de VAPOR COV GASES HUMEDOS MP GASES GASES; AMONIACO Y TMA RESPONSABLES DE OLORES VAPORES PARTICULAS SUSPENDIDAS H 2 S

83. OFICINAS ADMINISTRATIVAS COMEDOR SERVICIOS HIGIENICOS Agua de lavado y desinfección(con NaOH y Detergentes) RIL VERTIDO DIRECTO AL MAR DBO 5 ELEVADA SÓLIDOS EN SUSPENSIÓN GRASAS Y ACEITES NO TIENE SUSTANCIAS TÓXICAS( METALES PESADOS NI PLAGUIODICIDAS ALTO CONTENIDO DE NaCL

84. OFICINAS ADMINISTRATIVAS COMEDOR SERVICIOS HIGIENICOS Agua de lavado y desinfección(con NaOH y Detergentes) RIL POZA DE TRATAMIENTO DE RIL DBO 5 ELEVADA SÓLIDOS EN SUSPENSIÓN GRASAS Y ACEITES NO TIENE SUSTANCIAS TÓXICAS( METALES PESADOS NI PLAGUIODICIDAS ALTO CONTENIDO DE NaCL POZA DE TRATAMIENTO DE RL VERTIDO DE AGUAS TRATADAS AL MAR

85. PRODUCTOS ENLATADOS

86. PRODUCTOS ENLATADOS

87. PRODUCTOS ENLATADOS A PARTIR DE ANCHOVETA

88. A1 A2 A3 A4 100 110 120 130 140 150 160 Temperatura (°C) Tiempo de Esterilización (min) 10 1 0.1 A1: Conserva en envase metálico A2: Alimentos Esterilizado en envases flexibles A3: Alimentos esterilizados en envases flexibles con HTST A4: Alimentos esterilizados en envases flexibles con ultra HTST TIEMPO - TEMPERATURA DE LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS TERMICOS

89. CONSERVAS TRADICIONALES. TRATAMIENTO : 100°C A 115°C TIEMPO DE PROCESO : 40 A 90 min. ALIMENTOS EN ENVASES FLEXIBLES TRATAMIENTO : 106°C A 120°C TIEMPO DE PROCESO : 20 A 30 min . ALIMENTOS PROCESADOS EN CORTO TIEMPO - HTST TRATAMIENTO : 125°C A 135°C TIEMPO DE PROCESO : 7 min. A 10 min. ULTRA RAPIDOS TIPO - UHTST TRATAMIENTO : MÁS DE 140°C TIEMPO DE PROCESO : 1 min. A 2 min. TIPOS DE TRATAMIENTOS TERMICOS

90. FORMAS DE PRESENTACIÓN BOLSAS SELLADAS TECNICAMENTE ENVASES PARA GALLETAS BOLSA PLANA CON UNA COSTURA LONGITUDINAL Y AL FONDO ENVASES “STANDING” (BOLSAS DE FONDO PLANO) TUBULAR LAMINADO PLASTICO (MANGA9 CAJA RETANGULAR QUE PUEDE ADOPTAR DIFERENTE FORMA CAJA DE PLASTICO CON CIERRE HERMETICO

91. TIPOS DE ENVASES METALICOS DE HOJALATA METALICOS DE ALUMINIO

92. TIPOS DE ENVASES DE VIDRIO

93. TIPOS DE ENVASES FLEXIBLES; ESTERILIZABLES, RETORTABLES

94. TIPOS DE ENVASES FLEXIBLES; ESTERILIZABLES, RETORTABLES

96. BOLICHERA QUE PROVEE MATERIA PRIMA PARA LA PRODUCCION DE CONSERVAS

98. FASE DE SELECCION Y ENCANASTILLADO

99. PLANTA DE PRODUCCION DE CONSERVAS LINEA COCIDOS, ABAJO Y DERECHA, LA ZONA DE LIMPIEZA Y FILETADO

100. ZONA DE PREPARACION Y ADICION DE LÍQUIDO DE GOBIERNO( 1) FASE DE AGOTAMIENTO O EXAHUSTING(2); SELLADO DE LATAS (3) (1) (2) (3)

101. ZONA DE PREPARACION Y ADICION DE LÍQUIDO DE GOBIERNO, MARMITAS DE ACERO INOXIDABLE CON CALENTAMIENTO INDIRECTO

102. VISTA DEL TUNEL DE AGOTAMIENTO POR VAPOR

103. VISTA DE LA SALA DE PREPARACION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

104. VISTA DE LOS AUTOCLAVES CON REGISTRADORES TAYLOR

106. PARAMETROS DE ESTERILIZACION