Curso para el reconocimiento de la calidad de los alimentos a través del análisis sensorial, siendo esta una metodología barata y/o cero costo.

1. ANÁLISIS SENSORIAL
DE ALIMENTOS
Marcela Giraldo Franco
Ingeniera Agroindustrial
Instructora SENA – CIAT
2011

2. La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y
otros materiales por medio de los sentidos.
La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que
quiere decir sentido.
La evaluación sensorial es una técnica de medición
y análisis tan importante como los métodos
químicos, físicos, microbiológicos, etc.
Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la
persona que efectúa las mediciones lleva consigo
sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus
cinco sentidos.

3. LOS CINCO SENTIDOS Y LAS
PROPIEDADES SENSORIALES
• EL OLOR. Es la percepción por
medio de la nariz de sustancias
volátiles liberadas en los
alimentos; dicha propiedad en la
mayoría de las sustancias
olorosas es diferente para cada
una. En la evaluación de olor es
muy importante que no haya
contaminación de un olor con
otro, por tanto los alimentos que
van a ser evaluados deberán
mantenerse en recipientes
herméticamente cerrados.

4. EL AROMA. Consiste En la percepción
de las sustancias olorosas y
aromáticas de un alimento después
de haberse puesto en la boca. Dichas
sustancias se disuelven en la mucosa
del paladar y la faringe, llegando a
través del Eustaquio a los centros
sensores del olfato. El aroma es el
principal componente del sabor de
los alimentos, es por eso que cuando
tenemos gripe o resfriado el aroma
no es detectado y algunos alimentos
sabrán a lo mismo. El uso y abuso del
tabaco, drogas o alimentos picantes y
muy condimentados, insensibilizan la
boca y por ende la detección de
aromas y sabores.

5. • EL GUSTO. El gusto o sabor
básico de un alimento puede
ser ácido, dulce, salado,
amargo, o bien puede haber
una combinación de dos o más
de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua.
Hay personas que pueden
percibir con mucha agudeza un
determinado gusto, pero para
otros su percepción es pobre o
nula; por lo cual es necesario
determinar que sabores básicos
puede detectar cada juez para
poder participar en la prueba.

6. EL SABOR. Esta propiedad de los
alimentos es muy compleja, ya
que combina tres
propiedades: olor, aroma, y
gusto; por lo tanto su
medición y apreciación son
más complejas que las de cada
propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia un
alimento de otro, ya que si se
prueba un alimento con los ojos
cerrados y la nariz tapada,
solamente se podrá juzgar si es
dulce, salado, amargo o ácido. En
cambio, en cuanto se perciba el
olor, se podrá decir de que
alimento se trata.

7. • LA TEXTURA. Es la propiedad de los
alimentos apreciada por los sentidos
del tacto, la vista y el oído; se
manifiesta cuando el alimento sufre
una deformación. La textura no
puede ser percibida si el alimento no
ha sido deformado; es decir, por
medio del tacto podemos decir, por
ejemplo si el alimento está duro o
blando al hacer presión sobre él. Al
morderse una fruta, más atributos de
textura empezarán a manifestarse
como el crujido, detectado por el
oído y al masticarse, el contacto de
la parte interna con las mejillas, así
como con la lengua, las encías y el
paladar nos permitirá decir de la
fruta si presenta fibrosidad,
granulosidad, etc.

8. TIPOS DE JUECES
• Juez Experto: Es una persona que tiene gran
experiencia en probar un determinado tipo de
alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las
diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar
las características del alimento.

9. • Juez Entrenado: Es una persona que posee
bastante habilidad para la detección de alguna
propiedad sensorial, o algún sabor o textura en
particular, que ha recibido cierta enseñanza
teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial
y que sabe exactamente lo que se desea medir en
una prueba.

10. • Juez semientrenado: Personas que han
recibido un entrenamiento teórico similar al
de los jueces entrenados, que realizan
pruebas sensoriales con frecuencia y posee
suficiente habilidad, pero que generalmente
participan en pruebas discriminativas
sencillas, las cuales no requieren de una
definición muy precisa de términos o escalas

11. • Juez consumidor: Se trata de una persona
que no tiene nada que ver con las pruebas, ni
trabajan con alimentos como los
investigadores o empleados de fábricas
procesadoras de alimentos, ni han efectuado
evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo
general son tomadas al azar

12. CONDICIONES DE LAS PRUEBAS
• Temperatura para servir las
muestras: Los alimentos
calientes generalmente se
sirven de 60 a 66º C, las bebidas
que suelen tomarse frías, se
sirven de 4 a 10º C; los helados
a una temperatura de 1 a 2º C
y el resto de alimentos a
temperatura ambiente, 16º C.

13. • Utensilios : Los utensilios en que se sirven
las muestras no deben impartir sabor u
olor al producto. Además se deben
utilizar recipientes idénticos para todas las
muestras, se prefieren los transparentes o
blancos para facilitar la evaluación del
color.

14. • Cantidad de muestra: Se recomienda que cada
panelista use 16 ml de una muestra líquida y
29 g. Para una muestra sólida.
• Horario para las muestras : Uno de los factores
que mas puede afectar los resultados de las
pruebas de análisis es la hora en que se
realizan las pruebas. No deben hacerse a horas
muy cercanas a las de las comidas

15. • Lavado bucal : Se suministra al catador un
vaso de agua para lavado bucal después de
cada muestra. En el caso de alimentos grasos
se utilizan galletes de soda para remover de la
boca el sabor residual dejado por el alimento.

16. PRUEBAS SENSORIALES
Pruebas Afectivas (Hedónicas): Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva
ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a
otro. Por lo general se realizan con páneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre
las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medición del grado de satisfacción y
las de aceptación.
Ejemplo de algunas pruebas:
Medición de grado de satisfacción: Medición grado de satisfacción
Escala verbal de 3 puntos. Escala verbal de 5 puntos
Me gusta mucho
Me gusta
Ni me gusta- ni me disgusta
Me disgusta
Me disgusta mucho

17. PRUEBAS OBJETIVAS
Pruebas discriminativas : No se requiere conocer la
sensación subjetiva que produce un alimento, se busca
establecer si hay diferencia o no entre dos o mas
muestras, y en algunos casos , la magnitud o
importancia de esa diferencia.
Pruebas descriptivas: se trata de definir las propiedades
del alimento y medirlas de la manera mas objetiva
posible. Aquí no es tan importante saber si las
diferencias entre las muestras son detectadas, sino cual
es la magnitud o intensidad de los atributos del
alimento.

18. GRACIAS