Evaluación química proximal del calamar gigante.

1. 1
TESIS
PARA OPTAR POR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO PESQUERO
Br. CARMEN CRISTAL MIMBELA CALDERÓN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA
“EVALUACIÓN QUÍMICA PROXIMAL DEL MANTO DE CALAMAR
GIGANTE Dosidicus gigas (D´Orbigny 1835) EN LA INDUSTRIA
PESQUERA EN EL PRIMER TRIMESTRE DEL 2015”

2.  Principal producto de exportación no tradicional.
 Alto valor nutritivo, bajo en calorías y grasas, con alta calidad de
proteínas y otros nutrientes.
 La razón principal que nos condujo a realizar esta investigación
fué porque existe pocas investigaciones del comportamiento de
los componentes nutricionales del recurso calamar gigante en
base a las estaciones y períodos de desove.
 Se determinó experimentalmente que si existe variabilidad durante
los meses de estudio en el primer trimestre del 2015, coincidentes
con la etapa de verano en nuestra latitud.
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INTRODUCCIÓN

3. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Cuantificar y evaluar la composición bromatológica en el manto de
calamar gigante (Dosidicus gigas) en la industria del congelado,
durante el primer trimestres del año 2015.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Evaluar valores químicos proximales del manto de calamar gigante
(Dosidicus gigas) según mes de estudio recepcionadas en la
industria pesquera.
 Determinar la desviación de los componentes químicos en el calamar
gigante por mes de estudio.
3

4. UBICACIÓN DEL PROYECTO
 La investigación se realizó sobre el manto del calamar gigante
recepcionado en la empresa pesquera Pacific Freezing
Company SAC, Ubicada en Manzana B, lote 4 – Zona Industrial
II en la Provincia de Paita.
 La fase experimental de análisis de composición química
(Proteína, Humedad, Grasa y Ceniza) se realizó en el
Laboratorio de control de Calidad de la Facultad de Ingeniería
Pesquera de la Universidad Nacional de Piura.
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5. COMPOSICIÓN QUÍMICA 5
FUENTE: IMARPE
FUENTE: Instituto Tecnológico de los Mochis. México

6. MATERIALES Y MÉTODOS
6

7. Primera etapa:
 Obtener ejemplares de calamar gigante en la industria
pesquera Pacific Freezing Company SAC, provenientes de
las zonas de Talara, Paita y Bayóvar, durante los meses de
enero a marzo (Primer trimestre del 2015).
Segunda etapa:
 Preparar en planta de procesos las muestras seleccionadas.
 Estibar en caja térmica para enviar al LCC FIP UNP.
Tercera etapa:
 Determinar la composición química del manto del calamar
gigante (por duplicado).
Cuarta etapa:
 Determinar e interpretar la desviación estándar de los
componentes químicos proximales del calamar gigante.
ETAPAS Y LUGARES DE EXPERIMENTACIÓN 7

8. 8
 Método de análisis según componente a determinar.
 Características físico organoléptico de la pota de acuerdo a su categoría de frescura.

9. 9
 Diseño experimental
 Unidades experimental / mes: 6
 Determinaciones: 5
 Repeticiones: 2
 Meses de evaluación: 3
 Número de determinaciones realizadas : 6*5*2*3 = 180

10. 10
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA AQP DEL MANTO DE CALAMAR GIGANTE

11. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
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12. 12
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 AQP DEL MANTO CALAMAR GIGANTE : Enero 2015

13. 13
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 COMPARATIVO AQP ENERO 2015 Y VALOR TEÓRICO (IMARPE)

14. 14
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 AQP DEL MANTO CALAMAR GIGANTE : Febrero 2015

15. 15
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 COMPARATIVO AQP FEBRERO 2015 Y VALOR TEÓRICO (IMARPE)

16. 16
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 AQP DEL MANTO CALAMAR GIGANTE : Marzo 2015

17. 17
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 COMPARATIVO AQP MARZO 2015 Y VALOR TEÓRICO (IMARPE)

18. 18
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 COMPORTAMIENTO DE HUMEDAD : PRIMER TRIMESTRE 2015
 VARIACIÓN DE HUMEDAD : PRIMER TRIMESTRE 2015

19. 19
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 PROMEDIO DEL CONTENIDO DE HUMEDAD : PRIMER TRIMESTRE 2015

20. 20
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 COMPORTAMIENTO DE CENIZAS : PRIMER TRIMESTRE 2015
 VARIACIÓN DE HUMEDAD : PRIMER TRIMESTRE 2015

21. 21
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 PROMEDIO DEL CONTENIDO DE CENIZAS : PRIMER TRIMESTRE 2015

22. 22
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 COMPORTAMIENTO DE GRASAS : PRIMER TRIMESTRE 2015
 VARIACIÓN DE GRASA : PRIMER TRIMESTRE 2015

23. 23
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 PROMEDIO DEL CONTENIDO DE GRASA : PRIMER TRIMESTRE 2015

24. 24
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 COMPORTAMIENTO DE PROTEINAS : PRIMER TRIMESTRE 2015
 VARIACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEINAS : PRIMER TRIMESTRE 2015

25. 25
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 PROMEDIO DEL CONTENIDO DE PROTEINAS : PRIMER TRIMESTRE 2015

26. 26
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 COMPORTAMIENTO DE CARBOHIDRATOS : PRIMER TRIMESTRE 2015
 VARIACIÓN DE CARBOHIDRATOS : PRIMER TRIMESTRE 2015

27. 27
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 PROMEDIO DEL CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS : PRIMER TRIMESTRE 2015

28. 28
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 PROMEDIO DEL CONTENIDO PROXIMAL PRIMER TRIMESTRE 2015

29.  COMPARATIVO PRIMER TRIMESTRE 2015 Y VALOR TEÓRICO
29
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

30.  DESVIACIÓN ESTÁNDAR DE LOS RESULTADOS DEL AQP EN CALAMAR
GIGANTE PRIMER TRIMESTRE 2015
30
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 Los resultados representan promedios ± desviación estándar de los resultados del
AQP en el calamar gigante primer trimestre 2015

31. CONCLUSIONES
1. El análisis realizado al manto de D. gigas en el primer trimestre del
2015, nos dio un percentil de 81.30 % para la humedad, además de
manera nutricional cuenta con concentraciones bajas de minerales
(1.10 %), y proteínas (15.08 %), así como valores muy bajos para las
grasas (0.73 %) siendo un producto balanceado e ideal para el
consumo humano.
2. Los valores determinados en el calamar gigante D. gigas, y las
variaciones presentadas durante estos tres meses de estudios, son
importantes para tenerlos en cuenta cuando este producto se somete
a procesos de tratamiento térmico o aquellos que generen un valor
agregado al producto.
3. Se corrobora que los organismos maduros contienen mayor
concentración de humedad (único con diferencia significativa),
mientras que en los organismos en proceso de maduración
presentan los porcentajes menores de percentiles de proteínas y
lípidos. Esta puede ser una de las razones de las variaciones de los
valores del AQP.
31

32. CONCLUSIONES
4. Los valores del AQP (proteínas, cenizas y grasas) en el
calamar gigante D. gigas fueron bajos con respecto al valor
teórico, es sabido que en los meses cálidos existe una
migración en busca de su alimento por las surgencias y
cambios en el ecosistema marino lo que en muchas veces
5. Se detectaron variaciones en la concentración nutrimental a
lo largo del tiempo de estudio, específicamente en los
análisis de proteínas, lípidos y cenizas, lo cuales tuvieron
valores bajos, estas variaciones en la composición química
del calamar gigante, están estrechamente relacionadas con
la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales
relacionados con el desove.
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33. RECOMENDACIONES
1. Para comprender con totalidad el comportamiento de las
variables nutricionales con la estacionalidad del calamar
gigante, se deben hacer investigaciones por períodos
correspondientes a los 12 meses, ya que nos encontramos en
un medio cambiante, en donde influyen varios factores como
los climáticos, sin embargo no existen trabajos de referencia
con los que se comparen directamente.
2. Se le podría dar continuidad a este trabajo con los análisis de
otros elementos como fibra y medición de calorimetría, ya que
en muchas literaturas y trabajos referentes no se toman en
cuenta los valores de carbohidratos por ser estos valores por
debajo del 1.00 %.
3. En estudios posteriores y para conocer los rendimientos en el
procesado de este recurso se debe hacer investigaciones por
periodos similares al propuesto, teniendo en cuento los tipos de
formatos de los productos elaborados con el calamar gigante
Dosidicus gigas.
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34. 34