Este documento describe el análisis de textura y cómo funcionan los analizadores de textura. Explica que el análisis de textura mide las propiedades reológicas y estructurales de un producto que afectan a su procesamiento, manejo y aceptación por los consumidores. Los analizadores de textura aplican una deformación controlada a una muestra y miden la fuerza, distancia y tiempo de la respuesta para caracterizar propiedades como la dureza de manera repetible y comparable. También miden variables como la temperatura y humedad

1. 1. FLUJOGRAMA
Fig. 1. Diagrama de número de Deborah
Fuente: Mier, 2019
Numero de Deborah
Recepción de materiales Queso
 Mashmello
Medición Longitud Inicial
Medición
Aplicación de Fuerza
Tiempo de observación
FIN
Cálculos
Deformación
Recepción de materiales Queso
 Mashmello
Medición Longitud Inicial
Retirar a los 10 seg
Medición
Aplicación de Fuerza
Tiempo que el alimento
vuelve a su estado inicial
FIN
Cálculos
número de Deborah 𝐷 𝑒 =
𝜏
𝑇

2. Fig. 2. Diagrama de Deformación
Fuente: Mier, 2019
Fig. 3. Diagrama de Dureza
Fuente: Mier, 2019
Cuestionario
¿QUE ES EL ANALISIS DE TEXTURA?
Se conoce coloquialmente el Análisis de Textura como una técnica de medición instrumental de la
textura.
La textura está definida por la norma ISO 5492 como el conjunto de propiedades reológicas y de
estructura de un producto perceptibles por los mecano-receptores,los receptores táctiles y en ciertos
casos por los visuales y auditivos.
En realidad la textura es un atributo importante de todo producto que afecta al proceso, manejo y
determina su vida útil así como la aceptación por parte de los consumidores.
Dureza
Recepción de materiales Queso
 Mashmello
Medición Con el penetrómetro
Medición
Aplicación de Fuerza
Lo que indica la manecilla
FIN
Cálculos

3. La caracterización de la textura de un producto no es algo nuevo. Siempre ha habido interés en
evaluarla y por tanto siempre se ha caracterizado. Inicialmente con sistemas sensoriales, esto es,
basados en los sentidos, utilizando para ello diferentes pruebas organolépticas.
¿QUE ES Y COMO FUNCIONA UN ANALIZADOR DE TEXTURA?
Un Analizador de Textura es un avanzado instrumento que ha sido diseñado para caracterizar las
propiedades texturales de cualquier tipo de producto. Normalmente trabajan con un paquete de
software que se encarga de la programación de los ensayos y de la gestión de los resultados obtenidos
en ellos.
El funcionamiento de un Analizador de Textura está diseñado para realizar una deformación
controlada a una muestra y medir la respuesta que ésta ejerce a la energía aplicada durante el ensayo.
La principal ventaja es que los ensayos se realicen siempre igual. De esta forma podremos comparar
resultados. Para ello es necesario que el equipo disponga de un avanzado sistema de detección de la
superficie de la muestra (dónde empieza a deformarse la muestra) y gran control sobre la velocidad
de deformación de la misma. El equipo siempre realizará la misma deformación y por tanto los
resultados serán comparables y los ensayos por tanto repetibles.
Además,como equipo de medición que es,es necesarioque el equipo sea verificable. Es decir, cuente
con herramientas que permitan a sus usuarios descartar errores en la medición (verificación) y por
tanto debe ser calibrable en cualquier momento por el propio usuario.
¿QUE VARIABLES FÍSICAS MIDE UNANALIZADORDE TEXTURA?
Los Analizadores de Textura miden varias magnitudes físicas:
Fuerza: Traducida como la resistencia que ejerce el producto a la energía que se le aplica durante el
ensayo. En el sistema internacional de unidades, la unidad de medida es el newton, aunque debido a
los valores con los que se trabajan normalmente en elanálisis de textura moderno, se utilizan unidades
del sistema técnico de unidades: el kilogramo fuerza (o kilopondio) y el gramo fuerza.
Distancia: Supone la deformación realizada por la muestra durante la aplicación de energía que se
produce en el ensayo. Se mide en milímetros (de nuevo sistema técnico de unidades).
Tiempo: Normalmente medido en segundos.
Con el advenimiento de los nuevos Analizadores de Textura existen otras magnitudes medidas
durante los ensayos de análisis de textura. Asíes normal integrar en la medición datos de temperatura
del producto, humedad relativa e incluso mediciones acústicas (decibelios) del sonido producido
durante el ensayo