El documento describe la rica gastronomía tradicional de Chilapa, México, destacando platillos como el pozole blanco, diferentes tipos de moles y barbacoas. Incluye recetas detalladas para preparar pozole, un mole verde y el platillo típico de Chilapa llamado chilatequile, que combina diferentes carnes y verduras cocinadas en salsa de chiles.

2.  Turismo
El potencial turístico del municipio
de Chilapa es muy grande; hasta hace poco
tiempo, se veía con poco interés esta
actividad, pues tradicionalmente se había
considerado como único al turismo de
playa. Ahora chilapa es un municipio
visitado principalmente por su famosa
gastronomía, en la que destaca el pozole
blanco, el mole verde, mole rojo, el chilate,
el clemole, entre otros.

3.  De origen indígena:
Chilatequile; pozoles (pozole blanco, verde,
de fríjol, elopozole); moles (mole rojo,
ayomole, tlatonile, huaxmole, clemole).

4.  De origen europeo: Fiambre, gallina rellena;
galantina, lomo relleno, lomo mechado,
albondigón.

5. Barbacoas (de res, de chivo, de borrego adobadas y cocidas en pozo); estofado,
chiles rellenos y chalupas, principalmente.
Las bebidas típicas son los atoles (blanco, de ciruela y de piña) y el
chocolate.
La también rica variedad de postres se compone de: bienmesabes, huevos
reales, gaznates, buñuelos, pepitorias, alegrías y los dulces de calabaza (en
tacha y con panela); pachayota y de camote.
Mención especial merece el tradicional y reconocido “Pan de Chilapa”
elaborado en hornos de lodo y barro calentados con leña, algunas de estas
delicias son: Panocheras, viudas, sobados, ojaldres, reventadas, besos,
empanadas de manjar y de camote, amén de la también riquísima variedad
del “Pan de muertos”, elaborado únicamente durante el mes de noviembre.
El aperitivo por excelencia de los Chilapenses es el mezcal, para el cual
existe un adagio popular que reza “para todo mal mezcal, y para todo bien,
también”.
Es tan basta la Gastronomía Chilapeña, que resultaría inútil siquiera
enumerarla en este espacio; afortunadamente existen libros de recetas de la
cocina tradicional de Chilapa, como el escrito por la señora Magdalena
Casarrubias Guzmán que difunde los modos y las formas de cocinar al estilo
Chilapeño.

6.  Ingredientes
 Porciones : 16
 ½ cabeza de cerdo
 1 kilo de pierna de cerdo en trozo
 2 chamorros de cerdo
 1 kilo de costilla de cerdo
 1 cebolla entera
 1 cabeza de ajo entera y sin pelar
 1 cucharadita de pimienta
 Sal, al gusto
 1 kilo de maíz pozolero nixtamalizado, enjuagado
 Para servir
 1 lechuga romana, finamente picada
 2 cebollas, picadas
 1 manojo de rábanos, en rebanadas delgadas
 Limones, partidos a la mitad
 Salsa picante para pozole o de botella
 Modo de preparación
 Preparación: 30min › Cocción: 3horas › Listo en:3horas30min
 Coloca toda la carne en una olla grande y cúbrela con suficiente agua; agrega 1 cebolla entera, cabeza de ajo, y
sal. Deja que hierva a fuego alto, reduce el fuego a medio bajo y cocina durante 2 horas, retirando la espuma de
vez en cuando. Desecha la cebolla y el ajo y agrega el maíz; cocina hasta que esté suave, aproximadamente 1
hora más.
 Retira la carne de la olla, desecha los huesos y sirve porciones individuales en platos hondos, luego agrega el
maíz y el caldo caliente. Sirve con lechuga, cebolla, rábano, jugo de limón y salsa picante. Acompaña con
tostadas

7.  Para este mole verde, antes que nada, pondremos a hervir los tomates y los
jalapeños. Reservamos.
En una cacerola al fuego, echamos un buen chorro de aceite de oliva y tostaremos
por separado las semillas de sésamo, las semillas de calabaza, el maní y las
almendras. Reservamos.
En el mismo aceite, sofreímos juntos la cebolla picada, los ajos laminados, las
pimientas de tabasco, una punta de comino y un pelín de anís.
Echamos todos los ingredientes tostados del mole verde en el vaso de la batidora
y trituramos. Vamos añadiendo caldo de pollo, hasta que el triturado se convierta
en una pasta suave y fina, que ligaremos con el aceite que quedó en la olla,
alrededor de cinco minutos al fuego.
Entretanto, aprovechamos para triturar los tomates verdes, los jalapeños, los
rabanitos, el cilantro y el chayote.
Añadimos esta pasta al triturado que teníamos al fuego y dejamos cocer otros
cinco minutos. Agregamos caldo de pollo a nuestro antojo, hasta que alcancemos
el punto que más nos guste para el mole verde y listo.

8.  Receta mexicana de chilatequile del Estado de Puebla, México.
 1 kilo carne de res para cocido, en retazos
 1 kilo espinazo de puerco, partido en trozos
 3/4 kilo carne seca (puede ser cecina o pollo deshebrado)
 1/4 kilo ejotes enteros
 10 tomates verdes
 8 chiles anchos
 8 chiles guajillo
 8 calabacitas
 4 elotes en pedazos
 2 dientes de ajo
 2 limas rebanadas
 1 rama de epazote
 cebolla
 sal
 Para preparar chilatequile hay que cocer juntas la carne de res, la carne seca y el espinazo con
ajo, cebolla y sal, en agua suficiente. Remojar los chiles anchos y guajillo y hervir un poco los
tomates. Moler lo anterior e incorporar esta salsa cuando las carnes se estén cociendo. Añadir
las calabacitas partidas a la mitad, los ejotes limpios y enteros, los elotes en trozos, rectificar
la sal y agregar el epazote; retirar cuando todo se haya cocido. Servir con cebolla picada y una
rebanada de lima agria. Rinde 15 raciones.