Este documento describe los conceptos clave de higiene alimentaria, incluida la manipulación adecuada de alimentos para garantizar su inocuidad. Explica los diferentes niveles de higiene, clasificaciones de alimentos, causas de contaminación y cómo se contaminan los alimentos. También proporciona pautas sobre la selección y compra de alimentos, y los requisitos de calidad para asegurar alimentos seguros.

1. HIGIENE
ALIMENTARIA
La adecuada manipulación de los
alimentos permitirá la inocuidad de la
ingesta

2.  HIGIENE: parte de la medicina que promueve
la conservación de la salud y la prevención de
enfermedades, por medio de la limpieza, aseo
de viviendas y poblaciones.
 NIVELES DE APLICACIÓN:
Higiene personal (individuo sano o enfermo).
Higiene alimentaria (preparación,
conservación y distribución de alimentos).
Higiene Urbana (aseo de poblaciones).
Higiene laboral (prevención de enfermedades
profesionales).

3.  ALIMENTO: sustancias que el hombre consume
para satisfacer la necesidad de alimentarse y
mantenerse.
 SALUD: estado optimo de bienestar físico, mental
y social del individuo.
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: medidas que
deben aplicarse a los alimentos y a todo lo que
entre en contacto con ellos, en todas sus fases
de manipulación, desde su adquisición, compra,
almacenamiento, distribución hasta el consumo
o servicio, para garantizar su salubridad y valor
nutritivo.

4.  MANIPULADOR DE ALIMENTOS: personas que
tienen contacto directo con los alimentos durante
su preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenaje, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio.

5. REQUISITOS DE LOS ALIMENTOS PARA
NUESTRA SALUD
Limpieza y buena conservación
Características naturales
Ausencia de microbios patógenos o sus
toxinas
Libre de adulteración por sustancias
químicas extrañas a su composición
natural
Valor nutritivo

6.  CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS:
Presencia de cualquier material extraño en un
alimento, ya sea bacterias, metales, tóxicos o
cualquier otro cosa que lo haga inadecuado
para ser consumido por cualquier persona.
 ALTERACION O DETERIORO: Es un proceso
gradual que tienen lugar en los alimentos y los
hace inadecuados para el consumo humano.

7. CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS
 ALIMENTO SANO: es aquel libre de suciedad, tierra
y gérmenes que puedan causar enfermedades.
 ALIMENTO ALTERADO: alimento que ha sufrido
deterioro en sus características y que lo hacen
inadecuado para el consumo humano,(textura, color,
sabor).No apto para el consumo humano.
 ALIMENTO CONTAMINADO: contiene organismos
vivos riesgosos para la salud, sustancias químicas,
minerales u organismos extraños a su composición
normal y generalmente no alteran su apariencia
(color, sabor, textura). No apto para el consumo
humano.

8. Un alimento puede estar:
 Deteriorado y contaminado (se aprecia)
 Deteriorado y no contaminado (se aprecia)
 Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)

9. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN SALUBRIDAD
 No perecederos: alimentos de larga duración,
por su característica de ser secos. Ej.
Harinas, azúcar, granos.
 Semi-perecederos: permanecen exentos de
deterioro por cierto tiempo si se conservan
debidamente ej. Enlatados y congelados.
 Perecederos: son de corta duración, porque
se descomponen fácilmente, ej. Los cocidos
o preparados, descongelados, alimentos
crudos, cocidos mal conservados,
congelados una vez deshielados, y alimentos
enlatados abiertos.

10. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
SEGÚN TIPO DE CONTAMINACION
Contaminación física:
Cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda caer o
incorporarse a un alimento.
 Manipulador
 Instalaciones o maquinaria
 Materias primas
Contaminación química:
Sustancias químicas propias o adicionadas de un alimento
 Productos de limpieza
 Ingredientes a dosis elevadas
 Sustancias que se producen o contiene de forma natural en
alimento
 Sustancias que se producen o se añaden en el proceso de los
alimentos.

11. Contaminación biológica:
 Observación a simple vista: insectos,
roedores entre otros.
 No observación a simple vista: virus y
bacterias.
Esta contaminación es provocada Por:
 MICROBIOS: bacterias, mohos, virus o
sustancias venenosas que ellas producen
(toxinas).
 PARASITOS
 PLAGAS
Nota: ESTE TIPO DE CONTAMINACION SE
DEBE A QUE NO SE PRACTICAN LAS
NORMAS DE HIGIENE

12. Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria se pueden
clasificar de la siguiente manera:
1. INFECCIONES ALIMENTARIAS
2. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
3. INTOXICACION ALIMENTARIA POR
CAUSAS NATURALES
4. INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO
5. ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS
QUIMICAS
LAS ENFERMEDADES DE
TRANSMISION ALIMENTARIA - ETA

13. INFECCIONES:
El agente causal de la infección es la ingestión
de microorganismos que se han multiplicado en
el alimento y que cuando se consume se
multiplican y producen síntomas de
enfermedades en los individuos.

14. INTOXICACIONES:
Envenenamiento causado por las toxinas
producidas por los microbios que han infectado
el alimento antes de su consumo.

15. INTOXICACION POR CAUSAS NATURALES
Se produce cuando algunos mariscos se
alimentan de microorganismos marinos (marea
roja) y el hombre los consume.

16. INFECCION DE ORIGEN PARASITARIO
La mas importante es la triquinosis producida
cuando se ingiere cerdo contaminado y poco
cocida.

17. ENVENENAMIENTO POR SUSTANCIAS
QUIMICAS
Producidos por sustancias tales como:
insecticidas, cobre, arsénico etc.

18. TOXIINFECCION:
TERMINO PARA DESIGNAR DE FORMA
CONJUNTA LAS INFECCIONES E
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.
ELEMENTOS BASICOS CAUSANTES DE UNA
TOXIINFECCION:
 Agente causal (Bacteria)
 Alimentos que permitan su reproducción
 Personas susceptibles.

19.  Alimentos preparados con demasiada antelación y
conservados dentro de la Zona de Peligro en lugar de
refrigeración.
 Enfriar los alimentos demasiado antes de alcanzar la
refrigeración.
 No recalentar los alimentos a su correcta temperatura
para destruir las bacterias responsables de intoxicación
alimentaria.
 Cocinar los alimentos de manera insuficiente
 No descongelar la carne y el pollo congelados suficiente
tiempo o hacerlo de manera inadecuada.
 La contaminación cruzada entre alimentos crudos y
cocinados durante su elaboración o almacenamiento.
 Manipuladores de alimentos infectados
 Contaminación cruzada debida a la ignorancia y a la falta
de cuidado en los procesos de limpieza.
CAUSAS PRINCIPALES DE INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA

20. CONTAMINACION CRUZADA
Consiste en el pasaje o transferencia entre
distintos productos alimenticios y puede
producirse, principalmente, en los siguientes
casos:
 Almacenamiento de alimentos crudos junto a
alimentos cocinados o semi-procesados.
 Transporte inadecuado de alimentos crudos
con otros cocinados o procesados.
 Manejo inapropiado de productos crudos y/o
cocinados sin antes haberse lavado
cuidadosamente las manos, o con los mismos
utensilios o equipos sin previa higienización.

21.  MICROORGANISMOS: seres vivos no visibles a
simple vista, que crecen y se reproducen.
 CLASIFICACION DE LOS
MICROORGANISMOS:
- Patógenos: producen enfermedades, también
conocidos como gérmenes.
- No patógenos: son aquellos que no tienen en
condiciones normales efectos nocivos.

22. LOS MICROORGANISMOS SE CLASIFICAN EN:
 Bacterias
 Hongos
 Levaduras
 Protozoarios
 Virus
 Parásitos o gusanos

23. COMO SE CONTAMINAN LOS
ALIMENTOS

24. PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
 Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la calle.
 Usar guantes gastados, ya que éstos en su superficie
pueden albergar gran cantidad de microorganismos.
 Trabajar con el pelo suelto.
 Usar paños de cocina, que no sean de un solo uso.

25. SELECCIÓN Y COMPRA DE LOS
ALIMENTOS
 Elabore una lista de los alimentos que necesita.
Antes de ir de compras infórmese sobre los
lugares que por igual calidad ofrecen precios más
bajos.
 Para rendir más su dinero compre
alimentos que además de energía,
le proporcionen otras sustancias
nutritivas, como los cereales y los
granos. Compre las frutas,
verduras y hortalizas de la época.
Es mejor para la salud y la
economía.

26. REQUISITOS DE CALIDAD
 AVES
Buena calidad:
 Superficie
brillante
 Firme al tacto,
bien adherido
 Coloración
uniforme
 Temperatura
5ºC máximo
Deterioro:
 Superficie seca o
pegajosa
 Blanda. Se deshace
al tacto
 Coloración verdosa
negruzca, pálida,
presencia coágulos
de sangre
 Ojos hundidos

27. REQUISITOS DE CALIDAD
 PESCADO
Buena calidad:
 Piel: brillante, color
vivo, escamas difícil de
sacar, se desliza de las
manos
 Ojos: salientes y
brillantes, pupilas
negras
 Olor: entero no debe
oler mucho, destripado
si
 Carne: firme, no
separada de las
escamas o de las
espinas
Deterioro:
 Piel: oscuro, filetes:
café
 Ojos: grisáceos con
bordes rojos y hundidos
 Olor: poco agradable,
pútrido
 Carne: blanda
 Agallas: decoloradas,
generalmente pardo
oscuras, aspecto sucio.

28. REQUISITOS DE CALIDAD
 HORTALIZAS Y
FRUTAS
Buena calidad:
 Buen estado de
madurez
 Brillantes y de
superficie íntegra
 Olores
característicos
aromáticos
 Hojas enteras y
de buen verdor
 No deben encontrarse
enlodadas ni
manchadas
Deterioro:
 Secas o pegajosas
 Se deshace al tacto
 Superficie socavada
mellada y enlodada
 Olores desagradables
 Hojas amarillas y/o con
 Pigmentación negruzca
 Hongos

29. REQUISITOS DE CALIDAD
 PRODUCTOS
SECOS
Buena calidad:
 Deben estar
secos
 Temperatura
de 10 a 20ºC
Deterioro:
 Cortaduras y
orificios en los
empaques
 Exterior de
recipientes
húmedos y
mohosos
 Color u olor anormal
 Picaduras en los
granos

30.  ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION
DE LOS ALIMENTOS