Tecnología alimentaria: Higiene y manipulación de los alimentos, enfermedades transmitidas por los alimentos, contaminación por agentes físicos y sustancias químicas y evaluación de los alimentos

2. Unidad I: Tecnología Alimentaria.
1.1.-HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
1.2.ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)
1.3.-CONTAMINACIÓN POR AGENTES FÍSICOS , SUSTANCIAS
QUÍMICAS
1.4.-EVALUACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
1.4.1- Análisis, sensorial fisicoquímica y microbiológica

4. Tecnología de Alimentos
métodos utilizados para
la conservación y diversificación
biológicas, físicas, químicas y la ingeniería
causas de su
alteración

6. Objetivos de la Tecnología de Alimentos
Abastecer de alimentos nutritivos y sanos al hombre
Seguridad y calidad
Aumentar el rendimiento, haciendo potencialmente comestible
sustancias que normalmente no se aprovechan
Diversificar, preparando un número considerable de productos a
partir de una materia prima única
Impedir su alteración en el periodo que media entre la producción
y consumo
Mantener o incrementar el valor nutritivo

7. Objetivos de la Tecnología de Alimentos
Preparar productos para individuos con necesidades
nutritivas especiales
Respetar los recursos naturales y medio ambiente

8. 1.1.-HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

9. ROL DE LAS PERSONAS QUE LABORAN EN LA
PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS
Existen dos clases de manipuladores de alimentos: los de alto y
bajo riesgo.
Los manipuladores de bajo riesgo, mantienen contacto con
alimentos que sufrirán un proceso de elaboración y cocción
posterior, antes de llegar al consumidor.
Los manipuladores de alto riesgo son aquellos cuyas
prácticas de manipulación pueden ser determinantes en
relación con la seguridad y salubridad. Son quienes trabajan en:

10. - Restauración colectiva.
- Elaboración de productos de pastelería,
panificación y repostería.
- Elaboración de quesos.

11. - Elaboración de productos lácteos obtenidos con
leche sin tratamiento térmico. .
- Elaboración de carnes picadas y preparados a base de carne.

12. 5 claves para la manipulación higiénica e inocuidad de los
alimentos:

13. PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE EN EL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Antes de salir de casa:
- Ducharse diariamente.
- Lavarse los dientes.
- Utilizar ropa limpia.
- Llevar las uñas cortas y limpias. En el caso de las damas, no
llevar las uñas pintadas, ya que la pintura se puede transferir
a los alimentos.
- No utilizar colonias ni lociones de afeitar porque se pueden
transferir fácilmente los olores a los alimentos.

14. Al llegar al lugar de trabajo:
- Ponerse el uniforme de trabajo.
- Cambiarse el calzado.
- Quitarse todas las joyas y adornos.
- Recogerse el cabello en una cofia o gorro.
- Lavarse las manos.

15. Limpieza de piel y manos.
Existen 2 tipos de microorganismos en piel y manos:
residentes (propios de la piel) y transitorio (contaminantes
ocasionales por manipulación de algún objeto contaminado).
¿Cuándo lavarse las manos?
- Antes y después de empezar la jornada, incluyendo brazos y
antebrazos y uñas.
- Después de una pausa.
- Al cambiar de tarea.
- Después de tocar alimentos crudos o realizar tareas de
limpieza de utensilios o superficies o después de tocar
algún animal.
- Después de ir al baño.
- Después de sonarse la nariz, toser o estornudar.
- Después de tocar el dinero.

16. Las uñas deben mantenerse muy cortas,
ya que si están largas pueden albergar
numerosos microorganismos contaminantes o
patógenos. Un manipulador de alimentos no
debe llevar las uñas pintadas, pues es
probable la transferencia de la pintura a los
alimentos, causando su alteración. Debe
evitar que sus dedos entren en contacto con
la boca mientras manipula alimentos.
1. Las manos.
2. Cabello.
Todos los manipuladores de alimentos deben
llevar gorros adecuados, de manera que su
cabello esté completamente cubierto. En el
caso del vello facial, este debe ser
retirado completamente
(barba y bigote).

17. Existen microorganismos que son habitantes
normales de las vías respiratorias y de los
oídos, y se diseminan muy fácilmente cuando
la persona se suena la nariz, tose o
simplemente silba en un área de manipulación
de alimentos.
3. Oídos, nariz y
boca.
4. Heridas, rasguños,
abscesos, etc.
Cualquier ruptura o herida en la piel es el
lugar ideal para que las bacterias se
multipliquen. Todos ellas deben ser cubiertas
con un vendaje o curita, coloreado e
impermeable al agua para evitar la
contaminación cruzada.

18. REGLAMENTACIONES GENERALES
El Reglamento General de Alimentos. Decreto 525 del 12-01-
59, publicado en Gaceta oficial Nº 25864 del 16-01-59, donde se
establecen los principios básicos para el control sanitario de los
alimentos.
Normas Sanitarias a Cumplir en los Expendios Ambulantes de
Alimentos. Resolución de Ministerio de Sanidad y Asistencia
Social Nº G-375 del 05-03-90 publicada en Gaceta
Oficial Nº 34.423 del 07-03-90.
Normas Complementarias del Reglamento General de Alimentos.
Resolución del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social Nº SG-081
del 11-03-96 publicada en Gaceta Oficial Nº
35.921 del 15-03-96.

19. Norma de Buenas Prácticas para el Funcionamiento de las Micro
empresas de Alimentos. Resolución del Ministerio de Sanidad y
Asistencia Social Nº Sg-484-96 del 02-12-96 publicada en
Gaceta Oficial Nº 36.100 del 04-12-96.
Normas sobre Prácticas para la Fabricación, Almacenamiento y
Transporte de Envases, Empaques y/o Artículos Destinados a estar
en Contacto con Alimentos. Resolución del Ministerio del Poder
Popular para la Salud, No 082 del 4-5-2007, publicada en Gaceta
Oficial Nro. 38.678 del 8 de mayo de 2008.
Norma venezolana COVENIN 2.952-1:1997. Directrices para la
Declaración de propiedades Nutricionales y de Salud en el
Rotulado de los Alimentos
Norma venezolana COVENIN 2.952:2001 Norma General para el
rotulado de los alimentos envasados.

20. Estudiaremos las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
(ETAs) y su importancia en la producción de alimentos sanos y
seguros al consumidor.
1.2.ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

21. ✔ Valor nutritivo, los alimentos tienen una serie de características
nutricionales propias, que deben procurar mantenerse durante los
procesos tecnológicos a que se someten.
✔ Producción segura en todas sus fases, es decir, los procesos
y las tecnologías utilizadas en la producción de alimentos, no
deben poner en riesgo la salud de las personas.
✔ Características organolépticas agradables, es decir la textura,
color, sabor, olor, aspecto, etc. determinan la calidad de un
alimento.
✔ Inocuidad, es decir la ausencia de elementos u organismos que
pongan en riesgo la salud y/o la vida de los consumidores.
¿Qué determina la calidad de un alimento?

22. Un alimento contaminado es aquél que contiene microorganismos
capaces de provocar enfermedad a las personas que lo
consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un
alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra
deteriorado sus cualidades, como olor, sabor, aspecto, se reducen o
anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista,
olfato, gusto, tacto) y en este caso se rechaza
La contaminación de los alimentos
Deteriorado y
contaminado (se
aprecia)
Deteriorado y no
contaminado (se
aprecia)
Contaminado y no
deteriorada ( no se
aprecia)

24. - Alimento inocuo: conjunto de condiciones que reúne un alimento o
proceso que garantiza la ausencia de factores capaces de producir
efectos perjudiciales para el consumidor.
Tipos de alimentos.
- Alimento nocivo: todos los alimentos que consumidos pueden
provocar de forma aguda o crónica efectos perjudiciales en el
consumidor.
- Alimento perecedero: aquel que por sus características exige
condiciones especiales de tratamiento manipulación, conservación en
sus períodos de almacenamiento y transporte.
- Alimento alterado: aquel que durante su obtención,
preparación, manipulación, transporte o almacenamiento y por
causas no provocadas deliberadamente, hayan sufrido tales
variaciones en sus características que su aptitud para la
alimentación haya quedado anulada o sensiblemente disminuida,
aunque se mantenga inocuo.

25. - Alimento contaminado: aquel que contiene sustancias o
microorganismos que pueden provocar la alteración del mismo o
suponer un riesgo para la salud del consumidor.
Tipos de alimentos.

26. La contaminación que puede recibir un alimento es muy
variada, por lo que resulta necesario agrupar los diferentes
tipos de contaminación para así poder analizar las causas y la
forma de poderse evitar:
1.3.-CONTAMINACIÓN POR AGENTES FÍSICOS , SUSTANCIAS
QUÍMICAS Y MICROBIOLOGICAS

27. 1. Contaminación Física: Es cualquier
cosa, objeto o partícula inanimada que
pueda caer o incorporarse a un alimento
(trozos de guante, tiritas, clips, botones,
pendientes o zarcillos, anillos, uñas postizas,
trozos de techo o de pintura, fragmentos de
fluorescente que se rompe, tornillos, etc.)
Clasificación de la contaminación de los alimentos.
2. Contaminación Química: Tiene diversos
orígenes, aunque en las cocinas, la principal
fuente son los productos de limpieza (es por
ello que deben guardarse en un armario
exclusivo y cerrado).

28. 2. Contaminación Química:
- Productos de limpieza
- Ingredientes a dosis elevadas (Ejm. nitratos y nitritos en
charcutería)
- Sustancias que se producen o contiene de forma natural el
alimento (solanina patatas, cianuro almendras amargas, hongos
tóxicos)
- Sustancias que se producen o se añaden en el procesado de los
alimentos (baterías de cocina con plomo, arsénico, aceite en las
frituras, tostado, etc.)
3. Contaminación Biológica: Es la más importante en la manipulación
de alimentos. Se diferencian dos tipos. La que se puede ver a simple
vista (insectos o roedores, entre otros) y la que no se ve pero está
ahí, la contaminación microbiológica (bacterias, hongos, parásitos y
virus). También se clasifica dentro de este grupo a la contaminación
enzimática (por acción de las enzimas del propio alimento:
ablandamiento de carnes, pescados, frutas y verduras).

29. Bacterias: Es el organismo al que daremos más importancia ya que son
la causa más frecuente de enfermedades. La vía de acceso de las
bacterias a los alimentos es muy diversa, y lo más probable es que ya
las presente el propio alimento. Lo más importante que hay que
saber acerca de las bacterias es conocer qué factores las hacen
crecer y multiplicarse. Hay que tener en cuenta que una bacteria es
capaz de dividirse en solo 20 minutos si las condiciones le son
favorables.

30. Hongos: Estos microorganismos viven preferiblemente en lugares
húmedos y sobre materia orgánica en descomposición. Pueden verse
a simple vista (mohos), cuando se agrupan sobre los alimentos
formando una capa de aspecto algodonoso de colores variables.
Algunos hongos, o sus micotoxinas, son perjudiciales y constituyen
un riesgo a la salud. Otros son útiles en la producción alimentaria,
como es el caso de los champiñones y en la elaboración de
yogurt, quesos y vinos.
Los hongos se clasifican en mohos y levaduras. Estos, son capaces de
causar la descomposición de alimentos frescos o muy azucarados. Los
mohos crecen en los quesos, mermeladas, frutas y verduras, o sobre
el pan cuando este no está bien almacenado. Las esporas de
estos microorganismos constituyen un factor desencadenante de
reacciones alérgicas, como rinitis, conjuntivitis o asma bronquial.
Aspergillus, Penicillium o Alternaria son algunos de los mohos que
contaminan alimentos.

31. Por su parte, las levaduras perjudiciales pueden causar la
descomposición de los alimentos, lo que se reconoce por la presencia
de burbujas, sabor y olor a alcohol, o en jugos de frutas fermentadas
por mala conservación. Entre las levaduras útiles se encuentran las que
se utilizan en la elaboración del pan, cerveza, vinos, vinagre, entre
otros

32. Virus: Los virus pueden ir a parar a un alimento y la forma más habitual
es que los incorpore una persona infectada. No obstante, como el
alimento es una sustancia sin vida un virus no se puede
reproducir. De esta manera el consumidor sólo recibirá los que el
infectado ha depositado en el alimento.

33. Fuentes de contaminación de los alimentos:
Plantas: Aportan a los microorganismos todos los
elementos necesarios para su crecimiento. Reciben la
contaminación por el suelo, el agua de riego, los
animales e insectos y los manipuladores y útiles
empleados en su procesado.
Animales: Llevan altas cargas microbianas en la piel,
vías respiratorias, mucosas y tracto intestinal.
Agua: El uso de aguas contaminadas para la limpieza
y los procesos de elaboración y conservación de
alimentos provocaría una contaminación
irremediable en todos los productos elaborados,
pudiendo provocar pérdidas económicas e incluso
intoxicaciones en el consumidor. El agua
empleada siempre debe ser potable y de
características químicas y biológicas adecuadas al
tratamiento o proceso para el que será usada.

34. CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA. INTOXICACIONES, INFECCIONES Y TOXI-
INFECCIONES
Las bacterias o microorganismo se encuentran generalmente en
personas y animales, en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo,
etc. Los microorganismos llegan a los alimentos de diversas formas
pues se encuentran en todas partes, algunos son perjudiciales para
el hombre causando enfermedades, éstos toman el nombre de
microorganismos patógenos.
Tipos de Enfermedad.
1. Infección alimentaria: producidas por la ingesta de alimentos o
agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como
bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden
desarrollarse y multiplicarse. Ej. Salmonelosis.

35. 2. Intoxicación alimentaria: producidas por la ingestión de
toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales, o
productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o
sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o
intencional en cualquier momento desde su producción hasta su
consumo es decir, cuando la enfermedad es causada por toxinas
producidas por microorganismos que están en los alimentos. Ej.
Botulismo, estafilococia, etc.
3. Toxiinfecciones: se producen cuando se ingiere un alimento
que contiene microorganismos patógenos vivos, que se multiplican
en el organismo produciendo una infección, y al mismo tiempo se
producen toxinas, las cuales generan una intoxicación. Los
síntomas más frecuentes incluyen: vómitos, diarreas, nauseas,
dolor de cabeza, dolor de estómago, escalofríos, fiebre,
salpullido, mareos, entre otros.

36. Factores que influyen en el crecimiento microbiano:
A. Factores intrínsecos (propios del alimento):
Nutrientes: Los microorganismos los necesitan para desarrollarse.
Los alimentos más vulnerables de contaminación, debido a los
nutrientes que proporciona, son:
- Salsas (mayonesa).
- Productos de pastelería (crema o nata)
- Huevos y derivados.
- Carnes y derivados
- Pescados y derivados.
- Leche y derivados. .

37. pH: Mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo
tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo. Rango
óptimo 6.6-7-5.
Actividad del agua (Aw): Es el agua libre de los alimentos (no
ligada a otras sustancias) que pueden aprovechar los
microorganismos. Rango óptimo de Aw > 0.9. Los alimentos con
mayor aw: pescados, carnes, leche y huevos.
Estructura biológica: Algunos alimentos tienen una estructura
protectora que dificulta su contaminación por microorganismos.
Es el caso de frutas, algunas hortalizas, peces con escamas.
Cuando esta estructura se estropea se facilita su contaminación.
Potencial Redox: Es un factor que indica las relaciones de oxígeno
de los microorganismos vivos y se usa para especificar el ambiente
en el cual un microorganismo es capaz de generar energía y
multiplicarse sin recurrir a oxígeno molecular.

38. B. Factores extrínsecos (del medio ambiente del alimento)
Temperatura (T): Es el más importante. Las bacterias
responsables de intoxicaciones alimentarias tienen una
temperatura óptima de crecimiento de unos 37°C, que es la
temperatura normal del cuerpo humano. Pese a todo, pueden
crecer en un rango entre 5°C y 65°C a una velocidad
considerable. Fuera de este rango su potencia reproductora se ve
disminuida. A 100°C las bacterias comienzan a morir; por debajo
de 0°C en general no mueren, pero su reproducción se
detiene. Según las Temperaturas óptimas de crecimiento se
clasifican:
Acidez: La acidez interfiere e impide el crecimiento y
desarrollo de las bacterias, por eso para alargar la conservación
de muchos alimentos se les añade vinagre o limón (mayonesa,
escabeche, conservas etc.)

39. - Termófilos: Crecen a Temperaturas altas
(entre 55 ºC-75 ºC).
- Mesófilos: Crecen a Temperaturas
medias (entre 30 ºC-45 ºC). La mayoría
de los microorganismos crecen en este
rango de temperaturas (37ºC).
- Psicrófilos: Crecen a Temperaturas bajas
(entre 12 ºC-15 ºC).
- Temperaturas críticas: Valores
extremos de Temperaturas óptimas
para el desarrollo de los
microorganismos .Por encima de los 70 ºC
la mayoría mueren y por debajo de 5 ºC
se inactivan y permanecen en latencia.
- Zona de riesgo: entre 5 ºC - 65 ºC. Los
alimentos no deben pasar más de 2 horas
en este intervalo de Temperaturas.

40. Tiempo (t): En buenas condiciones de ambiente y Temperaturas
las bacterias se reproducen dividiéndose en 2 cada 20 ó 30 minutos.
Humedad relativa: El aw tiende a igualarse con la humedad del
ambiente. Ej. Un producto desecado absorbe humedad si se
almacena en ambiente húmedo, aumentando su Aw.
Ej. Un producto con alto Aw se deshidrata si se almacena en
ambiente seco, disminuyendo la Aw en el interior pero aumentando
en la superficie.
Ambiente atmosférico: Las bacterias en el alimento pueden
necesitar oxígeno para crecer, si modificamos el ambiente
conservando alimentos frescos en atmósferas de nitrógeno, gas
carbónico o envases al vacío se puede retrasar el crecimiento
microbiano.

41. Tipos de microorganismos:
Beneficiosos: Usados en la fabricación de algunos productos
alimenticos desde tiempos muy remotos (yogur, quesos, pan,
bebidas alcohólicas, etc)
Alterantes: Modifican la apariencia del alimento (malos olores,
sabores, colores), pero raramente son patógenos al individuo.
Patógenos: Producen infecciones, intoxicaciones o toxiinfecciones,
afectando la salud del consumidor, y pueden o no modificar la
apariencia del alimento. Son los más peligrosos.

42. ENFERMEDADES MÁS COMUNES RELACIONADAS CON ALIMENTOS.
1. Salmonella (Salmonelosis).
Donde se encuentra: De forma natural la encontramos en las
aves de corral y en animales domésticos, por extensión también
se encuentra en la cáscara de los huevos. El hombre también
puede ser fuente de salmonellas, así como los insectos, que suelen
transportarla en las patas.
Alimentos que pueden contenerla: Los alimentos que se elaboran con
huevo crudo como mayonesas o salsas similares.
Síntomas: Diarrea, dolor de barriga y de cabeza, nauseas, escalofríos,
fiebre. Dura de 2 a 6 días o más si se complica.

43. 2. Staphylococcus aureus (Toxiinfección)
Donde se encuentra: Es una bacteria típica de los manipuladores de
alimentos, ya que muchos de ellos son portadores. Se encuentra
en las fosas nasales, alrededor de la boca o en las manos,
concretamente debajo de las uñas.
Alimentos que pueden contenerlo: Todos aquellos que son
susceptibles de ser manipulados. Se tiene que prestar atención
sobre todo en no romper la cadena del frío. Alimentos como
cremas, como los postres.
Síntomas: Vómitos, diarreas y nauseas. Suele durar de 1 a 2 días.

44. 3. Clostridium botulinum (Botulismo).
Donde se encuentra: Se encuentra en muchos sitios de distintas
características (suelo, sedimentos de agua dulce y de mar, en la
vegetación), pero siempre en sitios donde no hay oxígeno.
Alimentos asociados: Conservas (pero no ácidas), embutidos o quesos,
patés, envases de leche. Al crecer, es característico porque
produce gas, por lo que cuando un envase o lata de alguna
conserva lo encontremos abombado será la indicación de que
está contaminado y se tiene que desechar.
Síntomas: Vértigo, visión borrosa, incapacidad para tragar, parálisis y
muerte.
Esta bacteria es muy importante en los
alimentos porque puede provocar la muerte. La
bacteria produce esporas y éstas son muy
resistentes a cualquier tratamiento térmico de
conservación (baño maría o esterilización).

45. 4. Escherichia coli (Enfermedad estomacal).
Donde se encuentra: Esta bacteria tiene muchas cepas distintas
y hasta alguna de ellas es beneficiosa para nuestro organismo, ya
que habitan el colon y nos ayudan a sintetizar la vitamina k. De
cuidado son las cepas patógenas.
Alimentos asociados: Carne en general (hamburguesas, salchichas),
aguas contaminadas o en leche cruda.
Síntomas: diarrea con sangre, síndrome urémico hemolítico,
calambre abdominales, fallo renal, muerte. Provoca hemorragias
internas y si se complica puede llegar a causar la muerte.

46. Otras enfermedades asociadas a contaminación bacteriana de
alimentos incluyen:

47. ENFERMEDADES ASOCIADAS A MOHOS, PARÁSITOS Y VIRUS.
1. Mohos
Normalmente suelen crecer en los ambientes que les son
hostiles a las bacterias, sobretodo en ambientes secos y en
ambientes ácidos. Crecen en frutas, hortalizas, pan, mermeladas,
yogur… Algunos mohos segregan una micotoxina cuando las
condiciones les son desfavorables que ataca al organismo que las
consume. El ataque se hace de una forma crónica, el organismo va
acumulando las toxinas y al cabo de los años aparecen los síntomas.
Actualmente se sabe con certeza que estas toxinas (micotoxinas)
provocan cáncer, especialmente de hígado.

48. 2. Parásitos
Son un grupo de seres vivos muy pequeños que se caracterizan por vivir a
expensas de otros seres vivos. En los alimentos los más habituales son los
protozoos o larvas.
Anisakis: larva que se encuentra en el pescado. Si se consume pescado
infectado con esta larva (y se consume la larva viva, como podría pasar con
el pescado crudo) puede provocar ulceras.
Triquinosis: también es una larva, pero en este caso de la carne de caza o de
cerdo. Los síntomas de su intoxicación son un cuadro febril acompañado
de náuseas, vómitos, diarreas y cólicos
abdominales, que desaparece en diez o doce días. Precozmente, hay
cansancio fácil y astenia. Las manifestaciones más severas y
características son: dolores musculares, torpeza y contractura muscular.
La localización de las mismas varía según el músculo afectado y la
intensidad del cuadro, de acuerdo con la cantidad de parásitos.
Larva Anisakis
Larva triquinosis

49. 3. Virus.

50. 1.3.-CONTAMINACIÓN POR AGENTES FÍSICOS , SUSTANCIAS
QUÍMICAS.
CONTAMINACIÓN FÍSICA.
La contaminación física se da por objetos que caen en el
alimento y que pueden ser cortantes (vidrio, metales, clavos, etc.)
o no cortantes (cabello, joyas, botones, anillos, uñas postizas, etc.)
¿Cómo controlarla?
- Usando gorro en la cocina.
- Siguiendo normas estrictas de Buenas Prácticas de Manufactura en
nuestro sitio de trabajo.
- Tamizando la harina u otros alimentos.
- No llevando pendientes ni otros efectos personales en el lugar de
trabajo.
- Protegiendo las luces de la zona de trabajo

51. CONTAMINACIÓN QUÍMICA.
Las sustancias químicas adicionadas a los alimentos en los tiempos
modernos son numerosas y las consecuencias del uso de algunas de
ellas para la salud son detectadas después de muchos años de
investigación científica acuciosa. Estas sustancias químicas son
responsables de enfermedades, de mutaciones genéticas, de
alergias y de una serie de alteraciones de la salud de gran
complejidad.
Se debe a la presencia de elementos o sustancias químicas
provenientes de desechos de actividades humanas, de la adición
deliberada de sustancias a los alimentos, o sustancias tóxicas de
origen natural, que convierten a un alimento en peligroso para
la salud. Se observa la presencia en el alimento de determinados
productos químicos (productos de limpieza, insecticidas,
ambientadores, medicamentos, etc.)

52. ¿Cómo controlarla?
- Usando productos químicos con autorización sanitaria.
- Almacenando los productos de limpieza y desinfección en un
lugar exclusivo separado de
alimentos.
- Nunca usar envases tóxicos para almacenar alimentos.
- Lavándose correctamente las manos tras usar productos químicos.
- No pulverizando insecticidas ni ambientadores sobre los productos o
sobre las zonas de trabajo.
- No tener medicamentos almacenados en los lugares donde se
almacenen o manipulen alimentos.

53. Los Contaminantes Químicos.
Son una serie de elementos o compuestos que llegan a los alimentos de
manera intencionada o no, durante la producción o fabricación de éstos.
Entre ellos se cuentan los metales pesados, plaguicidas y aditivos, los
que pueden llegar a tener efectos muy graves en el ser humano.

54. Los metales pesados.
Muchos metales son requeridos por el organismo para su normal
funcionamiento, en cantidades mínimas, entre los que se encuentran
el cobre, el zinc, el hierro y el magnesio entre otros. Sin embargo,
existe otro grupo de metales denominados metales pesados que son
clasificados como venenos públicos. La contaminación por estos
metales se produce en el medio ambiente cuya mayor parte deriva de
desechos de la industria agrícola o emisiones de gases de otras
industrias. Los metales pesados más comunes son el plomo, el
arsénico, el cadmio y el mercurio.
Los alimentos vegetales acumulan más fácilmente estos productos. Los
metales pesados se concentran en el organismo y van ocasionando
trastornos como diarreas y vómitos, alteraciones del sistema
nervioso, y favorecen la aparición de algunos tipos de cáncer.

55. Contaminantes tóxicos naturales:
1. Pescado
• Toxinas endógenas: Pez globo (tetraodontoxina) que produce
alteraciones nerviosas. El calor no la destruye totalmente pero
disminuye su toxicidad. Salmonetes y sardinas tienen tóxicos
naturales.
• Toxinas bacterianas: presente en escómbridos (caballa, atún) y que
causa consecuencias graves a la salud del consumidor.
• Algas: productoras de toxina diarreica, paralizante, amnésica y
neurotóxica.
2. Vegetales
Producen sustancias que consumidas pueden dar lugar a efectos
tóxicos (según la cantidad, las características de cada persona). Por
ejemplo: los glucósidos cianógenos de las almendras amargas
o en el procesamiento de la yuca.
https://www.youtube.com/watch?v=w2Aafv2FJ2k

56. Análisis sensorial
1.4.- Evaluación de los alimentos
Análisis fisicoquímico
Análisis microbiológico

58. Calidad
La microbiología de alimentos es una rama de la microbiología
que se encarga del análisis de la composición microbiana de los
alimentos, mediante técnicas estandarizadas que permiten la
detección de diferentes agentes microbianos. Esta disciplina
asume el análisis de aspectos positivos que tienen los
microorganismos sobre los alimentos, como la producción de
alimentos gracias a microorganismos y también de aspectos
negativos que tienen los microbios sobre los alimentos, como la
descomposición de productos alimenticios y la causa
de enfermedades hacía las personas que consumen alimentos
contaminados con microorganismos.
Organización Internacional de Normalización

60. El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos, es
uno de los aspectos principales en el aseguramiento de su calidad.
Cumple un papel importante en la determinación del valor
nutricional, en el control del cumplimiento de los parámetros
exigidos por los organismos de salud pública y también para el
estudio de las posibles irregularidades como adulteraciones y
falsificaciones, tanto en alimentos terminados como en sus
materias primas.
En la práctica es preciso
indicar la calidad a la
que nos referimos:
Organización Internacional de Normalización

61. Calidad Nutritiva
Relacionada con el tipo de
nutrientes que contiene un
alimento y cuál va a ser su
efecto, tanto beneficioso como
perjudicial, en el consumidor

62. Calidad sanitaria
Es una de las cualidades
exigidas a los procesos de
manufactura alimentaría,
debido a que el destino final de
los productos es la alimentación
humana y los alimentos son
susceptibles en todo momento
de sufrir cualquier forma de
contaminación calidad:

63. Calidad tecnológica
Es la calidad que refiere al
cuidado, cultivo o crianza, y a
los procesos de elaboración o
producción. También, si
provoca o no impacto en el
medio ambiente. De esta
manera, un producto con una
buena “calidad tecnológica”
sería aquel elaborado sin
abusar de los recursos
naturaleza calidad:

64. Calidad organoléptica
Es determinada tras analizar
diferentes factores relativos al
tamaño, grado de maduración,
viscosidad, elasticidad, tenacidad.
Los alimentos sufren
continuamente procesos
enzimáticos (descomposición) y
químicos (agregado de aditivos
tales como: conservantes,
colorantes, etc.)

65. Calidad económica
Es la calidad que valora por un
lado la accesibilidad a los
consumidores y, por otro, la
relación calidad/precio. El
consumidor quiere un producto
de calidad a un precio razonable,
sobre todo en tiempos tan
importantes de crisis como el que
vivimos actualmente

67. Curso de evaluación
sensorial
Adquiere, corrige, mejora y
cambia sus conocimientos
Análisis sensorial de los alimentos Área
Conocer las herramientas y
estrategias
necesarias para que el
estudiante identifique

68. La evaluación sensorial, es importante para
la industria de alimentos:
Profesionales encargados de la
estandarización de los proceso.
Profesionales encargados de
la estandarización de los
productos.
Deben conocer la metodología apropiada, que les
permita evaluar los
alimentos

69. Evaluación sensorial de los alimentos
Fundamentos y características de la evaluación sensorial,
se describe la evaluación sensorial como medición de
la calidad en un alimento, la percepción sensorial,
además la importancia de los sentidos y los umbrales;
también se describe el funcionamiento de un panel de
evaluación sensorial y el adiestramiento de los catadores.

70. La secuencia de percepción que tiene un consumidor hacia
un alimento.

71. 1.5 Normas de control de calidad. (COVENIN, CODEX alimentarius,
normas ISOO