Este documento presenta información sobre sanidad e higiene de los alimentos y bebidas. En menos de 3 oraciones, resume lo siguiente: El documento introduce el tema de sanidad e higiene alimentaria y proporciona detalles sobre factores que afectan la calidad de los alimentos como temperatura, humedad y nutrientes, así como sobre fuentes comunes de contaminación de alimentos. Además, clasifica diferentes tipos de microorganismos y condiciones que los favorecen.

1. SANIDAD E HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS

2. Presentación
 NOMBRE: Víctor Manuel Pérez López
 CARRERA: Químico
 ESPECIALIDAD: Alimentos
 EXPERIENCIA: 28 años en la Industria
Alimentaria; Producción, Calidad, R&D,
Laboratorio, Sanidad e Higiene, Asesor y Auditor,
Maestro en ITSON, UDS, UVA y ULSA
 CORREO: qvperez@Hotmail.com

3. Evaluación
Examen Escrito 50.0
Tareas 10.0
Participación en Clases 10.0
Asistencia 10.0
Trabajo en Equipo 20.0
Total de la Evaluación 100.0
 Acreditación
 Para la acreditación el alumno deberá haber obtenido una
calificación mínima de 7.0 puntos.

4. Examen Sorpresa
1.- Que entiendes por Sanidad e higiene de los alimentos y porque es importante
en tu carrera.
2.- Cuales son los factores que afectan la calidad de los alimentos.
3.- Cuales son los riesgos que conocen en la elaboración de alimentos .
4.- Cuales son las fuentes de contaminación mas comunes en los alimentos

5. Introducción a la Sanidad
e Higiene de los Alimentos
Conceptos
Generales de
Sanidad e Higiene

6. Introducción
 Reflexionar sobre la higiene y la manipulación de
alimentos desde el punto de vista de la prevención de
riesgos.
 Factores importantes en la calidad del alimento
elaborado.
 Repercusión para la obtención de un producto final de
excelente calidad..
 Importancia de cuidar al consumidor final “El Comensal”
 Conocimiento y apego a las normatividad.
 Por ello el canal con mayor probabilidad de riesgo es
aquel que pasa por intermediarios que son los que tienen
contacto con el consumidor.

7. La Inocuidad un camino a controlar en la Elaboración de Alimentos

8. Higiene y manipulación de
alimentos
 HIGIENE: parte de la medicina que promueve la
conservación de la salud y la prevención de
enfermedades, por medio de la limpieza, aseo de
viviendas y poblaciones.
 NIVELES DE APLICACIÓN:
♦ Higiene personal (individuo sano o enfermo).
♦ Higiene alimentaria (preparación, conservación y
distribución de alimentos).
♦ Higiene Urbana (aseo de poblaciones).
♦ Higiene laboral (prevención de enfermedades
profesionales).

9.  ALIMENTO: sustancias nutritivas que el hombre
consume para satisfacer la necesidad de
alimentarse y mantenerse.
 SALUD: estado optimo de bienestar físico, mental y
social del individuo.
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: medidas que deben
aplicarse a los alimentos y a todo lo que entre en
contacto con ellos, en todas sus fases de
manipulación, desde su adquisición, compra,
almacenamiento, distribución hasta el consumo o
servicio, para garantizar su salubridad y valor
nutritivo.

10. Higiene y Manipulación de
alimentos
 Como el conjunto de técnicas que nos permiten dar el correcto
manejo higiénico sanitario a los alimentos con el fin de que lleguen
en optimas condiciones al consumidor final.
 En el correcto manejo higiénico sanitario del alimento, debe de
evitar por todos los medios, que éstos entren en contacto con los
agentes contaminantes.
 La contaminación de un producto es el contacto de algún alimento
o superficie de contacto con estos.
Por lo tanto la higiene y manipulación alimentaria se entiende:

11. ÍNDICE
LOS AGENTES CONTAMINANTES SE PUEDEN
DIVIDIR EN:
❖ Microorganismos, ya sean bacterias, mohos (hongos), levaduras o virus
❖ Productos Químicos, como pueden ser sustancias desinfectantes,
limpiadores.
❖ Residuos sólidos, metales, tierra, madera.
Por lo tanto estos Riesgos en los alimentos son:
▪ Biológicos
▪ Químicos
▪ Físicos

12. • MANIPULADOR DE ALIMENTOS: personas que
tienen contacto directo con los alimentos durante su
preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenaje, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio.

13. ÍNDICE
Las distintas fases que sigue un producto alimenticio nos
indicaran claramente los distintos puntos donde tenemos que
incidir en las pautas higiénico-alimentarias.
Veamos el siguiente esquema:
Diagrama de flujo del sistema productivo

14. • CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS:
Presencia de cualquier material extraño en un
alimento, que lo haga inadecuado para ser
consumido por cualquier persona.
• ALIMENTOS DE ALTO RIESGO: Son
aquellos alimentos ricos en proteínas que
pueden permitir fácilmente el crecimiento
bacteriano.
• ALTERACION O DETERIORO: Es un proceso
gradual que tienen lugar en los alimentos y los
hace inadecuados para el consumo humano.

15. CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS
• ALIMENTO SANO: es aquel libre de suciedad, tierra y
gérmenes que puedan causar enfermedades.
• ALIMENTO ALTERADO: alimento que ha sufrido deterioro
en sus características y que lo hacen inadecuado para el
consumo humano,(textura, color, sabor).
• ALIMENTO CONTAMINADO: contiene organismos vivos
riesgosos para la salud, sustancias químicas, minerales u
organismos extraños a su composición normal y
generalmente no alteran su apariencia (color, sabor,
textura). No apto para el consumo humano.

16. CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS
SEGÚN SALUBRIDAD:
• No perecederos: alimentos de larga duración, por
su característica de ser secos. Ej. Harinas, azúcar,
granos.
• Semi-perecederos: permanecen exentos de
deterioro por cierto tiempo si se conservan
debidamente ej. Enlatados y congelados.
• Perecederos: son de corta duración, porque se
descomponen fácilmente, ej. Los cocidos o
preparados, descongelados, alimentos crudos,
cocidos mal conservados, congelados una vez
deshielados, y alimentos enlatados abiertos.

17. CLASIFICACION DE LA CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
1. Contaminación física:
Cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda caer o
incorporarse a un alimento, origen:
• Manipulador
• Instalaciones o maquinaria
• Materias primas
2. Contaminación química:
Origen:
• Productos de limpieza
• Ingredientes a dosis elevadas
• Sustancias que se producen o contiene de forma natural en
alimento
• Sustancias que se producen o se añaden en el proceso de los
alimentos.

18. 3. Contaminación biológica:
• Observación a simple vista: insectos, roedores
entre otros.
• No observación a simple vista: virus y
bacterias.
Esta contaminación es provocada Por:
• MICROBIOS: bacterias, mohos, virus o
sustancias venenosas que ellas producen
(toxinas).
• PARASITOS
• PLAGAS
Nota: ESTE TIPO DE CONTAMINACION SE DEBE A QUE NO SE
PRACTICAN LAS NORMAS DE HIGIENE.

19. 4.CONTAMINACION CRUZADA
Consiste en el pasaje o transferencia entre distintos
productos alimenticios y puede producirse,
principalmente, en los siguientes casos:
• Almacenamiento o transporte inadecuado de
alimentos crudos junto a alimentos cocinados o
semi-procesados.
• No lavado de las manos, o de los mismos
utensilios o equipos sin previa higienización.

20. • MICROORGANISMOS: seres vivos no
visibles a simple vista, que crecen y se
reproducen.
• CLASIFICACION DE LOS MICROORGANISMOS:
- Patógenos: producen enfermedades,
también conocidos como gérmenes.
- No patógenos: son aquellos que no
tienen en condiciones normales efectos
nocivos.

21. CLASIFICACION DE LOS
MICROORGANISMOS
• TRANSMISION DIRECTA (CONTACTO
DIRECTO): contacto directo con un
infectado, piel, mucosas etc.
• TRANSMISION INDIRECTA
(CONTACTO INDIRECTO): pasan de un
cuerpo a otro a través del aire, polvo,
tierra, utensilios, equipos de cocina,
alimentos, agua etc.

22. LOS MICROORGANISMOS SE
CLASIFICAN En Familia EN:
• Bacterias
• Hongos
• Levaduras
• Protozoarios
• Virus
• Parásitos o gusanos
08/03/18 A y B

23. • BACTERIAS: soportan altas y bajas
temperaturas (tibio y Húmedo), algunas
producen sustancias tóxicas y se les denomina
patógenas ya que producen toxiinfecciones.
• TIPOS DE BACTERIAS:
Salmonella
Estafilococos
Clostridium perfringens

24. • SALMONELLA
Localización: de forma natural se encuentra
en aves de corral y animales domésticos.
Alimentos asociados: de origen animal
como huevos y derivados, también en
carnes, aves, leche, pescado, productos
de pastelería y verduras.
Imagen de La Salmonella

25. • ESTAFILOCOCOS:
Localización: fosas nasales, alrededor de la boca o en las
manos.
Alimentos asociados: todos aquellos susceptibles de ser
manipulados.
• Periodo de incubación: Muy corto, de 2 a 6 horas.
• Síntomas: Vómitos, diarreas y nauseas. Suele durar de
1 a 2 días.
Importancia: Muchos de los manipuladores son portadores,
pero no se detectan porque no requieren ni
hospitalización ni atención médica.
Imagen de estafilococos

26. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS:
Localización: lugares sin oxígeno
Alimentos asociados: conservas no ácidas, embutidos,
quesos, derivados de la leche
Periodo de incubación: de 18 h a 4 días
Síntomas: Vértigo, visión borrosa, incapacidad de tragar,
parálisis y muerte. La bacteria produce esporas que son
resistentes a los tratamientos térmicos y la toxina que
produce es una de las más tóxicas que se conocen.
Imagen del clostridium

27. HONGOS
Pueden verse a simple vista, forman un
material algodonoso de colores
variables sobre los alimentos que hace
que éstos pierdan su valor alimenticio y
comercial.

28. LEVADURAS
Se desarrollan en alimentos ricos en
azúcares, existen dos tipos: las
Perjudiciales: ayudan en la
descomposición de los alimentos Y las
Beneficiosas Ej: en la elaboración del
pan.

29. PROTOZOARIOS
Producen trastornos intestinales crónicos, Ej:
amibas.
VIRUS
Son transportados por los alimentos pero no
crecen en ellos, visibles en microscopio, ej:
hepatitis y poliomielitis.
PARASITOS O GUSANOS
Pueden ser vistos a simple vista y causan daños al
organismo humano.

30. CUALES SON LAS CONDICIONES PROPICIAS
PARA EL CONTAMINANTE

31. Factores que favorecen el desarrollo
de microorganismos:
• Temperatura.
• Nutrientes.
• Humedad.
• Tiempo.
• O2
• Ph

32. FACTORES QUE FAVORECEN EL
DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS
• Nutrientes (tomados de los alimentos)
• Humedad (agua para crecer)
• Temperatura (favorece el crecimiento de
los gérmenes)
• Ph (acidez )
• Tiempo de exposición y superficie de
contacto
• Oxigeno (algunos necesitan oxigeno para
desarrollarse)

33. º CONGELACION: los organismos no se multiplican pero sobreviven a -18
grados centígrados.
º REFRIGERACION: los microorganismos pueden multiplicarse
lentamente 7,2 grados centígrados. Vibrio P. < 3° inhibe su reproducción
º ZONA DE PELIGRO: Los microorganismos se multiplican rápidamente
en este rango de temperatura 7,2 a 60 grados centígrados.
º COCCION DE ALIMENTOS: Muere la mayoría de los organismos
patógenos.

34. Según la temperatura de congelación
puede establecerse cada tipo de
control.
➢ a -4°C: Se inhibe el crecimiento de la mayor parte de los microorganismos.
➢ a-10°C: Se inhibe totalmente el crecimiento de los microorganismos
alternativos, responsables de la degradación de los alimentos.
➢ a-18°C: Se inhiben todas las reacciones responsables del mantenimiento
físico de los alimentos, manteniéndose estos en forma estable, mientras dure
esta temperatura.
➢ a-20°C: Se detiene toda la vida orgánica.
➢ a-40°C: Se anulan todas las reacciones enzimáticas y el alimento sometido
a esta temperatura puede durar indefinidamente.

35. • SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOS
ALIMENTOS:
• PROTEINAS
• CARBOHIDRATOS.
• GRASAS.
• VITAMINAS.
• MINERALES
➢ PROTEINAS
➢ CARBOHIDRATOS
FUENTE DE ENERGIA MICROORGANISMOS.
Leche y derivados, carnes, mariscos y vísceras, huevos ,
leguminosas secas y embutidos.
papas, plátanos
Miel, remolacha, caña
MOHOS
LEVADURAS
BACTERIAS

36. Mantequilla, manteca, maní, semillas
➢LAS GRASAS
➢MINERALES Y VITAMINAS
MOHO
Frutas y verduras
Es un factor sumamente importante para la multiplicación de muchos
microorganismos, ejemplo: mohos, levaduras. Algunas bacterias son
anaerobias, o sea que no necesitan del oxigeno para vivir, pueden
multiplicarse fácilmente en ausencia de este. Ej: E. Coli
Enterohemorrágica, causante del Síndrome Hemolítico Urémico (S.H.U.)

37. • Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua y otros no, a mayor cantidad de
agua se desarrollan bacterias, a mediana cantidad se desarrollan levaduras y a menor
cantidad se desarrollan mohos.
➢ Relación de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.(entre 0 y 1)
De 0,98 a 1 De 0,93 a 0,98 De 0,85 a 0,93 De 0,60 a 0,85 Menores a 60
Pescado fresco,
carne fresca,
frutas y hortaliza,
leche y bebidas
Pasta de tomate,
queso, frutas en
almíbar
concentrado.
Embutidos secos,
jamón fresco,
leche condensada
Frutas secas,
harinas, cereales,
nueces, compotas
Chocolates,
pastelería, miel,
bizcochos, leche
en polvo.
Las bacterias para multiplicarse necesitan mínimo 0,85
de humedad, la levadura entre 0,60 y 0,85 y los mohos
por debajo de 0,60 de humedad

38. • Es el grado de acidez de un elemento o producto.
Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores:
•MOHOS 1,5 A 11.
•LEVADURAS 2,5 A 8,5.
•BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7

39. PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• Comer, fumar, mascar chicle, estornudar o toser en los
lugares donde se manipulan los alimentos.
• Preparar alimentos con bastante antelación a ser
consumidos.
• Tocar los alimentos directamente con las manos.
• Presentar los alimentos de forma que el consumidor
tenga acceso directo a ellos
• Descongelar los alimentos, que vayan a ser
consumidos, a Tª ambiente, ya que es optima para el
desarrollo de los microorganismos.
• Recongelar alimentos, recalentar en más de una
ocasión, o almacenar alimentos ya recalentados.

40. PRÁCTICAS PELIGROSAS EN LA
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la calle.
• Usar guantes gastados, ya que éstos en su superficie
pueden albergar gran cantidad de microorganismos.
• Trabajar con el pelo suelto.
• Usar paños de cocina, que no sean de un solo uso.

41. FUENTES DE CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
Se pueden contaminar a través de:
• Las plantas
• Animales
• Agua
• Aguas residuales
• Suelo
• Aire

42. HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
• HIGIENE Y PRESENTACION PERSONAL
• HIGIENE PERSONAL
• LAVADO DE MANOS
• ADQUIRIR CONOCIMIENTOS DE LA
MATERIA OBJETIVO DE SU TRABAJO
• DESARROLLAR ACTITUDES DE CONDUCTA
PERSONAL QUE BENEFICIEN SU FUNCIÓN.
• INCREMENTAR EL SENTIDO DE
RESPONSABILIDAD HACIA LOS DEMÁS POR
LA TRASCENDENCIA DEL SERVICIO QUE
PRESTAN.
• EMPLEO DE GORROS Y CUBRECABEZAS

43. HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS
• PROTEGER CON CUBIERTAS IMPERMEABLES LAS
POSIBLES HERIDAS QUE EL MANIPULADOR PUEDA
TENER EN LAS MANOS, EVITANDO CONTACTO
DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.
• NO TOSER, NI COMER, NI MASCAR CHICLE
DURANTE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS.
• NO HABLAR SOBRE LOS ALIMENTOS, (SALIVA).
• .NO MANEJAR UTENSILIOS SUCIOS, NO RECOGER
DEL SUELO INSTRUMENTOS CAÍDOS SIN LAVARSE
PARA SEGUIR CON LA PREPARACIÓN Y SERVICIO
DE ALIMENTOS.

44. HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS
• NO TOCARSE LA NARIZ, LA BOCA, LOS OÍDOS,
OJOS, O RASCARSE LA CABEZA U OTRAS ZONAS
DONDE PUEDA EXISTIR GÉRMENES.
CORRECTA PRESENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS,
EN VITRINAS CUANDO ESTÉN EXPUESTOS.
• NO USAR UTENSILIOS QUE TENGAN MANGOS DE
MADERA.
• NO USE LOS ÚTILES Y EL MATERIAL PARA FINES
DISTINTOS A LAS ACTIVIDADES DEL
ESTABLECIMIENTO.

45. HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS
• Si por accidente el alimento cae al suelo,
habrá que eliminarlo del proceso, y en
ningún caso vuelva a utilizarlo para la
elaboración.

46. LIMPIEZA Y DESINFECCION
• Personal encargado de la limpieza y
desinfección
• Precauciones importantes en las
operaciones de limpieza.
• Métodos de limpieza
• Eliminación de grasas
• Secado
• Técnicas de desinfección
• Manipulación y almacenamiento de
equipos y utensilios adecuados.

47. PRACTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
LAVADO DE MANOS
•Antes de incorporarnos al
puesto de trabajo.
•Tras usar los servicios
higiénicos.
•Después de una ausencia.
•Entre la manipulación de
alimentos crudos y cocinados.
•Después de estornudar,
tocarnos el pelo, etc.
•Después de haber realizado
actividades ajenas a nuestro
trabajo.

48. RECOMENDACIONES
GENERALES SOBRE LIMPIEZA
• Adiestramiento del personal
• Control del tránsito de personas y materiales
• Disposición adecuada de todos los desperdicios
• Mantenimiento de las condiciones de ventilación
• Provisión permanente de todos los equipos y
sustancias para la limpieza y desinfección.
• Control de roedores, insectos y
animales.

49. RESPONSABILIDADES DEL
MANIPULADOR
• Poseer una formación específica en la
manipulación de alimentos.
• Observar la higiene más escrupulosa en
su aseo personal.
• Comunicar al responsable inmediato
cualquier inconveniente
• Mantener la calidad en sus servicios
• Cumplir con el manual de procedimientos
• Trabajo en equipo
• Responsabilidad, respeto y compromiso.
• Certificado de salud y curso de
manipulación.

50. • ETAPAS DEL PROCESO DE
ELABORACION DE LOS ALIMENTOS

52. Peligro de contaminación de los alimentos
∎ Químicos
• Pesticidas
• Antibióticos
• Micotoxinas
∎ Biológicos
•Bacterias
•Virus
•Hongos
∎ Físicos
•Trozos de
vidrio,madera,metales,
cabellos,etc.
• ESTAFILOCOCO AUREUS
• SALMONELLA
• CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
• CAMPYLOBACTER
• BACILLUS CEREUS
• ESCHERICHIA COLI
• SHIGELLA
• CÓLERA
• YERSINIA ENTEROCOLITICA
• PARÁSITOS
• ESCHERICHIA COLI
PATOGENOS MAS FRECUENTES

53. Brotes de ETA en América Latina
1997-2002
País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina 147 3149 5
Bolivia 5 1248 2
Brasil 432 10701 4
Chile 3 48 0
Colombia 1 19 0
Costa Rica 1 4 0
Ecuador 28 1871 12
El Salvador 13 249 0
México 461 9889 41
Nicaragua 105 1059 0
Panamá 14 101 1
Paraguay 65 1055 0
Perú 83 3849 31
Rep. Dominicana 62 1681 0
Uruguay 94 2312 1
Venezuela 193 5322 9
Fuente: SIRVETA