Este documento presenta una introducción a la tecnología de los alimentos, incluyendo definiciones de nutrición, clasificaciones de alimentos y nutrientes, y funciones de los principales nutrientes como proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales. También describe una dieta sana y equilibrada y los grupos de alimentos que deben formar parte de la dieta diaria.

1. TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II
INTRODUCCION
M.Sc. Raul C. Porturas Olaechea
2014
UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
ESCUELA DE NUTRICION HUMANA

2. Los
Alimentos
nos dan
Salud y
Energía
M.Sc. Raul C. Porturas Olaechea

3. Las golosinas no son alimentos
nutritivos, mientras que la carne y las
verduras si lo son; es que no todo lo
que comes es útil para tu
organismo.
Los alimentos son sustancias que nos
brindan nutrientes los cuales
permiten que nuestro cuerpo crezca,
y nos proporcionen la energía
necesaria para desarrollar nuestras
actividades diarias.

4. Clasificación de los Alimentos

5. Alimentos según su Origen
Hay alimentos como, la carne
y la leche que proceden de los
animales. Son de origen
Animal
Otros alimentos como las
frutas, verduras y el pan
proceden de las plantas.
Son de origen Vegetal.
También necesitamos el agua y
la sal, que son de origen
Mineral.

6. Clasificación por su Función
Igual que para armar un carro
se necesitan materiales de
construcción, tu cuerpo
necesita alimentos que te
permitan crecer y fortalecer
tus músculos y huesos. Son
ricos en proteínas.
Alimentos Constructores
La carne, el pollo, el pescado,
los huevos, la leche y sus
derivados y las legumbres forman
parte de este grupo.

7. Alimentos Energéticos
Tanto el carro como tu cuerpo
necesitan energía para funcionar; la
energía del carro es la gasolina y la
energía que tu cuerpo necesita para
desarrollar las actividades diarias te
las brindan los carbohidratos y las
grasas.
Por ejemplo: pan, fideos,
arroz, cereales, azúcar,
dulces, mantequilla, aceite y
maní.

8. Alimentos Protectores
Para que el carro este en buen
estado necesita de alimentos
protectores, como aceite y agua.
Asimismo, tu cuerpo necesita
alimentos que lo ayuden a funcionar
bien y que lo protejan contra las
enfermedades estos son las
vitaminas y minerales.
En este grupo tenemos las frutas,
verduras, que nos protegen de las
enfermedades, así también los
minerales.

9. Comidas y Comilonas
Alimentarse bien no significa
comer mucho sino comer
alimentos variados en
cantidades suficientes.
Las cantidades que se
recomiendan son:
55% de
harinas y
azúcares
15% de
proteínas
30% de
grasas

10. RECUERDA QUE:
En lugar de postres y
golosinas prefiere las
frutas , porque tienen
vitaminas y minerales.
Come muchas
verduras porque
tienen fibra y
evita el
estreñimiento

11. Toma jugos naturales y agua
en lugar de gaseosas y
refrescos sintéticos
Evita el consumo
de frituras. De
preferencia,
consume carnes
guisadas o
sancochadas.

12. RECORDAR
“La cantidad de comida que necesitamos depende de
la edad y de la actividad física que realicemos”

13. NUTRICION
 CONJUNTO DE PROCESOS
MEDIANTE LOS CUALES EL CUERPO
HUMANO TRANSFORMA Y UTILIZA
LOS NUTRIENTES PARA OBTENER
ENERGIA, ASI COMO PARA
MANTENER Y REPARAR LOS
TEJIDOS.
 ES UN PROCESO INVOLUNTARIO
QUE COMPRENDE LA ABSORCIÒN Y
LAS TRANSFORMACIONES QUE
EXPERIMENTAN LOS NUTRIENTES
PARA CONVERTIRSE EN
SUSTANCIAS QUIMICA SENCILLAS

14. LOS NUTRIENTES
SON SUSTANCIAS QUIMICAS QUE COMPONEN
LOS ALIMENTOS:
PROTEINAS.
HIDRATOS DE CARBONO
LIPIDOS.
VITAMINAS.
MINERALES.
AGUA .

15. CLASIFICACION DE LOS NUTRIENTES
MACRONUTRIENTES
 SE ENCUENTRAN EN GRANDES
CANTIDADES EN LOS ALIMENTOS
 NUESTRO ORGANISMO LOS
DESCOMPONE EN MOLÈCULAS MAS
PEQUEÑAS PARA QUE PUEDAN SER
ABSORBIDAS Y UTILIZADAS .
 COMPRENDE: PROTEINAS, LIPIDOS, Y
LOS HIDRATOS DE CARBONO
MICRONUTRIENTES
 SE ENCUENTRAN EN MENOR
PROPORCIÒN EN LOS ALIMENTOS
 LAS CANTIDADES QUE NUESTRO
ORGANISMO LAS REQUIERE SON MUY
PEQUEÑAS, PERO IMPRESINDIBLES.
 COMPRENDE: VITAMINAS Y
MINERALES

16. ENERGIA
 LOS MACRONUTRIENTES DAN LA
ENERGIA NECESARIA PARA LLEVAR A
CABO LAS REACCIONES
METABOLICAS.
 NUESTRO ORGANISMO UTILIZA ESA
ENERGIA PARA REALIZAR LAS
ACTIVIDADES VITALES Y MANTENER
UNA TEMPERATURA CONSTANTE.
 PARA EXPRESAR LA CANTIDAD DE
ENERGIA QUE APORTA UN ALIMENTO
SE UTILIZAN LAS KILOCALORIAS

17. ¿QUE ES UNA KILOCALORIA EN NUTRICIÒN?
SE DEFINE COMO LA ENERGIA CALORIFICA NECESARIA,
PARA ELEVAR LA TEMPERATURA DE UN KILO DE AGUA
EN UN GRADO CENTIGRADO

18. FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES
PROTEINAS
 FORMADA POR UNIDADES ESTRUCTURALES LLAMADAS AMINOACIDOS .
 LOS AMINOACIDOS ESTAN FORMADOS POR C, H, O , N Y S.
 LA DIVERSIDAD DE PROTEINAS SE DEBE AL NUMERO Y SECUENCIA DE AMINOACIDOS.
 DE LOS 20 AMINOACIDOS QUE COMPONEN LAS PROTEINAS 8 SE CONSIDERAN
ESENCIALES .
 NO SE ALMACENAN EN EL ORGANISMO POR LO QUE DEBEMOS INCLUIRLA EN LA
DIETA DIARIA.
 LA CANTIDA DE PROTEINAS QUE SE DEBE INGERIR DEPENDE DE VARIOS FACTORES
COMO LA EDAD O LA SALUD.
 LA CALIDAD NUTRICIONAL ESTA DETERMINADA POR LA CANTIDAD DE AMINOACIDOS
ESENCIALES QUE LA FORMAN.
 ES NECESARIO EQUILIBRAR LAS PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL EN LA
DIETA DIARIA .

19. Representación de la
estructura proteica a
tres niveles: arriba, el
primario, compuesto por
los aminoácidos; en el
centro, el secundario,
definido por las
estructuras en alfa
hélice, beta láminar y
semejantes; y abajo el
terciario, que detalla
todos los aspectos
volumétricos.
Estructura Primaria
Estructura Secundaria
Estructura Terciaria

20. HIDRATOS DE CARBONO
SE UTILIZAN COMO FUENTE PRINCIPAL DE ENERGIA RÀPIDA .
FRENTE A OTRAS FUENTES DE ENERGIA SON LAS QUE PRODUCEN MENOS RESIDUOS
TÒXICOS.
LA GLUCOSA ES EL COMBUSTIBLE CELULAR MAS IMPORTANTE, OTROS COMO EL
GLUCÒGENO SE EMPLEAN COMO RESERVORIOS Y LA DESOXIRRIBOSA CONSTITUYEN
UNIDADES ESTRUCTURALES.
DURANTE LA DIGESTIÒN SE CONVIERTE EN GLUCOSA POR LA ACCIÒN DE ENZIMAS
ESPECIFICAS Y UNA PARTE SE ALMACENA EN FORMA DE GLUCOGENO
LOS MONOSACARIDOS MAS SIMPLES SON: GLUCOSA, FRUCTUOSA Y GALACTOSA. LA
UNIÒN DE 2 MONOSACARIDOS FORMA DISACARIDOS: MALTOSA, SACAROSA Y LACTOSA Y
CUANDO SE UNEN MAS DE 10 MOLÈCULAS SE FORMAN LOS POLISACARIDOS COMO LA
CELULOSA Y EL ALMIDÒN.

21. HIDRATOS DE CARBONO

22. LIPIDOS
 CONTIENEN C, O , H, Y SON INSOLUBLES EN AGUA .
 CONTITUYEN LAS RESERVAS ENERGÈTICAS DEL ORGANISMO Y SE
ALMACENAN PARA SER UTILIZADAS EN CASO DE QUE SE REDUZCA EL
APORTE DE HIDRATO DE CARBONO.(PRODUCEN DOBLE ENERGIA QUE
ESTOS).
 LOS ACIDOS GRASOS SON LIPIDOS Y SE CLASIFICAN EN SATURADOS E
INSATURADOS .
 ESTAN PRESENTES EN LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL Y
SEGÚN LOS ACIDOS GRASOS QUE PREDOMINAN EN ELLOS SE DIVIDEN EN
ALIMENTOS QUE CONTIENEN GRASAS SATURADAS O INSATURADAS.
 LOS LIPIDOS SUFREN LA ACCIÒN DE ENZIMAS DIGESTIVAS Y SE ABSORVEN
EN EL INSTESTINO COMO RESULTADO DE LA DIGESTIÒN LOS
TRIGLICERIDOS SE SEPARAN EN MONOGLICERIDOS Y ACIDOS GRASOS

23. Representación tridimensional de un triglicérido.
Glicerol
Acidos Grasos

24. MINERALES
• ELEMENTOS INORGÀNICOS NATURALES Y NECESARIOS PARA LA ACTIVIDAD
CELULAR .
• SON NUTRIENTES ESENCIALES POR QUE EL ORGANISMO NO ES CAPAZ DE
SINTETIZARLO Y DEBEN SER APORTADOS POR LA DIETA.
• LOS EXCESOS DE MINERALES PRODUCE ALTERACIONES EN NUESTRO
ORGANISMO.
• SE DIVIDEN EN: MACRO Y MICROELEMENTOS Y OLIGOELEMENTOS O
TAMBIEN EN: MACRO Y MICRO MINERALES Y OLIGOELEMENTOS.
• INTERVIENEN EN FUNCIONES REGULADORAS , PLÀSTICAS Y DE
TRANSPORTE

25. VITAMINAS
 SUSTANCIAS ORGÀNICAS SE REQUIEREN EN PEQUEÑAS CANTIDADES PERO SON
IMPRESINDIBLES PARA MANTENER EL CRECIMIENTO Y EL METABOLISMO.
 LA MAYORIA ACTUA COMO COENZIMAS .
 SON NUTRIENTES QUE CON EXCEPCIÒN DE LA VITAMINA D Y DE PEQUEÑAS
CANTIDADES DE ALGUNAS VITAMINAS DEL GRUPO B, EL ORGANISMO NO PUEDE
SINTETIZARLAS Y SE DEBE OBTENER A PARTIR DE LOS ALIMENTOS .
 SE ALTERAN CON FACILIDAD Y SON SENCIBLES A LAS VARIACIONES DE TEMPERATURA ,
DE LUZ Y A LA OXIDACIÒN.
 SE CLASIFICAN EN LIPOSOLUBLES 8SE ABSORVEN EN EL INTESTINO DELGADO) E
HIDROSOLUBLES.(SOLUBLES EN AGUA, NO SE ALMACENAN Y SE EXCRETA EN LA ORINA)

26. TIPOS DE ALIMENTOS
SE CLASIFICAN EN 7 GRUPOS:
•Grupo 1: leche y derivados.
• Grupo 2: carne, huevos y pescado.
• Grupo 3: papas, legumbres y frutos secos.
• Grupo 4: verduras y hortalizas.
• Grupo 5: frutas.
• Grupo 6: panes y cereales.
• Grupo 7: grasas, aceite y mantequilla.

27. DIETA SANA Y EQUILIBRADA
• CONJUNTO DE SUSTANCIAS QUE CONSUMIMOS A DIARIO COMO ALIMENTOS Y
DEBE ESTAR FORMADA POR UNA ALIMENTACIÒN VARIADA QUE APORTE TODOS
LOS NUTRIENTES QUE NUESTRO ORGANISMO REQUIERE .
• SE RECOMIENDA COMER ALIMENTOS VARIADOS, MANTENER EL PESO IDEAL,
EVITAR EL EXCESO DE GRASAS Y ACEITES ,GRASAS SATURADAS Y COLESTEROL,
EVITAR EL EXCESO DE AZUCAR Y YODO, TOMAR ALIMENTOS CON SUFICIENTE
ALMIDÒN Y FIBRA.
• LA DIETA SE CONSIDERA EQUILIBRADA CUANDO MANTIENE UN ESTADO DE
SALUD ADECUADO Y APORTA LA ENERGIA , LAS VITAMINAS Y LOS MINERALES
NECESARIOS
• EN UNA DIETA SALUDABLE DEBE EXISTIR : ENTRE UN 50 Y 55% DE
GLUCIDOS,ENTRE UN 30 Y 35% DE LAS GRASAS, Y UN 10 A 15% DE PROTEINAS

28. ALIMENTOS QUE DEBEN
FORMAR PARTE DE LA DIETA
DIARIA
En la base de la pirámide se ilustran
los alimentos que deben formar
parte de la dieta diaria, como el
grupo de los cereales, la leche y sus
derivados, las patatas, las verduras,
las hortalizas, las frutas y el aceite
de oliva. El resto de la pirámide,
incluye las raciones semanales que
se recomiendan de otros alimentos,
así como de aquellos cuyo consumo
debe ser solo ocasional. También
establece los requerimientos de
agua y la necesidad de realizar
ejercicio físico moderado todos los
días.