Describe a los componentes de los productos cárnicos y menciona a los microorganismos que pueden causar deterioro

1. Microbiología de la carne y sus
productos.

2. La carne se define como la porción
comestible de canales bovinos,
borregos, cabras, cerdo y caballo;
incluye tejido muscular y órganos.

3. Composición
Agua 75 %
Proteínas: Conectivo 2.0
Miofibrilar 11.5
Sarcoplásmica 5.5
19
Grasa 2.5
Carbohidratos: Glucógeno 0.1
Glucosa 0.2
Acido láctico 0.9
1.2
Compuestos varios solubles:
Nitrogenados aminoácidos 0.35
Creatinina 0.55
Otros compuestos 0.75
1.65
Inorgánicos:
Potasio 0.35
Fósforo 0.20
Otros 0.10
0.65
Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B
Aw 0.99, pH 7.0-5.5

4.  Aw alta
75% del músculo es agua
 Medio nutritivo
 Contenido de carbohidratos
 Potencial redox.
 pH
 ácido láctico.

5. Fuentes de contaminación
1.- Infección inicial
2.- Ambiente
3.- Utensilios y manejo
Ganchos, cuchillos, mesas, molinos,
vehículos de transporte, cajones,
carretillas, diablos.
4.- Procesado
5.- Ser humano

6. Infección Inicial
 Endógena
 Métodos de sacrificios
 Desangrado, desollado y
cuarteado.

7. Ambiente
 Suelo, charcos, paja y
estiércol.
 Temperatura.

8. Utensilios y manejo
Ganchos, cuchillos,
mesas, molinos,
vehículos de
transporte, cajones,
carretillas, diablos.

9. Procesado

10. Ser humano

11. Durante la maduración de la carne
 No hay síntesis ATP.
 Formación de actomiosina
 Oxígeno
 Rancidez
 Temperatura desciende
 Disminuye el pH
 Desnaturalización de proteínas
 Productos de desecho
 Acumulan metabolitos

12. Principales grupos de
microorganismos que se encuentran
en la carne
 Bacterias Gram negativas
Gram positivas
 Levaduras
 Hongos
Acinetobacter
Aeromonas
Alcalígenes
Flavobacterium
Moraxella
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lácticas: Lactobacillaceae
Brochotrix thermosphacta
Trichosporon scottii
Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum
Sporotrichum, Mucor, Penicillium
Alternaria, Monilia

13. Alteraciones por microorganismos
1) bacterias
aerobias
2) Mohos
3) m.o. anaerobios
facultativos

14. Alteraciones
 Cambio de color
 Producción de limo
 Rancidez: Sabores y
olores diversos

15. Carne fresca
 Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes.
– aminoácidos libres, nucleótidos y peptonas de la
sangre sustancias de mal olor y
– consistencia viscosa característica.
 Oscurecimiento

16.  Estas alteraciones dependen de:
 La carne fresca se considera alterada
cuando el número de microorganismos
oscila entre 106
y 108
por cm2
.

17. Carne cruda congelada
 Cuando la carne
se almacena de 10
a 20°C se pueden
desarrollar m.o.
 Temperaturas
< 4°C de
preferencia o
cercanas a 0°C.

18.  Temperaturas menores de 10°C condiciones
aerobias y Aw alta
 Temperaturas de -5 a 10°C

19. Carne en cortes
 Historia previa de la canal.
 Evitar desecación
– Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella.
 Atmósferas controladas que contienen CO2
 Temperatura de refrigeración.

20. Carne picada
 Distribución en toda la masa.
 Condiciones de la superficie
de la carne.

21. Carne seca sin sal
Secado tradicional
 En el interior de la carne: crecimiento de anaerobios
facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos
fecales y estafilococos
 En la superficie: hongos.

22. Carne seca (Tecnología moderna)
Túneles de aire caliente
Liofilización.

23. Microorganismos Alteradores
 Secar hasta 9%.
 hongos

24. Aspergillus glaucus, el cual aparece:
Días para aparición de A.glaucus
% Humedad relativa
Temperatura
(°C)
90 85 80 75
20 5 7 15 40

25. Microorganismos Patógenos
Riesgo de recontaminación alto
1.- Clostridios, Salmonellas y enterobacterias
2.- Staphylococcus y Bacillus cereus.
3.- Micotoxinas

26. Control
1.- Uso de carnes de buena calidad
microbiológica
2.- Evitar contaminación durante la
preparación y transporte al secador
3.- Control estricto de temperatura y tiempo
4.- Protección mediante un buen empaque
5.- Cuidadosa reconstitución para minimizar
contaminación bacteriana.

27. Con sal
 Incluye embutidos
preparados con sal,
madurados,
ahumados y secados.
pH final de 5.8-6.0
sal de un 3.5 a 5%,
humedad de 25 a
28%.

28. Efectos del proceso sobre m.o.
La fermentación durante el madurado puede
ser natural o con iniciadores (Lactobacillus y
Pediococcus).
Se pueden encontrar lactobacilos y
estreptococos fecales tolerantes a sal, no
deben estar presentes coliformes, si
persisten indica que no fue una buena
fermentación.
Levaduras como Debaryomyces kloeckeri,
ayuda al sabor y color.
Hongos: encontrados con frecuencia en la
superficie como Penicillium spp. y
Scopulariopsis
alboflavescens.

29. Microorganismos alteradores
Hongos: Koji
Lactobacilos

30. Microorganismos patógenos
Aflatoxinas
Enterotoxinas

31. Control
1.- Mantener baja la cantidad de m.o.
2.- Refrigeración.
3.- Rápida acidificación.

32. Productos cárnicos cocidos
Carnes frías, salchichas,
jamones.
Conteos bacterianos bajos,
problemas de recontaminación.

33. Microorganismos alteradores
Microorganismos psicrotrofos,
micrococcos, bacilos y
clostridios,Staphylococcus coagulasa,
Leuconostoc, Lactobacillus, Brochotrix
thermosphacta, Streptococcus, hongos y
levaduras.

34. Microorganismos patógenos
Salmonella,
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus,
Streptococcus,
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum.