Este documento proporciona información sobre la microbiología de la carne. Explica la composición de la carne y las principales fuentes de contaminación microbiana. También describe los principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne y las posibles alteraciones causadas por estos microorganismos. Por último, discute los métodos para controlar la contaminación microbiana en la carne, incluido el análisis de peligros y puntos críticos de control.

1. MICROBIOLOGIA DE
LA CARNE
Ing. Claudio PichardoHernández

2. La carne se define como la
porción comestible de canales
bovinos, borregos, cabras,
cerdo y caballo; incluye tejido
muscular y órganos.

3. Composició
nAgua 7 5 %
Proteínas: Conectivo 2.0
Miofibrilar 11.5
Sarcoplásmica 5.5
1 9
Grasa 2.5
Carbohidratos: Glucógeno 0.1
Glucosa 0.2
Acido láctico 0.9
1.2
Compuestos varios solubles:
Nitrogenados aminoácidos 0.35
Creatinina 0.55
Otros compuestos 0.75
1.65
Inorgánicos:
Potasio 0.35
Fósforo 0.20
Otros 0.10
0.65
Vitaminas Cantidades importantes de
vitaminas B

4.  75% del músculo es agua en la que se
encuentran gran variedad de sustancias que
pueden promover el desarrollo de
microorganismos .
 Contenido de carbohidratos
 Potencial redox.
 pH
 Acido láctico.

5.  También es importante que los
niveles de glucógeno en los
músculos de la canal sean los más
altos posibles, con el fin de
desarrollar la máxima cantidad de
ácido láctico en la carne.
 Este ácido le da a la carne un pH
ideal - medido 24 horas después
del sacrificio - de 6,2 o menos.

6.  El ácido láctico en el músculo tiene el
efecto de retardar el desarrollo de
bacterias que contaminan la canal
durante el sacrificio y el faenado.
Estas bacterias deterioran la carne
durante su almacenamiento,
especialmente en ambientes cálidos
y la carne desarrolla olores
desagradables, cambios de color y
rancidez.

7. Fuentes de
contaminación1. Salud de los
animales.
2. Ambiente.
3. Transporte.
4. Utensilios.
5. Procesado.
6. Ser humano.

8. Ambient
e La superficie externa
del animal contiene
gran número de
contaminantes que
proceden del suelo,
paja y estiércol, con
microorganismos que
son llevados a las
superficies
descubiertas de la
carne fresca.

9. Transport
e

10. UTENSILIO
S Están en contacto
directo con la
superficie de la carne
siendo una fuente
importante de
contaminación
cuando no se usan
adecuadamente y
sobr todo si no se
aplican l medidas de
limpieza y
desinfección
necesarias
e
a
s
.

11. Procesad
o
Se realiza durante el sacrificio,
desollado, desviscerado, separación
en medias canales, cortes,
desgrasado y deshuesado.

12. PERSON
AS

13. Principales grupos de
microorganismos que se
encuentran en la carne
Bacterias Gram negativas Acinetobacter
 Aeromonas .
 Alcalígenes
 Flavobacterium
 Pseudomonas
 Enterobacteriace
ae

14. Principales grupos de
microorganismos que se
encuentran en la carne Bacterias Gram
positivas
M i
c r
o c
o c
c u
s s p
S t a
p h
y l

15. Principales grupos de
microorganismos que se
encuentran en la carne Levaduras
Geotrichu
m
 Hongos
Cladosporiu
m
Mucor
Penicilliu
m

16. Alteracione
s
Las señales de deterioro más comunes son:
 Olor anormal, generalmente debidoa
bacterias aerobias en la superficie de la carne.
 Aparición de mohos en la superficie con
aspecto inicial de manchas.
 Deterioro profundo por acción de m.o.
anaerobios facultativos;
 Decoloración causada por alteraciones de
la mioglobina o del pigmento muscular.

17. Alteracione
s Cambio de color
 Producción de limo
 Producción de olores
y sabores
 Rancidez.
Sabores Diversos

18.  Las alteraciones en carne fresca
suelen determinarse por un olor
anormal y la aparición en la
superficie de mucosidad
producidas por bacterias
principalmente: Pseudomonas,
Aerobacter y Alcalígenes.

19.  Estos defectos son debidos a cambios
bioquímicos de los aminoácidos libres,
nucleótidos y peptonas de la sangre que los
m.o. metabolizan produciendo ácido
sulfhídrico, amoníaco, indol,cadaverina y otras
sustancias de mal olor y consistencia viscosa
característica
 El pigmento es descompuesto debido al
oxígeno del aire, la lipólisis y la presencia de
compuestos flavínicos.

20.  Estas alteraciones dependen de:
◦ Número y tipo de microorganismos.
◦ De la temperatura.
◦ Humedad relativa de la cámara,
◦ Características de la carne y
◦ manejo.
 La carne fresca se considera
alterada cuando el número de
microorganismos oscila entre 106
y 108 por cm2 .

21. Carne
Congelada Lo ideal es conservar las canales
en cuartos congelados a
temperaturas bajas de
preferencia a 0°C, el
congelado debe llevarse acabo no
solo en la superficie sino también
en el interior de los tejidos para
impedir el desarrollo de
microorganismos mesófilos.

22. Carne cruda
 Cuando la carne se
almacena de 10 a 20°C
se pueden desarrollar
Enterobacterias,
Micrococos,
Estafilococos,
Peudomonas,
Acinetobacter,
Aeromonas.

23. Carne
picada Es mucho más susceptible al
desarrollo de
microorganismos, debido a
que durante la molienda se
distribuyen en toda la masa.
 La cuenta y composición
dependerá de las condiciones
en que se haya encontrado la
superficie de la carne.

24. Conservación de la
carneSecado tradicional
 El secado en forma tradicional se lleva acabo
al aire libre requiere de 5 hasta 14 días de
acuerdo a la temperatura, humedad y tamaño
de las piezas.
 En condiciones favorables la superficie de la
carne seca rápidamente , es importante que el
interior de la carne seque antes de que haya
crecimiento de anaerobios facultativos o
estrictos, enterobacterias,estreptococos
fecales y estafilococos.
 Se pueden desarrollar hongos en la
superficie.

25. Carne seca (Tecnología
moderna)El secado se realiza bajo
condiciones
controladas.
Los principales métodos:
Secado a 50°C durante 1 a 2
horas en túneles de aire caliente
en carnes sin grasa cocida y
cortada en capas delgadas.
Liofilización.
La carne puede ir en piezas más
grandes. Los problemas
microbianos en este método son
mínimos.

26. Disminuye la posibilidad de desarrollo de
m.o. patógenos, sin embargo el riesgo de
recontaminación es alto durante inadecuada
preparación, almacenamiento y manejo.

27. Control
1.- Uso de carnes de buena
calidad microbiológica.
2.- Evitar contaminación durante la
preparación.
3.- Control estricto de temperatura y
tiempo.
4.- Protección mediante un buen
empaque.
5.- Cuidadosa reconstitución para
minimizar contaminación bacteriana.

28. Con
sal
 Incluye embutidos
preparados con sal,
madurados, ahumados
y secados. pH final de
5.8- 6.0
sal de un 3.5 a 5%,
humedad de 25 a 28%.

29. Maduracion de la
carneLa fermentación durante el madurado
puede ser natural o con iniciadores
(Lactobacillus y Pediococcus).
No deben estar presentes
coliformes, si persisten indica que
no fue una buena fermentación.
Levaduras como Debaryomyces
kloeckeri, ayuda al sabor y color.
Hongos: encontrados con frecuencia
en la superficie como Penicillium
spp. y Scopulariopsis
alboflavescens.

30. Control
 Mantener baja la cantidad de m.o.
principalmente estafilococos en
los ingredientes originales.
 Escrupulosa higiene en el personal durante
la elaboración.
 Mantener la carne picada en refrigeración.
 Asegurar una rápida acidificación con un
iniciador activo y adición de
carbohidratos.

31. Productos carnicos
cocidosCarnes frías, salchichas, jamones.
 Se utilizan salmueras con nitrito
(1.2 a 4.5%).
 Tiempos cortos de curado.
 Pasteurización: cocción a 70 a
85°C con temperatura interna 65 a
75°C.
 Empaque al vacío.
 Aw superior a 0.95
 Ph5.8.

32. Microorganismos
patógenos
Salmonella,
Staphylococcus
aureus, Bacillus
cereus,
Streptococcus,
Clostridium
perfringens
Clostridium
botulinum.
Cepas de Escherichia coli
enteropatogena.
O157:H7
Campylobacter.
Listeria.

33.  Inspección de la carne
 La inspección de los animales vivos
en el matadero (ante-mortem) y de
las carcasas (post- mortem) tiene
una función esencial:
 Tanto en la red de vigilancia de las
enfermedades animales y las
zoonosis.
 Como en garantizar la seguridad e
idoneidad de la carne y de los
productos derivados para sus usos

34.  La carne que procede de animales
que han padecido de estrés o de
lesiones antes y durante su manejo,
transporte y sacrificio, probablemente
tenga una menor vida útil debido a su
deterioro. Este es posiblemente la
principal causa del deterioro de la
carne en el proceso de producción.

35. Análisis de peligro y puntos críticos
de control

36. Los Siete Principios de
HACCP Realizar el análisis de los peligros
 Identificar los puntos críticos de control
 Establecer los límites para cada punto crítico de
control
 Establecer procedimientos de inspección
 Establecer las acciones correctivas
 Establecer procedimientos de evaluación del
sistema HACCP
 Establecer procedimientos de registros

37. Recepción / estabulación de los animales
Aturdido
Escaldado
Depilado
Chamuscado
Eviscerado y faenado de la
canal
Oreo y Refrigeración
Sangrado
Lavado

38. Etapa Peligros Medidas preventivas
Punto de control
crítico
PCC
Presencia de residuos por
Homologación de
proveedores.
Establecimiento de
especificaciones de
compra.
Limpieza (duchado) de
los animales.
tratamientos
Recepción de los
animales
farmacológicos,
hormonales u otros. Sí
Posibles enfermedades de
transmisión al hombre.
Aturdido Aturdido incorrecto
Buenas prácticas.
Calibrado de equipos.
No
Sangrado
Contaminación por el
corte.
Desinfección cuchillos. No
No (si es por
Control de la
temperatura de
escaldado.
Renovación periódica
del agua.
Escaldado
inmersión, posible
contaminación de la
No
canal)
Depilado
Contaminación
cruzada de las canales.
Lavado (y chamuscado
posterior).
No
Chamuscado No. - No
viscerado y faenado de
la canal
Posibles enfermedades
de
transmisión al hombre
Contaminación de la
canal.
Ayuno de los animales
sacrificados (>12
horas).
Ligadura de recto.
Buenas prácticas de
manipulación.
Lavado posterior de la
canal.
Sí
Oreo y refrigeración
Temperaturas
incorrectas.
Contaminación y
crecimiento
microbiano superficial.
Mantenimiento de las
temperaturas de
refrigeración.
Establecimiento de
tiempos máximos de
almacenamiento
Correcto
mantenimiento de los
equipos.
Sí

39. Analisis
Microbiologicos Recuento total de
bacterias, hongos y
levaduras.
 Determinación de coliformes y
E. coli.
 Determinación de Salmonella.
 Determinación de Listeria.
 Determinación de
Campylobacter.

40. Muestreo
s