El documento describe los procesos de transformación del músculo en carne y los cambios microbiológicos que ocurren durante el almacenamiento y procesamiento de la carne y productos cárnicos. Se definen conceptos clave como la maduración, la putrefacción y los principales microorganismos involucrados. También se explican los factores que afectan la calidad microbiológica de la carne fresca, procesada y embutidos.

1. 1

2. 2
DEFINICION:
Es el tejido muscular de los animales utilizados
como alimento.
El conjunto de tejidos blandos que cubren el
aparato óseo de los animales de abasto público.
La legislación, decreto 2162 /83 la define como la
parte muscular comestible de los animales de
abasto sacrificados en los mataderos.

3. 3
Aturdimiento y sacrificio
Sangrado
Escaldado y desplumado
Lavado

4. 4
Corte y separación de las patas
Evisceración
Lavado
Refrigeración con agua Refrigeración con aire
Atado y envasado
(Congelación)
Distribución

5. 5
MUSCULO PALPITANTE
CARNE MADURADA
CARNE RIGIDA
CARNE PUTREFACTA
CONSUMO
TRANSFOR
MADA
CONGELADA
DUREZA, JUGOSIDAD,
AROMA, COLOR
FENOMENO ASEPTICO
(ACTIVIADA ENZIMATICA DELOS TEJIDOS)
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS ALTERADAS
CALIDAD HIGIÉNICA
INSATISFACTORIA
ACTIVIDAD MICROBIANA
PUTREFACCION
PUTREFACCION MADURACION
RIGIDEZ CADAVERICA
O RIGOR MORTIS
TRANSFORMACION DEL MUSCULO EN CARNE

6. 6
POLVO YPOLVO Y
AEROSOLESAEROSOLES
PIELPIEL
AGUAAGUA
PLUMASPLUMAS
MATERIAMATERIA
FECALFECAL
CRUZADACRUZADA MANIPULACIONMANIPULACION

7. 7
Físicos: agua, exudación y evaporación, cese
de circulación sanguínea.
Bioquímicos: glucosa, glicógeno, aumento pH,
anaerobiosis, ATP, ADP, PC.
Microbiológicos:
Postmortem: estado fisiológico, sacrificio,
enfriamiento, ambiente.
Almacenamiento.
Manipulación.

8. 8
Músculo Carne %
pH 7,0 - 5,7 – 5,9 6,4 – 6,7
Color Rosado Rosado
Olor característico característico
sabor propio propio
Jugosidad Aw 0,97 0,98
Textura dura blanda

9. 9
Músculo Carne %
Agua 75 75
Proteínas 18,5 18,5
Lípidos 3 3
Sustancias nitrogenadas 1,5 1,5
fosfocreatina (PC) 0,5 0
nucleótidos ( ATP, ADP) 0,3 0
peptidos 0,3 0,3
aminoácidos libres 0,3 0,3
glicógeno 0,8 - 1,1 0,8 – 1,1
glucosa 0,1 0,1
ácido láctico 0,1 0,8-1,1

10. 10
aW Carne fresca: 0,98 – 0,99, en el interior y en la superficie
desciende inhibiendo la proliferación, pero se pierde
masa
Eh Momento del sacrificio es de 250 mV lo que favorece los
m.o.s aerobios.
4 – 6 horas es 200 mV crecimiento de anaerobios
(putrefacción) pero el pH 5,7 lo impide.
Tº 10ºC inhibe toxinas A y B de Clostridium botulinum
3ºC inhibe otras toxinas
-10 a – 18ºC mohos y levaduras
-18ºC total inhibición microbiana.
pH En vida 7,0 después rigidez cadavérica entre 5,5 – 5,7
carne normal. Procurar reposo ante – mortem baja el pH
por disponibilidad de glicógeno

11. 11
BACTERIAS ESPORULADAS
Bacillus y Clostridium.
BACTERIAS PSICROTROFAS
Las más representativas son
especies de Acinetobacter,
Aeromonas, corynebacterias,
micrococos, Pseudomona
putrefaciens, Moraxella.
BACTERIAS DE ORIGEN FECAL
Enterobacterias más comunes:Escherichia coli, Enterobacter,
yersinia, Salmonella, Shigella.
Estafilococo aureus proveniente de manipuladores

12. 12
Mucosidad superficial:
Pseudomonas sp.,
Achromobacter sp.,
Leuconostoc sp.,
Streptococcus, sp.,
Bacillus sp. y
Micrococcus sp.
Modificación de las
grasas: Oxidación
contacto con aire,
cataliza la luz:
Pseudomonas sp.,
Achromobacter sp.,
Levaduras
Cambios de color:
Verde, gris o pardo
Leuconostoc sp.,
Lactobacillus sp.,
Salchichas verdes.
Manchas rojas:
Serratia marscens
Manchas azules:
Pseudomonas syncyanea
Olores y sabores extraños
por la presencia de ácidos
volátiles como el formico,
butírico, acético y
propionico.
AEROBIOS

13. 13
Putrefacción:
Proteínas, liberación de
gases con N, S, H2S,
Mercaptano, indol,
Escatol, NH3, Aminas,
etc:
Clostridium sp. Y
facultativos como
Pseudomonas sp.,
Achromobacter sp.,
Proteus sp.
Bacterias lácticas:
Leuconostoc sp.,
Lactobacillus sp.,
Streptococcus sp.,
Brevibacterium sp.,
Pediococcus sp.
Crecen en
refrigeración
dando viscosidad
superficial o profunda,
color verde, agriado
por exceso, ácidos,
principalmente láctico.
ANAEROBIOS

14. 14
Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Yersinia, Clostridium
y Estaphylococcus aureus proveniente de manipuladores.
ZOONOSIS
Salmonella pollorum.
MOHOS Y LEVADURAS
Penicillium (manchas verdes), Chadosporium (manchas
negras), Sporotrichum carnis (manchas blancas),
Thamnidium chaetocladioides (“barbas” por micelio) actúan
en aerobiosis.
Si hay tratamiento con antibióticos.

15. 15
- ATMOSFERA SECA:
Dominio de mohos y levaduras en superficie (1 o mas
semanas) Chadosporium sp., Thamnidium sp., Penicillium
sp., Sporotrichum sp., Mucor sp., Aspergillus sp., Monilia
sp., Torula sp.
- ATMOSFERA HÚMEDA:
Dominio bacilos gram (-): Pseudomona sp., Acinectobacter
sp., Alcaligenes sp., Flavobacter5ium sp. Y enterobacterias.
Carne marrón- café- gris, olor pútrido si el número de
microorganismos es > 10 a 7/cm2.
Limo viscoso, microorganismos > 5 X 10ª 7/cm2.

16. 16
- Ocurrencia: miembros posteriores especies ricas en grasa.
- Aspecto exterior: normal.
- Corte: libera olor putrefacto, ácido en la articulación cadera
femoral.
- Tejidos cerca de la cabeza fémur color marrón.
- Viscosidad sobre la superficie fémur.
- Líquido sinovial y médula ósea: microorganismos y
procesos autocatalíticos.

17. 17
- Favorecido por enfriamiento lento.
- Microorganismos superficiales facultativos, principalmente
enterobacterias.
- Dominan Pseudomonas sp. (proteasas, lipasas): “putrefacción
superficial”, limo y olor desagradable.
- Color verde: Proteus sp., Lactobacillus sp., Pediococcus,
Brochothrix:
-Mioglobina + H2O2 = coleglobina
- Mioglobina + H2S = sulfomioglobina

18. 18
- Rápido desarrollo de bacterias anaerobias mesófilas
procedentes del tracto intestinal como el Clostridium sp.
(disminución Eh 8- 10 horas después del sacrificio).
- Etapa inicial: C. perfringens desdobla glucógeno residual
muscular, libera CO2 que ablanda y esponja la masa. No hay
mal olor.
- segunda etapa: C. histolyticum, C. sporogenes, C.
oedematiens. Proteólisis (NH3, H2S, aminas). Carne verde,
mal olor.
- Putrefacción: C. perfringens 10 7/gramo.

19. 19
Cortes de carne cruda refrigerada para venta:
Flora inicial de la canal <10³/cm², la maquina de corte
aumenta el recuento en 10.
ALTERACIÓN:
Crecimiento inicial a partir de glucosa y ribosa, seguido de
aprovechamiento de lactato y aminoácidos.
• H2S, etanol, acetoína, esteres etílicos de ácidos grasos de
cadena corta con olor desagradable.
• Aminas, amoniaco, metil amina, dimetil y trimetil amina en
carne de cerdo. Productos picados: almacenados
aerobicamente

20. 20
PATÓGENOS:
• Clostridium perfringens en el interior del tejido
vegetativo;10¹ m.o./gr.
• Salmonella sp en hígado de cerdo y bazo en terneros: en
ganglios linfáticos ( carne deshuesada favorece el paso al
interior del tejido).
• S. aureus crecimiento a (<10ºC), producción de toxina
(<20ºC). Ambos son inhibidos por Cto competitivo de
Pseudomona, Acinectobacter, Moraxella.

21. 21
Cortes de carne cruda refrigerada molida:
Se altera fácilmente por mayor disponibilidad de fluidos y
distribución de m.o por la masa.
• Flora microbiana conformada por lactobacilos,
pseudomonas, enterobacterias.
• Carga microbiana inicial, en 24 horas >10 a la 8/gr
• BPM garantizan coliformes, Estreptococos fecales <10³/gr;
Estafilococo <10²/gr.
ALTERACIÓN:
Por Pseudomonas, Acinectobacter, Moraxella con
recuentos 10 a100 veces mayor que en la canal, se
favorece por el empaque en atmósfera de oxígeno y
dominio de micro biota láctica G8+) en el interior.
Patógenos: 50%

22. 22
Cortes de carne cruda refrigerada molida (congelada):
En refrigeración oxidación grasa, fermentación láctica por
Pseudomonas sp, Micrococcus sp., bacterias lácticas,
E.coli.
ALTERACIÓN EMBUTIDOS
• Cambio de color rojo a pigmento gris por oxidación.
• Coloraciones anilladas del frío por producción bacteriana de
ácidos orgánicos ( sustancias reductoras).
• Enverdesimiento debido a producción de peróxidos o H2S.
• Producción de NO3, CO2.

23. 23
ALTERACIÓN EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS:
Fermentación microbiana con producción de ácido láctico
(Baja pH): se dan dos etapas:
Reposo 24 horas a 4ºC: bacilos psicrótrofos G(-)
Pseudomonas sp., achromobacter sp., Flavobacterium sp..
Fermentación 48 horas a 22- 27ºC con deshidratación,
especias, ( Eh), anaerobiosis.
Desarrollo de G(+): lactobacillus, Micrococcus sp.,
pediococcus sp., Leuconostoc sp. Y bacillus sp., al interior.
Mohos penicillum, Scopulariopsis alboflavescens a la
superficie altera aroma y textura.
Levaduras Debaryomyces kloeckeri reduce nitratos color y
aroma.

24. 24
• Fermentación de azúcares
• Lactobacillus plantarum, L. sake, P. acidilacttici, P.
pentosoceus homofermentativos (no CO2) ácido láctico, pH
de 4,5 y aW 0,88 inhibe Pseudomona sp.
Maduración de 12 a 14ºC descenso del pH y aw se da una
hidrólisis enzimático de proteínas y grasas por Lactobacillus
sp., Micrococcus sp. Y enzimas tisulares.
ANTIMICROBIANOS:
• Nitritos de 80 a 150 mg/kg inhibe Clostridium, salmonella
sp., Staphylococcus sp. Y alteradores. Actúa bajando el pH
y la resistencia térmica de esporas de anaerobios estrictos.

25. 25
NaCl deshidrata microorganismos (tonicidad intracelular
de 0,85 a0,90%) en solución al 5%.
No se presenta putrefacción por la aw <0,92 (inhibe)
ALTERADORES
Aspergillus glaucus, A. amstelodami, A. chevalieri, A.
repens, A. ruber en carne salada.
PATÓGENOS
Mohos toxigénicos (aflatoxina B1 (jamón curado), A.
Glaucus (producción lenta aflatoxina en aw <0,85.
Staphylococcus aureus: toxina durante fermentación y
descenso aw, que permanece después muerte bacteriana.

26. 26
HAMBUERGUESA:
Tº AMBIENTE: PUTREFACCIÓN
Favorece oxidación grasa superficial( mayor área
al ambiente)
Tº refrigeración: olor agrio por Pseudomona sp. y
bacterias NaCl deshidrata microorganismos
(tonicidad intracelular
de 0,85 a0,90%) en solución al 5%.
No se presenta putrefacción por la aw <0,92
(inhibe)

27. 27
PATOGENOS
Bacillus sp., Clostridium sp., Escherichia coli,
Pseudomona sp., Lactobacillus sp.
Mohos: penicillum sp., Mucor sp..
SALCHICHA:
Tº 0 A 11ºC agriado (ácido láctico) Lactobacillus
sp., Leuconostoc sp.
Tº >11ºC Microbacterium sp., Micrococcus sp.
Largo tiempo de almacenamiento mucílago en la
superficie, manchas negras por Alternartia sp..
Hinchamiento empaque CO2 liberado por
bacterias lácticas.

28. 28
• Largo tiempo de almacenamiento mucílago en la superficie,
manchas negras por Alternartia sp..
• Hinchamiento empaque CO2 liberado por bacterias lácticas.
TOCINETA:
• Streptococcus faecalis halotolerante, Psicrófilo y
Mohos.
• Tajado bacterias oxidantes y lipolíticas
• Color gris a negro oxidación, H2S o pardo amarillo ( tiroxina
por proteolíticas)
JAMÓN:
Agriado: por proteólisis inodora o putrefacción por
Lactobacillus sp., Serratia sp., Pseudomona sp., clostridium
sp., Micrococcus sp., Achromobacter sp..

29. 29
REFRIGERACION Y/O CONGELACION.
INSPECCION Y DECOMISO EN MATADEROS.
BUENOS PROCESOS DE ELABORACION.
DETENER ACTIVIDAD ENZIMATICA.
BUENA DISPOSICION DE DESPERDICIOS.
FUMIGACION, DESRATIZACION,
LIMPIEZA Y DESINFECCION.

30. 30
LABORATORIO
ANALISIS DE
PATOGENOS
INDUSTRIA
MADURACION Rto de Mesófilos
Rto de coliformes
Rto de mohos y levaduras
Rto de C. Perfringens.
Identificación de Salmonella.

31. 31
DECRETOS
2162 /83
Para proceso, la
comercialización, empaque
y distribución de carnicos
crudos, cocidos,
precocidos y madurados.