Este documento resume los principales microorganismos asociados con la carne y los riesgos para la salud humana. Describe bacterias como Salmonella spp., Listeria monocytogenes y Campylobacter jejuni que pueden causar enfermedades al consumir carne cruda o insuficientemente cocinada. También destaca microorganismos benéficos como bacterias lácticas y levaduras que mejoran procesos como la maduración de embutidos.

1. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNEIng. Helard García Lazo

2. Alteración microbiana en la carne:Los microorganismos que pueden alterar la carne pueden llegar por infección del animal vivo (endógena) o por contaminación postmorten (exógena).En el ser humano pueden causar algunas enfermedades como son:Antrax Bacillusanthracis por contacto con pieles y pelo.

3. Tuberculosis bovina  Mycobacterium tuberculosis  por tomar leche cruda.

4. Brucelosis  Brucellasp

5. Aftosa  Virus.

6. Triquinosis  Trichinellaspiralis  al comer carne de cerdo sin la adecuada cocción.Luego del sacrificio la carne conserva las características microbianas generales previas al sacrificio.

7. La superficie del animal puede presentar m.o. provenientes del suelo, aire y agua. El músculo esquelético prácticamente libre de ellos.

8. Durante la evisceración puede contaminarse por m.o. provenientes del tracto gastrointestinal.

9. La contaminación también puede darse al momento de la insensibilización (puntilla), por falta de higiene y los m.o. se distribuyen vía sistema circulatorio.

10. Las condiciones medioambientales también pueden ser causa de contaminación, así como los utensilios empleados.

11. Los ratios de enfriamiento afectan la proporción de m.o., especialmente mesófilos y sicrófilos, los cuales a su vez dependen del tiempo, la temperatura, velocidad del aire y la humedad relativa.Contaminantes comunes en la canal:Bastones Gram-negativos y micrococos, incluidas Pseudomonasspp. Moraxellaspp, Flavobacteriumspp, Acinetobacterspp, etc.

12. También puede haber bacterias productoras de ácido láctico, hongos levaduras y virus entéricos en bajas cantidades.

13. Algunos patógenos como Salmonella spp, Staphylococcusaureus, Yersiniaenterocolitica/pseudotuberculosisi, Campylobacterjejuni, Listeria monocytogenes, Bacilluscereus, Clostridiumperfringes, Clostridiumbotulinum, etc.

14. En cuanto a mohos tenemos de los géneros Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Candida, Rhodotorula, Torulopsis, Rhizopus, Monillia.

15. A menudo levaduras no esporuladas.Importancia funcional:Se distinguen cuatro grupos de microorganismos:Patógenos: Pueden ser patógenos para el hombre, para los animales y para ambos. Las enfermedades producidas por el último grupo se laman zoonosis.Indeseables causantes de alteraciones: No tienen propiedades patógenas, pero amenazan con su metabolismo la capacidad de conservación. Pueden originar defectos de fabricación.

16. Importancia funcional:Tolerables: No participan ni en alteraciones de la salud, ni en la descomposición. Desarrollan escasa actividad metabólica o no pueden multiplicarse en las condiciones internas y externas de la carne o producto cárnico.Beneficiosos: Influyen ventajosamente en las MP o producto terminado contribuyendo a mejorar o asegurar su calidad.

17. Alteraciones:Las señales más comunes de deterioro son:Olor anormal. Debido a bacterias aerobias localizadas en la superficie de la carne.

18. Aparición de mohos en la superficie de la carne, con aspecto inicial de manchas.

19. Deterioro profundo. Por acción de m.o. anaerobios facultativos.

20. Decoloración. Debido a alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.