El documento describe la microbiología de los productos cárnicos y sus derivados. Explica que la carne fresca contiene pocos microorganismos inicialmente, pero que su número aumenta durante el procesamiento y preparación de la carne. También describe los principales patógenos asociados con diferentes tipos de productos cárnicos, como salmonella en la carne cruda y clostridium perfringens en la carne pasteurizada. Además, explica cómo factores como el pH, la temperatura, el envasado y el tratamiento térmico afectan el cre

1. PRODUCTOS
CÁRNICOS Y SUS
DERIVADOS

2. Micro flora inicial
 Los tejidos de los animales sanos contienen
pocos microorganismos.
 Los mecanismos de defensa animal controlan
con eficacia los agentes infectivos en los
animales sanos/vivos; esta defensa falla
después de la muerte.
 El número de microorganismos en los tejidos
aumenta durante el estrés y desciende de
nuevo tras el reposo.

3. Procesos
 Procesado primario: El veterinario solo acepta animales sanos y elimina
material no apto para la producción.
 Sacrificio: Las vísceras al no separarse pronto de la canal, se contamina
con las bacterias de tracto gastro-entérico (alteración bacteriana tisular
profunda que llegan por la sangre.
 Preparación de la canal: La principal y primera fuente de contaminación es
la piel del animal y la de los animales próximos. Además de E. coli, la piel, el
pelo y superficie cárnica contienen diversos géneros de enterobacterias.
Deshuesar la canal antes de que se enfríe, permite una refrigeración más
rápida lo que implica una menor multiplicación bacteriana.
 Refrigeración: En la cámara de refrigeración tiene más efecto el tiempo que
la canal permanece que la temperatura de refrigeración en la población
microbiana.
 Despiece y deshuesado: La temperatura mantenida a 10 °C o menos, la
contaminación aérea y el crecimiento microbiano no contribuyen
significativamente a la carga microbiana. La principal fuente de
contaminación es la superficie de las canales que van llegando y el grado de

4. Alteración
 En la carne preparada higiénicamente el
número de patógenos es muy pequeño y su
micro flora está formada por especies
saprofitas.
 Los numerosos son los bacilos gram-
negativos y los cocos.
 También hay levaduras y mohos.

5. Patógenos
 Bacterias entéricas: coliformes y
estreptococos fecales.
 Virus intestinales.
 Las toxiinfecciones alimentarias
se asocian a la contaminación
entérica.
 Una pequeña proporción de
animales vivos albergan
salmonellas.
 La proporción puede más que
doblarse durante la matanza y
preparación de la carne.
 El pequeño número de

6. Carne cruda refrigerada
Carne de canal

7.  A temperaturas mayores de 20 °C aprox. las
bacterias patógenas mesófilas se desarrollan.
 Cuando no se enfrían pronto puede aparecer
“hueso hediondo” en las articulaciones más
profundas.
 Después del sacrifico, colocarlas en cámaras de
refrigeración a temperaturas menores que 10 °C
preferiblemente cerca de 0 °C.
 La desecación de la superficie puede reducir la aw
lo suficientemente como para impedir el
crecimiento.

8.  La multiplicación de bacterias esta
infleunciada también por la variación natural
del pH de la carne, entre 5,5 y 7,0 aprox.
 La carne debe almacenarse en cámaras con
ventilación cuidadosamente controlada o
envasarse en cajas con gránulos de CO2, que
también bajan la temperatura.

9. Patógenos
 Clostridios
C. perfringens se detecta inmediatamente
después de la muerte en la profundidad del
tejido muscular.
Puede aumentar hasta 1 o más por 10 g si los
animales se sacrifican en estado de fatiga. Su
concentración es mayor en los órganos, como
el hígado.
Solo son peligrosas cuando se descuidan las
temperaturas de almacenamiento de los
alimentos.

10.  Salmonellas
Se presenta en el hígado de los cerdos y el bazo
de las terneras.
En las canales aparecen en la superficie que
proceden de la materia fecal.
En la carne fresca se reduce mucho si las canales
se sumergen en agua caliente y se protegen de la
contaminación subsiguiente.
Los problemas surgen cuando se da la
contaminación cruzada.

11. Cortes primarios envasados a
vacío
Una practica que esta creciendo mucho es el
almacenamiento y distribución de la carne en forma de cortes
primarios envasados a vació, esto presenta una serie de
ventajas:
• facilidad de manejo
• limpieza
• conservación de color
• una mayor vida de almacén.

12. Alteración
En el interior de un envase a vació, el oxigeno se consume mas rápido por la respiración y es sustituido por
CO2.
Cualquier bacteria que se desarrolle deberá hacerlo en condiciones semiaerobicas y tolerando
concentraciones altas de CO2.
Uno de los grupos que se puede desarrollar en este medio es Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella
Al prolongar el almacenamiento, los colores se hacen mas "quesosos" a causa de ácidos grasos (los mas
comunes son acetato y butirato).
La carne de pH mayor a 6 puede sufrir putrefacción incluso envasada a vació debido al desarrollo de
Pseudomonas sp. y Aeromonas sp. Además de gran cantidad de lactobacilos

13. Patógenos
 No hay riesgos especiales asociados a la carne
envasada a vacío
 Las bacterias lácticas que normalmente se
desarrollan son inocuas y el pH y temperatura
relativamente bajos, perjudican a las bacterias
patógenas.
 En la carne de vacuno envasada a vacío y
conservada a 1-3'C se han aislado m.o parecidos
a Yersinia enterocolitica.

14. Cortes para venta al detal
En principio, la microbiología de los cortes de carne de venta al detal o a granel es igual a la de
la canal. Su composición y contaminación intrínseca son iguales; en la practica se presentan
diferencias debido a la mayor posibilidad de contaminación por manipulación.
Las piezas de venta a granel presentan una relación superficie/volumen, si los cortes se
exponen a la venta sin precauciones su evaporación será rápida y se alterara su coloración
antes de que ocurra el deterioro microbiano
Alteración:
La alteración de los cortes a granel, abiertos o en envases permeables al aire en su flora
predominan las pseudomonadales no pigmentadas; en los empaques a vacío son
reemplazadas por bacterias lácticas.
Patógenos:
Las especies patógenas de los cortes a granel son las mismas que las de la carne de canal; al
parecer y a pesar de su extra - manipulación en los cortes a granel no hay ningún riesgo
especial de estafilococos, las temperaturas de manipulación de la carne no son

15. Carne picada
La carne picada es mas alterable que la intacta debido a su mayor disponibilidad de jugo en el que los m.o se
distribuyen por toda la masa durante el picado.
Se ha comprobado que Pseudomonas crecen mas lentamente en el interior de la masa cárnica picada que en
la superficie; esto debido a que en el interior se alcanza progresivamente condiciones anaerobias.
En la carne fresca se compone principalmente de micrococaceas, lactobacilos,Pseudomonas y
enterobactereaceas.
Para preservar el color de la carne picada se le agrega SO2 (sulfito) este la hace recobrar el color rojo incluso
cuando esta organolépticamente alterada.
Alteración:
Las reacciones microbiológicas se parecen a las de la carne sin picar.
El desarrollo de la flora microbiana depende si se envasa aeróbica o anaeróbicamente.
En la superficie su pH aumenta y en su interior disminuye.
Patógenos:
Casi el 50% de las muestras comerciales de la carne picada vacuna poseen clostridium perfringens,
Las salmonellas pueden originarse como consecuencia de un deficiente tratamiento térmico que permita
sobrevivir a las salmonellas, o debido a la contaminación cruzada.

16. Carne cruda congelada
La carga microbiana de la carne puede aumentar por contaminación durante las operaciones de preparación
y congelación, la congelación de la carne destruye una pequeña porción de los m.o y durante su
almacenamiento mueren unos cuantos mas.
Las condiciones para descongelar son mas importantes, especialmente si las temperaturas y tiempo no se
controlan con precaución. Si se utiliza agua caliente para descongelar algunas porciones de la carne
tomaran temperatura adecuada para el desarrollo de bacterias patógenas mesófilas.
Carne fundida
Los sobrantes carnicos que poseen gran proporción de grasa se someten a fusión en un
tanque mantenido o por de bajo de los 48'C, la mezcla de grasa fundida se bombea a una
centrifuga que separa la grasa de la facción proteica. La proteína se enfría rápidamente a
unos 10'C, se envasa y se congela para utilizarla después en la fabricación de embutidos y
pasteles.
Carnes desecadas
Se refiere a la carne desecada sin adicionar sal, en la que los m.o se inhiben por una baja
aw conseguida solamente por la eliminación del agua.

17.  Alteración:
Debe distinguirse entre la flora de las carnes
curadas y la que ve desarrolla durante el curado y
fermentación que se convierten gradualmente en
la flore dominante del producto. En los embutidos
fermentados los cambios organolépticos en
especial la aparición de un sabor acido, son
deseables y característicos de estos productos.
 Patógenos:
Los patógenos más preocupantes de las carnes
curadas de alta son salmonella y
staohylococcus, el crecimiento de ambos se frena
al crecer rápidamente el pH.

18. Productos de baja Aw
 En este grupo de carnes se incluyen ciertos
tipos de embutidos y preparados con sazón, el
producto final tienen un pH de 5.8-6.0 y una
concentración de salmuera de 13-16%

19.  Alteración:
Capacidad del grupo del asperguillus de
tolerar actividades de agua bajas lo convierte
en la causa más frecuente de alteración
microbiana del biltong.
 Patógenos:
Aunque en ciertos tipos de embutidos pueden
desarrollarse mohos microtoxegenicos, las
microtoxinas no penetran en la masa

20. Productos cárnicos curados
envasados
 Carnes curadas envasadas que nos han
tratado por el calor, no presentan problemas
más grandes que las no envasadas, estudian
separadamente,
Carnes de loncha
 Durante la sección de las lonchas la carne puede
contaminarse mucho de la cortadura, de otro
utillaje, la limpieza frecuente y eficaz, la
desinsectación y también la higiene personal son
imprescindibles

21. Tripas naturales
 La naturaleza de las tripas es importantes
para los calidad tecnológica e higiénica de los
embutidos terminados, las tripas naturales, los
intestinos animales, se utilizan en grandes
cantidades en ocasiones se consumen.
Carnes sin curar tratadas
térmicamente
 Carnes tratadas en codujones industriales o
semiindustriales. El cambio de color rojo a gris
marrón, asociado a la cocción, solo acarecen
a temperaturas prox. a los 60°C.

22. Carnes pasteurizadas
 Constituyen preparación típicas de esta clase
los embutidos cocidos, los pates y productos
similares, así como una gran variedad de
productos listos para el consumo.
 Los bacilos gran-Negativos son los
microorganismos más sensibles al
calor, seguidos de los bacilos y cocos gran-
positivo
 Patógenos: Clostridium perfringens es el
patógeno que más preocupa en las carnes
pasteurizadas, dado que la toxiinfección
alimentaria con Cl

23. Carnes esterilizadas
 Efectos del procesado en las microorganismos- Las carnes y
productos cárnicos sin curar tratados por el calor, para
almacenarlos mucho tiempo a la temporada ambiente, deben
tratarse por el calor con el fin de inactivar las esporas
botulínicas y de otros tipos incluso mas termorresistente.
 Alteraciones:
Las carnes no curadas enlatadas pueden sufrir deterioro
microbiano de procedencias distintivas:
Crecimiento de bacterias antes del tratamiento térmico.
Sobrevivencia de esporas termo residentes.
Patógeno:
Clostridium es el microorganismos que más preocupa en las
carnes enlatadas de baja acidez, de aquí que todos los
tratamientos de las carnes enlatadas sis curar se basen en
resistencia al calor

24. Carnes curadas tratadas por el
calor
 Las carnes por el calor pueden dividirse en 3
grupos atendiendo a la temperatura empleada
en su procesado
Carnes pasteurizadas
 Las carnes calentadas suavemente pueden
dividirse en dos clases, las calentadas en el
envase final

25.  Alteración- La microflora de los productos
vendidos en el envase en que fueron procesados
estas constituida por esporas de bacillus y
clorostridium que corrientemente proceden la
sustancias añadidas, como las especias y no de
la propia carne, sobreviven algunas lactobacilos y
entreptolococos fecales.
 Patógenos- El patógeno más importante de las
carnes curadas es staphylococcus que raramente
sobrevive a un tratamiento térmico, pero que
frecuentemente es un contaminante procedente
de las manos de las personas que manipulan y
envasan las carnes después de procesadas

26. Carnes curadas envasadas
herméticamente y autoestables
 Las carnes curadas juegan un papel
importante en el comercio internacional.
 La estabilidad de estos productos se basa en
la acción conjunto del tratamiento de la
concentración de sal y nitrito y de la
temperatura de almacenamiento, en las
carnes de curación lenta antes de enlatarías
se utilizaba nitrito al principio, pero la
tecnología es muy breve el periodo de tiempo
transcurrido entre el curado y enlatado

27.  Alteración: Las causas se alteración son: Una
gran concentración de anaerobios
mesófilas, un tratamiento térmico
inadecuado, una concentración bacteriana
 Patógenos: Clostridium, este problema parece
ser solamente teórico

28. Carne curadas totalmente
esterilizadas
 Carnes se agrupan en las que tienen niveles
tan bajos de sal y nitrito, las curadas con sal
pero no con nitrito, las que van a ir destinado a
regiones tropicales.