Este documento trata sobre la microbiología de la carne y sus productos. Resume las principales fuentes de contaminación microbiana de la carne, los grupos microbianos que se encuentran comúnmente y cómo afectan la calidad de la carne cruda, congelada, en cortes, picada, seca y productos cárnicos cocidos. También explica los factores que influyen en el crecimiento microbiano y medidas para controlar la contaminación.

1. Microbiología de la carne y sus
productos.
Dra. Keiko Shirai

2. La carne se define como la porción
comestible de canales bovinos,
borregos, cabras, cerdo y caballo;
incluye tejido muscular y organos.

3. Composición
Agua 75 %
Proteínas: Conectivo 2.0
Miofibrilar 11.5
Sarcoplásmica 5.5
19
Grasa 2.5
Carbohidratos: Glucógeno 0.1
Glucosa 0.2
Acido láctico 0.9
1.2
Compuestos varios solubles:
Nitrogenados aminoácidos 0.35
Creatinina 0.55
Otros compuestos 0.75
1.65
Inorgánicos:
Potasio 0.35
Fósforo 0.20
Otros 0.10
0.65
Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B
Aw 0.99, pH 7.0-5.5

4.  La carne presenta un Aw alta que permite el
desarrollo de los microorganismos. 75% del
músculo es agua en la que se encuentran gran
variedad de sustancias que pueden promover el
desarrollo de microorganismos.
 Contenido de carbohidratos
 Potencial redox.
 pH
 ácido láctico.

5. Fuentes de contaminación
1.- Infección inicial
2.- Ambiente
3.- Utensilios y manejo
Ganchos, cuchillos, mesas, molinos,
vehículos de transporte, cajones,
carretillas, diablos.
4.- Procesado
5.- Ser humano

6. Infección Inicial
 Endógena
Se realiza durante el
sacrificio, desollado,
desviscerado, separación en
medias canales, cortes,
desgrasado y deshuesado.
Los métodos humanitarios
de sacrificios minimizan la
contaminación pero van
seguidos de la sangre y
desuello y cuarteado de las
reses haciendo incisiones
que ponen en contacto las
primeras fuentes de
contaminación.

7. Ambiente
La superficie externa del
animal contiene gran número
de contaminantes que
proceden del suelo, charcos,
paja y estiércol, con
microorganismos que son
llevados a las superficies
descubiertas de la carne
fresca.
La temperatura de los pastos
influye en la proporción de
microorganismos psicrotrofos,
así pues estos disminuyen en
zonas tropicales.

8. Utensilios y manejo
Ganchos, cuchillos,
mesas, molinos,
vehículos de
transporte, cajones,
carretillas, diablos.

9. Procesado

10. Ser humano

11. Principales grupos de
microorganismos que se encuentran
en la carne
 Bacterias Gram negativas
Gram positivas
 Levaduras
 Hongos
Acinetobacter
Aeromonas
Alcalígenes
Flavobacterium
Moraxella
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lácticas: Lactobacillaceae
Brochotrix thermosphactaTrichosporon scottii
Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum
Sporotrichum, Mucor, Penicillium
Alternaria, Monilia

12. Alteraciones
Las señales de deterioro más comunes son:
1) olor anormal, generalmente debido a bacterias
aerobias en la superficie de la carne;
2) aparición de mohos en la superficie con aspecto
inicial de manchas;
3) deterioro profundo por acción de m.o.
anaerobios facultativos;
4) decoloración causada por alteraciones de la
mioglobina o del pigmento muscular.

13. Alteraciones
 Cambio de color
 Producción de limo
 Producción de olores
y sabores
 Rancidez.
Sabores Diversos

14. Carne fresca
 Las alteraciones en carne fresca suelen
determinarse por un olor anormal y la
aparición en la superficie de mucosidad
producidas por bacterias principalmente:
Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes.
 Estos defectos son debidos a cambios
bioquímicos de los aminoácidos libres,
nucleótidos y peptonas de la sangre que los
m.o. metabolizan produciendo ácido
sulfhídrico, amoníaco, indol, cadaverina y
otras sustancias de mal olor y consistencia
viscosa característica.
 El pigmento es descompuesto debido al
oxígeno del aire, la lipólisis y la presencia de
compuestos flavínicos.

15.  Estas alteraciones dependen de:
– número y tipo de m.o.,
– de la temperatura,
– humedad relativa de la cámara,
– características de la carne y
– manejo.
 La carne fresca se considera alterada
cuando el número de microorganismos
oscila entre 106
y 108
por cm2
.

16. Carne cruda congelada
 Cuando la carne se almacena de 10 a
20°C se pueden desarrollar
enterobacterias, micrococos y
estafilococos así como
Peudomonas, Acinetobacter,
Moraxella y Aeromonas.
 Lo ideal es conservar las canales en
cuartos congelados a temperaturas
bajas de 10° C de preferencia
cercanas a 0°C, el congelado debe
llevarse acabo no solo en la
superficie sino también en el interior
de los tejidos para impedir el
desarrollo de mesófilos.

17.  Temperaturas menores de 10°C condiciones
aerobias y Aw alta, favorecen el desarrollo de
psicrófilos: Pseudomonas, Acinetobacter,
Moraxella, Alcaligenes, y Alteromonas.
 Temperaturas de -5 a 10°C permite el
desarrollo lento de hongos (Cladosporium
herbarum).

18. Carne en cortes
 El tipo de microorganismos que contiene este
tipo de carne depende de la historia previa que
tenga la canal.
 Normalmente para evitar desecación ( y con ello
crecimiento de hongos, levaduras y micrococos)
y pérdida de color se envuelve en una película
transparente permeable.
 Lo anterior favorece el desarrollo de
Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella.
 Se controlan esos problemas mediante
conservación de atmósferas controladas que
contienen CO2 extendiendo la vida de anaquel a
temperatura de refrigeración.

19. Carne picada
 Es mucho más susceptible al
desarrollo de
microorganismos, debido a
que durante la molienda se
distribuyen en toda la masa.
 La cuenta y composición
dependerá de las condiciones
en que se haya encontrado la
superficie de la carne.

20. Carne seca sin sal
Secado tradicional
 El secado en forma tradicional se lleva acabo al aire libre
requiere de 5 hasta 14 días de acuerdo a la temperatura,
humedad y tamaño de las piezas.
 En condiciones favorables la superficie de la carne seca
rápidamente , es importante que el interior de la carne
seque antes de que haya crecimiento de anaerobios
facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos
fecales y estafilococos, se pueden desarrollar hongos en
la superficie.

21. Carne seca (Tecnología moderna)
El secado se realiza bajo
condiciones controladas su
principal utilización es como
ingrediente de sopas, sangre
seca ó gelatinas.
Los principales métodos:
Secado a 50°C durante 1 a 2
horas en túneles de aire caliente
en carnes sin grasa cocida y
cortada en capas delgadas.
Liofilización. La carne puede ir
en piezas más grandes. Los
problemas microbianos en este
método son mínimos.

22. Microorganismos Alteradores
 Cuando se reduce la humedad de 75% a
20%, es posible el desarrollo de hongos
por lo que es recomendable secar hasta
9%.
 Los microorganismos alteradores son
hongos capaces de crecer a bajas Aw,
ocasionan malos olores, mohosos y
lipólisis.

23. Aspergillus glaucus, el cual aparece:
Días para aparición de A.glaucus
% Humedad relativa
Temperatura
(°C)
90 85 80 75
20 5 7 15 40

24. Microorganismos Patógenos
Disminuye la posibilidad de desarrollo de m.o.
patógenos, sin embargo el riesgo de
recontaminación es alto durante inadecuada
preparación, almacenamiento y manejo.
1.- Clostridios, Salmonellas y enterobacterias
pueden sr introducidas con otro ingrediente como
trigo.
2.- Staphylococcus y Bacillus cereus.
3.- Micotoxinas

25. Control
1.- Uso de carnes de buena calidad
microbiológica
2.- Evitar contaminación durante la
preparación y transporte al secador
3.- Control estricto de temperatura y tiempo
4.- Protección mediante un buen empaque
5.- Cuidadosa reconstitución para
minimizar contaminación bacteriana.

26. Con sal
 Incluye embutidos
preparados con sal,
madurados,
ahumados y secados.
pH final de 5.8-6.0
sal de un 3.5 a 5%,
humedad de 25 a
28%.

27. Efectos del proceso sobre m.o.
La fermentación durante el
madurado puede ser natural o con
iniciadores (Lactobacillus y
Pediococcus). Se pueden
encontrar lactobacilos y
estreptococos fecales tolerantes a
sal, no deben estar presentes
coliformes, si persisten indica que
no fue una buena fermentación.
Levaduras como Debaryomyces
kloeckeri, ayuda al sabor y color.
Hongos: encontrados con
frecuencia en la superficie como
Penicillium spp. y Scopulariopsis
alboflavescens.

28. Microorganismos alteradores
Hongos: A. glaucus, A. amstelodami, A.
chevalieri, A. repens, A. ruber. Disminuye la
concentración conforme se reduce el contenido
de humedad, por debajo de Aw 0.70 no se
encuentran.
Una alta concentración de lactobacilos pueden
generar excesiva acidez, pH 5.4, inhibiendo la
nitrato reductasa por lo que no hay desarrollo de
color rojo quedando verde o café. Pueden
desarrollar mal olor y sabor.

29. Microorganismos patógenos
Se pueden encontrar hongos productores
de aflatoxinas y producción de
enterotoxinas por estafilococos cuando es
todavía alta la Aw.

30. Control
1.- Mantener baja la cantidad de m.o.
principalmente estafilococos en los ingredientes
originales. Escrupulosa higiene en el personal
durante la elaboración.
2.- Mantener la carne picada en refrigeración.
3.- Asegurar una rápida acidificación con un
iniciador activo y adición de carbohidratos.

31. Productos cárnicos cocidos
Carnes frías, salchichas,
jamones.
Se utilizan salmueras con nitrito
(1.2 a 4.5%), tiempos cortos de
curado, pasteurización cocción
a 70 a 85°C con temperatura
interna 65 a 75°C, empaque al
vacío.
pH 5.8 Aw superior a 0.95.
Conteos bacterianos bajos,
problemas de recontaminación.

32. Microorganismos alteradores
Microorganismos psicrotrofos,
micrococcos, bacilos y
clostridios,Staphylococcus coagulasa,
Leuconostoc, Lactobacillus, Brochotrix
thermosphacta, Streptococcus, hongos y
levaduras. Producen cambios en la calidad
organoléptica, superficie limosa y rancidez.

33. Microorganismos patógenos
Salmonella,
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus,
Streptococcus,
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum.