Este documento proporciona información sobre la elaboración de néctares. Define néctares y jugos de frutas, y describe sus características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas. Explica los ingredientes comunes en los néctares, incluidos los aditivos permitidos, y los métodos de conservación como la pasteurización y el envasado aséptico. También cubre la normalización de pulpas y la formulación de recetas de néctares utilizando varias frutas.

1. Elaboración de néctares
Ing. Gabriela Barraza J.

2. Definición
• Producto elaborado con
jugo, pulpa o
concentrado de frutas,
adicionado de agua,
aditivos e ingredientes
permitidos.

3. Jugo de frutas
• Líquido obtenido al exprimir
algunas clases de frutas
frescas, por ejemplo los
cítricos, sin diluir,
concentrar ni fermentar, o
los productos obtenidos a
partir de jugos
concentrados, clarificados,
congelados o deshidratados
a los cuales se les ha
agregado solamente agua,
en cantidad tal que
restituya la eliminada en su
proceso.

4. Características
• a. Organolépticas
– Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de
los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben
poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
• b. Fisicoquímicas
– Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura
refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a
10%;
– pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5
– acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje
no debe ser inferior a 0,2.
• c. Microbiológicas
– Las características microbiológicas de los néctares de frutas
higienizados con duración máxima de 30 días.

5. Características microbiológicas de néctares
n M
Recuento de microorganismos mesofílicos 1000 3000
NMP coliformes totales/cc 9 29
NMP coliformes fecales/cc 3 -
Recuento de esporas clostridium sulfito
reductor/cc
<10 -
Recuento de Hongos y levaduras/cc 100 200

6. Ingredientes
• Pulpa de fruta,
• Sustancias edulcorantes
• Aditivos permitidos.

7. Aditivos
• Conservantes
– Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en
cantidad máxima de 1000 mg/kg, expresado en ácido
benzoico.
– Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en
cantidad máxima de 1000 mg/kg, expresado en ácido
sórbico.
– Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberá
exceder 1250 mg/kg.

8. Aditivos
• Estabilizantes
– Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol.
– Carboximetil celulosa de sodio
– Carragenina
– Goma xantan
– Pectina
– Solos o en mezcla en cantidad máxima de 1.5 g/kg.

9. Aditivos
• Colorantes
– Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para
alimentos en cantidades no superiores a 15 mg/l del
producto listo para el consumo.
• Acidulantes
– Ácido cítrico, tartárico, málico, y fumárico. Estos limitados
por las buenas prácticas de manufactura.
• Antioxidantes
– Ácido ascórbico limitado por las buenas prácticas de
manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el
producto, se debe adicionar mínimo el 60% de la
recomendación fijada en Resolución .

10. Jugos de fruta
Description Brix pH Acidity
Apple Juice 12 3.7 (+/-)0.1 0.32 (+/-)0.02
Sour Cherry Juice 12 3.1 (+/-)0.1 0.61 (+/-)0.02
White Grape Juice 15 3.5 (+/-)0.1 0.42 (+/-)0.02
Apple Lemon Juice 13 3.6 (+/-)0.1 0.5 (+/-)0.02
Pomegranate Juice 13 3.1 (+/-)0.1 0.92 (+/-)0.02
Acidity unit is gr./100 ml. as Citric Acid.

11. Néctares
Description Brix pH Acidity
Pear Nectar 13 3.4 (+/-)0.1 0.32 (+/-)0.02
Plum Apple Nectar 13 3.5 (+/-)0.1 0.32 (+/-)0.02
Apple Nectar 14 3.3 (+/-)0.1 0.32 (+/-)0.02
Fruit Cocktail Nectar (6 Fruit) 13 3.4 (+/-)0.1 0.32 (+/-)0.02
Cherry Nectar 13 3.4 (+/-)0.1 0.35 (+/-)0.02
Red Fruit Cocktail Nectar (3 Fruit) 13 3.6 (+/-)0.1 0.38 (+/-)0.02
Acidity unit is gr./100 gr. as Citric Acid.

12. Obtención de néctares de frutas
Caracterización de ingredientes
Ajuste de la formulación
Mezcla
Tratamiento térmico
Envasado
C.C.
Fisicoquímico
Sensorial
Microbiológico

13. Técnicas de conservación de néctares
• Pasteurización
– Llenado en frío
• Néctar preparado se coloca en tanque de mezcla y se calienta a 60 ºC, se
lleva directamente a la máquina llenadora y se envasa en latas de
determinado tamaño.
• Luego se coloca en una marmita o autoclave donde es calentado durante
un tiempo necesario, que dependerá de varios factores como pH del
néctar, el tamaño, forma y posibilidad de agitación de los recipientes. Por
lo general la temperatura que debe alcanzar la masa de néctar es de 85-
88 ºC.
– Ventajas
• Baja pérdida de aromas
• Escasa posibilidad de recontaminación, aunque este exige que los empaques sean
resistentes a golpes mecánicos y térmicos a los cuales se van a ser sometidos
durante la pasteurización.
• Los envases metálicos deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar
que los ácidos de las frutas reaccionen con el estaño de la lata.

14. Técnicas de conservación de néctares
• Pasteurización
– Llenado en caliente
• Calentar el néctar de manera rápida a cerca de 90 ºC y luego llenar
los envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos durante 1 a 3
minutos.
– Ventajas
• Se pueden emplear envases de vidrio, algunos tipos de plásticos.

15. Esterilización térmica y envasado aséptico
• Consiste en lograr un calentamiento rápido del fluido,
retención durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento
y envasado bajo condiciones asépticas en recipientes
previamente esterilizados.
• Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento:
– Intercambiadores de placas, tubulares, de superficie raspante, etc.,
teniendo en cada caso ventajas e inconvenientes que presentan.

16. Principio del llenado aséptico
• Consta de dos etapas definidas:
• Esterilización del producto antes de llegar a la envasadora,
con esterilización previa del circuito por circulación de agua
caliente o vapor
• Envasado aséptico (ausencia de infecciones) en los prismas de
cartón.
– Se parte de cartón enrollado que se va transformando paulatinamente
en un tubo, llenándose dicho tubo con el líquido o bebida en cuestión.
– Este tubo se cierra lateralmente, por arriba o por abajo.
– Después se cortan y forman los envases, que ya salen de la máquina
listos para su encartonado, paletización y almacenamiento.
– Previamente se hace una esterilización química del envase para que
todo el sistema sea aséptico.
• Es preciso proceder a una esterilización de la bebida antes de
su envasado.

17. Instalación de tratamientos de bebidas ácidas antes de
su llenado aséptico en envases de cartón
Desaireador
Homogenizador
Circuito de agua
caliente
Tubo de retención

18. Envasado aséptico
• El zumo entra a un depósito de regulación (1).
• Por una bomba se le envía al aparato de placas (2) donde es
calentado el producto que ya sale en una primera sección.
• Si se desea puede salir hacia un desaireador (5) para
eliminación del aire ocluido.
• En el caso de zumos (naranja, piña, etc.) se pueden pasar
también por un homogeneizador (6) de alta presión para
conseguir una bebida de estructura uniforme.
• En vinos y mostos no es necesario.

19. Envasado aséptico
• Se calienta después en otra sección a la temperatura deseada
gracias al circuito de agua caliente (4).
• La temperatura de pasteurización es mantenida en el tubo (3)
los segundos necesarios.
• Después se enfría la bebida (2) y sale dispuesta para su
llenado aséptico a 22-28º C.
• Previamente se debe esterilizar el circuito con vapor o agua
caliente.
• Al acabar el ciclo de producción se debe proceder a la
limpieza automática de toda la instalación con agua caliente y
soluciones de sosa alternativamente.

20. 1. Panel de control.
2. Bovina con el meterial para los envases.
3. Carretilla para el transporte de bobinas.
4. Equipo para el empalme automático de
bobinas
5. Marcador.
6. Cilindros de cambio de dirección del
papel.
7. Sistema de control electrónico.
8. Baño esterilizante.
9. Aplicador de cinta.
10. Rodillos de prensado.
11. Boquilla de aire para secado del papel.
12. Devanadera.
13. Comienzo del enrollado del papel.
14. Tubo de llenado.
15. Empalme longitudinal.
16. Elemento para cortas interrupciones.
17. Conexión a otras máquinas.
18. Cubierta desmontable.
19. Cierre de los envases.
20. Doblado de los envases.
21. Salida de envases terminados.
Envasadora aséptica (Tetra Pack)

21. Formulación de néctares
• Objetivo:
– Obtener productos de alta calidad
fisicoquímica, sensorial y microbiológica.

22. Calidad fisicoquímica
• Se logrará cuando:
– Se pueden preparar néctares con los
mismos valores de sus parámetros básicos:
Brix. pH, acidez y viscosidad, a partir de
materias primas ligeramente diferentes.

23. Calidad sensorial
• Se pueden ajustar:
– Las diferencias fisicoquímicas de los ingredientes
mediante un adecuado calculo de la formulación
de ingredientes.
– Las Operaciones siguientes de estabilización y
conservación no afectan de manera significativa
los distintos lotes elaborados.

24. Calidad microbiológica
• Se logra:
– Durante todo el proceso de obtención de
néctares. Desde la compra de materia prima,
hasta el almacenaje de néctares empacados.

25. Formulación de néctares
• Normalización de la pulpa
• Formulación de los ingredientes

26. Normalización de las pulpas
• Ajustar el IM de la pulpa a otro determinado.
– Aumentar los °Brix
– Aumentar el % de acidez
• Procedimiento:
– Determinar °Brix y % acidez de la pulpa disponible.
– Conocer el IM que se desea alcanzar
– Calcular la cantidad de sacarosa o ácido a agregar a la
pulpa para obtener el nuevo IM.

27. Normalización de las pulpas
• Caso I: IM menor del deseado
– °Brix: 14
– %Acidez: 1.2%
– IM Pulpa de fruta: 11.7
– Regular a IM a 8
• Opciones:
– Disminuir los °Brix
– Aumentar el % de
acidez
– Factible: Aumentar el % de
acidez
– Calcular la nueva acidez que
debe poseer la fruta
8 / 1=14 / x
x = 1.75%
• La pulpa con 14°Brix debe poseer
una acidez de 1.75% para que su
IM sea 8.
• Calcular los gramos de ácido a
añadir a la pulpa

28. Normalización de las pulpas-caso I
Ingredientes 100
(Partes)
% Ácido g. Ácido
Pulpa x 1.2 (1.2*x)/100
Ácido y 100 (100*y)/100
Total 100 1.75
x + y = 100
(1.2*x)/100 + (100*y)/100 = 1.75
x = 99.5 partes pulpa
y= 0.5 partes ácido

29. Normalización de las pulpas
• Caso II: IM mayor del
deseado
– °Brix: 14
– %Acidez: 1.2%
– IM Pulpa de fruta: 11.7
– Regular a IM a 15
• Opciones:
– Aumentar los °Brix
– Disminuir el % de acidez
– Factible: Aumentar el °Brix
– Calcular el nuevo °Brix que
debe poseer la fruta
• 15 / 1=x / 1.2
• x = 18°Brix
• La pulpa con 1.2% de acidez,
debe poseer un °Brix de 18 para
que su IM sea de 15
• Calcular los gramos de sacarosa a
añadir a la pulpa.

30. Normalización de las pulpas-caso II
Ingredientes 100
(Partes)
°Brix g. Sacarosa
Pulpa x 14 (14*x)/100
Sacarosa y 100 (100*y)/100
Total 100 18
x + y = 100
(14*x)/100 + (100*y)/100 = 18
x = 95.5 partes pulpa
y = 4.5 partes sacarosa

31. Formulación del néctar
Ingredientes 100
(Partes)
°Brix Sacarosa
Pulpa 20 18 3.6
Azúcar 8.4 100 12 – 3.6 =8.4
Agua 100 – (20+8.4)= 71.6 - -
Total 100 12 12
Elaborar un néctar que contenga 20% pulpa y 12°Brix finales con pulpa de 18 ºBrix
20 partes de pulpa con IM de 15, se diluirá con 71.6 partes de agua, se adicionará 8.4
partes de azúcar.
La acidez final será 0.24% de ácido aportado por la fruta y diluido 5 veces.

32. Néctares elaborados con mas de una pulpa
de fruta
Ingredientes 100
(Partes)
°Brix Sacarosa
Pulpa I (18*80)/100=14.4 14 (14.4*14)/100 =2
Pulpa II (18*20)/100=3.6 16 (3.6*16)/100 =0.6
Azúcar 9.4 100 12-(2+0.6)=9.4
Agua 100-(14.4+3.6+9.4) =72.6
Total 100 12 12
Elaborar un néctar que contenga 18 partes de pulpa y 12°Brix finales.
De las 18 partes de pulpa: 80% es pulpa I (14 º Brix) y 20% es pulpa II (16 º Brix)

33. Néctares elaborados con diferentes
edulcorantes
Ingredientes 100
(Partes)
°Brix Sacarosa
kg
Pulpa I (18*80)/100=14.4 14 (14.4*14)/100 =2
Pulpa II (18*20)/100=3.6 16 (3.6*16)/100 =0.6
Miel (9.4*85)/100 =11 85 12-(2+0.6)=9.4
Agua 100-(14.4+3.6+11) =71
Total 100 12 12
Elaborar un néctar que contenga 18 partes de pulpa y 12°Brix finales.
De las 18 partes de pulpa: 80% es pulpa I (14 º Brix) y 20% es pulpa II (16 º Brix). Usar
como edulcorante miel de abejas con 85°Brix

34. Néctares elaborados con pulpas
concentradas
Ingredientes 100
(Partes)
°Brix Sacarosa Total
Pulpa 18 14 (2.34*14)/100 =0.33 (18*13)/100 =2.34
Azúcar 100 1.56-0.33=
1.23
Agua 13-(1.23+2.34)=
9.43
Total 100 12 12*13/100=1.56 13
Elaborar 13 kg de néctar que contenga 18 partes de pulpa y 12°Brix finales con pulpa
concentrada de 60°Brix. Calcular primero con la misma pulpa sin concentrar(14°Brix)

35. Néctares elaborados con pulpas
concentradas
Ingredientes 100
(Partes)
°Brix Sacarosa Total
Pulpa 18 60 0.33 0.33/0.6=0.55
Azúcar 1.23
Agua - - 13-(0.55+1.23)=
11.22
Total 100 12 13
Elaborar 13 kg de néctar que contenga 18 partes de pulpa y 12°Brix finales.

36. Néctares elaborados con mas de una pulpa de
fruta concentrada y sin concentrar
Ingredientes 100
(Partes)
°Brix Sacarosa Total
Pulpa I 14 2.01*0.14=0.28 13*(0.18*0.88)=
2.01
Pulpa II 14 0.28*0.14=0.04 13*0.18*0.12=
0.28
Azúcar 100 1.24 1.56-
(0.28+0.04)=1.24
Agua -- -- 13-(2.01+0.28+1.24)=
9.47
Total 100 12*13/100=1.56 13
Elaborar 13 kg de néctar que contenga 18 partes de pulpa una relación Pulpa I/Pulpa II
= 88/12 y 12°Brix finales.

37. Néctares elaborados con mas de una pulpa de
fruta concentrada y sin concentrar
Ingredientes 100
(Partes)
°Brix Sacarosa Total
Pulpa I 60 0.28 0.28/0.6=0.47
Pulpa II 14 0.28*0.14=0.04 13*0.18*0.12=
0.28
Azúcar 100 1.24 1.56-(0.28+0.04)=1.24
Agua -- -- 13-(0.47+0.28+1.24)=
11.01
Total 100 12*13/100=1.56 13
Elaborar 13 kg de néctar que contenga 18 partes de pulpa una relación Pulpa I/Pulpa II
= 88/12 y 12°Brix finales.