ALGUNA DUDA ... BUSCAME EN EL FACE Y ENCANTADO DE ACLARAR TUS DUDAS, LO SUBO A PEDIDO DE ALGUNOS COMPAÑEROS

1. UniversidadNacionaldeCajamarca
“norte de la universidad peruana”
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Académico Profesional de Ingeniería en
Industrias Alimentarías
ASIGNATURA : Tecnología de alimentos I
TEMA : Informe elaboración de Néctar
DOCENTE : SALHUANA GRANADOS, José
ALUMNO : VALQUI FLORES, Edinson Efraín
CICLO : Quinto
Cajamarca, Mayo 2011

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FUNDAMENTO TEÓRICO
NÉCTAR
DEFINICION:
Se entiende como néctar al producto constituido por una pulpa finamente tamizada,
adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si
fuera necesario.
Para elaborar este tipo de bebida se tiene que trabajar con las máximas medidas de
higiene que aseguran la buena calidad del producto y no se ponga en riesgo la salud de
quienes lo consumen. Su preparación es muy sencilla, pero exige un alto poder de
responsabilidad ya que las temperaturas son muy importantes para obtener un buen
producto.
METODOLOGIA EXPERIMENTAL:
MATERIA PRIMA E INSUMOS:
El néctar debe ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas previamente lavadas y
libres de restos plaguicidas y otras sustancias masivas en condiciones sanitarias
apropiadas. Una ventaja de la elaboración de este producto es que la forma de
procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su
forma y tamaño.
Azúcar: Se emplea para darle al néctar el dulzor adecuado y la concentración en
solución se puede medir en ºBriz.
Agua: Se debe utilizar agua tratada, es decir debe estar libre de sustancias extrañas y
microorganismos.
Ácido cítrico: Se utiliza para regular la acidez del néctar y se expresa en PH.
Estabilizador: Se usa para evitar la evaporación de los sólidos y darle el cuerpo al
néctar. El estabilizador más empleado es el carboxilmetilceulosa (CMC)
Preservantes: Son sustancias químicas previenen el deterioro de los productos (alarga
el tiempo de vida útil del producto).
RENDIMIENTO DE FRUTAS:
KG. FRUTAS RENDIMIENTO LITROS NECTAR
Naranja 1.2
Manzana 2.4
Durazno 2.0
Maracuyá 2.0
Mango 1.2

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OBJETIVOS
 Mostrar y dar a conocer los aspectos fundamentales de la conservación de
frutas, también mostrar no la única forma de conservar las diferentes
variedades de frutas, sino también el aprovechamiento de la materia prima
de nuestras diferentes comunidades.
 Conocer el procesamiento de la elaboración de dicha bebida (néctar).
 Además mostrar el diagrama de flujo para la obtención de dicho producto, y
así obtener una bebida de calidad.

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ESQUEMA DEL PROCEDIMIENTO Y OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO:
 Selección y Clasificación de la Fruta: Consiste en seleccionar a la futa por orden
de tamaño, madurez, restos extraños clasificarlos aptos o no para el proceso de
elaboración del producto (MANGO)
 Pesado: Este proceso se realiza con el fin de saber la cantidad de insumos a usar
durante la fabricación del producto. (2.00KG.)
 Lavado y desinfectado: Para la desinfección de la materia prima a usar se usa
hipoclorito de sodio (lejía) en una dosis determinada (1 ml lejía / 2 Litros agua).
 Lavado: Este proceso se realiza con la finalidad de eliminar todos los restos de lejía
que quedaron durante la desinfección.
 Pre-cocción: consiste en someter a las frutas a un ligero tratamiento térmico que se
realiza con la finalidad de ablandar a la fruta y sobre todo para inactivar las enzimas
que son causantes de cambio de color y oscurecimiento de la fruta. 92ºC- 5min.

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 Pelado y trozado: Depende de la materia prima, esta operación puede ejecutarse
antes o después de la pre-cocción. Las frutas son pulpeadas con cascara, siempre y
cuando esta no contenga sustancias que al pasar por la pulpeadora le ocasione
cambios en sus características organolépticas.
 Pulpeado y tamizado: Se realiza para reducir el tamaño de la fruta y obtener una
masa. En este proceso se puede utilizar pulpeadora, licuadora (4 minutos) o molino
manual. ºBriz inicial = 4, pulpa = 1.35º kg.
 Estandarizado: Esta operación consiste en:
 Diluir la pulpa.
La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso
de la pulpa y características de la fruta en este caso es (1:2.80)
Pulpa 1.350 Kg. X 2.80 = 3.780 kg. Agua.
Pulpa más agua es 5.130 Kg.
 Regular los grados Briz.
Consiste en adicionar azúcar blanca refinada al néctar (mezcla de la pulpa
más agua).los grados Briz que se desea obtener es de 12.8. ºBriz inicial = 4
Usando la siguiente formula:
𝑨 =
(𝑷 + 𝑯)(𝑩 𝒇 − 𝑩 𝒊)
𝟏𝟎𝟎 − 𝑩 𝒇
𝑨 = 𝟎. 𝟓𝟐 𝑲𝒈.

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 Regular el PH.
La pulpa o jugo diluido tiene la acidez apropiada cuando su PH esta entre
3.6-4.0. Cuando no está en este rango se regula la acidez de la siguiente
manera:
 Se toma una muestra representativa del néctar que se está elaborando.
 Se mide con el PH-Metro.
 Se pesa una determinada cantidad de ácido cítrico y se adiciona
gradualmente hasta obtener el PH requerido.
 Adición estabilizador.
Es necesario en algunos casos adicionar un estabilizador con el fin de evitar
que la pulpa se precipite y/o también para darle cuerpo al néctar (CMC)
CMC = 0.2%
CMC = 0.01026 Kg.
CMC = 10.26 Grs.
 Adición preservantes.
Los conservantes contribuyen a garantizar la duración o conservación del
néctar disminuye el desarrollo y reproducción de microorganismos.
Se puede utilizar benzoato de sodio o el sorbato de potasio. La cantidad a
adicionar es del 0.05% como máximo (OPCIONAL).
Observar cálculos más adelante en cálculos matemáticos.
 Homogenizado: En esta etapa se homogenizan o se mezclan todos los insumos del
néctar y se reduce el tamaño de la partículas. Se puede realizar en :
 En una licuadora se incorpora el néctar y se licua por 3.0 Minutos.
 Pasteurizado: Este proceso consiste en someter a un tratamiento térmico al néctar
dándole una temperatura y tiempo determinado dependiendo del equipo (punto de
ebullición 85ºC).
Mediante este proceso se elimina los organismos que son causantes del deterioro y
de esta manera favorece su conservación.

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 Envasado: Esta operación se realiza para aislar al néctar del agente contaminante
del medio ambiente. Se sigue los siguientes pasos:
 Se retira la espuma si lo tuviera.
 Se llena los envases al ras a una temperatura de 85ºC.
 Evacuado: Proceso donde se retira el aire de los envases antes de sellarlo para
evitar que los microorganismos se desarrollen y además también para evitar que
después de sellarlo se abra la tapa por la presión que ejerce al enfriar. Se lleva a
cabo a 90ºC en 3-5 Min.
 Sellado: Se cierra la tapa hermética.
 Tratamiento térmico: Se somete a una temperatura de 85ºC – 3 min. Para retirar la
presión atmosférica.

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 Enfriado y almacenado: Una vez sometido al tratamiento se deja reposar por 5
min. Y luego se procede al enfriado en agua de temperatura ambiente y se almacena
hasta su comercialización.

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DIAGRAMA DE FLUJO
Selección y clasificación de la fruta
Pesado
Lavado o desinfección
Lavado
Evacuado
Sellado
Envasado
Pasteurizado
Homogenizado
Estandarización
Pulpeado y Tamizado
Pelado y trozado
Pre-cocción
Tratamiento Térmico
Enfriado y Almacenado
 1 ml de lejía / 2 L. de
agua
 92ºC x 5 min.
 Licuado por 4 min
 Agua.
 Azúcar.
 Ácido cítrico.
 CMC (0.2%)
 Preservantes. (0.05%)
 85ºC punto ebullición.
 85ºC
 90ºC 3-5 min.
 95ºC 2-3min.
 Tº Ambiente

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CALCULOS MATEMATICOS
DILUCIÓN DE LA PUPA:
 Pulpa = 1.350 kg.
 1 kilo de pulpa es igual a 2.8 kilos
de agua
𝑯 𝟐 𝑶 = 𝟏. 𝟑𝟓𝟎𝒌𝒈 𝑿 𝟐. 𝟖𝟎𝟎 𝒌𝒈.
𝑯 𝟐 𝑶 = 𝟑. 𝟕𝟖𝟎 𝒌𝒈.
CALCULO DEL AZÚCAR:
 Pulpa (P)= 1.350 kg.
 Agua (H)= 3.780 kg.
 ºBriz inicial = 4. .
 ºBriz final = 12.8. .
𝑨 =
(𝑷 + 𝑯)(𝑩 𝒇 − 𝑩 𝒊)
𝟏𝟎𝟎 − 𝑩 𝒇
𝑨 =
(𝟏. 𝟑𝟓𝟎𝒌𝒈+ 𝟑. 𝟕𝟖𝟎𝒌𝒈)(𝟏𝟐. 𝟖 − 𝟒)
𝟏𝟎𝟎 − 𝟏𝟐. 𝟖
𝑨 = 𝟎. 𝟓𝟐𝟎 𝑲𝒈 = 𝟓𝟐𝟎 𝑮𝒓𝒔.
CALCULO DEL CMC
 Pulpa diluida = 5.13 kg.
 CMC = 0.2%
𝑪𝑴𝑪 =
𝟎. 𝟐% 𝑿 𝟓.𝟏𝟑𝒌𝒈.
𝟏𝟎𝟎%
𝑪𝑴𝑪 = 𝟎. 𝟏𝟎𝟐𝟔𝒌𝒈.= 𝟏𝟎. 𝟐𝟔 𝑮𝒓𝒔.

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RESULTADOS OBTENIDOS
 En la elaboración del néctar se obtuvo excelentes resultados gracias a que se
siguió todos los pasos necesarios para elaborar un buen producto, como son las
buenas prácticas de higiene e indumentaria necesaria.
 En nuestra práctica cabe resaltar que contamos con una buena calidad a
comparación de los estándares establecidos.
CONCLUSIONES
 Todos los objetivos de la práctica se concluyeron y así llegar a obtener un
buen producto.
 Estudiamos y analizamos las propiedades de la materia prima para obtener un
buen producto.
 En conclusión se aprendió a elaborar néctar y a calcular la cantidad de insumos
necesarios mediante fórmulas que nos serán de mucha ayuda para una
elaboración futura.
DISCUSIONES
 Es muy importante la elaboración de néctar por su alto consumo.
 Además los alumnos deben tener muy en cuenta todas las temperaturas para que
así el producto final sea bueno.
 El refinado es muy importante ya que de esto depende en general el producto
final.
RECOMENDACIONES
 Se recomienda para obtener un buen producto y de calidad seguir todos los
parámetros necesarios antes y durante la elaboración.
 Además se debe contar con todas las materias primas y equipos necesarios para
obtener un buen producto.
BIBLIOGRAFÍA
 Manual de productos lácteos SENATI – CAJAMARCA.
 www.wikipedia.com/conservas /mermeladas.thm
 www.solucionespracticas.org.pe