Este documento describe el proceso de elaboración de un néctar de guanabana. Explica que el néctar se produce a partir de la mezcla de pulpa o jugo de frutas con agua y azúcar, la cual debe ser sometida a un tratamiento térmico para su conservación. Luego detalla las etapas del proceso que incluyen la selección, lavado, pelado y pulpeado de la fruta, la estandarización de la mezcla con otros ingredientes, la pasteurización para reducir microbios, y el envasado y enfri

1. NECTAR DE GUANABANA
INTRODUCCIÓN
El néctar es una bebida alimentaria, elaborado a partir de mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácidos cítrico,
estabilizador y conservantes. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir
necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es
un producto que se prepara de acuerdo a una receta o formulas preestablecidas y pueden
variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. La tecnología que se requiere para
la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos
sofisticados. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a
base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios.
OBJETIVOS

2. MARCO TEORICO
EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos
Pulpeadora
Cocina
Balanza
Refractómetro
pH-metro
Termómetro
Materiales
Ollas
Tinas de plástico
Jarras
Coladores
Cuchillos
Cucharas de Madera
Mesa de trabajo
Botellas Tapas

3. PROCEDIMIENTO
3. Proceso de Elaboración
Materia Prima
Almacenado
Etiquetado
Enfriado
Envasado
Pesado
Lavado
Pelado
Pulpeado
Estandarizado
Pasteurizado

4. El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes:
Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos.
Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
crecimiento de hongos.
Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta.
Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se
recomienda una desinfección para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta
en una solución de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante.
Pesado:
Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después
de la precocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y cuando
ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus
características organolépticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando
cuchillos o en forma mecánica. También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio o
soda o con agua caliente o vapor.
Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado químico deberán ser de acero
inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y
luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la fruta, esta
se oscurecerá rápidamente.

5. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepas. A nivel
industrial esta operación se realiza en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se
puede realizar utilizando una licuadora.
REFINADO
Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una
apariencia más homogénea. En el caso de la licuadora es necesario el uso de un tamiz para
refinar la pulpa.
ESTANDARIZACION
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que contribuyen en néctar. La
estandarización involucra los siguientes pasos:
a. Dilución de la pulpa.
b. Regulación del dulzor
c. Adición del estabilizador
HOMOGENIZACION
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover la
mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.
PAUSTERIZACION
Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndose a esta
temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos.
ENVASADO
El envasado se debe realizar en caliente, a una temperatura no menor de 85ºC. El llenado del
néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se
emplee las tapas denominadas tapa rosca. En el caso contrario si se va a emplear las chapas
metálicas se debe hacer el uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado
la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85ºC, se debe detener esta operación. Se
procede a calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir con el
envasado.
ENFRIADO

6. El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la
formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del
néctar dentro de la botella, lo que viene hacer la formación de vacío, esto último representa el
factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorro de
agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos
residuos de néctar que se hubieran impregnad
RESULTADOS
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA