1) Se describe el proceso de elaboración de un néctar de mango, incluyendo la recepción de la fruta, selección, lavado, pelado, troceado, pulpeado con licuadora, dilución de la pulpa con agua, cocción a ebullición, enfriamiento, adición de azúcar y otros ingredientes, pasteurización y envasado. 2) Se presentan cálculos para determinar la cantidad de ingredientes necesarios como agua, azúcar, ácido cítrico, ácido ascórbico, CMC, sorbato de

1. INSTITUTO DE EDUCACIÒN SUPERIOR
TECNOLÒGICO PÙBLICO “MANUEL
SEOANE CORRALES”
PRODUCCIÒN
INDUSTRIAL
Elaboración de néctar
INTEGRANTES:
 ALBERCA SANTI,Thalía
 INCA CAHUANA,Yasmin
 HUAMANI ORTIZ,Paul
 JORGE RAMIREZ, Yariza
 OSORIOANCCO,Mariella
 SOTELO MARTINEZ,Ariana

2. PRINCIPIOS TEORICOS
NECTAR
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado
de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la
resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la
cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo
relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos,
concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido
obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los
cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a
partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a
los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que
restituya la eliminada en su proceso.
 CARACTERÍSTICAS EXIGIDAS
Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las
siguientes características:
a. Organolépticas.-
Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los
propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color
uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
b. Fisicoquímicas.-
Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura
refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su
pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable
expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a
0,2.

3. Los néctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es
decir a un tratamiento más drástico que la pasterización, no se permite
agregarles sustancias conservantes. Solo si han sido fabricados con jugos,
pulpas o concentrados conservados previamente, se permite la presencia
de sorbato o benzoato en una cantidad máxima de 250 mg/l y de
anhídrido sulfuroso en cantidad máxima de 60 mg/l.
 BRIXNATURALDE LA FRUTA
Como se plantea en la definición, los néctares además de pulpa de fruta,
poseen sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos.
El porcentaje mínimo de sólidos solubles de fruta para la preparación de
diferentes néctares, referido al brix natural de la fruta está indicado a
continuación:
Porcentaje mínimo de sólidos solubles aportados por la fruta al néctar

4. En el caso que el néctar sea elaborado con dos o más frutas, el porcentaje
de sólidos solubles de fruta estará determinado por el promedio de los
sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes. La fruta
predominante será la que más sólidos solubles aporte a la formulación del
néctar.
Además de la pulpa el néctar contiene agentes edulcorantes que permiten
ajustar el sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen
agradable al paladar.
Entre los edulcorantes naturales más comunes están la sacarosa o azúcar
de mesa, la glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se
están empleando otros edulcorantes que disminuyen el contenido calórico
a los llamados productos denominados dietéticos, sin cambiar de manera
significativa las características sensoriales, entre estos están el sorbitol,
aspartame y sacarina.
 ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos:
A. Conservantes.-
 Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad
máxima de 1000 mg/kg, expresado en ácido benzoico.
 Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad
máxima de 1000 mg/kg, expresado en ácido sórbico.
 Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberá exceder
1250 mg/kg.
B. Estabilizantes.-
 Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol.
 Carboximetil celulosa de sodio
 Carragenina
 Goma xantan
 Pectina
Solos o en mezcla en cantidad máxima de 1.5 g/kg.

5. C. COLORANTES.-
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y
que están descritos en la Resolución Nº 10593 de 1.985.
Únicamente para los néctares de guayaba y fresa se permite la adición de
los colorantes artificiales establecidos en la Resolución Nº 10593/85, en
cantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo.
D. ACIDULANTES.-
Ácido cítrico, tartárico, málico, y fumárico. Estos limitados por las buenas
prácticas de manufactura.
E. ANTIOXIDANTES.-
Ácido ascórbico limitado por las buenas prácticas de manufactura. Cuando
se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mínimo el
60% de la recomendación fijada en la Resolución Nº 11488/84.
 SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los néctares no se permite la adición de aromatizantes artificiales. Se
permite la adición de ésteres naturales cuando se fabrican a partir de
concentrados de frutas.
No se permite adicionar almidón.
 LÍMITE DE DEFECTOS

6. En los néctares de frutas se admite un máximo de diez defectos visuales
no mayores de 2 mm en 10 ml de muestra analizada. En 100 ml del
producto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos.
 METALES PESADOS
El contenido máximo de metales pesados expresados en mg/kg es de:
Cobre, 10; plomo, 2; arsénico 0,2; y estaño 150.
 DENOMINACIÓN
Los néctares de frutas se designarán con la palabra "Néctar de..." seguido
del nombre de la fruta utilizada.
El producto elaborado con dos o más frutas debe aparecer en el rótulo el
nombre de las frutas utilizadas.
Los néctares de frutas podrán llevar en el rótulo la frase100% natural,
solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos, con la

7. excepción.
1) Se realizalarecepciónde lafruta (mango) y se toma el P1 que sería la cantidad comprada,
y se procede a seleccionarylavartomandoluegoel P2;luego pasamos al pelado tomando
el P3, para finalizarel tratamientopreliminar de la fruta trozamos el mango para quitar la
pepa donde obtenemos el P4.
Detalles experimentales de laelaboración del
néctar

8. 2) El pulpeadose realizaconlaayudade unalicuadora, que consiste en colocar los trozos de
mango en la licuadora y con agua hervida fría.
3) Luegode obtenerlapulpaagregamosaguaestablecidosegúnloscálculosposteriorespara
diluirlapulpadel mango,estose realizaenunapaeladebidoala cantidadde pulpadiluida
tenemos.

9. 4) Llevarla paelaconla pulpadiluidaala cocinaindustrial parallevarloa punto de ebullición
hasta 80ºC aproximadamente durante tres minutos.

10. 5) Luegoenfriaren agua fría hasta los 60ºC, es ahí donde debemos añadir el CMC y el azúcar
previamentedisueltosenpulpa,paraque estasse mezclenhomogéneamente dentrode la
palea.
6) Luego pasteurizar el jugo hasta los 80ºC para eliminar los posibles microorganismos
presentes, después añadir el ácido cítrico, el ácido ascórbico y la gelatina previamente
disuelto en jugo.

11. 7) Luego a los 60ºC – 50ºC envasamos trece botellas con un litro cada uno, debemos
almacenar en un lugar fresco.
 Cuadro de pesos obtenidos
Peso1 Peso2 Peso3 Peso4
5kg 4,425 kg 4.097 kg 3,725 kg
 Determinación de la cantidad de agua
𝑅𝐸𝐿𝐴𝐶𝐼𝑂𝑁 =
𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 1
𝑎𝑔𝑢𝑎 3.5
→ 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 = 3.725𝑘𝑔
→ 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑎 𝑎ñ𝑎𝑑𝑖𝑟 = 3.725𝑘𝑔(3.5)
→ 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑎 𝑎ñ𝑎𝑑𝑖𝑟 = 13.037 𝑘𝑔
→ 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑒𝑙 𝑙𝑖𝑐𝑢𝑎𝑑𝑜 = 3.500𝑘𝑔
→ 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑓𝑎𝑙𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 = 9.537𝑘𝑔
 Determinación de la cantidad de azúcar
𝐾𝑔(𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟) =
𝑊𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎(°𝐵𝑟𝑖𝑥𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − °𝐵𝑟𝑖𝑥𝑖 𝑛 𝑖𝑐𝑖 𝑎 𝑙)
100 − °𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖 𝑛 𝑎𝑙
𝐾𝑔(𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟) =
16,762(14 − 4)
100 − 14
𝐾𝑔 ( 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟) = 1,949𝑘𝑔
 Determinación de la cantidad de ácido cítrico
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 1.30
𝑔𝑟
𝑘𝑔
(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 𝑚𝑎𝑠 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟)
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 1.30
𝑔𝑟
𝑘𝑔
18.711𝑘𝑔
Cálculos para laelaboración del
néctar

12. 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 = 24,32𝑔𝑟
 Determinación de la cantidad de ácido ascórbico
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐𝑜𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜 = 0,05(𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 𝑚𝑎𝑠 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟)
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐𝑜𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜 = 0,05 × 18.711𝑘𝑔
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐𝑜𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜 = 0,935 𝑘𝑔
 Determinación de la cantidad de CMC
𝐶𝑀𝐶 = 0,16%(𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 𝑚𝑎𝑠 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟)
𝐶𝑀𝐶 =
0,16
100
× 18,711 𝑘𝑔
𝐶𝑀𝐶 = 0,029 𝑘𝑔
 Determinación de la cantidad de sorbato de potasio
𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 = 0,05%(𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 𝑚𝑎𝑠 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟)
𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 =
0,05
100
× 18,711𝑘𝑔
𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 = 0.00935𝑘𝑔
 Determinación de la cantidad de gelatina
𝑔𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑛𝑎 = 1,25
𝑔𝑟
𝑘𝑔
(𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖𝑑𝑎 𝑚𝑎𝑠 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟)
𝑔𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑛𝑎 = 1,25
𝑔𝑟
𝑘𝑔
× 18,711 𝑘𝑔
𝑔𝑒𝑙𝑎𝑡𝑖𝑛𝑎 = 23,38 𝑔𝑟

13.  COSTOS FIJOS
CANTIDAD CONCEPTO COSTO (soles)
- Gas S/. 3.50
- Utensilios de cocina s/.1.00
01 Licuadora s/.1.20
TOTAL S/.5.70
 COSTOS VARIABLES
CANTIDAD CONCEPTO COSTO (soles)
5kg Mango S/. 15.00
3.500 kg Azúcar blanca S/. 11.00
- Insumos S/. 4.00
TOTAL S/. 20.OO
 COSTO TOTAL DE PRODUCCIÒN
𝐶𝑇𝑃 = 𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂𝑆 𝐹𝐼𝐽𝑂𝑆 + 𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂𝑆 𝑉𝐴𝑅𝐼𝐴𝐵𝐿𝐸𝑆
𝐶𝑇𝑃 = 5.70 + 20.00
𝐶𝑇𝑃 = 𝑆/.25.70
 COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÒN
𝐶𝑈𝑃 =
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖𝑜𝑛
𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑟
Inversión y determinación decostos dela
elaboración del néctar

14. 𝐶𝑈𝑃 =
25.70
13
𝐶𝑈𝑃 = 𝑠/.1.97
 PRECIO DE VENTA UNITARIO
𝑈𝑇𝐼𝐿𝐼𝐷𝐴𝐷 = 20%𝐶𝑈𝑃
𝑈𝑇𝐼𝐿𝐼𝐷𝐴𝐷 = 20% (1.97)
𝑈𝑇𝐼𝐿𝐼𝐷𝐴𝐷 = 𝑆/. 0.39
𝑃𝑉𝑈 = 𝐶𝑈𝑃 + 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑
𝑃𝑉𝑈 = 1.97 + 0.39
𝑃𝑉𝑈 = 𝑠/ 2.36
 COSTO VARIABLE UNITARIO
𝐶𝑉𝑈 =
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠
𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑟
𝐶𝑉𝑈 =
19
13
𝐶𝑉𝑈 = 𝑆/1.46
 PUNTO DE EQUILIBRIO (soles)
𝑃𝐸 =
𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑓𝑖𝑗𝑜𝑠
1 −
𝐶𝑉𝑈
𝑃𝑉𝑈
𝑃𝐸 =
5.70
1 −
1.46
2.36
𝑃𝐸 = 𝑆/14.94

15.  CONCLUSIONES:
 El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe
ser elaborado con las máximas medidas de higiene que
aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes
lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas,
limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan
los requisitos mencionados.
 Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en
cuenta PH, los ºBrix, y el CMC; obtendremos un néctar
agradable.
 Recomendaciones
 Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de
ácido cambie el sabor del producto.
 Se debe evitar la separación de fases del producto
evitando agregar una excesiva cantidad de agua, poca
cantidad de estabilizantes y se debe realizar una adecuada
homogenización.
 Es recomendable utilizar azúcar blanca para evitar un
cambio de color (oscuro).