Este documento describe una dieta con alimentos triturados o texturizados para pacientes con dificultades para masticar o tragar alimentos sólidos. Explica que la dieta consiste en alimentos líquidos y purés que proporcionan los nutrientes necesarios de una manera segura y cómoda para el paciente. La dieta se enfoca en modificar la consistencia de los alimentos para asegurar una buena nutrición mientras se reducen los riesgos de atragantamiento u otras complicaciones.

1. DIETA CON MODIFICACIÓN DE CONSISTENCIA
Josefina Irles Filiu
• TRITURADA
• TAMIZADA
• TEXTURIZADA

3. ALIMENTACIÓN: (Hace 2400 a, HIPÓCRATES ya relacionó la
alimentación con la salud: “Que tu alimento sea tu medicina”
• Acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos. Es un proceso
consciente y voluntario, y por lo tanto está en nuestras manos modificarlo.
• La calidad de la alimentación depende principalmente de factores
económicos y culturales.
ALIMENTO:
• Es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres
vivos con fines:
• Nutricionales; regulación del metabolismo y mantenimiento de las
funciones fisiológicas.
• Psicológicos; satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

4. NUTRICIÓN: (Lavoisier 1743-1794)
• Conjunto de procesos fisiológicos por los
cuales el organismo recibe, transforma y
utiliza las sustancias químicas contenidas en
los alimentos.
• Es un proceso involuntario e inconsciente que
depende de procesos corporales como la
digestión, la absorción y el transporte de los
nutrientes de los alimentos hasta los tejidos

5. Dietética:
• El valor de comer bien, ordenadamente, en
cantidad suficiente y variando los alimentos. Para
asegurarse de estar obteniendo todos los
nutrientes necesarios.
• Es necesarios comer una variedad de cada uno de
los siete grupos de alimentos.
• Con el desarrollo de las ciencias de la
ALIMENTACIÓN y la NUTRICIÓN, surge la:
DIETÉTICA

6. NECESIDADES ENERGÉTICAS
• Los seres vivos y por lo tanto el organismo humano, son sistemas
sumamente inestables que para subsistir, necesitan un continuo aporte de
energía.
• Esta energía procede de la oxidación en las células que componen nuestros
tejidos, de los tres componentes orgánicos principales de la materia viva 
PRINCIPIOS INMEDIATOS:
• HIDRATOS DE CARBONO,
• GRASAS
• PROTEINAS.
• Las necesidades de energía se expresan en kilocalorías .
• La finalidad es precisar cada una de estas cantidades que deben ser
reintegradas a través de los alimentos.

7. ESTOS SON LOS NUTRIENTES
ENERGETICOS:
• H de C.(Glúcidos): (C,O,H.). Aportan energía a las
células)
• Lípidos ( Grasas ): (C,O,H.). Funcionamiento de los
sistemas inmunitarios, hormonales y nerviosos
• Proteínas: (C,O,H y N). Función estructural ó plástica

8. NO ENERGETICO:
• Agua y electrolitos (Na,K,Cl..). Tª, sudor, …
• Vitaminas. Catalizar las reacciones químicas
• Minerales : Regulación de las contracciones musculares,
transmisión de impulsos nerviosos, además de participar en el
metabolismo.

9. FÓRMULA DIETA EQUILIBRADA :
• HIDRATOS DE CARBONO 50 – 55 %
• PROTEINAS 10 – 15 %
• LÍPIDOS . 25 – 30 % ( Saturados  10 %
Monoins. > 10 %, Poliinsat urados~10 %)

10. DIGESTIÓN
Proceso de transformación de los alimentos,
previamente ingeridos, en sustancias más
sencillas para ser absorbidas.
Los organismos heterótrofos dependen de fuentes
externas de materias primas y energía, para su
crecimiento, mantenimiento y funcionamiento.
La digestión está dividida en cuatro procesos
separados:

12. PROCESOS
1. Ingestión: entrada de alimento al aparato
digestivo.
2. Digestión propiamente dicha: conversión de los
alimentos en nutrientes. Implica procesos
mecánicos y químicos.
3. Absorción: movimiento de los nutrientes desde el
sistema digestivo hasta
los capilares circulatorios y linfáticos.
4. Defecación: eliminación de materiales no
digeridos del tracto digestivo a través de la
defecación.

13. Fenómenos mecánicos
Masticación
Realizada por los dientes, es imprescindible sobre todo en la digestión de
las verduras, legumbres y frutas crudas (todas sin excepción), puesto que
estos alimentos están rodeados por membranas de celulosa no digeribles
que es preciso destruir.
Deglución
Mecanismo complejo que consta de una etapa voluntaria que inicia el acto
deglutorio; una etapa faríngea involuntaria, que constituye el paso del
alimento al esófago, y una etapa esofágica.
Motilidad intestinal
Proceso por el cual los alimentos en diferentes estados de digestión (quimo),
son desplazados mediante movimientos de la musculatura intrínseca de la
pared del intestino, para facilitar la digestión y la absorción.

14. Fenómenos químicos
• Producen la transformación de los alimentos formados por moléculas
complejas en moléculas más sencillas que son fácilmente absorbibles por
el intestino
• Así:
• Hidratos de carbono se convierten en monosacáridos como la glucosa,
• Grasas se rompen en ácidos grasos y glicerina,
• Proteínas se transforman en aminoácidos.
• Las reacciones químicas más importantes en la digestión son las
de hidrólisis, favorecidas por enzimas que contienen los jugos digestivos.

15. DIETA TAMIZADA /TEXTURIZADA
1.DEFINICIÓN :
Es una dieta basal con textura modificada, a base de
alimentos líquidos y en forma de purés.
Está indicada cuando hay disfagia, dificultad en la
ingestión de alimentos sólidos, ausencia o pérdida de
piezas dentarias.
Cubre todos los requerimientos de energía y nutrientes
del paciente, se puede mantener durante un periodo de
tiempo ilimitado.

17. 2. CARACTERÍSTICAS:
Mantiene las mismas características de equilibrio que la
dieta basal, pero incluye alimentos sólidos que triturados y
con adición de líquidos alcanzan una textura tipo puré.
Permite obtener diferentes niveles de consistencia en
función de las posibilidades del paciente. En esta dieta se
permiten alimentos con doble textura como sopa con pasta,
cereales con leche, etc., siempre que éstos no dificulten la
masticación y/o deglución.

18. Es muy importante tener en cuenta las características
organolépticas del preparado (color, aroma, sabor,
temperatura) que de algún modo condicionan el acto de comer.
El menú diseñado para el hospital, se ha elaborado a base de
alimentos ordinarios de preparación casera, combinado con
productos enterales ya que, se ha de indicar que existen en el
mercado una amplia gama de preparados dietéticos
especialmente diseñados para dietas trituradas, que comprende
todos los grupos de alimentos, desde cereales para desayunos y
meriendas, hasta cremas y purés para comidas y cenas, así
como puré de frutas para el postre. Estos productos pueden
utilizarse como suplementos a la nutrición oral, o bien como
única dieta.

19. 3. OBJETIVOS:
Asegurar la ingesta correcta en aquellos
pacientes que presentando una correcta
funcionalidad digestiva, están limitados por una
dificultad de masticación.
La forma en que lo consigamos ( Tamizado,
texturizado, formula enteral…)es lo de menos, el
objetivo es que el paciente coma

20. 4. INDICACIONES:
•Pacientes que presentan dificultades de masticación
y/o deglución de alimentos sólidos: ausencia total o
parcial de las piezas dentarias o afecciones
inflamatorias o dolorosas de la cavidad bucal en las
que sea necesario minimizar la agresión.
•Postoperatorio de intervenciones quirúrgicas orales
o esofágicas o después de la radiación de la región
oral o faringea.

21. 6.RECOMENDACIONES DIETÉTICAS ADICIONALES:
Sabor: un buen sabor y por eso deben evitarse los alimentos que
puedan dar gustos muy fuertes, incluso utilizar hierbas
aromáticas.
Textura: intentar siempre que el puré sea fino, sin hilos, pieles ni
grumos, por lo que deberán eliminarse los alimentos con dichas
cualidades. Utilizar una licuadora o trituradora eléctrica y un
colador chino. Puede utilizarse caldo para obtener la consistencia
deseada del puré.
Color: se evitará que el puré tenga color oscuro o pardo (son poco
apetecibles). Es muy importante la variación de color cuando hay
más de un puré en la misma comida, e incluso se intentará variar
los colores en todas las comidas.

22. • Aroma: se evitarán los olores ácidos. Aun no siendo
un indicador fiable de contaminación, debe olerse el
puré antes de consumirlo con la finalidad de detectar
olores extraños o putrefactos.
• Temperatura: los alimentos deberán presentarse, en
el momento de consumirlos, a una temperatura
cómoda para el paciente, y dentro de las
recomendaciones (APPCC) es decir, ni muy caliente
ni muy fría (65ºC). Se tendrá en cuenta la tendencia
de los purés a espesarse cuando se enfrían, pudiendo
formarse una pasta densa difícil de deglutir y digerir,
que no será aceptada por el paciente.

23. •Higiene: Es imprescindible respetar las normas
de higiene en la elaboración de cualquier tipo de
puré. Deberá tenerse especial cuidado en la
manipulación de los alimentos, así como en la
utilización de la trituradora o la batidora (debe
estar limpia y desinfectada) para evitar la
contaminación cruzada. Someter a cocción todos
los alimentos que formarán parte del puré.
Preparar siempre la cantidad adecuada al
volumen de ingesta, evitando sobrantes.

24. VALORACIÓN NUTRICIONAL MEDIA:
•Kcal: 1625.43
•Proteínas: 63,2 g (15.55% calorías totales)
•Lípidos: 61,6 g. (34.11 % “ “ )
•Hidratos de carbono: 204,56 g. (50.34 % “ “)

25. Alimentos recomendados para una alimentación
triturada:
Grupos de alimentos Alimentos de elección
Lácteos Leche, yogur, flan,queso
Carnes Pollo y pavo sin piel, jamón cocido, ternera, cerdo.
Pescado Pescado blanco sin piel, pescado azul
Huevo Huevo cocido, revuelto, clara cocida.
Cereales Sémola de trigo, de arroz, tapioca, pan tostado
Verduras y hortalizas
Zanahoria, cebolla, acelgas, judía verde, tomate sin
piel, puerro, patata
Legumbres No
Frutas
Manzana, pera, plátano, melocotón, naranja, fresas,
etc
Grasas Aceite de oliva, girasol, mantequilla

26. COMIDA CENA.
KCAL PROTEINA LÍPIDOS HIDRATOS KCAL PROTEINA LÍPIDOS HIDRATOS
LUNES (tx pollo
jardinera)
334.56 21.97 8.95 40.64
LUNES (tx de
ternera)
213.25 19.75 11.04 9,63
MARTES (tx pescado.
NATURAL)
143.53 13.98 3.12 15
MARTES (tx
york y Burgos)
336.43 19.43 23.81 31.48
MIERCOLES (tx huevo y
verdura.NATURAL)
236.32 7.72 18.31 10.5
MIERCOLES
(tx pollo
jardinera)
334.56 21.97 8.95 40.64
JUEVES (tx york y
Burgos)
336.43 19.43 23.81 21.48
JUEVES (tx
pescado)
143.53 13.98 3.12 15
VIERNES (tx huevo y
gallina. NATURAL
236.32 7.72 18.31 10.5
VIERNES (tx
ternera)
213.25 19.75 11.04 9.63
SABADO (tx arroz con
pollo)
340.06 19.05 8.67 45.99
SABADO (tx
pescado)
143.53 13.98 3.12 15
DOMINGO (tx york y
Burgos)
336.43 19.43 23.81 31.48
DOMINGO (tx
huevo y
verdura)
236.32 7.72 18.31 10.5

27. < MED ANTERIOR MED NUEVO
Valor energético 466 Kcal 435 Kcal
Proteínas 23.5 gr. 21.8 gr.
Hidratos de carbono 54.2 gr. 51.6 gr.
Azúcares 4.0 gr. 3.8 gr.
Grasas 17.2 gr. 14.7 gr.
Saturadas 5.7 gr. 3.5 gr.
Fibra alimentaria 2.6 gr. 4.2 gr.
Sodio 0.6 gr. 0.4 gr.

28. DESAYUNO
PRODUCTO CANTIDAD KCAL PROT HdC LIPIDOS
Leche 200 ml 126 6 9.4 7.2
Galletas 40 g 174.4 2.8 29.6 5.8
Azucar 10 g 38 0 9.95 0
TOTAL 338,4 8,8 48,95 13
MERIENDA
PRODUCTO CANTIDAD KCAL PROT HdC LIPIDOS
Leche 200 ml 126 6 9.4 7.2
Galletas 20 g 87 1.4 14.8 2.9
Azucar 10 g 38 0 9.95 0
Flan 105 110 3 22 2.5
TOTAL 361 9 56,15 126

29. DIETA EN LA DISFAGIA: LA CONSISTENCIA DE LOS
ALIMENTOS ES CLAVE
Acertar con la textura correcta de los alimentos
es fundamental para asegurar una buena dieta y
reducir los principales riesgos, como la
desnutrición, la deshidratación o los
atragantamientos

30. La disfagia es la incapacidad o dificultad de tragar o
hacer progresar los alimentos líquidos o sólidos desde
la boca hasta el estómago. Este tipo de alteraciones
suelen ocurrir en pacientes con enfermedades
neurológicas o neuromusculares; también en aquellos
que padecen trastornos motores u obstructivos,
cáncer…. En algunos casos, la disfagia afecta a la
ingesta de líquidos, es decir, implica la dificultad para
conducir los líquidos desde la boca hasta el estómago;
otras veces, la disfagia se refiere a los sólidos, es decir,
supone la incapacidad de tragar este tipo de alimentos,
es más común en los trastornos obstructivos ó motores.

31. • Los riesgos o complicaciones asociados a la disfagia
pueden ser graves. Cuando una persona no logra deglutir
alimentos o líquidos de manera eficaz, tampoco consigue
ingerir las calorías, proteínas y demás nutrientes necesarios.
• Existe un riesgo importante de desnutrición y pérdida de
peso. En el caso de disfagia a líquidos, existe riesgo
de deshidratación si no se mantiene una ingesta de líquidos
adecuada.
• Además, en caso de aspiración (esto es, cuando pasa el
contenido alimenticio a la vía respiratoria, a los pulmones),
hay un riesgo de neumonía importante, que puede llegar
incluso a provocar la muerte del paciente.

32. Muchas GRACIAS.