PRACTICA 06FDBFBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. DE AGROINDUSTRIA
GUÍA DE PRACTICAS DE MATERIAS PRIMAS AGROINDUSTRIALES
Dra. LUZ MARÍA PAUCAR MENACHO
Dra. Luz María Paucar
Menacho Materias Primas
Agroindustriales
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ESCUELA PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIA
PRACTICA N° 06
VISITA CAMAL MUNICIPAL CHIMBOTE
INTEGRANTES:
• Kuroda villon jhonny Gabriel
• Flores Rojas leyton andres
• Solis Montañez Renzo Josmar
CURSO: Materias primas
DOCENTE: Dra. Luz María Paucar Menacho
Nuevo Chimbote-Perú
2024

Agroindustriales
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PRACTICA N° 06
VISITA CAMAL MUNICIPAL CHIMBOTE
I. INTRODUCCION:
El Camal Municipal en Chimbote es objeto de análisis en este informe, el cual se centra
en proporcionar una descripción exhaustiva de sus operaciones, abordando diversos
aspectos que influyen en la calidad y ética del proceso de sacrificio de animales. La
evaluación comprende elementos cruciales como las instalaciones, condiciones de
higiene, equipos utilizados en el sacrificio, origen y variedades de ganado, costos
asociados y aspectos vinculados a la infraestructura.
A nivel nacional, es una realidad que el sacrificio de ganado a menudo se lleva a cabo en
condiciones que no cumplen con los estándares apropiados en términos de higiene y
tecnología. La presencia de veterinarios en los centros de sacrificio desempeña un papel
esencial, garantizando la salud y el bienestar animal, y asegurando que los productos
cárnicos lleguen al mercado en condiciones óptimas, listos para el consumo y sin
representar riesgos para la salud pública.
La calidad de la carne como alimento es fundamental, siempre y cuando provenga de
animales sometidos a un proceso de sacrificio humano, ético y libre de crueldad. Este
enfoque no solo mejora la calidad del producto final, sino que también contribuye a
obtener un mejor precio de venta en el mercado, generando mayores beneficios para los
productores. Además, un enfoque en la salud y bienestar de los animales es esencial para
proteger a la sociedad de posibles problemas de salud relacionados con la carne
consumida.
En última instancia, es esencial que el país promueva el desarrollo de la ganadería y
brinde apoyo a los centros de sacrificio animal. Esto implica proporcionar asistencia
técnica, infraestructura adecuada y otros recursos necesarios para garantizar su
funcionamiento óptimo. Al hacerlo, no solo se beneficia a la industria ganadera, sino que
también se contribuye significativamente a la seguridad alimentaria y la salud pública
en general.
En resumen, este informe destaca la importancia de mejorar las condiciones en los
centros de sacrificio animal, centrándose en la salud y bienestar de los animales, la
higiene y la calidad del producto final. Esto no solo tiene beneficios económicos para los
productores, sino que también protege a la sociedad de riesgos para la salud y
contribuye al desarrollo sostenible de la industria ganadera.

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UBICACIÓN:
El Camal Municipal de Chimbote, se encuentra ubicado en el Jr. Pallasca Mz. Q,
Lote 19_Pueblo Joven Pensacola, diestro de Chimbote, provincia del Santa,
región Ancash, cuenta con un área de terreno de 6884.05 m
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de Propiedad de la
Municipalidad Provincial de Chimbote y está compuesto por un edificio principal,
corrales exteriores, pozas estercoleros, mangas de sacrificio y pozas de secado, etc.
Sus Límites Políticos son:
Por el Norte: • JR. Maravillas
Por el Este: Calle Pallasca
Por el Sur: • Parque Pensacola
Por el Oeste: Calle Huaraz
II. OBJETIVOS.
 Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal municipal, en lo que
se refiere a la inspección de los animales antes del ingreso a la zona de beneficio
hasta su distribución a los diferentes mercados de la ciudad para su expendio al
público consumidor pasando por las diferentes operaciones de sacrificio y las
inspecciones Post- morten.
 Conocer la problemática ambiental que existe en el camal municipal de Chimbote.
 Obtener más información sobre la disposición final de los residuos generados.
III. ANTECEDENTES:
Yumisaca J, Calderón M (2017). En su proyecto de investigación titulado
“ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS PARA ELFAENAMIENTO DE
GANADO OVINO Y PORCINO EN EL CAMALMUNICIPAL DEL CANTÓN COLTA” nos
comenta que se llevaron a cabo metodologías de investigación para evaluar la
situación actual de los procesos de faenamiento en el camal. La conclusión principal es la
necesidad imperante de establecer procedimientos operativos estándares. Esto permitiría
a los operarios seguir un método adecuado durante sus actividades, contribuyendo
así a la eficiencia del proceso y mejorando la productividad general. Además, se realizó
un estudio de tiempos con el objetivo de estandarizar los procesos de faenamiento.
Utilizando el método tradicional, se obtuvieron resultados específicos: el tiempo estándar
para el faenamiento de un porcino es de 17,26 minutos, mientras que para el faenamiento

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de ovino es de 11,01 minutos. Estos cálculos incluyen los tiempos suplementarios y el
Factor de Actuación (F. A.) de los operarios. La implementación de estos
tiempos estándares permitirá al camal municipal establecer sus capacidades de
faenamiento. Esta planificación eficaz garantizará la satisfacción de clientes y
proveedores. Además, los procedimientos e instructivos de trabajo desarrollados
proporcionarán al camal la capacidad de ejecutar las actividades de faenamiento de
manera secuencial y cronológica, mejorando la eficiencia y, por ende, la productividad del
proceso.
Ghia S. (2019) en su artículo ‘’IMPORTANCIA DEL BIENESTAR ANIMALDURANTE EL
PROCESO DE FAENAMIENTO EN EL CAMAL DE SANTODOMINGO DE LOS TSACHILAS,
2017-2018’’, llegó a la conclusión de que existía una poca observancia por parte de
entidades ambientales y municipalidades. Este estudio resaltó la necesidad urgente de
establecer procedimientos operativos estándares en los procesos de faenamiento. Además,
se enfocó en la importancia de normativas técnicas y tiempos estándares para mejorar la
eficiencia de los procesos garantizar la satisfacción de clientes y proveedores. En el mismo
contexto, se destacó la falta de implementación de normas técnicas por parte del
Ministerio del Ambiente (MAE), entidad encargada del Reglamento del COA. Se sugirió la
creación de estas normas mediante un proceso participativo que involucrara a diversos
sectores de la sociedad. Además, se resaltó la relevancia de abordar el maltrato animal
como una acción que requería una intervención inmediata y la necesidad de concientizar
a la sociedad sobre la importancia de respetar la vida de los animales. El estudio externo
también enfatizó la necesidad de capacitaciones para los trabajadores de camales y
expendedores de carne, señalando la importancia de programas de apoyo psicológico.
Se citó un ejemplo específico de una planta industrial de carnes que implementó prácticas
de Bienestar Animal y altos estándares de calidad en sus procesos, sirviendo como un
modelo a seguir en el sector. Este antecedente externo proporciona insights
valiosos para contextualizar y abordar la problemática del maltrato animal en los centros
de faenamiento.
Mendoza S. (2021). En su tesis Impacto de ‘’los efluentes residuales del camal en la calidad
de agua del rio ILAVE’’, nos dice que se ha determinado que las actividades del camal
tienen un impacto negativo significativo en la calidad del agua del río Ilave. A pesar de

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que algunos parámetros del efluente cumplen con la normativa nacional, el constante
vertimiento muestra niveles alarmantes en DBO5, DQO, coliformes totales y coliformes
fecales, afectando la calidad del agua y poniendo en riesgo a la población cercana al camal.
El efluente del camal de llave cumple con los estándares nacionales propuestos por el
MINAM en cuanto a temperatura, conductividad, salinidad, sólido total es disueltos,
sólidos suspendidos totales, pH, oxígeno disuelto, DBO5, DQO, coliformes totales y
coliformes fecales. Sin embargo, supera los niveles admisibles para efluentes según la
normativa de la Unión Europea, además de esto, el río llave presenta un caudal de 4.9
m3/seg con una deficiencia hídrica significativa en comparación con su promedio
histórico. Los parámetros evaluados en tres puntos de muestreo muestran valores
elevados en DBO5, DQO, coliformes totales y coliformes fecales, indicando que el agua no
es apta para el consumo humano directo o con un tratamiento simple según la normativa
existente. El efluente del camal provoca una contaminación ligera a media en el río llave,
con índices de calidad de agua (ISQA) inferiores al valor normal aceptable. No se evidencia
un efecto del efluente en el índice ISQA.
Caiza D. et (2018) en su artículo “PROPUESTA DE PRODUCCIÓN MASLIMPIA
EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ABONOS ORGÁNICOSCON DESECHOS DEL
CAMAL, REALIZADO POR EL RELLENOSANITARIO DEL CANTÓN BAÑOS DE
AGUA SANTA, PROVINCIA DETUNGURAHUA” tiene como fin evaluar los
procesos y diseñar un plan de producción adecuada para la planta de
procesamiento de compost, porque se detectaron puntos críticos en diferentes
procesos de producción, llegando a la conclusión, que mediante el uso de “Producción Mas
Limpia PML” se puede reducir la cantidad de gases tóxicos emitidos a la atmosfera y
residuos desde Lafuente, aparte de también reducir la cantidad de gases tóxicos emitidos a
ciclo de vida del producto desde el diseño hasta su disposición final. Además, que usan el
PML en la producción de compost con desechos de camal y bagazo de caña se genera una
solución técnica y socio-económicamente, este proceso dura 4 meses en donde se
recolectan desechos de camal y en 2 meses se descompone la materia prima. Esta solución
del compost tiene el potencial de ser un método aceptable de eliminación de residuos de
matadero, evitando enfermedades producidas por estos mejorando la calidad de vida de
las zonas aledañas.
Smith D. et (2019) en su artículo “EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES DEBIENESTAR
ANIMAL DE CAMELIDOS SUDAMERICANOS INGRESADOSAL CAMAL MUNICIPAL DE

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HUANCAVELICA, PERÚ” en donde concluyeron que el transporte realizado por parte del
camal Municipal de Huancavelica presenta inconvenientes debido a sus características
ya que se transporta en auto, esto genera consecuencias como lesiones, contusiones,
estrés, etc.; en los camélidos transportados lo cual afecta a la calidad de la carcasa, para
llegar a esta conclusión se realizó una detallada investigación en donde se seleccionaron
203 en los cuales se presentó 1,418 lesiones en las carcasas. Estos efectos
presentan el incumplimiento de los criterios de bienestar animal.
Tobar Matthew (2021) en su proyecto de investigación “ CAUSAS DEDECOMISO
EN LA INSPECCION SANITARIA DE BOVINOS, FAENADOSEN EL CAMAL DE LA EMPRESA
PUBLICA METROPOLITANA DE RASTROQUITO” en donde nos indica las causas por las
cuales se decomisaron en la inspección sanitaria de bovinos, debido a una investigación
en esta empresa, en la cual 560 bovinos presentaron distintas patologías debido a que en
la ciudad de Cotopaxi, Santo Domingo, se presentaron casos de enfermedades parasitarias
y los cuáles presentaban un rastro a esta empresa privada.
PROBLEMÁTICA:
La producción de carne, a través de los mataderos y camales frigoríficos, genera una
considerable cantidad de desechos que son arrojados al medio ambiente.
Muchas de estas instalaciones carecen de sistemas para tratar adecuadamente los
residuos sólidos, líquidos y gaseosos, convirtiéndose así en fuentes de
contaminación ambiental.
Un ejemplo de esto es el camal municipal en la ciudad de Chimbote,
específicamente en el pueblo joven Pensacola. Este camal, con casi dos décadas de
antigüedad, presenta una infraestructura, ubicación y rendimiento obsoletos. A pesar
de la necesidad de actualizarlo para cumplir con las regulaciones actuales, no se ha
llevado a cabo debido a diversos factores, incluyendo aspectos políticos, económicos y,
sobre todo, decisiones políticas por parte de las autoridades para su reubicación.
El funcionamiento de este camal ha tenido consecuencias negativas en el
medioambiente, tanto por su ubicación como por los problemas que genera en el
entorno urbano. Entre estos problemas se encuentra un deficiente servicio de
recolección y transporte, derivado de una flota vehicular y equipamiento obsoletos.
Además, el personal de trabajo carece de la vestimenta adecuada y cascos de seguridad.

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Otro aspecto crítico es la inadecuada disposición final de los residuos sólidos de la
ciudad de Chimbote, vinculada a la falta de infraestructura adecuada para la
disposición final de dichos residuos.
MARCO LEGAL:
En el contexto nacional, la inspección de carne es una función municipal bajo la
supervisión de las autoridades edilicias, y se espera la intervención de la autoridad
sanitaria debido a su relación con la higiene. El Ministerio de Agricultura, a propuesta
del SENASA, establecerá el Reglamento Tecnológico de Carnes para armonizar con una
economía de libre mercado, asegurando condiciones técnico-sanitarias adecuadas para
la industrialización y comercialización de productos cárnicos.
Del segundo capítulo, específicamente en los artículos 18 y 21, se abordan aspectos
relacionados con el bienestar animal y la prohibición de llevar a cabo la crianza y
engorde en mataderos.
El artículo 18 señala que las duchas, cuya función es asegurar la relajación de los
músculos de los animales, no estaban operativas en ese momento. No obstante, se
informó que estaban programadas para ser renovadas y se esperaba que estuvieran en
funcionamiento próximamente. Además, aclaró que el plazo máximo de espera desde la
recepción de ganado hasta su sacrificio es de 2 días, y que no se incorporan al proceso de
engorde. En este sentido, el camal cumple de manera limitada con lo establecido en el
artículo 21.
En relación con el Camal Municipal de Chimbote, se evaluará su cumplimiento con este
reglamento, abordando aspectos específicos delineados por SENASA. Se destaca que,
según el Artículo 3, el tránsito de ganado debe ser libre en todo el país, siempre que
cumpla con los requisitos de SENASA, lo cual se observó durante la visita al camal,
aunque algunos vehículos podrían no cumplir con los requisitos, planteando
preocupaciones sobre la seguridad sanitaria del producto.
El Artículo 4 establece que los animales de abasto deben ser beneficiados
obligatoriamente en camales autorizados por SENASA, para salvaguardar la salud
pública. Sin embargo, en el camal de Chimbote, no se evidenció un área adecuada para el

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beneficio de los animales, y estos presentaban condiciones físicas deficientes, siendo
notoriamente delgados y mal alimentados.
En relación con la ubicación, el Artículo 6 indica que los camales deben estar en áreas
rurales, fuera del radio urbano, y sin elementos contaminantes. Contrariamente, el
camal de Chimbote está ubicado en una zona urbana densamente poblada, con
emanaciones de humo y olores desagradables que podrían afectar la salud de los
residentes circundantes.
El Artículo 7 destaca la necesidad de espacios adecuados para todas las operaciones en
camales, y según el Artículo 10, deben contar con instalaciones específicas, como pisos
impermeables y mesas de trabajo de acero inoxidable. Se señala que el camal de
Chimbote no cumple con estas normas.
Ver si cumple el Reglamento Tecnológico de Carnes Decreto Supremo Nº 22 -95AG del
SENASA.

IV. CONCLUSIONES
- En conclusión, el análisis detallado de las actividades realizadas en el Camal Municipal de
Chimbote pone de manifiesto la complejidad y precisión requeridas en cada etapa del
proceso, desde la recepción de los animales hasta la distribución de la carne en los
mercados locales. La rigurosa inspección previa al ingreso al área de beneficio, las
operaciones de sacrificio y las revisiones post-mortem son esenciales para asegurar la
calidad e inocuidad del producto final. Este estudio subraya la relevancia de los
procedimientos y controles establecidos en el camal para proteger la salud pública y
fortalecer la confianza del consumidor en la cadena de suministro de productos cárnicos.
- Basado en el análisis de la problemática ambiental en el camal municipal de Chimbote, se
concluye que la situación enfrenta retos considerables en cuanto a su impacto en el medio
ambiente. La ausencia de una gestión adecuada de residuos, el tratamiento insuficiente de
aguas y otras prácticas no sostenibles están generando una degradación ambiental
significativa. Para resolver este problema de manera efectiva, es fundamental
implementar políticas y prácticas más sostenibles, involucrando a las autoridades locales,
la comunidad y demás actores relevantes. La sensibilización ambiental y la incorporación
de tecnologías más sostenibles son aspectos esenciales para asegurar un futuro más
equilibrado y saludable en Chimbote.
- Tras analizar y recopilar información sobre la disposición final de los residuos generados,
se ha adquirido un entendimiento más profundo de los procesos y prácticas vigentes. Este
aspecto es clave, ya que incide directamente en el impacto ambiental y la sostenibilidad
de la comunidad. Examinar los métodos actuales, sus consecuencias y las oportunidades
de mejora permite establecer una base sólida para implementar acciones más eficientes y
amigables con el medio ambiente.
V. REFERENCIAS:

 Andrade, G., & Jazmin, S. (2020). Importancia del bienestar animal durante el proceso de
faenamiento en el camal de Santo Domingo de los Tsáchilas, 2017-2018.
https://dspace.uniandes.edu.ec/handle/123456789/11315
 Calderón Juma, M. À., & Yumisaca Soque, J. D. (2017). “Estandarización de los
procedimientos para el faenamiento de ganado ovino y porcino en el camal municipal del
cantón Colta”. Universidad Nacional de Chimborazo,2017.
 Valero, M., & Alexheid, S. (2023). Impacto de los efluentes residuales del camal en la
calidad de agua del río Ilave – Puno, 2021. Universidad Privada San Carlos.
 Caiza, D. et (2018). Propuesta de producción más limpia en el proceso de elaboración de
abonos orgánicos con desechos del camal, realizado en el relleno sanitario del cantón
baños de Agua Santa, Provincia de Tungurahua
https://repositorio.ikiam.edu.ec/jspui/bitstream/RD_IKIAM/113/1/A-IKIAM-
000054.pdfSmith. C, et (2019). Evaluación de las condiciones de bienestar animal de
camélidos sudamericanos ingresados al camal municipal de Huancavelica, Perú.
https://www.scielo.org.mx/pdf/rmcp/v10n2/2448-6698-rmcp-10-02-379.pdf
 Tobar Matt (20). Evaluación de la condición corporal y el rendimiento del canal de los
bovinos faenados en el camal privado Bello Horizonte, San Martin.
https://revistas.unsm.edu.pe/index.php/revza/article/view/149
VI. ANEXOS
IMAGENES

La imagen muestra un área de matanza en un matadero con una disposición organizada de estructuras
metálicas y equipos especializados, los trabajadores realizan eficientemente tareas de sacrificio y despiece
de animales, en el fondo, se ven ganchos suspendidos.
En la escena, se observan dispositivos mecánicos destinados a
facilitar el levantamiento y manipulación de los animales,
contribuyendo a un proceso de oreo ordenado y controlado.
En la imagen se exhibe un área especializada destinada al
procesamiento de vísceras en el matadero. En primer plano, se
aprecia a los trabajadores utilizando indumentaria específica para
garantizar la higiene durante las tareas. Mesas de trabajo limpias
y bien iluminadas ocupan el espacio, donde los órganos internos
de los animales son cuidadosamente inspeccionados, limpiados y
preparados para su procesamiento posterior.
En la imagen se muestra el área de fosas sépticas en el matadero,

destinada al tratamiento y gestión del estiércol del ganado, se observa una contención segura de los
desechos orgánicos generados durante las operaciones del matadero,
En la imagen se observa un área de lagunas de tratamiento de
aguas residuales en un estado de desuso y evidente deterioro. Las
lagunas, diseñadas originalmente para el tratamiento de aguas
residuales, presentan signos de abandono y falta de mantenimiento.
El suelo alrededor de las lagunas muestra grietas y sequedad,
indicando una falta de actividad y flujo de agua.

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