saneamiento

1. FACULTAD:
CIENCIAS DEL AMBIENTE
ESCUELA PROFESIONAL:
INGENIERIA SANITARIA
CURSO:
SANEMIENTO AMBIENTAL II
TEMA:
Informe sobre el CAMAL - Municipalidad provincial
de Huaraz
HUARAZ – 2015

2. INFORME – CAMAL, Mp-HZ
Saneamiento Ambiental II 1
INTRODUCCIÓN
Un matadero o rastro es una instalación industrial estatal en la cual se sacrifican
animales de granja para el consumo humano y se da mediante un procesamiento,
almacenamiento y comercialización de una manera higiénica para así eliminar todo
peligro potencial que pueda infestar al público o contaminar el ambiente. Además
para una instalación adecuada, revisada y aprobada por el SENASA (Servicio
Nacional de Sanidad Agraria) es requerible de un médico veterinario que lleve a cabo
el buen manejo de animales ingresados. Para que funcione un matadero se lleva a
cabo normas, así como también la localización, operación y procesos que variarán de
acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad de productor, la logística,
la salud pública y la demanda del cliente.

3. INFORME – CAMAL, Mp-HZ
Saneamiento Ambiental II 2
I. OBJETIVOS
Objetivos
 Conocer el proceso y las fuentes de contaminación en los camales.
 Observar las diferentes actividades que se realizan en el Camal
municipal de la provincia de Huaraz, en lo que se refiere a la
inspección de los animales antes del ingreso a la zona de beneficio
hasta su distribución a los diferentes mercados de la ciudad para su
expendio al público consumidor pasando por las diferentes
operaciones de sacrificio y las inspecciones Post- morte y Ante-morte.

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Saneamiento Ambiental II 3
II. MARCO TEÓRICO
 ¿Qué es un camal?
Un camal o matadero son establecimientos donde los animales son
faenados para separarlas partes comestibles a ser procesadas según la
forma en que se consumirán. Las líneas de faenamiento comprenden
faenamiento de ganado bovino, porcino y ovino-caprino.
 Formas apropiadas de un matadero
Para un buen manejo de carne en buen estado ingresado al comercio, se
necesita una adecuada instalación de maquinaria que ayudará para el
sacrificio. Aquellos lugares deben tener un equipo de personas
responsables que se harán cargo de supervisar que los animales
ingresados estén en buen estado (sin daños físicos o con alguna
enfermedad), además que deberán cumplir con ciertos exámenes y
normas que el SENASA impone para la mejor calidad de estos servicios,
así como también la salud de los consumidores.
 Responsables del funcionamiento
Como cualquier servicio que ofrece un bien al público, requiere un
personal especializado; en este caso es necesario:

5. INFORME – CAMAL, Mp-HZ
Saneamiento Ambiental II 4
Jefe del departamento de matadero:
- El jefe departamental deberá ser un profesional veterinario
nombrado por resolución del presidente del SENASA.
- Un profesional veterinario representante de la municipalidad de
dicha localidad. En este caso el veterinario responsable de la
municipalidad provincial de Huaraz es el Vet. Roberto CHULLO.
Cada uno deberá de cumplir las normas nacionales o internacionales
vigentes a la producción con calidad integral.
 Ante morten:
-Reposo de los animales previo al sacrificio (24-72 horas) muy
importante para la calidad posterior de la carne. Los animales se deben
manipular con suavidad y los locales deben ser higiénicos y silenciosos
-Inspección veterinaria ante morten
-Conducción de los animales hasta el punto de sacrificio
 Post morten:
-Desollado
-Eviscerado
-Acabado de la canal, separación de cabeza y patas
-Dividir la canal en medias canales
-Pesar las medias canales (canal caliente)
-Refrigeración de la canal
Acerca del camal de la municipalidad provincial de Huaraz.
El Camal Municipal en la actualidad muestra mejoramiento en su
infraestructura interna y externa, como el cambio de pisos, muros,
techos, coberturas y acabados. Del mismo modo, se reparó las
instalaciones del sistema de agua y desagüe. A comparación de años
pasados. Este camal es de CATEGORIA 02, se faena carne para las
localidades de Huaraz y Lima.
Cuenta con unas sierras para cortar carne de manera sencilla,
electrobombas, ollas especiales para limpieza de las vísceras de los
animales sacrificados, un incinerador para la eliminación de la carne en
mal estado, entre otros.

6. INFORME – CAMAL, Mp-HZ
Saneamiento Ambiental II 5
En el Camal Municipal también se ha construido un crematorio, sala de
ventilación e implementación de rieles y rondanas.
Actualmente se coordina con SENASA para la inspección del lugar, como
especialistas en el tema para tener en claro las medidas implementadas.
Asimismo el problema que aún no se puede solucionar es la
irresponsabilidad de las personas que dejan a sus animales por la puerta
del penal y al frontis del camal, la preocupación es grande porque hay
un colegio frente al camal, prácticamente la zona es de alta transitividad
y los animales están ante los ojos de los transeúntes, quienes tienen que
soportar el mal olor y más. Debido a las condiciones mencionadas el
camal ya no abastece la demanda.
 Ubicación
El camal de la ciudad de Huaraz está ubicado en la avenida Bolognesi
al costado de la comisaría del distrito de Huaraz. Mayor referencia al
frente da la I.E. Pedro Pablo Atusparia el mismo se encuentra en un
lugar urbano por eso que debería de diseñarse algunos proyectos para
establecer su ubicación.
 Actividades
Todos los días se FAENAN o matan aproximadamente en el camal
municipal de Huaraz son 50 vacunos, 40 porcinos y 100 carneros, y los
precios oscilan desde 4 soles hasta 40 nuevos soles, dependiendo del
animal.
 Faenamiento
Diagrama de flujo del proceso de Faenamiento

7. INFORME – CAMAL, Mp-HZ
Saneamiento Ambiental II 6
 Reposo o corrales
 Una vez que los animales son transportados desde los lugares de
origen al matadero, éstos deberán Permanecer en los establos al
menos seis horas antes de ser sacrificados bajo ayuno y dieta
Hídrica. Este es un punto crítico en cuanto a la emisión de olores, y
es una de las causas de que los mataderos sean considerados como
actividades molestas.
 Durante la estabulación de los animales se producen cantidades
importantes de purines (mezcla de estiércol y orina) y deyecciones
(excremento) que son factores de impacto relevantes.
 Aturdimiento
Generalmente se les aplica un golpe en el cráneo y/o una descarga
eléctrica (Provoca una parálisis general de los animales y su caída al
suelo y una disminución de la presión arterial.
 Sangría
En este proceso mediante un puñal en el corazón provoca su muerte.
 Descuerado
Luego de desangrar al animal se le corta la cabeza y los cuernos (en el
caso de ovinos), en el caso de porcinos se quitan el pelaje y se procede
a descuerar, con cuidado de no desgarrar los músculos.

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Saneamiento Ambiental II 7
 Faenamiento
Es un corte longitudinal para extraer vísceras y demás órganos.
 Evisceración
Clasificación inspección y lavado deviseras desinfección y
enfriamiento.
 Trazado en dos canales
Corte longitudinal con sierra eléctrica a lo largo de la columna del
Animal en dos partes.

9. INFORME – CAMAL, Mp-HZ
Saneamiento Ambiental II 8
 Lavado
Inspección y pesaje: se lava, clasifica y se pesa al animal
 Enfriamiento
Incorporación del animal tibio a una cámara de frio.

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Saneamiento Ambiental II 9
 Enfermedades más frecuentes de los animales en el camal de
Huaraz
VACUNOS
(bovinos)
OVINOS PORCINOS
ENFERMEDADES
- Fasciola
hepática
- Fiscema
pulomonar
- tuberculosis
- Mamitis
- Cisticercosis
- Ántrax
- Neumonía
- Carbunco
sintomatico
- Hidatidosis
- Garrapatosis
- Diarreas
- Cysticercus
cellulosae
- Brucelosis
- Cisticercosis
Porcina
 Clasificación de la carne

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Saneamiento Ambiental II 10
La clasificación de la carne se da de acuerdo a los siguientes aspectos:
- Clase del canal del animal
- Raza y sexo, edad del animal
- Grasa intramuscular
- Color de la grasa y del musculo
- Las categorías pueden ser:
 Categoría A: Canales de machos jóvenes sin castrar de menos
de dos años
 Categoría B: Canales de otros machos sin castrar
 Categoría C: Canales de machos castrados
 Categoría D: Canales de hembras que hayan parido
 Categoría E: Canales de otras hembras
- Supone la división en diferentes piezas comerciales de distinta
categoría. De Forma general se dividen en:
 Primera: Pierna, lomo y solomillo (a su vez se subdivide en
Extra, 1ª A y 1ª B)
 Segunda: Espalda, aguja y morcillo
 Tercera: Falda, cuello y pecho
 Fuentes de contaminación en los camales
En los mataderos, los principales lugares de producción de contaminantes
son:
1. Recepción y estabulación del ganado
2. Sacrificio del ganado y operaciones preparatorias
3. Manipulación y transformación de los productos cárnicos. Para realizar
los procesos de trabajo de un matadero, así como para mantener las
condiciones higiénicas, es necesario un consumo elevado de agua.
Impacto sobre el agua
• Disminución de la concentración de oxígeno de la masa de agua, como
consecuencia, desaparición de ciertas especies acuáticas y en el caso de
que se prolongue esta situación anaeróbica con la producción de
sustancias tóxicas.

12. INFORME – CAMAL, Mp-HZ
Saneamiento Ambiental II 11
• Aumento de la concentración de ciertas sustancias potencialmente
dañinas para el hombre.
• Aumento de la turbidez y como consecuencia, reducción de la actividad
fotosintética.
Impacto sobre el suelo
• Pérdida temporal de fertilidad del suelo por acumulación de cantidades
excesivas de componentes Nitrogenados (básicamente urea) que afectan
su nivel de pH.
• Obstrucción de los poros del suelo por el aporte de materia orgánica, así
como la formación de complejos con la materia inorgánica
• Emisión de amoníaco y metano
• Generación de malos olores
Emisión de ruidos
• Ruido por la concentración de muchos animales
• Maquinarias instaladas en el establo Impactos visuales
• Depende del nivel de exposición de los establos a los alrededores.
III. CONCLUSIONES
 Se logró comprender que es muy importante el análisis clínico del
animal a sacrificar, por tal es importantísimo el análisis Ante-morten y
el análisis Post-morten.
 El tratamiento del agua y de desechos sólidos son mínimos para el
cuidado del medio ambiente.
 El producto más contaminante de este camal es la sangre y los abonos g,
que se vierte al desagüe y su posterior putrefacción, con la producción
de olores fuertes.
IV. RECOMENDACIONES

13. INFORME – CAMAL, Mp-HZ
Saneamiento Ambiental II 12
 Debería de optarse por alternativas para la sangre ya que solo se deja
escurrir al rio contaminándolo.
 Lo más pronto posible hacer estudios de proyectos de el posible traslado
del camal ya que no debe de estar en una zona urbana, por los peligros
que genera.
 Capacitar a los trabajadores sobre las medidas para identificar y
prevenir situaciones de riesgo, Así como el correcto uso manejo de
máquinas y herramientas.
 Optimización de la higiene y lavado de trabajadores. Mantener un
botiquín de primeros auxilios en el sitio de trabajo. Controlar los
vectores sanitarios con insecticidas u otras formas alternas.
 Minimizar la producción de efluentes líquidos contaminantes, mediante
la implementación de trampas y tratamiento de aguas.
V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 http://es.slideshare.net/miclaro-los-ovinos
 http://intranet.uach.cl/dw/canales/repositorio/archivos/28/411
9.pdf
 http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/01_18_51_t
ema_17.pdf
 http://www.agrytec.com/pecuario/index.php?option=com_cont
ent&view=article&id=30:bovinos-de-carne-y-clasificacion-de-
canales&catid=22:articulos-tecnicos&Itemid=24