Este documento describe los fundamentos del análisis sensorial para el diseño de alimentos. Explica que el análisis sensorial es una herramienta para medir las propiedades sensoriales de los alimentos percibidas por los sentidos. Detalla los cinco sentidos involucrados - vista, olfato, gusto, tacto y oído - y cómo interactúan. También cubre conceptos como atributos sensoriales, estímulos, sensaciones, y los campos de aplicación del análisis sensorial como el desarrollo de nuevos productos y la

1. EVALUACIÓN
SENSORIAL PARA EL DISEÑO
DE ALIMENTOS
MAESTRÍA EN ALIMENTOS
UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA
Mg. Sc Maritza Castillo

2. Generalidades
 Disciplina científica usada para medir, analizar e interpretar las sensaciones producidas
por las propiedades sensoriales de los alimentos y otros materiales, y que son
percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído (Instituto de
Alimentos de EEUU - IFT).
 El análisis sensorial es una herramienta imprescindible para la obtención de
información sobre algunos aspectos de la calidad de los alimentos, a los que no se
puede tener acceso con otras técnicas analíticas.
 El análisis sensorial tiene también limitaciones puesto que los seres humanos están
sujetos a variaciones en las respuestas debido a un gran numero de factores ajenos al
producto, pero que siendo conocidos, pueden evitarse o minimizarse.
Cata (origen griego)  Significa prueba.
Cata (castellano antiguo)  significa mirar y buscar.

3. Campos de aplicación
• Especificaciones y control de calidad
Para cada producto se debe definir el nivel de calidad que se necesita controlar y en
función de ello, desarrollar el estándar y la especificación que mas se ajuste a los
objetivos.
• Comparación de productos
• Mejoramiento de un producto
• Evaluación de proceso de producción
• Estabilidad durante el almacenamiento
• Formación de jueces

4.  Definir preferencias / gustos del consumidor
Reducir la cantidad de azúcar y/o sal en el
alimento, sin que la textura se vea afectada.
Desarrollar alimentos que provoquen una
experiencia más original o insólita en la boca.
• Desarrollo de nuevos productos

5. Fisiología de la percepción
 PERCEPCIÓN  Es la forma en la que el cerebro interpreta las sensaciones que
recibe a través de los sentidos para formar una impresión inconsciente o
consciente de la realidad física de su entorno.
 En la percepción influyen no solo características del estímulo sino también las
capacidades de la persona que las recibe.
ESTÍMULO
SENSACIÓN
ESTÍMULO

6. Estímulos
 El cerebro humano tiene la capacidad de dar información sobre los millones de
estímulos que recibe a través de los receptores sensoriales, procesarlos y dar
inmediatamente la respuesta de preferencia o aceptación.

7. Sensaciones
 Proceso más elemental que usa el ser humano para tomar información de los
estímulos que aparecen en su entorno,
 Colores, tonos, olores y sabores son construcciones mentales creadas por el
cerebro después de la experiencia sensorial, las sensaciones.

8. Los sentidos
Gestionan el
entorno exterior
Vista Olfato Gusto Oído Tacto* Equilibrio
Gestionan el entorno interior
Concentración Presión
Gestionan ambos
entornos
Dolor Tacto*
Los 9 sentidos (De Haro Licer 2009)

9. ¿Como son los sentidos?
1. Son bidireccionales (Reciben y envían estímulos)
2. Tienen multiniveles de acción (Detección, percepción, emoción, sentimientos,
cognición, etc.)
3. Son multimodales (Vista, oída, olfato, gusto, etc.)
4. Transversalidad (la acción de uno repercute en los otros).
5. Multidimensionalidad (afectan al cuerpo, la mente y al espíritu).
6. Tienen un orden de relevo transitorio (según la edad).
7. Dos tienen “Omnipresencia” (Tacto y Dolor)
8. Todos, de una forma u otra, diseñan la memoria (Gestión de recuerdos y
proyectos)
9. Construyen la “Realidad” de la persona

10. Atributos sensoriales
 Son las características de los productos perceptibles por los sentidos.
 Se pueden clasificar como:
1. Atributos críticos que varían perceptiblemente en función de las
características de la materia prima o del proceso.
2. Atributos que influyen directamente en la aceptación del producto.
3. Atributos que describen los defectos mas frecuentes.
 Durante el análisis sensorial, el atributo que tiene inicialmente mayor influencia
en la preferencia es la apariencia. Cuando los alimentos se degustan, el sabor
pasa a tener mayor influencia por delante del color y la apariencia.
Visual Táctil Olfativa Auditiva Bucal

11. Fundamentos del análisis sensorial
• Vista
• Olfato
• Gusto
• Tacto
• Oído
5 sentidos
• Color
• Olor
• Aroma
• Gusto
• Sabor
• Textura
Propiedades
sensoriales • Gusto - Olfato
• Gusto – Tacto
• Vista – Gusto
• Olfato – Vista
• Vista – Oído
• Gusto / Olfato - Oído
Interacciones entre
percepciones

12. Sensaciones VISUALES
 Los ojos son los órganos receptores.
 La luz penetra en el ojo a través de la pupila y proyecta una figura en la retina. El
estímulo percibido en la retina es transmitido a través del nervio óptico al
cerebro, donde la figura recibida es interpretada.
 En la retina se encuentran las células especializadas que son los CONOS que
permiten la apreciación de los colores y los BASTONES que perciben la forma y
tamaño.
Apariencia Estado físico Tamaño Forma
Textura /
consistencia
Color
Atributos visuales

13. Referencias Bibliográficas
 Pulido, C. (2016). Análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y
diseño de sus ofertas. España: Editorial IC. E-Book:
 García, P
. (2016). Control microbiológico y sensorial de los alimentos. España:
Editorial Síntesis.
 Fernández, M. T. (sf). Química analítica de los alimentos. Universidad de Oviedo.