Este documento proporciona una introducción al análisis sensorial. Explica que el análisis sensorial es una disciplina científica que se usa para evaluar, medir y analizar las características organolépticas de los alimentos percibidas por los sentidos. Describe los diferentes sentidos involucrados como la vista, el gusto, el olfato, el tacto y el oído. También explica conceptos clave como panel sensorial, características organolépticas, integración de la percepción sensorial y diferentes tipos de prue

1. CURSO DE ANÁLISIS
SENSORIAL
JOSE CRUZ

2. ¿Qué es la evaluación
Sensorial?
“Es una disciplina científica usada
para evocar, medir, analizar e
interpretar reacciones a aquellas
características organolépticas de los
alimentos y materiales, tal y como son
percibidos por los sentidos de la vista,
el gusto, el olfato, tacto y el oído”.

3. ¿Qué es un panel
Sensorial?
Es un grupo de personas (entrenadas o
no), que emiten un juicio sobre un
producto. Es la principal herramienta
del análisis sensorial.

4. Características
organolépticas
→ APARIENCIA : Color,tamaño,forma,
conformación, uniformidad.
→ OLOR : Los miles de compuestos volátiles
que componen un aroma.
→ SABOR : Dulce, amargo, salado, ácido,
umami.
→ TEXTURA . Propiedades como dureza,
viscosidad, granulosidad
→ SONIDO : Crujido, efervescencia

5. Integración de la
percepción sensorial

6. CONCEPTOS
Olor: Propiedad organoléptica
perceptible por el órgano olfativo al
aspirar ciertas sustancias volátiles.

7. ¿Cómo percibimos los
olores?
Bulbo olfativo
Olfato Directo
(vía nasal)
Olfato Indirecto
(retronasal)

8. CONCEPTOS
Aroma: Propiedad organoléptica
perceptible por el órgano olfativo por
vía retronasal durante la degustación
(UNE 87001/94).

9. CONCEPTOS
Sabor: Sensación percibida por el
órgano del gusto cuando es
estimulado por ciertas sustancias
solubles.

10. EL OLFATO
Los olores son compuestos químicos
volátiles que son llevados por el aire
inhalado hasta el epitelio olfatorio,
localizado en el techo de las dos
cavidades nasales de la nariz y entre
los ojos.

11. EL OLFATO
La cavidad nasal humedece y
calienta el aire que penetra en su
interior, al tiempo que los
pequeños pelos y la mucosidad
actúan de filtro eliminando las
partículas y los microorganismos.

12. EL OLFATO
Se cree que el epitelio olfatorio tiene
cerca de 5 millones de neuronas
olfatorias, y cada neurona expresa
sólo uno de los mil tipos de
receptores olfatorios sobre su
superficie.

13. ANÁLISIS DE LOS AROMAS
Los olores deben poseer ciertas
propiedades para desarrollar una
respuesta sensorial:
Deberán ser algo solubles en agua.
Tener una suficientemente alta
presión de vapor.

14. ANÁLISIS DE LOS AROMAS
Deberán tener cierta solubilidad en
grasas (lipofilicidad).
Baja polaridad.
Tener una buena actividad superficial.
Peso molecular no mayor a 294 g/mol.

15. ANÁLISIS DE LOS
AROMAS
Ciertas investigaciones indican la
existencia de siete olores primarios:
alcanfor, almizcle, flores, menta, éter
(líquidos para limpieza en seco, por
ejemplo), acre (avinagrado) y
podrido.

16. EL GUSTO
Gusto, uno de los cinco sentidos;
actúa por contacto de sustancias
solubles con la lengua. El ser humano
es capaz de percibir un abanico
amplio de sabores como respuesta a
la combinación de varios estímulos,
entre ellos textura, temperatura, olor y
gusto.

17. EL GUSTO
Considerado de forma aislada, el sentido
del gusto sólo percibe cuatro sabores
básicos: dulce, salado, ácido y amargo;
Según estudios recientes ha detectado un
nuevo sabor “umami”, ellos son
detectados por un tipo especial de papilas
gustativas.

18. EL GUSTO
Las casi 10.000 papilas gustativas
que tiene el ser humano están
distribuidas de forma desigual en la
cara superior de la lengua, donde
forman manchas sensibles a clases
determinadas de compuestos
químicos que inducen las
sensaciones del gusto.

19. ZONAS GUSTATIVAS DE
LA LENGUA

20. Análisis Sensorial
 Instrumento toma decisiones
 Importancia calidad vida y exigencias
consumidor.
 Cambios en la mentalidad empresarial.
 Creciente importancia de la legislación.

21. Análisis Sensorial
Diferencias con otras disciplinas:
PSICOLOGIA Comportamiento
personas.
PSICOFISIOLOGIA SENSORIAL 
Examinar funcionamiento cerebro y
sentidos.
A.SENSORIAL  Información sobre el
producto.

22. Análisis Sensorial
Actualmente la tarea es ayudar a traducir
los deseos y preferencias del consumidor
en propiedades tangibles de un producto.
Comparando y analizando las características
de los que gustan o no,se descubren aspectos
positivos y negativos que el AS contribuye
a adaptarlos para responder al consumidor.

23. Análisis Sensorial
Medidas instrumentales:
 Sensibles
 Equipo costoso
 Un operador basta
 Necesitan poca muestra
 Más estables en el tiempo
 Parecen más objetivas

24. Análisis Sensorial
Medidas sensoriales:
 Muy sensibles
 Poco coste
 Se necesitan varios jueces
 Necesitan más muestra
 Poco estables en el tiempo
 A menudo criticadas como subjetivas.

25. Análisis Sensorial
•El catador tradicional es poco
representativo.
•Puede tener dificultad para algún
compuesto.
•Resultados no tratables estadísticamente.
•Artículo:Experto muy preciso, pero poco
exacto etc.
•Posibilidades de integración y papel eficaz.

26. Análisis Sensorial
 Adquirir dos ideas básicas:
 COMPLEJIDAD  Un alimento es un
sistema complejo desde el punto de vista
sensorial.
 INTERACCION  La respuesta ante
un alimento depende de varios atributos
que se solapan e interaccionan. Tratando
de mejorar uno influiremos en otro.

27. Análisis Sensorial
ALIMENTO CONSUMIDOR
CALIDAD SENSORIAL
SABOR OLOR TEXTURA COLOR
Características
químicas, físicas
y estructurales
Condiciones
fisiológicas
Condiciones
psicológicas
Condiciones
sociológicas
y étnicas

28. Análisis Sensorial
COLOR:
 Importancia como seña de identidad
 Rechazo por colores no habituales
 Resumen trabajo
 Uso luces en A.Sensorial

29. Análisis Sensorial
TAMAÑO Y FORMA:
 Inicialmente influyen como Apariencia
 Después como sensación en la
boca(Textura).
 Sensaciones provocadas por las
dosis(helados,caramelos etc)
 Normas identidad alimento y clasificación
por tamaños.

30. Análisis Sensorial
SABORES :
fundamentales: Dulce, Salado,Acido, Amargo,
Umami. (También metálico,astringente)
 Botones gustativos (Papilas).Constituídos por
células gustativas.Sensaciones se reciben a
través de puntas celulares.Fibras nerviosas
gustativas se reunen en nervios craneales que
conducen sensación al cerebro.
 Localización botones.
 Ensayos agudeza gustativa.Umbrales.

31. Análisis Sensorial
OLOR:
 Receptores. No especificidad.
 Relación Estructura química  olor
 Extremada sensibilidad de las personas.
 Diversidad de compuestos con impacto
 Variaciones en umbrales por presencia de otros
componentes.

32. Análisis Sensorial
TEXTURA:
 “Conjunto de propiedades mecánicas,
geométricas y de superficie perceptibles por los
receptores mecánicos, táctiles, visuales y
auditivos”

33. Análisis Sensorial
 Propiedades MECANICAS: “Aquellas
relacionadas con la aplicac.de fuerza al
producto”(Dureza, cohesión ,viscosidad,
elasticidad, adherencia).
 Propiedades de SUPERFICIE:”Las
relacionadas con las sensaciones producidas
por el contenido de agua o grasa del producto”

34. Análisis Sensorial
 Propiedades GEOMETRICAS: ”Aquellas
relacionadas con el tamaño de las
partículas,su forma y distribución en el
producto”

35. Análisis Sensorial
 TEXTURA:
 Solapamientos entre apariencia y
textura(consistencia y viscosidad).
 Y entre textura y sensación olfato-
gustativa(Sensación bucal).
 Métodos no orales(apreciación
tactil,visual,presión etc)
 Generales
 Perfil Textura.Etapas.

36. Análisis Sensorial
SENSACION OLFATO-GUSTATIVA:
 Conjunto complejo de propiedades
olfativas,gustativas y puede estar influído por
tactiles,térmicas etc.
 Frutas:Dulzor.Acidez.Amargo.Astringencia.Vo
látiles característicos.

37. Análisis Sensorial
 LA RESPUESTA HUMANA:
 Influencias
 Variabilidad
 Validez

38. Análisis Sensorial
 AREAS DE APLICACIÓN:
 Desarrollo de nuevo producto.Creación
perfil.Función componentes.Comparación con
mercado.Evaluación ensayos previos.Fases de
incorporación materias primas.Evaluación
estabilidad del producto.

39. Análisis Sensorial
Marketing
Preferencia/
aceptabilidad
del consumidor
Investigación y
Desarrollo
Control de
calidad
Análisis
Sensorial
Test de
mercado
Definición
del perfil
del producto
Desarrollo de
prototipos
Producción
experimental
Puesta en marcha
de procedimientos
de control
Producción

40. Análisis Sensorial
 AREAS DE APLICACIÓN:
 Mejoras en productos
existentes.Reformulación
productos.Adaptación a nuevas
tecnologías.Reducción de costes.

41. Análisis Sensorial
 Detección de anomalías(olores,sabores
extraños)
 Efecto materiales de envasado
 Control de uniformidad de fabricación.
 Selección de productos por eficacia
específica de aplicación.
 Evaluación nuevos proveedores.
 Preferencias del consumidor.

42. Análisis Sensorial
 Comparación de muestras del mercado
 Evaluación de personas para este tipo de
análisis.
 Creación de bases argumentales e
informativas para publicidad,promoción
y venta de productos.
 Estudios de correlación con métodos
instrumentales.

43. Análisis Sensorial
SALA DE CATA

46. Laboratorio de Análisis
Sensorial

47. Análisis Sensorial
CONDICIONES DE PRUEBA
- Es recomendable tener un extractor de olores para mantener el área
libre de olores.
- Se deben realizar en un sitio donde haya suficiente luz y libre de
distracciones como ruido y gente que circula etc.
- Básicamente debe tener cabinas independientes para los catadores.
- Paredes blancas o gris claro.
- Iluminación uniforme y se emplea luz (roja) para enmascarar el
color del alimento.
-Temperatura de 20 – 24 ° C.
- La hora influye bastante en los resultados, se prefiere hacerlas en las
mañana ( 11 – 12 pm ) y a la mitad de la tarde ( 3 – 4 pm) es decir una
hora antes del almuerzo y dos horas después de este.

48. Análisis Sensorial
 FACTORES QUE INFLUENCIAN LA
MEDIDA SENSORIAL:
 No uniformidad de las muestras.
 Expectación.
 Codificación.
 Influencia de otras personas.
 Efecto de posición y de contraste.

49. Análisis Sensorial
 Efectos de interacción
 Efectos secuenciales
 Efectos de la motivación

50. Análisis Sensorial
 El ESTIMULO incide sobre el órgano del
sentido correspondiente.
 Se convierte en señal nerviosa que se
transmite al cerebro(SENSACION).
 El cerebro(experiencias
pasadas)interpreta y organiza las
sensaciones convirtiéndolas en
PERCEPCIONES.
 Hay una RESPUESTA de la persona.

51. Análisis Sensorial
 ELEMENTOS QUE INFLUYEN EN LA
CALIDAD DE RESULTADOS:
 Elección de la prueba apropiada
 Organizacion práctica(local, muestras etc.)
 Catadores debidamente seleccionados

52. Análisis Sensorial
 Planteamiento de las pruebas:
 Objetivos.
 Características sensoriales a estudiar.
 Muestras.
 Diseño de la prueba.
 Realización.
 Análisis resultados.
 Informe final.

53. Análisis Sensorial
 Objetivos:
 ¿Qué ha hecho necesaria esta prueba?
 ¿Cuál es el objetivo de la prueba?
 ¿Qué información específica deseo
obtener?
 -Importancia de la reflexión antes de la
acción.

54. Análisis Sensorial
Características sensoriales a evaluar

55. Análisis Sensorial
Para diseñar la prueba se tendrá en cuenta:
 Cantidad de muestra disponible
 Número de muestras a evaluar.
 Posible fatiga
 Horas disponibles. Catadores disponibles.
 Diseño de presentación.
 Elección tipo prueba y forma obtencion de
resultados.

56. Análisis Sensorial
 Análisis estadístico resultados
 Informe final

57. Análisis Sensorial
 TIPOS DE PRUEBAS:
○DIFERENCIACION
○CON ESCALAS
○DESCRIPTIVAS
○PREFERENCIA

58. Análisis Sensorial
 PRUEBAS DE DIFERENCIACION:
 Utilizadas para determinar si existe una
diferencia sensorial entre muestras.

59. Análisis Sensorial
○PRUEBAS EN LAS QUE SE
UTILIZAN ESCALAS:
○Para determinar el tamaño de
las diferencias encontradas
entre muestras.

60. Análisis Sensorial
PRUEBAS DESCRIPTIVAS
 Utilizadas para identificar el perfil
sensorial específico de un producto

61. Análisis Sensorial
PRUEBAS DE PREFERENCIA
Utilizadas para determinar preferencia en
un grupo de muestras.

62. Análisis Sensorial
 Pruebas de diferenciación:
Comparación pareada: Prueba en la que las
muestras se presentan por pares para
compararlas y detectar diferencias sobre
la base de un criterio definido

63. Análisis Sensorial
 Pruebas de diferenciación:
Prueba triangular:
Se presentan tres muestras
simultáneamente. Dos son idénticas y
una distinta. El catador debe señalar la
muestra distinta.

64. Análisis Sensorial
 Pruebas escalares
Ordenación: Se presentan series de 3 o más
muestras. Las muestras se ordenan según
la intensidad de algún atributo .

65. Análisis Sensorial
 Pruebas escalares
Los catadores dan una medida numérica de la
intensidad de una característica específica .

68. Análisis Sensorial
 Pruebas descriptivas
 a)Prueba para obtener una descripción
cualitativa de los atributos
 b)Análisis descriptivo cuantitativo(perfil
sensorial):Se puntua la intensidad de los
atributos separadamente mediante una
escala.

70. Análisis Sensorial
 Pruebas de Preferencia
 Comparación Pareada
 Ordenación(Ranking)
 Escalares(Escala Hedónica, escala facial
etc.)

72. Análisis Sensorial
 SELECCIÓN DE CATADORES:
 Determinar qué hace necesario su
implantación y problemática a resolver.
 Qué tipo de pruebas tendrán que realizar.
 Tipo de producto terminado a evaluar.
 Frecuencia
 Atributos más importantes a evaluar.

73. Análisis Sensorial
 De los que responden afirmativamente:
 Interés y motivación.
 Disponibilidad.
 Salud(Resfriados etc.)
 Conocer hábitos alimentarios
 FINAL: Lista de personas a examinar.

74. Análisis Sensorial
 LISTADO DE PRUEBAS PARA
SELECCIÓN DE CATADORES:
 Identificación sabores básicos.(Vasos
con diferentes disoluciones en agua de
ác.cítrico,sacarosa,cafeína
etc.),teniendo que identificar el sabor
percibido.

75. Análisis Sensorial
 Prueba de asociación(emparejamiento) de
sabores:
 Aporta inform.aptitud al comparar.
 Se preparan disoluciones de los sabores
básicos.Se les deja familiarizarse con ellos.Se
presentan bajo clave diversos sabores,teniendo
la persona que emparejarlos con los de igual
sabor.

76. Análisis Sensorial
 Determinación de umbrales:
 Presentar agua identificada, y la serie
creciente de disoluc.de la sustancia. La
persona indica(No
percibido,percibido,identificado,+concenc
entrado)
 Ambas pruebas dan información sobre el
individuo y lo” concentran” en el tema.

77. Análisis Sensorial
 Pruebas olfativas triangulares:
 Capacidad para detectar diferencias de olor.
 Comentarios sobre grado de dificultad.

78. Análisis Sensorial
 Pruebas gustativas triangulares:
 Capacidad para detectar diferencias de sabor.

79. Análisis Sensorial
 Pruebas de ordenación:
 Capacidad de la persona para valorar el
tamaño de las diferencias percibidas.Ej.:
 Una sustancia a varias concentraciones en
agua.
 Un aroma a varias dosis en un alimento.
 Cálculo del coeficiente Libertad.

80. Análisis Sensorial
 Pruebas escalares:
 Se utilizan escalas para evaluar el tamaño de la
diferencia entre muestras. Estas pruebas de
selección permiten conocer la capacidad para
distinguir entre muestras y la consistencia de
juicios.
 Cálculo de la desviación típica residual en el
análisis de la varianza.

81. Análisis Sensorial
Textura
Son aplicables las pruebas de
diferenciación, ordenación y escalares.

82. Análisis Sensorial
TENDENCIAS FUTURAS

83. Análisis Sensorial
RECOMENDACIONES PARA REALIZAR UNA
MEJOR EVALUACION
1- No fumar ni consumir café una hora antes de la prueba.
2- Si tiene gripa o alguna afección en la boca o en la nariz no
realice la prueba.
3- No haga comentarios a sus compañeros puede influir en los
resultados y alterar la concentración.
4- Frente a las muestras concéntrese, observe detenidamente la
apariencia y el color de la muestra.
5- Huela cada muestra con aspiraciones cortas y profundas.
6- Pruebe cada muestra ingiriendo una pequeña cantidad.

84. Análisis Sensorial
RECOMENDACIONES PARA REALIZAR UNA
MEJOR EVALUACION
7- Mueva la muestra alrededor de la boca para que entre en
contacto con todas las zonas, al mismo tiempo aspire
pequeñas cantidades de aire para percibir los aromas en las
fosas nasales.
8- Entre muestra y muestra enjuague la boca con agua o
consuma el pasante antes de probar la siguiente muestra.
9- Si no esta seguro del juicio, vuelva ala muestra pero recuerde
que la primera impresión es las mas valedera.
10- Realice las pruebas con calma.

85. Análisis Sensorial
RECOMENDACIONES PARA REALIZAR UNA
MEJOR EVALUACION
11- Antes de empezar lea las instrucciones, sino son claras
pregunte.
12- No presentarse con olores a colonias.
13- No presentarse con los labios pintados.
14- No presentar síntomas de alicoramiento.
15- Puntualidad.
16- Embarazo.

86. Análisis Sensorial
Tendencias futuras:
 Se incrementará la utilización del A.S.
 Mayor comprensión de las preferencias del
consumidor.
 Sistemas integrados por ordenador.
 Incremento en el uso de técnicas
multivariantes.

87. GRACIAS