Todo acerca de las mermeladas

1. CURSO - TALLER DE
ELABORACION DE
MERMELADAS Y FRUTA EN
ALMIBAR
PRESENTADO Y ELABORADO POR EL CENTRO DE
CAPACITACIÓN PARA EL CURSO VIRTUAL DEL 29 Y 30 DE
ABRIL DE 2023

2. ¿ QUE ES LA MERMELADA ?
La mermelada es un producto de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y
concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o
sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en
trozos, tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto.

3. MATERIAS PRIMAS
La fruta utilizada en la fábrica tiene la
característica de venir en un grado de
procesamiento que ahorra cualquier
tratamiento anterior a la elaboración de
mermelada, ya que el proveedor elegido se
encarga de llevar a cabo las fases de lavado,
seleccionado y triturado.

4. El azúcar empleado será la denominada
“Azúcar blanquilla o azúcar blanco cristalizado”.
Este azúcar, tendrá un color blanco o
ligeramente amarillento y será totalmente
soluble en agua, con más del 99´7 % de su
composición como sacarosa pura (disacárido
formado por una molécula de glucosa y otra de
fructosa), mientras que el residuo insoluble, en
el agua caliente, deberá ser inferior al 0´15%.
Factores importantes a considerar, al
seleccionar los azucares Polarización, cenizas,
humedad y valor de PH, color.

5. Pectina la cantidad necesaria de pectina
para formar una mermelada de consistencia
comercial depende de varios factores, tales
como la calidad y cantidad de la pectina
contenida en la propia fruta, la naturaleza de
la receta, el contenido en sólidos solubles del
producto final, algunas frutas no requieren la
adición de pectina en otras.

6. La glucosa comercial se adiciona a las
mermeladas porque da fluidez a la masa,
le proporciona mayor transparencia y su
presencia impide que el exceso de
azúcar que se hubiese agregado a la
pulpa forme cristales.

7. El ácido citrico
La acidificación de las mermeladas es necesaria,
porque el ácido, además de ayudar a la extracción
de la pectina de los tejidos celulares de los frutos,
unifica la glucosa que tienen éstos aun la sacarosa
que agregamos, clarifica la masa y mejora el sabor
de la mermelada.
La adición de ácido suele hacerse utilizando jugo de
limón o una disolución de ácido cítrico o tartárico en
agua.

8. Citrato de sodio
Actúan como agentes que producen la
hidrólisis de la sacarosa y del almidón. Son
promotores, junto con la sacarosa, de la
gelificación de la pectina, como en el caso de
las mermeladas y jaleas frutales. Dan un sabor
característico a determinados alimentos.
Disimulan el exceso de dulzor de algunos
alimentos o bebidas.

9. MATERIALES Y EQUIPOS
Un Lavador de frutas: Este equipo es esencial para
obtener frutos desinfectados y limpios para el proceso.
Cortadores de frutas: para el corte de la fruta en
cuadritos

10. Tanque de escaldado: la olla para la escaldadura de
las frutas, para el blanqueamiento por hervor de las
fruta, es usado para desactivar enzimas y toda la carga
microbiana.
Equipo pasteurizador: unidad utilizada para
esterilizar embalajes de vidrios y usada para
pasteurizar.

11. Envasadora: para el envasado del producto
en total.
Etiquetadora: para la colocación de cada
etiqueta en el envase de la mermelada.

12. DIAGRAMA DE FLUJO

13. 1.Selección: Primero se eliminan las frutas en
estado de podredumbre.
PROCESOS DE ELABORACIÓN DE
MERMELADA

14. Pesado: En este proceso se determinan
rendimientos y se calcula la cantidad de los
demás ingredientes.

15. Lavado: Al lavar la fruta se elimina cualquier
tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de
tierra. Esta operación se puede realizar por
inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa
una solución desinfectante como la lejía.

16. Pelado: Este proceso se puede
hacer manualmente utilizando
cuchillos o en forma mecánica con
máquinas.

17. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa, libre
de cáscaras y semillas. Se pueden utilizar
licuadoras o pulpeadoras. En este paso es
importante pesar la pulpa porque de esto
dependerá el cálculo del resto de ingredientes.

18. Cocción de la fruta: Una vez lista la fruta, se
realiza la cocción, agregándole una tercera
parte de azúcar luego otro de los tercios y casi
al final de la cocción se le agrega la pectina
con la última parte del azúcar.

19. Envasado: Luego de la cocción se realiza el
envasado mientras la preparación este más o
menos a 55 a 85ºC.

20. Enfriado: Este proceso se puede
realizar por inmersión, aspersión,
rociada o ambiente.

21. Etiquetado: Indica a los clientes de
donde procede y la calidad del
producto.

22. Almacenamiento: El producto se debe
almacenar en un lugar fresco y seco (bajo
sombra) evitando la luz directa.

23. CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS
PRIMAS Y PRODUCTOS.
 El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y
elementos que le permitan realizar algunos controles mínimos a las
materias primas, a los productos en proceso y a los terminados.
 Entre estos elementos se hallan: Termómetro para medición de
temperaturas de ebullición y quizás determinar el punto final al que
debe alcanzar la concentración de la mermelada.

24. Refractómetro para determinar los º Brix de materias
primas, los de la masa en proceso; y finalmente del
producto terminado. Con este aparato se puede
determinar con una gota de muestra la concentración de
sólidos solubles en un determinado momento del proceso
de concentración. En el mercado se consiguen
refractómetros de escalas que van de 0 ºBx hasta 85 º Bx

25. Potenciómetro para la medida del pH. No se recomienda
emplear papeles indicadores teniendo en cuenta su baja
precisión y la necesidad de ajustar este valor en un rango
tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe
calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor
cercano a 3,5. La medida debe tomarse a temperatura
ambiente o hacer la respectiva corrección en el equipo