Este documento describe el proceso de fabricación de mermelada. Detalla los ingredientes clave como la fruta, azúcar, ácido cítrico y pectina. Explica las etapas del proceso que incluyen selección, pesado, lavado, pelado, pulpeado, cocción, adición de azúcar y ácido, trasvase, envasado, enfriado y etiquetado. El objetivo es producir una mermelada con buena gelificación, color y sabor afrutado que se conserve bien.

1. FABRICACIÓN DE
MERMELADA
López Esparza Víctor Adrián

2. ¿QUÉ ES LA MERMELADA?
Producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por la cocción de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua.

3. CARACTERÍSTICAS DE
CALIDAD
• Color brillante y atractivo
• Reflejar el color propio de la fruta
• Buena gelificación
• Sin demasiada rigidez
• Sabor afrutado

4. MATERIA PRIMA E INSUMOS
Fruta
Azúcar
Pectina
Conservador
Ácido Cítrico

5. FRUTA
• Fresas
 Sabor: Debe estar desarrollado por completo, ser
característico y que se origine preferentemente antes
de que el fruto este maduro
 Color: Escarlata uniforme
 Tamaño: Deseable uniformidad de tamaño. Las bayas
no deben ser más pesadas de 17.7 g. y no mas
ligeras de 3 g.
 Textura: Las bayas deben ser lo bastante firmes para
que puedan transportarse sin que se produzcan
pérdidas indebidas de jugo.
Durante el tratamiento la fruta se debe de volver tierna
sin romper

6. FRAMBUESAS
 Sabor: El fruto debe tener un fuerte y característico sabor a
frambuesa.
 Color: Escarlata o carmesí uniforme
 Tamaño: El fruto debe de ser de un
tamaño, grande, razonable
 Textura: Las bayas deben de ser lo suficientemente
consistentes para viajar sin pérdidas innecesarias del jugo.
No deben tener una textura seca, desmenuzable. La cavidad
queda después de retirar el pedúnculo no debe ser
demasiado grande.

7. GROSELLA
• Sabor: Se requiere de su sabor característico completo
• Color: Debe ser azulado purpureo
• Tamaño: Se prefiere un fruto de tamaño medio
• Textura: El fruto no debe de volverse correoso durante la
cocción o cuando se preserva con anhídrido sulfuroso.
Las grosellas negras deben ser suficientemente
consistentes para que puedan transportase sin perder
su jugo.

8. CEREZAS
• Deben cosecharse cuando estén ya
maduras, porque en este estado es cuando se
desarrollan todo su sabor. Si se recolectan
demasiado maduras producen mucho
desperdicio durante la operación de eliminación
del hueso.

9. NARANJA
• Se almacenan en una habitación bien aireada y fresca.
Primeramente se abren las cajas y el fruto se clasifica
de acuerdo con su madurez. Las naranjas verdes se
guardad separadas y se dejan madurar.
• La piel de la naranja se corta con la máquina troceadora
y , a continuación, se cuece hasta su ablandamiento; los
gajos se cuecen por separado y se transforman en
pulpa.

10. MANZANA
• El alto contenido de pectina de la manzanas las hace
particularmente apropiadas para mezclas de
mermeladas.
• Solamente deben emplearse manzanas verdes y
consistentes.
• Las manzanas deben lavarse, cocerse y tamizarse. La
cocción debe ser lo más breve posible debido a que las
manzanas tienen tendencia a volverse castañas.

11. CONSERVACIÓN DE LA FRUTA
Se emplean en a nivel industrial trés metódos para
preservar la fruta destinada a la fabricación de
mermelada
a) Conservación por congelación
b) Conservación por varios métodos químicos
c) Conservación por esterilización con calor

12. ÁZUCAR
• Ingrediente esencial para llevar a cabo la
gelificación de la mermelada al combinarse con
la pectina.
• Es importante señalar que la adición de azúcar
en la mermelada debe impedir tanto la
fermentación como la cristalización.

13. • En general la mejor combinación para mantener la
calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen
sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de
la mermelada procede del azúcar añadido.
• Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60%
puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el
riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el
almacenamiento

14. • Cuando el azúcar es sometida a cocción en
medio ácido, se produce la inversión de la
sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden la
cristalización de la sacarosa en la mermelada,
resultando por ello esencial para la buena
conservación del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.
• Una baja inversión puede provocar la
cristalización del azúcar de caña, y una elevada
o total inversión, la granulación de la dextrosa.
Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar
invertido está comprendido entre el 35 y 40 %
del azúcar total en la mermelada.

15. • El azúcar puede adicionarse a la fruta o pulpa bien
en estado sólido o bien disuelto en agua como
jarabe.
• La adición de azúcar sólida causa un ligero
quemado de ésta, particularmente en la que queda
en contacto con las paredes de los tanques de
cocción, dando lugar a un gusto a caramelo, que es
también característico de la mermelada casera.

16. • El azúcar de caña y remolacha; químicamente
conocidos como sacarosa son normalmente
utilizados para la mermeladas.
• Características:
Polarización Directa comprendida
(99.75 y 99.9 %)
Ceniza 0.001-0.026%
Humedad 0.0-0.1%
pH 6-7.2

17. AZÚCAR INVERTIDO
• Durante la fase de cocción la sacarosa sufre un cambio
químico. Los azúcares de caña y remolacha son no
reductores, ya que no reducen la solución de Fehling.
Sin embargo, cuando se hierven con ácido o se tratan
con algunas enzimas la sacarosa se convierte en dos
azúcares reductores, es decir en partes iguales de
dextrosa y levulosa, y se conoce entonces como azúcar
invertido. La sacarosa tiene un peso molecular de 342 y
el azúcar invertido de 360, siendo la diferencia de 18 el
peso molecular del agua.

18. ÁCIDO CÍTRICO
• El ácido cítrico es importante no solamente para la
gelificación de la mermelada sino también para conferir
brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a
evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo
de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la
fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

19. • El ácido cítrico se vende en forma comercial
bajo la forma granulada y tiene un aspecto
parecido al azúcar blanca, aunque también
se puede utilizar el jugo de limón como
fuente de ácido cítrico. La cantidad que se
emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y
0.2% del peso total de la mermelada.

20. PECTINA
• Las sustancias pécticas o pectinas se
encuentran presentes en los tejidos de
muchas plantas; pertenecen a la
hemicelulosa y se clasifican en coloides
reversibles.

21. En 1824 Henri Braconnot, químico francés,
analizó una batata y encontró una sustancia que
precipitaba con la adición de ácido.

22. • El reconoció en el precipitado gelatinoso la
sustancia básica de las jaleas de fruta, que
nombro después con la palabra griega pectys
(jalea). Esta sustancia era el ácido pectínico.
• Actualmente la pectina se componía de dos
partes principales: una conteniendo, los
arándanos y la otra relacionada con la
galactosa.

23. • Las temperaturas altas aisladamente, sin la
intervencion de cualquier otro agente, parten de
la molécula de pectina, lo que , invariablemente
provoca la reducción de poder gelificante.
• Durante el proceso de maduración, los
fermentos y las enzimas cambian la pectosa en
pectina y subsiguiente en ácido pectínico y
péctico. De todas estas sustancias solamente la
pectina tiene propiedades gelatinizante, de lo
que se deduce que la fruta excesivamente
madura o fermentada no es útil para la
elaboración de dicha sustancia.

24. CONSERVANTE
• Los conservantes son sustancias que se añaden a los
alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta
manera el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados
son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
• El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre
microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces
más que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio
actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado
en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un
mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en
ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del
producto.

25. PROCESO DE ELABORACIÓN
• Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en
estado de podredumbre. El fruto recolectado debe
ser sometido a un proceso de selección, ya que la
calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

26. PESADO
• Es importante para determinar
rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se añadirán
posteriormente.

27. LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo
de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra
que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación
se puede realizar por inmersión, agitación o
aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el
uso de una solución desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas están compuestas de hipoclorito de
sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El
tiempo de inmersión en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con
abundante agua.

28. PELADO
• El pelado se puede hacer en forma
manual, empleando cuchillos, o en forma
mecánica con máquinas. En el pelado
mecánico se elimina la cáscara, el
corazón de la fruta y si se desea se corta
en tajadas, siempre dependiendo del tipo
de fruta.

29. PULPEADO
• Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de
cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel
industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o
artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.
Dependiendo de los gustos y preferencia de los
consumidores se puede licuar o no al fruto. Es
importante que en esta parte se pese la pulpa ya
que de ello va a depender el cálculo del resto de 12
insumos.

30. COCCIÓN
• La cocción puede ser realizada a presión
atmosférica en pailas abiertas o al vacío en
pailas cerradas. En el proceso de cocción al
vacío se emplean pailas herméticamente
cerradas que trabajan a presiones de vacío
entre 700 a 740 mm Hg., el producto se
concentra a temperaturas entre 60 – 70 C,
conservándose mejor las características
organolépticas de la fruta.

31. ADICIÓN DEL AZÚCAR Y ÁCIDO CÍTRICO
• Una vez que el producto está en proceso de
cocción y el volumen se haya reducido en un
tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la
mitad del azúcar en forma directa.
• La cantidad total de azúcar a añadir en la
formulación se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida.
• Se recomienda que por cada kg de pulpa de
fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de
azúcar.

32. TRASVASE
• Una vez llegado al punto final de cocción se retira
la mermelada de la fuente de calor, y se introduce
una espumadera para eliminar la espuma formada
en la superficie de la mermelada. Inmediatamente
después, la mermelada debe ser trasvasada a
otro recipiente con la finalidad de evitar la
sobrecocción, que puede originar oscurecimiento
y cristalización de la mermelada.
• El trasvase permitirá enfriar ligeramente la
mermelada (hasta una temperatura no menor a
los 85 C), la cual favorecerá la etapa siguiente
que es el envasado.

33. ENVASADO
• Se realiza en caliente a una temperatura
no menor a los 85 C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el
llenado y a la vez permite la formación de
un vacío adecuado dentro del envase por
efecto de la contracción de la mermelada
una vez que ha enfriado.

34. ENFRIADO
• El enfriado se realiza con chorros de agua
fría, que a la vez nos va a permitir realizar
la limpieza exterior de los envases de
algunos residuos de mermelada que se
hubieran impregnado.

35. • Etiquetado
• El etiquetado constituye la etapa final del
proceso de elaboración de mermeladas.
En la etiqueta se debe incluir toda la
información sobre el producto.
• Almacenado
• El producto debe ser almacenado en un
lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la
conservación del producto hasta el
momento de su comercialización.

36. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
• Fabricación de Mermelada. 1987. George H. Rauch.
Editorial: Acribia. Zaragoza, España.
• Elaboración de Mermeladas. Procesamiento de
Alimentos para pequeñas y microempresas
agroindustriales. CIED. Coronado Trinidad, Teresa;
Hilario Rosales Roaldo.