El documento presenta un informe de prácticas sobre la elaboración de néctares de fruta. Los objetivos fueron elaborar néctares cumpliendo con la norma INEN y Codex Alimentarius e identificar las funciones de los ingredientes y determinar el costo del producto. La metodología incluyó seleccionar las frutas, lavarlas, pelarlas, despulparlas, mezclar los sólidos con los líquidos y pasteurizar el producto terminado. El informe contiene preguntas sobre los parámetros de bebidas light y ed

1. INFORME DE PRÁCTICAS
Formato
FR-FAC-PAC-GLB-018 Versión: 01 Fecha: 02/03/2017
TÍTULO DE LA PRÁCTICA:
1. OBJETIVOS:
General: Elaborar néctares de fruta cumpliendo con la norma INEN y Codex
Alimentarius
Específicos: Identificar las funciones que cumplen los diferentes Ingredientes
utilizados para la obtención de néctares. Determinar el costo del producto
elaborado. Comparar el producto obtenido con la norma INEN
2. INTRODUCCIÓN:
El néctar de frutas es el producto pulposo o no pulposo sin fermentar, pero susceptible
de fermentación, obtenido de la mezcla de jugo de fruta o pulpa, concentrados o sin
concentrar o la mezcla de los anteriores, proveniente de una o más fruta , de la unión de
agua o ingredientes y edulcorantes. Podrán añadirse sustancias aromáticas,
componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células , todos los cuales deberán proceder
del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos físicos.[ CITATION INE081 l 12298 ]
El jugo y la pulpa debe ser extraído bajo condiciones sanitarias apropiadas , de frutas
maduras sanas, lavadas y sanitizadas con la aplicación de las Buenas Prácticas de
Manufactura.[ CITATION INE081 l 12298 ]
No se permite la adición de colorantes artificiales y aromatizantes , ni otras sustancias
que disminuyan la calidad del producto o modifiquen la naturaleza .Se puede colocar
ácido cítrico o ácido ascórbico en concentraciones de 400mg/kg. Se puede añadir miel de
abeja o azucares derivados de frutas. La conservación de productos por medios físicos
pueden realizarse por métodos físicos como pasteurización, esterilización, refrigeración,
congelación. [ CITATION COD09 l 12298 ]
La pulpa de la que proviene el néctar debe tener las características propias de la fruta de
la cual procede. El néctar puede ser turbio o claro o clarificado y debe tener las
características sensoriales propias de la fruta o frutas que proviene. Debe tener un pH
menor 4.5 establecido por INEN 389, y los sólidos solubles dependen de la fruta que
proviene.En los requisitos microbiológicos, se requiere una concentración nula o baja en
Coliformes, Coliformes fecales, mohos y levaduras.
3. METODOLOGÍA:
Se tomó la materia prima, se seleccionó las mejores frutas con características y nivel de
madurez para realizar este proceso, se lavó por método húmedo las frutas, se peló y se
cortó los desperdicios(pepas y fibra), se escaldó por 15 minutos, se despulpó la fruta , se
verificó los sólidos solubles iniciales, se realizó la formulación y concentración de los
componentes, se mezcla los sólidos con los líquidos (pH final 3 a 3.5), se pasteurizó por
30 segundos a 92°c , se envasó en caliente en 80-90°c ,se selló a 35-40°c y se etiquetó y
se almacenó a temperatura ambiente.
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
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Asignatura: Grupo Nº:
Carrera: Integrantes
Nivel y paralelo:
Fecha de práctica:
Fecha presentación informe:
Nº Práctica: Informe Nº:

2. INFORME DE PRÁCTICAS
Formato
FR-FAC-PAC-GLB-018 Versión: 01 Fecha: 02/03/2017
5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:
• Para que una bebida sea considera light, indique que parámetros debe
cumplir, estructure su respuesta en un cuadro que compare los parámetros
requeridos para una bebida regular y una light.
Bebido Regular Bebida Light
Con cualquier cantidad de calorías Productos con menor contenido de
calorías, son aquellos a los que se les ha
disminuido parcial o totalmente el
contenido calórico.
Con la cantidad de grasa permitida en la
norma
Productos con menor contenido de grasa,
son aquellos a los que se les han reducido
parcial o totalmente las grasas
Productos que pueden tener todas las
cantidades de azúcar permitidas por la
estandarización
Productos con menor contenido de
azúcar, son aquellos a los que se les ha
reducido parcial o totalmente el azúcar.
Pueden tener altos, medio o bajos niveles
de sodio.
se caracterizan por su bajo contenido de
sodio
Tienen el 100% de valor energético en la
bebida.
reducción como mínimo del 30% del valor
energético respecto al producto de
referencia
Se coloca Azúcar en su composición. Se utilizan edulcorantes sin calorías
[ CITATION Her10 l 12298 ]
• Indique los edulcorantes y las dosis permitidas en la formulación de
néctares light.
Pueden provenir de diferentes orígenes, como edulcorantes nativos: carbohidratos,
Sacarosa, Glucosa, Fructosa, Maltosa, Lactosa, Jarabes de maíz, Alcoholes, Sorbitol,
Xylitol Manitol Isomaltitol, Maltitol, Lactitol, Glucósidos, Esteviósido, Filodulcina, Osladina,
Hemandulcina Proteínas Taumantina, Miraculina, Monelina, Miel, Maple y la Rafinosa.
Edulcorantes no nativos: Sacarina, Estaquiosa, Ciclamato. Alitame Sucralosa,
Acesulfame-K, Neosugar, Azucares-L, Dihidrochalconas, Glicirricina, Aspartame,
Neotame, Tagatosa, Trehalosa en cantidades de 3.000 mg/kg.[ CITATION COD09 l 12298 ]
• Describa las operaciones unitarias para la elaboración de néctar de jícama.
- Se cosecha la fruta con las mejores características y nivel de maduración.
- Pesa la fruta para determinar el rendimiento de la fruta.
- Se selecciona las frutas acondicionadas para el proceso que se va realizar.
- Se lava la fruta con un método húmedo para eliminar impurezas y suciedad
- Se pelea y se trocea la fruta para eliminar el bagazo.
- Se escalda por 1-2 horas para inhibir reacciones externas y mejorara las
características organolépticas de la fruta
- Se obtiene la pulpa la fruta eliminando la fibra y semillas.
- Se refina la pulpa a 85° c de 10-15 minutos
- Se mezcla el benzoato de sodio o metasulfito de sodio con la pulpa
- Se realiza la pasteurización la fruta a 95°c por 30-45 minutos.
- Se llena en caliente a 95°c por 10 minutos
- Se enfría para generar un vacío en los envases
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3. INFORME DE PRÁCTICAS
Formato
FR-FAC-PAC-GLB-018 Versión: 01 Fecha: 02/03/2017
- Se etiqueta con las características y la composición.
[CITATION M0s11 l 12298 ]
6. CONCLUSIONES:
7. RECOMENDACIONES:
8. BIBLIOGRAFÍA:
Bibliografía
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codex. Recuperado el 1 de Julio de 2018, de
file:///C:/Users/Samanta/Downloads/CXS_296s%20(4).pdf
Hernandez, A. G. (2010). Tratado de nutricion / Nutrition Treatise. Panamericana. Recuperado el 1
de Julio de 2018, de https://books.google.com.ec/books?
id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT354&dq=requerimientos+de+las+bebidas+light&hl=es&sa=X&ve
d=0ahUKEwjlipCViP_bAhUPrlkKHeeyB4IQ6AEIKTAB#v=onepage&q=requerimientos%20de
%20las%20bebidas%20light&f=false
INEN2237. (2008). Jugos, pulpas, concentradosnectares , bebidas de frutas y vegetales. Quito,
Ecuador. Recuperado el 1 de Julio de 2018, de
http://archive.org/stream/ec.nte.2337.2008#page/n1/mode/2up
Mosquera, J. (2011). ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE FRUTAS TROPICALES. Recuperado el 1 de Julio
de 2018, de http://www.academia.edu/8385426/ELABORACI%C3%93N_DE_N
%C3%89CTAR_DE_FRUTAS_TROPICALES
9. EVALUACIÓN: El estudiante deberá colocar la rúbrica entregada por el docente
en la guía práctica para que se pueda evaluar el informe.
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