1. Elaboración de productos de
panadería y pastelería
Liceo Polivalente Arturo Alessandri Palma
Departamento de Servicios de alimentación colectiva
Profesor José Manuel Mayorga

2. 
 Lípidos a base de triglicéridos, ósea glicerina y
ácidos grasos
Definición

3. 
• Punto de fusión
• Punto de humo
• Plasticidad
• Rancidez
• 7 a 9 kcal por gramo
Propiedades de las
materias grasas.

4. 
Animal
Grasas
Vegetal
Aceites
Naturaleza
Naturaleza de las materias
grasas.

5. 
Mantequilla
• Grasa proveniente de la leche de la vaca.
• Se obtiene por el sobre batido de la crema de
leche.
• Punto de fusión de 28ºC a 32ºC
• PH 6,1 a 6,4
Materias grasas animales.

6. 
- Grasa 82%
- Agua 16%
- Proteínas 1%
- Lactosa 0,5%
- Sales y vitaminas 0,5%
Composición mantequilla.

7. 
• Proviene del los tejidos adiposos del cerdo.
• Contenido de agua del 0,3%
• Punto de fusión de 37ºC a 38ºC
• Efecto ablandador en panadería
Materias grasas
animales.

8. 
- Grasa 99%
- Agua 0,3%
- Proteína 0,0%
- Lactosa 0,0%
- Sales y minerales 0,7%
Composición manteca.

9. 
Margarina
• 80% de aceites vegetales y 20% de sal, lácteos y
aditivos.
• Aceites hidrogenados.
• Sustituto económico de la mantequilla
Materias grasa vegetales

10. 
- Grasa 82%
- Agua 16%
- Proteínas 0,5%
- Lactosa 0,3%
- Sales 1,2%
Composición mantequilla.

11. Uso domestico
 De mesa : 32ºC a 35ºC
 Untable : 25ºC a 30ºC
Tipos de margarinas

12. Uso industrial
 Para batidos: 32ºC a 34ºC (cremas o batidos)
 De horneo: 35ºC a 38ºC (masas)
 De hoja: 40ºC a 42ºC (hojaldre o masa danesa)
Tipos de margarinas