Datos útiles de sus orígenes, composición básica y avanzada de los aceites, tipos de aceites de oliva y otros aceites alternativos, obtención y proceso de obtención de los aceites, refinado, decoloración, alteración del valor nutritivo y frituras, con las consecuencias físicas y químicas del aceite. Polimerización, compuestos nocivos generados en las frituras, pruebas de pureza y grasas hidrogenadas.

1. Aceites y grasas
Los aceites y grasas son sustancias de
origen vegetal o animal que consisten
predominantemente en mezclas de ésteres
de glicerina con los tres ácidos grasos, es
decir, TRIACILGLICEROLES (triglicéridos)
GRASA: se refiere a productos sólidos a
temperatura ambiente
ACEITE: se refiere a productos líquidos a
temperatura ambiente
Aceites y grasas
ACIDO ATOMOS C POSICIÓN FRECUENTE EN
: nº C=C C=C
Butírico C 4:0 Mantequilla
Laúrico C 12:0 Coco
Mirístico C 14:0 Mantequilla, coco y
palma
Palmítico C 16:0 Palma y grasas animales
Palmitoleico C 16:1 9-10 Ballena
Esteárico C 18:0 Mantequilla, mantecas
Oleico C 18:1 9-10 Oliva, cacahuete, grasa
cerdo, canola
Linoleico C 18:2 9-10 12-13 Soja, girasol, maíz,
algodón
Linolénico C 18:3 9-10 12-13 15-16 Soja, canola
Araquico C 20:0 9-10
Gadoleico C 20:1 9-10 Pescado
Behénico C22:0
Erúcico C 22:1 13-14 Colza, pescado
2

2. Tipos
Aceites
ORIGEN
VEGETAL
Grasas
Cacahuete Oliva
Colza Grano de uva
Germen de maíz Sésamo
Girasol Cártamo
Soja Algodón
Manteca de coco
Manteca de palma
Manteca de palmiste
Manteca de cacao
ORIGEN
ANIMAL
Aceite
Grasas
Caballo Sardina
Ballena Arenque
Cachalote
Manteca de cerdo
Sebo (vaca, oveja, cabra y caballo)
Oca
Producción mundial de aceites y grasas
3

3. Evolución de la producción de aceite de
las cuatro oleaginosas mayoritarias
Aceites de maíz (~2 mt), sésamo, lino, ricino (~0.5-1.0 cada uno)
Grasas animales: mantequilla (~7 mt), sebo(~9 mt), manteca de cerdo(~1 mt)
4

4. Composición de aceites y grasas
• Componentes mayoritarios: triglicéridos
• Componentes minoritarios:
Fosfolípidos
Monoglicéridos
Diglicéridos
Ácidos grasos libres
Glucolípidos
Hidrocarburos
Esteroles
Ceras
Vitaminas liposolubles
Pigmentos liposolubles
Alcoholes
Propiedades nutricionales
de los aceites y grasas
• Nutrientes esenciales
• Fuente de energía concentrada (9 Kcal/g)
• Contribució n caló rica: 30% de
las calorías
• Transportan vitaminas (A, D, E y K) y
otros elementos liposolubles
• Contribuyen a la sensació n de saciedad
• Dan sabor a los alimentos
5

5. Composición de aceites y grasas
Composición (mg/100 g)
Grasas Agua Colesterol Vit A Vit E Kcal
totales
Aceite de oliva 99,6 0,2 1 0,12 12 897
Aceite de soja 99,9 Trazas 1 0,6 30 899
Aceite de girasol 99,8 0,2 5 0,04 48 898
Aceite de germen de trigo 99,9 ----- 2 0,03 30 899
Aceite de palma 99,8 Trazas 2 9,5 25 898
Aceite de sésamo 99,5 ----- 1 ----- 27 896
Aceite de cacahuete 99,4 0,4 1 ----- 25 895
Margarina 80,0 19,2 6 0,5 12 720
Manteca de cerdo 99,7 0,2 8 ----- 2 898
Mantequilla 83,3 15,6 240 0,6 2 753
Grasa de vaca 96,5 2,2 100 0,3 1 871
Composición de ácidos grasos
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS:
• Insolubles en agua pero solubles en disolventes orgá nicos (éteres, hexano, cloroformo… )
• Menos densos que el agua
GIRASOL
MAÍZ
OLIVA
SOJA
CACAHUETE
ALGODÓ N
PALMA
PALMISTE
COCO
6

6. Tipos de aceites de oliva
ACEITES DE OLIVA VÍRGENES
Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo (Olea europaea L.)
únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos
físicos, en condiciones, especialmente térmicas, que no ocasionen
la alteración del aceite y que no hayan sufrido tratamiento alguno
distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración,
con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolvente o por
procedimiento de reesterificación y de cualquier mezcla con
aceites de otra naturaleza.
• Aceite de oliva virgen extra: acidez  0,8º
• Aceite de oliva virgen: acidez  2,0º
ACEITE DE OLIVA LAMPANTE: acidez > 2,0º
Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresada en
ácido oleico, y cuyas demás características son conformes
a las establecidas para esta categoría.
(Reglamento UE 61/2011 de 27/1/2011)
Tipos de aceites de oliva
ACEITE DE OLIVA REFINADO
El obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes y cuyas
otras características son conformes a las establecidas para esta
categoría.
Acidez máxima: 0,3º
Hay pérdidas de características organolépticas: gusto, olor, color.
ACEITE DE OLIVA
Compuesto de mezclas de aceites de oliva vírgenes
y de aceites de oliva refinados.
Acidez máxima:  1,0º
Los aceites vírgenes de oliva aportan: color, olor y
sabor perdidos
7

7. Tipos de aceites de oliva
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA BRUTO (CRUDO):
Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente de orujo de oliva, con
exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de
cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras características
son conformes a las establecidas para esta categoría.
Ceras:> 350 mg/kg Esteroles: >2500 mg/kg, eritrodiol y uvaol: >4,5%
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO:
Aceite obtenido mediante refino de aceite de orujo de oliva crudo cuya acidez
libre, expresada en ácido oleico y cuyas otras cara cterísticas son conformes a
las establecidas para esta categoría. Acidez máxima: 0,3º
Ceras:> 350 mg/kg Esteroles: >1800 mg/kg, eritrodiol y uvaol: > 4,5%
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA
Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo oliva refinado y de aceites
de oliva vírgenes distintos del lampante g y cuyas otras características son
conformes a las establecidas para esta categoría. Acidez máxima: 1,0º
Ceras:> 350 mg/kg Esteroles: >1600 mg/kg, eritrodiol y uvaol: > 4,5%
Denominaciones de origen protegido (DOP)
Baix Ebre-MontsiàBajo
Terra AltaAragón
Siurana
Les Garrigues
Montes de Toledo
Mallorca
Monterrubio
Gata-Hurdes
Baena
Montes de Granada
Poniente de Granada
Priego de Córdoba
Sierra de Cádiz
Sierra de Cazorla
Sierra de Segura
Sierra Mágina
8

8. Especificaciones de calidad de las DOP
DOP ACIDEZ IPa K b
270
Baena Tipo A <0,4 <15 <0,15
Tipo B <1,0 <15 <0,15
Les Garrigues <0,5 <15 <0,15
Priego de Córdoba <1,0 <15 <0,15
Sierra de Mágina <0,5 <18 <0,20
Sierra de Segura <1 <19 <0,20
Siurana <0,5 <15 <0,15
VIRGEN EXTRA norma UE < 0,8 ≤ 20 < 0,22
a
Índice de peróxidos (meq O/kg) b Absorbancia específica a = 270 nm
2
Composición de los ácidos grasos
del aceite de oliva
Ácidos grasos Contenido
(%)
Ácido laúrico C12:0 ---------
Ácido mirístico C14:0 ≤0,05
Ácido palmítico C16:0 7,5-20,0
Ácido palmitoleico C16:1 n=7 0,3-3,5
Ácido esteárico C18 0,5-5,0
Ácido oleico C18:1 n=1 55,0-83,0
Ácido linoleico C18:2 n=6 3,5-21,0
Ácido linolénico C18:3 n=3 ≤1,0
Ácido araquidónico C20:4 n=6 ≤ 0,6
Ácido gadoleico C20:1 n=11 ≤ 0,4
Ácido behémico C22:0 ≤ 0,2
Ácido erúcico C22:1 n=9 ----------
Ácido lignocérico C24:0 ≤ 0,2
9

9. Triacilgliceroles (TAG) del aceite de oliva
TAG % TAG %
LLO 0.3 LPP 0.7
LnOO 1.0 OOO 43.0
LLP 0.5 OOP 23.0
LnOP 0.3 OPP 2.9
LOO 10.4 EPPo 0.3
OOPo 1 PPP 0.5
LOP 4.5 EOO 5.8
OPPo 0.4 EOP 0.4
LOP 0.7 EPP 0.6
OPPo 0.4 EEP 0.1
Otros 4.3
E: esteárico (3%) L: linoleico (10%) Ln: linolénico (1%)
O: oleico (71%) P: palmitico (13%) Po: palmitoleico (1%)
Composició n del insaponificable
del aceite de oliva
(<1,5% del total) Cantidad o proporción
Hidrocarburos terpénicos 150-800 mg/kg
Escualeno 125-750 mg/kg
Carotenos: -caroteno 0,085-0,495 mg/kg
licopeno trazas
Alcoholes alifáticos 10-20 mg/100 g
Alcoholes triterpénicos: 100-300 mg/100 g
Alcoholes diterpénicos: Fitol 3´80 mg/100 g
Clorofilas: Feofitina 0,20-0,24
Compuestos aromáticos:Hidrocarburos alifáticos y aromáticos
Alcoholes alifáticos; Alcoholes alifáticos; Aldehíd os; Cetonas;
Éteres; Terpenos oxigenados; Derivados furánicos; Ésteres;
Derivados tiofénicos
10

10. Composición del insaponificable del
aceite de oliva (continuación)
(<1,5% del total) Cantidad o proporción
Tocoferoles totales (TT) 7-30 mg/100 g
-tocoferol 95-97% de TT
 y -tocoferol ≤ 10% de TT
-tocoferol trazas
Compuestos fenólicos 500-800 ppm
Hidroxitirosol 64
Tirosol 25
Ácido vaníllíco 0,06
Vanillina 0,22
Ácido p-cumárico 0, 29
Deriv. de aglucona ligtrósido 103
Deriv. de aglucona oleoeuropeína 365
Luteolina 3
Apigenina 1,36
Metoxiluteolina 1,42
Obtención del aceite de oliva virgen
11

11. Obtención del aceite de semillas
ACEITES DE SEMILLAS: REFINADOS
Aceites obtenidos a partir de les
semillas de plantes oleaginosas
expresamente autorizadas, mediante la
prensado y/o extracción con disolvente
orgánico autorizado y sometidos a
refinado completo previo a su utilización
como aceites para el consumo humano.
Aceite de soja,
Aceite de girasol,
Aceite de maíz,
Aceite de cártamo,
……
Aceite de cacahuete,
Aceite de algodón,
Aceite de colza,
Aceite de pepita de uva
Perfiles de ácidos grasos de
aceites de origen vegetal
Ácido graso Oliva Girasol Soja Colza Cacahuete Algodón Germen
de maíz
Laúrico --------- ≤0,1 ≤0,1 ≤0,1 ≤0,1 ≤0,1 ≤0,1
Mirístico ≤0,05 ≤0,1 ≤0,1 ≤0,1 ≤0,3 ≤1,2 ≤0,1
Palmític 7,5-20,0 5-8 7-12 2-7 8-13 17-29 9-17
Palmitoleico 0,3-3,5 ≤0,2 ≤0,5 ≤1,0 ≤0,3 ≤1,0 ≤0,2
Esteàrico 0,5-5,0 3-7 2-8 1-3 3-5 1-3 1-3
Ácido oleico 55,0-83,0 15-38 20-35 50-65 38-63 16-44 22-40
Ácido linoleico 3,5-21,0 50-72 45-60 15-30 18-42 33-58 45-65
Ácido linolénico ≤1,0 ≤0,2 6-10 6-24 ≤1,0 ≤2,0 ≤1,5
Araquidónico ≤ 0,6 ≤0,6 ≤1,0 ≤1,5 1-3 ≤0,3 ≤1,0
Gadoleico ≤ 0,4 ≤0,3 ------ ≤4,5 ≤1,0 ------ ------
Behémic ≤ 0,2 ≤1,0 ≤0,5 ≤0,5 2-5 ≤0,1 ≤0,1
Erúcico ---------- ------- ------- ≤5,0 ------- ------- -------
Lignocérico ≤ 0,2 ------- ------- ≤0,2 1-3 ------- -------
12

12. Composición del insaponificable
del aceite girasol
TOCOFEROLES
(Tocoferoles en aceite de oliva 100-220 mg/kg casi el 100% α-tocoferol)
Insaponificable: 0,5-1,5%
Composición del insaponificable
del aceite de girasol
13

13. Insaponificable del aceite de soja
Insaponificable del aceite colza
14

14. Obtención de aceites de semillas
SEMILLAS OLEAGINOSAS
Limpieza y descascarillado
Trituración
Calentamiento
Extracción con disolventes
Aceite de semilla crudo
Acidez ≤ 0,2º
ACEITE DE SEMILLA REFINADO
IP ≤ 10 mEq O2/kg
La refinación del aceite
Obligada para aceites obtenidos por extracción con disolventes
Aplicada también a aceite obtenidos por presión con demasiada acidez
o empiezan a estar oxidados
El refinado transforma al aceite en un producto apto para la alimentación:
LA EXTRACCIÓN CAUSA:
Oscurecimiento del color
Aumento de la proporción de fosfolípidos
Espesamiento
Aumento de la acidez
Mayor oxidación
Consiste en eliminar componentes indeseables de los aceites: ácidos
grasos libres, sustancias proteicas, mucílagos, sales minerales
incorporadas durante la extracción, pigmentos coloreados y sustancias
volátiles de olor y sabor desagradable
15

15. La refinación del aceite
PRERREFINADO
• Clarificación
Eliminación de substancias
en suspensión por:
- Sefimentación
- Centrifugación
- Filtración
• Desleticinado
Se añade agua al aceite y la
lecitina pasa a la fase acuosa
per centrifugación.
(Importante en aceite de soja)
• Desgomado
Eliminación de gomas (hidratos de carbono) y también de
proteínas. Previene la aparición de posos en las botellas y la
formación de espumas al freír. (No en aceite de oliva)
- Precipitación con H3PO4 al 0,1% y posterior centrifugación.
Operaciones de la refinación del aceite
NEUTRALIZACIÓN
Eliminación de los ácidos grasos libres (AGL)
R-COOH + NaOH R-COONa + H2O
AGL jabón
Tratamiento con NaOH a temperatura ambiente
⋆ Primer calcular el grado de acidez
⋆ Después se adiciona NaOH al 15% en agua
⋆ Subproductos: jabones
¡¡ No hay que llegar a la saponificación del aceite por
hidrólisis de los triglicéridos !!
Los jabones son solubles en agua y se separen de aceite
por decantación o centrifugación.
16

16. Operaciones de la refinación del aceite
DECOLORACIÓN
Eliminación de materias colorantes desagradables
 Pigmentos carotenoides
 Clorofilas
 Productos de degradación de los dos tipos de pigments
 Eliminación de GOSIPOL en aceite de algodón (tòxic)

♦ Primero: deshidratación (80 – 120 ºC)
⇒ Transesterificación de AG
⇒ Formació de DIENOS y TRIENOS CONJUGADOS
por deshidratación de AG peroxidados
♦ Segundo: Adsorción en columnas de relleno
con carboni activo o tierra de diatomeas
⇒ Retención de pigmentos y otras sustancias
Transesterificación de ácidos grasos
CIS (predominantemente naturales)
H H
C=C
R R
TRANS (predominantemente artificiales)
R H
C=C
H R
17

17. Formación de trienos conjugados
Linoleico: 6 9
CH3-(CH2)3-CH2 -CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
O2
6 9
CH3-(CH2)3-CH2-CH-CH=CH-CH=CH-(CH2)7-COOH
OOH 6-hidroperòxido (  K232 )
decoloración
6 8 9
CH -(CH )
3
-CH=CH-CH=CH-CH=CH-(CH ) -COOH+HO+½O
3 2 2 7 2 2
Trienos conjugados (  K270 )
Formación de trienos conjugados
D.O.
I
II
Absorbancia III
(o Densidad Óptica)
232
I Aceite de oliva
II Aceite de oliva parcialmente oxidado
III Aceite de oliva refinado
I
III
II
270
nm
Longitud de onda (nm)
La formación de dienos y trienos conjugados aumenta l a absorción a 270 nm y
reduce la correspondiente a 232 nm (hidroperòxids dienos o trienos conjugados).
Para el aceite de oliva virgen, la K270 no ha ser superior a 0,25.
18

18. Operaciones de la refinación del aceite
DESODORIZACIÓN
Eliminación de substancias aromáticas no deseables:
cetones, aldehídos, alcoholes, AG de cadena corta
⋆ Tratamiento por arrastre con vapor de agua (160 – 250
ºC) al vacío circulando el aceite en capa fina
También se eliminan micotoxinas, plaguicidas y productos
de descomposición volátiles
¡¡ Pérdida de tocoferols y tocotrienols ⇒  Vitamina E
Operaciones de la refinación del aceite
WINTERIZACIÓN (HIBERNACIÓN)
- Etapa optativa
- Enfriamiento del aceite a temperatura baja
⇒ provoca cristalización de TG més saturados y de
cadena más larga
- Filtración ⇒ obtención de un aceite claro y limpio
Se eliminan TG de punto de fusión más elevados y ceras
⇒ se mantienen los aceites líquidos a baja temperatura.
► Se aplica con frecuencia en aceites de oliva
► Es importante para las industrias (fabricación de mahonesas
y emulsiones Aceite/Agua para prevenir la formación de
cristales de TG saturados ⇒ ruptura de la emulsión .
19

19. Alteraciones valor nutritivo
durante la refinación de aceites
Disminución de los ácidos grasos esenciales
Los AG para que sean esenciales han de estar en forma CIS
Inhibición de enzimas desaturasas
Ácido Linoleico Ácido Araquidónico Prostaglandinas
Ácido Linolénico
Formación de prostaglandines anormales
A partir AG trans se pueden formar prostaglandinas anormales que
compiten con las normales
Ácidos grasos poliinsaturados TRANS compiten con
ácidos grasos saturados
Los AGPI TRANS tienen una estructura espacial muy similar a la de los
AGS. Así, los AGPI trans se incorporen a les moléculas de fosfolípidos,
modificando la permeabilidad de la membrana. Tendrá n más facilidad
para oxidarse.
Indicadores de calidad de los aceites
Grado Índice de Humedad
Impurezas
Residuo
Aceite
K
270 insolubles Aspecto Olor y saboracidez peróxidos y volátiles jabón
en éter
Oliva
 2,0  20

 0,2  0,1
virgen 0,25
Oliva
 0,3  5

 0,1  0,05
normales,refinado 1,10

con aromas
Oliva  1,0  15  0,1  0,05 propios y
0,90 Límpido, característicos,
Orujo
 0,3  5

 0,1  0,05
tras sin acusar
refinado 2,00 Negativo 20º±2ºC síntomas de
Soja
durante rancidez,
24 h alteración o
Girasol contaminación
Maíz  0,2  10  0,1  0,05
Colza
Cacahuete
20

20. Aditivos utilizados en los aceites
Aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra: ninguno
Aceite de oliva, aceite de oliva refinado y aceite de oliva de
orujo de oliva refinado: -tocoferol (E-307) 200 mg/kg
Aceites de semillas oleaginosas refinado:
ADITIVOS NÚMERO DOSIS MÁXIMA DE USO
Antioxidantes:
Palmitato de ascorbilo E-304 200 mg/kg
Extractos naturales con ricos en tocoferoles E-306 300 mg/kg expresado en D,L
, , , -tocoferol de síntesis
- tocoferol
E-307, 308, 309300 mg/kg, aislados o en conjunto
Galato de propilo, octilo y dodecilo E-310, 311, 312
Butil hidroxi anisol E-320 100 mg/kg aislados o en conjunto
Butil hidroxi toluol E-321
Mezclas de galatos con BHA y/o BHT 100 mg/kg
Sinérgicos de antioxidantes:
Ácido cítrico y citrato sódico E-330, 331 BPF
Antiespumantes:
Dimetil polisiloxano 10 mg/kg
Índices de calidad de los aceites
GRADO DE ACIDEZ: Porcentaje de ácidos grasos libres . Los AG libres del
aceite son los que oxidan con mayor rapidez. El grado de acidez del aceite
aumenta con el tiempo de conservación y se ve influenciado por el tipo de aceite.
En el caso del aceite de oliva, cuando las aceitunas caen al suelo favorece la
rotura del tejido de la aceituna provocando la acción de las enzimas lipasas y
lipooxigenasa. Se determina mediante una valoración del aceite con una solución
de KOH 0,1 N y fenolftaleína como indicador.
ÍNDICE DE PERÓXIDOS: son los meq. de O2 activo / g de grasa, calculados a
partir del I2 liberado por KI. El O2, la luz, la Tª y Me+,
oxidan a los AG en
hidroperóxidos y posteriormente a peróxidos, cuando estos últimos están en
elevada cantidad, se escinden dando otros compuestos secundarios de la
oxidación (aldehídos, cetonas, ...) responsables de modificaciones
organolépticas indeseables. El IP es mayor, cuanto mayor es el contenido de
peróxidos, pero cuando estos se escinden, el IP disminuye.
21

21. Índices de calidad de los aceites
Coeficiente de extinción específica, K 270 :
Medida de la absorbancia en el UV muy sensible para los
dienos y trienos conjugados formados en la refinación del
aceite, se utiliza el aceite de oliva para detectar la mezcla de
virgen con refinado.
A
K

=
c ×
l
A: absorbancia
c : concentración grasa (g/ 100 ml)
l : espesor de la cubeta (cm)
Pruebas de pureza de aceites
COMPOSICIÓN AG: el porcentaje de cada AG de un aceite o grasa comprende un
intervalo amplio que no permite identificarlos, excepto aquellos aceites que poseen AG
propios como el de cacahuete (araquidónico, behémico y lignocérico) y el de colza
(gadoleíco y erúcico)
PRUEBA DE LOS TETRABROMUROS (VIZERN): pone de manifiesto la adición de un
aceite de semillas a uno de oliva. Se realiza con una solución etérea de Br , este Br se
2 2
adiciona a los dobles enlaces, haciendo aumentar el peso de los triglicéridos.
TEST DE BELIER: ensayo específico para ver la adición de aceite de cacahuete al aceite
de oliva. Aceite de cacahuete tiene ácido ar aquidónico que forma jabones que solidifican
antes que los del aceite de oliva. Se mide saponificar el aceite con KOH alcohólico, se
deja solidificar y se mira la T ª desolidificación. Cuanto antes solidifica indica, más
presencia de aceite de cacahuete.
ADICIÓN DE ACEITE DE ALGODÓN. Análisis de gosipol con sulfuro de carbono
ANÀLISIS DE ESTEROLES. Permite investigar mezclas de aceite
PRUEBA DEL ERITRODIOL. Indica si el aceite es de orujo o de orujo de oliva
22

22. Fritura con aceites y grasas
FITURA: Cocción total de un alimento por inmersión en
una materia grasa caliente, dando lugar a la formación de
una costra, o corteza, dorada. (T=150-180 ºC)
● Formación de una corteza
superficial (en el interior se da una
cocción a 100ºC)
● Reducción del contenido acuoso
interior e incremento del contenido en
grasa
● Deshidratación total en la parte
externa de la corteza (fenómenos de
caramelización y de pardeamiento no
enzimático)
Puntos de humo de aceites y grasas
Grasa/Aceite Calidad
Punto de
Aceite Calidad
Punto de
humo (ºC) humo (ºC)
Mantequilla 177 Cacahuete Refinado 232
Aceite de colza Refinado 242 Cártamo Refinado 266
Aceite de coco Refinado 232 Sésamo Semirefinado 232
Aceite de maíz Refinado 232 Soja Refinado 232
Aceite pepita uva 216 Girasol No refinado 107
Manteca de cerdo 182 Girasol Semirefinado 232
Aceite de oliva Extra Virgen 191
Girasol, alto
No refinado 160
oleico
Aceite de oliva Virgen 216 Girasol Refinado 232
Aceite de oliva Orujo 238 Aceite aguacate 271
Aceite de oliva alta
Extra virgen 207calidad (baja acidez)
23

23. Fenómenos físicas y químicos
durante la fritura
Vapor, Compuestos volátiles
Oxígeno Agua
AIREACIÓN ABSORCIÓN VAPORIZACIÓN
vapor
OXIDACIÓN
hidroperóxidos
HIDRÓLISIS
DESHIDRATACIÓN Ácidos grasos libresdienos conjugados
diacilgliceroles
Alcoholes, cetonas,
Dímeros, trímeros, monoacilgliceroles
epóxidos, alcoholes, glicerol
aldehídos hidrocarburos
Ácidos Dímeros
POLIMERIZACIÓN compuestos cíclicos
Fuente de calor
Oxidaciones
Reacción del oxígeno del aire con la grasa de la freidora
Los productos de la reacción:
- Son eliminados con los vapores de la fritura
- También aceleran oxidaciones posteriores
Temperatura de la fritura:
A más temperatura, más oxidación
Sistemas industriales: temperaturas, incluso, > 205 ºC
Factores que afecten a la velocidad de oxidación:
- La capacidad de absorción de grasa del alimento
- La superficie de aceite expuesta al aire
-La presencia de metales prooxidantes
-La presencia de antioxidantes
-La calidad de la grasa de freír: baja cantidad de ácidos grasos poliinsaturados
24

24. Polimerización
- Proceso que se da a niveles de oxidación excesivos
- Productos de descomposición no volátiles: compuestos polares,
monómeros cíclicos y no cíclicos, dímeros, trímeros y otros
compuestos de peso molecular alto. Son tóxicos, oscurecen el aceite
y aumentan la viscosidad (ej.: benzopireno).
- Formación de espuma debido a la formación de cadenas de ácidos
grasos de diferentes longitudes
- Exceso de proteínas: formación de espuma mayor oxidación
CH2
CH
CH2
CH2
CH
CH2
Hidrólisis
Reacción del agua del alimento con la grasas de freír
formación de ácidos grasos libres
El grado de hidrólisis depende de:
La cantidad de agua liberada en el aceite
Temperatura del aceite
Velocidad de renovación del aceite
Número de ciclos de calentamiento/enfriamiento
Incremento de ácidos grasos libresaumenta la oxidación
Formación de metilcetonas y lactonas
aromas desagradables
Poder emulsionante de los mono- y diglicéridos
Disminución del punto de humo del aceite
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25. Compuestos nocivos
generados en la fritura
DIALDEHÍDO
MALÓNICO
AMINAS
HETEROCÍCLICAS ACRILAMIDA
(Metilimidazoquinolina,
Imidazoquinolina, …) MONÓMEROS
CÍCLICOS
RADICALES
LIBRES ACROLEÍNA
ÁCIDOS GRASOS
TRANS
Composición ácidos grasos manteca de cacao
MANTECA DE CERDO, grasa obtenida de los tejidos grasos limpios y sanos del
cerdo, en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio y que es
apto para consumo humano. (Se separa por fusión).
SEBO COMESTIBLE, producto obtenido por la fusión de tejidos grasos, de
músculo o huesos de animales bovinos y/o ovinos en buenas condiciones
sanitarias en el momento de su sacrificio.
MANTECA DE COCO, grasa refinada procedente del fruto del cocotero
GRASA DE PALMISTE, grasa refinada obtenida de la semilla del fruto de la
palmera.
MANTECA DE PALMA, grasa refinada obtenida exclusivamente de la pulpa del
fruto de la palmera.
MANTECA DE CACAO, grasa refinada obtenida de las semillas del cacao pelado
o de la pasta del cacao.
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26. Composición ácidos grasos en
manteca de coco y palmiste
Composición ácidos grasos manteca de cacao
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27. Pruebas de pureza de aceites y grasas
ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN (IS): Mide la longitud de los AG. Son los mg de KOH
necesarios para saponificar 1 g de grasa. La grasa o el aceite es tratado con KOH
alcohólica (0,5N) en caliente. Los AG libres consumen el KOH. Cuanto más KOH se
consume más cortas son las cadenas de los AG del ac eite o de la grasa.
IS grasas animales > IS. aceites vegetales
ÍNDICE DE YODO (II): mide la cantidad de dobles enlaces de los AG. Son los g de iodo
que fijan los dobles enlaces de los AG cuando la grasa o el aceite se trata con I2.
II Grasa animal < II Aceite de oliva < II Aceite de lsemillas
ÍNDICE DE REFRACCIÓN (IR; 20ºC): mayor cuanto mayor es el grado de insaturación
IR aceite de oliva < IR aceite de semillas
Pruebas de pureza de aceites y grasas
ACEITE Índice de refracción a 20ºC Índice de saponificación (IS)
Aceites vírgenes y refinados 1,4677 – 1,4705 184 - 196
Refinados de orujo 1,4650 – 1,4707 182 - 193
Soja 1,4740 – 1,4760 189 – 195
Girasol 1,4720 – 1 ´4740 188 – 194
Germen de maíz 1,4700 – 1,4740 187 – 195
Colza 1,4700 – 1,4740 188 – 193
Cacahuete 1,4670 – 1,4750 187 – 196
Semilla de uva 1,4730 – 1,4750 185 – 198
1,4630 – 1,4760 185 - 198
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28. Índices de yodo de aceites y grasas vegetales
Ácidos Átomos Manteca (MA: Maíz)
grasos
Carbono Cacao Coco MA Oliva Palma Palmiste Cacahuete Colza Soja Girasol
Caprílico 8 _ 6 _ _ _ 3 _ _ _ _
Cáprico 10 _ 6 _ _ _ 4 _ _ _ _
Laúrico 12 _ 44 _ _ _ 51 _ _ _ _
Mirístico 14 _ 18 _ _ 1 17 _ _ _ _
Palmítico 16 24 11 13 13 48 8 6 4 12 8
Palmitoleico 16:1 _ _ _ 1 _ _ _ _ _ _
Esteárico 18 35 6 4 2 4 2 5 2 2 5
Oleico 18:1 39 7 29 75 38 13 61 19 24 21
Linoleico 18:2 2 2 54 9 9 2 22 14 54 66
Linolénico 18:3 _ _ _ _ _ _ _ 8 8 _
Araquidónico 20:4 _ _ _ _ _ _ 2 _ _ _
Gadoleico 20:1 _ _ _ _ _ _ _ 13 _ _
Behénico 22:0 _ _ _ _ _ _ 3 _ _ _
Erúcico 22:1 _ _ _ _ _ _ _ 40 _ _
Lignocérico 24:0 _ _ _ _ _ _ 1 _ _ _
Índice de IODO _ 37 9 127 84 51 16 101 104 134 134
Grasas hidrogenadas
GRASAS ANHIDRAS “SHORTENING” (GRASAS CONCRETAS)
Mezcla de aceites y grasa. Utilizados en productos horneados (bollería y
pastelería) por sus propiedades plásticas
No se utilizan para consumo
directo Humedad máxima 0,5%
MARGARINA
Alimento extensible, en forma de emulsión líquida o plástica obtenida
principalmente a partir de grasas y aceites comestibles que no proceden
fundamentalmente de la leche. MG < 80%.
MINARINA
Como la margarina pero con MG < 40%. Humedad: 50%
PREPARADOS GRASOS
Productos de aspecto graso elaborados con grasas y/o aceite comestibles,
con o sin agua y otros ingredientes alimentarios, siempre que el ingrediente
fundamental (un 50% de la composición del producto) sea grasa.
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29. Grasas hidrogenadas
GRASAS CONCRETAS (“shortenings”)
Aceites y grasas modificadas por
hidrogenación, interestificación,
transesterificación y fraccionamiento para
conferirles características plásticas particulares
PROPIEDADES
- Puntos de fusió n más altos
- Mayor estabilidad oxidativa
- Propiedades funcionales para diferentes aplicaciones
Grasas hidrogenadas
MARGARINA
Alimentos constituidos principalmente
por una emulsión del tipo agua en
aceite y que se elabora por la
combinación de una fase grasa
formada principalmente por uno o má
s componentes y de una fase acuosa
formada por agua y / o leche con la
adición de ingredientes oleosolubles
e hidrosolubles con funciones
específicas como los emulsionantes,
colorantes, saborizantes, sal,
acidulantes, sólidos no grasos de
leche, conservantes, vitaminas y
otros permitidos.
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30. Obtención de las margarinas
FASE ACUOSA
- Agua y/o
- Leche desnatada pasteurizada con
- Fermentos láctics aromatizantes (diacetilo,
dimetil-tioéter, -decalactona…)
Emulsificación
Enfriamiento Amasado Envasado
(40-50 ºC)
Aromas
vit A y D
FASE GRASA
Denominación:
- Aceites vegetales de frutos hidrogenados
“Margarina de ... :
- Grasas vegetales no modificadas o hidrogenadas
Mínimo 75% de ....
- Aceites o grasas animales y marinos hidrogenados
Aditivos en margarinas
ADITIVOS DE LA FASE GRASA
Antioxidantes:
Palmitato o estearato de ascorbilo (500 mg/kg solos o combinados)
Tocoferoles naturales extraídos de vegetales
Tocoferoles de síntesis
Galatos de propilo, octilo y dodecilo
Butilhidroxianisol (BHA)
Butilhidroxitolueno (BHT)
Terbutilhidroquinona (TBHQ)
100 mg/kg solos o combinados
para grasa de consumo directo
en boca
200 mg/kg solos o combinados si
no son para consumo directo
en boca
Emulgentes: mono- y diglicéridos, lecitinas BHA
Vitaminas liposolubles: A, D y E
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31. Aditivos en margarinas
ADITIVOS DE LAFASE ACUOSA
Conservantes:
- Ácidos sórbico, benzoico, propiónico y sus sales Na, K, Ca
- Parahidroxibenzoato de metilo, etilo o propilo o
- Sales de Na del los ésteres metílico, etílico o propílico del
ácido parahidroxibenzoico
Sinérgicos de antioxidantes:
- Ácidos cítrico, láctico y tartárico.
- Sales de Na y K de los anteriores ácidos (BPF)
Antioxidantes: Ácido L-ascórbico y sus sales de K o Ca (30 mg/kg)
Espesantes o aglutinantes (margarinas industriales):
Caseinato Na y alginato de propilenglicol (BPF)
Colorantes: amarillos (curcumina, riboflavina, riboflavina-5-fosfato,
carotenoides y xantofillas (artificiales, 300 ppm; naturales, BPF):
Parabenos
< 1g/kg
Tipos de margarinas
• Características nutricionales
- Convencional (trans > 10.0%)
- Bajo contenido en AG trans (< 10.0% )
- Cero contenido en AG trans (< 1.0% )
- Adicionadas con ácidos grasos esenciales
- Enriquecidas con nutrientes o ingredientes especiales
• Por su materia grasa
- Consumo directo (80%)
- Industriales < 78%
- Minarinas <39%
• Por su contenido en sal • Por su consistencia
- Sin sal (< 0.5%) - Plá sticas (semi-sólidas)
- Untables (a Tªde refrigeración)- Saladas (> 0.5%)
- Fluidas (líquidas)
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32. Sustitutos de grasas: olestra (Olean)
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