Quimica en los lipidos

1. UNIDAD 2: Propiedades generales de
las moléculas de los alimentos
2.1 Proteínas
2.2 Carbohidratos
2.3 Lípidos
2.4 Vitaminas
2.5 Minerales
Dra. Yolanda Escamilla Lozano

2. Lípidos
Grupo heterogéneo (químicamente) de compuestos que tienen la
propiedad de ser solubles en solventes orgánicos como cloroformo, eter,
alcohol, etc., o insolubles en agua (hidrófobos).
Están compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno.
 Grasas
 Aceites
 Fosfolípidos
 Esteroles
 Colesterol
El mayor grupo de lípidos lo forman las grasas y aceites

3. Lípidos
La diferencia entre grasas y aceites se refiere a su punto de fusión:
Grasa = sólido a temperatura ambiente
Aceite= líquido a temperatura ambiente
ORIGENDE LA LÍPIDOS
•Animales: grasa de la leche (grasa butírica), manteca y lardos.
•Vegetales: principalmente aceites como el de soya, oliva, cártamo, girasol,
coco, palma, algodón etc. y como grasa la manteca de cacao

4. Lípidos
El 95% de los lípidos en alimentos son triglicéridos formados por tres
ácidos grasos anclados a una molécula de glicerol.
Los ácidos grasos están constituidos por una cadena de carbonos unidos
a un grupo metilo (CH3) en un extremo y un carboxilo (-COOH) al final.
 Saturados
 Insaturados

5. Lípidos

6. Polimorfismo
Las grasas pueden existir en diferentes formas cristalinas, una grasa al
enfriarse puede cristalizar en forma: alfa, beta prima, cristales
intermediosy beta.
FACTORES
 Estructura de los ácidos grasos
 Temperatura y agitación
Cristal Tipo Característica
α Inestables, pequeños y
transparentes
Enfriamiento rápido con agitación
Deseables en helados con textura suave
β´ En forma de aguja, bajo punto
de fusión
Ayudan a incorporar aire
Ej. Grasas para panificación
β Grandes, grumosos, opacos,
alto punto de fusión
Enfriamiento o congelamiento lento,
almacenamiento prolongado, burbujas de
aire muy grandes
Ej. Chocolate mal temperado

7. Clasificación de los ácidos grasos
1. De acuerdo a la longitud de la cadena
 Cadena corta (<8 carbonos)
 Cadena media (8-16)
 Cadena larga (>16 C)
2. Enlaces de la cadena
 Saturados
 Monoinsaturados
 Poliinsaturados

8. Clasificación de los ácidos grasos
Tipo carbonos Dobles
enlaces
Punto de
fusión
Se encuentran en:
SATURADOS
Butírico 4 0 -5.9 Mantequilla
Caproico 6 0 -3.4 Mantequilla
Caprílico 8 0 16.7 Coco
Cáprico 10 0 31.6 Coco
Laúrico 12 0 44.2 Coco
Mirístico 14 0 54.4 Coco y mantequilla
Palmítico 16 0 63 Palma, manteca de cerdo, cacao y
pollo
Esteárico 18 0 69.4 Cacao y manteca de cerdo
MONOINSATURADOS
Palmitoleico 16 1 -0.5 Pollo, manteca de cerdo, mantequilla
Oléico 18 1 13 Cártamo, oliva, cacahuate y cacao
POLIINSATURADOS
Linoléico 18 2 -5 Cártamo, girasol, maíz, algodón
Linolénico 18 3 -11 Saya, maíz
Araquidónico 20 4 -49.5 Cacahuate y cacao.

9. Propiedades físicas y químicas de aceites y grasas
Punto de fusión
Punto de ebullición
Punto de humo
Punto de ignición y combustión

10. Propiedades físicas y químicas de aceites y grasas
Punto de fusión
Temperatura a la cual el sólido cambia a líquido
Los altos puntos de fusión nos permite
 acremar
 moldear
Punto de ebullición
Temperatura a la cual pasa de liquido a gas
Los aceites pueden alcanzar temperatura de fritura de 180 °C

11. Propiedades físicas y químicas de aceites y grasas
Punto de humo
Temperatura a la cual hay presencia de gas visible, lo que indica el
rompimientode la molécula y liberación de glicerol que al desidratarse
forma acroleína, moléculas irritantes para mucosas de ojos, nariz y
garganta.
El aceite se torna obscuro y viscoso
La manteca de cerdo, mantequilla y margarina tienen un punto de humo
bajo.
Las grasas y aceites para fritura tienen un punto de humo alto.

12. Propiedades físicas y químicas de aceites y grasas
Punto de ignición y combustión
Temperatura a la cual la grasa o aceite se prende espontáneamente, el
punto de humo es un indicio que el punto de ignición está cerca.

13. Tipos de grasas en alimentos
 Manteca:grasa de cualquier parte del cerdo
 Lardo: grasa de la parte dorsal, al lado de las costillas, del cerdo
 Unto: grasa que cubre las tripas del intestino delgado
 Panceta: grasa de los faldones de la panza
 Tocino: grasa con carne que se ahuma
 Nata: grasa de la leche obtenida por el reposo
 Crema: producto de la leche con 30% de grasa, se obtiene por
centrifugacióno reposo.
 Mantequilla:producto de la leche que contiene un 81 % de grasa
 Grasa omega 3 y 6: grasa poliinsaturada de pezcado
 Margarinas:producto de origen vegetal con 80 % de grasa (obtenidas
por hidrogenación)

14. Tipos de aceites en alimentos
 De palmeras: coco, palma
 De cereales: maíz
 De leguminosas:soya
 De semillas: algodón, cártamo, colza
 Oleoginosas: ajonjolí, almendra, avellana, cacahuate, girasol, nuez.
 De fruto: oliva, pepitas de uva
 Marinos: de pescado

15. Funciones culinarias de los lípidos
 Emulsificantes
 Buenos conductoresde calor
 Medio para texturas crujientes
 Medios para texturas suaves
 Agentes leudantes
 Medio para texturas laminadas