Este documento describe el proceso de producción de leche saborizada. Incluye las etapas de recepción de leche cruda y otros ingredientes, filtrado, estandarización, homogenización, mezclado de ingredientes, pasteurización o ultrapasteurización, envasado, almacenamiento y transporte. También clasifica las leches saborizadas por contenido de grasa y tratamiento térmico, e identifica los ingredientes comúnmente usados como azúcar, saborizantes y colorantes.

1. OPERACIONES UNITARIAS
AGROINDUSTRIALES
LECHE SABORIZADA
ESCUELA POLITÉCNICA
NACIONAL.
Realizado por : María Eugenia Collahuazo

2. Leches Saborizadas
 Norma INEN 708:2010
 Es el producto lácteo tratado térmicamente,
preparado con leche entera semidescremada o
descremada, azucarado o no, adicionada de
sustancias aromáticas naturales y/o artificiales o con
ingredientes de uso permitido.
 Se permite el uso de vitaminas y minerales.

3. Clasificación
Por el contenido de grasa
• Entera
• Semidescremada
• Descremada
De acuerdo al tratamiento térmico
• Pasteurizada
• Ultrapasteurizada
• Esterilizada
Por el contenido de lactosa
• Baja en lactosa
• Parciamente deslactosada

4. Diagrama del proceso
Recepción de leche cruda
Filtrado
Estandarización
Homogenización
Adición de ingredientes
Agua caliente, azúcar,
saborizantes, colorantes,
jugos de frutas, leche en
polvo
Recepción de ingredientes
Mezclado
Pasteurización Ultra pasteurización
Mezclado o Batido
Envasado

5. Leche cruda Ingredientes.
 Norma INEN 9:2012
 Se verifica el estado
sanitario y la
composición físico
química de la leche.
 Densidad
 Acidez Titulable
 Crioscopia
 Alcohol y sensorial
 Azúcar
 Saborizantes (Fresa,
vainilla)
 Colorantes Vegetales
(Rojo y amarillo)
 Jugo de frutas
 Cocoa en polvo (Leche
chocolatada)
Recepción de leche cruda y de
ingredientes.

6. Filtrado
 Llamada higienización.
 Se realiza con filtros de membranas.
 Se realiza a T = 50 ° C

7. Estandarización
Modifico el contenido de
grasa hasta un valor de
definido.
 Entera (3%)
 Semidescremada (1-2%)
 Descremada o light
(<1%).
 Separadores centrifugos.

8. Homogenización
 Se fundamenta en la reducción de tamaño de
partícula de los glóbulos grasos.
 Mejora las características organolépticas de la leche.

9. Mezclado de ingredientes con la leche
 Formulación adecuada de todos los ingredientes y que
satisfaga las necesidades del cliente, formulación
depende de la empresa.
 En tanques contenedores o llamados saborizantes y con
agitación.
 A T = 50 – 60 ° C
Materia Prima Porcentaje
Leche en Polvo 0,5%
Azúcar 10%
Saborizante 0,12%
Colorante o cocoa 0,05%

10.  Mezclado con agitadores del propio tanque.
 Luego mediante bombas y válvulas pasa a unirse con
la leche (tanques mezcladores).
Mezclado de ingredientes con la leche

11. Pasteurización Ultrafiltración
Condiciones:
 Temperatura: 75 ° C
 Tiempo: 15 segundos.
Condiciones:
 Temperatura: 140 °C
 Tiempo: 2-4 segundos.
Pasteurización y Ultrafiltración

12. Envasado
 De manera automática
 Envases de Tetra pak o en envases de polietileno de
alta densidad.
 Verificar buen sellado.

13. Características fisicoquímicas

14. Requisitos microbiológicos
 Debe cumplir con la esterilidad comercial

15. Almacenamiento Trasporte
 Temperatura de 4 ° C
 T ambiente para UHT
 Temperatura de 7 ° C
 T ambiente para UHT
Almacenamiento y Transporte