1. TIPOS DE LEVADURAS
Normalmente, en repostería y en
panadería nos interesa que las
preparaciones estén esponjosas. Ello se
consigue porque quedan incorporadas
burbujas gaseosas en el interior de la
masa, que darán lugar a las celdillas de la
“miga”.
Para lograr que se hagan estas burbujitas,
que se hinchen y que se queden o sea que
suban las masas, que se esponjen y que no
bajen hay varios procedimientos:
mecánicos, químicos y biológicos.

2. • Cuando se trata de bizcochos ligeros, podemos
conseguirlo mediante batido o procedimiento
mecanico. Por una parte emulsionamos el azúcar con
las yemas, adquiriendo así la mezcla aire y, por otra
parte, levantando las claras a punto de nieve hacemos
una espuma con muchos agujeritos llenos de aire.
Cuando unimos este conjunto a la harina, hay que
hacerlo con sumo cuidado y mimo para evitar la
destrucción de estas mini burbujitas, que se hincharán
con el calor del horno. Por eso mismo, habrá que evitar
largos reposos previos, vibraciones y portazos al meter
al horno y bajadas bruscas de temperatura.

3. • Ahora bien, cuando los bizcochos tienen más grasa
(bizcochos pesados o semipesados) y en otras
preparaciones de repostería y panadería, hay que recurrir a
elementos químicos o biológicos, que son las llamadas
levaduras.
Hay pues dos tipos fundamentales de levaduras:
• Químicas o gasificantes
• Biológicas o de panadería
Las levaduras químicas son unos polvitos blancos que
vienen en sobres monodosis (de 15 g) o en botes. La marca
más conocida es la de Royal pero las hay de muchas
marcas. Son las que se usan en bizcochos y magdalenas
pero no son adecuadas para panes, empanadas, pizzas y
cierta bollería.

4. Se trata de una mezcla de bicarbonato sódico con alguna otra sal
ácida débil que al unirse en la preparación van a liberar dióxido de
carbono (CO2), que es el gas que rellenará las celdillas. La mayoría
de las levaduras químicas del mercado son de “doble acción” y
provocan una primera reacción al mezclarse con los componentes
de la masa y una segunda reacción, más visible, al hornearse.
Actúan rápidamente y no hay que esperar a que las masas leven.
Con estas levaduras hay que usar harinas flojas (digamos las
normales) o de repostería (no harinas de fuerza).
Las levaduras biológicas o de panadería son microorganismos que
van a hacer fermentar la masa, provocando la aparición de gases.
Estos microorganismos están vivos y mueren por encima de 50º
(por eso no se pueden diluir en líquidos muy calientes). Su acción
fundamental la tienen que realizar antes de hornear, a una
temperatura templada o cálida (la óptima de desarrollo oscila entre
35-40º): hay que dejar suficiente tiempo a las masas para que
leven.

5. • Las levaduras de panadería se usan para hacer pan, masa de pizza,
empanadas y ciertos bollos (brioches, bollos suizos, roscón de Reyes, etc.).
Aunque el pan admite muchas variedades de harina, normalmente estas
levaduras casan mejor con harinas de fuerza.
La levadura de panadería comercial se presenta de dos maneras:
• Fresca o prensada
• En polvo (también llamada seca o liofilizada)
La levadura fresca o prensada la podemos encontrar en las panaderías
donde fabrican pan de principio a fin (en bloques de medio kilo) y cada vez
más en los hipermercados (en Mercadona, en Eroski, en Makro... en
monodosis de 25/50 g Las marcas más conocidas son L’hirondelle y Levital.
Tiene una fecha de caducidad limitada y hay que guardarla en frigorífico.
Yo hago paquetitos de 20 g (la dosis habitual) y la congelo, con lo que
puede durar mucho. No es necesario descongelarla para su uso (se diluye
bien en líquido templado con vel.4) o bien se desmenuza con un cuchillo
de sierra antes de añadirla a la panificadora.

6. • La levadura de panadería seca viene en sobres herméticos de pocos g,
que equivalen a los 20 g de la levadura fresca.
1 cucharadita (4g) de levadura deshidratada (liofilizada o en polvo) = 22 g
de levadura fresca o prensada
Se encuentra (con cierta dificultad) en grandes superficies. La marca más
conocida es la de Maizena No hace falta guardarla en nevera y se conserva
meses. Resulta más cara que la fresca y menos "resultona".
Ambas levaduras se diluyen en los líquidos de la masa, previamente
calentados a 40 º (¡no más!). Estas masas requieren amasado y un tiempo
de reposo en un lugar cálido (de 20 a 40º), para que los microorganismos
hagan su labor (tardará menos cuanto más temperatura haya) y así la
masa leve antes de ser horneada.
Además de la levadura comercial, puede incluirse en este apartado la
masa madre también llamada levadura natural. Son también
microorganismos que se cultivan en una mezcla de harina y agua y que
actúan como los de la levadura comercial, pero mucho más lentamente,
confiriendo aromas y textura peculiares al pan