1. Aminoácidos

2. Estructura de las proteínas

3. Amino ácido
Estructura primaria
Estructura secundaria
Estructura terciaria
azar
α hélice
β láminar
α hélice
Estructura primaria, secundaria y terciaria

5. Clasificación de las proteínas
Holoproteínas:
Globulares: Prolaminas (glianina),
Gluteninas (orizanina), albuminas,
Hormonas, enzimas, actina, miosina
Fibrosas: Colágenos, queratinas,
Fibroinas, elastinas.
Heteroproteínas:
Glucoproteínas, (anticuerpos), lipoproteinas,
Nucleoproteínas (ribosomas),
Cromoproteínas, hemoglobina, mioglobina.

6. Sistemas alimentarios
Componentes Huevo entero
(%)
Yema (%) Clara (%)
Agua 74.0 49 87.8
Proteínas 12.9 16 10.9
Carbohidratos 0.4 0.6 0.2
Lipidos 11.5 30.6 0.2
Cenizas 0.7 2.0 0.3
Composición del huevo

7. Componente %
Agua 70
Proteínas 20
Grasa 6
Sustancias no proteícas 1.5
Carbohidratos 1.5
Sales inorgánicas 0.7
Composición de la carne

8. Composición de la leche (%)
Raza Agua Grasa Proteínas Lactosa Cenizas
Suiza 87.31 3.97 3.37 4.63 0.72
Jersey 85.66 5.15 3.70 4.75 0.74
Proteinas grasa carbohidratos cenizas
40 21 34 4.9
Composición de la soya (%)

9. Agua proteínas Grasa carbohidratos ceniza fibra vitaminas
87 0.8 0.2 10.5 0.4 0.8 0.3
Composición quimica de una fruta (naranja %)

10. Importancia tecnológica de las proteínas

11. Proteínas de la clara de huevo
Proteína Punto isoelectrico Caracteristicas
Ovalbumina 4.7 Espumante y gelificante
Ovotranferrina 6.0 Antimicrobiana, enlaces
con hierro
Ovomucoide 4.1 Inhibidor de tripsina
Ovomucina 4.5-5.0
Lysozyma 10.7 antimicrobiana
G2 globulina 5.5 ?
G3 globulina 5.8 ?
Ovoglicoproteina 3.9 ?
Ovoinhibidor 5.1 Inhibidor
Ovoflavoproteina 4.0 Enlaces con riboflavina
Ovomacroglobulina 4.5-4.7 antigenico
Cystatina 5.1 Inhibidor de proteinasa

12. Proteina Caracteristicas
Lipovitelinas Emulsificante *
Fosvitina
Lipoproteina de baja
densidad (LDL)
Emulsificante
Livetinas Emulsificante
Riboflavina
Biotina
Proteínas de la Yema

13. Proteinas de la carne
Proteina Caracteristicas
Actina Gelificante, emulsificante
Miosina Gelificante, emulsificante
Colágeno gelifica
Elastina -
Proteinas sarcoplasmaticas -
Proteínas del trigo
Gluteninas y Prolaminas (gliadinas)
Cohesividad y viscoelasticidad

14. Proteínas de la leche
Caseinas α, ß,γ,
Proteínas del suero α lactalbumima, ß lactoglobulina,
Seroalbuminas, inmunoglobulinas, lactoferrinas
Proteínas de soya
Globulinas y albuminas
Geles
Emulsiones, emulsificantes

15. Interacciones de las proteínas
Interacción Covalente Ionica Puentes de
hidrógeno
Hidrofóbas
Proteína-proteína + + ++ +++
Proteína-lípido + + + +++
Proteína-polisacárido - +++ ++ -
Proteína-disolvente - + +++ -
Proteína-iones - +++ + -

16. Región hidrofóbica
Región hidrofílica
Reagrupamiento
Región hidrofóbica
Región hidrofílica

17. Interacciones proteína -agua
Factores extrínsecos:
Factores Intrinsecos Peso molecular, estructura primaria y secundaria
Forma, composición de aminoácidos
pH, fuerza ionica, temperatura
Las interacciones agua-proteína se efectúan por medio de aminoácidos
polares (catiónica, aniónica o no iónica). La capacidad de retención de
agua es mayor cuando se encuentra en forma ionizada.

18. Interacción proteína-proteína
Temperatura y concentración salina
Ejemplos de interacciones proteína-proteína.
La estructura cuaternaria, las micelas de la leche, la
contracción muscular, los complejos anticuerpo-
antigeno, enzima-sustrato.
Interacción de las proteínas con los carbohidratos
Gomas: carrageninas función de pH
Carbohidratos neutros (almidon y celulosa) no existen moleculas
ionizables y los enlaces son principalmente por puentes de
hidrógeno. Reacción de Maillard: uniones covalentes al aplicar
calor

19. Interacción de las proteínas con los lípidos
Mediante enlaces hidrofóbicos entre cadenas alifáticas apolares de los lípidos
y regiones apolares de las proteínas, aun cuando existen iones divalentes como
el calcio.
LIPOPROTEINAS DONDE SE ENCUENTRAN?
Las lipoproteínas del glóbulo de grasa de la leche se pueden producir mecani-
camente. ¿Cómo? POR HOMOGENIZACION.
Las caseínas y las proteínas de la soya se usan en la elaboración de productos cárnicos
por su capacidad de asociarse y emulsionar grasas.
La formación de espuma cuando la interacción proteína-lipido es fuerte.
La asociación de una proteína con los lípidos protege a la proteína contra la
desnaturalización por la acción de calor.

20. Qué es la desnaturalización de las proteínas?
Es un cambio que sufre la proteína en su estructura tridimensional
Reversible: Cuando es posible restablecer su estructura nativa
Irreversible: La estructura original no puede ser reestablecida.

21. Cómo se puede desnaturalizar una proteína?
Agentes Fisicos
Calor
El frío
Tratamientos mecánicos
La irradiación
Las interfaces
Agentes Químicos
Acido-base
Metales
Solventes orgánicos
Compuestos orgánicos

22. Desplegamiento de una proteína en la interface

23. Interacciones Grupos implicados Agentes
desnaruralizantes
Electrostática
R-COO - + NH3-R
Carboxilo
Amino
Imidazole
Guanidina
Soluciones de sal pH
extremos
Hidrógeno
R-C=O ---- HO-R
Hidroxil
Amida
Fenol
Carbonilo
Calor
Soluciones de urea
Hidrofóbico Cadenas alifaticas
Aminoácidos aromáticos
Frio
Detergentes
Disulfuro
R- S – S - R
Cisteina Agentes reductores
ß-mercapto etanol
O
O
Agentes desnaturalizantes según el tipo de enlace

24. Efectos de la desnaturalización
1.- Descenso de la solubilidad a consecuencia del desenmascaramiento
de grupos hidrofobicos.
2.- Modificación de la capacidad de fijación de agua
3.- Perdida de actividad biológica (enzimática o inmunológica)
4.- Incremento al ataque de proteasas a causa del enmascaramiento de
enlaces peptidicos.
5.- Incremento de la viscosidad intrinseca.
6.- Incapacidad de cristalizar.

25. Alteración de las proteínas
(tratamiento a altas temperaturas)
A
Desnaturalización de la proteína
Exposición de a.a. escondidos
Aumento de la disponibilidad de a.a.
Destrucción de inhibidores de tripsina y
quimotripsina
Inactivación de enzimas
Inactivación de otros compuestos indeseables.
C
Desulfuración
Oxidación
Ciclización
Racemización
Deshidratación
Maillard
Enlaces entrecruzados

26. UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SAN LUIS POTOSI FCQ
Es una Propiedad Fisicoquímica que permite que los
alimentos exhiban características deseables.

27. Propiedades funcionales de las proteínas
¿Qué es una propiedad funcional?
Es una propiedad fisicoquímica que permite contribuir a que los alimentos
exhiban caracteristicas deseables.
“Funcionalidad” cualquier propiedad distinta a la nutritiva que condicione
su utilidad en los alimentos.
Las propiedades funcionales afectan las características sensoriales
y fisicoquímicas de los alimentos
Propiedades
funcionales
Propiedades de hidratación (interacción proteína-agua).
Propiedades relacionadas con las interacciones proteína
proteína.
Propiedades de superficie.

28. UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SAN LUIS POTOSI FCQ
Propiedades
de hidratación
interacción
proteína-proteína
Propiedades de
superficie
Capacidad de retención
de agua, humectabilidad
Formación de masas
geles
Características
espumantes

29. Interacciones implicadas
Propiedades funcionales
Proteína-agua
Proteína-Proteína
Proteina-interface
Hidratación
Precipitación
Gelificación
Textura
Emulsificación
Espuma
Solubilidad
Absorción de agua
Retención de agua
Hinchamiento
Adhesión
Dispersibilidad
Viscosidad

30. Alimento Funcionalidad
Bebidas Solubilidad a diferentes pHs, estabilidad
al calor, viscosidad.
Sopas y salsas Viscosidad, emulsificación, retención de
agua.
Formación de masa (productos de panadería
pan, cakes, etc.)
Formación de una matriz con
propiedades viscoelasticas, cohesión,
desnaturalización por calor, formación de
gel, absorción de agua, emulsificación,
formación de espuma, pardeamiento.
Productos lacteos (queso fundido,
helados, etc.
Emulsificación, retención de agua,
viscosidad, formación de espuma,
formación de gel, coagulación
Productos cárnicos, (salchichas, etc.) Emulsificación, retención de agua y
grasa, formación de gel, cohesión
Extensores o sustitutos de carne (proteínas
vegetales texturizadas)
Absorción retención de agua y grasa,
insolubilidad, dureza, carácter masticable
cohesión y desnaturalización por calor.
Recubrimientos Cohesión, adhesión
Productos de repostería (chocolate) Dispersibilidad y emulsificación.

31. PROTEINA
SECA
Enlace de las
moléculas de
agua con las
proteínas
Monocapa
Etapa 1
Enlace de las
moléculas de
agua con las
proteínas
Multicapa
Etapa 2
Condensación
de agua líquida Hinchamiento
Etapa 3 Etapa 4
DispersiónSolución
Vía A
Vía BParticulas hidratadas
insolubles

32. Factores que influyen sobre las propiedades de
hidratación
• La concentración proteíca
• pH
• Tipo y concentración de iones
*A bajas concentraciones la hidratación de las
proteínas se incrementa.
*A altas concentraciones la hidratación de las
proteínas disminuye (deshidratación)

33. Precipitación de las proteínas

34. Porqué es importante que la proteína
sea soluble?
• Permite una alta y rápida dispersión de las
partículas, para formar coloides, finamente
dispersos con estructuras macroscopicas y
textura fina.
• Facilita la difusión de las proteínas a la
interfase agua/aire o agua/aceite.
• Son mejores emulgentes, formadores de
espuma, gelificantes.

35. Qué es la reología?
• Estudia la deformación y el flujo de la
materia.
Sólidos Hookeanos Líquidos Newtonianos
VISCOELASTICO

36. Viscosidad:
Tasa de flujo por unidad de fuerza. La viscosidad de un fluido refleja
su resistencia a fluir.
coeficiente de viscosidad = = /
= gradiente de velocidad
= esfuerzo cortante
Las disoluciones, dispersiones (suspensiones) emulsiones, pastas o
geles de moléculas hidrófilas, y entre ellas las proteínas no se
comportan como fluidos newtonianos.
El coeficiente de viscosidad desciende a medida que la velocidad de
flujo aumenta.
= m n
m= es el coeficiente de consistencia
n= índice del comportamiento del flujo

37. Fluido móvil
Fluido viscoso
Fluido intermediario
γ
X
γ
Fluido móvil
Fluido intermediario
Fluido viscoso
Comportamiento de un fluido Newtoniano en relación
entre la fuerza de cizallamiento o el coeficiente de viscosidad y la
Velocidad de fluído

38. Diámetro
A) Características intrínsecas de la molécula
peso molecular, tamaño, volumen, estructura y
asimetría cargas eléctricas, facilidad de deformación
B) Interacciones proteína-disolvente
Hinchamiento, solubilidad de la molécula
C) Interacciones proteína-proteína
Determinan el tamaño de los agregados proteicos
FACTORES QUE INFLUYEN LA VISCOSIDAD
DE LOS FLUIDOS PROTEICOS

39. Plasticos: salsa catsup, mayonesa
Pseudoplasticos: vinagretas, aderezos
Dilatante: suspensiones de almidón y algunos jarabes de
chocolate.
[] proteica
µ