RECETAS PRIMAVERA PARADORES.pdf

Parador de Aiguablava

RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA

GUISADOS TRADICIONALES
FIDEUA CON SEPIA Y MEJILLON DE ROCA

Ingredientes 4 raciones
Para la picada
Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
Avellanas 25 g.
Almendras 25 g.
Pan frito cortado en rodajas 1 ud.
Ajos 2 ud.
Azafrán unas hebras

Cebollas 200 g.
Tomate maduro 100 g.
Sepia 200 g.
Vino blanco cantidad suficiente
Caldo de pescado cantidad suficiente
Fideos cabello de angel 360 g.
Mejillón de roca 100 g.
Sal cantidad suficiente
Preparación-Elaboración
En un cazo poner el aceite de oliva virgen extra. Una vez caliente dorar los ingredientes de
la picada y el pan. Retirar y majar. En el mismo aceite de la picada, freír los fideos. Retirar y
reservar.
Sofreír la cebolla y el tomate en la paellera. A continuación añadir la sepia, rehogarla y
agregar el vino y dejarlo reducir. Seguidamente mojar con el caldo de pescado e incorporar
la picada. Agregar los fideos previamente fritos y finalmente los mejillones. Terminar en
horno 10 minutos.

1

FARSELLET DE PESCADO DE COSTA

Puerros 200 gr.
Cebollas 100 gr.
Ajos 50 gr.
Pescado del que dispongamos en ese momento que sea de costa 400 gr
Hojas de col 4 ud.
Aceite cantidad suficiente
Para la salsa Romesco:
Aceite de Oliva Virgen Extra cantidad suficiente
Ajos 15 g.
Almendras 25 g.
Avellanas 25 g.
Pan 25 g.
Tomate 100 g.
Vinagre cantidad suficiente

Pochar el puerro, la cebolla y los ajos. Añadir el pescado desmigado ya
limpio de espinas y sin piel. Seguidamente blanquear las hojas de col y por
último rellenarlas con la farsa preparada.

Para la salsa Romesco: Freír en el aceite los ajos, las almendras, las
avellanas y el pan por separado, y retirándolos del aceite después. Aparte,
asar el tomate entero en el horno. Triturar todo junto y emulsionar,
añadiendo el punto justo de vinagre y sal.

Presentar con un cordón de Romesco.

2

EL DULCE

BUÑUELOS DEL EMPURDA

Levadura prensada 5 g.
Harina 125 g.
Leche 200 ml.
Mantequilla 25 g.
Azúcar 25 g.
Huevos 3 ud.
Raspadura limón cantidad suficiente
Anís cantidad suficiente
Cilandro molido cantidad suficiente
Aceite de oliva cantidad suficiente
Azúcar para rebozados cantidad suficiente

Mezclar la levadura con la harina. Colocar todos los ingredientes en un bol y amasar
(la mantequilla en pomada, la leche, el azúcar, harina, huevos, raspadura de limón,
anís y el cilantro). Dejar reposar hasta que la masa levante el doble. Hacer bolitas y
darles forma de rosquilla. Freír en el aceite abundante, dejarlo escurrir en papel
absorbente y por último pasar por azúcar.

3

Parador de Alarcón


MORTERUELO

Ingredientes 4 raciones :
Gallina 100 g.
Pollo 150 g.
Conejo 200 g.
Liebre 100 g.
Cabeza cerdo (aguja) 150 g.
Hígado cerdo 50 g.
Jamón Serrano 50 g.
Perdiz ½ und.
Pan rallado 1 kg.
Pimentón c/s
Aceite de oliva y sal c/s
Alcaravea, clavo, canela, pimienta negra. Todo molido c/s.
Piñones 100 g.
Torta del pastor
Preparación-Elaboración:
La noche anterior ponemos toda la carne en agua para desangrarlas.
Cocemos la carne con agua limpia, con un poco de sal y aceite,
Luego vamos sacando las carnes según estén cocidas, enfriamos y
quitamos los huesos y pieles, deshilachamos con las manos .
Aparte colamos el caldo de la coción y agregamos las especias y
el pimentón sofrito con un poco de aceite, dejamos cocer
unos 4 o 5 min y agregamos las carne, cuando vuelva a hervir
incorporamos el pan rallado poco a poco moviendo para que no se
agarre, cocer unos 15 min a fuego lento.
Decorar con unos piñones tostados y torta de pastor.

1

ESPINACAS INIESTENSE

Espinacas 1 kg.
Huevo cocido 2 piezas
Ajo 3 dientes.
Vinagre c/s
Leche ½ litro.
Aceite c/s
Sal c/s


Cocemos las espinacas, mientras se cuecen, freímos los dientes de
ajo y cocemos los huevos. Hacemos un majado con los ajos fritos
las yemas del huevo, la leche y el vinagre.
Una vez cocidas las espinacas, las escurrimos y las salteamos con
un poco de ajo picado, agregamos el majado y las dejamos cocer 2 ó
3 min. Servimos con la clara de huevo picada por encima.

2

DE LOS ARRIEROS
POTAJE DE GARBANZOS CON BACALAO

Ingredientes 5 raciones:
Garbanzos 500 g.
Zanahoria 50 g.
Bacalao desalado 250 g.
Cebolla 50 g.
Pimiento 50 g.
Espinacas 100 g.
Aceite de Oliva y sal c/s
Pimentón c/s
Patatas 200 g..

Ponemos la noche anterior los garbanzos a remojo con agua
templada y un poco de sal. Por la mañana lavamos bien las
legumbres y ponemos el agua a cocer, cuando rompa a hervir
agragamos todos los ingredientes menos el bacalao.
Una vez cocidos sacamos la cebolla y el pimiento y hacemos un
sofrito, lo ligamos con unas patatas y unos pocos garbanzos.
Mojamos con el caldo y cocemos 3 ó 4 min, lo lo trituramos y se lo
añadimos a los garbanzos con el bacalao en trozos, sazonamos y
servimos.

3

GUISOS TRADICIONALES
TRUCHA A LA CONQUENSE

Trucha de ración 4 und.
Jamón serrrano 100 g.
Aceite de Oliva 1 dl
Mantequilla 50 g..
Sal y perejil c/s
Patatas cocidas 200 g.
Harina c/s


Limpiar las truchas, enharinamos y las freímos en abundante aceite
de oliva. Reservamos. Con el aceite y la mantequilla salteamos el
jamón en juliana, le agregamos el perejil y un poco de zumo de
limón.
Servimos la trucha con unas patatas cocidas de guarnición y el
jamón por encima.

4

DE POSTRE
RELLENOS DULCES

Pan de miga 300 g.
Huevos 4 piezas
Azúcar 500 g.
Brandi ½ copa
Agua 600 g.
Canela en ramo 1 pieza
Aceite de oliva c/s
Piel de limón y naranja c/s

Preparación y elaboración:

Ponemos a cocer el agua, azúcar, las pieles de limón y naranja,
el brandi y elaboramos un almíbar.
Mezclamos los huevos batidos con la miga de pan, formamos bolas
y la freímos en el aceite, sacamos y escurrimos.
Las cocemos en el almíbar durante 15 min al fuego lento.
Servir fríos al gusto.

5

Parador de Albacete


PRIMER PLATO
Potaje de Alubias con Trigo “Raspao”
Alubias Blancas 300 g.
Hueso de Jamón 100 g.
Manitas de Cerdo 100 g.
Tocino 100 g.
Aceite de Oliva 1 dl.
Sal c/s
Menta Fresca c/s
Trigo rojo c/s

Se pone en un puchero a cocer un pie de cerdo, un hueso de jamón,
un trozo de tocino y tres tazas de habichuelas blancas que han estado
en remojo desde la noche anterior. Cuando va cociendo un poco se
le añaden cinco puñados de trigo “raspao”, que ha de ser trigo rojo,
se deja hirviendo hasta que esté todo tierno y quede jugoso.
Un poco antes de apartarlo se pone un polvillo de hierbabuena.
Trigo “Raspao”:
Para raspar el trigo se va colocando en un mortero y con una maza de
madera grande se le dan golpes para que salte cáscara. Antes de esta
operación se ha tenido unas horas en agua.

1

PRIMER PLATO
Empanada de Habas

Para la Masa:
Leche 1 dl.
Agua 1 dl .
Aceite 0,5 dl
Sal C/s.
Harina 500 g.
Para el Relleno:
Habas frescas 1 k.
Patatas 150 g.
Cebolla 100 gs.
Piñones 30 g.
Atún 60 g.
Huevo Cocido 2 g.
Perejil C/s.
Limón C/s.
Para la masa:
Mezclar la harina con la leche, el agua y el aceite, añadiendo la sal necesaria.
amasar y dejar reposar.
Para el relleno:
Freír patatas y cebolla cortadas muy finas, añadiendo las habas fresca y los
piñones.
Montaje:
Estirar la masa y colocar el sofrito encima, espolvorear atún en aceite, laminas
de huevo duro, perejil picado y unas gotas de zumo de limón.
Cubrir con otra capa de masa y cocer en el horno a 180ºC durante 30
minutos.
Servir templada.

2

SEGUNDO PLATO
Pollo de Corral en Pepitoria

Muslos de Pollo de Corral 8 und.
Cebolla 150 g.
Ajo 15 g.
Almendra 30 g.
Harina 50 g.
Caldo de Ave 1,5 l.
Azafrán c/s
Laurel 1 hoja
Perejil 5 ramas
Sal y Pimienta c/s


Salpimentar y pasar por harina los muslos de pollo.
Pelar, lavar y trocear muy finamente la cebolla.
Calentar una sartén con 4 cucharadas de aceite y freír los muslos de pollo,
hasta que queden bien dorados.
En ese mismo aceite, estofar la cebolla muy picada y cuando esté dorada
incorporar el pollo, rehogándolo todo bien. Añadir el vino blanco y, cuando
rompa a hervir, incorporar el caldo hasta cubrir el pollo. Agregar el perejil y la
hoja de laurel, tapar y dejar cocer con calma hasta que el pollo esté bien
tierno,).
Cocer los huevos y reservar las yemas.
Pelar y freír el diente de ajo con las almendras y triturar. Añadir las yemas
de huevo y la ramita de azafrán. Una vez bien machacado todo, desleírlo en
un poco del caldo caliente incorporar en el guiso. Dejar cocer durante 15
minutos hasta que espese la salsa.
Uno minutos antes de servir, calentar la salsa y añadir el pollo.

3

EL POSTRE
Natillas Manchegas con Flores

Para las Natillas:
Leche 1 l.
Peladura de limón 1 und.
Canela en rama 1 und.
Huevos Enteros 2 und.
Yema de Huevo 8 und.
Azúcar 150 g.

Para las Flores:
Harina. 100 Gramos.
Leche 2 dl.
Yemas de Huevo. 6 Unidades.
Aguardiente. 1 Unidades.
Elaboración- Natillas:
Hervir la leche con la canela y la peladura de limón.
Batir las yemas y los huevos enteros con el azúcar. Incorporar la l
leche y cocer al baño maría hasta que espesen. Dejar enfriar.

Elaboración- Flores:
Mezclar todos los ingredientes menos el aceite, dejar reposar.
En una sartén calentar el aceite, poner los moldes de las flores a
calentar en el aceite, una vez calientes los introducirlos en la masa y
volvemos a poner en el aceite hasta que se suelte la masa. Freír
hasta que estén doradas, escurrir bien y rebozar en azúcar.
Servir las natillas en un plato sopero y ponemos una flor encima.

4

Parador de Alcalá


SOPA BOBA ALCALAÍNA

Gallina 500 g.
Morcillo ternera 400 g.
Carcasas pollo 250 g.
Pollo 250 g.
Verdura ( puerro, cebolla, zanahoria, apio, laurel )
Aceite de oliva 2 dl
Harina de Almendras 150 g.
Jamón Ibérico de Recebo 100 g.
Huevos de Codorniz 4 und.
Azafrán C /S
Yema de Huevo Cocido 2 und.
Almendra Fileteada 40 g.
Preparamos un caldo con las Carnes y las Verduras.
Tostamos un poco la harina de Almendras.
Hacemos un Roux con el aceite y la harina tostada,
añadimos el caldo colado, y dejamos que se cueza la almendra,
Le añadimos un majado con las hebras de azafrán tostadas
ligeramente y las yemas de huevo cocidas.
Con la carne del fondo hacemos un picadillo, y se lo pondremos de
guarnición.
Se sirve en plato sopero el picadillo de las carnes, junto el huevo de
codorniz y el jamón ibérico. Serviremos la sopa.

1

ENSALDA DE COGOLOOS

Corazones de Cogollos 6 und.
Espárragos 12 und.
Pimiento Rojo 800 g.
Cebolletas 4 und.
Berenjenas 400 g.
Cebollino 4 und.
Tomate 100 g.
Ajo 2 dts.
Cominos C/S
Aceite de Arbequina C/S
Vinagre de Jerez C/S

Preparación:

Poner en una bandeja de horno, los pimientos, cebolleta, berenjena,
tomate y los dientes de ajo, añadir un poco de sal y un poco de
aceite de oliva, asar en el horno a 200ºC durante media hora.
Una vez este asado, se limpiara y se trocea,
Hacemos un majado con el ajo asado, los cominos, aceite de oliva e
incorporamos el vinagre.
Limpiaremos los cogollos y trocearemos junto con los espárragos.
Serviremos en plato de presentación, poniendo un Bouquet con las
verduras en el centro y alrededor pondremos los Cogollos y los
Espárragos, rectificamos de sal y aliñamos la vinagreta.

2

DE LOS ARRIEROS
JUREL EN ESCABECHE CON VERDURAS Y FRUTOS SECOS

Lomos de jurel limpios 800 g.
Cebolletas 4 und.
Ajo 100g.
Espárragos verdes 4 und.
Setas 160 g.
Tomate cherry 4 und.
Escabeche:
Vinagre 2 dl.
Aceite de oliva 2 dl.
Cebolla 200 g.
Zanahoria 200 g.
Ajo 40 g.
Laurel , Tomillo y Romero C/S
Pimienta en grano 10 g.
Fumet pescado 4 dl.
Almendra Marcona y Orejones 80 g. de cada.

Limpiar el jurel y desespinar, y poner en placa de horno con un poco
de aceite y sal hornear durante 8 ó 10 minutos a 180 grados.
ESCABECHE:
Cortar la Verdura en juliana y rehogar, añadir el vinagre, y el fumet
de pescado y dejamos hervir unos minutos, añadimos el pescado al
escabeche y los frutos secos y dejamos macerar.
Por otro lado cogemos las cebolletas, espárragos y setas
y las cocemos por separado y cuando este el escabeche frio
Se las añadimos.
Se sirve en plato de presentación, ponemos los lomos de Jurel
templados y las verduras de guarnición, que queden de forma
decorativa.

3

EL DULCE
COSTRADA DE ALCALÁ

Hojaldre 250 g.
Huevos 4 und.
Azúcar 120 g.
Leche aromatizada 6 dl.
Maicena 40 g.
Azúcar Glas 80 g
Granillo de Almendra 100 g.
Clara de Huevo 200 g.
Agua 2 dl.


Cocemos las planchas de Hojaldre en el horno a 200 ºC hasta que
estén bien doradas.
Hervimos la leche con una cascara de limón, una rama de canela y
una rama de vainilla.
Mezclamos el azúcar con los huevos y la maicena, añadimos la leche
cociendo, ponemos al fuego y dejamos hervir dos minutos con
cuidado de que no se agarre, dejamos enfriar la crema pastelera.
Elaboramos un almíbar con el azúcar y el agua que añadimos a las
claras a batidas a punto de nieve.
Cortamos el hojaldre en tres bandas y las rellenamos con la crema
pastelera, la última capa la cubrimos con el merengue, le ponemos la
almendra por encima y doramos en el horno.

4

Parador de Alcañiz


HABITAS TIERNAS SALTEADAS CON CEBOLLA DE FUENTES

Ajo tierno 80 g.
Aceite de oliva 4 cl.
Cebolla de Fuentes 220 g.
Zanahoria 80 g.
Puerro 60 g.
Calabacín 40 g.
Romero fresco 1 rama
Habitas tiernas 460 g.
Vino blanco 4 cl.
Harina 8 g.
Jamon D.O.Teruel 80 g.
Pimienta blanca cantidad suficiente

En una olla baja con un poco de aceite de oliva sofreír el ajo tierno junto con la
cebolla de Fuentes. Rehogar bien hasta que se dore. Cortar en brunoise (cuadrados
pequeños) la zanahoria, el puerro y el calabacín, y añadir al sofrito. Incorporar una
ramita de romero y a continuación las habitas previamente blanqueadas, añadir vino
blanco y reducir. Añadir harina y mojar con caldo de ave, dejándolo cocer a fuego
suave. Finalmente incorporar el jamón cortado en juliana. Rectificar de sal y pimienta
y dejar reposar.

1

GUISO TRADICIONAL
CALDERETA DE ALCAÑIZ

Caldo de ave 1 l.
Lomo de cerdo 600 g.
Harina 4 g.
Huevo 1 ud.
Aceite de oliva 4 cl.
Alcachofas 320 g.
Vino blanco 4 cl.
Huevos de codorniz 4 ud.
Sal cantidad necesaria
Pimienta cantidad necesaria


Elaborar en primer lugar el caldo de ave para así poder empezar a elaborar esta
receta. Cortar el lomo bien fino y pasar por harina y huevo para freír suavemente. Por
otro lado, cocer las alcachofas. Por último, poner en una cazuela el lomo, las
alcachofas junto con el vino blanco y el caldo de ave. Dejar estofar durante 20
minutos. Al final, cuando se vaya a servir, cuajar en este caldo los huevos de
codorniz.

2

PLATO TRADICIONAL LOCAL
BACALAO CON CHIRIGOL

Bacalao 600 g.
Harina 10 g.
Cebolla 320 g.
Ajo 1 diente
Pimiento rojo 140 g.
Pimiento verde 120 g.
Berenjena 200 g.
Calabacín 220 g.
Salsa de tomate 1 dl.
Sal 4 g.
Perejil picado cantidad suficiente


Freír enharinado el bacalao a fuego fuerte y reservar. En una olla con un poco de
aceite de oliva sofreir la cebolla y el ajo. Añadir los pimientos, y a continuación la
berenjena y el calabacín previamente fritos. Terminar añadiendo la salsa de tomate y
dejar cocer unos minutos. Finalmente añadir el bacalao y espolvorear el perejil
picado.

3

EL DULCE
QUESADA CON NUECES Y MIEL

Leche 75 cl.
Queso fresco 200 g.
Huevo entero 2 ud.
Azúcar 50 g.
Nueces 40 g.
Miel 20 g.


En primer lugar mezclamos la leche, el queso fresco, los huevos y el azúcar y con
ayuda de la termomix lo trituramos bien fino para luego cocerlo en moldes a 105 ºC en
horno seco durante 45 minutos, dejar enfriar y al servir añadir encima nueces tostadas
y miel.

4

Parador de Almagro

MOJETE DE VERDURITAS DE LA HUERTA CON TOMATE Y
HIERBA LUISA
Tomates 300 g.
Cebolleta 100 g.
Huevo duro 4 und.
Aceite de Oliva virgen 1 dl.
Ajo ½ diente pelado
Sal c/s
Cominos 1 pizca
Hierba Luisa 6 a 8 hojas
Cola de pescado 2 und.
En primer lugar lavaremos y picaremos las verduras en
trocitos pequeños, pelaremos los tomates y separaremos la
pulpa de la carne, esta la picaremos y la añadiremos junto con
las demás verduras.
Coceremos los huevos y una vez picados los añadiremos a la
elaboración anterior.
Con ayuda de un mortero majaremos los cominos junto con el ajo, la
sal y aliñaremos el mojete.
Pondremos a hervir el agua y haremos una infusión con
las hojas de hierba Luisa, seguidamente las retiramos y
añadimos la pulpa de tomate, trituramos y colamos, desleímos la
cola de pescado hidratada en un poco de agua caliente, la añadimos
a la pulpa y refrigeramos.
Servir el mojete frio, decorado con unos dados de gelatina de tomate.

1

CAZUELA DE ESPÁRRAGOS VERDES DE SIERRA
MOSTACHUELOS
CON PICADA DE ALMENDRAS DE VALENZUELA

Cebolla 100 g.
Tomate 100g.
Ajos 1 diente
Espárragos 2 manojos
Laurel 1 hoja
Pimiento cornacho 0.5 und.
Sal c/s
Pimentón c/s
Pan frito 2 rebanadas
Caldo de ave 5 dl.
Aceite de oliva 0.5 dl.
Almendras 40 g.

En primer lugar tomaremos una cacerola y añadiremos el aceite
de oliva el cual una vez este caliente añadiremos la cebolla el
pimiento rojo y el tomate que previamente habremos lavado y
picado finamente, añadiremos el ajo y el laurel junto con los
espárragos también troceados, seguidamente añadiremos el
pimentón lo rehogamos un poquito y mojaremos la elaboración
con el caldo de ave.
Por otro lado freímos pan, las almendras, el pimiento corpacho y
majamos. Añadiremos el majado a los espárragos con el fin de
ligar un poco.
Rectificamos de sal y servimos

2

DE LOS GAÑANES
LOMO DE CERDO ASADO AL ESTILO DE SAN ANTÓN
CREMA DE REMOLACHA Y FLAN CEBOLLETAS CARAMELIZADAS

Lomo de cerdo 600 g.
Remolacha cocida 150 g.
Cebollas 800 g.
Nata 1dl.
Huevos 2 und
Sal c/s
Pimienta blanca molida c/s
Vino blanco manchego 2 dl.

Salpimentaremos el lomo de cerdo y lo pondremos a asar a 160 ºC
junto con la cebolla que previamente habremos pelado y cortado en
juliana. Una vez transcurridos 45 minutos le daremos la vuelta al
lomo y lo regaremos con el vino blanco introduciendo en el horno
otros 30 minutos. Una vez terminado de asar el lomo lo sacaremos y
cortaremos para su presentación.
Mezclamos la cebolla, con la nata que y los huevos. Repartiremos en
flaneras y cocemos al baño Maria. El jugo del resultado del asado
será la salsa del plato. Trituramos la remolacha cocida y elaboramos
un puré.
Servimos el lomo salseado y acompañado con el flan y el puré.

3

EL DULCE
SOPA DE FRESONES CON SORBETE DE CIRUELAS
Y POLVO DE PALO DUZ

Fresones 300 g.
Ciruelas 300 g.
Agua 5 Dl.
Azúcar 75 g
Claras de huevo 2 unidades
Polvo de palo duz c/s

Por un lado lavaremos los fresones y con un poco de agua y azúcar
los pasaremos por la turmix hasta licuarlos y colaremos por un chino.
Reservando así la sopa del postre.
Lavaremos y pelaremos las ciruelas quitándoles el hueso,
reservándolas. El agua junto con el azúcar realizaremos un almíbar,
cuado este terminado este, añadiremos la pulpa de la ciruela y lo
pasaremos por la turmix. Terminado este paso lo introduciremos en
la sorbetera, añadiremos el polvo de palo duz y le daremos no
menos de 30 minutos. Antes de terminar el sorbete añadiremos las
claras montadas a punto de nieve con el fin que la elaboración quede
más esponjosa.
Servir la sopa de fresones con el sorbete de ciruelas y decorar con
polvo de palo duz.

4

Parador de Antequera


SALTEADO DE VERDURAS DE LA VEGA AL AJILLO

Judías verdes 100 g.
Calabacín 100 g.
Zanahoria 50 g.
Nabo 50 g.
Coliflor 100 g.
Espárragos verdes 50 g.
Brócoli 100 g.
Aceite de Oliva Virgen Extra 1 dl.
Ajo 20 g.
Sal 100 g.


Pelar y desbrozar la verdura, desinfectar y enjuagar. Dar cortes
diferentes a cada una y reservar. Poner a hervir una olla con agua y
sal, cuando este en ebullición cocer las verduras de una en una
debiendo quedar cocidas pero con un punto crujiente en el interior,
sacar y enfriar en agua con abundante hielo y sal; escurrir y reservar.
En una sartén calentamos aceite y ponemos los ajos laminados,
cuando empiecen a coger color, echamos las verduras y salteamos 5
minutos, sacamos y vertemos sobre papel absorbente, para retirar el
exceso de grasa. Emplatar y servir.

1

GUISO DE HABAS TIERNA A LA HIERBABUENA

Habas tiernas con cáscara 1,2 Kg.
Lechuga 200 g.
Hogaza de Pan 1 unid.
Vinagre de Solera 80 g.
Sal 15 g.
Aceite de Oliva Virgen Extra 100g.
Ajo 50 g.
Pimentón Dulce 30 g.
Hierbabuena Fresca 1 manojo.


Lavar las habas, cortar las puntas y las hebras y trocear con la
cáscara. Poner en una olla con agua y agregar la lechuga troceada;
aparte freír el pan y los ajos, poner en el mortero y agregar el
pimentón y el vinagre, triturar hasta obtener una pasta homogénea.
Una vez que las habas estén casi tiernas echamos la hierbabuena y
el majado, rectificamos de sal y cocemos 20 minutos más. Servir en
plato hondo y decorar con un brote de hierbabuena.

2

DE RÍO
TRUCHA DE RIOFRIO ASADA CON JAMÓN Y PATATAS

Trucha de Riofrío 4 unidades de 300 g. cada una.
Ajo 20 g.
Jamón Ibérico 40 g.
Hierbas Frescas (Romero, Tomillo y Orégano).
Patatas de la Vega 300 g.
Cebolla Fresca 100 g.
Sal 10 g.
Vinagre de Solera 60 g.


Limpiar las truchas sacar los lomos y enrollar dejando la piel hacia
dentro; Aparte pelar la patatas, cortar en “Paisana” y pochar en el
aceite junto con la Cebolla en “Juliana”, escurrir y reservar. En una
placa de horno colocamos una cama de patatas con cebolla, y
encima los lomos de trucha, horneamos 9 minutos a 145ºC , mientras
ponemos al fuego los ajos laminados con el aceite, cuando empiecen
a dorar echamos el jamón y a continuación el vinagre y las hierbas,
sacamos la trucha del horno y emplatamos, terminamos salseando
con la ajada y decorando con hierbas frescas.

3

EL DULCE
ANGELORUM DE LOS CONVENTOS

Bizcocho soletilla 80 g.
Claras de huevo 2 unid.
Jarabe a punto de Bola 80 g.
Yema 4 unid.
Jarabe Neutro 200 g.
Jarabe a punto de hebra fuerte 80 g.
Jarabe a punto de bola 60 g.
Azúcar 50 g.
Fruta de Temporada 50 g.
Helado de Fruta


Poner las claras en la montadora y agregar el jarabe Bola en chorro
fino sin dejar de batir, dejar batiendo hasta que esté totalmente frío,
sacar y cocer pequeñas cucharadas en el jarabe a 90ºc, hasta que
floten, sacar. En un placa ponemos una capa de bizcocho, calamos y
ponemos el merengue cocido, colocamos otra tira de bizcocho,
calamos y guardaos al frío. Colocamos las yemas en un recipiente y
agregamos el jarabe hebra a chorro fino sin dejar de batir, las
ponemos a fuego sin que hiervan, hasta que adquieran la densidad
de una crema, napamos la última capa de bizcocho y enfriamos. A
continuación espolvoreemos de azúcar y quemamos ligeramente.
Colocar una ración en el plato, ponemos al lado un Bouquets de fruta
y terminamos con un helado, que debe ser algo ácido.

4

Parador de Argómaniz


PENCAS DE ACELGAS RELLENAS DE HONGOS DE ORDUÑA

Acelgas 1 kg.
Cebolla 1 ud.
Ajo 2 dientes
Hongos de Orduña 300 g.
Huevo 1 ud.
Harina cantidad suficiente
Aceite de oliva virgen extra 3 dl.
Para la salsa
Cebolla 1 ud.
Puerro 1 ud.
Hongos de Orduña 250 g.
Nata ½ l.


Se cuecen las acelgas y una vez cocidas se sacan las pencas y se cortan en trozos de
unos 10 cm.

Por otro lado, pochamos cebolla, los dientes de ajo y los hongos. Se trituran un poco y se
rellenan las pencas. A continuación, se rebozan y se fríen.
Por otro lado, se hace la salsa pochando la cebolla, el puerro y los hongos. Una vez
pochados se cuecen en la nata, se fritura y se pasa por un chino.

Servir las pencan en un plato y añadir la salsa.

.
1

SOPA ZURRUKUTUNA
Pimientos choriceros ½ docena
Ajo 2 dientes
Guindilla seca ½ ud.
Bacalao desmigado (desalado) 200 g.
Pan de Otana 100 g.
Salsa de Tomate 2 cucharadas
Agua ¼ l.
Caldo de pescado ¼ l.
Huevos 4 ud.

Poner a remojo en agua templada, con doce horas de antelación, los pimientos
choriceros. Pasado este tiempo sacar la pulpa y pasarla por pasapuré.
Rehogar los dientes de ajo en una cazuela de barro con el aceite. Añadir la guindilla y,
antes de que los ajos tomen color, retirarlos. En ese aceite incorporar el bacalao,
ligándolo con movimientos giratorios y de vaivén. Mojar con el agua y el caldo, y dejar
cocer lentamente durante una hora y media, rompiendo regularmente el pan con la
espumadera. Se debe obtener una sopa de bastante densidad. En el momento de
servir, se puede añadir un huevo por persona, escalfándolo en la misma zurrukutuna.

2

DE CORRAL
Pollo de Caserío Guisado con Verduras de Primavera

Para el adobo: Ajo, perejil, aceite y vino blanco
Pollo (entero cortado a la mitad) 1 ud.
Cebolla 1 ud.
Puerro 1 ud.
Zanahorias 2 ud.
Pimientos verdes 2 ud.
Pimiento rojo ½ ud.
Tomates 2 ud.
Laurel 1 hoja
Vino blanco 1 dl.
Caldo de pollo ½ l.


Comenzar por adobar el pollo el día anterior, o como mínimo unas cuatro horas antes de
empezar con ajo, perejil, aceite y vino blanco. Guardar en el frigorífico
En una cazuela ancha y baja ponemos un buen fondo de aceite a calentar y colocamos el
pollo, lo dejamos hasta que esté bien dorado y lo reservamos. En esa misma cazuela
incorporamos las verduras troceadas excepto los tomates. Salar y poner dos hojas de
laurel. Cuando cojan color añadimos los tomates picaditos y cuando estos se deshagan
volvemos a introducir el pollo.
Le añadimos el vino blanco y cuando evapore el alcohol le ponemos caldo caliente hasta
cubrir. Rectificar de sal.

Servir con verduras.

3

EL DULCE
PASTEL VASCO

Para la masa del pastel:
Huevos 2 ud.
Yema de huevo 1 ud.
Azúcar 200 g.
Harina 230 g
Ralladura de limón cantidad suficiente
Mantequilla 200 g.
Cointreau o Licor 43 un chorrito
Crema pastelera (3/4 l ):
Leche 75 cl.
Harina 75 g.
Azúcar 150 g.
Huevos 3 ud.
Canela en rama 1 rama
Cáscara de limón ½ limón

4


Para la masa:

Mezclar con la batidora, hasta que quede todo homogéneamente, el huevo, la yema, el
azúcar, la harina, la ralladura de limón, la mantequilla clarificada (sin el suero) y el
chorrito de Cointreau.

Para clarificar la mantequilla: calentarla hasta que se funda del todo. Se diferenciarán
dos partes: una parte “transparente” y el suero que queda el fondo; Utilizamos la parte
“transparente”. Hay que dejarla enfriar un poco antes de mezclarla con los ingredientes
restantes.
Para la crema pastelera:

Juntar en un recipiente la mitad de la leche, los huevos batidos, la harina y el azúcar y
mezclarlo todo muy bien.

Poner en un cazo a calentar la otra mitad de la leche junto con la canela y la cáscara
de limón hasta que hierva. Retirar la canela y la cáscara.

Con un colador, verter la primera mezcla en la leche que hemos calentado
previamente. Poner a fuego fuerte y remover constantemente para que no se agarre
hasta que hierva.

Engrasar con mantequilla el molde y después enharinarlo. Cubrir tanto la base como
las paredes del molde con la masa que hemos hecho con la ayuda de una manga
pastelera, y reservar parte para hacer una tapa. Verter después toda (o al gusto) la
crema pastelera.

Finalmente, cubrir con el resto de la masa la superficie del pastel (como una
“empanada”) utilizando la manga pastelera.

Meterlo en horno de 180 °C durante aproximadamente 35-40 minutos. En el horno
poner una fuente de agua para que tenga humedad. Dejar enfriar y desmoldar.

En primer lugar mezclamos la leche, el queso fresco, los huevos y el azúcar y con
ayuda de la termomix lo trituramos bien fino para luego cocerlo en moldes a 105 ºC en
horno seco durante 45 minutos, dejar enfriar y al servir añadir encima nueces tostadas
y miel.

5

Parador de Arties


Espinacas a la Catalana

Espinacas frescas 1 pz.
Cebolleta 100 g.
Piñones 100 g.
Uvas pasas 80 g.
Aceite de oliva Virgen Extra 1 dl.
Huevos 2 pz.
Sal fina y pimienta negra cantidad suficiente

Blanquear las espinacas en abundante agua durante 3 o 4 minutos. Enfriarlas,
escurrirlas bien y luego cortarlas a cuchillo. Calentar el aceite en una sartén y sofreír
las cebolletas bien picadas, agregarle los piñones y luego las uvas pasas y por último
las espinacas; salpimentar al gusto y cocinarlas por un par de minutos más.
Cocer los huevos en agua con sal. Para presentar el plato, colocar las espinacas
salteadas dentro de un molde redondo en el centro del plato. Picar los huevos cocidos
y decorar el plato con ellos.

1

Huevos Rotos con Ajetes y Butifarra Blanca

Ajetes 2 manojos.
Cebolletas 250 g.
Aceite de Oliva Extra Virgen 2 dl.
Butifarra blanca 100 g.
Huevos 8 pz.
Pasta Wantón 2 ud.
Aceite de trufa unas gotitas

Limpiar los ajetes y cortarlos en trozos de 1 cm. Aprox.
Picar bien las cebolletas y saltearlas en un sartén con aceite de oliva caliente, agregarle
los ajetes y continuar el salteado. A continuación incorporarle la butifarra cortada en
trocitos pequeños y por último los huevos de uno en uno, pero muy rápidamente. Cuando
estos comiencen a cuajar retirar la sartén del fuego.
Cortar la pasta wantón al medio en forma de triangulo y freírlas.

Presentación:
Colocar el preparado dentro de un molde redondo en el centro del plato, perfumar con el
aceite de trufa y decorar con la pasta wantón.

2

GUISO TRADICIONAL
Butifarra del Valle con sus Judías Secas y Alioli Suave de Membrillo

Judías del Ganxet 200 g.
Puerro 1 ud
Hoja de laurel 1 ud
Butifarra fresca 800 g. (4 pz)
Ajo 5 dientes.
Aceite de Oliva Extra Virgen 2 dl.
Membrillo 40 g.
Perejil cantidad necesaria
Cebolla 60 gr.

Poner las judías a remojo la noche anterior. Hervir las judías con un puerro un diente
de ajo ½ cebolla y una hoja de laurel hasta que estén bien blandas. A continuación
saltearlas en una sartén con aceite de oliva y 2 dientes de ajo bien picados. Aparte,
freír las butifarras en la plancha.
Emulsionar con aceite los ajos y el membrillo (incorporando poco a poco el aceite
hasta que quede con la consistencia de una mayonesa).
Colocar la butifarra en el plato en forma de herradura y en su centro las judías y
decorar con el alioli de membrillo y el perejil bien picado.

3

EL DULCE
Crema Catalana con carquiñoles

Leche 1/2 l.
Canela en Rama 1 pz.
Piel de Naranja 1 pz.
Yemas de huevo 5 pz.
Maicena 20 gr.
Azúcar Blanquilla 90 gr.
Azúcar Moreno 20 gr.
Carquiñolis 30 gr.

Hervir la leche junto con la canela y la piel de la naranja.
Aparte, batir las yemas junto con la azúcar y añadir la maicena previamente mezclada
con una cucharada de leche.

Retirar la canela y la piel de naranja de la leche y agregarle el batido de las yemas;
todo esto a fuego lento y sin dejar de remover con la varilla para que no se pegue a la
olla. Una vez que espese retirar del fuego y dejar enfriar.
Colocar la crema catalana en recipientes redondos (de 10 a 12 cm de diámetro y unos
2 cm de altura como máximo) espolvorearla con la azúcar moreno y quemarla con un
soplete o quemador eléctrico. Decorar con los carquiñolis.

4

Parador de Ávila


SALTEADO DE VERDURAS NATURALES CON JAMON DE MUÑANA

Coliflor 60 g.
Acelgas 60 g.
Zanahorias 50 g.
Nabos 40 g.
Patatas 80 g.
Jamón Recebo 100 g.
Agua Cantidad/ Suficiente


Limpiar y poner a cocer las verduras en agua con sal por separado,
Una vez cocidas reservar.
Saltear con el aceite el jamón cortado en trozos regulares, incorporar
las verduras y rehogar todo junto
Servir decorando el plato con una loncha de jamón crujiente.

.

1

POTAJE DE GARBANZOS DE LA MORAÑA CON ESPINACAS
Y BUÑUELOS DE MATAMBRE

Garbanzos 200 g.
Cebollas 20 g.
Pimientos verdes 15 g.
Pimientos rojos 20 g.
Espinacas 40 g.
Miga de pan 40 g.
Jamón Bodega 50 g.
Huevos 3 unid.


Remojar los garbanzos la noche anterior en agua templada con sal.
Poner a cocer los garbanzos en una olla.
En una sartén preparar un sofrito con la cebolla y los pimientos,
incorporar a los garbanzos.
Limpiar las espinacas y añadir al potaje una vez estén cocidos los
garbanzos.
Batir los huevos, incorporar la miga de pan y el jamón cortado en
daditos muy finos, con una cuchara hacer bolas y freír en el aceite,
añadir al potaje y dar un hervor, rectificar de sal y servir.

2

DE MATANZA
SUMARRO DE IBERICO PARRILLA CON MANZANAS ASADAS DE
SERRANILLOS

Solomillo cerdo ibérico 600 g.
Pimentón dulce 15 g.
Ajos secos 10 g.
Hierbas aromáticas (orégano, tomillo, laurel, romero) c/s.
Manzanas reinetas 150 g.
Mantequilla 30 g.

Limpiar los solomillos, preparar un adobo con los ajos majados,
pimentón dulce, las hierbas aromáticas, (orégano, tomillo, laurel,
romero) y el aceite de oliva. Introducir los solomillos en este adobo
por espacio de 24 horas.
Quitar el corazón a las manzanas y asar al horno con la mantequilla,
una vez asadas reservar.
Sacar los solomillos del adobo, se cortan en medallones y hacer a la
parrilla.
Servir el solomillo acompañado de las manzanas asadas sin piel.

3

EL DULCE
COPA DE FRESAS DEL VALLE AMBLES
CON CREMA DE LECHE MONTADA

Fresas- 400 g.
Nata liquida- 3 dl.
Azúcar- 50 g.
Hierbabuena Cantidad/Suficiente

Limpiar las fresas, cortar en trozos regulares y reservar. Batir la nata
liquida junto con el azúcar, una vez montada la nata cubrir el fondo
de la copa con la misma, incorporar las fresas reservadas y cubrirlas
con mas nata, adornar con ramita de hierbabuena.

4

Parador de Ayamonte


Guiso de habas con choco onubense

Habas 800 g
Chocos o sepia 1000
Cebolla 250 g.
Ajos 80 g.
Vino 2 dl


Saltear la cebolla junto con los ajos y el pimiento verde, todo cortado
en pequeños dados, y cuanto este aliente agregar las habas; cortar
el choco o sepia en dados grandes y agregárselo al refrito que
estamos realizando, mojar con vino y un poco de caldo de pescado,
cocer aproximadamente 60 minutos o hasta que el choco esté tierno

1

ENSALADAS TRADICIONALES
Asadillo de hortalizas con caballa en aceite de oliva

Pimiento rojo 200 g
Cebolla 200 g
Berenjena 200 g
Tomate 200 g
Ajo 1 cabeza
Caballa 400 g
Aceite 2dl


Lavar la verdura y hornearla a 180º C unos 30 minutos, hasta que
esté tierna, enfriar y limpiar; limpiar la caballa sin espinas, y confitarla
en aceite, enfriar; sazonar la verdura presentarla en el plato junto con
la caballa que previamente hemos elaborado

2

Atún fresco encebollado y especiado

Atún 800 g
Cebolla 800 g
Comino 5 g
Tomillo 5 g
Orégano 5 g
Aceite 2 dl
Vino 2 dl


Cortar la cebolla finamente y rehogarla hasta casi dorar; cortar el
lomo de atún en trozos y espolvorearlo con las especias e
introducirlos en el rehogado de cebolla, a continuación mojarlo con el
vino y un poco de caldo de pescado, sazonar, y en 7 minutos
aproximadamente estará listo,

3

EL DULCE
Fresas de Palos de la Frontera con nata

Fresas 800 g
Nata 3 dl


Lavar las fresas y secarlas, cortar las hojas verdes que no nos valen;
montar la nata, colocar las fresas en el plato y la nata montada para
acompañarlas

4

Parador de Baiona
CALABACINES RELLENOS DE CARNES DE NÉCORAS Y SALSA DE
MARISCOS

Calabacines tiernos 800g.
Nécoras 300g.
Aceite de oliva 1dl.
Cebolla 100g.
Ajo 2 dientes.
Puerros 100g.
Zanahoria 100g.
Setas de alpaca 100g.
Brandy 1 copa.
Pan frito 1 rebanada.
Caldo de pescado c/s.

Cortar los calabacines en cilindros de 5cm de alto, cocer en agua
hirviendo durante 6 minutos, escurrir y reservar.
Una vez fríos, vaciar el interior y utilizaremos la pulpa.
Cocer las nécoras unos 11 minutos en agua marina con laurel, dejar
enfriar. Una vez frías, abrirlas y sacar la carne y reservar.
Hacer un sofrito con las verduras picadas en juliana fina, por el
siguiente orden: cebolla, puerros, zanahorias, setas, calabacín y
carne de nécoras. Rellenar con este sofrito los calabacines y
reservar.
Para hacer la crema haremos un sofrito de cebolla, ajos, zanahoria,
añadir las carcasas de las nécoras, flambear con brandy, incorporar
pan frito y mojar con caldo de pescado, triturar ligeramente y colar.
Rectificar de sazón.

1

JAMONCITOS DE POLLO GUISADOS EN SALSA DE ALMENDRAS

Jamoncitos de pollo de aldea 8 uds.
Harina c/s.
Sofrito:
Cebolla 50g
Puerro 1ud.
Ajo 2 dientes.
Laurel 1 hoja.
Hueso de jamón.
Vino blanco 1 dl.
Majado:
Ajo.
Perejil.
Almendras enteras fritas.
Pan frito.
Yema de huevo cocido 2uds.
Azafrán.
Limpiar los jamoncitos, salpimentar. Pasar por harina, freír y reservar.
Hacer un majado con ajo, perejil, almendra, pan frito, yema de huevo
cocido y azafrán.
Por otro lado, hacer un sofrito con el aceite, cebolla, puerro, ajo,
laurel y hueso de jamón, añadir los jamoncitos y rehogar. Mojar con
el vino, añadir el majado, dejar cocer unos 35 minutos a fuego muy
lento. Rectificar de sazón.

2

EL DULCE
FILLOAS RELLENAS DE CREMA CON CARAMELO

Para las filloas:
Leche 250g.
Huevos 2 uds.
Azúcar 40g.
Mantequilla 50g.
Sal.
Para la crema:
Leche 250g.
Huevos 1ud.
Yemas 3uds.
Azúcar 75g.
Maizena 20g.
Aromas: piel de naranja y limón, canela en rama.

Para las filloas calentar la leche ligeramente, mezclar huevos,
azúcar, mantequilla, harina, añadir la leche, mezclar todo y colar.
Hacer las filloas en la sartén engrasada ligeramente y hacer lo más
finas posible y reservar.
Para hacer la crema, poner a calentar la leche con los aromas,
naranja, limón, canela, por otro lado mezclar los huevos, azúcar y
maizena, añadir la leche y llevar a ebullición. Enfriar removiendo
constantemente, para que no haga costra.
Rellenar las filloas reservadas con la crema, templar ligeramente las
filloas rellenas en el horno antes de servir, y rociar con un poco de
caramelo.

3

Parador de Benavente


PANACHE DE VERDURA CON CREMOSO DE PATATA

Judías Verdes 400 g.
Zanahoria 400 g.
Puerros 4 unidades
Limpiar y cocer las verduras por separado. Una vez cocidas hacer un
cremoso de patata con caldo, aceite de oliva y salpimentar. Poner en
fondo del plato el cremoso y encima colocar las verduras en bouquet.
Decorar con ajada (ajo frito, pimentón y aceite).

DE MAR
LOMO DE ATUN CON PIPERADA DE HORTALIZAS

Cebolla 200 grs.
Pimiento Verde 300 g.
Calabacín 300 g.
Berenjena 300 g.
Aceite de Oliva 125 ml.
Atún 800 grs.
Sal.

1


Asar las hortalizas al horno con un poco de sal y aceite, una vez
asadas se limpian de piel y pepitas y se cortan en tiras, aliñar con
comino y ajo. Aparte cortaremos el atún en tacos y asamos, una vez
asado montar sobre las hortalizas y decorar al gusto.

EL DULCE
FLORON CASTELLANO CON HELADO DE VANILLA

Huevos 2 uds
Leche 1/4 l.
Harina 175 g.
Azúcar 100 g.
Aceite de Oliva ½ l.
Natillas 150g


Hacer una masa con huevos, harina y leche, pasar por colador chino
para eliminar los grumos. Aparte, poner una sartén con aceite, coger
el molde introducirlo en la masa e ir incorporándolo para freír y sacar
de la sartén y espolvorear con azúcar.
Colocar sobre un zócalo de natillas y poner encima el florón y acompañar
de helado de vainilla.

2

Parador de Benicarló


Menestra de Verduras de Temporada


Puerro 1 ud.
Zanahorias, con sus hojas 4 ud.
Alcachofas 4 ud.
Coliflor 250 g.
Patatas nuevas 150 g.
Aceite 1 dl.
Espárragos 8 ud.
Langostinos 4 ud.
Jamón en finas lonchas 120g.

Cocer todas las verduras por separado hasta que cada una alcance su punto óptimo.
La mitad de las patatas las utilizaremos en trozos para la menestra y con la otra mitad
haremos un puré muy líquido en textura de salsa.
Pelamos los langostinos quitando la cola y la cabeza. Envolvemos cada cola con una
loncha de jamón y los freímos. El resto del jamón lo picamos muy fino y lo agregamos al
puré de patatas.
Servimos la menestra caliente, y cubrimos con la crema de patatas y los langostinos
encima.

1

Crema de Patatas nuevas con Cecina

Cebolleta 5 ud.
Caldo de pollo o de verduras suave 1,5 l.
Cecina de Morella 125 g.
Nata 2,5 dl.
Limón unas gotitas
Cebollinos finos 6 ud.

Cocer las patatas bien lavadas con piel durante 10 minutos, escurrir y tapar con un paño
hasta que se puedan pelar.
Una vez peladas, rehogarlas en aceite con la cebolleta y añadir el caldo y dejarlas hasta que
se cuezan. Una vez cocidas incorporar 1 dl. de nata, triturar y pasar por un colador.
Aparte, montamos el resto de la nata con el cebollino, sal y unas gotas de limón.
A continuación picamos en juliana fina la cecina e incorporamos la mitad a la nata.
Serviremos en el plato, colocando una cucharada de nata en el centro y el resto de la cecina
alrededor y servimos la crema con jarra o sopera.

2

GUISO TRADICIONAL
Jurel a la Parrilla al Ajo Pescador y en Cama de Habitas

Habas tiernas 1 kg.
Cebolleta 1 ud.
Ajo 4 dientes
Pimentón 10 gr.
Vinagre 0,1 dl.
Jureles 4 ud de 350/400 g.
Perejil picado

Limpiar las habitas y pocharlas con la cebolleta picada fina hasta que
queden tiernas.
Preparar un sofrito con los ajos laminados. Cuando estén dorados incorporar
el pimentón y el vinagre.
Pasar el pescado por la plancha, una vez limpio de tripas y abierto a la
espalda. Servir los jureles sobre las habitas y añadir el sofrito. Acabar con
perejil fresco picado.

3

EL DULCE
Sopita de Fresa y Frutas con Helado de Leche Merengada

Para la sopa de fresas:
300 grs. de fresas
Para las frutas:
Kiwi 1 ud.
Fresas 100 g.
Naranjas 2 ud.
Peras 2 ud.
Para el jarabe:
Agua 1,5 dl.
Azúcar 100 g.
Canela ½ rama
Naranja ½ piel

Helado de leche merengada 4 bolas

Triturar las fresas y reservar al frío. Si quedara muy espesa se puede aligerar con un poco
de almíbar ligero o con un poco de cava. Reservar en frío.
Cortar el resto de las frutas en trocitos pequeños e incorporar el jarabe frío y colado.
Reservar en frío.
Para servir mezclamos la sopa de fresas con la fruta y una bola de helado de leche
merengada por cada ración.

4

Parador de Bielsa


SOPA BELSETANA CON HUEVO DE CORRAL ESCALFADO

Ajo 40 g.
Pan del día anterior 200 g.
Pimentón dulce cantidad necesaria
Patata 1 ud. mediana
Caldo 1 l.
Huevos de corral 4 ud.

Poner en una cacerola con aceite de oliva los ajos cortados muy finamente y dorar.
Cortar el pan en láminas y añadir a la cacerola con el pimentón dulce y la patata
rallada. Mojar con el caldo, rectificar de sal y dejar cocer unos veinte minutos.
Unos minutos antes de servir, cascar los huevos y dejar cocer 4 o 5 minutos.

1

HOJALDRE DE FRITADA CON ALIOLI DE ACEITUNAS DEL BAJO ARAGÓN
Hojaldre 1 lámina (200 gr.)
Calabacín 150 g.
Cebolla 150 g.
Calabaza 150 g.
Para el alioli de aceitunas negras:
Ajo 1 diente
Aceitunas negras deshuesadas 50 g.

Ensalada de brotes cantidad necesaria
Cortar el hojaldre en cuatro partes y marcar los centros sin terminar de cortarlos.
Meterlo al horno a 175º durante 15 minutos.
Lavar las hortalizas y cortarlas en juliana.
En una sartén con aceite de oliva sofreír las hortalizas en orden de mayor a menor
dureza. Remover de vez en cuando hasta que estén cocidas.
Dejar enfriar el hojaldre y recortar la parte central. Rellenarlos con la fritada.
Alioli de Aceitunas del Bajo Aragón
Machacar los ajos y añadir el aceite de oliva muy despacio sin dejar de moverlo, hasta
hacer el alioli. Triturar las aceitunas y añadirlas al alioli con cuidado para que no se
corte la salsa.
Servir con salsa de tomate en el fondo del plato, encima el hojaldre relleno y encima
un poco del alioli de aceitunas. Acompañar con una pequeña ensalada de brotes.

2

DE LOS MONTAÑEROS
CALDERETA DE CORDERO DEL PAÍS CON PATATAS DE BARBASTRO

Pierna de Cordero 800 g.
Sal y pimienta cantidad suficiente
Aceite de Oliva Virgen Extra 2 dl
Ajo 3 dientes
Pan 2 rebanadas
Cebolla 50 g.
Laurel y tomillo cantidad suficiente
Vino blanco 1/2 vaso
Caldo 1/2 l.
Patatas 200 g.


Cortar el cordero en trozos pequeños y salpimentarlo. Poner en una cazuela el aceite
de oliva y dorar los ajos y el pan; retirarlo, machacarlos y reservar. En este mismo
aceite freír el cordero moviéndolo continuamente y, cuando esté, añadir la cebolla
picada muy fina, el pimiento, el laurel, tomillo y los ajos y el pan machacados. Se
sazona y añadimos el vino blanco, dejando reducir el vino unos minutos, echamos
parte del caldo al guiso y cocemos 30 minutos más. Añadimos las patatas cortadas en
daditos con el caldo restante y dejamos cocer 20 minutos más. Rectificamos de sal.

3

EL DULCE
FLAN DE QUESO DE SARAVILLO

Leche 1/4 l.
Nata líquida 1/4 l.
Queso de Saravillo 50 g.
Ralladura de limón 1 ud.
Azúcar 50 g.
Huevos 4 ud.
Fresas 50 g.


Poner en una cacerola la leche, la nata y el queso con la ralladura de limón a hervir y
lo colamos. En otra cazuela mezclamos el azúcar con los huevos y añadimos la
mezcla anterior. Pasamos a los moldes o flaneras y ponemos al baño maría unos 30
minutos en el horno.
Desmoldamos y decoramos con las fresas.

4

Parador de Calahorra


ALCACHOFAS DEL VALLE DEL CIDACOS SALTEADAS AL AJO
CON CRUJIENTE DE JAMÓN

Alcachofas 12 ud.
Ajo 1 diente
Jamón 5 lonchas de jamón
Aceite de Oliva Virgen Extra 0,1 dl.
Caldo de verduras 2 dl.
Harina Cantidad suficiente


Pelamos y cocemos las alcachofas poniéndolas en agua fría con un chorreón de
aceite y sal.
Hacemos un sofrito de ajos y añadimos una loncha de jamón cortada en taquitos
pequeños. A continuación añadimos una cucharada de harina, removemos e
incorporamos el caldo de verduras. Dejamos estofar hasta que la salsa adquiera
consistencia.
Servir el plato con una loncha de jamón ibérico que previamente habremos secado
en el horno.

1

DE LOS ARRIEROS
BACALAO GUISADO A LA RIOJANA CON PIMIENTOS DE CRISTAL

Lomo de bacalao sin espinas 200 g.
Tomates ½ kg.
Cebolla 1 ud pequeña
Ajo 2 dientes
Pimiento rojo 1 ud.
Ñora 1 ud.
Azúcar Cantidad suficiente
Pimientos de cristal 4 ud
Sofreímos el bacalao en el aceite, retiramos a una olla y en este mismo aceite freímos
los ajos, la cebolla y los pimientos y los tomates que previamente habremos picado.
Condimentamos con algo de azúcar por la acidez del tomate, trituramos y añadimos al
bacalao dejándolo cocer durante unos minutos añadiendo los pimientos asados de
cristal.

2

EL DULCE
CALAGURRIS CON CHOCOLATE AMARGO

Hojaldre cocido en molde de magdalenas ½ plancha
Para la masa:
Mantequilla 250 g.
Harina floja 140 g.
Levadura 1 sobre
Ralladura de limón 1 ud.
10 ó 12 huevos 10-12 ud.
Almendra laminada 50 g.
Salsa de Chocolate amargo 50 g.
Azucar glace 50 g.

Se bordean ocho moldes de magdalena con la plancha de hojaldre.
Se bate todo junto menos los huevos que se añaden uno a uno. Esta masa se pone en
los moldes de hojaldre echándole almendra laminada por encima. Cocer a horno suave.

Se decora con azúcar glas y con la salsa de chocolate amargo

3

Parador de Cambados
HOJAS DE GRELO RELLENO DE PORCO SOBRE CREMA DE CACHELO

Careta de cerdo 200g.
Hojas de grelo 12uds.
Cachelo (Patata Blanca) 500g.
Azafrán 8 hebras.
Cebolla 50g.
Puerro 50g.
Mantequilla 25g.
Harina 30g.
Sal y pimienta blanca c/s.
Cocer la careta, (reservar el caldo de la cocción), picar la carne muy
menuda.
Blanquear los grelos en el caldo que tenemos reservado.
Ponemos a cocer las patatas con agua, las hebras de azafrán y un
chorrito de caldo.
Rehogamos con aceite de oliva, la cebolla, el puerro muy picado e
incorporamos la carne.
Aparte, derretimos la mantequilla y ponemos la harina, incorporamos
el picadillo anterior y mojamos con un poco de caldo para que trabe.
Rellenamos las hojas del grelo (si tienen los tallos un poco gruesos
los podemos aplastar con la hoja del cuchillo para que éste modo sea
más dócil), a modo de paquete.
Pasar las patatas por el robot y realizamos la crema rectificando de
sal y pimienta.
Disponer en plato sopero, poniendo la crema en el fondo y los grelos
rellenos (cortados sesgados, para que se vea el relleno).

1

DE MAR
GUISO DE MARAGOTA CON CHÍNCHAROS

Maragota 4uds (a 400g./ud).
Aceite de oliva c/s.
Cebolla 100g.
Harina c/s.
Vino blanco 1dl.
Guisantes 200g.
Sal c/s.

Escamar y limpiar las maragotas, cortar a la mitad.
Rehogar en cacerola con aceite de oliva, la cebolla en juliana, poner
los trozos del pescado pasados por harina, dorar por los dos lados y
poner el vino, dejando que evapore el alcohol, mojando con el caldo
de pescado y finalmente añadimos los guisantes. Dejamos cocer
lentamente tapando la cacerola. Rectificar de sal.
Colocar en plato de presentación, las dos mitades de maragota y
napamos con la salsa y acompañamos de sus guisantes.
Le podemos dar un poco de color incorporando a la salsa 1 yema de
huevo (cuidado que no debe de hervir la salsa, porque se cortaría).

2

EL DULCE
MILHOJAS DE ARROZ DULCE Y FRESAS EN CREMA DE NATILLAS

Tortitas de arroz 5uds.
Fresas 250g.
Nata montada 10cc.
Natillas 250cc.

Poner las tortitas a remojo con un poco de agua fría. Una vez
hidratadas, escurrir y hacer pequeñas porciones y estirar entre dos
hojas de papel de horno. Secar en horno moderado 140 ºC, reservar.
Lavar las fresas y cortar en rodajas.
Montar el milhojas con las tortitas laminadas poniendo tortita, fresa y
tortita y un poco de nata para que las una, disponer sobre fondo de
natillas.

3

Parador de Cangas de Onis

ESCABECHE DE XARDA CON VINAGRE DE SIDRA

Xarda 500g.
Cebolla 100g.
Zanahoria 100g.
Ajo 4 dientes.
Aceite de oliva 1,5 dl.
Laurel 1 hoja.
Vinagre de sidra1,5 dl.
Vino blanco 1,5 dl.
Pimienta en grano.
Harina c/s.
Sal c/s.
Para acompañar brotes de vegetales.
Limpiar y deslomar la Xarda.
Cortar la cebolla y la zanahoria en juliana.
Para preparar el escabeche, doramos los ajos y las hortalizas en el
aceite de oliva, añadimos el vinagre de sidra y el vino blanco.
Mientras se hace el escabeche, marcamos los lomos de Xarda en
aceite de oliva, previamente los pasamos por un poco de harina.
El escabeche lo dejamos cocer una media hora aproximadamente e
incorporamos la Xarda, lo dejamos hervir 20 minutos y retiramos del
fuego, dejamos enfriar el escabeche.
Lo podemos utilizar frío o templado.
Emplatar con unas hojas o unos brotes vegetales.

1

FRITADA DE HORTALIZAS DE HUERTA SOBRE TORTU DE MAÍZ

Tortu:
Harina de maíz 200g.
Harina de trigo 65g.
Sal pizca.
Fritada:
Aceite de oliva 100 ml.
Ajo 50g.
Cebolla 150g.
Zanahoria 100g.
Pimiento rojo 150g.
Pimiento verde 150g.
Tomate 150g.
Calabacín 150g.

Para preparar la masa del Tortu, mezclamos la harina de maíz con la
harina de trigo y la sal, vamos añadiendo agua templada poco a poco
hasta conseguir una masa compacta que no se pegue a las manos.
Dejamos reposar la masa,cubierta para que no se reseque en
exceso.
Mientras tanto vamos preparando la fritada.
Comenzamos por dorar el ajo en el aceite y añadimos la cebolla, la
zanahoria, el pimiento verde y el pimiento rojo.
Dejamos que se hagan un poco las hortalizas y finalmente añadimos
el calabacín y el tomate, éstos los añadimos más tarde, porque no
necesitan tanta cocción. Sazonar y reservar.
Con la masa del Tortu hacemos 4 pequeñas bolas, las tenemos que
aplastar para conseguir unas tortas de no más de 1 cm de grosor.
En aceite de oliva bien caliente, freímos los tortus hasta que estén
dorados.
Emplatar colocando el Tortu y sobre él disponemos la fritada de
hortalizas templada.

2

DE RÍO
LOMO DE TRUCHA A LA PARRILLA CON AJADA ASTURIANA Y
CRUJIENTE DE GOCHU

Truchas 4 uds.
Panceta de Gochu 200g.
Aceite de Oliva 1dl.
Ajo 2 dientes.
Tomate 1 ud.
Sal c/s.

Limpiamos y deslomamos las truchas, reservamos.
Cortamos la panceta en lonchas muy finas y freímos en aceite bien
caliente, reservamos los torreznos.
La ajada la preparamos, dorando el ajo y añadiendo el tomate,
despepitado y cortado muy fino.
Los lomos de trucha los hacemos en la parrilla con un poco de aceite
de oliva y sal.
Emplatar los lomos de trucha, añadir la ajada por encima y los
torreznos de guarnición.

3

EL DULCE
TARTA DE QUESO BEYO CON SALSA DE FRUTAS ROJAS

Azúcar 200g.
Queso fresco de los Beyos 150g.
Nata líquida 250ml.
Cuajada 1 sobre.
Salsa de frutas rojas c/s.

Con la mitad del azúcar preparamos un caramelo y cubrimos un
molde.
Reservar un poco de la nata para desleír el sobre de cuajada, el
resto lo llevamos a ebullición revolviendo para disolver el queso y el
azúcar, añadimos la cuajada y volvemos a hervir.
Retiramos del fuego y echamos en el molde que teníamos con el
caramelo.
Dejamos enfriar y desmoldamos.
Servir con la salsa de frutas rojas

4

Parador Cañadas Del Teide


CREMOSO DE PAPAS BONITAS Y LÁMINAS DE PULPO

Puerros 200 g.
Cebolletas 200 g.
Paspas bonitas 1,5 k.
Zanahorias 100 g.
Cebollino c/s

Ponemos a rehogar en una cazuela con aceite, los puerros,
zanahorias y las cebolletas picadas, a continuación añadimos las
papas bonitas, peladas y cortadas en tacos. Una vez rehogado lo
mojamos con caldo de ave y lo dejamos cocer.
Cocemos el pulpo dejándolo un poco firme, lo cortamos en laminas
finas.
Trituramos el guiso y lo montamos un poco con aceite de oliva,
Se sirve en un plato hondo con lámina de pulpo cortado fino y una
pizca de cebollino cortado fino.

1

SOPA DE BERROS

Zanahorias 100 g.
Calabacín 100 g.
Calabaza 100 g.
Papas 100 g.
Berros 1 manojo
Mazorca de maíz 1 und.
Hueso de jamón 100 g.
Ajos, laurel, comino y pimentón C/S

Picamos toda la verdura en tacos pequeños.
Ponemos a cocer la zanahorias, los granos de maíz, laurel y el
hueso de jamón. Una vez tierno incorporamos las demás verduras
menos los berros, preparamos un majado de ajo, comino, un pizca
de pimentón y aceite de oliva lo incorporamos a la sopa. A
continuación añadimos los berros picados muy finos salpimentemos
y terminamos de cocer.

.

2

DEL PASTO
GUISO DE CORDERO CON VERDURA DE TEMPORADA Y ACEITUNAS

Pierna de Cordero recental deshuesada 1 k.
Calabacín 100 g.
Berenjena 100 g.
Cebolla 200 g.
Aceitunas 150 g.
Caldo de carne 1 l.
Ajos, laurel, tomillo.
Vino blanco 100 Cl.


Picamos la cebolla y el ajo muy finos. Lo ponemos en una cazuela a
rehogar con el laurel y tomillo con un poco de aceite de oliva.
Picamos el cordero en tacos medianos y lo incorporamos a la
cazuela, reservamos,
Una ver rehogado el cordero añadimos el pimentón, laurel y tomillo.
incorporamos el vino blanco y una ver reducido lo mojamos con
caldo de carne.
Cuando este a medio cocer le agregamos la verdura cortada en
trozos medianos, las aceitunas y cocemos hasta que esté todo
tierno.
Servimos acompañado de papas fritas.

3

EL DULCE
TARTA DE CALABAZA CON PASAS MACERADS EN MALVASIA

Calabaza 1 k.
Pasas 100 g.
Harina 250 g.
Azúcar 250 g.
Leche condensada 500 g.
Leche entera 200 ml
Huevos 4 und.
Canela, Ralladura de limón
Malvasía dulce 2 copas
Galletas maría 200 g.
Mantequilla 100g.

Ponemos a cocer en agua hirviendo la pulpa de la calabaza unos 10
minutos. Escurrimos y trituramos, añadimos la harina, el azúcar, la
leche condensada, la leche natural, la canela molida, la ralladura del
limón, los huevo y batimos hasta dejar una masa homogénea,
Al batido le incorporamos las pasas una ver remojada en malvasía.
Trituramos las galletas, incorporamos la mantequilla y formamos una
masa. Con esta masa forramos un molde de tarta. Incorporamos el
batido con las pasas y cocemos en el horno a 180 ºC durante 40
minutos.

4

Parador de Cardona


ENSALADA TRADICIONAL
Milhojas de Tomate de Monserrat con Atún y Olivada

Atún fresco 200 g.
Sal y Pimienta cantidad suficiente
Tomillo cantidad suficiente
Laurel cantidad suficiente
Aceitunas negras 100 g.
Aceite de Oliva Virgen Extra 100 ml.
Tomates de Monserrat 4 ud.

Limpiar el atún y porcionar en tacos de 25 g. Salpimentar y cocer con laurel y tomillo y
unas gotas de vinagre durante 3 minutos al vapor.
Filetear las aceitunas negras y agregar el aceite con un poco de sal.
Lavar los tomates y cortar en rebanadas.
Montar el plato empezando con tomate atún, tomate, atún y tomate. Por último colocar
la olivaba de aceitunas negras decorando.

1

Canelones de Bacalao con Muselina de Escalivada

Ingredientes para 4 raciones:
Cebolla 2 ud.
Ajos 2 ud.
Bacalao 200 g.
Pasta de canelones 16 ud.
Berenjenas 2 ud.
Pimientos rojos 2 ud.
Nata ¼ l.
Huevo 1 ud

En una cacerola poner a sofreír una cebolla y los ajos muy picados, y el bacalao
desmigado con un poco de aceite. Reservar.
Cocer los canelones con agua y un poco de aceite y enfriar.
Estirar los canelones y rellenarlos con la farsa de bacalao. Colocarlos en una bandeja
de horno.
Asar la berenjena, los pimientos y la cebolla, triturar todo junto. Agregar la nata y el
huevo crudo y mezclarlo todo. Napar los canelones con esta muselina de escalivada.
Hornear.

2

DEL RÍO
Trucha al estilo del Cardener con Jamón


Truchas de río 4 ud.
Lonchas de jamón 4 ud.
Cebollitas tiernas 100 g.
Manteca 100 g.
Vino blanco ½ vaso
Azúcar 20 g.
Aceite de piñones
Piñones 50 g.

Limpiar las truchas y sacar la espina central dejando la trucha como un libro abierto.
Salpimentarla y hornear a temperatura de 180ºC durante 5 minutos. Poner la loncha
de jamón encima y terminar en el horno durante un minuto más.
Pelar las cebollitas y lavar. Saltearlas en una sartén con la manteca. Añadir el vino y
cocer. Por último añadir el azúcar y dorar.

Para preparar el aceite de piñones, triturar los piñones y agregar aceite.

Emplatar la trucha y salsear con el aceite de piñones y las cebollitas de guarnición.

3

EL DULCE
Crema Catalana con Carquiñolis
Leche 1 l.
Azúcar 200 g.
Canela en rama 1 rama
Piel de Limón y naranja 1 ud.
Yemas de huevo 4 ud.
Maicena 60 g.
Poner a calentar la leche con el azúcar, la rama de canela y la piel de la naranja y el
limón. Cuando empiece a hervir, retirar la canela e incorporar esta leche sobre las
yemas y la maicena (que previamente se habrá mezclado con un poquito de leche).
Poner al fuego y cocer durante unos minutos sin dejar de mover para que no se
agarre. Dejar enfriar.
Ingredientes Carquiñolis:
Aceite ¼ l.
Vino blanco ¼ l.
Huevos 4 ud.
Azúcar ½ kg.
Ralladura de Limón 1 ud.
Almendra molida ¼ kg
Harina la que admita
Levadura 1 Sobre
Almendra entera ¼ kg

Poner en un bol el aceite, el vino, tres huevos y el azúcar y batir todo bien hasta que el
azúcar se diluya. A continuación se añade la ralladura de un limón y la almendra
molida. A continuación l se añade la harina que previamente habremos mezclado con
la levadura. Debe poder amasarse bien pero no estará excesivamente duro.
Lo último es añadirle las almendras enteras sin pelar. Entonces se forman pequeños
panecillos (alargados) que se aplastaran un poco sobre la fuente del horno
previamente aceitada. Se pintan con huevo batido y se cuecen a horno a 160ºC unos
20 minutos.

4

Servir la crema catalana con unos carquiñolis.

5

Parador de Cazorla

RECETAS DEL MENÚ DE INVIERNO

GUISO DE ARROZ CALDOSO CON CONEJO

Arroz 400 gr.
Conejo 400 gr.
Tomate 200 gr.
Aceite 100 cl.
Pimiento Verde 150 gr.
Pimiento Rojo 150 gr.
Judías Verdes 200 gr.
Cebollas 100 gr.
Azafrán Varias Hebras
Pimentón Una cucharadita
Agua
Sal

Cortar el conejo en trozos no muy grandes y ponerlo a freír en una
cacerola con el aceite, una vez dorado, le añadimos los ajos picados,
a continuación la cebolla y los pimientos cortados en dados. Una vez
rehogado, añadir el pimentón y el azafrán, por último, las judías
verdes cortadas en trozos y el agua. Cocer 20 minutos hasta que el
conejo esté tierno, después, añadimos el arroz y dejamos cocer entre
15 a 20 minutos, cuidando de que quede caldoso.

1

ENSALADA DE LECHUGAS CON QUESO, MANZANA Y NUECES

Ingredientes:
Lechuga 1 unidad
Lollo Rosso 1 unidad
Cogollo de lechuga 4 unidades
Hoja de Roble 1 unidad
Endivias 2 unidades
Manzana 2 unidades
Queso Fresco 200 gr.
Nueces peladas 120 gr.
Aceite 1 dl.
Zumo de Limón o Vinagre

Elaboración:
Limpiar y lavar las verduras, escurrirlas y trocearlas, dejando algunas
hojas enteras para decorar, disponerlas en el centro del plato.
Cortar el queso y las manzanas en dados, trocar las nueces a la
mitad y disponer los trozos sobre las lechugas.
Aderezar con el aceite y el zumo de limón o vinagre.

2

DE LOS RÍOS
TRUCHA A LA SERRANA CON PASAS Y PIÑONES AL VINO DULCE

Truchas 1.200 gr.
Puerros 400 gr.
Vino dulce 1 l.
Piñones 50 gr.
Pasas de Corinto 100 gr.
Pan frito 100 gr.
Aceite 1 dl.
Agua
Sal

Lavar y desespinar las truchas, rehogar los puerros con la mitad del
aceite, tostar los piñones.
Triturar unos piñones y el pan frito, batir la pasta resultante con un
poco de agua caliente y el resto del aceite hasta conseguir una salsa
homogénea y fluida.
Freír las truchas y ponerlas en una placa de horno, añadir la salsa
que hemos hecho y el vino dulce, las pasas y los piñones.
Poner en el horno a 150º unos 10 minutos.
Servir cada unidad de trucha con un poco de la salsa resultante,
piñones y pasas.

3

EL DULCE
ARROZ CON LECHE Y CANELA

Leche 1 l.
Azúcar 250 gr.
Arroz 150 gr.
Piel de una naranja
Ralladura de limón
Canela en Rama 1 bastón
Canela en polvo para decorar
Agua
Sal


En un recipiente, se pone a hervir la leche junto con la piel de la
naranja, la ralladura de limón y la canela.
Cocer ligeramente el arroz con el agua y una pizca de sal, refrescar
en agua fría una vez cocido.
Cuando la leche comience a hervir, añadir el arroz ya ligeramente
cocido.
Probar el arroz y comprobar que le falta poco para terminar de cocer,
añadir el azúcar.
Remover con cuidado para que no se pase.
Una vez cocido, retirar del fuego y pasar a platos o fuente,
adornándolo espolvoreando la canela molida por encima.

4

Parador de Cervera de Pisuerga

MENESTRA DE VERDURAS DE LA HUERTA PALENTINA

Judías verdes 240g.
Guisantes 240g.
Coliflor 240g.
Para rebozar:
Huevos 2uds.
Harina c/s.
Carne de ternera 320g.
Ajo 1 diente.
Cebolla 120g.
Pimiento 120g.
Chorizo 160g.
Caldo de verduras 2l.

Limpiar todas las verduras, cortar y cocer cada una por separado y
enfriar. Aparte, rebozar la coliflor con harina y huevo, freír y reservar.
Trocear la carne de ternera y rehogar en aceite con los ajos, la
cebolla y el pimiento. Cuando esté rehogada, incorporar el chorizo y
el resto de las verduras, dejar cocer todo junto con el caldo unos 10
minutos más, poner a punto de sal.

1

DE PASTO
CARRILLERAS DE TERNERA DE CERVERA GUISADAS CON VINO TINTO
DE RIBERA DE DUERO

Carrilleras de ternera 1600g.
Sal y pimienta negra c/s.
Harina c/s.
Brandy 1dl.
VinoTinto 2dl.
Ramillete de hierbas aromáticas.
Ajo 2 dientes.
Cebolla 120g.
Puerro 120g.
Zanahoria 120g.
Pimiento rojo y verde 160g.
Tomate 160g.
Ciruelas pasas 12uds.

Limpiar bien las carrilleras, salpimentar, pasar por harina y freír.
Reservar en una cazuela.
Aparte, lavar las verduras, trocear, rehogar y reservar.
Flambear las carrilleras que están en la cazuela, con el brandy y el
vino tinto, cubrir de agua y cocer durante 2 horas, incorporar el
ramillete de hierbas aromáticas.
Con las verduras que tenemos rehogadas junto con la mitad de las
ciruelas pasas, que habremos tenido en remojo para hidratarlas,
hacer la salsa, pasar por un colador e incorporar las carrilleras.
Dejar cocer unos minutos. Rectificar de sal.

2

EL DULCE
PASTEL DE MANZANA REINETA

Huevos 1ud.
Azúcar 2 cucharas soperas.
Mantequilla 2 cucharadas soperas.
Levadura 4g.
Manzana Reineta ½ kg.
Brandy 1 copa pequeña.

Batimos el huevo con el azúcar, incorporamos la mantequilla en
pomada, la levadura y la harina.
Rallamos la mitad de la cantidad de manzana y les añadimos el
brandy y las incorporamos a la masa anterior.
En un molde napado con la mantequilla y la harina, echamos la masa
e incorporamos el resto de manzanas en láminas por la parte de
arriba.
Horneamos a 170 ºC durante ½ hora. Dejar enfriar y servir.

3

Parador de Chinchón.


APERITIVO
TRABADO DE TOMATE DE LA
VEGA Y AJOS DE CHINCHÓN CON EMULSIÓN DE ACEITE

Tomates maduros 150 g.
Ajos finos de chinchón 8 g.
Aceites de oliva virgen extra c/s.

Lavar los tomates quitarles la parte del tallo y partirlos a la mitad
Para poder pasarlos por el rallador y reservar.
Pelar los ajos y con ayuda de un mortero majarlos con un poco de
sal, una vez majados se les añade el aceite de oliva se trabaja
hasta que se haga una emulsión y se añade al tomate rallado
Trabajar bien la mezcla hasta que se quedo homogénea.
Poner a punto de sal.
Servir acompañado de pan candeal.

1

ENSALADA DE ESPÁRRAGOS VERDES DE ARANJUEZ
CON HOJAS FRESCAS.

Esparrago verdes 2 manojos.
Loyo roso 40 g.
Hoja de roble 40 g.
Escarola 20 g.
Aceite de oliva virgen 1 dl.
Vinagre de jerez ½ dl
Sal c/s.

Los espárragos verdes les quitamos la parte dura de la raíz, y los
cocemos en agua hirviendo hasta que estén tiernos, los
pasamos rápidamente a agua con hielo para cortarles la
cocción y que se queden al dente, reservamos.
Las diferentes clases de lechugas las limpiamos y cortamos
Y una vez bien lavadas se mezclan.
Con el aceite, vinagre y sal se hace una clásica vinagreta
Con la que aderezaremos la ensalada.
Para montar la ensalada dispondremos en un aro una base
de lechuga sobre la cual pondremos los tallos de los espárragos
troceados y sobre estos las yemas de los mismos, terminándo
la ensalada con la vinagreta.
Se puede acompañar con unas nueces o piñones.

2

REVUELTO DE AJETES CON ARO DE PAN DE LIBRETA
Y CRUJIENTE DE PATATA

Ajetes tiernos de chinchón 150 g.
Huevo frescos 8 piezas.
Patatas 100 g.
Pan de libreta ½ libreta.
Sal c/s
Con el pan de libreta del día anterior lo pasamos por la corta
fiambres sacando unas tiras largas y no muy gruesas, las cuales las
ponemos en aros redondos y secamos en el horno. Reservar.
Las patatas las pelamos y se cuecen una vez cocidas se hace un
puré, se pone a punto de sal y se extiende sobre una placa de horno
con papel siliconado, se deja una capa fina y se seca al horno
durante 90 minutos a 100 grados. Reservar.
Los ajete los limpiamos de la parte verde y de la primera capa, una
vez limpios se pican y se pochan con aceite, a fuego no muy fuerte
hasta que estén blandos. Una vez pochados se les quita un poco de
aceite se añaden los huevos y hacemos un revuelto, rectificamos de
sal y decoramos con el aro de pan y el crujiente de patata.

3

DEL CORRAL
POLLO PICANTON DE CAMPO CEBADO
EN LA HUERTA DE LA VEGA EN PEPITORIA

Pollo picanton 2 piezas
Cebolla 100 g.
Ajo 30 g
Pan 50 g
Almendras 100g.
Azafrán c/s
Huevo cocido 1 pieza.
Fondo de ave c/s.
Harina, Sal, Perejil c/s
Vino blanco 3 dl.
Preparación elaboración:
Los pollos picantones los terminamos de limpiar bien por
dentro y los repasamos para que no quede ningún resto de
pluma, seguidamente los cortamos en cuartos, los pasamos por
harina y los freímos en aceite fuerte, se reservan.
Freír las almendras y el pan. Reservar.
Ponemos aceite en una sartén y echamos cebolla y ajo para
que se vallan pochando, mientras ponemos en el mortero, ajo,
azafrán, perejil, yema de huevo cocido y sal con lo que
haremos un majado el cual disolveremos con vino blanco y
añadiremos a la cebolla pochada, dejamos que cueza un poco,
añadir las almendra y pan frito, rehogar y echar el caldo de ave,
dejar cocer unos 15 minutos, triturar.
Una vez pasada la salsa se introducen los pollos picantones y
se terminar de cocer hasta que estén tiernos.
Para servir se decora con la clara de huevo, perejil picado,
costrón de pan y maíz

4

EL DULCE
TARTA AL HORNO DE QUESO FRESCO, FRESAS DE ARANJUEZ

Nata 250 g
Yogur natural 1 und.
Queso fhiladelphia 300 g
Queso de oveja curado o rulo de cabra 100 g
Azúcar 130 gr
Huevo fresco 200 g
Fresas 100 g


Se trituran todos los ingredientes menos las fresas hasta que
queden bien mezclados, se dispone la mezcla en un molde de
tarta y se cuece al horno a 170 grados durante unos 50
minutos.
Las fresas se trituran y se hace un puré fino para acompañar.

5

Parador de Ciudad Rodrigo

ENSALADA DE HOJAS TIERNAS CON JAMÓN DE GUIJUELO Y QUESO
DE OVEJA DE LAS ARRIBES

Lechuga romana 1ud
½ Hoja de roble
½ Lechuga rizada
Endivia morada 1ud.
Endivia verde 1ud.
Jamón de Guijuelo 100g.
Queso de Pereña 100g.
Vinagre de manzana ½ dl.
Ajo 1ud.
Sal c/s.
Pimienta.

Limpiamos las lechugas, las endivias y los cogollos cortados en
gajos; los secamos y los disponemos en los platos alternando las
hojas de manera que cubran el plato y den sensación de volumen.
El jamón cortado en lonchas finas, hecho canutillos y el queso
cortado en triángulos los ponemos por encima alternándolos.
Machacamos el ajo con el aceite, la sal, la pimienta y el vinagre y
hacemos una vinagreta con la que aderezamos la ensalada.

1

DE CORRAL
HUEVOS FRITOS DE CORRAL CON FARINATO Y MORCILLA
MIROBROGENSE

Huevos de corral 8uds.
Farinato 200g.
Morcilla de Carnero 200g.
Aceite de oliva virgen 3dl.

Ponemos el aceite a calentar y freímos los huevos, una vez el aceite
esté caliente; retiramos el aceite de la sartén dejando un poco solo
que nos cubra el fondo y freímos en la misma el farinato y la morcilla,
por separado cortados en trozos como de 2 cm. de grosor.
Una vez fritos y escurridos los ponemos en el plato alternando el
farinato y la morcilla.

2

EL DULCE
BISCUIT DE FRUTAS

Yemas de huevo 6uds.
Azúcar 100g.
Claras montadas 2uds.
Nata montada ½ l.
Frutillas del bosque mezcladas 100g.

Montamos las yemas de huevo con el azúcar a punto de hebra
medio, a continuación montamos las claras, añadimos la nata
montada y mezclamos todo batiendo a mano la mezcla con mucho
cuidado de abajo a arriba y por último añadimos las frutillas.
Disponer la mezcla en un molde y meter en el congelador unas
horas.

3

Parador Cruz de Tejeda

APERITIVO

Ensalada de Hojas y Frutos Secos en Vinagreta de Miel de Flores

Lechuga de Hoja de Roble ½ und.
Lechuga Lollo Verde ½ und.
Cogollos 4 und.
Almendras 50 g.
Nueces 50 g.
Orejones 50 g.
Cebolla 100 g.
Pimiento rojo 50 g.
Tomates rojos 2 und.
Ajos 50 gr.
Vinagre de vino 25 ml
Miel de Flores 1 dl.
Lavar y desinfectar bien las lechugas. Posteriormente las
deshojamos y las dejamos apartadas para el montaje final. También
pelamos y lavamos las hortalizas que vamos a utilizar en la ensalada.
Elaboración:
Empezamos picando los ingredientes de la vinagreta
( ¼ de cebolla, pimiento rojo y los ajos) a los que añadiremos la
miel, el aceite de oliva y el vinagre. Una vez, bien mezclados estos
ingredientes, se reserva la vinagreta y se procede al montaje de la
ensalada con el resto de los ingredientes intentando dar el máximo
volumen. Una vez terminada la ensalada se aliña con la vinagreta y
se finaliza con los frutos secos picados.
1

PRIMER PLATO
CLÁSICO POTAJE DE BERROS CON COSTILLA Y MILLO
Judías Blancas 100 g.
Costillas de Cerdo 200 g.
Carne de Cerdo 100 g.
Berros 200 g.
Piña de Maíz 2 und.
Ajos 10 g.
Cebollas 200 g.
Zanahorias 100 g.
Pimientos 100 g.
Col blanca 250 g.
Vino blanco 200 cl.
Calabacín 100 g.
Calabaza 100 g.
Papas 100 g.
Empezaremos la preparación dejando a remojo el día anterior las
judías en abundante agua y sal gruesa para que se ablanden.
Si las costillas de cerdo fuesen saladas habría también que dejarlas
en remojo el día anterior en abundante agua cambiando varías veces
la misma para desalarlas.
Elaboración:
Comenzaremos colocando en una olla con agua las judías y la
costilla de cerdo troceada en tacos pequeños a fuego lento. En el
otro recipiente hacemos un rehogado con los ajos, la cebolla, las
carnes restantes y el vino. Una vez esté bien rehogado todo el
conjunto, añadimos la olla de las judías y la costilla.
Mientras se cuecen las judías y la costilla picamos y preparamos
el resto de las hortalizas y se van añadiendo al potaje en
orden de dureza siendo el calabacín, la calabaza, las papas y los
berros picados lo ultimo en añadir al potaje. Finalmente se deja
cocer todo el conjunto hasta que todos los ingredientes estén en su
punto.
Servir acompañado de gofio en polvo y queso fresco.

2

PRIMER PLATO
TRADICIONAL CALDO DE PAPAS CANARIO

Cebolla 300 g.
Ajos 100 g.
Papas 200g.
Cilantro 1 manojo.
Pimiento rojo 50 g.
Calabacín 100 g.
Huevos 6 und.
Gallina o Pollo
Zanahoria 100 g.
Perejil 1 ramillete.

Comenzaremos haciendo un caldo de Ave. En una olla pondremos
el pollo o la gallina con media cabeza de ajos sin pelar, media cebolla
un ramillete de perejil y la zanahoria. Todos estos ingredientes se
pondrán en frío y se cubrirán de agua, llevándolos al punto de
ebullición durante una hora y media. Una vez hecho el caldo se cuela
y lo apartamos.
Elaboración:
Para elaborar el plato rehogamos en una marmita con un poco de
aceite, los ajos, la cebolla y los pimientos picados. Dejamos
pochar bien todo el conjunto y lo regamos con abundante caldo de
ave. Dejamos que hierva y bajamos el fuego. Una vez
esté hirviendo, picamos las papas y los calabacines a dados
dejándolos que se cocinen a fuego lento. Finalmente picamos
el cilantro y lo agregamos al caldo hirviendo junto con
dos huevos batidos. Para servir, lo llevaremos a ebullición y
añadimos los cuatro huevos restantes enteros al caldo hirviendo para
servir en el plato sopero u olleta con el huevo cocido en el mismo
caldo. Este plato es de gran tradición y se suele acompañar de queso
tierno en dados.

3

SEGUNDO PLATO
LOMO DE PÁMPANO EMPARRILLADO CON ENSALADA DE PRIMAVERA
Y
PURÉ FINO DE BONIATOS


Pámpano 1 kg.
Berros frescos 1manojo.
Aceite de oliva c/s
Boniatos 600 .
Cogollos 1 und.
Hojas de Rúcula.
Germinados 1 bandeja.
Hojas de flores 1 bandeja.
Mantequilla 200 g.
Sal y Pimienta.

Limpiamos el Pámpano para sacar los lomos.
En un caldero ponemos a cocer el boniato pelado y troceado
cubierto de agua hasta que esté blando o comience a romper.
Una vez cocinado lo pasamos por el pasapurés añadiendo poco
a poco la mantequilla rectificando de sal y pimienta. El puré
debe quedar fino al paladar.
Para elaborar el plato, troceamos los lomos de pámpano en supremas
de unos 180gr. Los marcamos en la plancha que debe estar muy
caliente. Terminamos el pescado en el horno o en la salamandra con
mucho cuidado para no estropearlo o pasarlo de cocción. Mientras se
termina de cocer el pescado, haremos una ensalada con los cogollos,
hojas, germinados y flores.
Servimos con el puré en forma “quenelle” con la ayuda de dos
cucharas soperas y la ensalada.

4

EL POSTRE
DEGUSTACIÓN DE DULCES TÍPICOS TEJEDENSES

Para el mantecado:
Harina 50 g.
Huevos 1 uds.
Leche 1dl.
Azúcar 50 g.
Ralladura ½ limón
Manteca de cerdo 50 g.
Almendras molida 50 g.
Para el mazapán:
Harina de almendra 200 g.
Harina floja 50 g.
Yemas 4 und.
Ralladura limón ½ und.
Azúcar 100 g.
Agua 2 dl.
Para el bienmesabe:
Almendras trituradas 200 g.
Miel de flores 1 dl.
Yema de huevo 8 und.
Agua
Preparación-Elaboración- Mantecado
Amasamos todos los ingredientes a mano, dándole forma con un
corta pastas y lo horneamos a 170º durante 12min. Una vez
horneado, lo dejamos enfriar y lo servimos.
Preparación-Elaboración- Mazapán
Hacemos un almíbar y añadimos la harina de almendra con las
yemas y demás ingredientes hasta formar una pasta. Lo ponemos en
moldes y lo horneamos a 150º durante unos 30 min. Una vez
horneado, lo dejamos enfriar, lo cortamos en porciones y servimos.
Preparación-Elaboración- Bienmesabe
Hacemos un almíbar similar al del mazapán en mayor medida, al que
Añadimos posteriormente las almendras, la miel y las yemas y el
limón. Lo cocemos a fuego lento sin dejar de remover como mínimo
una hora y media. Una vez cocinado, lo dejamos enfriar y lo
servimos acompañado de helado.

5

Parador de Cuenca


MOJETE DE TOMATE

Tomate 800 g.
Atun en Aceite 100 g.
Cebolleta Tierna 100 g.
Huevo Cocido 2 und.
Aceitunas negras s/h 50 g.
Sal
Escaldar y pelar los tomates, picar en dados medianos. Picar la
cebolleta, atún y huevo cocido, agregar al tomate junto a las
aceitunas negras. Aliñar y servir frio.

1

ASADILLO DE PIMIENTOS CON PERDIZ

Pimientos Rojos 1000 g.
Perdiz 1 und.
Ajo 2 dientes
Agua 1 dl.
Vinagre de Vino Yema 1 dl.
Vino Blanco 1 dl.
Cebolla 100 g.
Aceite de Oliva, vinagre, ajo, cominos Cantidad/ Suficiente


Asar los pimientos a 200º C. durante unos 40 minutos. Pelarlos,
cortar en tiras y aliñar con un majado de aceite, vinagre, ajo y
cominos.
Picar la cebolla, rehogar, agregar, y vinagre, reducir un poco, añadir
el vino blanco y volver a reducir, terminar con el agua y cocer la
perdiz en este escabeche unos 35 minutos.

Servir el asadillo acompañado de perdiz desmigada.

2

DEL RIO
TRUCHA DEL JUCAR EN ESCABECHE DE AZAFRAN DE LA MANCHA

Trucha de rio 1,6 kg.
Vinagre de Vino Yema 5 dl.
Vino blanco 5 dl.
Agua 5 dl.
Cebolleta tierna 100 g.
Zanahoria 100 g.
Ajos 2 dientes
Pimentón dulce, azafrán, harina, sal Cantidad/ Suficiente

Sacar los lomos a la trucha, enharinar, enrollar y freír en aceite
fuerte.

Escabeche:
Rehogar todas las verduras cortadas en pequeños dados y azafrán
en hebra en un poco de aceite, agregar el vinagre y reducir un poco,
añadir el vino blanco y volver a reducir, terminar con el agua y cocer
unos diez minutos los lomos de trucha en el escabeche.
Servir la trucha acompañada con las verduras y salseamos con el
escabeche.

3

EL DULCE
TORRIJAS DE CUARESMA CON ALAJU Y MIEL DE LA ALCARRIA

Pan asentado 4 rebanadas gruesas
Leche 1 dl.
Azucar 20 g.
Canela en rama, piel de limon Cantidad / suficiente

Alajú 1 und.
Miel de La Alcarria
Harina, huevo, aceite para freír Cantidad/ Suficiente


Calentar la leche con el azúcar, canela en rama y piel de limón, dejar
templar y verter sobre las gruesas rebanadas de pan asentado.
Enharinar el pan bañado, pasar por huevo y freír, bañar con miel de
La Alcarria y reservar en frio.
Servir acompañadas de alajú.

4

Parador de HIERRO

RANCHO HERREÑO DE CONEJO

Garbanzos 100 g.
Conejo 400 g.
Fideos gordos 50 g.
Papas 500 g.
Cebolla 50 g.
Tomate 50 g.
Sal c/s
Ajos 30 g.


Poner los garbanzos en remojo 12 horas, en agua
templada con sal. En una olla con agua caliente y sal
añadir los garbanzos, cebolla, tomate, sal, ajo y aceite.
Pasada una hora incorporamos el conejo, cuando esté
cocido lo sacamos, desmenuzamos y añadimos junto con
las papas cortadas a cuadros y los fideos, dejamos cocer
12 minutos y listo para servir.

1

.

ENSALADA DE LA HUERTA HERREÑA

Berros 100 g.
Hoja de roble 100 g.
Lechuga iceberg 100 g.
Espárragos verdes 8 und.
Espárragos blancos 8 und.
Maíz dulce 50 g.
Alcaparras 50 g.
Zanahoria 50 g.
Aguacate 50 g.
Palmitos 30 g.
Cebolla 60 g.
Tomate de ensalada 70 g.
Vinagreta:
Vinagre 0,5 dl.
Sal fina c/s

Lavamos todos los ingredientes y los cortamos en diferentes formas
Y presentamos en diferentes texturas, en fuente vamos añadiendo
los ingredientes y preparamos una vinagreta de aceite de oliva, sal y
vinagre de para aliñar al gusto.

2

DEL MONTE
PERDIZ ESTOFADA

Perdices 2 und.
Tocino 100 g.
Cebollas 100 g.
Zanahorias 100 g.
Ajo 1 cabeza
Jerez seco 1 dl.
Laurel 1 hoja
Pimienta negra 10 granos
Sal fina c/s

Se limpian y cortan las zanahorias, las cebollas y los dientes de ajo
las perdices y se limpian, lavan y bridan
En una cazuela con el aceite se fríen las perdices hasta que estén
doradas, se incorpora la cebolla y los demás ingredientes, se tapa y
deja cocer durante una hora y media aproximadamente, luego
comprobar que están tiernas
Se trinchan por la mitad y se ponen en una fuente,
La salsa la pasamos por la batidora y colamos por colador
Añadir la salsa a las perdices y listas para servir.

3

EL DULCE
CARPACCIO DE PIÑA FLAMBEADA

Piña del Hierro 1 und.
Mantequilla 25 g.
Azúcar moreno 50 g.
Zumo de naranja 2 dl.
Ron blanco 1 dl.
Menta

Lo primero que se debe de hacer es pelar la piña retirarle el tronco
central y con la ayuda de un cuchillo muy afilado o una maquina
cortafiambres, cortarla en rodajas muy finas.
Poner la mantequilla en una sartén y una vez se haya fundido, añadir
el azúcar y cuando empiece a caramelizarse incorpora las rodajas de
piña, añadir el ron y flambear
Y una vez hayamos flambeado añadir el zumo de naranja y cocer
durante un par de minutos. Se colocan las rodajas de piña en una
fuente de manera que estas queden bien extendidas se añade la
salsa reducida y por ultimo decorar con hojas de menta.
Servir templada.

4

TITAINA DE TONYINA DE SORA
Plato Típico del Barrio Cabañal- Cañamelar de la ciudad de Valencia a base de Tomate, Pimiento
Rojo Asado, Piñones, Ajo y Ventresca de Atún Salada (Tonyina de Sorra)

Tonyina de Sorra 100 g.
Pimiento rojo 1 kg.
Cebollas 2 ud.
Tomate 100 g.
Ajo 1 diente
Aceite de Oliva Virgen Extra ½ dl.
Piñones tostados 50 g.

Sofreír un poco en una cazuela la tonyna de sorra. Retirar y reservar.
Picar todos los ingredientes menos los piñones. En el mismo aceite que de la tonyna de sorra
sofreír el resto de ingredientes menos los piñones. Tener a fuego lento unos 20 minutos.
Cuando este frío añadir la tonyina y los piñones.

1

GUISADO TRADICIONAL
SEPIA AMB CEBA

Guiso Popular de los Pescadores del Saler que se realiza en la temporada de pesca
de la Sepia con Cebolla

Sepia ½ kg.
Brandy ½ dl.
Cebolla 600 g.
Ajo 2 dientes
Pimienta negra 3 bolas
Laurel 1 hoja
Pimentón dulce 2 cucharaditas
Salsa de tomate 2 cucharadas
Vino blanco 1 dl.
Agua 1/4 l.
Patatas ½ kg.

Saltear la sepia por un lado y flambearla con el brandy. En una cazuela aparte rehogar la
cebolla hasta que esté muy pochada con el ajo, la pimienta negra y el laurel. Una vez
pochado añadir el pimentón, la salsa de tomate y el vino blanco. Agregar la sepia, dejar
reducir y añadir el agua. Cocer hasta que la sepia esté bien hecha. Casi al final en los 10
últimos minutos añadir la patata cortada en cachelos. Sazonar con salsa.

2

DE LA MAR
LLISA AL FORN A L´ESTIL DEL PALMAR
Pescado hecho al Horno al estilo de la Isla del Palmar

Llisa 2 kg
Ajo 4 dientes
Tomate 1 ud.
Almendras 50 g.
Vinagre 0,1 dl.

Limpiar las Llisas. Quitar la espina y meterlas al horno con un poquito de aceite y sal.
Cuando estén hechas a la hora de servirlas añadirles un sofrito hecho con el ajo, el
tomate, las almendras y el vinagre

3

EL DULCE
ARNADÍ
Dulce tradicional de la ribera Baja Valenciana

Pulpa de Calabaza 1 kg.
Yemas de Huevo 4 ud.
Azúcar 1 kg.
Almendra molida 200 g.
Piñones 50 g.
Almendras tostadas 50 g.
Corteza rallada de limón 1 ud.
Canela 6 g.

Meter la calabaza al horno a 200º C durante 1 hora. Cuando esté cocida sacamos el
puré y lo metemos en un saquito de tela para poder expulsar todo el agua. Esto debe
hacerse de víspera.
Al día siguiente en una cazuela con este puré, con las yemas y el azúcar elaboramos
una crema evitando que se nos formen grumos.
Añadimos parte de las almendras molidas, la ralladura de limón y la canela. Metemos
la mezcla en cuenquitos de barro formando una especie de pirámide y espolvoreamos
con las almendras tostadas y los piñones. Horneamos a 150º C y esperamos hasta
que estén doradas por fuera.

4

Parador de Ferrol

CREMA DE ESPINACAS CON DADOS DE LOMO DE TERNERA

Espinaca fresca 1200g.
Ajo 15g.
Cebolla 400g.
Nata 200ml.
Caldo de pollo c/s.
Patatas 100g.
Lomo de ternera gallega 200g.
Sal y pimienta c/s.

En una sartén con aceite, se saltea el ajo, la cebolla y las espinacas.
Añadimos la patata escachada y rehogamos. Cubrimos con caldo de
pollo y dejamos cocer.
Una vez cocido, trituramos y pasamos por un colador. Añadir la nata
y rectificar con sal y pimienta.
Marcar el lomo de ternera a la plancha, 2 minutos por cada lado.
Dejamos reposar y cortamos en dados.
Emplatar los dados de ternera en plato sopero y a continuación
añadir la crema de espinacas.

1

DE NUESTRA RÍA
CHOCOS DE LA RÍA GUISADOS EN TARTEIRA CON CHÍCHAROS

Chocos 1kg.
Pimiento rojo 100g.
Cebolla 100g.
Ajo 15g.
Harina 50g.
Pimentón dulce 10g.
Vino blanco 5dl.
Patatas 500g.
Chícharos (Guisantes) 200g.
Pimientos asados 50g
Sal c/s.

Limpiar los chocos y reservar.
Limpiamos y troceamos las verduras en dados, las incorporamos en
una cazuela de barro y rehogamos con el aceite de oliva.
Añadir los chocos y saltear todo junto con la harina, el pimentón y el
vino blanco. Por último cubrir con el caldo de pescado y añadir las
patatas (torneadas) y los chícharos. Rectificar de sazón.
Una vez cocidos los chocos, los servimos con unas tiras de pimiento
asado, los guisantes y las patatas.

2

EL DULCE
BICOS EN SOPA DE CHOCOLATE

Para el bizcocho:
Huevos 3uds.
Harina 100g.
Azúcar 100g.
Para la gelatina de naranja:
Zumo de naranja 1,5dl.
Azúcar 100g.
Gelatina 4uds/hojas.
Para el baño de chocolate:
Cobertura de chocolate negro 200g.
Mantequilla 30g.
Azúcar glacé 50g.
Para la sopa de chocolate:
Nata ½ l.
Chocolate blanco 200g.
Azúcar 100g.

Batimos los huevos y el azúcar hasta triplicar su volumen. Añadimos
la harina tamizada y mezclamos con suavidad para que pierda el
menor volumen posible.
Horneamos a 180ºC durante 15 minutos y dejamos enfriar. Cortamos
con un molde redondo.
Colamos el zumo de naranja y le añadimos azúcar. Ponemos a
remojar las hojas de gelatina. Calentamos el zumo de naranja junto
con el azúcar y añadimos la gelatina ya hidratada.
Dejamos enfriar y añadimos una pequeña cantidad en cada molde
donde teníamos el bizcocho.
Fundimos la cobertura al baño maría, añadimos la mantequilla y el
azúcar glacé.
Desmoldamos los bizcochos con la gelatina de naranja y los
colocamos sobre una rejilla. Cubrimos con el baño de chocolate.
Dejamos enfriar.

3

Parador de Fuente Dé

GUISO DE GARBANZOS DE LIÉBANA CON GARBANZOS DE LA VILLA DE
POTES

Garbanzos 325g.
Puerro 1ud.
Cebolla 150g.
Hueso de Jamón 300g.
Pimentón 3g.
Laurel y sal c/s.
Chorizo artesano 150g.
Ajo 4g.
Callos 300g.

Poner los garbanzos, el hueso de jamón y un puñado de sal en
remojo con agua templada la noche anterior.
Lavar los garbanzos, poner a cocer con las verduras picadas, el
chorizo en rodajas, el pimentón, sal, laurel y la mitad del aceite.
Cubrir con agua tibia por encima de los garbanzos, tapar la olla y
cocer.
En un cazo aparte, doramos el ajo muy fino con el aceite restante.
Añadimos los callos y rehogamos a fuego lento.
Mezclamos los callos con los garbanzos. Dejamos cocer unos
minutos.
Rectificar de sal.

1

HUEVOS REVUELTOS A LA LEBANIEGA

Borono 150g.
Picadillo de cerdo 200g.
Aceite de oliva ½ dl.
Huevos 8uds.
Rebanada de pan de molde 1ud.
Sal c/s.

Picar el borono en pequeños dados. Reservar.
En una sartén, ponemos el picadillo con un poco de aceite y rehogar
unos minutos. Incorporamos el borono.
Agregar los huevos batidos y la sal. Removemos hasta que cuaje.

2

FILETINES DE TERNERA DE LOS PASTOS DE PICOS CON PATATA
PANADERA

Patatas 600g.
Cebolla 200g.
Pimiento rojo 300g.
Filetes de Ternera 800g.
Aceite de oliva 1,5dl.
Para la salsa:
Queso Tresviso 150g.
Brandy 1 copa.
Crema fresca 1,5dl.
Nuez moscada c/s.
Pimienta c/s.
Maizena c/s.

Lavar, pelar las patatas y cortarlas en rodajas. Lavar y cortar los
pimientos y cebolla en juliana.
En una sartén con aceite, freír la cebolla con los pimientos y las
patatas. Sazonar.
Para la salsa, ponemos el queso a fundir en un cazo, le echamos el
brandy, la nuez moscada, la pimienta y la crema fresca. Dejar que se
funda muy despacio sin que llegue a hervir para evitar que se corte.
Se liga con una pizca de maizena. Reservar.
Elaborar los filetines untando de aceite a la plancha y servir
acompañados de las patatas panadera y la salsa de queso..

3

EL DULCE
ARROZ CON LECHE PERFUMADO CON TOSTADILLO DE POTES

Arroz 900g.
Azúcar 150g.
Leche 1l.
Miel 50g.
Canela ½ rama.
Piel de limón.
Tostadillo ½ copa.

Lavar el arroz con agua para que pierda un poco el almidón y
reservar.
Poner la leche a hervir, cuando rompa el hervor, incorporar el arroz.
Dejar cocer muy despacio, junto con la canela y la cáscara de limón.
Cuando esté cocido, incorporamos el azúcar, mezclado con el
tostadillo.
Dejar cocer unos 5 minutos más.

4

Parador de Málaga Gibralfaro


GUISOTE DE ARROZ CALDOSO CON BACALAO

 Arroz 350 g
 Ajo 10 g
 Cebolla 100 g.
 Aceite de oliva 1 dl
 Pimiento rojo 200 gr.
 Bacalao 300 g
 Caldo crustáceos 3 dl

Hacer un refrito con las verduras y una vez pochado se le incorpora
El arroz y el fondo de crustáceos dejar cocer 15 minutos aparte hacer
unos tacos de bacalao y marcar en sartén presentar en plato sopero
Y el arroz en sopera parara servir.
Es de capital importancia que la temperatura del plato sea alta.
.

1

Zoque malagueño con atún marinado

Tomates 1 kg
Ajo 5 g.
Pimiento verde 80 g
Aceite oliva extra 2 dl
Vinagre c/s
Miga de pan cateto 200 g
Sal C/s
Atún marinado 200g


En la termomix se incorporarán todas las materias primas cortadas y
se triturará muy bien hasta que quede una pasta suave y homogénea
se rectifica de vinagre y sal y se deja reposar.
Aparte se corta el atún y se reserva procedemos a montar el plato
con el zoque y finalizamos poniéndole el atún y unas gotas de aceite
de oliva.

2

BOQUERONES RELLENOS SOBRE PEPITORIA

 Boquerones 1 kg
 Cebolletas 200 grs
 Setas 200 grs
 Langostinos 200 grs
 Aceite oliva 4 dl
 Sal C/s
 Huevos 4 uds
 Harina 100 grs
 Pan rallado 200 grs

Pepitoria
 Almendras 50 grs
 Azafrán C/S
 Cebolleta 100 grs
 Pan cateto 50 grs
 Aceite oliva 1 dl
 Ajo 5g
 Sal C/s
 Caldo pescado 3 dl

Limpiar los boquerones de espinas y abrir aparte hacer un refrito con
la cebolleta, setas, ajos y langostinos cortados en pequeños dados.
Procedemos a rellenar los boquerones con este refrito y hacemos
pequeños emparedados unos con otros, batimos huevos y
empanamos para freírlos, presentamos sobre una pepitoria clásica
con verduras de temporada.

3

EL DULCE
Torrijas rellenas de crema sobre jugo de mango

 Piñitas de día anterior 4 uds
 Leche ½
 Azúcar 400 gr
 Crema pastelera ½
 Cáscara de limón 1 uds
 Canela en rama 1 uds
 Huevos 4 uds
 Pulpa de mango 200 g
 Azúcar 100 gr

Hacer una infusión de leche con limón y canela en rama aparte le
quitamos la corteza a las piñitas y le incorporamos la infusión de
leche para que se mojen bien.
Aparte hacemos una crema pastelera y dejamos enfriar.
Sacamos las piñitas de la infusión y dejamos reposar para proceder
a freír por harina y huevo en aceite de oliva una vez frías las
rellenamos de crema pastelera y las ponemos en un plato sopero
con un poco de salsa de mango

4

Parador de Gijón

ENSALADA DE QUESO AHUMADO DE PRÍA CON TOMATES DE
CÁNDAMO

Lechuga 320g.
Tomates de Cándamo 480g.
Queso ahumado de Pría 280g.
Vinagreta para aderezar la ensalada

Remojamos la lechuga en abundante agua con hielo durante 3
minutos y la escurrimos bien.
Por otro lado, cortamos el queso y los tomates en el momento justo
de emplatar para mantener mejor sus propiedades.
Aderezar con la vinagreta.

1

DE LA COSTA
ROLLO DE BONITO

Bonito fresco 1kg.
Ajo 2 dientes.
Cebolla 2uds.
Perejil 3 hojas.
Sal c/s.
Pimienta c/s.
Huevo 2uds.
Pan rallado 100g.
Salsa de tomate casera 500ml.

Se pica en dados muy pequeños el bonito, el ajo, la cebolla, el perejil
y se añade sal y pimienta.
Le añadimos el huevo y el pan rallado, mezclándolo todo bien.
Hacemos rollos con la mezcla envolviéndola en film transparente y lo
dejamos reposar para que coja cuerpo durante 2 horas, lo retiramos
del film transparente y lo freímos en aceite pasándolo previamente
por harina, una vez dorado lo terminamos en la salsa de tomate a
fuego lento durante unos 15 minutos aproximadamente.
.

2

EL DULCE
ARROZ CON LECHE CARAMELIZADO

Arroz 40g.
Leche 500 ml.
Canela en rama 1ud.
Corteza de limón 1ud.
Mantequilla 80g.
Azúcar 60g.

Abrimos el grano de arroz en un cazo con un poco de agua hirviendo,
mientras infusionamos la leche con la canela en rama y la corteza de
limón.
Añadiremos la leche al arroz poco a poco sin dejar de remover para
que no se pegue, lo dejamos a fuego muy lento hasta que espese y
quede con un punto de cremosidad. Lo retiramos del fuego, le
añadimos el azúcar y la mantequilla, hasta que quede bien mezclado
con el arroz.
Emplatar en sopero pequeño caramelizando el azúcar de la
superficie con ayuda de un soplete o un quemador.

3

Parador de La Gomera


CROQUETILLAS DE CHORIZO DE UNTAR

Chorizo de untar 80 gr.
Harina 80 gr.
Mantequilla 60 gr.
Huevo 1 ud.
Leche 500 cl.
Pan rallado 200 g.
Sal /Pimienta

Freír la harina en la mantequilla, añadir la leche, mezclar y agregar el
chorizo, dejar cocer 15 minutos. Dejar enfriar
Formar las croquetas, empanar en huevo batido y pan rallado.
Freír en abundante aceite.

1

.

CREMA DE BUBANGOS AL AZAFRAN Y PICATOSTES DE PAN FRITO

Bubangos 1 kl.
Puerro 1 und.
Cebolla pequeña 1 und.
Fondo blanco 1 l.
Unas hebras de azafrán
Sal c/s
Pan de aldea


Lavar y pelar los puerros, picarlos junto con la cebolla, trocear los
bubangos.
Rehogar en aceite los puerros y la cebolla, cuando esté añadir los
bubangos. Sazonar, mojar con el fondo blanco e incorporar el
azafrán.Terminar de cocer, triturar y pasar por el chino.
Cortar el pan en cuadraditos y freír.
Servir la crema muy caliente acompañada de los picatostes

2

DEL MAR
PAMPANO ASADO CON UNA SANFAINA DE CALABAZA

Lomos de pámpano 800 g.
Calabaza: 300 g.
Berenjena: 100 g.
Cebolla: 100 g.
Pimiento rojo y verde 100 g.


Hacer un sofrito con la cebolla y los pimientos, cuando esté rehogado
añadir la berenjena y por último la calabaza, dejar rehogar hasta que
estén tiernas todas las verduras.

Corta el Pámpano en raciones de 200 g., marcar en la plancha y
terminar de asar en horno.
Agregar la sanfaina y servir.

3

EL DULCE
SORBETE DE NARANJA CON UNAS GOTITAS DE RON

Agua 1 l.
Azúcar 300 g.
Una cáscara de naranja
Zumo de naranja 3 dl.
Ron tostado canario


Cocer el agua con el azúcar y la piel de naranja, durante diez
minutos.
Retirar del fuego y añadirle el zumo de naranja.
Dejar enfriar.
Poner la mezcla en la sorbetera hasta que este helado.
Servir en copa de sorbete, añadiendo un poco de ron y una hoja de
menta.

4

Parador de San Francisco


Guiso De Arroz con Conejo y Pitillos

Conejo 600 g.
Arroz 350 g.
Jerez 1 dl.
Ajo 10 g.
Cebolla 100 g.
Pimiento rojo 200 gr.
Pitillos (vainas de habas tiernas) 200 g.
Azafrán 2 g.
Limpiar los conejos, lavar y deshuesar dejando solo los huesos de
Las costillitas. Con los huesos de conejo hacer un caldo para mojar
el arroz. En una sartén, rehogar el ajo, la cebolla, la carne de conejo,
el tomate rallado y por ultimo el azafrán seco, molido con el mortero
y una copa de vino Jerez.
A parte asar los pimientos rojos y pelar, cocer los pitillos cortados en
dados de unos 2 cm y reservar. Al fondo de conejo incorporar el
arroz, el doble de caldo, y poner a punto de sal, dejar cocer unos 10
minutos tras lo que incorporamos los pimientos en tiras y los pitillos y
acabamos su cocción.

1

Huevos Rotos con Jamón y Espárragos de Huetor Tajar

Espárragos 400 g.
Jamón de Trevelez 200 gr.
Huevos 12 unidades.
Pasta brick 1 hoja.
Aceite de oliva virgen extra 0.5 dl.


Cortar la base dura a los espárragos y pelar la piel de la base más
basta, poner en agua con hielo, cocer y volver a sacar a agua con
hielo. Cortar el jamón en dados de unos 2 centímetros y algunas
lonchas para terminar el plato, cortar los espárragos un poco más
grandes dejando las puntas para hacer en la plancha. Con la pasta
brick hacer 4 cestitos para emplatar los huevos. En una sartén poner
el aceite y cuando este caliente saltear los espárragos, el jamón y
romper los huevos sin dejar que se seque mucho, emplatar en el
cesto de brick con las yemas de los espárragos y las lonchas de
jamón a la plancha.

2

DE LOS ARRIEROS
Zancarrón de Ternera con Frutas Secas

Morcillo de ternera 1200 g.
Cebolla 200 g.
Aceite oliva 2 dl.
Zanahoria 250 g.
Apio 100 g.
Vino tinto ½ litro.
Azúcar 100 g.
Orejones secos 200 gr.
Laurel, tomillo, clavo, canela en rama, pimienta y sal.

Limpiar los morcillos de tendones y cortar separando los
zancarrones, sal-pimentar y dorar en sartén, poner en una cazuela
con caldo de cocido y dejar cocer con las aromáticas. En una sartén
saltear la cebolla, apio y zanahoria cortado en minepoix y añadir al
morcillo cuando este casi tierno, a parte cocer los orejones con el
vino, canela y azúcar hasta perder todo el caldo y con ellos
guarnecer al morcillo.

3

EL DULCE
Piononos de Santa Fe

Para el bizcocho:
Huevos 12.
Azúcar 150 g.
Harina 125 g.
Fécula de maíz 30 g.
Para la yema pastelera:
Azúcar 1200 g.
Agua 1,5 l.
Fécula de maíz 160 g.
Huevos 20.
Piel y zumo de un limón.
Ron 1 copa.
Para el almíbar:
Azúcar 1k.
Agua 1 l.
Ron 2 copas.
Canela en rama 1.

Para el bizcocho montar los huevos con el azúcar y adicionar la
harina y fécula sin dejar grumos. Hacer planchas finas de bizcocho.
Para la yema pastelera preparar un jarabe con el agua, azúcar y
limón, verter sobre la papilla de huevos y fécula y llevar al fuego
hasta espesar, retirar e incorporar el ron, reservar.
Para el almíbar hervir el agua con el azúcar y la canela, e incorporar
el ron.
Para formar los Piononos, calar la plancha de bizcocho con el
almíbar, extender la yema pastelera, espolvorear canela molida y liar
como un brazo gitano de unos 4 centímetros, dejar enfriar.
Cortar de unos 3 centímetros, volver el corte hacia arriba, calar de
nuevo, poner como un sombrero de yema encima, azúcar grano y
tostar con la pala de quemar hasta conseguir color caramelo.

4

Parador de Gredos


JUDIÓN DEL BARCO DE ÁVILA CON OREJA DE CERDO

Judión del Barco 1 Kg.
Oreja de Cerdo 450 g.
Cebolla 200 g.
Ajo 1 Cabeza
Aceite c/s

Poner los judiones en remojo con agua fría 24 horas antes. Escurrir,
poner agua nueva, incorporar las orejas y poner a cocer a fuego
lento.
Picar el ajo y la cebolla en brunoise, pochar con un poco de aceite,
incorporarle el pimentón dulce. Añadir a los judiones, dejar cocer a
fuego suave hasta que los judiones estén bien cocidos.

1

ALCACHOFAS SALTEADAS CON IBÉRICO

Alcachofas 1Kg
Jamón Ibérico 200 gr
Limón 2 und
Ajos 2 dientes
Aceite c/s

Limpiar de todas las partes duras dejando los corazones y cocer las
alcachofas en agua con limón, perejil y sal.
Cortar las alcachofas en mitades, el jamón en juliana fina y el ajo en
láminas.
En una sartén con un poco de aceite poner a freír los ajos hasta que
estén dorados, incorporar las alcachofas y saltear, al servir añadir el
jamón con cuidado de que no se pase.

2

DE RIO
LOMITO DE TRUCHA ALBARDADA CON JAMÓN IB. Y SETAS

Trucha 800 g.
Setas 160 g.
Ajo 2 dientes
Aceite c/s

Limpiar y desespinar, quitar la piel las truchas, dejando los lomos
limpios.
Encamisar un aro de acero con el jamón ibérico, poner los lomos de
trucha.
Saltear las setas con el ajo y rellenar el molde.
Asar en el horno a 160 ºC 8 minutos.
Para servir desmoldar, acompañar de verdura o patata al horno de
guarnición.

.

3

EL DULCE
PUCHES DE GREDOS SOBRE CREMOSO DE NATILLAS

Ingredientes 4 personas:

Leche 250cl.
Harina tostada 35 g.
Harina de Almendra tostada 15g.
Azucar 60 g.
Canela en rama c/s
Corteza de una naranja y un limón

Preparación-elaboración:

Poner la leche a calentar junto con las cortezas del limón, la naranja
y la rama de canela. Una vez está la leche caliente incorporamos
el azúcar. Tostamos las harinas hasta que coja un bonito color
dorado, y le añadimos la leche hirviendo y movemos hasta
homogeneizar.
Disponerlas en moldes y enfriar.
Se presenta el plato con una base de natillas el puche encima y
decoración con azúcar y canela. O alguna fruta roja.

4

Parador de Guadalupe

UN ENTRETENIMIENTO DE AQUÍ

Escarapuche

Tomates 1,200 kilos
Pimiento 0,250 grs
Cebolleta verde 0,250 grs
Aceitunas 100 grs
Aceite, vinagre y sal C/S
.


Picar todo en forma de dado y aliñar en crudo como una ensalada

1

Achicorias con patatas y arroz caldoso

Achicorias 1,200
Patatas 1 Kilo
Arroz 0,600 gr,
Ajos 10 grs
Cebolletas verdes…0.250
Caldo de cocido…1 litro
Pimentón y clavo 0,50 grs.
Aceite 1 dl


En una sartén con un poco de aceite los ajos la cebolleta picada
añadir las patatas las achicorias y rehogar con el pimentón , mojar
con el caldo de cocido y dejar cocer. Una vez cocida la patata añadir
el arroz sazonar de sal y dejar cocer hasta que esté hecho el arroz

2

Mojete de espárragos trigueros con huevo


Espárragos troceados trigueros 1,200
Ajos 0,40grs.
Cebolleta verde 0,500 grs.
Pan rallado 0,300 grs.
Huevos 3 udes
Aceite 1 dl
Sal y pimentón c/s
Fondo blanco 2 litros

Poner a freír los ajos y la cebolleta picada, añadir los espárragos
y rehogar todo junto, agregar el pimentón y el pan rallado, mojar con
el caldo, sazonar y una vez cocidos los espárragos añadir los
huevos batidos dejándolos cocer 3 minutos. Servir muy caliente

3

Cazuela de entomatá de bacalao


Bacalao 600 gr.
Cebolla: 500 gr.
Ajo: 4 dientes
Laurel: 2 Hojas
Tomate 2 kilos
Aceite: 2 Dl
Pimiento 0,500 grs.
Pimentón: 40 grs..
Sal C/S

Se hace un sofrito con los ajos, la cebolla, el tomate y el laurel
cuando esté hecho le añadimos el bacalao cortado en dados
pequeños dejándolo cocer todo junto.

4

Pepitoria de pollo con revolconas
Muslitos de pollo 1,200 gr
Cebolla 0,300 gr
Almendras 0,200 grs.
Laurel 2 h
Vino blanco 2 dl
Ajo 0,50 grs.
Fondo blanco 1 litro
Aceite 0,150 L
Sal y pimienta blanca c/s
Harina 0,100 grs.
Patatas 1 kilo
Pimentón 50 grs


Sazonar de sal y pimienta los muslitos, pasar por harina y freír, sacar
de la cazuela y saltear en el mismo aceite el ajo y la cebolla, añadir las
almendras, agregar el vino blanco, dejar reducir, incorporar los muslos
y el fondo blanco, dejar cocer y cuando estén sacar los muslitos.
Pasar la salsa, sazonar y dejar cocer con el pollo.

Patatas revolconas, freír un diente de ajo, rehogar las patatas con
pimentón y un poco de vino blanco hasta que estén a punto.

5

BADILA

Leche 1,200 litro
Huevos 6 yemas
Azúcar 0,250 grs
Harina 0,50 grs
Canela en rama 1 udad
Anis en grano 0,50grs
Limón 1 udad
Naranja 1 udad

Preparación –Elaboración
Poner a cocer la leche con 200 grs de azúcar, la canela en rama y la
cáscara de limón y naranja, en un bol aparte ponemos las yemas y
la harina de maíz añadimos la leche dejamos cocer removiendo
bien, lo ponemos en cazuelitas y cuando estén fría añadimos un
poco de azúcar y caramelizamos con el soplete.

6

Parador de Jarandilla de la Vera


PATATAS GUISADAS CON ESPARRAGOS TRIGUEROS Y BACALAO

Patatas 600 g.
Espárragos 300 g.
Miga de bacalao 400 g.
Cebollas 100 g.
Pimientos 100 g.
Pimentón 50 g.
Sal c/s
Aceite de oliva 0.2 litros
Caldo 1 litro

En una cazuela ponemos el aceite de oliva y rehogamos la
cebolla y el pimiento cortado en cuadraditos una vez rehogado
le añadimos las patatas cortadas en cuadrados de unos 3
centímetros y le incorporamos el pimentón y los espárragos
trigueros lo mojamos con el caldo y dejamos cocer durante 20
minutos le incorporamos la miga de bacalao dejamos cocer otros
5 minutos probamos de sal y servimos

1

TALLOS DE PUERROS CONFITADOS CON ACEITE DE OLIVA Y SAL DE
ESCAMAS

Puerros 800 g.
Sal escamas 100 g.


Limpiamos los puerros y ponemos a confitar a 60 grados de
temperatura en el aceite de oliva durante 1 hora una vez confitados
los servimos con la sal de escamas y un poco de aceite de
confitarlos

2

DE LOS ARRIEROS
CARRILLERAS DE CERDO IBERICO GUISADAS AL VINO TINTO CON SETAS

Carrilleras de cerdo 800 g.
Pimientos rojos 100 g.
Cebollas 200 g.
Zanahorias 200 g.
Tomates 200 g.
Laurel 1 hoja
Pimienta grano 10 g.
Vino tinto 0.3 litros
Caldo de carne 0.5 litros
Sal c/s
Setas 400 gramos


En una cazuela ponemos el aceite de oliva junto con el pimiento la
cebolla y la zanahoria cortados en mirepoise y rehogamos le
añadimos el tomate picado y las carrilleras limpias dejamos rehogar
cinco minutos y añadimos el vino tinto y el caldo de carne le
ponemos las especias y dejamos cocer 45 minutos hasta que las
carrilleras estén tiernas aparte en una sartén salteamos las setas
para la guarnición del plato y servimos

3

EL DULCE
REPAPALOS CON LECHE Y ANISES

Pan candeal 600 g.
Huevos 4 piezas
Azúcar 300 g.
Anises 50 g.
Leche 0.6 litros
Canela en rama 1 rama pequeña


Quitamos la corteza al pan y sacamos la miga le añadimos los
huevos 150 gramos de azúcar y los anises y hacemos una masa
hacemos bolitas pequeñas con una cuchara y freímos la masa en el
aceite de oliva una vez frita las cocemos en la leche con los
restantes 150 gramos de azúcar y la rama de canela durante cinco
minutos dejamos enfriar y servimos.

4

CREMA DE MARISCOS CON PICADILLO DE GAMBAS

Gambas Rojas de Javea 200 g.
Cebollas frescas 100 g.
Zanahorias 100 g.
Ajos 20 g.
Laurel 1 hoja
Tomates 50 g.
Caldo de pescado 1,5 l.
Aceite 1 dl.
Maicena cantidad suficiente
Pelamos las gambas y reservamos los cuerpos y las cáscaras.
En una cacerola con aceite rehogamos las cebollas, las zanahorias y los ajos
picados. Añadimos laurel y una vez pochada la verdura, ponemos las cabezas y
cáscaras de las gambas, los tomates y el pimentón y seguimos rehogando. Al
mismo tiempo vamos machacando las cabezas y cáscaras de las gambas para
sacarle el jugo y mojamos con el caldo de pescado. Dejamos cocer a fuego lento
unos veinte minutos. Lo apartamos del fuego y lo pasamos por la trituradora y un
colador fino. A continuación se vuelve a poner en el fuego y se le añade un poco de
maicena (previamente desleída en agua fría) y se deja hervir unos dos minutos
removiendo. Sazonar con sal.
Las colas de las gambas las picamos y salteamos para añadirlas cuando se sirva la
crema como guarnición.

1

EL MAR

LOMO DE CORVINA EN DOS COCCIONES
CON SALSA DEL AZAFRAN

Lomo de corvina 1 kg.
Cebolla 100 g.
Caldo de pescado 1 l.
Azafrán hebra cantidad suficiente

Trocear la corvina en cuatro trozos. Marcarla en la plancha (vuelta y vuelta) y a
continuación darle un golpe de horno a 180º durante unos tres minutos. Sacarla del
horno y terminar dándole un hervor en una cazuela con la salsa.
Para la salsa:
Rehogar la cebolla con el aceite y la harina. Mojar con el caldo de pescado y dejar
cocer. Pasar por colador y poner el azafrán previamente tostado y majado en el
mortero. Si no tiene mucho color se le puede poner un poco de colorante de paellas.

Acompañar con unas verduritas hervidas al dente y salteadas con aceite.

2

EL DULCE
TORTADA DE ALMENDRAS
CON HELADO DE TURRON

Harina de Almendras 155 gr.
Azúcar 75 gr.
Huevos 1 ud.
Aceite de oliva virgen extra 0,5 dl.
Brandy 0,5 dl.


Montar los huevos en batidora con el azúcar hasta triplicar el volumen y
añadir la harina de almendras, el aceite y el brandy.
Frotar con mantequilla la placa que se utilizará del horno y forrarla de
papel antiadherente. Incorporar la masa y ponerle un poco de azúcar por
encima. Hornear a 180ºC durante 30 minutos aproximadamente. Sacar
del horno y desmoldarla una vez fría.
Acompañar con helado de turrón.

3

Parador de La Granja


GARBANZOS DE VALSECA CON ESPINACAS Y BACALAO

Garbanzos 300 g.
Espinacas 1 manojo.
Ajo 10 g.
Cebolla 100 g.
Pimentón 1 cuch
Migas de Bacalao 200 g.
Ponemos a remojar los garbanzos 12 horas en agua templada con
sal. Coceremos los garbanzos partiendo de agua hirviendo en
compañía de una hoja de laurel.
En una sartén, rehogar la cebolla, el ajo y el pimiento rojo a fuego
lento hasta que caramelice a ultima hora le incorporamos un poco de
pimentón y un poco de agua resultante de cocer los garbanzos,
incorporamos al guiso.
Incorporar las migas de bacalao y cocinar a fuego suave vigilando en
todo, momento el punto de cocción de los garbanzos.
Una vez estén los garbanzos cocidos le añadimos las espinacas
previamente lavadas y picadas con el cuchillo.
Dejamos cocer durante unos 10 minutos aproximadamente y servir.

1

CARDOS GUISADOS CON AJO DE VALLELADO Y JAMÓN DE SEGOVIA

Cardos 800 g.
Ajo Laminado 10 g.
Jamón de Segovia 200 g.
Perejil Picado 20 g.
Aceite 0.5 Dl.
Harina 10 g.
Caldo de Blanco o Agua 1 dl .


Limpiaremos los cardos de hebras y de hojas y pondremos a cocer
en una cazuela con agua .Una vez cocidos reservamos.
En una sartén con 4 cucharadas de aceite sofreímos el ajo laminado,
una vez comience a tostarse añadimos una cucharadita de harina
mezclamos bien y mojamos con el caldo blanco o con el agua bien
caliente. Diluimos todo bien y añadimos los cardos cocinamos a
fuego fuerte para que coja textura la salsa y le añadimos el perejil
picado y el jamón.
En el último momento probamos y rectificamos de sal ya que el
jamón le aportara algo de sal.
Servimos acompañado de un costrón de pan frito.
Debe de resultar con algo de salsa, pero en ningún caso para comer
con cuchara.

2

DEL CORRAL
MUSLITO DE POLLO ECOLÓGICO GUISADO EN SALSA PEPITORIA

Muslitos de Pollo de Corral 4 und.
Cebolla 100 g.
Zanahoria 100 g.
Canela 1 rama
Ajo 10 g.
Azafrán 2 g.
Caldo de Ave 2 dl.
Almendra Tostada 50 g.
Rebanadas de Pan Asentado 2 und.
Perejil 20 g.
Freímos en una cazuela el pollo a fuego suave hasta que tome color
y reservamos.
En la misma cazuela pochamos a fuego suave la cebolla y la
zanahoria picadas muy finas en compañía del ajo laminado cuando
ya este tierna la verdura añadimos un vasito de vino blanco y
dejamos reducir.Mojamos con caldo de ave y dejamos cocer a fuego
lento
Incorporaremos acto seguido la almendra, el ajo frito, el pan frito y el
azafrán que previamente habremos trabajado en un mortero.
Añadimos la canela y el pollo y dejamos cocer.
Separaremos nuevamente el pollo después de unos 40 minutos de
cocción a fuego lento y retiraremos la canela que ya habrá aportado
el aroma.
Arreglamos en la túrmix la salsa y pasamos por un colador debiendo
quedar fina y ligada.
Servimos con guarnición de arroz en blanco o de Espárragos
trigueros a la plancha

3

EL DULCE
ARROZ CON LECHE CARAMELIZADO CON AROMA DE VAINILLA

Arroz 200 g.
Leche 1 litro
Azúcar 180 g.
Cáscara de Limón 1 unid
Vainilla 1 ramita

Lavamos previamente el arroz para que suelte el almidón y ponemos
a cocer a fuego lento con la leche y los aromas.
Deberá cocer durante largo tiempo evaporando la mayor parte de la
leche que la dará una textura untuosa y cremosa.
En todo momentos cocinaremos a fuego lento y removiendo con una
espátula.
Una vez tenga la textura adecuada le añadiremos el azúcar al final
del todo.
Vertemos en los moldes apropiados para esto y a la hora de servir
dicho postre caramelizaremos con un hierro candente, con un
soplete o con una pala de quemar añadiendo un poco de azúcar por
lo alto.

4

Parador de La Palma


PAPAS ARRUGADAS

Patatas pequeñas (papas) 1,200 k.
Sal Gruesa 500 g.
Vinagre c/s
Mojo Rojo 1dl.
Mojo Verde 1 dl.


Lavar las papas eliminando toda la tierra. Poner las Patatas en una
cacerola y cubrirlas de agua con la Sal gruesa y un chorrito de
vinagre. Taparlas y cocerlas, cuando estén tiernas escurrirlas y
ponerlas otra vez al fuego durante unos segundos para secarlas
bien.
Servirlas calientes con los dos Mojos.

1

ROPA VIEJA

Garbanzos 400 g.
Magro de Cerdo 200 g.
Ternera 200 g.
Chorizo 100 g.
Cebolla 200 g.
Pimiento Verde 200 g.
Aceite de Oliva ¼L
Ajo C/s
Comino C/s
Perejil C/s
Vino Blanco ¼L


En una Cacerola cocer los garbanzos previamente remojados 12
horas en agua templada con sal, magro de cerdo, ternera y chorizo.
Cuando estén cocidos escurrir y desmenuzar las carnes.
Rehogar la verdura, incorporar las carnes y saltear todo. Añadir el
vino y el majado de ajo, perejil y comino. Añadir los Garbanzos. Dejar
cocer unos minutos y servir.

2

DE LOS OCÉANOS
ESTOFADO DE CHERNE CON FIDEOS Y GARBANZOS

Cherne 600 g.
Fideos Grueso 100 g.
Garbanzos 200 g.
Puerros 200 g.
Cebollas 200 g.
Zanahorias 200 g.
Tomate Frito 1 DL
Fumet de pescado 1L
Pulpa de Choricero C/s
Perejil C/s
Ajo C/s
Vino Blanco 1 dl.

Cocer los garbanzos en agua con sal y un majado de ajo, perejil y
vino.
Preparar un caldo de pescado con las espinas del cherne.
Rehogar las verduras, mojar con el caldo de pescado, cocer 5
minutos, añadir la salsa de tomate y la pulpa de choriceros,
incorporar los fideos y cuando estén cocidos “al dente”. Incorporar el
cherne en dados pasados por harina y saltearlos con un poco de
aceite y con los garbanzos. Dejar cocer unos minutos y servir en
Plato Sopero.
.

3

EL DULCE
QUESILLO

Leche condensada ½L
Leche ½ litro
Huevos 8 und.
Azúcar c/s


Preparar un caramelo y cubrir la base de un molde.
Batir los huevos. Incorporar la leche condensada más la leche
hervida, mezclar y verter en el molde.
Poner en el horno al baño maría y cocer 1 hora a 160 ºC.
Dejar enfriar y desmoldar.
Servir decorado con fruta de temporada y hojas de menta.

4

Parador de León

ENSALADAS TRADICIONALES
ENSALADA VERDE CON TRUCHA AHUMADA Y VINAGRETA DE
TOMATES SECOS

Lechuga acogollada 2uds.
Tomate natural 200g.
Vinagre de vino ½ dl.
Tomates secos 100g.
Trucha ahumada en láminas 150g.
Sal c/s.

Lavar, escurrir y cortar las lechugas y los tomates.
Mezclar el vinagre, el aceite, los tomates secos cortados en tiras y
sal. Reservar este aliño.
Poner en plato las lechugas dando volumen, el tomate, unas láminas
de trucha y aderezar con el aliño.

1

DEL MAR
CABALLA CONFITADA SOBRE FRITADA DE PIMIENTOS DEL BIERZO

Caballa 2uds de 500g.
Sal c/s.
Pimienta negra de molinillo.
Cebolleta fresca 100g.
Pimiento rojo 100g.
Pimiento amarillo 100g.
Tomate 100g.

Limpiar, lavar y desespinar las caballas sacando los lomos limpios.
Sazonar con sal y pimienta recién molida y sumergir en un cazo con
aceite de oliva a 90 ºC unos 15 minutos confitando los lomos
lentamente.
Limpiar, lavar, escurrir y cortar la cebolleta, pimientos y tomates
todos iguales y saltearlos en aceite de oliva, sazonar.
Emplatar poniendo en el plato como base la fritada y encima los
lomos de caballa.

2

EL DULCE
NATILLAS MARAGATAS CON MANTECADAS DE ASTORGA

Natillas:
Leche 3dl.
Azúcar 100g.
Yemas 2uds.
Maizena 10g.
Canela 1 rama.
Cáscara de limón 1ud.
Mantecadas:
Huevos 2uds.
Azúcar 90g.
Mantequilla 60g.
Harina 90g.
Moldes 4uds.
Natillas:
Infusionar la leche con canela y cáscara de limón.
Mezclar en seco azúcar y maizena, añadir las yemas, mezclar bien y
añadir la leche infusionada, cuajar a fuego suave, sin hervir.
Mantecadas:
Batir los huevos con azúcar, añadir la mantequilla en pomada y por
último la harina.
Verter en los moldes. Cocer al horno a 180 ºC.

3

Parador de Limpias

SALTEADO DE JUDÍAS VERDES Y CECINA EN COMPOTA DE TOMATE
BLANCO

Cecina 100g.
Tomate 100g.
Cebolla 50g.
Azúcar 10g.
Albahaca 2g.
Salvia 5g.
Sal c/s.

Cocer las judías con agua hirviendo y un poquito de sal.
Reservamos.
En una sartén con aceite ponemos la cebolla, cuando esté pochada
añadimos el tomate junto con las hierbas aromáticas y el azúcar,
dejamos cocer durante 30 minutos a fuego lento, rectificamos de sal
y azúcar y triturar.
Cortar la cecina en juliana y reservar. En una sartén ponemos aceite,
unas láminas de ajo, cuando esté dorado añadimos la cecina y las
judías verdes salteándolas durante un minuto.
Emplatar disponiendo una base de compota de tomate, las judías y la
cecina.

1

DE MAR
BACALÁ CON GUISADILLO DE MANITAS

Manitas de cerdo 200g.
Limón 1ud.
Laurel 1ud.
Pimienta negra 1g.
Cebolla 25g.
Guindilla 1ud.
Tomate 50g.
Pimiento verde y rojo 50g.
Pimentón dulce 5g.
Vino blanco 1dl.
Bacalao desalado (Bacalá) 400g.
Huevos 1ud.
Harina c/s

Limpiar y escaldar las manitas de cerdo en agua acidulada. Retirar
del agua con limón y cocer en una olla con agua, laurel, pimienta
negra en grano y un casco de cebolla.
Retirar de la olla y limpiar de huesos las manitas. Preparar un sofrito
en aceite con ajo, cebolla, pimiento rojo y verde, guindilla, laurel y
tomate, agregar el pimentón y mojar con vino blanco y caldo de
verduras. Añadir las manitas cortadas en trozos, dejar cocer y
reservar.
Cortar el bacalao en trozos, rebozarlo en harina y huevo y dorarlo
ligeramente en aceite caliente, reservar.
Calentar parte de las manitas y terminar en el horno dos minutos con
el bacalao rebozado. Servir muy caliente.

2

EL DULCE
SOPA DE YOGUR DE LA BIEN APARECIDA CON ARÁNDANOS
ECOLÓGICOS

Yogur Bien Aparecida 4uds.
Nata 2dl.
Azúcar 60g.
Arándanos 50g.
Hierbabuena 4 hojas.

En una cazuela poner la nata, azúcar y hierbabuena, ponerla a cocer
hasta que se reduzca a la mitad, apartar y enfriar.
Una vez frío, añadir los yogures y mezclar. Incorporar en el último
momento los arándanos.

3

Parador de Málaga-Golf


UN ENTRETENIMIENTO DE AQUÍ
CROQUETAS DE PUCHERO CON TOMATE CASERO


Leche Entera 3 L
Harina 0,500 kg
Mantequilla 0,500 kg
Sal, Nuez Moscada y Pimienta Blanca 0,100 kg
Tomate Casero 1 Ud


Se hace un roux con la mantequilla y la harina, lo cocinamos bien
que no sepa a harina cruda, se condimenta y se le añade la leche y
los avios del puchero, se cocina bien hasta que consigamos una
masa homogénea y que no se pegue.

Dar forma al gusto y empanar.

Guarnecer con el Tomate Casero.

1

Berenjenas fritas en crujiente con Miel de caña

Berenjenas 1.6 kg
Miel de caña 0.1 litros
Harina de tempura 0.4 kg


Mezclar la harina de Témpura con agua y diluir bien sin que queden
brumos, y reservar.
Limpiar y pelar las berenjenas. Cortar en bastones no muy gruesos.
Agregamos sal a las berenjenas e incorporamos en la mezcla de
Témpura, escurrimos y freímos en aceite de oliva no muy caliente
hasta que dore. Sacamos y escurrimos en papel secante.
Colocamos en plato de presentación y decoramos con miel de caña
en cordón muy fino.

2

Guiso de arroz caldoso con pescados y almejas de Málaga

Arroz 0.4 kg
Cebolla 0.1 kg
Tomate 0.1 kg
Ajo 0.05 kg
Azafran 1 hebra
Rosada 0.2 kg
Langostinos 0.2 kg
Almejas de malaga 0.1 kg
Varios condimentos


Limpiamos, pelar y cortar los mariscos, mariscos y reservar.
Lavar la verdura y picar en bronoise.
Sofreímos la verdura por orden de dureza. Cuando todo este tierno
incorporamos el arroz y mojamos con agua. Cuando el arroz arroz
este casi tierno a falta de unos minutos incorporamos el pescado y
los mariscos.
Rectificamos de sal y servimos.

3

DE LA MONTAÑA
CALDERETA DE CABRITO CON ALMENDRAS Y ESPARRAGOS


Cabrito pierna deshuesada 2 kg
Cebolla 0.2 kg
Tomate 0.2 kg
Puerro 0.1 kg
Almendras 0.1 kg
Espárragos verdes 1 kg


Cortamos el cabrito en dados de 2 cm. y sellamos en sartén a fuego
fuerte y reservamos.
Hacemos un refrito de cebolla, puerro y tomate mojamos con agua
agregamos las almendra fritas dejamos hervir y trituramos.
Agregamos el cordero y dejamos hervir hasta que este tierno,
rectificamos de sal.
Cocemos unos espárragos en agua y sal.
Presentamos en plato de presentación al centro y terminamos con
los espárragos encima.

4

EL DULCE
Tostón Molinero

Pan cateto 1 pieza
Leche para empapar 1 litro
Azucar 0.2 kg
Acite para freir 0.5 litros
Helado 8 bolas
Canela rama
Cascara de limón
Cascara de naranja
Huevo 2 unid.


Cortamos el pan en rebanadas de 1.5 cm de grosor.
Preparamos la leche aromatizada con la canela y la cárcasa de
naranja y limón. Incorporamos esta leche sobre las rebanadas de
pan y dejamos empapar.
Pasamos las rebanadas por harina, huevo batido y freímos.
Pasamos por papel secante para quitar el aceite sobrante de freír.
Elaboramos un almíbar con el azúcar aromatizado con canela y una
vez frío en almíbar y las rebanadas las introducimos y dejamos en
cámara.

Servimos cortadas en triángulos y acompañadas de una bola de
helado.

5

Parador de MANZANARES


PLATO TRADICIONAL
ENSALADA DE CANONIGOS CON CODORNIZ ESCABECHADA

Codorniz 4 und.
Cebolla 1 und.
Vinagre de Jerez 1 dl.
Vino blanco 1 dl.
Canónigos 150 g.
Maíz 40 g.
Palmito 4 und.
Cebolleta fresca 4 und.
Ajos 2 und
Laurel, pimienta negra en grano c/s
En primer lugar limpiar las codornices.
En una cacerola rehogar los ajos y cebolla con la hoja de laurel,
incorporar las codornices, dejar dorar, añadir el vino blanco y el
vinagre cocer hasta que estén tiernas y reservamos en frio.
Lavar muy bien los canónigos que pondremos limpios y secos en el
Plato, deshuesamos la codorniz y la ponemos a un lado de los
canónigos que acompañaremos con palmito ,maíz, y cebolleta
fresca,
Aliñar con el escabeche de la cocción de la codorniz.

1

GUISO TRADICIONAL
ARROZ CALDOSO CON ESPÁRRAGOS DE PRIMAVERA
Y ALCACHOFAS

Arroz 320 g.
Cebolla 1 und.
Pimiento 1und.
Trigueros 1 manojo
Alcachofas 400 g.
Caldo de ave c/s
Ajos 1 und.
Vino blanco 1dl.
Elaboración:
Picar en dados pequeños la cebolla y los pimientos, rehogar hasta
que estén bien caídos, añadimos los trigueros en daditos y las
alcachofas limpias en cuartos. Se prepara un majado con los ajos,
azafrán y vino e incorporar al guiso, se deja reducir, añadir el arroz y
a continuación mojar con el triple de caldo que de arroz.
Cocemos 5 minutos a fuego fuerte, luego bajamos el fuego y
cocinamos 10 minutos, apagamos y servimos inmediatamente.

2

DE PASTO
CALDERETA DE CORDERO MANCHEGO CON BERENJENA FRITA

Cordero manchego 1 k.
Ajo 4 und.
Cebolla 2 und.
Laurel 1 hoja
Asadura 1 unidad
Berenjena 1 und.
Elaboracion:
Deshuesamos las piernas de cordero, se trocean y se fríen en una
sartén junto con los ajos, cebolla y hoja de laurel.
Una vez bien fondeado cubrimos el guiso con agua y incorporamos
la asadura que previamente hemos frito y machado en un mortero.
Rectificamos de sal y coceremos hasta que la carne este tierna.
Se sirve acompañada con unos lardones de berenjena rebozada y
frita.

3

EL DULCE
CUAJADA DE LECHE DE OVEJA Y EMULSION HELADA DE ARROPE

Leche de oveja 1 l.
Rama de canela 1 und.
Cuajo ( de farmacia) 12 gotas
Calabaza 1 kg
Mosto 2 litros
Huevos 4 unid
Leche 1 litro

Cuajada:
Hervir la leche de oveja junto con la rama de canela a fuego fuerte
Cuando rompa a hervir retirar y dejar enfriar hasta temperatura de
30º incorporamos las gotas de cuajo y dispondremos en los
recipientes y dejar enfriar hasta que coja la textura de la cuajada
Arrope:
Cortar la calabaza en dados y poner a cocer junto con el mosto
Hasta que reduzca la mitad y adquiera una textura de mermelada
enfriamos y reservamos.
Helado:
Hacer una crema inglesa con los huevos y la leche sin añadir
azúcar. Añadimos el arrope y mezclamos, dejamos enfriar. Ponemos
la mezcla en la sorbetera hasta que se monte el helado.

Se sirve la cuajada con una bola de helado.

4

Parador de Melilla


CAZUELA DE FIDEOS CON ATÚN BLANCO FRESCO


Cebollas 200
Pimientos v 200
Aceite1/1
Ajos 0.10
Azafran1
Atun800
Patatas 500
Fideos 500
Tomate 200


Ponemos en recipientes todos lo ingredientes y lo salteamos
el pimiento el ajos aceite el tomate laurel. Una vez que
tengamos el salteado le ponemos los fideos y a continuación
lo mojamos con el caldo y por ultimo ponemos el atún cortado
y dejamos coger durante unos minutos my retiramos.

1

PASTEL DE BERENJENAS GRATINADO


Nata 1
Vergüenza 1
Huevos 10
Pimientas 0.10

Salsa/c


Ponemos en el horno a asar las berenjenas y cuando estén
tiernas las pelamos y reservamos. En un recipiente ponemos
los huevos y la nata los batimos hasta a ser una crema.
Escudillamos los molde con la vergüenza y después le
ponemos la crema y al horno a cocer hasta que este cuajado.

Antes de servir gratinamos las raciones en el horno.

2

DE LOS PESCADORES
LOMO DE MERLUZA EN SALSA VERDE CON ALMEJAS


Merluza 800 g.
Ajos 0.025 gr
Aceite 1 dl
Sal s/c
Perjil1 al gusto.
Harina 100 g.
Almejas 100. g
Caldo de pescado 1 dl


Ponemos en un recipientes el aceite con el ajos los doramos y a
continuación ponemos la merluza le damos vuelta y vuelta,
ponemos el caldo de pescado y por ultimo las almejas con el
perejil picado y pasados unos minuto lo retiramos del fuego.

3

EL DULCE
HELADO DE HIERBABUENA


Nata 0,5 l
Azúcar 100 g.
Agua 0,2 l.
Hierbabuena 1 manojo


Ponemos a cocer la nata con el azúcar el agua y la
hierbabuena. Lo ponemos a reducir un poco y después lo
dejamos enfriar y lo colamos por un colador y lo ponemos en
el abatido a enfriar.

4

Parador de Mojacar


ACELGAS ESPARRAGADAS CON HUEVO ESCALFADO
Acelgas 850g.
Huevos 4 unidades
Almendra 80g
Pan ½ barra
Sal 10g
Ajo 20g
Pimentón 10g
Aceite 100 cl

Se cuecen las acelgas. En una sarten aparte o freidora se frien las
Almendras el pan y el ajo. Aparte trituramos todo esto con el caldo
De las acelgas y la pizca de pimentón. Se termina juntando todo y
La hora de servir se le añade el huevo batido.

1

HUEVOS ROTOS CON FRITADA GITANA DE LAUJAR

Huevos 4 unidades
Calabaza 400gr
Calabacín 400gr.
Patata 400gr.
Pimiento rojo 150gr
Pimiento verde 150gr.
Tomate frito 150gr.
Cebolla 200g
Aceite de Oliva 50cl
Sal 20 g


Se frie la cebolla junto con los pimientos despacio se le añade
después la patata la calabaza y el calabacín una vez que esta tierno
se le añade el tomate frito se rectifica de sal y se le estrella el huevo

2

CUAJADERA DE SEPIA DE GARRUCHA

Sepia 800g.
Patata 200 g.
Aceite oliva 2 dl.
Cebolla 200 gr.
Colorante 50gr.
Pimienta negra 10g.
Orégano 50gr.
Tomate 200 g.
Sal 10g
Laurel 20g
Vino blanco 200cl
Caldo de pescado 150cl

Trocear la sepia, la cebolla y tomate y la patata en gajos, luego se le
añaden todos los demas ingredientes siempre todo en crudo y se
cuece al horno 40 minutos tapado a 170grados.

3

EL DULCE
DULCE DE FERIA CON HELADO DE VAINILLA

Dulces de feria 400gr.
Sirope de caramelo 20gr
Helado de vainilla 1 bola grande


Colocar en una tulipa el helado de vainilla y alrededor se colocan los
dulces de feria hacer dibujo en el plato con el caramelo

4

Parador de Monforte de Lemos

VERDURAS DE LA HUERTA DEL VALLE DE LEMOS SALTEADAS CON
JAMÓN DE PORCO CELTA

Judías 200g.
Repollo 200g.
Coliflor 200g.
Brécol 200g.
Ajo 4 dientes.
Calabacín 200g.
Calabaza 200g.
Jamón celta 100g.
Sal c/s.

Ponemos a cocer al vapor las verduras una vez limpias.
Ir cociendo según la dureza de cada verdura.
Una vez cocidas, saltear en aceite con ajo picado y jamón de cerdo
celta. Rectificar de sal

1

DEL MAR
GUISO DE BONITO DE BURELA CON PATATAS GALLEGAS

Bonito 600g.
Patatas 800g.
Cebolla 200g.
Ajo 4 dientes.
Pimiento rojo 100g.
Tomate maduro 50g.
Pimentón dulce c/s.
Azafrán c/s.
Sal c/s.

Cortamos la cebolla, el ajo y el pimiento rojo en juliana y lo ponemos
a rehogar en aceite, una vez rehogado, añadimos el tomate,
pimentón y azafrán, incorporamos las patatas y mojamos con caldo
de pescado, cuando las patatas estén casi cocidas incorporamos el
bonito en trozos al guiso.
Dejamos cocer unos minutos y rectificamos de sal.

2

EL DULCE
FILLOAS RELLENAS DE CREMA FLAMBEADAS AL ORUJO GALLEGO
DE LA RIBEIRA SACRA

Leche 3dl.
Huevos 3uds.
Harina 100g.
Mantequilla 20g.
Crema pastelera 200g.
Orujo blanco c/s.

En un recipiente, mezclamos la leche, los huevos, la harina y la
mantequilla en pomada, pasamos por la batidora y por el colador
esta mezcla.
Con este aparejo, haremos las filloas en una sartén antiadherente.
Una vez hechas, las rellenamos con la crema pastelera.
Para terminar, las calentamos en una sartén previamente untada con
mantequilla y las flambeamos con orujo blanco.

3

Parador de Olite


CREMA DE ESÁRRAGOS FRESCOS DE OLITE CON PICATOSTES

Puerros 2 ud.
Cebolla 100 g.
Patatas 200 g.
Espárragos naturales 600 g.
Aceite de Oliva Virgen Exta 1 dl.
Pan 4 rebanadas
Condimentos : Sal y pimienta blanca molida al gusto

- Limpiar los puerros y picarlos junto con la cebolla
- Pelar las patatas y chascarlas
- Pelar espárragos y lavar
- Cortar el pan en cuadraditos y freír en aceite
- En cazuela con aceite rehogar la cebolla, el puerro, la patata y los
espárragos troceados. Salpimentar y cocer 25 minutos aproximadamente
- Triturar con túrmix y pasar por chino.
Al servir, acompañar con los picatostes

1

MIGAS DEL PASTOR DE UJUE CON HUEVOS DE CORRAL
Y CHISTORRA DE NAVARRA

Tocino o Panceta de cerdo 70 g.
Dientes de ajo 1 ud.
Chistorra de Navarra 400 g.
Barra de pan viejo 1 ud.
Huevos de corral 8 ud.

- Picar los ingredientes por separador, tocino, ajo y mitad de la chistorra
- Picar el pan viejo, humedecer y reservar
- En sartén ponemos a fundir el tocino con un chorrito de aceite, freímos
los ajos, la chistorra picada, rehogamos y añadimos la manteca, dejar
fundir , poner las migas dando vueltas a fuego lento hasta que estén
hechas.
- En sartén con aceite, freímos los huevos de corral y el resto de la
chistorra en bastones.

2

DEL MAR
SUPREMA DE MERLUZA DEL CANTÁBRICO EN SALSA VERDE

Ajos 1 ud.
Cebolla 1 kg.
Harina 100 g.
Vino blanco 1 dl.
Fumet de pescado 2 dl
Supremas de Merluza /(4 unidades) 720 g.
Sal, Perejil picado cantidad suficiente

Pochamos el ajo y la cebolla picados en el aceite y rehogamos con un poco de harina,
mojamos con el vino y reducimos. Añadimos el fumet y cocemos durante unos 10
minutos, sazonamos y pasamos por chino y reservamos.

Se salan y se enharinan las supremas de merluza y se ponen en aceite. Damos la
vuelta y mojamos con la salsa. Para finalizar, añadir perejil y hervir unos cinco
minutos.

Se puede acompañar con guisantes hervidos.

3

EL DULCE
TARTA DE ALMENDRA DE UJUE

Azúcar 100 g.
Huevos 3 ud.
Mantequilla 25 g.
Ralladura de ½ limón


Tamizar la harina de almendras con 50 g. de azúcar y la ralladura de ½ limón.
Batir (no demasiado) los huevos con 50 g. de azúcar y añadir la mantequilla fundida y
la harina de almendras con el azúcar y la ralladura. Mezclar con espátula.
Poner un molde untado con mantequilla y azúcar al horno a 150ºC unos 45 minutos,
dejar enfriar y al servir, espolvorear con azúcar lustre por la parte superior.

4

Parador de Oropesa

RECETAS DEL MENÚ DE PRIMAVERA.

PISTO MANCHEGO CON HUEVO DE CORRAL FRITO.

Calabacines 200 g.
Berenjenas 200 g.
Cebolla 200 g.
Tomates 200 gr.
Pimiento rojo 200 gr.
Aceite 1,50 dl.
Sal c/s
Huevos 4 und.
Lavar y cortar las verduras en trocitos iguales. Pelar los
tomates y quitarles las pepitas.
En una cacerola se van rehogando la cebolla, los pimientos, el
calabacín, las berenjenas y los tomates por este orden.
Dejamos cocer a fuego suave 50 minutos, sazonamos de sal.
Servimos con el huevo de corral frito en aceite de oliva.

1

ENSALADA CAMPERA CON BERENJENAS DE ALMAGRO
Y SARDINAS EN ACEITE.

Pimientos rojo 100 g.
Patatas 400 g.
Tomates 100 g.
Cebollas 50 g.
Berenjenas de Almagro 240 g.
Sardinas en aceite de oliva 300 g.
Sal y vinagre. c/s.


Cocemos las patatas y troceamos en cuadrados pequeños.
Limpiamos las verduras y cortamos también encuadrados.
Añadimos a las patatas la cebolla, el pimiento, el tomate y aliñamos
con aceite de oliva, vinagre y sal.
Servimos el plato junto con las sardinillas y las berenjenas de
Almagro.

2

DE PASTO
PIERNA DE CORDERO DEL CAMPO ARAÑUELO
RELLENA DE FRUTOS SECOS.

Pierna de cordero 800 g.
Carne de cerdo picada 100 g.
Nueces 30 g.
Uvas pasas 30 g.
Ciruelas pasas 30 g.
Nata 30 g.
Sal y pimienta c/s
Aceite 1dl.
Cebolla 100 g.
Tomate 100 g.
Ajo 50 gr.
Vino blanco 1 dl.

Limpiamos la pierna de cordero y deshuesamos.
Con la carne de cerdo picada, las uvas pasas y las ciruelas cortadas
en juliana, los huevos y la nata hacemos el relleno mezclándolo todo.
Sazonamos la pierna de cordero, rellenamos con la farsa anterior,
envolvemos con papel de aluminio y asamos en el horno a 180ºC
durante 30 minutos, se añade en la bandeja de asado las verduras
junto con el vino blanco y un poco de caldo de los huesos de
cordero, dejamos asar 20 minutos.
Se tritura la cebolla junto con el caldo de la placa de asar para hacer
la salsa.
La pierna de cordero asada, se corta en rodajas y se salsea para
servir.

3

EL DULCE
SUSPIROS DE MONJAS RELLENOS DE CREMA.

Para los Buñuelos:
Leche 0,25 l.
Huevos 6 und.
Mantequilla 120 g.
Harina 260 g.
Aceite de oliva 1 l.
Para la crema:
Leche 1 l.
Maicena 85 g.
Yema de huevo 5 und.
Azúcar 200 g.
Piel de limón y rama de canela.

Para la crema: En un recipiente ponemos a cocer 9 decilitros de
leche junto con la piel del limón y la canela.
En otro disolvemos un decilitro de leche, la maicena, yemas y azúcar.
A la anterior mezcla incorporamos la leche hervida y colada, dejamos
cocer sin dejar de remover hasta que espese.
Para los buñuelos: Ponemos a cocer la leche con la mantequilla.
Cuando esté hirviendo, incorporamos la harina y vamos removiendo
hasta conseguir una pasta homogénea. Cuando esté templada la
pasta incorporamos los huevos uno a uno sin dejar de remover.
Ponemos al fuego una sartén con el aceite de oliva, cuando esté
caliente con la ayuda de una cuchara incorporamos pequeñas
porciones de masa, dejamos freír a fuego suave hasta que estén
dorados los buñuelos..
Se rellenan los buñuelos de crema pastelera y espolvoreamos con
azúcar.

4

Parador de Plasencia


GUISO DE ESPARRAGOS TRIGUEROS CON HUEVO ESCALFADO

Espárragos trigueros verdes 200 grs.
Cebolla 100 grs.
Ajos 10 g.
Azafrán 0.5 g.
Cominos 10 g.
Huevos frescos 4 Uds.
Pan asentado c/s
Jamón recortes 100 grs.
Caldo blanco de ave 1 l.
Aceite de oliva 1 Dl.

Limpiar los espárragos y trocearlos. Picar la cebolla finamente. Freír
el ajo y el pan. Con el ajo, cominos, azafrán y una rebanada de pan
haremos el majado para la sopa. Escalfar los huevos.
Elaboración:
En una olla pondremos el aceite y la cebolla, seguidamente los
espárragos. Mojar con el caldo. Cocer y añadir el majado. Rectificar
sazonamiento. Añadir por ultimo los huevos.
Con el jamón haremos unas virutas de ibérico que utilizaremos de
guarnición.
Servir muy caliente.

1

PUCHERO SOPICALDO DE GALLINA Y VERDURAS CON GARBANZOS

Gallina ½ piezas.
Huesos de jamón 0.5 Kg.
Huesos de pollo 1 Kg.
Garbanzos 120 grs.
Tocino veteado ibérico 50 grs.
Zanahorias 150 g.
Repollo 100 g.
Cebollas 100g.
Patatas frescas 150 g.

Preparación
Poner en remojo los garbanzos con sal y agua templada. Limpiar la
verdura. Poner los ingredientes en una olla a cocer. Cuando empiece
a cocer desespumar el caldo y añadir los garbanzos.
.

Elaboración

Terminar de cocer, desmenuzar la gallina. Ir retirando la verdura para
que no se nos pase, colar el caldo y rectificar el sazonamiento. La
verdura y los garbanzos nos servirán de guarnición del puchero.
Servir muy caliente.

2

DE LOS PASTORES
LOMO DE CERDO IBÉRICO RELLENO DE CRIADILLAS DE LA TIERRA Y
BOLETUS

Lomo de cerdo ibérico sin huesos 1 Kg.
Aguja de cerdo 100 g.
Criadillas de la tierra 100 grs.
Boletus Edulis 50 grs.
Cebolletas fresca 1 pieza
Ajo 10 grs.
Jugo de carne 2 Dl.
Manzana Golden 2 piezas
Orejones secos 60 grs.
Pasa sultana 30 grs.
Mantequilla 20 grs.

Preparación
Limpiar el lomo y abrirlo para rellenarlo.
Pasar por la picadora la aguja de cerdo. Cortar la cebolleta y el ajo.
Trocear las criadillas de la tierra y los hongos. Saltear la verdura y
añadirla a la carne picada. Salpimentar. Reservar. Pelar la manzana
cortarla en dados. Picar los frutos secos.

Elaboración
Saltear la manzana con la mantequilla y los frutos secos y reservar.
Rellenar el lomo de cerdo bridarlo y asarlo a 180ºC durante 40-60
min. regándolo con su jugo. Los jugos sobrantes de la bandeja los
añadimos al jugo de carne y haremos la salsa. Reservar el lomo y
cortar. Servir caliente de base la manzana salteada.

3

EL DULCE DEL CONVENTO
SORBETE DE CEREZAS DEL VALLE DEL JERTE
CON TEJAS DE ALMENDRAS

Sorbete:
Puré de cerezas del Valle del Jerte
Agua ½ l.
Azúcar 250 gr.
Vino espumoso extremeño ½ Bot.
½ copa de Aguardiente de Cerezas
Clara de huevo 1 Uds.
Zumo de Limón 1 /2 piezas
Tejas:
Harina 75 grs.
Zumo de naranja 60 grs.
Azúcar glase normal .190 grs.
Ralladura de ½ naranja
Mantequilla en pomada 75 grs.
Almendra filete 20 grs.

Preparación

Mezclar los ingredientes de la teja y reservar. Estiramos la masa
finamente en un papel antiadherente y cocemos en el horno. Retirar
del papel una vez semifrio.
Mezclar los ingredientes del sorbete reservar y reposar.

Elaboración

Helar en la heladora o en el congelador moviéndolo para que no
tenga cristales de hielo. Montar la clara y añadir al final formar las
bolas y le pondremos encima la teja de almendra.

4

Parador de Puebla de Sanabria
ROLLITO DE TRUCHA DEL TERA MARINADO CON QUESO DE CABRA
ZAMORANO

Lomo de trucha 4uds.
Majada:
Azúcar 75g.
Sal gruesa 250g.
Zanahoria 50g.
Puerro 1ud.
Cebolla 50g.
Ajo 20g.
Perejil.
Eneldo.
Laurel.
Nata ¼ l.
Queso cabra zamorano 150g.

Se mezclan el azúcar con la sal y el resto de los ingredientes picados
en un recipiente, napamos el lomo de trucha con la mezcla anterior y
dejamos macerar durante 10 horas.
Se hierve la nata con el queso, una vez hervido se tritura y se deja
enfriar. Pasadas 10 horas, se saca el lomo de la maceración, lo
lavamos, secamos y untamos con aceite y pimentón, se abre el lomo
en libro y se extiende la crema de queso cubriendo toda la superficie
de la trucha. Se enrolla con papel film y dejamos reposar. Antes de
servir, se retira el envoltorio y se corta en medallones.
.

1

EMPEDRADO DE ARROZ CON PATATAS Y BACALAO CECIAL

Bacalao 150g.
Aceite de Oliva ½ dl.
Cebolla 1ud.
Pimiento rojo ½ ud.
Pimiento verde ½ ud.
Laurel 1 hoja.
Ajo 2 dientes.
Tomate 1 ud.
Patata 1ud.
Arroz 150g.
Pimentón dulce 1 cucharada moka.
Caldo de pescado (bacalao) 1l.
Sal c/s

Ponemos el bacalao a desalar el día anterior, una vez desalado lo
cortamos en trozos y reservamos. Con las aletas y espinas del
bacalao hacemos un caldo.
En una cazuela de barro añadimos el aceite y ponemos a calentar,
una vez caliente añadimos la cebolla picada, los pimientos, el laurel y
los ajos y lo rehogamos todo bien, a continuación añadimos el tomate
rallado, las patas, el arroz y el pimentón, rehogamos un poco con
cuidado que no se nos queme, mojamos con el caldo de bacalao que
previamente hemos colado, removemos y dejamos cocer a fuego
lento, pasados unos 15 minutos más o menos añadimos el bacalao y
retiramos del fuego pues con el calor de la cazuela de barro se nos
va a terminar de hacer, si no lo hacemos en cazuela de barro
terminaremos la cocción a fuego lento. Tiene que quedar el arroz
suelto y cremoso.
Rectificar de sal.

2

DE LOS ARRIEROS
MANITAS DE CORDERO GUISADAS CON ALUBIAS EN SALSA VERDE

Manitas de cordero 12uds.
Alubias blancas.
Cebolla 100g.
Ajo 15g.
Laurel 1 hoja.
Perejil.
Pimienta 3g.
Sal
Hueso de codillo de jamón.
Vino blanco 1 vaso.
Huevos 2uds.
Harina para rebozar.
Aceite de oliva

Limpiamos las manitas, las abrimos a la mitad quitándole la bolsita
que tienen en medio de las pezuñas.
En una cazuela con agua ponemos a cocer las alubias con las
manitas, el hueso de jamón, el laurel y un casco de cebolla.
Una vez cocidas las manitas, le quitamos el hueso central, las
salamos y pasamos por harina, huevo y las freímos.
Cuando estén todas fritas, en el mismo aceite (podemos quitar un
poco) rehogamos ¼ de cebolla, en un mortero machacamos la
pimienta, los ajos, el perejil y los añadimos a las manitas, junto con el
vino blanco una hoja de laurel y un poco del caldo de la cocción,
añadimos las alubias una vez cocidas y dejamos que dé un hervor
todo junto.
Rectificamos de sal, si fuera necesario.

3

EL DULCE
TARTA DE ALMENDRA DE SANABRIA

Huevos 6 uds.
Azúcar ½ kg.
Harina 350g.
Leche ¼ l.
Mantequilla ¼ l.
Agua 1dl.
Almendra molida ½ kg.
Ralladura de limón
Azúcar glacé.

Se baten los huevos en un cuenco con el azúcar y cuando
comiencen a blanquear se incorporan la harina tamizada, la leche, la
mantequilla hecha pomada y el agua. Se mezcla todo bien y se
añade la almendra molida y la ralladura de limón.
Cuando esté bien mezclado, se engrasa el molde de la tarta y se
vierte en él toda la masa.
Se introduce en el horno unos 20 minutos a unos 180 ºC. Se deja
enfriar, se desmolda y se decora con azúcar glacé.

4

Parador de Puerto Lumbreras


POTAJE DE GARBANZOS Y ESPINACAS CON BUÑUELOS DE BACALAO

Garbanzos 400 g.
Bacalao 160 g.
Espinacas 80 g.
Cebolla 250 g.
Aceite de oliva 0,5 dl
Laurel 2 hojas, Perejil c/s
Almendras 20 g., Pan c/s., Azafrán c/s. Pimentón dulce c/s.
Huevo 1 unid., Harina c/s., Sal 15 g.
Los garbanzos se ponen la noche anterior en remojo con sal, se
escurren y se cubren de agua poniéndolos a cocer con media
cebolla, laurel y dos dientes de ajo. Se hace un sofrito de media
cebolla, ajo y perejil, todo bien picado, una vez rehogado se añade
pimentón se reduce y se incorporan las espinacas previamente
cocidas y escurridas. Cuando están tiernos los garbanzos se le
añade el sofrito y se deja cocer a fuego lento. Se fríen las
almendras, el pan y dos ajos, se majan con el azafrán y se añade al
guiso. Cocer durante diez minutos y dejar reposar.
Para los buñuelos se deja el bacalao en agua fría un día, cambiando
el agua cada 8 horas. Se cuece, escurre y se amalgama con miga de
pan, ajo y perejil picado finamente, un poco de harina y huevo. Se
forman bolitas y se fríe en aceite, escurrir sobre papel absorbente y
servir el potaje acompañado de los buñuelos.

1

ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS

Pimiento rojo 1,2 k.
Cebolla 800 g.
Tomate 400 g.
Ajo 12 g.
Sal 15 g.


Poner las verduras en el horno a 180º C..
Cuando están asadas, dejar que se enfríen tapadas para que suden
y sea fácil de quitar la piel y limpiad de semillas.
Una vez peladas se pican en juliana y se les añade una picada
hecha en mortero con ajo, sal y un poco de aceite de oliva.
Servir bien fría y se puede acompañar con aceitunas negras y huevo
cocido.

2

DEL CAMPO
CONEJO AL AJO CABAÑIL

Muslo de conejo 4 unid.
Patatas 400 g.
Ajos 20 g.
Vinagre c/s.
Aceite oliva 2 dl.
Sal 15 g.

Las patatas se pelan, se cortan en rodajas gordas y se fríen.
En el mismo aceite se fríen los muslos de conejo hasta dejarlos
crujientes y dorados.
Se prepara un majado de ajo y una pizca de sal, se añade el vinagre
y se mezcla.
En una sartén se juntan las patatas, el conejo y el majado con
cuidado de no romper demasiado las patatas.
Se sirve formando una cama con las patatas y el conejo encima,
rociado con salsa cabañil.

3

EL DULCE
TORRIJAS CON MIEL

Pan 400 g.
Leche 1 L.
Azúcar 250 g.
Huevos 2 unid.
Harina c/s.
Canela c/s.
Miel de abeja c/s.
Peladura de limón 1 unid.


Al pan del día anterior (de miga compacta y abundante), se le quita la
corteza y se corta en rodajas.
Cocer la leche con azúcar, canela en rama y peladura de limón y
dejar reposar hasta que baje la temperatura a 65º C.
aproximadamente.
Sumergir el pan en la leche y dejar que empape bien, escurrir y
pasar por harina, huevo batido y freír en una sartén con abundante
aceite de oliva.
Preparar una mezcla de azúcar y canela molida.
Las torrijas después de freír se embadurnan en este azúcar-canela.
Para terminar rociar con un cordón de miel de abeja.

4

Parador de Ribadeo

GUISO DE FIDEOS CON SEPIA

Sepia 400g.
Cebolla 100g.
Pimientos rojos 125g.
Pimientos verdes 125g.
Tomate 150g.
Azafrán 4 sobre.
Caldo de pescado 4dl.
Fideos 350g.
Sal c/s.

Limpiar la sepia, cortar en dados pequeños y reservar.
Picar ligeramente la cebolla, los pimientos y pelar el tomate.
En una sartén con aceite, confitar la cebolla, los pimientos y sazonar,
añadir la sepia, cuando estén las verduras confitadas, agregar el
tomate picado, el pimentón y el azafrán, mojar con el caldo de
pescado y dejar cocer unos minutos.
Aparte, cocer los fideos en agua y cuando están cocidos escurrir,
añadir al sofrito de las verduras y la sepia, dejar hervir unos minutos.
Rectificar el guiso de sazón.

1

CALDEIRADA DE PESCADO DE ROCA CON CACHELOS

Patatas 300g.
Cebolla 125g.
Laurel c/s.
Ajos 10g.
Perejil c/s.
Maruca 800g.
Cabra 600g.
Sal c/s.
Ajada gallega:
Aceite de oliva ¼ dl.
Ajo 10g.
Sal c/s.

Poner a cocer todo junto; las patatas, cebolla en juliana, pimiento
rojo, laurel, ajo, perejil, aceite de oliva y sal, cuando esté cocida la
patata añadir la maruca y la cabra, dejar cocer y reservar. Sazonar.
Elaboración de la ajada gallega: poner en una sartén con aceite de
oliva a calentar a fuego lento, picar los ajos, añadir y sofreír, a
continuación agregar el pimentón y dejar freír.
Añadir la ajada a la cocción de la maruca y la cabra, hervir unos
minutos.

2

EL DULCE
FILLOAS RECHEAS DE MANZANA TABARDILLA

Filloas:
Leche 250g.
Huevos 2uds.
Harina 100g.
Azúcar 25g.
Mantequilla 25g.
Ralladura de limón 1ud.
Compota de manzana:
Manzana 500g.
Limón ½ ud.
Agua 1dl.
Canela 1ud.

Masa para las filloas:
Poner la harina con el azúcar y los huevos, mezclar bien, rallar el
limón e incorporar, añadir la leche y mezclar bien, licuar la
mantequilla y añadir a la mezcla, dejar reposar unos minutos, con
ello haremos las filloas en una sartén, enfriar.
Compota de manzana:
Pelar las manzanas y cortar en trozos.
En una olla añadir el azúcar, limón, agua y la canela y dejar cocer
unos minutos.
Rellenar las filloas con la compota de manzana.

3

Parador de Ronda


PORRILLA DE TAGARNINAS, ALMENDRA Y HUEVOS DE CODORNIZ

Tagarninas 500 g.
Almendras 100g.
Ajos 20 g.
Pan 100 g.
Vino Blanco 2 dl
Azafrán Cantidad/ Suficiente
Pimentón Cantidad/ Suficiente
Cebolla 200 g.
Caldo de Ave 3 dl
Sal Cantidad/ Suficiente
Limpiar, cortar, escaldar las tagarninas en abundante agua hirviendo
y reservar.
Freír en aceite de oliva los ajos, almendras y el pan por este orden e
ir sacando los ingredientes a un mortero, añadirle el azafrán, el vino
blanco y hacer un majado.
En el mismo aceite doramos la cebolla, agregamos el pimentón y las
tagarninas cocidas, dejamos unos dos minutos y le añadimos el
majado dejando reducir el vino blanco.
Por ultimo incorporamos el caldo de ave y dejamos cocer a fuego
lento unos 5 minutos.
Antes de emplatar escaldamos en el guiso los huevos de codorniz.

1

ENSALADA DE HOJAS TIERNAS, AGUACATES Y MELON


Mezclum de lechugas 100g.
Aguacates 200 g.
Melón 200 g.
Hierbabuena Cantidad/ Suficiente
Aceite 4 dl
Vinagre 1 dl
Piñones 20g.
Pasas de corinto 20g.
Sal Cantidad/ Suficiente
Tomates 200 g.
Espárragos Blancos 50 g.


Lavar, limpiar y cortar las lechugas.
Pelar los aguacates y cortarlos en dados pequeños al igual que los
tomates.
Limpiar el melón y sacar perlas con un sacabolas y añadirle
hierbabuena muy picada dejándolo reposar unas dos horas.
Cortar los espárragos blancos en trozos pequeños.
Para la vinagreta mezclar una parte de vinagre con tres parte de
aceite de oliva y añadir los frutos secos bien picados.
Para emplatar dispondremos en el plato un molde redondo poniendo
en el fondo la lechuga, aguacates y encima las perlas de melón
aromatizadas. Decoramos con los tomates y los espárragos.
Por ultimo aderezaremos con la vinagreta de frutos secos.

2

LOMOS DE CABALLA RELLENOS DE JAMON Y QUESO PAYOYO

Caballa 800 g.
Jamón 100 g.
Queso 100 g.
Ajo 20 g.
Perejil Cantidad/ Suficiente.

Cebolla 150 g.
Harina 20 g.
Fumet de pescado 1/2l.


Limpiar y desespinar las caballas, rellenarlas con el jamón y el queso
dándole forma de popietas con la ayuda de papel film.
Cocerlas en horno mixto unos 5 minutos.
Para la salsa, saltear el ajo y la cebolla en aceite de oliva hasta que
quede dorada, añadir la harina, el perejil y por ultimo el fumet de
pescado sin dejar de remover para evitar que queden grumos.
Dejar cocer unos diez minutos y añadir las caballas dejándolas cocer
unos 3 minutos más.
Por ultimo rectificamos de sal y emplatamos.

3

RABO DE TORO A LA RONDEÑA

Rabo de Cebón 1000 g.
Cebolla 500 g.
Zanahoria 300 g.
Tomate 500 g.
Puerros 300 g.
Vino Blanco 1l
Sal
Especias (comino, pimienta negra y clavo)
Hierbas aromáticas (laurel, tomillo y romero)


Limpiar el rabo de grasa y cortarlo en trozos regulares.
Echarlo en agua y dejarlo desangrar durante 24 horas en cámara.
Dorar el rabo en aceite de oliva e ir añadiendo las verduras hasta
que queden bien rehogadas.
Añadir el vino blanco dejándolo reducir, cubrir de agua, agregar las
especias y dejar a fuego lento hasta que la carne empiece a
despegarse del hueso. Por ultimo sacar la verdura y triturarla con
parte del caldo de la cocción y volver a incorporarlo al guiso.
Dejar al fuego diez minutos más, rectificar de sal, pimienta y
emplatar.
Acompañar con verduras secas.

4

EL POSTRE
Queso de Almendras con Helado de Manzana y Fresas al Caramelo

Queso de Almendras (mazapán típico de la serranía) 100 g.
Helado de manzana 4 dl
Fresas. 150 g.
Azúcar 100 g.
Agua Cantidad/ Suficiente.
Canela Cantidad/ Suficiente.


Realizar un Caramelo con al azúcar, agua y la canela, sumergir las
fresas y reservar.
Cortar el queso de almendras en láminas finas, enrollar formando
pequeñas espirales y colocar las fresas caramelizadas en los huecos.
Por ultimo acompañar con una bola de helado de manzana.

5

Parador “Hostal Dos Reis Católicos”
MENESTRA DE ACELGAS Y TIRABEQUE EN ESTOFADO DE
MEJILLONES

Acelgas tiernas 600g.
Tirabeques 400g.
Mejillones 600g.
Ajo 3uds.
Cebolla 1ud.
Laurel 1ud.
Vino Albariño ½ dl.
Sal c/s.
Patata pelada 40g.
Limpiar las acelgas, cortar en trozos medianos y poner en agua con
hielo. Hacer lo mismo con los tirabeques quitando el hilo de los
bordes.
Poner una cazuela con agua al fuego con un poco de sal. Una vez
cueza echar las acelgas, cocer, sacar y enfriar en hielo.
Hacer la misma operación con los tirabeques, escurrir del agua fría,
poner en una bandeja y añadir unas gotas de aceite de oliva.
Lavar y limpiar los mejillones, poner en una cazuela con agua, añadir
el laurel y el vino blanco, tapar y cocer al vapor, sacar los bichos y
colar el caldo. Con el caldo de los mejillones cocer cebolla, patata y
un diente de ajo, una vez la patata esté cocida, triturar y dejar una
crema más bien líquida.
Cortar los mejillones por la mitad, añadir junto con perejil picado.
Saltear las verduras con un poco de ajo picado, salar.
Poner un poco de estofado de mejillones en el centro del plato y
encima las verduras salteadas.

1

DEL MAR
LOMO DE BONITO, COMPOTA DE TOMATE Y CEBOLLETAS

Lomo de Bonito 800g.
Tomates maduros 400g.
Cebolleta 2uds.
Dientes de ajo pelado 5uds.
Cebollino c/s.

Limpiar el lomo de bonito de piel y espinas, cortar cuatro raciones de
180g y reservar.
Hacer unas incisiones en los tomates en forma de cruz, escaldar en
agua hirviendo y quitar la piel. Limpiar las cebolletas quitando las
raíces y la parte exterior, cortar por la mitad, lavar y cortar en dados
medianos, limpiar la otra igual pero cocerla entera durante unos 6
minutos, sacar y poner en agua fría.
En una cazuela con un poco de aceite de oliva, añadir los ajos, la
cebolleta picada y rehogar, cortar los tomates a la mitad y cortar las
mitades en láminas finas, cuando la cebolla esté frita, añadir el
tomate, un poco de azúcar y sal, rehogar hasta que el tomate esté
frito, reservar caliente.
Poner una cazuela pequeña con un poco de aceite de oliva y subir la
temperatura a 70 ºC, dar un golpe de plancha o sartén al bonito y
pochar en el aceite durante unos 7 minutos, sacar y cortar por la
mitad, poner un poco de tomate en el plato, el lomo de bonito
cortado, terminar con cebollino y unas escamas de sal.

2

EL DULCE
FRESAS MARINADAS EN LICOR DE CAFÉ

Fresas 600g.
Licor de Orujo de café 2 copas.
Azúcar moreno 50g.
Zumo de limón 20g.
Menta fresca 4 hojas.

Lavar y limpiar las fresas, cortar por la mitad, poner en un bol de
cristal, marinar con el zumo de limón y el azúcar de caña, dejar unos
30 minutos, poner en una copa apropiada junto con su líquido,
terminar con media copa de orujo de café y las hojas de menta
picada.

3

Parador de Santillana

MENESTRA DE VERDURAS SALTEADAS AL AJILLO

Guisantes 200g.
Coliflor 200g.
Zanahoria 200g.
Espárragos 120g.
Cebolla 100g.
Ajo 40g.
Huevo duro 1ud.
Sal y perejil c/s.

Cocer todas las verduras por separado al vapor o en agua hirviendo
con sal y cada una a su tiempo.
En un recipiente apropiado poner aceite a calentar agregar el ajo y la
cebolla picados en dados y rehogar, seguidamente agregamos las
demás verduras y saltear.
Poner a punto de sazón.
En el emplatado acompañar la menestra con huevo duro y los
espárragos.

1

DE MAR
MAGANOS ENCEBOLLADOS

Chipirones 1,2kg.
Cebolla blanca 1kg.
Vino blanco 2dl.
Patatas torneadas 4uds.
Cebollino 4uds/vainas.
Tomate Cherry 2uds.
Sal c/s.

Limpiar los chipirones quitando la pluma de dentro de la cabeza.
Pelar las cebollas, cortar en juliana y ponerla a pochar en una
cazuela con el aceite y el vino blanco, taparla para que sude con el
vapor y quede blanca y tierna.
Pelas las patatas, dar forma y poner a cocer.
Hacer los chipirones a la plancha y guarnecer con la cebolla pochada
y una patata por ración, decorar con cebollino y el tomate cherry.

2

EL DULCE
ENSALADA FRESCA DE FRUTAS DE ESTACIÓN

Fresas 300g.
Kiwi 300g.
Melón 300g.
Miel 50g.

Pelar los kiwis y el melón, lavar las fresas y quitar las hojas. Dar
diferentes cortes a la fruta.
Emplatar rodajas de kiwis en el centro y alrededor de ellas ponemos
las fresas y el melón.

3

Parador de Santo Domingo de la Calzada


ALMUERZO DEL SANTO
Potajillo de garbanzos de Anguiano, acelgas de Varea
Y trocitos de cordero de la Sierra de la Demanda.
Garbanzos 300 g.
Pierna de Cordero Recental 600 g.
Aceite de oliva virgen extra 0.5 dl
Cebolla 100 g.
Almendras 25 g.
Pan 50 g.
Ajo 10 g.
Perejil 2 ramitas
Caldo de Cordero cantidad/suficiente.
Laurel 1 hoja.
Acelgas 200 g.
Echar los garbanzos en agua la noche anterior.
Limpiar el cordero y cortarlo en trozos. Con el hueso haremos un caldo.
Rehogaremos la carne con el aceite y la cebolla durante varios minutos y
reservaremos. Freír las almendras, el pan, el ajo y el perejil, majar en el mortero y
mojar con caldo de cordero, reservar.
Poner los garbanzos a cocer con el caldo del cordero ligero de sabor. A mitad de
cocción introducir la carne y dejar cocer todo durante dos horas, diez minutos antes de
terminar incorporar las pencas de acelgas cortada en bastones y las hojas de acelga,
ligarlo con el majado. Servir bien caliente.

1

ENSALADA DE PUERROS CON GALLO CONFITADO
SOBRE PURÉ COLIFLOR Y VINAGRETA DE ALMENDRAS DE PEDROSO
Puerros 500 g.
Coliflor 750 g.
Pechugas de Gallo de Corral 500 g.
Sal y Pimienta cantidad necesaria
Escarola 125 g.
Hoja de Roble 100 g.
Almendras 100 g.
Vinagre de Módena 0.25 dl.

Cocer los puerros con el agua en ebullición durante ocho minutos, enfriar, cortar en
bastones y reservar.
Partir la coliflor en yemas pequeñas, poner agua a hervir y cocer durante cuatro
minutos hasta que la coliflor quede al dente. Echar unas gotas de limón para que no se
oxide la coliflor. Dejar enfriar, triturar la mitad de la cantidad confeccionando un puré y
reservar.
Limpiar las pechugas de gallo, salpimentar, planchear por las dos caras durante dos
minutos e introducir en aceite a 70 ºC durante 25minutos, retirar del aceite y enfriar.
Cortar en finas láminas y reservar.
Limpiar lechugas y trocear.
Freír las almendras y enfriar. A continuación emulsionar con un poco de aceite de
confitar las pechugas, vinagre y sal.
Para presentar, nos ayudaremos de un molde, colocaremos en el centro el puré de
coliflor, encima las lechugas y las láminas de gallo confitado, alrededor unos bastones
de puerro y las yemas de coliflor. Aderezar con la vinagreta de almendras.

2

DE LOS ARRIEROS
BACALAO A LA RIOJANA CON PIMIENTOS NAJERANOS

Puerro 50 g.
Cebolla 100 g.
Pimiento najerano 200 g.
Tomate 300 g.
Guindilla 1 ud pequeña
Pimiento choricero 4ud.
Caldo de pescado 2 dl.
Azúcar 5 g.
Lomos de bacalao desalado 800 g.
Harina 25 g.
Sal 3 g.
Aceite Oliva Virgen Extra 2 dl.
Ajo 10 gr.

Para elaborar la salsa riojana: rehogar el puerro, la mitad de la cebolla y la mitad de
los pimientos rojos. Incorporar los tomates, la guindilla y la pulpa de los choriceros,
mojar con caldo del pescado, sazonar y añadir azúcar para corregir la acidez. Dejar
cocer durante tres horas a fuego lento, triturar y pasar por un chino, reservar.
Pochar el resto de cebolla cortada en juliana, incorporar el bacalao que lo habremos
frito levemente con la ayuda de un poco de harina. Incorporar la salsa riojana, cocer
diez minutos y retirar. Acompañar con pimientos rojos previamente asados, pelados y
hechos tiras, salteados con un poco de ajo.

3

EL DULCE
HOJALDRE RELLENO DE CREMA DE MAZAPÁN CON PERAS DE RINCON DE SOTO
Y SALSA DE MELOCOTONES DEL VALLE DEL IREGUA.

Hojaldre 500 g.
Yema de huevo 3 ud.
Peras 250 g.
Agua cantidad/ suficiente
Azúcar 75 g.
Canela en rama 1 ud.
Limón y naranja la cáscara de la mitad de cada una.
Leche 750 ml.
Huevos 1 ud.
Melocotones 200 g.
Almíbar 2 dl.
Huevo para pintar el hojaldre 1 ud.


Cortar el hojaldre del tamaño de 8cm x 8cm pintar con huevo y hornear a 180ºC durante
20min. Enfriar y cortar cada uno en tres láminas.

4

Las peras: pelar, cocer en el agua, azúcar, con la mitad de: canela, naranja y limón,
enfriar y cortar en láminas.
Para crema de mazapán: cocer la leche con el resto de canela, naranja y limón. Colar y
reservar. Juntar el azúcar con la harina de almendra, las yemas y el huevo. Añadir la
leche y poner todo a cocer, justo antes que empiece a hervir retirar, enfriar y reservar.
Los melocotones: pelar, cortar en trozos y ponerlo a cocer con el almíbar hasta que esté
tierno. Triturar y confeccionar un puré ligerito y suave.

Coger el hojaldre, rellenar la primera capa de hojaldre con crema de mazapán, poner
encima otra capa de hojaldre con el laminado de pera, tapar con la última de hojaldre,
echar azúcar glass y gratinar. Acompañar con el puré de melocotones.

5

Parador de Santo Estevo

GUISADO DE CACHELOS CON XIBIA Y CHÍCHAROS

Cebolla 300g.
Aceite de oliva 100g.
Ajo 1 diente.
Pimiento rojo 150g.
Xibia (calamar o choco) 300g.
Patatas (cachelos) 500g.
Chícharos (guisantes) 20g.
Sal c/s

Rehogar en aceite la cebolla, el ajo y el pimiento rojo cortado
finamente.
Una vez rehogado, incorporar la xibia cortada en tiras, saltear e
incorporar las patatas en trozos y dejar cocer lentamente unos 35
minutos e incorporar los guisantes, terminar unos 10 minutos de
cocción, rectificar de sal y dejar reposar unos 10 minutos.

1

LASCAS DE LACÓN EN ALIÑO DE FEIRA CON PIMIENTOS ASADOS

Lacón salado 500g.
Ajo 1 diente.
Pimentón dulce 1 cucharada de moka.
Sal c/s.

Cocer el lacón desalado en abundante agua. Reservar el lacón y
enfriar.
Asar los pimientos rojos, pelar y aliñar con aceite, ajo. Sazonar y
reservar.
Cortar el lacón en lascas finamente, guarnecer con los pimientos
asados.
Aliñar con pimentón y aceite de oliva.

2

DE MAR
BACALAO CONFITADO CON MANZANA TABARDILLA

Ajo 1 diente.
Laurel c/s.
Lomo de bacalao desalado 800g.
Patatas 200g.
Manzana 1kg.
Cebollino picado 1 rama.
Pimientos del piquillo 4uds.
Sal c/s.

Poner el aceite en una cacerola con el ajo y una hoja de laurel y
calentar a 70 ºC.
Incorporar los lomos de bacalao, una vez confitado el bacalao
reservar.
Cocer las patatas, una vez cocidas triturar y ligar con el aceite del
bacalao.
Asar las manzanas en gajos.
Disponer el lomo de bacalao y guarnecer con la manzana asada,
salsear con el pil-pil de cachelos y terminar con cebollino picado muy
finamente, pimiento del piquillo salteado con aceite de oliva y
sazonar.

3

EL DULCE
ARROZ CON LECHE DO MOSTEIRO

Leche entera 1l.
Arroz 100g.
Canela en rama 1ud.
Limón piel 1ud.
Azúcar 100g.
Mantequilla 100g.
Anís (un chorrito).

Blanquear el arroz en un poco de agua, cuando se consuma el agua,
añadir la leche previamente hervida, remover, cuando esté casi
cocido añadir el azúcar con la canela en rama y la piel de limón, la
mantequilla y el anís, dejar 5 minutos.
Reservar y enfriar.

4

Parador de Segovia


ENSARTADO DE ESPÁRRAGOS VERDES CON MOLLEJAS DE LECHAL
Y SETAS DE CULTIVO.

Espárrago grueso 400 g.
Mollejas de lechal 200 g.
Setas 200 g.
Aceite de oliva c/s
Perejil fresco
Ajo 20 g.
Tomate seco 80 g.
Sal al pase
Brochetas de bambú de 18 cm.

Blanqueamos las mollejas en agua y sal dándolas un hervor y
escurrimos.
Los espárragos los damos también un hervor de dos minutos y
cortamos la cocción poniéndolos rápidamente al agua con hielo.
Cortamos en dados gruesos las mollejas, las setas y los espárragos
e insertamos todo en las brochetas. Lo marcamos en la plancha, que
debe estar a 160ºC.
El perejil picado y los ajos sin brotes los trituramos añadiéndole
aceite para obtener aceite de ajo y perejil.

Presentación
En plato cuadrado, dos brochetas por ración con gajos de tomate
seco de guarnición.

1

TIMBAL DE PUERROS DE CARBONERO EL MAYOR Y
ESCABECHE DE GALLO DE CORRAL.

Aceite 40 g.
Mantequilla 40 g.
Puerro blanco 800 g.
Pechuga de Gallo escabechado 200 g.
Nata 80 g.
Huevos 2 und.
Sal y pimienta blanca
Jugo de carne 2 dl.
Manzana Golden 1 und.
Miga de pan rallado 20 g.

Lavamos el blanco del puerro cortado en dados. El verde lo lavamos
y cortamos para hacer la salsa.
El blanco del puerro cortado lo pochamos con aceite y mantequilla
incorporamos la pechuga de gallo cortada finamente.
Mezclamos el huevo batido y la nata, añadimos la miga de pan,
puerro y pollo y mezclamos todo el conjunto.
En los moldes incorporamos una lámina de manzana de un
centímetro. Llenamos los moldes y cocemos al baño maría a 180ºC
durante 60 minutos.
. Para saltear el timbal, hemos de licuar el verde de puerro y reducir
con el jugo de carne hasta obtener una salsa.
Servimos en plato sopero, debe acompañarse con un toque de salsa
de puerro y algún brote.

2

DE LOS ARRIEROS
AJOARRIERO DE BACALAO CARMELITANO.

Lomo de bacalao desalado 400 g.
Patatas cortadas en cerilla 200 g.
Ajo 8 g.
Aceite 80 g.
Vinagre de Jerez 20 g.
Nata 20 g.
Cebolla 100 g.
Hojas frescas de espinacas 200 g.

Blanqueamos el bacalao, lo escurrimos y desmigamos. Reservamos.
La patata la pochamos y la mezclamos con la cebolla cortada en
juliana fina y frita. Con ajo picado muy fino y aceite salteamos las
espinacas, añadimos nata y dejamos reducir hasta que espese,
reservamos.
Hacemos la ajada sofriendo en aceite, ajo muy picado, pimentón y
vinagre, dejamos reposar y colamos.
Mezclamos la ajada con el bacalao.
Este plato ha de ir moldeado.
Se sirve moldeado por capas: primero, la patata; segundo, crema de
espinacas; tercero y último, el bacalao. Todo muy prensado para que
no se rompa en la presentación.
Se dejará algo de ajada para poner puntos en el plato y alguna hoja
de espinaca para poner como detalle.

3

EL DULCE
BONETE DE TORRIJA MACERADO
CON FRAMBUESAS Y HELADO DE LECHE.

Pan moldeado de 8 x 4 cm 4 und.
Vino dulce 80 g.
Leche 80 g.
Aceite 4 dl.
Huevo 1 und.
Yema pastelera 80 g.
Helado de leche 120 g.
Azúcar 80 g.
Frambuesas 80 g.
Hojas de menta fresca
Anís estrellado 1 und.

Con el corta-pastas cortamos 4 bonetes de 8x4 cm. Maceramos con
el vino dulce y la leche hervida con el anís estrellado. Añadimos algo
de azúcar, pasamos por huevo y freímos. Secamos bien sobre el
papel. Ponemos en cada bonete yema pastelera, azúcar y
caramelizamos con un soplete.
Formamos las porciones de helado y reservamos.
Para la salsa, las frambuesas las ponemos a hervir con almíbar,
trituramos, colamos y enfriamos.
Servimos en un plato sopero. Como base el bonete, la salsa, el
helado y la hoja de menta fresca.

4

Parador de La Seu d´Urgell

OLLETA DE VERDURAS DEL PIRINEO CON AVE DE CORRAL

Cebolla 50 g.
Puerro 35 g.
Pollo de Pagés 100 g.
Pimentón 25 g.
Apio 1 ramita
Zanahoria 50 g.
Habitas tiernas 35 g.
Setas 40 g.
Col 50 g.
Tomate frito 0.5 dl.
Caldo de ave 1,250 l.
Fideo gordo 30 g.
Patatas 50 g.
Limpiar y desinfectar bien todas las verduras. Cortarlas en juliana.
Sofreír con aceite el puerro y la cebolla junto al pollo, una vez sofrito añadir el pimentón
para darle color.
Seguidamente añadir el resto de las verduras excepto la patata y rehogar durante varios
minutos. Una vez rehogadas, añadir el tomate, mojar con el caldo de ave y cocer hasta
que las verduras estén al dente. Seguidamente incorporar los fideos y la patata. Cocer
diez o doce minutos aproximadamente hasta que esté a punto.
Rectificar de sal y retirar del fuego.

1

REVOLTILLO DE AJOS TIERNOS, REBOZUELOS Y BOLETUS DE
PRIMAVERA


Ceps (boletus edulis) 100 g.
Rebozuelos (rossinyol) 100 g.
Ajos tiernos 1 manojo
Huevos 8 ud.
Costrón de pan frito 2 rebanadas
Tomillo 4 ramita


Limpiar los boletus, rebozuelos y los ajos tiernos, cortarlos en láminas y freír
ligeramente en aceite poniéndole una pizca de sal.
Batir los huevos, incorporarlos al sofrito anterior y cuajar revolviendo con la ayuda de
una espátula pequeña o similar, teniendo cuidado que no se pase de cocción.
Servir sobre base de salsa de tomate dándole forma con molde deseado y acompañar
con costrón de pan frito y una ramita de tomillo fresco.

2

DE PASTO
CARRILLADA DE TERNERA BRUNA DEL PIRINEO GUISADA CON
HORTALIZAS FRESCAS

Carrillada de ternera bruna 1 kg.
Sal y condimentos cantidad suficiente
Harina 60 g
Ajos 2 dientes
Puerros 100 g.
Cebolla 100 g.
Tomate 100 g.
Zanahorias 240 g.
Vino tinto 2 dl.
Fondo blanco 0,5 l.
Cebollitas platillo 200 g.
Patatas 200 g.

Limpiar las carrilladas de grasas, fibras externas, etc. Trocear y reservar.
Limpiar, lavar y desinfectar las hortalizas. Seguidamente cortar y proceder a hacer el
sofrito con el ajo, puerro, cebolla y por último el tomate. Salpimentar la carne,
espolvorear ligeramente con la harina y rehogar todo junto. Una vez rehogado añadir
el vino y cocer unos minutos para que evapore el alcohol del vino. Seguidamente
añadir el fondo blanco y cocer a fuego lento durante dos horas aproximadamente.
Pelar las cebollitas y glasear al horno.

3

Cortar las zanahorias en bastoncitos y saltear.
Una vez estén las cebollitas glaseadas y la zanahoria salteada, añadir al guiso y cocer
unos minutos.
Tornear patatas y cocer al vapor.
Serviren el plato el guiso de carne en plato sopón guarneciendo con las patatas al
vapor, las cebollitas y la zanahoria.

4

EL DULCE
MIEL Y MATÓ CON SALSA DE FRAMBUESAS DE ALÁS

Frambuesas 75 g.
Glucosa 25 g.

Mató 325 g.
Miel 130 g.
Menta Fresca 1 ramita


Salsa de frambuesas:
Hervir las frambuesas con la glucosa durante cinco minutos. Enfriar y colar por un
colador chino.

Porcionar el mató en forma y tamaño deseado.

Presentar en el centro del plato, cubrir con la miel por lo alto y acompañar con la salsa
de frambuesas alrededor, decorar con una ramita de menta fresca.

5

Parador de Siguenza


UN APERITIVO DE AQUÍ
TOSTA DE ESPARRAGOS Y PUERROS GLASEADA

Espárragos trigueros. 1 manojo
Puerros , 100 g.
Mantequilla , 150 g.
Huevo, 1 und.
Sal pimienta blanca limón c/s
Pan de barra en rebanadas 4 und.
Nata 0,5 dl.
Cortamos en juliana muy fina el puerro y los espárragos, rehogamos
con mantequilla hasta que estén tiernos y ligamos con la nata.
Batimos la yema de huevo y añadimos la manquilla derretida sin
dejar de batir hasta que espese y quede montada una salsa
Holandesa. Con formato: Sangría: Izquierda: 2,5
cm, Primera línea: 0 cm
para glasearTostamos las rebanadas de pan, cubrimos con la
mezcla de puerros con espárragos, salseamos y glaseamos en la
gratinadora hasta que se dore..

1


TERRINA DE COLIFLOR Y SETAS DE PRIMAVERA
CON AHUMADOS

Coliflor 200 g.
Setas 150 g.
Puerro. 100 g.
Trucha ahumada 100 g.
Nata de cocina 2 dl.
Sal pimienta blanca, c/s
Huevos 2 piezas
Aceite de oliva c/s
Elaboración:
En una cacerola con agua hirviendo con sal se cuece la coliflor.
En una sartén con un poco de aceite se rehoga el puerro con las
setas se añade la coliflor y la trucha, y por ultimo ya retirado del
fuego se incorpora la nata y los huevos batidos, se sazona y pone en
los moldes, se cuece en el horno al baño maría a 160 ºC durante 45
minutos.
Se sirve templado.

2


REVUELTO DE HUEVOS DE CORRAL
Y HABITAS CON JAMÓN DE ATIENZA

Habitas limpias 200 g.
Huevos de corral 8 und.
Jamón 80 g.
Cebolleta 150 g.

Se limpian y pelan las habitas, la cebolleta la picamos fina. En una
sartén con un poco de aceite se pone a rehogar la cebolleta y las
habitas, cuando estén tiernas añadimos el jamón en juliana, menos
cuatro lonchas finas que dejaremos para decorar.
Al momento de servir incorporamos los huevos batidos y cuajamos a
fuego suave, emplatamos y decoramos con las lonchas de jamos
tostadas en el horno.

3

DE PASTO
CORDERO DE NUESTRA SERRANÍA
EN CALDERETA AL ESTILO PASTORIL

Cordero recental 1,200 g.
Hígado cordero 100 g.
Aceite oliva 1 dl.
Cebolla 100 g.
Ajo 8 g.
Almendra 10 g.
Caldo ½ l.
Rebanada de pan frito, sal, pimentón dulce.
Vino blanco 1 dl.

Se pican los pimientos y la cebolla, se deshuesa el cordero y corta
en tacos pequeños.
En una cacerola con el aceite ponemos a rehogar la cebolla y los
pimientos, cuando estén pochados se añade el cordero y el pimentón
y que siga guisando, después se incorpora el vino y se deja reducir.
Se fríe el hígado, el pan, la almendra y los ajos y se tritura todo con
el caldo, se le añade al guiso y que siga cociendo hasta que el
cordero este tierno.
Se sirve acompañado de patatas fritas

4

EL DULCE
TARTA DE QUESO SUAVE MANCHEGO
CON SORBETE DE MANZANA

Queso manchego tierno 200 g.
Queso philadelphia 200 g.
Huevos 2 und.
Azúcar 30 g.
Nata líquida 200 g.
Sorbete de manzana 4 bolas

Se tritura el queso manchego con la mitad de la nata
Se junta con el queso philadelphia y el azúcar se bate bien se
añaden los huevos uno a uno y por último la nata restante, se pone
en un molde. y cuece en el horno al baño maría a 150 grados
durante 30 minutos.
Se sirve fría con una bola de sorbete de manzana.

5

Parador de Soria


Crema de Cangrejo Señal

Caldo de pescado 1,5 l.
Espinas de merluza o similar 400 g.
Tomate 50 g.
Cebolla 50 g.
Zanahoria 50 g.
Apio 30 g.
Agua 2 l.

Cebolla 700 g.
Aceite de Oliva Virgen Extra 1 cucharadita
Zanahoria 500 g.
Ajo 35 g.
Brandy 25 ml.
Cangrejos de río 300 gr.
Laurel 2 hojas
Preparación:
Elaborar un caldo de pescado a base de espinas de merluza o similar, tomate, cebolla, zanahoria,
apio y agua. Cocer durante una media hora, colar el líquido y reservar.
Elaboración:
Rehogar la cebolla en una cazuela cortada en juliana con una cucharadita de aceite de oliva, a
continuación añadir la zanahoria y el ajo. Pocharlo hasta que esté bien tierno, añadir el brandy y
los cangrejos. Flambear y rehogar durante dos minutos más o menos, añadir el laurel y el caldo de
pescado. Poner a punto de sal y cocer unos treinta minutos. Triturar con la batidora y colarlo por
un colador fino para que no salga ninguna cáscara del cangrejo.

1

Migas castellanas

Pan de hogaza 500 g.
Aceite de oliva Virgen Extra 0,8 dl.
Dientes de Ajo 4 dientes
Chorizo tierno 120 g.
Panceta adobada 300 g.
Uva 50 g.
Huevo 4 ud.

Elaboración

Cortar el pan en dados pequeños y remojarlo con agua fría hasta que estén
humedecidas. Tapar con un paño húmedo y reservar en frío toda la noche.
Poner en una sartén con aceite a fuego medio el ajo cortado en mitades hasta que se
dore.
A continuación añadir el chorizo y la panceta cortado en daditos muy pequeños y freír
durante un par de minutos. Incorporar el pimentón y rápidamente las migas para evitar
que se queme el pimentón. Saltear a fuego fuerte las migas hasta que queden crujientes
por fuera pero tiernas por dentro, rectificar de sal y retirar del fuego. Acompañar con un
huevo frito y uvas cortadas en cuartos.

2

DE LOS ARRIEROS
Carrilleras de cerdo ibérico guisadas con vino de la Ribera

Carrilleras de cerdo ibérico 900 g.
Vino tinto Ribera del Duero ½ l.
Caldo de pollo 300 g.
Laurel 2 hojas
Pimienta negra en grano 5 g.
Cebolla 50 g.
Zanahoria 50 g.
Pimiento rojo 50 g.
Nabo 50 g.

Elaboración
Limpiar las carrileras de fibras duras.
Salpimentar y freír ligeramente las carrilleras en una cazuela, mojarlo con el vino tinto y
el caldo, añadir el laurel y cocer a fuego lento de una hora y media a dos horas
dependiendo del tamaño. Aparte cortar todas las verduras en dados pequeños y
pocharlas en este orden; cebolla, zanahoria, pimiento rojo y nabo. Comprobar que las
carrilleras estén tiernas y añadir las verduras, comprobar el punto de sal y cocer junto a
las verduras otros 15 minutos.

3

EL DULCE
Costrada Soriana

Para la yema:
Azúcar 100 g.
Yema de huevo 120 g.
Maicena 6 g.
Anis dulce cantidad necesaria
Para la nata:
Nata 150 g.
Nata vegetal 150 g.
Azúcar 90 g.
Gelatina 1 ud.
Hojaldre 400 g.
Azúcar glace cantidad suficiente

Para la yema:
Poner en una cazuela el azúcar y hervirlo hasta conseguir punto bola. Para comprobar que
esté en este punto coger un palillo e introducirlo en el azúcar, a continuación sumergirlo en
agua fría retirar el azúcar del palillo y hacer una bola, si se puede, es que ya está. En otra
cazuela mezclar la yema con la maicena, poner a fuego lento e ir añadiendo el azúcar poco a
poco y el anís, es importante no dejar de mover con una varilla la mezcla para que no se
pegue al fondo. Seguir hasta obtener una mezcla consistente sin que sobrepase los 82
grados ya que se cuajaría el huevo. Enfriar.
Para la nata:
Poner las dos natas y el azúcar a hervir en una cazuela, añadir la gelatina y enfriar 24 horas.
Montar la nata y reservar.

Aparte estirar el hojaldre con un rodillo y cocer en horno a 160 ºC durante 24 minutos. Para el
montaje untar yema en el hojaldre poner nata montada y otra capa de hojaldre. Espolvorear
con azúcar glacé.

4

Parador de Sos del Rey Católico.


Estofado de judías verdes y patatas nuevas.

Jamón 150 g.
Ajo 20 g.
Huevos del Monasterio de Leyre 4 ud.

Limpiar de hebras las judías verdes y cortarlas a la mitad. Pelar las
patatas nuevas y cortarlas en cachelos. En una cacerola poner agua con
sal y añadir las judías verdes, cocer 4’ y añadir las patatas (la cantidad de
agua ha de ser la justa que cubra las patatas). Se hace un sofrito con el
ajo en láminas y el jamón cortado en tiras finitas, se añade a la cacerola.
Cuando estén casi cocinadas las patatas y las judías verdes, se aplastan
con un tenedor un poco algunas patatas para que ligue el guiso. Si se
quiere, se puede completar este plato añadiendo los huevos enteros para
que se escalfen. Servir con la clara cocida y la yema cruda.

1

Revuelto de champiñones y espárragos verdes.

Champiñones 200 g.
Ajo 2 dientes
Pimienta cantidad suficiente
Huevos 8 ud.
Pan 2 rebanadas cortadas por la mitad
Se limpian los champiñones de arena y se laminan. Los trigueros se trocean
pequeños. Se hace un sofrito con los ajos, champiñones y trigueros, cuando este
pochado se añaden los huevos, se salpimienta y se hace el revuelto, dejándolo
cremoso. A la hora de presentar se sirve con el pan cortado a la mitad y tostado.

2

Gallina al chilindrón

Gallina. 1 Kg.
Sal /pimienta c/s
Ajo 1 diente
Pan ½ rebanada de hogaza
Ñora ½ unidad
Cebolla 150 g.
Chorizo fresco 75 g.
Jamón serrano 75 g
Tomate triturado ½l
Vino garnacha blanca Cariñena DO 1dl
Agua cantidad necesaria
Laurel ½ hoja
Perejil c/s
Limpiar la gallina, quemar las plumas (si fuese necesario), trocearla y salpimentar.
Se pasa por harina y se dora en aceite. Reservar.
Tostar el ajo, el pan y la media ñora en el aceite y reservar. Cortar las verduras en
tiras finas y sofreír. Se añade el chorizo y el jamón picado en tacos pequeños,
seguidamente se añade el tomate triturado y se deja cocer unos diez minutos.
Incorporar el vino blanco y cocinar hasta que reduzca. Se añade la gallina dorada al
sofrito para luego echarle el agua hasta que cubra, y la media hoja de laurel. Poner
a cocer la gallina a fuego lento. Picar el perejil y machacar con el ajo y la ñora fritos
en el mortero, añadir a la salsa. Rectificar de sal si fuese necesario. El guiso mejora
si se deja reposar 24 horas.

3

Liba en costra de pan.

Harina 400 g.
Levadura prensada 20 g.
Agua tibia 250 g.
Sal 1 cucharada
Liba 1 Kg.
Cebolla 250 g.
Aceite de Oliva cantidad suficiente
Pimienta negra molida y sal cantidad suficiente
Huevo batido 1uni

Primero se hace la masa de pan, se mezcla la levadura con el agua hasta que este
disuelta, en la mesa se hace un volcán con la harina y se va mezclando poco a
poco el agua (con la levadura) se amasa por unos 15 minutos, hasta conseguir una
masa homogénea y elástica, se pone en un recipiente y se tapa con un trapo, se
deja reposar unas dos horas a una temperatura constante de 25 grados. Mientras
fermenta la masa, se limpia el pescado y se sacan los lomos. Se salpimientan y se
doran levemente en una sartén a fuego fuerte, y se reservan. La cebolla se pica en
juliana y se pocha hasta que quede transparente, dejar enfriar. Cuando haya
aumentado el doble de su tamaño la masa, se corta en porciones y se estira.
Colocar el lomo de liba y la cebolla (que estén fríos), se envuelve con la masa
cerrando bien. Se pinta con huevo, y se hornea a 180 grados durante 30 minutos
aproximadamente. Se ha de servir al momento.

4

EL DULCE
Cuajada con miel de las Cinco Villas.

Leche de Oveja 1/2 l.
Sobre de cuajada 1 ud.
Acompañamiento:
Miel Milflores de las Cinco Villas
Nueces del País.

Se pone a hervir la leche dejando medio vaso a parte, para diluir el sobre de cuajada.
Cuando la leche rompa a hervir se añade la leche con los polvos diluidos y se va
removiendo hasta que comience a hervir de nuevo. Se pone en los moldes, y se deja
enfriar. Se sirve acompañado de las nueces y la miel.

5

Parador de Teruel


SOPA DE TORTILLA DE ARROZ, PATATAS Y ALBONDIGAS DE TERNASCO DO TERUEL

Para el caldo
Tajo bajo de ternasco D.O. 150 g.
Morcillo de ternera 200 g.
Gallina 250 g.
Hueso de jamón de Teruel D.O. 150 g.
Huesos de ternera 200 g.
Zanahorias 100 g.
Puerros 100 g.
Patatas 500 g.
Garbanzos 200 g.
PARA LAS ALBONDIGUILLAS
Pierna de ternasco de Teruel D.O. picada 250 g.
Vino blanco, ajo, perejil ,sal cantidad suficiente
Migas de pan remojado en leche 100 g.
Huevos 2 ud.
PARA LA TORTILLA DE ARROZ
Arroz de Aragón crudo 150 g.
Huevos 6 ud.
Ajos 2 dientes
Perejil picado cantidad necesaria

Patatas ralladas 300 g.
Huevo cocido 1 ud.

1

Para el caldo ponemos a cocer todos los ingredientes con agua fría.
Para las albondiguillas: Añadimos a la carne de ternasco picada un majado de ajos,
perejil, vino blanco, las migas de pan bien escurridas de la leche y los huevos.
Trabajamos bien la masa y hacemos las albondiguillas. Reservamos.
Para la tortilla de arroz: con todos los ingredientes en crudo hacemos una tortilla
redonda.
Cuando tengamos el caldo hecho lo pasamos por colador y ponemos a cocer la tortilla
hasta que el arroz se haga. Retiramos la tortilla y añadimos la patata rallada y las
albondiguillas. Dejar cocer unos 20 minutos.
Servir la sopa con albondiguillas y añadir unos trozos de tortilla en cuadrados, y huevo
picado.

Receta de El Gran Libro de la Cocina Aragonesa

2

BILSATOS CON QUESO DE TERUEL Y ACEITUNAS DE ARAGON

Aceitunas de Aragón D.O. 200 g.
Queso de Teruel 160 g.
Bisaltos 800 g.
Aceite de Oliva Virgen Extra del Bajo Aragón 2 dl.

Deshuesar las aceitunas de Aragón y córtalas en dos. Reservar.
Rallar el queso y reservar.
Quitar la hebra a los bisaltos y cocer en agua hirviendo unos dos o tres minutos.
Escurrir, emplatar y añadir las aceitunas, queso y aceite de oliva del bajo Aragón.

3

TRUCHA COMO EN ALBARRACIN
Trucha 1 kg.
Zanahorias 200 g.
Cebolla 150 g.
Ajos 4 ud.
Laurel 2 hojas
Vino blanco 3 dl.
Vinagre 3 dl.
Agua 3 dl.
Sal, orégano, tomillo cantidad suficiente
Aceite 4 dl.
Avellanas, nueces 50 g.
Jamón de Teruel D.O. 50 g.
Huevas de trucha 4 g.
Mermelada de tomate 100 g.
Pan de hogaza 8 rebanadas finas tostadas

Limpiar la trucha y sacar los lomos. Freír en aceite y resevar.
En el mismo aceite, freír las zanahorias, cebolla, ajos, laurel, cuando esté sofrito le
añadimos el vino, vinagre, agua, tomillo, orégano y se cuece hasta que la zanahoria
esté cocida. A continuación añadir la trucha y cocer unos minutos reposar 24 horas
antes de servir.
Mezclar los frutos secos picados con el jamón de Teruel y las huevas de trucha.
Al emplatar, pintar un lado del plato con mermelada de tomate, colocar la rebanada de
pan tostado y encima el lomo de trucha. Terminar con la mezcla de los frutos secos con
el jamón y las huevas de trucha.
Emplatado poner rebanada de pan tostado, lomo de trucha frutos secos, pintar los
platos con mermelada de tomate.

4

EL DULCE
TORRIJA SOPAMBOFAS

Leche ½l
Azúcar 100 g
Canela en rama 1 unid
Rebanadas de pan 8 unid
Huevos 4 unid
Aceite de Oliva Virgen Extra ½l
Moscatel ¼l
Agua ¼l
Nueces 50 g
Nata montada 100 g

Cocer la leche con 50 g de azúcar y media rama de canela, retirar y dejar templar.
Pasar las rebanadas de pan por la leche, empapar bien, pasar por huevos batidos y
freír en aceite de oliva. Colocar en una fuente.
En otro cazo ponemos el moscatel, agua, el resto del azúcar y la otra media rama de
canela y dejamos cocer hasta reducir a una cuarta parte. Dejar que se quede tibio y
servir en la fuente de las torrijas para que se empapen bien.

Servir con las nueces picadas y la nata montada.

5

Parador de Toledo


JUDIAS BLANCAS ESTOFADAS CON CODORNIZ

Judías Blancas 400 g.
Codornices 4 und.
Cebolla 1 und.
Pimentón Dulce c/s
Ajo 1 Cabeza
Aceite de oliva c/s
Sal y 1 Hoja de laurel.
Poner las judías a remojo la víspera.
Ponerlas a cocer en una cazuela con agua fría añadir la cabeza de
ajo, cebolla picadita y la hoja de laurel para aromatizar.

En una sartén poner el aceite y freír la codorniz bien limpia, sin
cabeza y sin vísceras. Una vez coja color añadir a la cazuela.

En el aceite de freír la codorniz, echar una cucharada de pimentón
dulce y rehogar, añadirlo a las judías.
Tardarán en cocerse una hora y media, cuando estén tiernas añadir
la sal.
Servir con la codorniz deshuesada.

1

MIGAS RULERAS

Pan de un Kilo ya duro
Agua
Aceite de Oliva
5 Dientes de ajos
Acompañantes (Uva, Chocolate…)
Sal c/s


Con agua y sal, humedecer el pan cortado en láminas pequeñas, y
dejar reposar un día.
Freír en una sartén los dientes de ajo. En este aceite se añade el
pan que tenemos remojado. En el momento en que ya tenemos el
pan en la sartén debemos darle vueltas e ir cortando la masa en
“Migas” continuamente. Es importante este movimiento continuo para
evitar que se peguen y que las migas se hagan bien.
Las migas estarán hechas cuando hayan perdido totalmente el agua
y el pan se quede doradito y suelto, hecho “migas” Este proceso
tardará 1 hora.
Se sirven con la guarnición y se pueden acompañar de huevos fritos

2

DE LOS ARRIEROS
BACALAO A LA MANCHEGA

Bacalao 500 g.
Tomates 2 Und.
Pimiento rojo 2 Und.
Diente de ajo 2 Und
Cebolla grande 1 Und
Un poco de Perejil
Patatas 2 und.
Un poco de miga de pan blanco tierno
Huevos 4 und.
Unas Hebras de azafrán, pimentón 1 cucharada, Sal

Poner en agua el bacalao con la piel hacia arriba y a temperatura
fresca y uniforme, durante unas 36 Hrs. Cambiando el agua dos
veces al día.
En una sartén poner aceite a calentar y pochar la cebolla y el ajo en
trozos pequeños, los tomates pelados y cortarlos en trozos medianos
y los pimientos cortados en tiras.
En un cazo con agua caliente poner las patatas a cocer con su piel,
retirar cuando estén cocidas pero sin terminar su cocción por
completo. Dejar enfriar un poco y pelar. Cortarlas en trozos
medianos.
Tostar un poco de Azafrán poniéndolo en una superficie caliente
unos segundos.
En la sartén que habíamos pochado las hortalizas añadir los trozos
de bacalao y rehogar 5 minutos.
A continuación agregar las patatas, una taza de agua caliente, el
pimentón y el azafrán. Rectificar de Sal y continuar rehogando.
Posteriormente añadirle la miga de pan y remover.
Para pochar los huevos coger una taza y cortar unos cuadrados de
papel film de 20 x 20cm, poner el plástico extendiendo en la taza y
echar el huevo con un poco de sal, cerrar bien. Meter en agua
hirviendo unos minutos, quitar el plástico con cuidado y coronar el
plato.
Servir en una cazuela con los huevos poché.

3

EL DULCE
FLOR MANCHEGA CON NATILLAS
Para las flores:
Harina 230 g.
Leche 1,8 dl
Huevos 2 und.
Aceite de oliva 20 g.
Azúcar 10 g.
Aceite de girasol para freír y canela para espolvorear.
Para las natillas:
Yemas de Huevo 6 und.
Harina 20 g.
Maicena 20 g.
Leche 1,5 Lt.
Vainilla, Canela en polvo
Azúcar 150 g.
Preparación-Elaboración de las flores:
Preparar la masa en un cuenco mezclando bien todos los
ingredientes y batiendo hasta conseguir una masa fina y homogénea,
déjala reposar en el frigorífico media hora para que la harina se
hidrate.
Poner abundante aceite para freír, introduce el molde especial para
flores en el aceite para que se vaya calentando. La masa se dispone
en un recipiente que no sea muy grande pero que permita introducir
la flor holgadamente. Con el molde bien caliente introducir en la
masa el molde y freír la flor, verlas que se abre y se despega del
molde. Dar la vuelta para que se dore bien por ambos lados,
posarlas sobre papel absorbente para que suelten el excedente de
aceite.
Preparación-Elaboración de las natillas:
Poner la leche con el Azúcar y la Vainilla a cocer.
Batir mientras las 6 yemas con la harina y la maicena, cuando la
leche rompa a hervir, retirar y quitar las barras de vainilla y agregar
poco a poco a las yemas sin dejar de batir. Poner la preparación en
un cazo al fuego y no dejar de mover hasta que espese.
Colar y colocar en los recipientes en los que se vaya a servir,
acompañar de una flor y espolvorear con canela.

4

Parador de Tordesillas

HUEVOS ROTOS CON SETAS DE CARDO Y TORREZNILLOS

Setas de cardo 160g.
Ajo 1ud.
Huevos 8 uds.
Panceta adobada 40g.
Sal c/s.

Limpiar las setas, cortar en láminas y reservar.
Rehogar el ajo entero en el aceite, cuando se dore retirar, añadir las
setas y saltear suavemente unos minutos. Poner un punto de sal.
Añadir los huevos enteros, rompiéndolos con el tenedor para que no
queden batidos. Sazonar.
Finalmente cortar la panceta, hacer en la plancha hasta que quede
crujiente y dorada.
Montar en plato los huevos rotos con el crujiente de guarnición y
unas lágrimas de aceite por encima.

1

CONEJO A LAS FINAS HIERBAS CON REVOLCONAS

Conejo 900g.
Pimientos 125g.
Cebollas 100g.
Brandy ¼ dl.
Majado:
-Ajo 2uds.
-Perejil 1 rama.
-Guindilla 1ud.
-Galleta 1-2 uds.
Patatas 200g.
Refrito:
-Ajo.
-Pimentón dulce.
Sal c/s.

Cortar el conejo y reservar.
Poner en una cazuela el aceite, añadir la verdura bien picada,
rehogar. Añadir el conejo y rehogar, flambear con el brandy y dejar
reducir.
Hacer un majado con el ajo, perejil, guindilla y la galleta y lo
añadimos al conejo. Dejar cocer el tiempo necesario, hasta que esté
tierno. Rectificar de sazón.
Para las patatas revolconas, cocer las patatas y posteriormente
machacarlas. Aparte, hacer refrito de ajo y pimentón que añadiremos
a las patatas, sazonar.

2

EL DULCE
PASTEL DE FRUTAS DEL BOSQUE Y CREMA DE VAINILLA

Base:
Harina 300g.
Huevos 2 uds.
Mantequilla 150g.
Azúcar 100g.
Crema relleno:
Leche 7dl.
Huevos 5 uds.
Maizena 100g.
Naranja 150g.
Azúcar 150g.
Parte superior:
Frutas del bosque 540g.
Azúcar 150g.

Con los ingredientes base hacemos una pasta que dejamos reposar
y la extendemos con un rodillo cubriendo la base de un molde
redondo, cocer en horno a 170 ºC durante 15 minutos.
Aparte, calentamos leche y mezclamos con huevo, azúcar y
maizena. Lo mantenemos a fuego lento sin dejar de mover hasta que
espese, lo pasamos por el colador y lo dejamos reposar.
Rellenamos la base de la tarta con la crema y por encima colocamos
la fruta y el azúcar, el cual doraremos la superficie con un soplete.

3

Parador deTortosa


TOSTA DE ESCALIVADA.

Ingredientes para 4 personas
Berenjenas 350 g.
Cebolla tierna 350 g.
Tomates 250 g.
Pan de pages 4 rebanadas
Anchoas 50 g.


Asar el pimiento, las berenjenas, las cebollas y los tomates. A continuación, pelarlos,
cortarlos en tiras y reservar.
Tostar las rebanadas de pan de pagés.
Colocar la verdura asada por encima de las tostadas de pan y terminar con las
anchoas y las aceitunas negras. Rociar con aceite de oliva virgen extra y si es
necesario, sazonar con sal.

1

GUISADOS DE PASTO
FRICADO DE TERNERA

Filetes de Tapa de ternera 800 g.
Pimienta blanca cantidad suficiente
Para el majado
Ajo 1 diente
Almendras fritas 25 g.
Pan frito 25 g.

Ajos 2 dientes
Cebolla 200 g.
Zanahorias 200 g.
Tomates maduros 250 g.
Caldo de Ave 250 ml.
Setas 400 g.
Espalmar los filetes de tapa y salpimentarlos. Pasarlos por harina y freír (vuelta y vuelta). Reservar.
Ponemos en un mortero el ajo, las almendras fritas, el pan frito y el azafrán y hacemos un majado.
Para la salsa sofreímos el ajo, la cebolla, la zanahoria y el tomate maduro en el mismo aceite que
hemos pasado los filetes. Seguidamente mojamos con caldo de ave y añadimos el majado.
Dejamos cocer por unos minutos y a continuación incorporamos la carne a la salsa y dejamos cocer
hasta que la carne esté tierna. Rectificaremos de sal.
Una vez limpias y troceadas las setas, las pondremos en el guiso unos minutos antes de que la
carne se termine de hacer.

2

EL DULCE DE LA TIERRA
CREMA CATALANA

Leche 800 ml
Canela 1 rama
Piel de limón 1 ud.
Azúcar 200 g.
Maizena 15 g.
Yemas de huevo 6 ud.


Ponemos la leche con la canela, la cáscara de limón y el azúcar al fuego.
Con un poco leche fría mezclaremos la maizena con las yemas de huevo. Una vez bien
mezclado incorporaremos esta mezcla a la leche hirviendo y dejaremos cocer un par de
minutos removiendo continuamente. A continuación lo serviremos en recipientes
individuales dejaremos enfriar.
Una vez frías espolvorear de azúcar y quemar con pala o soplete.

3

Parador de Tui

GUISO DE HABITAS TIERNAS Y CHÍCHAROS CON TOCINETA

Chícharos (guisantes).
Aceite de oliva.
Ajo.
Cebolla.
Habas.
Vino blanco.
Tocineta.

Cocer en agua hirviendo con sal los guisantes y las habas, refrescar
en agua con hielo y reservar.
Rehogar en aceite el ajo fileteado y cebolla en juliana, añadir los
guisantes y las habas, el vino blanco, salpimentar y reservar.
Confitar la tocineta en aceite de oliva y terminar en plancha.
En plato hondo poner el guiso de habas y guisantes y terminar con la
tocineta.

1

DEL MAR
LOMO DE JUREL SOBRE FRITADA DE TOMATE CONFITADO

Jurel 4uds.
Cebolla 1ud.
Ajo 2 dientes.
Zanahoria 100g.
Tomillo 1 rama.
Romero 1 rama.
Laurel 2 hojas.
Vinagre de vino.
Aceite de oliva.
Sal c/s.
Tomate 1kg.
Azúcar.

Fondear en aceite la cebolla, el ajo y la zanahoria, añadir el vinagre,
dejar evaporar y añadir más aceite con los aromáticos.
Limpiar el pescado y sacar lomos, en una bandeja poner el
escabeche y encima el lomo de jurel, terminar al horno.
Confitar el tomate rallado con azúcar hasta hacer una mermelada.
Disponer en un plato una gota de mermelada y poner encima las
verduritas del escabeche, sacar la piel al jurel y emplatar con un poco
de sal Maldon.

2

EL DULCE
MILHOJAS DE FILLOAS DE REQUESÓN DAS NEVES Y MIEL DEL
CONDADO

Harina 150g.
Huevo 2uds.
Mantequilla 15g.
Azúcar 100g.
Leche ½ l.
Nata 150g.
Requesón 200g.
Miel c/s.

Mezclar con la ayuda de una batidora la harina, el huevo,
mantequilla, azúcar y leche, dejar reposar.
En una sartén antiadherente extender una fina capa de la masa y
dejar cuajar, dar la vuelta y reservar.
Montar con una batidora la nata con el requesón y azúcar.
Meter en manga pastelera.
Con un molde redondo cortar las filloas en círculos y montar un
milhojas con la crema de requesón.

3

Parador de Úbeda


SALMOREJO ANDALUZ CON JAMÓN IBÉRICO Y HUEVOS DE CODORNIZ

Pan 320 g.
Ajo 5 g.
Aceite de oliva virgen extra 1.5 dl.
Vinagre de vino blanco 0.5 dl
Huevos de codorniz 8 unidades
Pelar los tomates, trocear y juntar con el pan troceado, el ajo, el
Aceite y vinagre y un poco de sal. Macerar durante media hora.
Triturar bien fino dejando consistencia de crema. Enfriar.
Cocer los huevos de codorniz minuto y medio. Enfriar, pelar y
Cortar por la mitad.
Cortar el jamón en finas lascas, picarlo finamente.
Servir el salmorejo con los huevos y el jamón en la superficie
Terminando con un hilo de Aceite de Oliva.

1

CAZUELA DE CONEJO CON FIDEOS

Conejo limpio 1200 g.
Fideos gruesos 120 g.
Aceite de oliva 2.3 dl.
Ajo 30 g.
Cebolla 350 g.
Tomate 300 g.
Perejil 2 ramitas
Vino blanco 0.4 dl.
Azafrán c/s
Laurel 2 hojas
Agua c/s
Trocear el conejo y dorar en aceite de oliva, añadir la
Mitad de los ajos laminados y seguidamente la cebolla, pimiento rojo
y verde cortados en dados pequeños,y laurel. sofreír bien.
Añadir el tomate, seguir sofriendo, y añadir el resto del
Ajo majado con el azafrán y perejil diluido en el vino blanco, dejando
Cocer diez minutos.
Y añadir agua hasta que lo cubra. Cocer por espacio de veinte
minutos
Añadir los fideos, y dejar cocer unos siete minutos hasta que los
Fideos estén cocidos. Rectificar de razonamiento.

2

DE LOS PASTOS
CORDERO GUISADO CON PIÑONES Y ALMENDRAS

Pierna de cordero sin hueso 1000 g.
Cebolla 250 gr.
Ajo 25 gr.
Pan 50 g.
Almendras 30 g.
Piñones 20 g.
Vino blanco 2.5 dl.
Laurel 2 hojas
Azafrán c/s
Sal c/s
Agua c/s

Trocear el cordero.
Sofreír la cebolla bien picada en el aceite de oliva, añadir el
Cordero y laurel y rehogar bien. Añadir el vino blanco y cocer
Durante cinco minutos. Cubrir con agua y dejar cocer
Aproximadamente media hora.
Freír aparte los ajos, almendra, piñones y pan, majándolo en un
mortero junto con el azafrán. Añadir al guiso y dejar cocer
Lentamente hasta que la carne esté totalmente tierna.

3

EL DULCE
HELADO DE ACEITE DE OLIVA CON HOJALDRE DE NATA, YEMA Y ALMENDRA

Para el Helado de Aceite
Huevos frescos 5 unid.
Aceite de oliva Virgen Extra 1.2 dl.
Azúcar 80 g.

Montar las yemas hasta que resulten de color blanquecino, añadir
El aceite de oliva y seguir montando. Reservar.
Montar la nata, reservar.
Montar las claras con el azúcar a punto de merengue y mezclar a las
Yemas y nata montadas. Poner en un molde y congelar.

4

Para las milhojas
Hojaldre 250 g.
Azúcar 80 gr.
Yemas de huevo frescas 4 unid
Agua c/s
Harina de trigo 30 g.
Ralladura de 1 limón
Azúcar glass c/s
Nata 2.5 dl.
Azúcar para montar la nata 50 g.
Almendra fileteada 80 g.

Preparación- Elaboración
Estirar el hojaldre y hornearlo, pinchado con tenedor para que no
Suba en exceso, a 200º. Una vez horneado, y frío, cortar en tres
Partes iguales.
Para la yema, poner el azúcar y añadir agua justo para cubrirlo.
Poner a cocer y cuando alcance el punto de florecilla, retirar, dejar
Que baje la temperatura a 60º y mezclar con las yemas mezcladas
Con la harina. Cocer hasta espesar y al retirar del fuego, añadir la
Ralladura de limón. Enfriar bien.
Tostamos ligeramente la almendra fileteada y dejamos enfriar.
Montaremos la nata con su azúcar.
Procedemos a formar las milhojas, untando sobre la base del
Primer hojaldre una capa fina de yema, otra de nata, otra plancha de
Hojaldre, y así hasta terminar con nata, espolvorear por encima con
La almendra fileteada y azúcar glass.

5

Parador de Verín

CREMA DE CACHELO Y CEBOLLA TIERNA CON MEJILLÓN DE GALICIA
REBOZADO

Patatas 1kg.
Cebolletas Tiernas 2uds.
Aceite de Oliva Virgen Extra 1cucharada.
Hueso de Jamón 1ud.
Sal c/u.
Mejillón 8uds.
Vino blanco ½ dl

Se ponen todos los ingredientes a cocer a fuego lento durante 45
minutos, una vez esté bien cocida la patata, se tritura y se rectifica de
sal.
Por otro lado, abrimos los mejillones al vapor en un poco de vino
blanco, les retiramos la carne y preparamos una tempura por la que
pasamos los mejillones y los freímos en abundante aceite.
Se emplata la crema y se acompaña con el mejillón frito.

1

DE LA MATANZA
CARRILLERA DE PORCO IBÉRICO CON VINO DE MONTERREY

Carrilleras de Porco Ibérico 1kg.
Pimienta Blanca (una pizca).
Sal c/u.
Harina c/u.
Aceite de Oliva Virgen extra 1dl.
Cebollas 2uds.
Pimiento Rojo 1ud.
Zanahoria 1ud.
Hoja de Laurel 1ud.
Vino Tinto de Monterrey ½ l.
Brandy ½ copa.
Caldo de Verduras 1dl.
Guarnición: patatas torneadas.

Limpiamos las Carrilleras, las salpimentamos y pasamos por harina,
las doramos en aceite de oliva bien caliente.
Aparte, rehogamos todas las verduras, incorporamos las carrilleras y
mojamos todo con el brandy y el vino tinto de Monterrey; cubrimos
con un poco de caldo y dejamos a fuego medio durante una hora.
Comprobamos que la carrillera está tierna y trituramos la salsa.
Emplatar las carrilleras, cubrir con la salsa y acompañar con unas
patatas torneadas.

2

EL DULCE
FRESA CON ZUMO DE CÍTRICOS O’ROSAL

Fresas 400g.
Naranja 2 uds.
Limón 1ud.
Azúcar 10g.
Menta 1 hoja.

Se lavan bien las fresas y se cortan en dados regulares.
Por otro lado, preparamos el zumo con los cítricos.
Emplatamos en un plato hondo las fresas y las cubrimos con el
zumo, acompañamos con una hoja de menta.
.

3

Parador de Vic-Sau

Sepia con Guisantes de Llavaneras

Cebolla Platillo 125 g.
Pimienta de Shezchuan cantidad necesaria
Hoja de Laurel 1 ud.
Menta Fresca Hojas 4 ud.
Vino Blanco Seco 1 dl.
Agua Mineral 0,6 l.
Sepia Limpia 0,5 kg.
Guisantes Frescos de Llavaneras 600 g.
Poner a calentar el aceite y la manteca de cerdo y añadir la cebolla picada.
Añadir los tomates cortados y picados. Sofreir unos minutos y añadir la sepia
cortada en dados y los guisantes al sofrito. Sazonar con sal y pimienta e
incorporar el laurel, la menta, el vino blanco y el agua.
Cocer hasta que los guisantes y la sepia estén listos.

1

Escalibada templada con Queso de Cabra de Muntanya

Cebolla 0,3 kg.
Pimiento Rojo para asar 0,4 kg.
Berenjena 0,4 kg.
Tomate Maduro 0,2 kg.
Ajo ¼ cabeza
Sal fina cantidad necesaria
Queso de Cabra Muntanya 0,240 kg.
Asar las verduras al horno 20 min a 215ºC. Condimentar con la mitad del aceite
y la sal.
Retirar del horno y taparlas, para facilitar pelarlas. Cortarlas en juliana.
Elaborar una vinagreta con los ajos asados y el resto del aceite.
Cortar el queso en cuadraditos pequeños.
Disponer sobre un aro la verdura asada, colocar encima el queso y gratinar.
Condimentar con la vinagreta.

2

DEL CAMPO
Platillo del Empordá con Ternera de Girona, Rossinyol y Vino del Priorat

Morcillo de Ternera 1,2 kg.
Harina de Trigo 100 g.
Aceite de Oliva Virgen Extra 0.5 l.
Cebolla de Platillo 125 g.
Tomate Maduro 100 g.
Zanahoria 250 g.
Apio Verde 50 g.
Picada Catalana 60 g.
Caldo Blanco 0.6 l.
Pimentón de La Vera 6 g.
Vino Tinto 1 dl.
Rossinyol 200 g.


Limpiar bien la carne, cortar en filetes, salpimentar, enharinar y freir en el aceite.
Picar las verduras, cocinar en el aceite, añadir la picada catalana y mojar con el
caldo blanco. Sazonar.
Añadir el pimentón y el vino tinto.
Poner la carne en un gastronorm de metal con la salsa y las setas y cocer 1h a
170ºC.

3

EL DULCE
Mousse de Fresa del Maresme y Crema de leche del Cadí

Huevos de Gallina 6 ud.
Fresas del Maresme 1.2 kg (500 g para la mousse, 400 g. para el aire, 200
g. para el batido y 100 g. para saltear)
Nata del Cadí 0.7 l. (0,6 l. para la mousse, 0,1 l. para el batido)
Azúcar 300 g. (100 g. para la mouse, 100 g. para el almíbar y
100 g. para la nata)
Agua Mineral 0.4 l. (0,2 l. para el almíbar de la mousse y 0,2 l. para
el aire de fresa)
Gelatina 10 g.
Lecitina de Soja 2 g.
Mantequilla 20 g.
Pimienta de Szechuan 4 g.

Mousse de Fresa:
 Separar las yemas de las claras. Batir las yemas con 100 g de azúcar. Triturar
las fresas 0.5 kg y mezclar con las yemas.
 Cocer 0,2 l. agua y 100 g de azúcar para hacer un almíbar. Montar las claras y
mezclar con el almíbar.
 Montar la nata 0.6 l con 100 g. de azúcar.
Añadir las claras a las yemas con las fresas y por último la nata montada y mezclar
bien todo.
Colocar en un molde y dejar enfriar.

4

Aire de Fresa.
Batir las fresas 400 g., la lecitina 2 g. y agua mineral 0.2l hasta que
salgan las pompas.

Batido de Crema de Leche del Cadí:
Triturar y montar las fresas 0.2kg con la nata 0.1l
Saltear 0.1kg de Fresas con la mantequilla y añadir la pimienta.
Reservar caliente.

Cortar la mousse de fresa con el cortapasta y servir en el plato.
Aparte, en una copa de martini, poner el batido de fresa, unas fresas
salteadas y un poco de aire de fresa.

5

Parador de Vielha

DE FRÍAS AGUAS Y LUMINOSAS MAÑANAS
OREJA DE BURRO EN ENSALADA DE TRUCHA DEL GARONA ESCABECHADA

Para el escabeche:
Cebolla figueres 1 ud.
Tomate maduro 2 ud.
Laurel cantidad suficiente
Ajos 2 ud.
Trucha 2 ud.
Agua cantidad suficiente
Para la ensalada
Lechuga oreja de burro 1 ud.
Zanahoria 1 ud.

Para escabechar la trucha
En un sartén echamos todos los ingredientes troceados en gajos gruesos y a la vez (la
cebolla, un tomate, el laurel, los ajos enteros) y lo rehogamos muy poco. A continuación
añadimos las truchas, agua y el vinagre, lo metemos al horno a 170ºC durante 10 minutos.
Dejamos enfriar y seguidamente desmigamos en trozos grandes la trucha y reservamos el
escabeche para el aliño.
Para la ensalada
Una vez lavada la lechuga la cortaremos en juliana un poco gruesa y rallamos la zanahoria.
En la base del plato colocamos la lechuga, encima los trozos de trucha, la verdura del
escabeche y finalmente la zanahoria rallada. Aliñamos con el caldo del escabeche.

1

DE LOS CALDEROS DE MONTAÑA
ARROZ CON CONEJO Y COLMENILLAS DE ARTIGAS


Arroz 300 g.
Cebolla 1 ud.
Zanahoria 1 ud.
Puerro 1 ud.
Pimiento verde y rojo 1 ud.
Calabacín 1 ud.
Tomate rallado 1 ud.
Conejo 1/2 ud.
Agua 750 ml
Colmenillas 150 g.
Ajo 1 diente
Sal y aceite cantidad suficiente


Salteamos la cebolla, la zanahoria, el puerro, el pimiento verde, el pimiento rojo, el
calabacín y el tomate rallado (en este orden) a fuego fuerte; una vez pochados,
añadimos el conejo previamente troceado. Rehogamos y añadimos el agua, lo
dejamos cocer durante unos 10 minutos y a continuación añadimos el arroz. Cuando
lleve la mitad de cocción, añadimos las colmenillas que previamente hemos salteado
con el ajo en una sartén. Añadimos las hierbas, rectificamos de sal y dejamos
reposar.

2

DE PRADOS Y PASTOS
CIÇOT DE CORDERO ARANÉS CON “TRUHA DE BAGÈRGE”

Pierna de cordero 1 ud.
Sal y Pimienta cantidad suficiente
Cebolla 1 ud.
Berenjena 1 ud.
Pimiento rojo 1 ud.
Tomates maduros 2 ud.
Agua cantidad suficiente
Oporto cantidad suficiente

Para la patata panadera:
Cebolla picada en juliana 1 ud.
Pimiento rojo y verde en juliana 1 ud.
Patatas cortadas en rodajas 4 ud.
Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente

Calentar el horno a 180ºC. Introducir en el horno una fuente con la pierna de cordero
salpimentada y las verduras cortadas en trozos al gusto y un poco de agua durante
una hora y media ó dos horas (según tamaño). Ir dándole la vuelta cada 30 minutos
más o menos, e ir añadiendo agua si fuera necesario. Unos 15 minutos antes de
sacarlo añadimos el oporto.

Para la patata panadera:
Para hacer la patata panadera, colocar todos los ingredientes en una bandeja de
horno durante unos 30 minutos a 180ºC.

3

EL DULCE DE LA TIERRA
CREMA ARANESA

Leche 1¼l
Azúcar 200 g.
Vainilla en polvo 20g.
Huevos 8 ud.
Poner a hervir la leche en un cazo. Mientras separamos las claras de las yemas y
a continuación batimos las yemas con el azúcar y la vainilla. (en la leche se puede
infusionar una vaina de vainilla en sustitución del polvo de vainilla. Una vez bien
batido se le añade un litro de la leche hervida (se reserva el otro cuarto para las
claras de los huevos). Seguidamente se pone de nuevo a fuego lento (sin que
llegue a hervir) moviéndola constantemente hasta que adquiera la espesura
adecuada. A continuación se cuela y se enfría rápidamente.

Aparte montamos las claras a punto de nieve y ponemos el resto de la leche a
calentar. Cuando arranque a hervir añadimos las claras y las batimos un poco
Seguidamente lo añadimos a la crema anterior y lo mezclamos hasta conseguir
una crema homogénea y lo volvemos a enfríar rápidamente.

4

Parador de Villafranca del Bierzo

MENESTRA DE VERDURAS DE VEGA DEL VILELA

Alcachofas 500g.
Acelgas 200g.
Zanahorias 200g.
Guisantes 200g.
Coliflor 500g.
Jamón Ibérico 100g.
Ajo 10g.
Sal

Limpiar y lavar todas las verduras.
Cocer cada una por separado y reservar.
Rehogar en el aceite, el ajo picado y el jamón e incorporar las
verduras.
Saltear unos minutos y rectificar de sal.

1

DE CORRAL
GALLO DE CORRAL ESTOFADO EN TARTERA CON CEBOLLA Y UVAS
PASAS

Gallo de Corral 1,400g.
Cebolla 200g.
Ajo 10g.
Zanahorias 100g.
Pimiento Rojo 100g.
Pasas 100g.
Sal c/s

Limpiar el pollo, deshuesar, sazonar, freír en aceite y reservar.
Con las carcasas elaborar un caldo y reservar.

Para hacer la salsa hacer un sofrito en aceite con la cebolla, el ajo, la
zanahoria y los pimientos rojos. Mojar con el caldo de las carcasas.

Cocer, triturar y agregar al pollo para terminar de cocer, hasta que
esté en su punto de cocción.
Un poco antes de la cocción final, agregar las pasas y rectificar de
sazón.

2

EL DULCE
COMPOTA DE HIGOS CORULLÓN AL VINO MENCÍA

Higos 600g.
Vino Mencía ½ litro.
Azúcar 100g.
Canela ½ palo.

Hacer un almíbar con el vino tinto, el azúcar y el palo de canela.
Agregar los higos partidos y dejar cocer hasta que estén tiernos.

3

Parador de Vilalba

GUISO DE CHOCOS DE LA RÍA CON CACHELOS

Chocos de la Ría 750g.
Aceite de Oliva Virgen.
Dientes de ajo 2uds.
Cebolla pelada 1ud.
Puerro 1ud.
Pimentón Dulce de la Vera 1 cucharadita.
Vino Albariño 50ml.
Salsa de Tomate 150ml.
Caldo de Pescado.
Perejil picado.
Sal c/s.

Picar el ajo, la cebolla y el puerro y en una olla pochar en aceite de
oliva con los chocos previamente troceados, rehogar, añadir el
pimentón, remover y a continuación mojar con el vino de Albariño,
dejar evaporar.
Añadir la salsa de tomate, las patatas escachadas y el caldo de
pescado hasta que cubra las mismas.
Cuando empiece a hervir rectificar de sal
Una vez cocidas las patatas, el guiso estará listo
Servir bien caliente con el perejil picado.

1

DE MATANZA
XARRETE DE TERNERA GALLEGA CON SALTEADO DE GRELOS

Xarrete de Ternera Gallega 1,400kg.
Harina c/s.
Aceite de Oliva Virgen.
Dientes de Ajo 1ud.
Cebolla pelada 1ud.
Puerro 1ud.
Zanahoria 2uds.
Vino Blanco 50ml.
Caldo de Ternera.
Sal y pimienta negra.
Guarnición: grelos y patata.

Se seleccionan unas piezas de Xarrete y se cortan en trozos
regulares, se pasa por harina y se fríen en el aceite de oliva virgen y
se reserva.
En el mismo aceite, se dora un diente de ajo picado, cebolla, puerro,
zanahoria y el vino, dar un hervor y agregar el caldo cubriendo el
guiso, tapar, salpimentar y estofar a fuego lento.
Acompañar con un salteado de grelos y patatas.

2

EL DULCE
FILLOAS FLAMEADAS AL ORUJO

Filloas:
Harina 125g.
Huevos 2 uds.
Leche entera ½ l.
Yemas de huevo 3 uds.
Azúcar blanquilla 100g.
Almidón de Maíz 40g.
Canela en rama ½ ud.
Piel de ½ limón.
Para Flambear (azúcar, mantequilla y orujo).

Filloas:
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar unos minutos.
Elaborar las filloas engrasando ligeramente la sartén, dorar por
ambos lados y reservar.
Crema pastelera:
Hervir la leche con la canela y la piel de limón.
En un bol batir las yemas, añadir el azúcar y el almidón de maíz y
mezclar bien el conjunto.
Añadir poco a poco la leche a la mezcla, volvemos a poner al fuego
hasta que espese la crema pastelera.
Enfriar la crema, rellenar las filloas y flamear con un poco de azúcar,
mantequilla y orujo gallego.

3

Parador de Zafra


APERITIVOS
TOSTA DE CACHUELA

Pan de pueblo 8 rebanadas pequeñas
Cachuela (producto de matanza parecido al paté, elaborado con
hígado de cerdo, sangre, cebolla y pimentón)

Tostar el pan, untar la cachuela y servir.

1

PRIMER PLATO
ENSALADA DE VERDURAS DE HOJA CON MELVA CANUTERA

Lechuga 600 gramos
Pepino 150 gramos
Tomate 200 gramos
Melva 300 gramos
Sal CS
Vinagre de Jerez CS
Aceite de Oliva Virgen CS


Limpiar las verduras y trocear para ensalada, el pepino en láminas
finas. Hacer un molde de pepino y rellenar con el tomate cortado y la
lechuga. Adornar con la melva. Aderezar al gusto.

2

PRIMER PLATO
SALTEADO DE VERDURAS AL AJILLO CON JULIANA DE JAMON

Acelgas 200 gramos
Repollo 200 gramos
Coliflor 150 gramos
Zanahorias 200 gramos
Judías verdes 200 gramos
Champiñones 200 gramos
Jamón cortado en juliana 150 gramos.
Ajos 4 dientes.

Limpiar y cortas las verduras y cocer por separado. Juntar y mezclar
una vez cocidas en una sartén en la que hemos puesto a freir el ajo
fileteado y el jamón. Rehogar todo durante 5 minutos.

3

SEGUNDO PLATO
LOMOS DE TRUCHA AL HORNO CON CAVA EXTREMEÑO

Trucha fileteado 1 kilogramo
Cava extremeño 1 decilitro
Nata 2 decilitros
Mantequilla 20 gramos
Aceite y Sal CS


En un recipiente ponemos la mantequilla, el cava y la nata y dejamos
cocer moviendo el contenido durante 15 minutos a fuego lento. La
truchas se prepara a la plancha y se napa con la salsa.

4

POSTRE
FLAN DE VAINILLA Y SALSA DE CHOCOLATE

Bizcocho 200 gramos
Leche 6 decilitros
Huevos 4 unidades
Azúcar blanca 130 gramos
Limón 1 cáscara
Azúcar caramelizada 100 gramos

Para la salsa de chocolate:
Brandy 1 copa
Cobertura de chocolate 150 gramos
Agua 3 decilitros

Hacer azúcar caramelizada y poner en molde el bizcocho troceado
muy fino. Poner la leche a cocer con la canela, batir los huevos y
añadir a la leche caliente. Rellenar el molde y dejar al baño maría
durante 45 minutos.
Para la salsa de chocolate se poner a cocer el agua y ya caliente se
añade la cobertura de chocolate y el brandy. Cuando este ligado se
separa del fuego.

5

Parador de Zamora

ASADILLO DE PIMIENTOS DE BENAVENTE Y TOMATE CON LÁMINAS DE
CECINA DE LEÓN

Pimientos de Benavente 400g.
Tomate 400g.
Cecina 100g.
Cebollino.
Aceite de oliva virgen extra c/s.
Sal c/s.

Asar los pimientos y los tomates teniendo en cuenta el menor tiempo
de cocción de los tomates.
Una vez asados y limpios, cortarlos y colocarlos en un molde por
capas y añadir la cecina.
Aliñar con aceite, sal y añadir el cebollino picado.

1

CREMA DE ESPÁRRAGOS Y GUISANTES CON PIÑONES FRITOS

Espárragos 400g.
Puerros 150g.
Aceite de oliva virgen 1dl
Guisantes 400g.
Piñones tostados 25g.
Sal.

Cortar los espárragos en trozos y lavar. Cocer y reservar el caldo de
la cocción.
Picar el puerro en juliana y rehogar en el aceite. Incorporar la harina
y seguir rehogando. Mojar con el caldo reservado anteriormente y
añadir los espárragos y los guisantes. Reservar las puntas de los
espárragos para utilizar como guarnición.
Dejar cocer durante 15 minutos y rectificar de sazón.
Terminar con unos piñones tostados.

2

DE RÍO
LOMO DE TRUCHA A LA SANABRESA CON ENCURTIDOS DE
FUENTESAÚCO Y TORO

Trucha de ración 4uds.
Sal y pimienta.
Harina c/s.
Aceite de oliva virgen.
Cebolla ½ ud.
Tomate 1 ud.
Tomillo.
Orégano.
Laurel.
Pimentón.
Pan rallado fresco.
Vino blanco ½ dl.
Vinagre c/s.
Caldo de pescado 1dl.
Encurtidos 200g.

Se limpian las truchas y se abren a la mitad quedando unidas por el
lomo y se les quita la espina central.
Salpimentar, enharinar y freír en una sartén. Una vez fritas, reservar.
En el mismo aceite de freír, rehogamos la cebolla, el tomate, el
tomillo, el orégano y el laurel. Hecho esto, se agrega el pimentón y
un poco de pan rallado para que ligue la salsa. Añadir el vino, un
poco de vinagre y el caldo de pescado. A esta salsa se le incorpora
la trucha y se le da un hervor durante 5 minutos.
Añadir los encurtidos como guarnición.

3

EL DULCE
NATILLAS ZAMORANAS CON OREJAS

Para las natillas:
Leche 1l.
Huevos 8uds.
Azúcar 200g.
Canela en rama 1ud.
Para las orejas:
Huevo 1ud.
Zumo de naranja 3dl.
Leche 3dl.
Aceite de semillas 1dl.
Manteca 1 cucharadita.
Harina c/s.
Sal 1 pizca.
Levadura en polvo 1 sobre.
Aceite para freír c/s.

Para las natillas: Poner la leche a cocer con la piel de limón y la
canela en rama. Mezclar las yemas con el azúcar y cuando la leche
esté cociendo colar sobre las yemas.
Remover bien y poner a fuego medio, moviendo constantemente
siempre hacia el mismo lado.
Para las orejas: Mezclar todos los ingredientes, amasar y dejar la
masa en reposo durante una hora tapado. Extender con un rodillo la
masa hasta que quede muy fina, espolvoreando el rodillo de vez en
cuando con harina para que no se pegue. En una sartén con el aceite
no demasiado caliente freír la masa de las orejas en pequeñas
porciones. Espolvorear con azúcar.
Emplatar las natillas y colocar encima la oreja.

4

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