Recetasfa3

Dime lo que comes .J . te diré quién eres
*:.-, ..- 5
-I*
c

Famoso aforismo de A. Brillat Savarin l175.5-1826),
Juez Letrado francés, conocido ec

mundo de las letras por su famoso tratado sobre "Physiolsgie du Gout" Más que juez, fu

primero de los gastrónomos f r a n c e d 3 1 "Fi%logía dé'l Gusto" es, a la vez, un tratado di

losofía, grato y ameno, y lo mejor y m6s camplefa disertación sobre cocina.
.a)
Siguiendo e l espíritu del gran epicúreo, e l Hotel

Crillon brinda a sus distinguidos clientes esta recopi-

1
t
T E R IJI 1l U S
!
DE COCINA
-

BA~RD~AR:- Envolver ave, 'caza CHIPOLATAS:- Salchichas e.-
o 'pescado en una fina tajada de peciales.
tocino gordo. DEGLAC€R:- Disolver con iu-
BLANQUEAIR:- Pasar algunos 30, vino o caldo el fondo acara-
minutos por el agua hirviendo. melado que se forma en la cace-
carnes o legumbres. ?ola o brasera al dorar piezas de
BOUQUET GARNI:- Atadito ave o carne.
d e hiervas aromáticas para perfu- DEGORGER:- Poner en remo-
mar una salsa o guiso. jo con agua, carnes o pescados o
BRASEAR:- Cocinar ientamén- legumbres para limpiar o desan-
t e dentro d e una brasera hermé grar antes d e cocinar.
ticamente cerrada, sobre un fon- DEMI - GLACE:- Fondo de
do indicado. ternera ligado, perfumado con
E'RUNlOlSE:- Legumbres cor- O p o r t o al grado sutpremo de per-
tadas en pequeños dados. fección.
BROCHETTES:- Pinches .para EMINCER:- C o r t a r en tajada-
asar a la parrilla pequeños trozos delgadas.
de carne, tomates, tocino, etc. ESTOFAR:- Cocinar con po-
CLARIFICAR:- Trabajar un c 3 caldo o fondo, tapar.
caldo, iugo o jalea con claras de FAR C IR :-- Re IIen a r.
huevo a fuego moderado. FARCE:- Compuesto d e ma-
COSTR0NES:- De pan de mi- terias que sirven para rellenar.
ga, cortado en diferentes formas WMET:- Cocinar cabeza y es-
tostado al horno y pasado al acei- pinas de pescado, espumar, aña-
te caliente. dir hierbas aromáticas y legum-
COURT - BOUILLON:- Agüs bres, vino blanco, limón, sal y pi-
aromatizada con vinagre para co- mienta en grano. H e r v i r 25 minu-
-- -' pescado. tos. Colar bien.

S T . 4 U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N

I GLACER:- Dorar,al horno con pescado o huevos en un líquido
fondo, glace d e viande o azúcar. calentado a una temperatura ve-
GLACE D VIANDE:-
E Jugo cina a la ebullición,
de carne cocido y reducido. POELfiR:- Cocinar una carne
GRATINAIR:- Pasar ,por el o ave con mantequilla, tapada.
horno un p l a t o que tenga en la PAiPILL0TES:- Cartuchos d e
su,perficie queso o pan rallado. papel mantequilla lpara Proteger
GUARNICIO~N:- Se llama así carnes que no se desean muy do-
a[ plato que sirve para acompa- radas.
ñar y complementar el elemento RAIDIR:- Saltar carnes o l - e
principal. gumbres hasta su contracción. sin
JU LIENINE:- Legumbres cor- llegar a dorar.
tadas, saltadas en mantequilla y REDUCIR:- H a c e r hervir una
mojada; en caldo. salsa, fondo o caldo )para obte-
MACERAR:- Poner en remo- ner e ,punto deseado de reduc-
l
io carne o fruta, en vinagre y ción.
eceite, o vino y licor durante va- REHOGA'R:- Revenir, hacer
rias horas o días. dorar carne o legumbre antes d e
MARINAR:- Poner carne, pes- agregar líquido, salsa o caldo pa-
ra cocinar.
R0UX:- Obscuro: Mantequi-
lla clarificada mezclada con hari-
na. Cocinar a fuego medio mo-
viendo can una espátula de vez
en ccando hasta que tome color
tostado. Mojar con caldo o vino; '
Blanco: Proceder de igual for-
ma cocinando solo algunos minu-
t3s y mojar antes que la harina
tome color tostado. Retirar.
SALPIC0N:- Mezcla de va-
rio; elementos: ave, jamón, cham-
pignons, etc., picados y ligadmos
con salsa.
SUPREMAS DE AVE:- Pechu-
ga.
TOURNED0S:- Pequeño fi'e-
t e cortado en forma de peso
fuerte.
_____- ~ _ I

R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L L O N
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ALGUNAS
SALSAS BASICAS
SALS 4 BECHAMELLE aqua hirviendo. Cocer dos minu-
tos batiendo. Retirar del fuego,
M o j a r con leche caliente, pre- Incorporar batiendo, dos yemas
viamente hervida, un roux blan- d e huevo, y 150 grs. mantequilla
co a /a mantequilla. agregand3 derretida y fría. Sal, pimienta j
una cebolla clavada con clavos dr jugo de limón.
olor, sal, cayena, nuez moscadn,
hojas d e laurel. 25 minutos d e coc- SALS 4 MAYONESA
ción. Sacar la cebolla y los aro-
mas. Para medio litro de aceite,
quebrar 3 yemas de huevo, agre-
SALSA BEARNAISE gando 6 grs. d e salq una punta de
pimienta, una cucharadita de vi-
En una ollita mezclar agua con nagre o jugo d e limón, una ciicha-
dos cucharadas d e vinagre, sal, pi- radita d e mostaza inglesa. Batir
mienta, estragón y chalotes pica- para mezclar y luego seguir ba-
das. Reducir hasta una tercera tiendo mientras se deja caer qo-
parte. Llevar la olla al baño de t a por gota el aceite, hasta que
maría, añadiendo una yema d e la sa’sa quede ligada. Cuando es-
huevo. Batir, agregando pedacy- t á ligada se puede dejar caer e’
tos d e mantequilla. Seguir batieri- aceite en pequeños chorros. Final-
d o hasta que la salsa tenga la mente, agregar dos cucharada:
consistencia d e una crema untuo- d e agua hirviendo.
sa.
SALSA PERIGUEUX
SALSA HOLANDESA,
Preparar un roux obscuro, agre-
Preparar un roux con 25 gra- gando una zanahoria y un cuarto
mos d e mantequilla y 25 gramos d e cebolla a 25 grs. d e mantequ;
de harina. A g r e g a r media taza d e Ita y 50 grs. d e tocino con 50 grs. -
---
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Y.rlAü-i¿,h,?. S E ¿ ,i::LLC?i
r L v . L L
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-

,je harina. M o j a r con medio a tres roux color crema con 60 grs. de
c$,rtos d e litro de caldo. Cocer harina y 50 grs. d e mantequilla,
2 0 minutos. Unir a la siguiente re- agregando un litro d e caldo d e
Jivcción: h 40 grs. d e rnantequi-
i ternera o de ave. Hervir regular-
/la, r e h w a r 1 0 grs. d e jamón pi-
0 mente durante tres horas con una
lado, media cebolla picada, una zanahoria, una cebolla pinchada
chalote picada. Mojar con medio con clavo de olor, la m i t a d de un
p.so de O p o r t o . Reducir de la porrón, algunos champignons,
,rc!fad. Terminar la salsa hirvien- apio, perejil, orégano y laurel. Co-
-40 cinco minutos con algunos lar. Espesar-con 2 ó 3 yemas d e
champignons escalopados. huevo.
Adicionar crema, reducir agre-
SALSA SUPREMA gando finalmente un pedazo de
mantequilla y jugo de limón.
Preparar u n roux claro con 60
qrs. de mantequilla y dos cucha- SALSA VERDE
radas de harina. Agregar, batien-
do un cucharón y medio d e caldo, Mayonesa adicionada de un
sal, pimienta y nuez moscada, 3 puré d e hierbas blanqueadas. .Es-
yemas de huevo. Reducir d e url pinacas, berros, perejil, estragón,
cuarto en pleno fuego agregan- ciboulette pasadas por el cedazo.
do finalmente un poco de mante-
quilla. SALSA TARTAtRA

SALSA TOULOUSAINE Mayonesa adicionada de-hue-
vo duro, perejil, pepinil'os pica-
Hacer a fuego muy suave un d@fino.

CREMAS, POTAJES
Y CONSOMMES
CONSOMME DE AVE do, reemplazando por agua el
caldo de la cazuela. En este caso,
El consommé se prepara a base se recomienda aumentar la canti-
de un caldo d e cazuela. Para o b - d a d de carnes picadas, agregar
tener dos litros de consommé, se clavo d e olor, una cebolla, sal,
utilizan dos litros y medio de cal- pimienta y una lechuga. Se supri-
do. Se deja enfriar un poco el cal- men las claras d e huevo.
d o y se desgrasa.
Se prepara una mezcla de 500 CREM 4 A LA CHATELAINE
grs. d e posta picada, menudillos
d e ave y los huesos d e pechuga En 40 grs. d e mantequilla der-
retida agregar 50 grs. de harina
d e dos pollos asados, agregando
una zanahoria, un porrón, un ra-
y tostar dos minutos. M o j a r con
un litro de caldo.
mo d e apio, perejil, t o d o picado,
Se liga la mezcla con dos claras A ebullición agregar 3 ó 4 fon-
dos d e alcachofas ya cocidos en
de huevo ligeramente batidos y
se moja poco a poco batiendo agua y picados. Dejar hervir len-
tamente media hora y luego pa-
con ai caldo, removiendo hasta
sar al cedazo.
la ebullición. Se lleva al fuego y
Diluir con leche hervida y ligar
se deja hervir dos horas lentamen-
te. Aliñar al gusto, sacar la gra- con dos yemas de huevo y nata.
Servir sobre costrones fritos en
sa y pasar el líquido en una ser-
mantequilla.
vibta.
Se puede agregar al consomé CREMA CRILLON
en el preciso momento d e servir,
o cinco minutos antes, una guar- Ingredientes: para I O personas:
nici6n d e verduras o de pastas a 2 kls. huesos, 125 grs. nata, I00
s4molas. grs. harina, I 2 5 gis. mantequilla,
NOTA: Se puede obtener un 800 grs. leche, 2 kls. espinacas, 9
concommé más secillo y más rápi- huevos, 3 kls. Posta.
R E S T A U R A N T D E L H O T E L , C R I L L O N
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I- $e hace un caldo con los unas hojas d e lechuga y espina-
,upSoj. Se d o r a la harina, y se cas previamente saltadas en man-
maja con el caldo, Se liga c o n 4 tequilla, sal, pimienta, un p o c o d e
huevos y se pasa p o r el paño. azúcar, ,perejil y el a r r s cocido
11.- Se cuecen las espinacas en aparte en caldo.
agua salada. Se pasan p o r el ce- Guarnecer con algunas arvei:-
dazo. Se mezclan con 5 huevos la tas frescas y mantequilla.
leche y las espinacas.
111.- Se rellenan moldecitos a POTAGE CARDINAL
flan con el puré d e espinacas y
e ponen al horno a cocer en ba- C o r t a r en trozos una langosta
ño maría. reservando una p a r t e del cord1
IV.- C o n la posta se hace un para mezclar con IO0 grs. d e man-
jugo d e carne, exprimiéndola de:- tequilla.
pués de asarla, dejando poco co- Peparar un G m e t d e langosts
cida. Se sirve la crema bien ca- en la siguienfe forma: COP las
liente. AI centro del p l a t o hondo partes cremosas sobrantes y la
se dispone un flancito d e espina- corteza machacada hacer un cal-
cas amoldado en forma d e capi- d o con una cebolla, perejil, pi-
ta. Rociar el flan d e espinacas con mienta, un vaso d e vino blanco
el jugo de carne. y uno d e agua. H e r v i r veinte mi-
nutos y pasar al cedazo.
CALDO AMBASSADEUR A p a r t e agregar 60 grs. d e ha-
rina d 75 grs. de mantequilla d+
Ingredientes: I Lata d e arveji- rretida. Cocer a fuego suave 4
t a s secas, I cebolla, I zanahoria, minutos sin dorar. A g r e g a r lue-
50 grs. d e jamón, hojas d e ,PO- g o el fumet de langosta indicado
rrones, azúcar, lechugas, perejil, 4 arriba. Batir hasta el primer her-
cucharadas d e arroz cocido, ar- vor y agregar un litro de leche ca-
vejitas frescas y mantequilla. liente removiendo hasta reanudar
Poner a hervir en poca agua las la ebullición. Dejar hervir suave-
arvejitas remojadas I 2 horas, mente una hora.
agregando cebollas y zanahorias A g r e g a r un poco d e purée de
plumas, saltadas en mantequiva. tomates. Continuar el hervor al-
Juntar el jamón y las hojas de p o - gunos min-utos. Ligar con la man-
rrones y cocer una hora. tequilla Preparada con el ccral y
Pasar t o d o p o r el cedazo para servir con los pedacitos descarne
hacer un purée cremoso, agregar d e la langosta.
____ ~ . -

CREMA REINA ne de ave machacada al morte-
ro. Después de media hnra da
A 60 grs. de mantequilla derre- reposo pasar al cedazo.
tida agregar 75 grs. d e harina d e Volver a poner al fuego suave
arroz. agregando un vaso d e leche her-
Después d e 2 o 3 minutos mo- vida. A ebullición, sacar la espu-
iar con un litro y medio d e cal- ma. Ligar con dos yemas de hue-
do d e cazuela desgrasado. Batir vo y nata.
hasta el hervor. Dejar hervir tres Para servir, guarnecer con 'pe-
cuartos de hora agregando car- chuga de ave cortada en dados.

BIBLIOTECA NACIONAL'
SECCl6N CHlLEFlA

HUEVOS
HUEVOS COCOTTE CON NATA mezcla un poco d e mantequilla y
seguir batiendo hasta tener un3
Ingredientes: Huevos, nata, sal pasta espesa.
y pimienta.
Calentar los "cocottes" d e an- OMELETTE CON PUNTAS DE
temano vertiendo en el fondo u n ESPARRAGOS
centímetro y medio d e nata hir-
viendo. A g r e g a r los huevos y ca- C o c e r en agua caliente puntas
lentar a baño maría. Sazonar. d e espárragos d e 2 cms. d e lar-
Después d e dos minutos poner lo: go. Escurrirlas y saltarlas en man-
"cocottes" p o r tres minutos en el iequilla. AgregJrias a los huevos
horno, tapándolos con una lata. previamente batidos, yema y cla-
ra juntas, y sazonados, vertiendo
HUEVOS REVUELTOS CON la mezcla en una sartén grande
QUESO conteniendo mantequilla muy ca-
liente. Seg ,ir removTendo lenta-
Ingredientes: 6 huevos, 2 cucha- mente hasta que la masa empiece
radas soperas d e nata, sal, pi- a iolidificdrse. Desde ese momen-
mienta, queso rallado 60 grs., tro- t o , sacudir la sartén para i g u a l i r
zos muy delgados d e queso d e la cocción h a c i t n d o (pasar la par-
g r uyére. t e líquida debajo ds la masa y"
Untar con madequilla una olla solidificada. Doblar la tortilla.
mediana. A g r e g a r huevos, nata 1 adornándola con puntas y sobran-
queso rallado. Poner la olla al ba- tes d e espárragos.
ño maría hirviendo 11b a t i r la
mezcla con espátula. Deshacer las OMELETTE MUSELINA
moléculas q u e se originen antes
de la cocción y agregar ml final
a Ingredientes: 4 yemas d e hue-
tajadas muy finas d e queso de vo, sal y pimienta. 2 cucharadas
Gruyére. nata espesa, 4 claras montadas 2
En caso de pasar el grado d e nieve y mantequilla.
cocción conveniente, agregar a la Mezclar yemas, MI, pimienta y

- -

nata moviendo suavemente cor HUEVOS A LA RUSA
espátula$ agregando luego coil
precaución las claras montadas en Ingredientrs: JaleA, huevos pa
nieve. Trasladar a una sartén con ches, ensalada rusa.
mantequilla muy caliente remo- Amoldor los 'huevos en la jalea.
viepdo hasta que se solidifique l'i Aderezarlos sobre ensalada rus3
masa. Terminar como se hace una Cubrir con mayonesa. Adornar
tortilla. c m jalea picada.

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R E S T A U R A N T D E L HÓTEL C R I L L O N

PESC A D 03

CONGRIO BERCY AUX mos cubiertos con la salsa y em-
CHAM'PIGNONS polvados c m pan rallado.
AI servir agregar perejil (picado.
Ingredientes: Congrio, I cucha-
[#da chalotes picadas,. I vaso de FILETES DE LENGUADO O
;;no blanco, 'jugo de I limón, 'pe- CONGRIO ORLY
picado, IO0 grs. de mante-
b i l l a , I cucharada de harina, 100 Ingredientes: Lenguados o con-
!
grs. de champignons, pan ralla- grio. Jugo de limón, perejil, man-
30.
tequilla, masa de freir y salsa de
Separar y guardar los lomos. tomates.
,Con la cabeza preparar un furnet
A p a r t a r los filetes y cortarlos
%e pescado.
a lo largo. Ponerlos en remojo
Pasar a la mantequilla caliente unas horas con iugo d e limón, pe-
las chalotas y agregarle el vino. rejil picado, sal y pimienta. Lue-
Dejar a fuego suave hasta redu- g o pocher los filetes en mantequi-
cir a la mitad. A g r e g a r el fumet IIa y con al,gunas cucharadas de
y el jugo de limón, sazonar. Pe- fumet d e pescado. Dejar enfriar
rejil. Ligar con la mantequilla tra- y pasarlos p o r la pasta de freir.
bajada con la hmarina. Hervir agre- Freir a gran fritura. Servir con .pe-
g a n d o los champignons. rejil f r i t o y salsa de tomates apar-
Poner a cocer y gratinar los Io- te.
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THON BORDEMISE C o c e r al horno 15 minutos.
Atún Bordalera A p a r t a r la salsa agregándole
una taza d e nata espesa. Redu-
ingredientes: A t ú n , mantequii
cir a la mitad, calenfando a buen
Ila, aceite, I cebolla pluma, 2 cha-
fuego. C u b r i r las truchas con la
Iotas en tajadas, 5 tomates ,cor-
salsa. A g r e g a r ,pan rallado y gra-
tados en cuatro, medio vaso d e
tinar al horno.
vino blanco, 50 grs. champignons,
salsa demi-glacé.
Dorar un trozo d e atún con
SALMON A- LA RUSA
aceite y mantequilla (por mitad).
Saumon a la Russe

A g r e g a r las cebollas,- chalotas H e r v i r durante tres cuartos. de
y tomates. M o j a r con vino blanca hora, tres litros d e agua, un cuar-
y la salsa demi - glacé, sazonar. t o litro vinagre, 200 grs. cebolla
Brasear media hora. Sacar aparte coo-tada en'redondeias, 75 grs. de
el pescado. Reducir el fondo. sal,. 7 grs. pimienta, 2 chalotas
A g r e g a r los champignons. C u b r i r picadas, 2 clavos d e olor, Dejar
con esta salsa el atún y adornar en friar.
con perejil ,picado. Poner el salmón entero en el
C o u r t - bouillon indicado arriba
NOTA: Para simplificar su pre-
y ya frío. Calentar a fuego lento.
paración puede usarse un. caldo
AI primer hervor reducir el calor,
desgrasada en lugar d e la salsa
manteniendo una temperatura de
demi - glacé.
95.0, hasta que el salmón quede
TRUCHAS GRATINADAS CON casi cocido. Luego parar la coc-
NATA ción y dejar enfriar en el agua.
N a p a r con un p o c o d e salsa
Truites a la Créme
holandesa. C u b r i r c o n una jalea.
En un azafate para gratinar, dis- Aderezar sobre un zócalo de hie-
poner las truchas con sal, .pimien- Io, con una guarnición d e huevos
ta, perejil, limón y algunas cucha- duros rellenos con ensalada rusa.
radas de agua. Servir con salsa tártara.
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R E S T A U R A N T ' D E L H O T E L C R I L L O N
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CORVINA COSTA BRAVA son bien doradas. Aderezar so-
Trozar la corvina en pedazos bre un azafate, rociar con jugo
de 150 gr. M o j a r los trozos con d e limón, salpimentar con aza-
leche y pasarlos por harina. Se frán y rociar con mantequilla ca-
fríen luego a la sartén en mante- lentada hasta color nuez. Pasar
quilla bien caliente y abundante, i>: horno unos se,gundos. Empol-
yeto sin que los trozos sean ba- var c m nerejil picado y servir
ñados. Salar y dar vuelta cuando con adorno de tajadas d e limón.

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R E S T A U R A N T D E L
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HOTEL, C R I L L O N
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M A R I S C O S
LANGOSTA A LA NEWBURG blanda y ligera con yemas d e hue-
vos, mantequilla y jugo d e limón.
Ingredientes: I langosta, mante- Salpimentar con perejil picado.
quilla, I copita d e cognac, l va-
so vino Marsala, 124 lgrs., nata LANGOSTA CUPID0
espesa, champignons, sal, cayen-
ne, 2 yemas. C o c e r una langosta en un court-
C o c e r la langosta en un court- bouillon, dejarla enfriar y luego
bouillon. Escalopar y sacar la car- partirla en das sin dañar la ca-
ne d e las patas y cofre. Calenfar parazón.
suavemente esas carnes en man- Sacar la carne y escaloparla.
tequilla. A g r e g a r cognac y mar- Lueqo llenar las conchas con en-
sala. Dejar cocer algunos minutos salada d e legumbres en mayone-
y mojar luego con la nata agre- sa, a la cual se habrán agregado
gando los champignons, sal y ca- los pedacitos d e carne de las pa-
yena. Seguir cociendo muy suave- tas y del interior.
mente y al final ligar la salsa con Disponer las dos mitades de Io
las yemas y un poco d e nata. langosta lado a lado en forma de
Desde ese momento dejar d e 'her- corazón, colocando encima las es-
vir. Servir con arroz a la créole. calopas d e lanqosta monfadas so-
b r e el fondo d e ensalada.
CHORITOS A JLA POULETTE AI centro colocar la ensaladd
sobrante. C u b r i r con mayonesa el
Ingredientes: Choritos, vino corazón d e langosta, adornando
blanco, chalotes, perejil, tomi'lo, con aceitunas y champignons es-
laurel, pimienta, mantequilla, hari- calopados y al centro redondelas
na y iugo d e limón. d e huevo duro.
C o c e r los choritos limpios con Terminar con jalea y alrededor
vino blanco, chu'oter picadas, De- una bordura d e tajadas de toma-
rejil, tomillo, h u i e l y pimienta. Sa- t e o limón.
car los choritos de las conchas. Servir aparte una salsa Mayo-
H a c e r con 'el jugo una salsa nesa.
-
c_-_._-.. - 1

OSTIONES ,A LA PARlSlENNE pas ligándolos con salsa becha-
melle bien sazonada. Guarnecer
Ingredientes: Ostiones, vino las conchas con esta mezcla. Enm-
blanco, chalotes, sal, pimienta, polvar c o n queso y pan rallado.
Salsa bechamelle, queso rallado, C u b r i r con mantequilla derretida
pan rallado, mantequilla. Faculta- y poner al horvo a gratinar.
tivo: champignons. Si se desea se puede agregar
Poner los ostiones en el horno champignons a los ostiones.
5 a 6 minutos hasta q u e se abran
Sacar la mitar plana d e la can- ANGELES A CABALLO
cha. Anges a Cheval
A p a r t a r la carne lavándola vo-
rias veces en aguas sucesivas sa- ingredientes: Ostras t i p o expor-
cando la parte negra y la piel tación o especiales, bacón, toasts,
nerviosa q u e los envuelve, conser- miga d e pan rallada y frita, c3-
vando sólo el filete y la carne yena.
colorada. C o c e r las otras en su agua.
Poner las carnes en una olla Enfriar. Envolver en una hoja de'-
con un p o c o dé vino blanco, cha- gada d e bacón. Asar a la p a r i i -
lotes picadas, sal y pimienta. Po- Ila en brochettes. Servir s o b e
ner al fuego hasta cocer los os- toast. con pan rallado f r i t o y pe-
tiones. Cortarlos luego en escalo- rejil #picado.


C A R N E S
Novillos
BOEUF A LA MODE ra. Agregar las zanahorias y de-
jar hervir a fuego lento hasta que
Ingredientes: I trozo d e 2 kigs. la carne esté bien tierna.
de asiento y punta de ganso. 250 Finalmente desatar la carne re-
grs. d e tocino cortado en dados, gándola con el jugo d e fondo. Po-
4 cucharadas d e mantequilla de- ner la ,olla destapada al horno.
rretida, 3 vasos vineros con vino Servir la pieza con guarnición
blanco, I vaso vinero con co- d e zanahorias, patitas d e ternera
gnac, 2 patitas d e ternera, l ce- y cebollitas qlacés. Cubrir con ei
bolla, 2 clavos d e olor, perejil, i o n d o reducido y pasado por ce-
laurel y tomillo. 500 grs. d e za- d3zo.
nahoria; y 20 cebollitas nuevas.
GOULASCH HUNGARO
Mechar la carne con tocino re-
mojado con cognac' y perejil pi- Ingredhntes: I klg. asiento en
cado. Sazonar. A t a r el pedazo de dados de 50 grs., 300 grs. cebo-
carne. Colocarlo en U l d olla pa- llas picadas, puré d e tomates,
ra braseai, agregando unas cucha- 5C3 grs. d e tomates picados, sal,
radas de mantequilla derretida. paprika, papas.
M o j a r con vino blanco y cognac. Dorar en mantequilla ' a h cebo:
Poner la olla b i e i tapada al fue- l:as. Agregar la carne. Tapar I R
g o hasta reducir el vino a la ter- cocotte. AI cuarto d e hora agre-
cera parte. A g i e g a r las patitas de aar el puré de tomates (abuiidan-
ternera deshuesadas y blanquea- te), un vaso de agua y los tomates
das en agua hirviendo con unos picados. Sal y paprika. Cocer ta-
cueros de chancho, cebollas, cla- pado a fuego lento dos hcras y
vos de olor, bouquet garni. media a tres horas. Despojar d e
Mojar con caldo cubriendo iz la salsa y servir con papas noiset-
carne y volver a colocar a fuego tes, cocidas en mantequilla, sin
suave, hirviéndola durante una ho- dorar.
6 - __

TOURNEDOS H N R IV
EmI con la salsa pasada por el cola-
dor. Agregar una vaso de sidra
Asar los tournedos a la ,parr¡- o vino blanco. Mantener a calor
11
1. Aderezarlos sobre costrones suave en baño de maría.
fritos en mantequilla y cubrir con
&(I bearnaise. Guarnición de pa- F1LETE.A ,LA RlCHELlEU
pas fritas Pont -
Neuf (cortadas
qruesas y largas como bastón). Ingredientes: Filete, tomates,
champignons rellenos, lechugas
TRIPES A LA MODE DE ~ A E N braisées, papas fondantes, salsa
Guatitas
de oporto o marsala.

Ingredientes: (Proporciones pa- Poeler el filete en mantequilla.
ra diez personas) 3 kgs. d e tri.pas I 5 minuios por cada medio kilo
&'buey, I pata de ternera grande carne. Limpiar los champignons
de, 500 grs. d e grasa d e riñón, sin remojarlos, picar los tallos,
LOO grs. de cebolla, 500 grs. de agregándoles un cuarto del volú-
zanahorias, 300 grs. d e 'porrones, men de los tallos, de perejil pica-
dpio, perejil, laurel, orégano, I 5 do y otro tanto d e chalotes pi-
yrs. de sal, 4 grs. d e pimienta cadas. Pasar la mezcla por mante-
molida. quilla, ligar con harina, el jugo de
Rociar todos estos ingredientes fondo y caldo. Reducir hasta ob-
con un vaso de oporto o cognac, tener una masa con la cual se re-
habiendo previamente lavado y llena la cabeza d e IPS champig-
desaguado bien las guatitas. Po- nons. C o c e r an cuarto de hora en
ner agua a la altura de los ingre- el horno y servir los champignons
dientes y colocar a f u e g o ' muy rellenos rodeando el filete junto
wave durante diez horas. Poner con las otras guarniciones. Rociar
las guatitas en una terrina, rociar con el jugo del asado.

T E R NE R A
WI,ENER - SCHNITZEL das en agua fría. C o r t a r en esta-
lapas. Sazonar y pasarlas p o r tia-
I n g r d l i e n M : Escalopas aplasta- rina. Saltuir en mantequilla muy
das y bien golpeadas, sal, pimien- caliente seis a ocho minutos. Mon
t a l harina, migas d e pan fresco, t a r sobre costrones en cordón,
manteq6ll.a clarificada, pereill, salsa bearnaise y al centro de'
huevos duros picados (yemas y cord&, purée d e champignons. EI;
claras por separado), jugo d e li- el centro d e la fuente dispone.
món, mantequilla noisette, redon. las p a p a s noisettes.
delas d e limón, filete d e anchoa,
alcaparras en vinagre. NOlX ,DE VEAU JUDlC
' Sazonar las escalopas, pasarlas
p o r harina, luego p o r e l huevo ba- Nuez d e ternera Judic
tido y finalmente p o r miga d e Ingredientes: 60 grs. de quese
pan. Saltarlas en mantequiIIa.cIa- rallado, salsa bechamelle, una pul-
rificada. Guarnecer con perejil pa d e ternepal cuero d e chancho,
picado y huevos duros picados. I cebolla en tajadas, zanahmis-
Rociar la escalopa con jugo d e escalopadas, perejil, laurel, oréga-
limón y mantequilla noisette. Ser- no, sal, 'pimienta, caldo, lechuga
v i r c o n redondelas de limón y an- braseadas, paras duquesa, marsa-
choa. Decorar con láminas d e li- la, dos yemas,
món. Disponer la pulpa sobre un te-
cho d e cuero d e chancho, cebo-
ESCALOPAS D MOLLEJA
E llas, zanahorias y aromas. Poca
BERANGER'E sal. M o j a r con dos vasos vineros
d e caldo y reducir a fondo. Vol-
Ingredientes: Mollejas d e terne- yer a mojar c o n caldo a la altu-
ra, sal, pimienta, harina, mante- ra d e la carne. Llevar a hervor, t a -
quilla, costrones fritos, purée d e par y ,poner al horno. C o c e r va-
champignons, papas noisettes, sal- rias horas rociando con el jugo
sa bearnaise. hasta que la carne quede bien
Blanquear las mollejas seis o sie- tierna. C u b r i r salsa bechamelle li-
t e minutos, previamente remoja- gada con dos yemas y mezclada
~~~ ~

R E S T A U R A N T D E L H O T E L G R I L L O N
c

a / que53 rallado. E m p l v a r con CHULETAS D TERNERA O DE
E
ppq rallado. Gratinar al horno. AVE POJARSKI
Servir con guarnición de lechu-
ga; braseadas, papas Duquesa , Ingredientes: 500 grs. ave o ter-
nera picada. 125 grs. migas de
Una salsa d e marsala que se ob-
tie.ie diluyendo el fondo d e la olla pan, 3 cucharadas crema, I 2 5 grs.
con un p o c o d e marsala. de mantequilla, sal, pimienta,
nuez moscada, harina, huevo ba-
t i d o , pan rallado, jugo d e limón,
RNONES #DETERNERA 100 grs. d e mantequilla.
MONTPENSIER Picar las supremas mezclando
con la miga de pan remojada en
la crema y mantequilla. Sazonar y
Ingredientes: Riñones d e terne-
poner nuez moscada. Dividir e l
ra, sal, pimienta, Iiarind, mantequi- diez partes. Esparcir harina sobre
Is, rizotto c m parmesán y salsa
una tabla y sobre ella formar en
it tomates, salsa d e champignons
chuletas la carne. Pasar a l huevo
con O p o r t o o marsala.
b a t i d o y al pan rallado. Saltar e i
Escalopar los riñones. Sazonar- IO0 grs. d e mantequilla muy ca-
(0s y pasar p o r harina saltándolos liente durante I O a I 2 minutos.
en mantequilla. Servir sobre rizo- Colocar papillotes. Rociar con la
tto con queso y salsa de tomates. mantequilla y el jugo d e un limón,
Cubrir con la salsa d e O p o r t o o Guarnición: Puré o ensalada rusa,
Jerez ligada con mantequilla, :u- champignons a la crema o puntas
yo de limón y champignons. d e espárragos.

_ _ _ _ ~ ~- ~ __ -

C O R D E R O
CHULETAS A LA SEVILLANA PIERNA ,DE CORDERO DE LAS
SIETE HORAS
Ingredientes: 4 chuletas, sal,
media taza d e aceite, un cuarto Gigot de sept heures
taza nueces ralladas, jamón en t a -
iadas finas, una taza y media d e Ingredientes: Una pierna ae
champignons escalopados, medis cordero, diez dientes d e ajo, ce-
taza d e caldo d e ave o ternera, bollas, zanahorias, media botella
media cebolla en cubitos, media de vino blaqco, demi-glace. Guar-
taza vino blanco, cuatro cuchara- nición: ceba'litas reina glacés.
das d e pasta d e tomates, aza- Mechar con ajo la pierna y uo-
frán, tomillo, clavo d e olor, oré- rarla con cebollas y zanahorias.
gano, media barra d e chocolate Quitar la grasa sobrante. Mojar
rallado. c3n vino blanco y salsa demi-gla-
ce, hcstfi las t r r s cuarfas partzs
Sazonar y dorar al aceite las
de la pierna. Tapar y brasear a i
* chuletas. Apartarlas. Dorar las
horno lento siete horas. Retirar la
nueces y apartarlas. h e i r el ja-
salsa. Servir con cebollitas glacés.
món a la parrilla y apartarlo. E.i
una fuente colocar capas sucesy- SILLA DE CORDERO A LA
vas d e chuletas y jamón. h g r e - FRANCESA
gar los champignons y el caldo.
C o c e r a fuego lento IO minutos. Ingredientes: Silla d e cordero,
Antes d e servir, agregar la si- papas duquesa, jugo d e asado,
guiente preparación: en el mismo petits pois, .mantequilla.
aceite en que se doraron las nue- Si se trata d e un lechón, cocer
ces, dorar la cebolla. A g r e g a r el en ' cocotte' con mantequilla, a
fuego suave para evitar de que-
vino blanco, la pasta de tomates,
mar la mantequilla que no debe
el azafrán, hierbas y especie;,
pasar del calor noisette. Si el cor-
además del chocolate. Pasar al derito tiene más edad, asarlo COP
cedazo. Reducir. A g r e g a r las nue- mantequilla en el horno a tempe-
ces.'Juntar con la carne. ratura moderada.
-_._ ~
-
R E S T A U R A N T D E I H O T E L C R I L I O N
-__ - ~ ~- ~
- -~ - _ A

Cubrir con jugo d e carne liga- puré d e alcachofas. Saltar las
do. Servir con papas Duquezo y chuletas y dejarlas enfriar. Divjdir
petits .pois en mantequilla. . la masa d é hojaldre en rectángu-
los. Poner sobre cada uno: una
CHULETAS ACORAZADAS cucharada d e purée, una taja-
MiRECOURT da d e jamón, la chuleta, otra ta-
jada d e jamón y otra cucharada
Ingredientes: Masa de Hoja, purée.. Cerrar la papillote, de-
jando libre la p a r t e superior del
thuletas, mantequil a, jamtn hüeso. .
cortado en tajadas delgadas, Pasar el, pincel con huevo enci-
champignons y puré d e i h a m p i g - ma y dorar ai horno caliente vein-
nons a la crema. Salsa suprema te minutos. Servir con salsa su-
con champiqnons. Guarnición: prema con charnpiqnons.

L_ -
- - _ _ _ _ ~ . ,
R E S T A U R A N T - D E L H O T E L C R I L L O N

C H A N C H O
CHULETAS .DE CHANCHO A JAMON FLORENTINA
LA NORM4WE
Ingredientes: Un jamón (o t r o -
LO de jamón), salsa Marsala 3
Ingredientes: Chuletas de chan-
Jeré7, I kgr. de espinacas, becha-
cho, manteca d e chancho, u?
cuarto litro d e nata, jugo de It- rnelle, 4 yemas de huevo.
món.
Si el jamón es salado ponerio
Guarnición: Mermelada de man- en remojo un día. Poner a calen-
tar en agua fría. A ebullición sa-
zanas sin azúcar.
Dorar a la sartén con un poco car el jamón y refrescarlo en agua
de manteca, las chuletas por am- fría. Colocarlo de nuevo e i agua
tibia agregando verduras y aro-
bos lados. Deglacer con la nata-y
mas. Desde el primer hervor, co-
el jugo d e limón. C u b r i r las chu-
cer a fuego suave durante hora
letas con este fondo y servir con
y media a dos horas por cada 2
una guarnición de mermelada de
kilos. Sacarle el cuero y ponerlo d
manzunas.
brasear con Marsala o Jeréz, con
CHANCHITO RELLENO fuego muy suave durante una ho-
SAINT - CLAIR ra. Glacer con salsa Marsala o
Jeréz. Guarnición: Hervir las es-
Ingredientes: Chancho lechón, pimcas en mucha agua. Refre:-
aceite. Relleno d e 'hígado, tocino carlas. Escurrir. Secarlas, saltándo-
perejil picado tres cucharadas, 200 los ligeramente en mantequilla.
grs. chipolatas, 2 docs. castañas Agregar sal, $pimienta, u n poco de
braisés, 2 pichones dorados y des- azúcar y nuez moscada. Ligar con
huesados. salsa bechamelle y 4 yemas de
Rellenar como indicado y asar huevo. Pocher a baño de maría.
al horno moderado durante hora Servir con salsa Marsala 3 Jeréz.
y media a dos horas rociando fre- CHOUCROUTE
cuentemente. Servir con el iugc STRASBOU RGEOISE
del asado y manzanas saltadas e r
mantequilla. Ingredientes: 3 kgrs: d e chou-
R E S T A U R A N T D E L H O T E L C R I L I . O N
-_ --

t 866 grs. pecho d e cerdo acompañar con una salsa dem:-
-,tin*., blanqueado), un pernil, u q glace con vino Rhin.
alchichón en tajadas, medio gan-
O p a t o , una zanahoria, dos ce- MUSELillNA DE JAMON A LA
,,//$s con clavo d e olor, cuatro H UNGA RIA
-ucharadas d e grasa d e ganso o
:e asado, bouquet garni, sal, I Mousseline de iambon'a !a
cuarto litro de o p o r t o o Marsala Hqngroise
rimienta en granos, una botella
, vino Rhin, papas a la inglesa.
e Ingredientes: 500 g:s. jamón,
Pasa; el choucrut p o r varias 125 grs. mantequilla, 125 grs. n 3 -
lguds. Escurrir. Poner en una olla ta, 2 cuch. )puré d e tomates, 2
-on tocino blanqueado las carnes, tazas d e bechamelle sin sal, pi-
"erduras y grasa. Sazonar y ta- mentón o paprika, jalea al oporto
'oar con choucrut. huevos duros.
Mojar con vino y caldo d e ave Machacar el jamón en un mar-
hasta la m i t a d d e la altura. Co- t e r 0 junto con mantequilla, na-
cer en el horno cuatro horas a ta, tomates, puré y bechamelle
fuego suave. Después d e una ho- fría. A g r e g a r pimienta y pasar al
r a , apartar e tocino. M e d i a ho-
l cedazo. Poner en un m o ' d e ta-
ra antes d e servir, agregar ocho 'pizado c o n jalea al o p o r t o y d e -
papas enteres. corar con claras d e huevos duros.
Para servir el choucrut ipone'r al- Llenar el molde con jalea y fpo-
rededor el tocitno dividido, taja- ner al hieb una hora. Servir c o n
das d e jamóh lpor encima y sal- decoración d e jalea y una guarni-
chichas p o r debaio. Se puede ción d e ensalada.


I
.

No pinenfa dftiiltad almuna celebrar la más sirnpifka y ink rompteta Resta. Flo-
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A G , U S T I N A S 11125
~~

COMPENDIO
DE

c
ci

(PRIMER CICLO)

Prof. E s p e c i a l d e Labores

Escuela Nacional _ _ _ Gráficas
_ _ _ _ ~ _ de Artes _ ~
S A N T I A G O C E C H I L E
1 9 4 5

PA-TOS, PAVOS.
Y -CAZA 1

PAVA RELLENA CON CASSOUlLET A LA TOULOU-
CASTA ÑAS SA I NE
Ingredientes: I pava de tres
Ingredientes: I ki!o d e poroto;
kilos, I kgr. castañas, 800 grs. sal-
secos blancos, previamente rerno-
chichas blancas, sal y pimienta.
iados, 750 grs. de cordero en tro-
A b r i r la corteza de las casta-
zos, 2 )piernas de ganso, 6 cuciha-
ñas fponiéndolas en e l horno (para
facilitar el descorteza'miento. Re- radas de grasa de ganso, I sai-
chichón, I cebolla, 2 clavos de
tirar la corteza y la piel d e l inte-
olor, 2 dientes d e ajo, perejil, to-
rior. Cocer en un p o c o de saldo,
cino en dados, 3 vasos caldo, 5
picarlas y mezclar con -el relleno
zucha'radas de salsa d e tomate.
d e la salchicha blanca. Sazonar.
Limpiar la lpava y rellenarla con ,Elanquear los porotos y luego
esta mezcla, coser la abertura pa- cambiar el agua. Poner a cocer.
ra que n3 sasalga el relleno y lle- Después d e una hora, agregar.los
var luego al horno a calor mode- trozos de cordero y ganso ,previa-
rado rociando frecuentemente. mente rehocjados en manteca d e
ganso, l u q o el salchichón, cebo-
CANETON IAUX ORANGES !las en tajadas finas y rehogadas
Ingredientes: Pato, mantequilla, con tocino y finalmente ajo. Mo-
salsa demi-glace y 3 naranjas. iar con caldo y salsa d e tomates.
Rehogar el p a t o en mantequi- Cocer largo tiempo a fuego m % u j
lla. Mojar con salsa demi-glace. lento. Trasladar t o d o en una terri-
Brasear a fuego suave d e tres na cubriendo con salchichón en
cuartos d e hora a una hora. Des- tajadas.
pojar y colar la salsa. A g r e g a r a Salpicar con pan rallado. G r a -
la selsa,el iugo de dos naranjas y tinar al horno moderado, rocian-
e l raspado d e la cáscara de tres d o frecuentemente, durante una
naranjas previamente blanquea- . hora.
das. Trozar el (pato, cubrir con Id Cassoulet d e Castelnaudary:
salsa. Servir con adorno d e cas- Reemplazar el ganso 'por chule-
cos d e ,naranjas ,peladas. tas y pernil. C o c e r sobre cueros
.~

D E L HOT*EL C R I L L O N
- ESTAURANT
R
~~-

de chancho. Agregar aceite d e ver las perdices, 2 cucharadas d e
,''/a. glace d e viande, 3 cucharadas d e
CIVET DE LIEVRE A LA mantequilla, I cucharada postre
FLAMANDE de cggnac, 2 vaios d e vino blan-
Ingredientes: I liebre, cognac co, 2 chalotes, 2 vasos demi-gla-
a:e*te, sal, pimienta, 200 grs. to- ce.
cine, vino tinto, bouquet-garni, 25 A) Separar el hígado d e la;
,&Hitas, 15 cirLeIas, nata y C O S - perdites, envolver éstas. en tocino
trc'-es. y ponerlas a asar.
tonservar la sangre d e la lie-
.e con vinagre para mantenerh
B) Dorar una cucharada d e ce-
bolla o chalote picada en dos cu-
íquida. Marinar algunas horas la
charadas d e aceite,. agregando
"ebre trozada, en cognac, aceite,
luego un poco d e tomillo, laurel
c a l , pimienta y cebolla. Blanquear
y perejil. M o j a r con medip vas3
y rehogar en mantequilla 200 gra-
d e vino tinto y medio vaso d e vi-
o
:s de tocino.cortado en dados.
no blanco. Reducir. A g r e g a r dos
h a r t a r . Dorár dos cebollas pica-
vasos- vinsros de salsa demi-glace.
das. Agregar harina para hacer
Hervir lentamente. introducir en
un roux obscuro. Poner en el roux
la salsa los trozos de perdices.
los trozos pasados p o r harina. M o -
Desde ese momento dejar de her-
isr cubriendo la carne con buen
vir.
vino tinto. A g r e g a r bouquet-gar-
n i y cocer lentamente. Después d e C) Con los hígados, los huesos
20 minutos agregar el tocino y la; de la pechuga y las piernas hacer
cebollas apartadas anteriormente u n purée agregando un p o c o d e
25 cebollitas qlacés, 15 ciruelas vino, un poco d e Mlarsata: una
remojadas y deshuesadas. Cocer chalota, 2 cucharadas d e mante-
una hora. Poner en terrina. Ligar quilla. Llevar a hervor y rociar la
la sangre con nata y agregar 3 tarne con este fondo. (Se puede
l salsa. Servir con costrones.
a agregar al fondo C algunas ca-
SALMIS DE PERDICES bezas d e champignons cocidos.
Ingredientes: Tocino para envol- Servir con costrones fritos.

P A P A S
PAPAS DUQUESA a l harm cubriendo con leche
mezclada con h;ievSi ;a1 y pi-
Cocer y pasar en purée. Li- mienta. Retirar del fueqo ante-,
gar con yemas crudas, trabajan- q u e la cocción sea completa. Na-
d o sobre el fuego. Moldear en par con trozos delgados de queia
forma y saltarlas en manteca :a- d e Gruyére, dejando cinco minu-
liente. ?os más al horno.

PAPAS SOUFFLEES PAPAS FONDANTES
C o r t a r las papas en rectángu-
los iguales d o 3 mrn. d e espesor, Una vez cortada; en ' a farm3
Freir en grasa 3 aceite d i e n t e que se desee, se b l a n q i i e a i has-
hasta cocción (las papas suben a ta cocer ca;i totalmente, retira:,
la superficie), escurrir'aj. Surner- Cocinar a !a manteca ciarifica.ja,
girlas- en otra fritura surnamentr rociar cor jugo y ter-ni.iaf e;, e!
caliente. Retirarlas cuando estén horn3.
hinchadas. Dejar secar. Servir :a-
ladas. PAPAS NOlSETTE

PAPAS DAUPHINOISE Utilizan. papitas nde'vas mnliy pe-
queña: y redonda:. D2i-ar e r man-
C o r t a r en reciande'a-. Cocina. iequilla.

I, E G U M B R E S
ZANA HORIAS CHANT1LLY da harina sal aziicar, 12 cebolli-
tas nuevas I hola de lechuga, pe-
Ingredientes: (Para cuairo per- rejil.
onas). 500 grs. zanahorias, sal, Poner los elementos juntos en
.z,jcar, mantequilla, arvejitas, na- una olla con agua hasta la super-
ficie.
c o c e r las zanahorias en agua H e r v i r a buen fuego 20 a 30
alada. Saltar en mantequilla / minutos, manteniendo la olla t a -
#ciar con nata espesa. pada.
B i v o n e r en un azafate rodean- Para servir agregar un trozo d e
JO una guarnición d e arvejitas msntequÍlla.
cocidas y pasadas en mantequi-
Ir. TOMATES RELLENOS
' ESPINACA CON FLORONES
Ingredientes: Duxelles d e jamón
o carne cocida ,picada, salsa de-
Hervir espinacas nuevas en ,bas- mi-glace, salsa d e tomates, miga
tante agua con sal y sin ia<par la d e 'pan, 'pan rallado, aceite d e oli-
ella, durante seis o siete minutos. va.
Pasar por cedazo o picarlas. Rellenar los tomates con duxe-
Ligsr con saha bechamelle, sal, Ile ligada con salsa demi-glace a
pimienta. Rociar con algunas cu- la cual s agregan algunas cucha-,
e
charadas d e nata y servir c o n cos- radas d e salsa d e tomates y mi-
troies de hojaldre o fritos, en for- gas d e pan.
ms d e corazón. Empolvar con pan rallado, ro-
ciar c o n aceite y gratinar al lhor-
PETITS POlS A LA FRANCESA
no.
Ingredientes: I kgr. arvejitas, Servir con salsa demi-glace con
grs. mantequilla, I cuchara- tomate y ,perejil picado.

ENSALADAS
ENSALADA ANDALUZA d o la decoración en forma gee.
métrica.
Ingredientes: Raíz d e apio, 150
grs. cebollas, 250 qrs. pimentones, 'ENSAlLADA ,MERCEDES
50 grs. arroz, 800 grs. tomates,
aceitunas y mayonesa.
Ingreditntees: Corazones de-a c hi.
coria crespa, betarragas, apio, na-
C o r t a r en juliana e l a p i o y pa-
ranias, 'huevos duros, lperejil y hier-
sarlo 'por agua hirviendo. Picar las
bas finas.
cebollas y saltarlas en mantequi-
Preparar el al-iño c o m o sigue:
lla sin dorar. Asar a la iparrilla los
Picar dos huevos duros, claras y
pimentones y cortarlos en filetes.
C o c e r el arroz en caldo y en- yemas. A8gregar aceitel dos jugos
friarlo. C o r t a r en dados los toma- lde limones, sal, pimienta y mosts-
tes y deshuesar algunas aceitunas. za. Ligar 'bien la salsa. Agregar
Ligar todos estos elementos con' las hierbas y la achicori,a. Mez-
la mayonesa a la cual se agrega clar. Disponer alrededor de la en-
un poco d e gelatina. saladera betarragas cocidas y el
A m o l d a r en forma d e cúpula. apio preparado. Adornar la su-
Decorar con ialea d e tomates j perficie d e la ensalada con re-
ace¡ t u nas. dondeles d e naanjas sin cáscara.

'ENSALADA MIMOSA GNSAbLADA pPAR1SIENN.E

C o c e r separadamente una va- Mezclar varias clases d e verdu-
riedad d e verduras. Ligar con una ras cocidas p o r separado con es-
mayonesa. A m o l d a r en cúpula. calopas o carne de langosta ,pi-
A d o r n a r con claras d e huevos cada ligando con mayonesa. De-
duros ,partidas ,por mitades, ye- corar con corazón d e lechugas Y
mas ralladas y perejil disponien- huevos duros.

PASTAS - ARROZ

TIMBALA DE MACARONI A LA agregar para servir, el' queso ra-
MILA NESA llado.

TALlLAlR'INES A L'ACSACIEN,NE
Macaroni en Timbale a la
Milanaise Cocer en agua salada los t a -
llarines. Escurrir. A g r e g a r un 'PO-
Ingredientes: 250 grs. macaroni CO d e queso rallado y mezclar

0 spaghetti, I vaso d e vino M a r - c m un puree de foie gras.
-ala, 2 dcl. salsa d e tomates, I Disponer en la superficie un
dcl. jugo d e tomates, 60 grs. ja- poco d e tallarines cortados en da-
món cocido, 60 grs. lengua escar- dos finos y saltados al sartén con
lata, 60 grs. champignons coci- mantequilla.
do, 30 grs. mantequilla, 100 grs. RIZOTTO PIEMONTES
queso rallado y un poco de ha-
rina. Rehogar en mantequilla una ce-
Hervir las postas en agua sala- bolla picada. Una vez dorada
da, sin llegar a la cocción comple- ogregar el arroz (200 grs. para
ta. Escurrirlas y ponerlas en una cinco personas]. M o j a r con caldo,
ella con el !Marcala, la salsa y ju- dos veces el volúmen del arroz.
go de tomate, el jamón, la len- A g r e g a r sal, pimienta y un p o -
gua y los champignons picados. c o d e ,purée de tomates. Tapar y
Ligar con a mantequilla trabala- cocer veinte minutos. Para servir
da con harina. Dar un hervor 'J agregar queso rallado.

._ -~ - __- ~ ~_

R E S T A U R A N T D E L HOTELS G R I L L O N

P O S T R E S
STRUDEL precaución el extremo del paño
para enrollar la masa hasta tene;
2 50 Grs. Harina. un rollo q u e se coloca sobre una
40 Grs. Mantequilla. lata. Se rocia con mantequilJa. Se
Y2 Cuch. Azúcar. cuece 25 a 40 minutos según el
I Huevo.' tamaño, en horno calientr. S?
I O Grs. Levadura. corta en taiadas, sirviéndose tibio.
Sal:
Leche.
A g u a caliente., a
TARTALETA DE
Migas d e pan. DAMASCOS
50 Grs. pasas.
Manzanas. La masa: .

C o n la harina, la m a n t e q d a , la 250 Grs. harina.
levadura, sal, leche y agua, hscer 125 Grs. mantequilla.
una masí, y dejarla en reposo 20 15 Grs. aziízar.
minutos cn lugar tibio. 2 Grs. sal.
Freir en mantequilla la miga d e 2 Dcl. agua.
pan.
Saltar tajadas de manzanas con Dispor er la harina en Tuante,
mantequilla. poniendo al centro los ingredien-
Extender la masa sobre una me- tes. Mezclar con precaución pero
sa empolvada d e harina y estirar- en forma rápida hasta tener una
la para 'obtenerla muy delgada. Se masa flexible, pero.sin elasticidad.
cortan los bordes-que quedan es- Se recomienda preparar la masa
pesos. S extiende la hoja d e ma-
e el día anterior, envolverla en un
sa sobre un paño empolvado con paño y dejarla en descanso en un
harina. Se matiza con las manza-. lugar fresco.
nas, las pasas y azúcar y un p o c o Se estira luego la masa hasta
d e canela en polvo, con la miga ta:ei url espesor d e 3 o 4 m[m. y
d e pan, rociando : d o con mopte- se forra con esta masa el molde,
quilla derretida. Se levanta con disponiendo un b o r d e alrededor.
.__ __ . _ _ __.__ ~ -

_-___
R E S T __U _ _ _ _T
A - R A N D E L -
H O T E L , C R I.L L_ _
- ~ _ -
O N

se decora el borde. Se perfora Guarnecer el fondo central con
c3n un cuchillo la parte central. tajadas d e manzanas pasadas en
Guarnecer /a tartaleta con mi- mantequilla. Cubrir con una mez-
tades d e damascos cocidos en ia- cla d e I00 gramos d e azúcar con
r a k y enfriados. Agregar una vainilla dos huevos enteros, 60
crema obtenida diluyendo 3 ye- gramos d e harina, y 3 dcl. d e
mas de huevos con 100 gramos de leche fría 2 yemas d e huevos adi-
azúcar con voinilla y un cuario li- cionales, y 2 cuch. de mantequilla
tre leche fría. Llevar al horn3 la derretida.
tartaleta con cuidado, y cocer al Llenar el molde hasta tos tres
fuego bien caliente. Para servir, cuartos y llevarlo al horno calien-
napar la superficie con mermela- t e , dejandolo 25 minutos. Entibiar
tíi de damascos y dejar que se antes d e servir.
enfríe.
CHARLOTTE DE
TARTALETA DE LECHE A MANZANAS
L'ALSACI ENNE
I ngr edimtes:
250 Grs. harina. Mantequilla.
125 Grs. mantequilla. Costrones en miga remajados
2 Grs. sal. en mantequilla derretida, y
2 Dcl. agua. cortados en forma d e corazón
y en rectángulos con 4 cm. d e
Disponer la harina en fuente centímetro de espesor.
poniendo 01 centro los ingredien- 12 Manz'anas.
tes. Mezclar t o d o con precaución Azúcar.
pero en forma rápida hasta tener Jugo d e limón.
una masa flexible pero sin elastici- Salsa d e damascos.
dad. Se recomienda preparar la Crema Chantilly.
masa el día anterior. Envolverla
en un paño y dejarla en descan-
Confecci6n
so en un lugar fresco. Untar u n molde con mantequi-
Se estira luego la masa hasta lla. Cubrir el fondo can costrones
obtener un espesor de 3 o 4 m'- en forma de corazón, y las pare-
Iímetros, y se forra con esta masa des con costrones en forma d e
un molde, disponiendo un borde rectángulos. Guarnecer el interior
alrededor. Se decora el borde. Se con mermelada d e manzanas, he-
perfora con un cuchillo 'a parte cha con I 2 manzanas, tres cucha-
central. radas d e azúcar, algunas cuchara-
-

R E S T A U R A N T D E L H O T E L , C R I L L O N

das de agua y el jugo de un limón. I'LE FLOTTANTE
A g r e g a r a la mermelada d e man-
zanas tres cucharadas d e merme- 60 Grs. almendras machacadaj
lada d e damasco. Tapar con mi- asadas.
gas d e pan remojadas en mante- IO0 Grs. crocante picado.
quilla y cocer al horno 30 a 3 5 125 Grs. azúcar.
minutos. Dar vuelta al molde so- 4 Claras.
bre un suave azafate. Esperar a l - Vainilla.
gunos minutos antes d e desmol- Confección
dar. Servir aparte una salsa de
damascos. Montar las claras en nieve fir-
NOTA: Si se sirve fría, decorar me. 'Mezclar con el azúcar la vai-
con crema Chantilly. nilla, el -crocante y las almendra;.
Verter la mezcla en un molde un-
CREMA HINDU t a d o c3n mantequilla y azúcar
Ingredien+es: acaramelado. Llevar al horno milv
suave, en baño de María, durante
I25 Grs. azúcar.
20 minutos. Entibiar. Desmoldar en
75 Grs. almendras en polvo.
un azafate sobre un fondo d e cre-
3 Claras de huevos.
ma inglesa. Decorar con pasas.
'Y4Lit. crema Chantillv natuiai.
Y2 Piña y vainilla. PERAS MORISCAS
C o c e r en jarabe con un poco de
Pocher en jarabe con vainilla
vainilla las tajadas d e piña corta-
mitades de peras. Dejar enfriar.
das muy delgadas, en forma d e
N a p o r con una crema inglesa de
media luna. Escurrirlas.
chocolate fría Empolvar con 8 ' -
Disponerlas en un molde a sa-
menciras ralladas. Entre las peias
varín untado con mantequilla y
disponer mitades d e plátanos CO-
empolvado con azúcar, cubriendo
cidos con jarabe.
todas las paredes del molde.
Guarnecer la parte central de
Llenar con la mezcla de clara,
la compotera con crema Chanti-
montadas, azúcar con vainilla y
lly.
almendras.
C o c e r luego en baño de María. PlÑA A LA
Deiar enfriar. Vaciar sobre un NINON
azafate y servir con, a l centro,
crema chantilly. Ingredientes
N b p a r con salsa d e darnabcos, I Piña.
di'uídá con rnarasquino. Marrasquino o Kirsch.
- __ _.__
~~

R E S T A U R A N ' T D E L H O T E L & R I L L O N
-

Azúcar flor. IO Grs. sal fina.
-00 Grs. fresas. I25 Grs. mantequilla derretida.
5 Plátanos. 15 Grs. ácido tartárico.
Crema Chantilly. I 5 Grs. 'bicarbonato d e sodio.
3 Dcl. leche fría con nata.
Vaciar una piña a un cm. d e la
cáscara. (Cortar en tajadas delga-
daj Is carne d e la piña y deiarla Mezclar muy bien la #harina,áci-
(nacerando con marrasquino y do tartárico y bicarbonato; f o r -
azúcar. mar la fuente; verter al centro la
, Macerar igualmente fresas y mantequilla derretida casi fría y
&tanos cortados en redondelas. la lecke en la cual se h a disuelto
' Rellenar l a cáscara de la piña sal y azúcar. Mezclar suavemente
can la m i t a d d e las fresas y p l á - el líquido con la harina hasta ob-
tanos mezclados. A g r e g a r encima tener una masa firme sin exceso.
la: tajadas d e ipiña aderezándolas Enrollar la imasa y dejarla descan-
alrededor d e la cáscara y penpen- sar una *hora.
dicularmente gal fondo. . Aplastar la 'masa con un rollo
Rellenar c o n crema Chantilly y dividirla en 20 pedazos d e 59
mezclada con las fresas sobrantes. gramos. Se forman los pedazos en
Adornar can mazapán y servir gpeldtas con un poco d e harina
con salsa d e frambuesas. disponiéndolos sobre una lata un-
MUFFI,NS tada con mantequilla. Finalmente
se aplasta cada pelota hasta un
500 Grs. harina. centímetro !más o- menos d e espe-
IO0 Grs. azúcar flor. sor.

-101
..

- -_
R E S T A U R A N T DEL H O T E G ICRlLCON

COCKTAILS
CAZUELA

Fresas o chirimoyas o duraz-
nos.
I copa de cognac.
'/2 copa d e jeréz.
Hielo.
Azúcar.
Machacar las frutas.
Mezclar en shaker.
Servir en copa champañera
hasta los dos tercios. Llencr
con champagne muy helad?

AFTER DINNER
Shaker:
Hielo
IO Gotas jugo d e limón.
L,icor d e damascos. AZIZ CPECIAiL GIN
Cherry.
SILVER PlZZ
Una a una y media cucharadit,
ALEXANDRA azúcar.

Shaker: 10 Ccl. G i n .
I Juqo limón.
Hielo. 3 c c i . nata espesa.
I Tercio crema. I/* Clara d e huevo.
I Tercio crema de Cacao. Hielo.
I Tercio d e Cognac. 15 Gotas azahar.
C o p a champañera. Soda.

BA~AKLAVA iE$PECIAt BRONX
I Vaso hielo en nieve. Shaker:
5 Ccl. Kummel.
5 C c ' . Cognac. Hielo
5 Gotas granadina. I Sexto iugo d e naranjas.
I Sexto Vermouth seco.
2 Tercios Dry Gin.
BE RTITA'S C o p a champañera.

Shaker:
CHAMlPAlGlNE G O BB,LER
LO Ccl. Rhum.
I Jugo d e limón. Vaso whiskero.
I Y2 Jugo de naranja. A d o r n a r c o n frutas. ,
2 Cucharaditas granadina.
A g r e g a r c u b i t o d e hielo.
Hielo.
i Taiada inaranja.
Copas champañeras.
I Cucharadita C u r a c a o rojo.
I Cucharadita Licor d e damas-
BLACK STRIPE co.
I Cucharadita iugo d e lim6n.
2 Cucharaditas miel. Llenar con champagne.
I U n a Cucharada agua hirvien-
do.
D's 0 ! ver.
i
GHARUESTON ST. CEGILlIA
c Ccl. Rhum Jamaica.
J SOICIIETY PUNCH
Hielo.
Nuez rallada. 3 Copas Aguardiente d e duraz-
nos o damascos o duramos ma-
BOSOM CARESSER cerados en aguardiente.
2 C o p a s Rhum Jamaica.
Shaker: 2 Botellas Champagne Dry.
Hielo: i Botella Cognac.
I Yema d e huevo. 3 C o p a s azúcar.
15 Gotas granadina. I Piña tajada finita.
I Tercio Curacao rojo. 6 Limones tajados finitos.
2 Tercios Cognac. 4 C a p a s Té.
Vaso oporto. 8 C o p a s agua soda.
c

B A R D E L H O T B L C R I L L O N
-

Mar;nar limó1 y piña en cogna- 5 C c i . Vrmoutt, trances 8.;;.
una noche. A las I 2 del día si- 2 Cucharaditq- de c r e m a de
guiente, agregar Rhum, té, azú- cacao.
car y durazno. I Cucharadita granadin.?.
Inmediatamente antes de ser v i , , I Clara de huevo.
añadir Champagne, y luego -o- I Cucharadita nato espera.
da. Hojas menta.
Cereza marrasquino.
COSSACK CRUSTA Vaco Manhatan.

(Champa gne cockt a iI) DAIQUIRI
C o n un jugo de limón, mojar
el vaso hasta 2 rnm. del borde Shaker:
superior. Hielo
Empolvar can azúcar flor. 1/
4 Limón.
A,gregar en dos veces alguna5 I Sexto Granadina.
gotas Fitter Orange. 2 Tercios Rhum Bacardi.
5 Ccl. Cognac.
21/2 Ccl. Kummel.
Hielo.
EGG - NOGG
Completar con Champagne r e
Shaker:
co y pétalos de rosa.
Hielo
CUBA LIBRE I Curharadita a x í ~ r a r .
I/* Vas3 Rhurn.
5 Ccl. Rhum Bacardi. I Vas3 de leche.
I Jugo limón verde. Nuez moscada.
La parte amarilla del limón. Vaso whiskero.
Hielo.
C o c a Cola. ENGLISH BISHOP
Vaso Tom C,ollins.
(Hot Cup)
CUERNAVACA ESPEClA L
I Na-anja clavada con clavos de
olor y remojada en Cogiiac.
Shaker:
ErnDolvar con azúcar caliente.
Hielo. Dorar al horno hasta carame-
5 Ccl. Coqnac tizar el azúcar.
~ ~ -~ -
B A R D E L H O T E ' L C R I L L O N
~~ ~~ - -

C o r t a r en cliatro. Hielo.
Poner la i a r a n j a en u-a oia Tajada d e ndrarlia
/dio M a n h a t t a n
con O p o r t o .
Cocer lentamente 2 minuto,.
0
,4greqar I O cc'. C o g n a r GIMLET
Prender fuego y servir a dien-
¿O.
Tumbler:

FISH HOUSE PUNCH t C u b o hielo.
( I 732) Tercio 'icor de lima-.
2 Tercios Dry Gin.

(Receta tra diciona I)
GIN COCKTAK
8 Cooas Rhgm I J a - r a i c a o J a -
maica y Bazardi). Tumbler:
4 copa> cognac.
330 Gr;. azúcsr pan. ti;e'o
4 Copas agua o soda. 5 GoTaj A n g 0 i t ü - a .
4 Capas jugo de limón. I O Gotas CJracao rojo.
I Vaso d e licor Cognac. I V a i o G i n dulce.
Disolver e! azúcar s n a g u a y
ag-egar los licores y un pe- GRANDE BR'ETAGNE
dazo d e hielo. Dejar 30s ho-
ras en descanso.
CCiaker: H i e l o

5 Ccl. Gin Dry.
FLYWG FISH /I,( C c ' . A p r i c o t B r a n d y (licor 2 -
(Cdombo) d a mascos).
I '/'* C c ' j . jugo de iimó-.
Tumbler:
I Cucharadita clara d e hJe4o
5 C c . Gin 5 Go'as Bitfe. O r a n g e
21/2 Ccl. icor d e d u i d z i 3 s Hielo.
'2 C u c ha r a dit a M a r a s q u I ri o.
i' Vaso d e Manhatan.
-
I

- B.AR D E I H O T E L C R I L L O N

HA'LLELUJAH JEREZ FLIP
(Panamá)
Shaker:
Tumbler:
Hielo
3 Ccl. Cognac.
Hielo. I Cucharadita de azúcar.
'/2 Cucharada jugo de limón. I Yema d e huevo.
5 Ccl. Vermouth italian3. I Vaso de Jerez.
21/, Ccl. Rhurn. Batir enérgicamente.
Cucharada granadina. Nuez moscada.
Cereza.
C o p a champañera. JERUSALIIM BETWEEN THE
SHEETS
H O O P PUNCH
(Manila) (Weber-King David)
Shaker:
Tumbler:
I Cognac.
3 Ccl. Cognac. 1 Cointreau.
. 3 Ccl. Curacao. I Dry Gin.
6 Ccl. Operto.
1 Jugo d e limón.
I Cuchara& d e iugo limón.
Hielo.
Hielo en nieve.
Vaso d e Manha+ann.

ILE DE FRANCE THE L A U A ROOKH
ESPEClAtL COCKTAIL
(Champagne Cocktail) Yokohama
Shaker
Shaker: Hielo
112 ,Cucharadita azúcar flor. 5 Ccl. Cognac.
I Cd. , Cognac. 21/2 Ccl. Rhum.
Completar con Champagne. I'/2 Cc'. vainilla o cacao.
20 Gotas d e Chartreuse. 1 Cucharada nata espesa
1 Gotas d e Bitter Orange.
0 Hielo.
_- -
B A R D E L H O T E L C R I L L O N
~- -

LATIN AMERICA PUNCH I Tercio Vermouth Martini
2 Tercios Rye Whisky.
I / ~ C o p a Rhum Bacardi.
Manhattan seco:
4 Copas vino del Rhin
1 C o p a jugo d e limón Tumbier:
Tajadas d e piña
I/~ C o p a Curacao de narjnja. I Sexto Vermouth >eco
4 Copas Champagne. i Sexto Vermouth Dry.
I C o p a j u g o de naranjas. 2 Tercios Rye Whisky.
2 Copas soda.
MARTINI
Dejar en descanso 2 hor3c
con un pedazo de hielo. Co- Martini Semi-seco:
co rallaao.
Tumbler:

I Sexto Vermouth D:y.
LECHE DE PiiSA I Sexto Vermouth Martini Iba ' 3
no.
Jugo y pulpa de I piña. 2 Tercios G i n Dry.
Hielo:
I Cucharadita extracto vainilla.
'12 Taza Cognac o Rhum blanco
M a r t i n i dulce:
3 Tazas leche.
Azúcar cor ente.
pi
I Tercio VerrnoutL ;talian3
2 Tercios Gin.
Machacar los ingredientes. De. Hielo
iur en descanso 2 horas. Ser-
vir helado con tajadas de na- M a r t i n i seco:
ranja, hojas de menta x cere-
i
zas en Marasquino. I Tercia Vevmouth secc
2 Tercios G i n Dry.
H'eio
MANHATTAlN
MARTINiQU E CRUSTA
Manhattan dulce:
En un vaso.
Tumbler. Una cáscara de naranin c o r t a
1 Gotas AngosTura
0 da en espiral.
-
B . 4 R D E I H O T E L C R I I . I O N
~~ -~

Jugo d e limón pa1.a mojar el Clara de huevo.
vaso. C o p a champañera.
Pasar en azúcar flor para íor-
mar una c i p a d e azúcar sobre THE MIYAK0 ESPECIALL
el vaso.
Enfriar. Agregar. Kyoto
71/2 Ccls. Rhum ¿e la-Martinique.
Shaker:
‘/2 J u g o d e limón.
5 Ccl. Dry Gin. -
I Cucharadita Marrasquino.
219’2 Ccl. Jiigo d e piña.
15 Gotas Angostura.
I Cucharadita jarabe d e goma.
ccl*
A d o r n a r con una teiaj.3 d e pi. I CCI. de limó‘
Hielo.
ña o d e naranja.

MI AMANTE MONK ANTRIM’S
Buenos Aires
MINT JUCET
En un vaso:
Shaker:
Hielo Disolver con precaucióo media
7v2 Ccls. ,Gin. cucharada d e azíirar en 7 cucha-
I Vaso ice-Cream con café. rada; d e agua.
Vaso Champaña.
A q r e g a r 6 hojas y flores men-
M U O N DOLAR ta.
COCKTAIL Seguir disolviendo el azúcar.
Tokio A g r e q a r e hielo. y luego 12i/3
l
C C ~ .whi-ky Rye o Barbón (deya”.
d o de mezclar en el acto).
En un c$aker lleno CCI hldo
hasta las dos t e - e r a s ca:tes, *Qregar Por gotas 2 suchara-
’
agregar: das Rhum.
Adornar el vaso con un ramille-
Ccls. Old TOT Gin.
71,/2
t e d e menta: 2 tajadas d e piña y
Vermouth ita’yanc
4 cereza?.
2 Cucharadita: jarabe de piña.
I Cucharadita g;anadina. Deiar en descanso hasta que la
I Cucharada jugo d e limón. bebida quede helada.
2 Cucharaditas crema espesa. Servir con pajas.
__ - _ - .
-~ - - ~- ~___
[ B A R D E L H O T E L C _R I L L O N
_
~ - - ~ _ _ _ ~
- - -

MONK - BUCK i J u g o de limón.
Hielo.
.Biarritz I Cucharadita Kirsch.

En un Vaso: NIGHT CAP
19y2 Ccls. Cognac.
I Cáscara d e lim6n a ;a Horse's Shaker: ~

Neck.
Hielo 'hasta #media altura. I Yema de huevo.
Ginger Ale. 1 Tercio Anisette
Agregar con precaución dos i Tercio Curacao blanco.
cucharadas Chartreuse ama- I Tsrcio d e Cognac
rilia.
OLD FASHION
EL MOROCCO
Tanger Tumbler:

Shaker:
I Pan d e azúcar.
5 Gotas Alngostura.
21/2 Ccls. Cognac. Machacar el azúcar.
2112 C c l ~ p o r t o tinto.
O
A g r e g a r un ,pedacito d e hielo
21/2 G I s . jugo de piña.
I Vaso whisky Rye o Bourbon.
Hielo.
I Cucharadita granafdina. I Tajada de naranja .
I Cucharadita Curacao d e mna- i Pedazo d e corteza de limón.
ranid. I Cereza.
I Cucharadita jugo d e limón. I Tajada piña.
Puede omitirse la granadina.
THE OLD WALDORF'S
NEW- ORL'EAmNS GOLDEN LAST
FIiZ
Hielo:
Shaker : 21/2 Ccls. Dry Gin.
I a iy2 cucharadita azúcar. 2y2 Cc's. Curacao d e naranjas.
1 Ccls. P d Tom G i n .
0 2112 Ccls. nata espesa.
3 Ccls. 'nata espesa. Shaker.
I Yema d e huevo. Vaso Manhattan.
- _ _ ~ ~
B A R D E L . H O T B L C R I L L O N

ORANGE BLOSSOM 2 '/2 Ccls. D r y Gin.
I Cucharadita Cherry Brandy.
Aceituna.
Shaker : Hielo. (Servir muy frío).
Hielo
i Tercio jugo de naranjas. THE PENANG COOLER
2 Tercios Dry Gin. (Málaca)
Yema d e huevo.
En el vaso:
ORANGE Fizz 5 Ccls. Dry Gin.
I O Ccls. iugo. d e piña.
Shaker: 2112 Ccls. crema d e menta verde
H i e l a adentro.
Hielo.
30 Gotas granadina.
Vaso jugo d e naranjas.
PINK GIN
t Vaso Dry Gin. Tumbler:
Soda.
Hielo.
20 Gotas Angostura.
COCKTAIL DE OSTRAS I Vaso Dry Gin.
Completar con agua helada.
C o p a vinera.
6 Ostras.
i Cucharada Tomato Ketchup. PINK LADY
20 Gata; d e limón.
Sal, pimienta. Shaker:
30 Gotas sa!sa ing'esa.
Hielo.
20 Gotas salsa d e aií. 1/:2 Clap3 c'c huevo.
40 Gatas granadina.
PANCHO VILLA 40 Gotas jugo d e limón.
(Filipinas) I Sexto d e Cognac,
'/I Dry G i n .
ihakci :
Ccls. Rhum Bacardi. PLANTIER'S COCKTAI!.
Ccls. licor d e damasco.
Seco:
(aguardiente).
Cucharadita jugo d e piña Tumbler: Hielo

1 Sexto iugo de limb. Agregar 75 ccl. Kirsch. 25 d.
I Sexto jugo d e naranja. -
Cherry Brandy. I Cucharadita
2 Tercios Rhwn. Ma rrasq uin3 .
Shaker. Hielo.
Dulce: Sacar las almendras para servir.

Tumbler: Hielo QUARANTINE
I T a m o jugo d e limbn.
COCKTAIL
; Teicio jugo d e naranja. Shaker:
Tercio Rhum.
5 Ccl. Rhum Bacardi.
~

I Cucharadita Vermouth Seco
PORTO FLIP t i p o francés.
Cci. jugo de naranjas.
Shaker: , 2 Cucharaditas jugo d e 'irnón.
Azúcar.
Hielo
I Cuchardita de azúcar. I Cucharada clara d e huevo.
I Yema d e huevo. 10 Gotas Anís {o una cuchara-
I Vaso de OForto. dita Anisette).
Mezclar ené-qicamente nuez Hielo.
moscada.
RAFFLES GIN SLING
PRAIRIE OYSTER Según Baker
Jugo d e limón.
i Yema d e huevo entero sin que- 2 Old Tom Gin.
brar. I Cherry Brandy.
I Cucharada salsa inglesa. I Benedictine.
I Cucharada Tomato Ketchup. Hielo.
4 Gotas Jerez seco.
0 Soda b G;nger Aie.
Sal, pimienta. Vaso High Ball.

PRIERE D'UN VIERGE THE RANGOON STAR
Versailles RUBY
Burma
Partir 4 huesos de guindas, uti-
h a n d 3 las almendras. 55 C c ' . Cognac.
- ~

B A R D E I I H O T E L C R I L L O N
- ~

Ccl. Cherry Brandy. S HER RY CO6 'bL€
R
:y2 GI. Vermouth francés.
1 G o t a s iugo de limón.
0 Vaso whiskero:
I O Gotas Bitter de naranja.
Frutas de estación.
I Cucharadita Kirsch o media Hielo en copas.
Marrasquino. 40 Gotas Curacao roio.
Hielo. Shaker. 60 Gotas lug0 de naranjas.
Servir con hielo y 6 gotas Llenar con Jerez.
granadina al centro de cada I Tajada d e naranja.
vaso. I Tajada d e li,m&n.

ROSADO SHANGAI COSSACK
PUNCH
Seco:

I Parte CQgnac o Brandy.
I Sexto C,herry. y
2 Parte Curacao amarillo.
I Sexto Vermoutih Martini. 1/2 Rhum.
2 Tercbs Kirsch seco. 2 Pedazos cáscaras de IimE-
I Cereza. (parte amarilla).
4 Jugos limones.
2 Partes té.
Medio seco: I1/2 Cucharadas de horchata.
Gotas agua de azahar
Cucharadita jarabe de Fram-
buesas. TAYLOR'S HOTEL NACIO
Tercios Verlmouth soco.
Tercio Kirsch.
NAIL ESPECIAL
Cereza.
Santiago de Cuba

Shaker Hielo:
Dulce:
55 Ccl. Rhum Bacardi.
I Sexto jarabe Frnmbuesas. 1/
4 Jugo de limón,
I Sexto Kirsch. 55 Ccl. jugo de piña.
2 Tercios Vermouth seco. I Cuc,haradita aguardiente de
'I Cereza.
~~ ~- ~ --
B A R D E L , H
__ ~ ~

glAMES TEGER’S MILK TOM COLLINS
Bangkok Vaso:
I C u b i t o d e hielo en u; vaso .
vaso: wiskero.
i Cucharada d e azúcar.-
7112 Ccl. Cognac. J u g o . d e un limón.
71/2 Ccl. Rhum Bacardi. I Vaso d e Gin.
I/* Taza nata espesa. Soda.
l/z Taza leche.
I a 2 cucharaditas goma o VERMOUTH COCKTAIL
granadina.
Hielo. Shaker:
Nuez rallada. Hielo.
20 Gotas Angostura. .
THE T’IMKE 20 Gotas Orange Bitter.
20 Gotas Goma.
LOCOMOTIV~E r.
112 Vaso Vermotuh seco.
1/2 Vaso Vermouth italiano.
Vaso: Zumo de limón.
11/2 Vaso Borgoña.
1112 Ccl. Curacao d e naranja. LA VIE E ROSE
N
3 Ccl. miel con una y media Shaker:
cucharuidita azúcar.
Hielo.
Calentar.
I Sexto iugo de limón.
I Sexto granadina.
TOMATO I Tercio Gin.
.I Tercio Kirsch
Shaker:

Hielo. WHISKY SOUR
20 Gotas salga inglesa.
20 Gotas iugo de limón. Shaker:
I Vasa iugo de tomate. I Cucharadita azúcar.
Salsa de apio. I .Tercio iugo -de limón.
Cayena. . 2 Tercios Ryé Whisky o Escosés.
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