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Recetas (1)

Este documento contiene 3 recetas para preparar diferentes platos para un menú de 5 personas. La primera receta es un paté de campo acompañado de ensalada y galletas de perejil. La segunda receta es un ballotin de pollo relleno de pistachos con ensalada y papel de tomate. La tercera receta es tournedos a la plancha con salsa diabla, papas dauphinoise, zanahorias glaseadas y espinacas craqueladas. Cada receta incluye los ingredientes y los pasos de preparación.

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ESCUELA DE TURISMO DOSSIER DE GASTRONOMIA RESTAURANTE – 201 4 TCC3301 1 sesión
RECETA NOMBRE : Paté de campo acompañado de pequeña ensalada, dressing de mostaza y galleta de perejil. CATEGORÍA : Entrada fría PAX : 5 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Aceite de oliva Lt 0.1 Paté Hígados de pollo Kg 0.2 Paté, Lavados y limpios Coñac Lt 0.05 Paté Mostaza, romero, tomillo, pp y sal. Kg A gusto Paté Sal de cura Kg 0.003 Paté Cebolla brunoise Kg 0.02 Paté Ajo picado Dientes 1 Paté Huevo Uni 1 Paté Hojas de laurel Uni 5-6 Paté berros Uni 1 Ensalada Rúcula Kg 0.2 Ensalada frutillas Kg 0,3 Limón Kg 0.5 Dressing, Jugo Aceite oliva Lt 0.15 Dressing Mostaza c/semilla Kg 0.02 Dressing Sal y pimienta Kg A gusto Dressing Harina Kg 0.1 Galleta Huevo Uni 1 Galleta, solo clara Mantequilla Kg 0.05 Galleta Perejil Kg 0.05 Galleta Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajo práctico. PREPARACION. Pate: Limpiar hígados, sacándoles la grasa yvenas, reservar enfrío marinando concoñac, finas hierbas yla mitadde la salde cura. Sudar la cebolla yel ajoenuna sartén, luegode sudadoaumentar el calor e incorporar los hígados para sellarlos bien, después de esoflambear concoñac yreducir alcohol (reservar). Una vez fría la mezcla mixear hasta obtener una pasta pareja, a la cual se le agregara igualparte de pesoen mantequillaclarificada. Dejar enfriar. Ensalada: Deshojar, limpiar ydisponer de forma armónica enel plato. Dressing: Elaborar undressingde forma tradicional. Decoración: mezclar harina, mantequilla yclara con unpocode sal hasta obtener una pasta homogénea, después agregar enperejil picadoyespatular finamente sobre silpat, cocinar 3 a 5 minutos 180°c Puntos críticos. Respetar lastemperaturas de trabajo yelaboraciónantes, durante ydespuésde la producción, preocuparse de que la farsatenga la temperatura señalada, luegode esoenfriar rápidamente (abatir).
RECETA NOMBRE : Ballotin de pollo y pistachos, mini ensalada, dressing de limón pica y cilantro, papel de tomate. CATEGORÍA : Entrada caliente PAX : 5 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Trutro largo de pollo Un 5 Ballotin, con piel Crema fresca Lt 0.5 Ballotin Clara huevo Un 2 Ballotin Pechuga de pollo Uni 1 Ballotin Salsa inglesa Gotas - Ballotin Mostaza Cda - Ballotin Coñac Lt 0.03 Ballotin Pistachos Kg 0.1 Ballotin, Relleno Cebolla brunoise Kg 0.05 Previamente sudada Vino blanco Lt 0.05 Para apagar Berros Kg 0.1 Ensalada Endivia Kg 0.1 Ensalada Tomate cóctel Kg 0.1 Ensalada Limón pica Kg 0.2 Dressing Mostaza Cda - Dressing Aceite de oliva Lt 0.15 Dressing Cilantro Kg 0.1 Dressing Sal y pp Kg - Dressing Maicena Kg 0.01 Papel Jugo de tomate Tarro 1 Papel Condimentos Kg - Papel Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Ballotin: Descuerar el trutrosin desprender la pieldel muñón para luegocortar el trutro (sincortar el cuero), deshuesar yreservar la piel enfrío. Cortar carne de pollo en parmentier (trutros ypechuga), marinar con sal, pp, salsa inglesa, mostaza ycoñac. Aparte sudar enaceite de oliva la cebolla, apagar con vinoblancoyreducir. Incorporar a la mezcla anterior. Mezclar la carne, las claras yla cebolla sudada para moler hasta obtener una pasta lisa yhomogénea, agregar crema ypistachos picados, hacer una prueba de sabor cocinando una pequeña porciónde la mezcla (una cucharada, para probar sabor ytextura), despuésde estorectificar condimentos ytextura si es necesario. Disponer alusa plus sobre una tabla limpia, luegola piel del polloymanguear dentro de ellala farsade pollocon pistachos. Enrollar segúnmuestra del instructor (dandoforma regular al trutro de pollo). Cocinar a baño maría o vapor hasta obtener temperatura interna de 65°c aproximadamente 15-20 minutos. Enfriar ycortar para posteriormente montar en el plato. Ensalada: Sanitizar, limpiar vegetales segúntécnicas de clases aprendidas yformar ensalada. Dressing:Preparar según técnicas de clasesaprendidas. Papel de tomate: reducir jugode tomate a la mitadaproximadamente, ligar con maicena disuelta enunpocode agua o vinoblanco, agregar sal, ppyorégano, después agregar mezcla enun silpat ydeshidratar a baja t° (120 a 140°c) durante 40 minutos aproximadamente, despegar de la silicona ycortar contijeraspara incorporar al montaje del plato. Puntos críticos: Respetar lastemperaturas de trabajo yelaboraciónantes, durante ydespuésde la producción, preocuparse de que la farsatenga la temperatura señalada, luegode esoenfriar rápidamente (abatir).
RECETA NOMBRE : Tournedos a la plancha, salsa diabla (demi galce), papa dauphinoise, zanahoria glaseada y espinaca craquelada. CATEGORÍA : Principal. PAX : 5 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Filete de vacuno Kg 1 Tocino ahumado Kg 0,15 Huesos de vacuno Kg 1 Salsa Apio Kg 0,3 Salsa, mirepoix Zanahoria Uni 2 Salsa, mirepoix Cebolla Uni 2 Salsa, mirepoix Perejil Kg 0,25 Salsa, mirepoix Vino tinto Lt 1 Salsa Concentrado de tomate Kg 0,1 Salsa Salsa española deshi. Kg 0,2 Salsa Ají cacho de cabra Uni 1 Salsa Papas Kg 1 Dauphinoise Crema Lt 1 Dauphinoise Huevo Uni 2 Dauphinoise Condimentos Kg *** Dauphinoise Queso gruyere Kg 0,1 Dauphinoise Zanahoria Uni 4 Glasear Azúcar granulada Kg 0,05 Glasear Mantequilla Kg 0,05 Glasear Huesos de ave Kg 1 Glasear (para fondo) Espinaca Kg 0.5 Craquelar Aceite vegetal Lt 0,5 Fritura honda Harina Kg 0,1 Touille Huevo Uni 1 Touille Mantequilla Kg 0,1 Touille Finas hierbas Kg 0,05 Touille Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajo práctico. PREPARACION. Carne: retirar excesos de grasa de la superficie, alusar enplástico yllevar al congelador para dar ungolpe de frio, con eso lograras tener un trozohomogéneode carne para después cortar ycocinar a la plancha hasta que quede a punto. Antes de cocinar lardar (envolver con tocino)con la ayuda de pitilla. Salsa:dorar huesos desgrasados enel horno, dorar mirepoix enolla(ojala sin materiagrasa, mezclar los huesos enla olla conel mirepoix, apagar con vinotinto(desglasar bandeja de los huesos opcionalmente para después utilizar en la salsa), agregar concentrado de tomate ybouquet garnie, finalmente agregar salsa española preparada yel ají cacho de cabra, dejar reducir para filtrar yrectificar condimentos antes de servir.
Papas dauphinoise: preparar royal con huevos, crema ycondimentos (se puede agregar las yemas que no se ocuparon en la farsa), filtrar yluegoir laminandolaspapas en la maquina o en mandolina, agregar a la mezcladel royal yluegoponer enuna budinera o GN previamente engrasada, ordenar las papas por capas yterminar agregandoel excesode royal yopcionalmente el queso rallado, hornear por 15 minutos a 180°c tapada con papel metálico(para asegurar la cocción de la papa ycoagulación delroyal)luegoterminar coccióndestapando las papas por 5 minutos en el hornoo hasta que tenganun tonodorado(gratinadas), porcionar para el serviciobuscandoaltura masque superficie. Zanahoria glaseada: tornear zanahorias en cocotte (20 grs.c/u) poner enolla o sartén, cubrir confondode polloy agregar, mantequilla, azúcar, sal ypimienta, luego cubrir con papelmantequillacon una pequeña abertura en el centro ydejar cocinar a temperatura baja, conesta coccióndeberíamos obtener zanahorias conmuchobrillo, suaves y con el sabor dulce reforzado (se sirven sinel liquidode cocción). Vegetales asados: lavar ydesinfectar vegetales, luegodar el corte elegidojunto a la supervisión del instructor, poner en bandeja de hornoo gn, agregar condimentos ymateriagrasa (mantequilla o aceite de algúntipo), hornear hasta que los vegetales estén tiernos ycon un leve color dorado. Tuile: mezclar los ingredientes hasta formar una pasta homogénea, tomar una caja de leche vacía o similar, lavarla y cortar el diseñoque quieran que tenga la tuile (viñeta), esparcir conespátula angulada yretirar el molde, tambiénse puede estirar completamente sobre unsilpat ydarle forma según diseñodeseado, eso sí, cuidando de nocortar la silicona, hornear por 3 a 5 minutos yenfriar para usar. Poner carne enla plancha mientras disponenlas papas, vegetales(todo caliente) en unplato repasado ycon temperatura, para luego poner la carne a punto, la salsa ydecorar con la tuile con la supervisión delinstructor.
RECETA NOMBRE : Filete de lenguado asado, salsa beurre rouge, arroz con semillas, zapallos italianos torneados y tomate cherry salteados al perejil, deshidratado de berenjenas. CATEGORÍA : Principal. PAX : 5 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Lenguado fresco Kg 1 Pescado Ajo Dte 2 Pescado Finas hierbas frescas Kg 0,003 Pescado Aceite oliva Lt 0,1 Pescado Vino tinto Lt 0,5 Salsa Vinagre rojo Lt 0,05 Salsa Chalota Kg 0,03 Salsa Mantequilla Kg 0,25 Salsa Sal Kg A gusto Salsa Pimienta Kg A gusto Salsa Arroz Kg 0,5 Arroz Cebolla Kg 0,05 Arroz Aceite vegetal Lt 0,3 Arroz Semilla de amapola Kg 0,05 Arroz Semilla de linaza Kg 0,05 Arroz Semilla de sésamo Kg 0,05 Arroz Zapallo italiano Kg 0,5 Guarnición Tomate cherry Kg 0,3 Guarnición Mantequilla Kg 0,1 Guarnición Perejil Kg 0,2 Guarnición Vino blanco Lt 0,2 Guarnición Berenjena Uni 0,5 Decoración Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Salmón: Lavar salmón, filetear, limpiar yporcionar para dejar marinando en unpoco de aceite de oliva, ajomolidoy finas hierbas frescas picadas finamente, reservar enfrio hasta al momentode dar cocción en el hornopor 5 minutos a 200°c aproximadamente. Salsa beurre rouge: Sudar chalota picada enbrunoise yapagar con la mezcla de vinotintoyel vinagre rojo, reducir y condimentar para posteriormente filtrar yreservar enfrio, paralelamente cortar mantequilla en parmentier ydejar en frio o enagua con hielo. Arroz: Preparar arroz contécnica pilaf;sudar cebollaabaja temperatura enuna olla conmateria grasa, agregar el arroz ymarcar, condimentar yagregar el fondoo agua caliente hasta que el fondocubra en 1 cm el arroz, cocinar tapadopor 15 minutos en el hornoo enla cocina, luegotrinchar yagregar lassemillas antes de servir. Vegetales: Lavar, sanitizar yenjuagar vegetales;laminar la berenjena, condimentar ydeshidratar a baja T° (120- 140°C) por 40 minutos aproximadamente, por otra parte dar corte deseadoal zapalloitalianoyreservar hasta el momentodel montaje, saltear el tomate yel zapalloitalianoenmantequilla yaceite (para evitar que la mantequilla se queme), agregar condimentos yel perejil antes de servir. Montar platocon el salmóna punto(costra por fuera y en el centrocon untono naranja intenso), calentar reducción de vinoyvinagre, cuandoeste biencaliente agregar mantequillaentrozos ybatir para emulsionar, servir el pescado yla salsa juntoa lasdemáspreparaciones segúnla instrucciónde profesor a cargo.
RECETA NOMBRE :Créeme Broule de lavanda, macarron relleno de chocolate, Parfait de tiramisúycompota de frutas CATEGORÍA : Postre PAX : 5 (TA) INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Créeme brolule Leche Lt 0.09 Créme Brulee Azúcar granulada Kg 0.05 Créme Brulee Yemas Un 3 Créme Brulee Lavanda Kg 0.001 Créme Brulee (OPCIONAL) Crema natural Lt 0.13 Créme Brulee Macarrón de chocolate Harina de almendras Kg 0.025 Macarrones Azúcar flor Kg 0.055 Macarrones Claras Un 1 Macarrones Azúcar granulada Kg 0.010 Macarrones Cacao en polvo Kg 0.005 Macarrones Compota Peras Kg 0.400 Compota Manzana Kg 0.200 Compota Azúcar Kg 0.150 Compota Canela en rama Kg 0.005 Compota Clavo de olor Kg 0.002 Compota Zesté de naranja Un 1 Compota Agua Lt 1 Compota Ganache de chocolate 75% Chocolate amargo75% Kg 0.1 Ganache Crema natural Lt 0.1 Ganache Parfait Azúcar granulada Kg 0.100 Parfait Yemas de huevo Un 4 Parfait Glucosa Kg 0.010 Parfait Leche Lt 0.250 Parfait Crema vegetal Lt 0.200 Parfait Queso crema Kg 0.125 Parfait Esencia de vainilla Lt 0.005 Parfait Azúcar flor Kg 0.030 Parfait
Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajo práctico. PREPARACION. Creme brulee 1. Calentar leche conazúcar ylavanda. Hasta que se disuelvanlos cristales. 2. Aparte. mezclar las yemas con la crema enunbowl yagregar la leche caliente enforma de hilopara evitar la coagulaciónde las yemasevitar la formaciónde espuma ya que estropeara la presentación. 3. Enfriar la mezcla. 4. Verter la preparaciónenmoldescerámicos yhornear a bañomaría a 120 °Cpor 25 minutos. 5. Enfriar vaciar azúcar en la superficie sopletear hasta que forme costra crujiente 6. Mantener refrigerados hasta supresentación. Macarrones. 1. Mezclar la harina de almendras conazúcar flor. Cernir para eliminarangrumos. 2. Hacer un merengue con las claras yazúcar. 3. Juntar polvode almendras, cacaoenpolvo yazúcar flor. 4. Agregar los polvos a las claras batidas ymezclar conseguir una masa se homogenice. 5. Manguear con boquilla lisa sobre una silicona dejar reposar por 1 hora hasta que forme una delicada costra. 6. Hornear a 130°Cpor 15 a 20 minutos. dejar enfriar yrellenar conGanache Compota: 1. Cocinar fruta pelada ycortada engajos enagua con canela, zesté, azúcar yclavo de olor. 2. Una vez conseguida la textura de la fruta, (aunfirme) retirar yenfriar. 3. Continuar cocinandoel líquidohasta reducir a un 60 %. Reservar. Ganache. 1. Llevar la crema a ebullición 2. Agregar el chocolate picado a la crema yrevolver hasta que se disuelva completamente dejar enfriar. Parfait: 1. Disponer enunbowl yemas, azúcar yleche, emulsionar yfiltrar para eliminar el embriónde la yema. 2. Disponer de la mezcla en una olla junto conla glucosa, a fuego lento sindejar de revolver de lo contrariose pegara enel fondode la olla 3. La T° que debe alcanzar la crema inglesa es de 83°C. 4. Enfriar inmediatamente. Bajar la temperatura a 20°C reservar. 5. En un bowl cremar queso cremar con azúcar flor agregar esencia de vainilla yjuntar con crema inglesa 6. Juntar la preparaciónde crema inglesa con la crema semi batida enmovimientos envolventes., 7. Disponer enmoldesde terrina ycongelar. Presentación: Montar la Cremee brulee en unplatorectangular acompañar conla compota ydecorar con el macarrons.yparfait de queso Puntos críticos: - Evitar la coagulación de las yemas enla créeme brulee noagregar demasiada agua en el baño maría sopletear lentamente hasta que caramelicen. - En los macarros respetar el reposopara lograr una buena costra respetar 130°C. - En la Ganache dejar reposar para poder rellenar los macarrons - Sorbette la crema inglesano debe sobrepasar los 83°Cya que se cortara.
RECETA NOMBRE : Mousse de chocolate, salsa de frutillas, Sorbete de grandmaniere ypraliné de almendras CATEGORÍA : Postre PAX : 5 (pax) INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Mousse Cobertura bitter Kg 0.100 Mousse Azúcar granulada Kg 0.05 Mousse Mantequilla Kg 0.05 Mousse Huevos Un 2 Mousse Crema Kg 0.100 Mousse Colapez Kg 0.004 Mousse Cobertura amarga Kg 0.050 Decoración Tranfers Un 1 Decoración Praline Almendras Kg 0.050 Praline Azúcar granulada Kg 0.100 Praline Agua Lt 0.050 Praline Glucosa Kg 0.015 Praline Salsa Triple sec Lt 0.050 Salsa Frambuesas congeladas Kg 0.200 Salsa azúcar Kg 0.070 Salsa Teja de miel y naranja Azúcar granulada Kg 0.090 Tejas Mantequilla Kg 0.05 Tejas Harina Kg 0.045 Tejas Glucosa Kg 0.02 Tejas Miel de abeja Kg 0.02 Tejas Naranjas Kg 0.015 tejas Sorbete Azúcar granulada Kg 0.200 Sorbette Grand maniere Lt 0.100 Sorbette Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Preparación Mousse: 7. Batir los huevos yel azúcar a espumosohasta disolver los cristales de azúcar enbañomaría (pasteurizar – homogeneizar T°83°C
8. Paralelamente derretir la mantequilla yla cobertura de chocolate enbowlsseparados a baño maría. 9. Mezclar chocolate ymantequilla. Siempre enbaño maría para mantener cadena de T° 10. Hidratar colapez ydisolver. 11. Agregar colapez a la mezcla tibiade mantequillaychocolate. 12. Mezclar conlos huevos ya espumosos siempre a bañomaría en tres tiempos. 13. Finalmente retirar delbañomaría yagregar la crema semi batida ymezclar con movimientos envolventes 8. Rellenar moldesde silicota ycongelar. Praliné 7. Elaborar un caramelorubioa 165°C con azúcar agua yglucosa. 8. Agregar de golpe avellanas. 9. Verter sobre una silicona yenfriar. 10. Triturar o dejar porciones enteras. 11. Decorar Salsa: 1. En un sarténdisponer la fruta yel azúcar a fuego medio. 2. Una vez hervido. Apagar contriple sec ycocinar por 5 a 10 minutos sin dejar que se disuelva toda la fruta. 3. Enfriar yreservar. Tejas de miel y naranja 1. Mezclar glucosa ymiel colocar fuegoycalentar a 100°C 2. Aparte juntar mantequilla, azúcar yharina. 3. Unir las dos preparaciones 4. Colocar ensilicona porcionesde 10 gramos yhornear a 170 Ccalor secopor 5 a 6 minutos o hasta que las orillasse doren levemente. 5. Retirar del horno, dar forma de teja ydejar enfriar. 6. Presentar. Sorbete: 1. Colocar enuna olla agua, licor yazúcar dejar hervir unos minutos hasta que se haga unalmíbar ligero, enfriar 2. Trabajar en la máquina para heladoyreservar. Tranfers: 1. En un bowl disponer del chocolate picadoyderretir en microondas para evitar la humedad nodebe sobrepasar los 45°C 2. Agregar sobre el Tranfers dejar cristalizar ydar forma deseada conla ayuda de una regla Presentación: Montar el mousse en el centro delplato, adornar conpraline de avellanas yal ladosalsade frambuesa.
Puntos Críticos: - La T° de los ingredientes delmousse debe ser mantenida a baño maría exceptuando la crema semi batida. Si se enfría esta mezclaal momentode agregar el chocolate puede solidificar de manera repentina. Mantener el colapez hidratadoenagua fría. - tejas debe nodebe hervir la mezcla de glucosa ymiel ademásdejar reposar la masa durante media hora. - Praline la tª del caramelo ademásdejar enfriar la mezcla trabajar sobre unsilicona - Para trabajar la masa hasta desarrollar unbuen gluten dejar fermentar ycontrolar T° RECETA NOMBRE : Pan baguette CATEGORÍA : Panificados PAX : 5 unid INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina Kg 1 Manteca Kg 0,05 Sal Kg 0,04 Agua Lt 0,6 Levadura instantánea Kg 0,02 Se remplaza por masa madre Masa madre Kg 0,5 Masa madre Harina Kg 0,25 Agua Lt 0,25 Puede ser cerveza o similar Preparación: Mezclar ingredientes secos: harina, levadura (si corresponde) y sal, agregar manteca en trozos o derretida, masa madre (si es que se cuenta con ella) y poco a poco el agua para mezclar homogéneamente hasta obtener una más lisa y blanda que no se pegue en las manos, dejar fermentar durante 20 minutos tapada en un lugar con temperatura apta para este proceso, luego porcionar trozos de 250 grs dando la forma característica de este tipo de pan y dejar fermentar nuevamente 10 o 20 tapado, luego agregar harina y hacer costes en la superficie para cocinar en el horno a 180-200°C por 5 a 10 minutos.
Observaciones: Masa madre: se utilizaba antes de que existiera la levadura industrial, se prepara con harina y agua en partes iguales (opcionalmente agregar un poco de azúcar), mezclar y dejar tapada a temperatura ambiente para que esta mezcla fermente (idealmente un par de días), las características que da la masa madre en el pan es algo que aun en los panes industriales no se logra. Recordar que si la levadura es instantánea no es necesario hacer ningún proceso pre vio, simplemente se agrega desde un principio a la mezcla del pan. RECETA NOMBRE : Degustaciónde quiche (Lorraine, puerro ysetas), mini ensalada con nueces, dressing de frambuesa y decorada conbetarraga yzanahoria fritas. CATEGORÍA : entrada PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina Kg 0,5 Masa Mantequilla Kg 0,25 Masa Huevo Uni 1 Masa Crema Lt 0,3 Royal Huevo uni 3 Royal Condimentos Kg - Royal Tocino Kg 0,2 Relleno Lorraine Cebolla Kg 0,5 Relleno Lorraine Puerros Uni 3 Relleno puerros Champiñón parís Kg 0,2 Relleno setas Champiñón porto bello Kg 0,2 Relleno setas Queso emmenthal Kg 0,2 Para gratinar las quiches Rúcula Kg 0,3 Ensalada Berros Kg 0,3 Ensalada Lechuga lollo rosso Kg 0,3 Ensalada
Nueces Kg 0,1 Ensalada Aceite pepita de uva Lt 0,2 Dressing Frambuesas Kg 0,1 Dressing Vinagre de frambuesa Lt 0,05 Dressing Mostaza dijon Fco. ¼ Dressing Condimentos Kg - Dressing Betarraga Uni 2 Decoración Zanahoria Uni 3 Decoración Aceite vegetal Lt 0.5 Decoración Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. 1.- Preparar masa brisée cernizcando harina con la mantequilla, luego agregar unhuevo yformar una masa homogénea solouniéndola conlas palmasde lasmanos (no amasar), dejar reposar durante 10 minutos cubierta por film plásticoenel refrigerador. 2.- Preparar royal mezclando huevos, crema ycondimentos, filtrar para evitar que se note la chalaza enla cocción, reservar enel friohasta el momentode utilizar. 3.- Luego estirar enmesón conharina dando el grosor deseado(3 a 5 milímetros), disponer la masa enmoldes engrasados yenharinados, dar cocciónpor 5 a 10 minutos a 180°C. 4.- Sacar del horno yno desmontar del molde, agregar la garnitura segúncorresponda yagregar royal, terminar queso si se desea para finalmente dar cocción, esta vez cocinar conel relleno durante 8 a 10 minutos o hasta que la quiche este gratinada. 5.- Finalmente freír a baja temperatura betarraga yzanahoria cortadasenchiffonade, primerolaminar yluegocortar con cuchillo, montar los quichesacompañadas de la mini ensalada, las nueces, el dressing de frambuesasyla decoración. RECETA NOMBRE : Sopa de cebollacon crutónde pande campo ygalleta de queso gruyere. CATEGORÍA : Entrada fría PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Huesos de vacuno Kg 1 Base sopa Concentrado de tomate Kg 0,1 Base sopa Cebolla Kg 1 Base sopa, mirepoix Zanahoria Kg 0,3 Base sopa, mirepoix Apio Kg 0.2 Base sopa, mirepoix Ajo Cab 1 Base sopa, bouquet g. Vino tinto Lt 0,5 Base sopa Finas hierbas frescas Kg - Base sopa, bouquet g. Fondo oscuro o agua Lt 3 a 4 Base sopa Mantequilla Kg 0,05 Sopa Cebolla Uni 4 Sopa, pluma Tocino ahumado Kg 0,1 Sopa, bastones pequeños Laurel Kg 0,002 Salsa española Kg 0,2 Oporto Lt 0,3 Vino blanco Lt 0,2
Queso gruyere Kg 0,3 Rallado Pan de campo Uni 1 Crutón Orégano Kg 0,005 Crutón Mantequilla Kg 0,1 Crutón Cilantro Kg 0,2 Terminación Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. 1.- Preparar fondo oscurodorando los huesos yel mirepoix para luegoincorporar el líquido desglasado de la bandeja con los huesos a la olla donde se prepara el fondo. 2.- Agregar concentradode tomate, fondooscuro o agua y bouquet garnie. Dejar que se concentre el caldoyfiltrar. 3.- En una olla grande agregar unpocode mantequilla ydorar lascebollas cortadas en pluma, agregar el tocino cortado enpequeños bastones ysudar la mezcla. 4.- Apagar con vinoblancoyluegooportoe incorporar el fondooscuro además de unpoco de salsa española deshidratada si se quiere, para dar un poco masde sabor yconsistencia, agregar hojas de laurel ycocinar hasta que la cebolla este blanda. 5.- Rectificar condimentos, cortar el panypintar con mantequilla yoréganopara tostar, enunsilpat o sarténde teflónagregar quesorallado ydeshidratar, dar forma deseada segúninstrucción del profesor. Al momentode servir agregar la sopa dentro del plato yun poco de cilantro finamente picado, el Crutón yla galleta de queso. RECETA NOMBRE : Boeuf (vacuno) bourguignon, papas delfín, espárragos y alcachofasbabysalteadasylamina de tomate deshidratado. ATEGORÍA : Principal PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Lomo liso de vacuno Kg 2,5 Medallones de 180 grs Huesos de vacuno Kg 1 Salsa española Zanahoria Uni 2 Mirepoix Cebolla Uni 1 Mirepoix Apio Kg 0,2 Mirepoix, solo el tallo Perejil Kg 0,1 Mirepoix, solo el tallo Puerros Uni 1 Mirepoix Concentrado de tomate Kg 0,1 Salsa española Vino tinto Lt 0,5 Salsa española Bouquet garnie Uni 1 Salsa española Salsa española deshidr. kg 0,2 Salsa española Tocino ahumado Kg 0.15 Bourguignon, bastones Champiñón paris Bdja Bdja Bourguignon, ¼ u 1/8 Cebolla perla Kg 0.2 Bourguignon, ¼
Papas Kg 1 Masa duquesa Mantequilla Kg 0,05 Masa duquesa Huevos Uni 2 Masa duquesa Nuez moscada Kg - Masa duquesa Condimentos Kg - Masa duquesa Agua Lt 0,3 Pasta choux Mantequilla Kg 0,1 Pasta choux Harina Kg 0,15 Pasta choux Huevos Uni 4 Pasta choux Condimentos Kg - Pasta choux Aceite vegetal Lt 1 Fritura Espárragos Kg 0.5 Guarnición Alcachofas baby Kg 0,3 Guarnición Mantequilla Kg 0,05 Guarnición Tomate Uni 3 Decoración Condimentos Kg - Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Lomo: 1. desgrasar, dar forma de cilindro, congelar, luegocortar yreservar para dar cocción enplancha o el horno. Salsa: 2. preparar salsa española segúnreceta tradicional (ayudar consalsa española deshidratada). 3. aparte enuna ollasaltear tocino yagregar champiñones, dorar e incorporar las cebollasyun poco de pimienta. 4. filtrar la salsa españolayagregar al salteadoanterior, cocinar por 15 minutos yreservar. Papas: 1. lavar papasyasar con piel en el hornoa 180°c durante 30 minutos aproximadamente. 2. una vez cocidas moler, agregar mantequilla, condimentos yuna vez tibia la papa agregar yemas. 3. por otra parte preparar masa choux hirviendo agua, sal ymantequilla, cuando hierva agregar la harina de golpe ycocinar hasta que la mezcla se despegue fácilmente de la olla (aproximadamente por 5 minutos). 4. enfriar e ir agregando los huevos desinfectados unoa unoydar consistencia deseada con ayuda del profesor. 5. Mezclar la masaduquesa conla masa choux, hacer quenelles conla ayuda de dos cucharas soperas y freír en abundante aceite. Vegetales: 1. lavar, pelar ycortar espárragos (blanquear si es necesario), saltear enmantequilla junto a las alcachofas antes de servir. Montaje: 2. cocinar carne enplancha u horno hasta dejar la carne a punto. 3. paralelamente servir vegetales enel plato, las papas fritas, la carne ysobre esta la salsa bourguignon. finalmente decorar con lamina de tomate deshidratada ensilpat (concascara ycondimentado), incrementar la presentación conalgún aceite de color.
RECETA NOMBRE : Suprema de pollo CordonBleu, Vegetales grillados, hinojo glaseado, salsa de finas hierbasytouille de anís. CATEGORÍA : Principal PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Suprema cordon bleu Pechuga de pollo Uni 5 Deshuesada, mariposa Jamón Kg 0.2 Relleno Queso mantecoso Kg 0.3 Relleno Harina Kg 0.3 Apanado Huevo Uni 4 Apanado Pan rallado Kg 0.5 Apanado Aceite vegetal Lt 1 Fritura honda Condimentos Kg - Vegetales grillados Zanahoria Uni 5 Blanqueada, grillada Zapallo italiano Uni 5 Grillado Tomate Uni 8 Grillado
Berenjena Uni 5 Grillado Pimentón rojo Un 5 Grillado Vegetal glaseado Hinojo Uni 3 Limpio Fondo de pollo o verd. Lt 1 Mantequilla Kg 0.1 Azúcar granulada Kg 0.05 Condimentos Kg - Salsa finas hierbas Finas hierbas Uni 3 Mantequilla Kg 0.1 Roux Kg 0.1 Leche Lt 1 Touille Harina Kg 0.2 Huevo Uni 1-2 Mantequilla Kg 0.1 Anís Kg 0.002 molido Condimentos kg - Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Pollo: 1. deshuesar las pechugas, abrir en forma de mariposa, condimentar yreservar en friopara rellenar y apanar posteriormente. 2. Picar jamón yquesosegún instruccióndel profesor, colocar enbudineras o bolws los ingredientes para el apanado (harina, huevo ypanrallado). 3. rellenar la suprema conquesoyjamón(noenexcesopara evitar que se salga el relleno). 4. despuésde estoapretar bienypasar primero por harina, luego por huevo yfinalmente por el pan rallado, reservar hasta el momentode la cocción. 5. Freír en abundante aceite caliente, terminar cocciónenel horno. Hinojos: 1. lavar, pelar ycortar hinojos entrozos grandes, poner en una olla ycubrir confondode pollo, verduras o agua, agregar azúcar, mantequilla, salypimienta, tapar con papel mantequilla y dar cocción a fuegobajohasta que esténblandos. Salsa de finas hierbas: 2. Hervir la leche junto a las finas hierbas ycondimentos yagregar el roux frio, revolver hasta alcanzar punto de salsa. Vegetales Asados: 3. Cortar la berenjena, yel zapallo italianoenmedioVichy, el pimentónenrombos yel tomate en cascos para luegocondimentar ygrillar enla parrilla.
RECETA NOMBRE : Bavaroisde frambuesaparfait de Praliné de almendras, salsade berriesydados de manzana. CATEGORÍA : Postres -Mousse PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Frambuesa kg 0.150 Bavaroise Triple sec Lt 0.03 Bavaroise Leche Lt 0.4 Bavaroise Azúcar granulada kg 0.070 Bavaroise Huevos (yemas) Un 4 Bavaroise Crema semi batida Lt 0.4 Bavaroise Colapez Kg 0.004 Bavaroise Manteca de cacao Kg 0.1 Pistoleado
Colorante rojo liposoluble Kg 0.001 Pistoleado Salsa Arándonos Kg 0.1 Salsa Frutillas Kg 0.1 Salsa Azúcar granulada Kg 0.05 Salsa Grand manier Lt 0.01 Salsa Manzanas Manzanas verdes Kg 0.250 Dados Azúcar granulada Kg 0.150 Dados Agua Lt 0.075 Dados Limón de pica Un 1 Parfait. Yemas de huevo Un 4 Parfait Azúcar Kg 0.150 Parfait Agua Lt 0.100 Parfait Leche Lt 100 Parfait Vainilla rama Un 1 Parfait Crema vegetal Lt 0,4 Parfait Praliné de almendras Kg 0.060 Parfait Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Bavaroise: 1- Disponer la leche, azúcar, yemas en unbowl batir yluegofiltrar. 2- Llevar a fuegodirecto, sindejar de revolver, hasta que tome consistencia, 83°C(puntorosa). 3- Enfriar en forma inmediata si fuera necesarioun bañomaría inverso. 4- Pasar ¾ partes de la preparaciónde frambuesas por cedazoytransformar en puré. 5- Juntar con las frambuesasenteras ycrema inglesa. Incorporar la colapezpreviamente hidratada y fundida no sobrepasar los 70 ° C. 6- Enfriar la preparación hasta los 20°C, para permitir incorporar la crema semi batida en forma envolvente. 7- Disponer mezcla en moldes de silicona. Salsa 1. Macerar las frutascon licor yazúcar dar cocciónhasta que tome consistencia deseada. 2. Licuar yreservar .Recordar que una vez fría la salsalogra mayor consistencia. Dados de manzana 1. Pelar las manzanasycortar dados de 1x1 reservar enunBowl con agua ylimón. 2. En una olla juntar azúcar yagua llevar a ebullición yagregar las manzanas sin agua 3. Cuandoesténcristalinas sacar yreservar.
Parfait. 12. Elaborar unalmíbar a punto globo conel azúcar granulada yagua (117°C) 13. Paralelamente batir las yemas a Roubans enmáquina. 14. Agregar el almíbar a puntoglobo enforma de hilosobre las yemasybatir hasta que esta mezclase enfríe. (estosirve para pasteurizar las yemas yhacer el heladoseguro para suconsumo) 15. Calentar la leche yagregarle la vainilla, una vez aromatizada, filtrar yagregar tibia a la mezcla. 16. Agregar la crema chantillyde manera envolvente ypraliné. 17. Elaborar tubos con mica yrellenar con el parfait ycongelar. Presentación:  Montar el Babaroise enel plato salsa yacompañar con dados de manzana decorar con menta natural yfinalmente parfait. RECETA NOMBRE : Tarta Tatinconparfait de caramelo concompota de higos ysalsa de arándanos. CATEGORÍA : pastelería yrepostería. PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Tarta Tatin: Manzana verde KG 0.800 Azúcar Kg 0.150 Coñac Lt 0.050 Mantequilla con sal Kg 0.100 Masa Hoja: Harina panadera kg 0.5 Margarina hoja Kg 0.220 Empaste
Agua Lt 0.275 sal kg 0.010 Margarina horneo kg 0.025 Para la masa base Azúcar kg 0.005 Parfait: Yemas Unid. 5 azúcar Kg 0.040 leche Lt. 0.500 Crema KG 0.300 Azúcar kg 0.150 caramelo Agua Lt 0.080 caramelo Compota higos Higos secos Kg 0.100 Azúcar Kg 0.100 Canela polvo Gr. 0.002 Jengibre Kg 0.002 Fresco Agua LT 0.200 SALSA Arándanos congelados Kg. 0.300 Salsa Azúcar granulada Kg. 0.100 Salsa Licor arándanos LT 0.040 cassis Agua LT 0.100 Salsa Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Masa Hojaldre: 1. Formar una masa lisa yhomogénea conla harina, margarina yagua fría. Dejar reposar por 10 minutos envuelta en plástico. 2. Mientras, golpear la margarina para masa de hoja envuelta en plástico, con unuslero, para ablandarla. 3. Uslerear la masa yempastarlacon la materia grasa en forma de libro. 4. Estirar formandoun rectánguloydar la primera vuelta doble. 5. Uslerear ydar segunda vuelta doble. 6. Estirar ydar la tercera vuelta doble. Envolver enalusa plast yreposar por 15 a 20 minutos enel refrigerador. 7. Uslerear hasta 0,5 centímetros de grosor ycortar discos. Picarlos con untenedor yreservar. Tarta Tatin 1.Lavar, sanitizar, pelar ycortar engajos ( 1/8 ) las manzanas ( retirar semillas ) 2. Saltear manzanascon mantequilla, azúcar hasta dorar; flambear con coñac, retira y reservar. 3. Con el caramelodel salteadocubrir el fondode la mini tartaleta, disponer los gajos de manzana ordenadamente, 4. Cubrir las mini tartaleta concírculos de masa de hoja, hornear a 220° Cpor 15 minutos, los últimos minutos abrir la puerta delhornopara facilitar el retirode la humedad al interior del horno. 5. Dejar entibiar, desmoldar quedando la masade base. Parfait de caramelo: Hervir la leche, retirar, agregar sobre lasyemas batidas a roubans conazúcar en forma de hilo, emulsionar, filtrar y trasladar a fuego directo suave yobtener puntorosa enfuego, retira y parar cocción por medio bañomaría invertido y reservar.
En un sartén realizar un caramelo con80 cc agua y150 gr azúcar una vez listoagregar 50 cc para otorgar fluidez al caramelo, verifica suconsistencia untuosapor medio de unplato, rectificar hidrataciónyreservar. Agregar a la crema inglesa el caramelo, dejar enfriar nuevamente enbaño maría invertido a una temperatura de 20°c aprox yagregar crema batida en forma envolvente. Enfriar en congelador ir revolviendomientrasse congela. Salsa: 1. En un sarténdisponer la fruta congelada, agua yel azúcar a fuegomedio. 2. Una vez hervido, apagar conlicor cassisycocinar por 2 a 5 minutos, retirar. 3. Licuar la salsa por mediode una mini pimer o licuadora adecuada dejar que se rompa la pieldel arándano, filtrar 4. Enfriar yreservar. NOTA: Ésta es una preparación de las hermanas Tatin, esta tarta se le denomina tarta invertida, debidoa la forma de cocción que Ésta posee. Se dice que se prepara desde antes en Orleans, peroenrealidad, fueronlashermanas Tatinlas que la ofrecieronpor primera vez en el Maxim´s. RECETA NOMBRE : Pan brioche CATEGORÍA : Pan francés PAX : 20 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Sal Kg 0.01 Pan Azúcar granulada Kg 0.05 Pan Levadura Kg 0.02 Pan Mantequilla Kg 0.25 Pan Leche C.c 0.06 Pan
Huevos Un 6 Pan Harina Kg 0.5 Pan Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. Preparación Pan. 1. Juntar enel bowl harina ylevadura ,hidratada enleche agregar azúcar y sal hidratar la masa con el 50 % de los huevos (3) 2. Trabajar en 1 velocidadde 4 a 5 minutos para preparar el gluten. 3. Agregar los huevos restantes poco a pocopara que la masa vaya absorbiendo. 4. Evitar calentar demasiado la masa(excesode mesclado) 5. Comprobar que la masaeste elástica ,brillante ylisa agregar mantequillaenpequeñas cantidades a velocidadbaja Trabajar hasta que se incorporenlos ingredientes. 6. Retirar la masa ytraspasar a unbowl para sufermentación, de 30 a 35 minutos cubierto con plástico ydejar a temperatura de 30°C. 7. Luego de duplicar suvolumen verter enel mesónyrebajar conlasmanos para eliminar el gas carbónicoluego plegar barias veces para recuperar el volumeninicial. 8. Refrigerar 5°Cpor 1 hora sacar la masadel frio dar forma de ovillos de 30 gramos y fermentar a 30°C. Hornear a 200°Cpor 10 a 13 minutos. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : Pan baguette CATEGORÍA : pan francés PAX : 20 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina Kg 1 Manteca Kg 0,05 Sal Kg 0,04 Agua Lt 0.6 Levadura instantánea Kg 0,02 Se remplaza por masa madre
Masa madre Kg 0.5 Masa madre Harina Kg 0,25 Agua Lt 0,25 1. Mezclar ingredientes secos: harina, levadura (si corresponde) y sal, agregar manteca en trozos o derretida, masa madre (si es que se cuenta con ella) y poco a poco el agua para mezclar homogéneamente hasta obtener una mas lisa y blanda que no se pegue en las manos. 2. Dejar fermentar durante 20 minutos tapada en un lugar con temperatura apta para este proceso, luego porcionar trozos de 250 grs dando la forma característica de este tipo de pan y dejar fermentar nuevamente 10 o 20 tapado, luego agregar harina y hacer costes en la superficie para cocinar en el horno a 180-200°C por 5 a 10 minutos. Observaciones: Masa madre: se utilizaba antes de que existiera la levadura industrial, se prepara con harina y agua en partes iguales (opcionalmente agregar un poco de azúcar), mezclar y dejar tapada a temperatura ambiente para que esta mezcla fermente (idealmente un par de días), las características que da la masa madre en el pan es algo que aun en los panes industriales no se logra. Recordar que si la levadura es instantánea no es necesario hacer ningún proceso previo, simplemente se agrega desde un principio a la mezcla del pan. 3 sesión RECETA NOMBRE : Soufflé de queso, mini ensalada ydresssings de mostaza Dijon CATEGORÍA : Entrada PAX : 4 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Mantequilla Kg 0,05 Harina Kg 0,06 Leche Lt 0,25 Huevos Unidades 4 Queso cheddar Kg 0,08
Pimienta Kg 0,001 Salsa worcestershire cda 1 Berros bolsa 1 Rucula baby bolsa 1 Tomates sherry kg 0,5 Albahaca mata 1 Cebolla morada unidades 2 Arvejas kg 0,3 Brotes de alfalfa pqte 1 Mostaza dijon Lt 0,1 Aceite balsámico Lt 0,1 Aceite de girasol Lt 0,1 Jugo de limón lt 01 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. 1. Untar con mantequilla los pocillos para horno(o de silicona)de paredesaltas, reservar. 2. Preparar la salsa bechamel. Derretir la mantequilla en una olla, añadir la harina y revolver biena fuego medio hasta que se forme una pasta homogénea, luego, incorporar la leche yrevolver sinparar hasta que obtengamos una salsa espesa ysin grumos. 3. Agregar sal, pimienta ynuez moscada. 4. Cocer a fuegomuylentodurante 2 minutos más. La bechamel tiene que ser bastante compacta para evitar que el soufflé nocaiga una vez mezcladas las claras montadas. 5. Mientras baja la temperatura de la bechamel, batir las claras de huevo a puntode nieve. 6. Mezclar lasyemas de huevo conel queso rallado. 7. Luego, unir la mezclade yemas conla bechamel e incorporamos las claras montadas. Integrar en forma envolvente. 8. Por último, verter la mezclaenel molde yhorneamos durante 25 minutos enuna rejilla de posición baja en el hornoa 180ºC. 9. Servir al momento. 10. Para la mini ensalada disponer los vegetalesenforma decorativa yen cortes recomendados por el instructor. 11. El dressing se realiza mezclandolos ingredientes líquidos másla mostaza Dijon. RECETA NOMBRE : Bisque de Jaiba yQuesoCamembert Apanado CATEGORÍA : Entrada caliente PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Jaiba Un 5 Enteras Zanahoria Kg 0.1 Mire poix(Parmentier) Cebolla Kg 0.1 Mire poix(corte pluma) Chalotes Kg 0.080 Mire poix(corte Brunoise) Cognac Cc 100
Vino blanco Cc 100 Tomate Kg 0.4 Concassé Concentrado de tomate Kg 0.040 Ajo Kg 0.020 Machacado Estragón Kg 0.001 Bouquet Garni Perejil Kg 0.030 Bouquet Garni Tomillo Kg 0.030 Bouquet Garni Arroz Kg 0.100 Para dar consistencia Fondo de pescado Espinas y cabezas Kg 1 Realizar fondo Cebolla Kg 0.160 Zanahoria Kg 100 Recordar: realizar a fuego bajo Puerro Und 1 Laurel Und 2 Mantequilla sin sal Kg 0.040 Vino blanco Cc 100 Agua fría Lt 2.5 Sal A gusto Pimienta blanca A gusto Recién molida Mantequilla sin sal Kg 0.080 Refrigerada Crema fresca CC 0.080 Para refinar el sabor. Queso Camembert Und 2 Cortar en triángulos Huevos Und 3 Batidos Harina Kg 0.200 Cernida Pan rallado Kg 0.200 Almendras Kg 0.100 Aceite vegetal Cc 400 Freír Decoración Hojas de cilantro KG 0.100 hojas de endivias Kg 0.200 Aceite de oliva Cc 50 Aceto balsámico Cc 100 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. PREPARACION 1.- Disponer el lugar de trabajo: Ingredientes materiales de preparación, cocciónypresentación. 2.-Lavar las jaibas yreservar. 3.-Preparar las verduras. Pelar y lavar todas las verduras, Realizar unmire poix fino conlas zanahorias(Parmentier)yla cebolla(pluma) Picar los chalotes (Brunoise) Lavar los tomates yhacer unconcasse eliminar las semillas, machacarlos ajos.
Elaborar unataditode hierbas aromáticas(Bouquet Garni). 4.-Elaborar fondo de pescado Segúnforma tradicionaltiempoaprx.de cocciónde 20 a 25 minutos. Filtrar yreservar para la preparaciónde bisque. 5.-Marcar para la preparación del Bisque. Saltear las jaibas hasta que tomenun color rojo, machacar para que sueltensus jugos yel coral. Añadir las guarniciones aromáticas (Mire poix), zanahoria, cebolla, chalotes) Sudar a fuegobajodurante unos minutos. Flamear (rociar una preparaciónconalcohol) Cognac. para después prenderle fuego. Añadir el vinoblancoyreducir a la mitad Agregar el fondode pescado, continuamos conel ajo, el concasse de tomate, concentrado, Bouquet Garni ypor último el arroz.(dará consistencia ) Dar cocción por alrededor de unos 40 a 45 minutos, espumar si es necesario. 6.-Terminar la Bisque. Transcurridoel tiempo, filtrar con la ayuda de uncolador chinometálicopresionandocon fuerza. Verificar la sazón, trasladar el Bisque a un bañoMaría, añadir la mantequillaenla superficie ycubrir el baño María. 7.-Preparacion del queso. Cortar el queso en triángulos yreservar enrefrigeración. Realizar la mise inplace de los huevos batidos, la harina cernida, el panralladomezcladocon las almendras picadas, y por últimoel aceite para freír. Freír al momento delmontaje. 8.-Decoracion. Lavar las hojas, secar, reservar. Realizar una vinagreta conAceto balsámicoyaceite de oliva. 9.-Presentación. Calentar ligeramente la bisque agregar crema fresca, paralelamente freír el queso. Disponer la bisque hirviendoenel plato, en el centro el quesocamembert fritoyun bouquet de hojas pasadaspor la vinagreta ypor ultimounas lágrimas de crema alrededor. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : Coq au vin, papasasadas, tomatescherrysalteadoencilantro, crocante de tocino. CATEGORÍA : Principal PAX : 4 Pax. INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Trutro pollo 4 Uni Tocino ahumado 0,2 Gr
Cebolla 1 Uni Harina 0,050 Gr Vino tinto 0,500 Cc Finas hierbas 1 Uni Champiñones 0,100 Gr Cebolla perla 0,050 Gr Papas 1 Kg Romero 1 Pqte Mantequilla 0,2 Kg Tomate cherry 1 Pqte Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION.  Marinar pollocon vinotinto yramillete de finas hierbas, cebollaen¼. Por al menos 24 horas  Retirar el pollode la marinada yreservar, pasar por harina lasporciones de pollo  Sellar polloenuna olla conmateria grasacaliente, eliminar exceso de grasa. Verter el vinotintoy cocinar a fuego lento por 40 min.  A últimomomentoagregar los bastonesde tocinopreviamente salteados, la cebolla perla blanqueada ylos champiñonesencuartos Las papas deben ir cocidas al hornocon cáscara, montadasenaluza foil yacompañadas concrema batida con queso, finashierbas yciboullette.  Salpimentar. Ir calentandoensarténa medida que se despacha el coqauvin.  Los tomates sherrytienen que ser salteados en mantequilla al momento deldespacho, los cuales seránacompañados concilantropicadoenchifonade. Para el deshidratado de tocinodisponemos finas láminasde tocinocortadas a lolargoenuna silicona, la cual pondremos enel horno a 120 grados hasta que bote la grasa yesté duro ycrocante. RECETA NOMBRE : Costillas de corderoa la francesa, salsabernesa, puré con aceitunas yquesogrouyere, ratatouille CATEGORÍA : Fondo. PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Costillas de cordero unidades 40 Romero pqte 1 vinagre lt 0,002 Vino blanco lt 0,002 mantequilla kg 0,1 chalotas kg 0,015
Yemas de huevo unidades 3 estragón pqte 1 sal kg 0,001 pimienta kg 0,001 berenjena unidades 0,5 Zapallo italiano unidades 0,5 Aceite de oliva lt 0,125 cebolla kg 0,3 Pimentón rojo unidades 2 Pimentón verde unidades 2 ajo unidades 0,5 zanahoria kg 0,5 tomates kg 0,75 perejil unidades 1 Tomillo pqte 1 albahaca unidades 1 Papas kg 1 Crema lt 0,3 Aceitunas kg 0,2 Queso Grouyere kg 0,15 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. PREPARACION: 1. COSTILLAS DE CORDERO 2. Limpiar lascostillas de cordero dejandoel huesoal descubierto 3. Salpimentar 4. Sellar enunsarténpor sus caras 5. Llevar al horno a 180 grados 6. Por 7 minutos. 7. Servir caliente juntoa la salsa. 8. EL RATATOUILLE 9. Cortar la berenjena enrondelle yponerla enbowl consalpara que pierda el amargor, durante media hora. 10. Cortar el restode los vegetales en rondelle. 11. En una olla de fondogrueso freír la cebollaa fuego bajo durante cincominutos, hasta que esté blanda. 12. Añadir los pimientos ytres dientes de ajoenteras, bajar un poco el fuego ydejar que las verduras se cocinendurante otros siete minutos. 13. Sal pimentar, reservar. 14. Agregar más aceite yañadir la berenjena cocinándoladurante seis o siete minutos, reservar. 15. Volver a echar aceite enla cacerola ycocinar el zapalloitalianodurante cincominutos, reservar. 16. En la olla agregar el aceite que queda ysofreír los tomates pelados ycorta dos en cubos sinlas semillas, añadir las finas hierbasylos ajos reservados. 17. Cocinarlos bien e ir aplastándolos con uncucharónhasta que se forme salsa. Añadir las hortalizas que teníamos reservadasydarles unas vueltascuidadosamente con la salsa de tomate. Cocinar todojunto a fuegomedioytapadodurante diezminutos, cuandopase el tiempo destapar la olla ybajar el fuego
dejándolootros veinte minutos más. 18. LA SALSA BERNESA. 19. En una cacerola pequeña, poner el vinagre, el vino, laschalotas, perifollo, perejil yestragóntodo muypicado. Sazonar de sal ypimienta engranoyacercar al fuego hasta dejar reducido el líquidoa dos cucharadas. 20. Retirar del fuego ydejar enfriar un poco. Añadir lasyemasbatiendomucho. Poner al baño María sobre el fuego e ir añadiendola mantequilla a trocitos, sin dejar de batir. 21. Cuandoesté como una mahonesa, rectificar de salypasar por el chinosobre la salsera calentada. 22. PURÉ CON ACEITUNAS. 23. Cocer las papascon piel, una vez cocidas pelar yrealizar puré de forma tradicional. 24. Descarozar las aceitunasyrealizar una tapenade (pasta de aceitunas)la cual se agregara al puré de papas caliente junto conel quesorallado. 25. La consistenciatiene que ser la de unpuré normal. RECETA NOMBRE : Profiteroles conchantilly, parfait de pie de limón, salsa de frambuesas, naranjas confitadasycrocante de chocolate. CATEGORÍA : masa choux ( escaldada)
PAX : 16 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Masa Choux: Harina Kg 0.120 Margarina Kg 0.060 Huevos Und 3 a 4 Azúcar granulada, pizca sal Kg 0.005 Agua Lt 0.200 Relleno: Crema chantilly Crema de leche Lt 0.4 azúcar granulada Kg 0.100 Parfait: Yemas Unid. 6 Leche Lt. 0.600 Crema KG 0.350 Leche condensada trr 2 Jugo de limón Lt 0.060 Salsa: Triple sec Lt 0,050 Salsa Frambuesas congeladas Kg 0,300 Salsa Azúcar Gr 100 Salsa Agua LT 0.150 Salsa Confitura naranja: Agua Lt 0.300 Naranja confitada Naranjas Unid 1 Naranja confitada Azucar Kg 0.200 Crocante chocolate: Micas o transparencias und 3 Chocolate blanco kg 0.400 Pistachos Kg 0.050 Almendras kg 0.050 Mani sin sal Kg 0.050 Nueces Kg 0.050 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Masa Choux: hervir el agua con la sal, azúcar ymargarina, agregar la harina de golpe, revolver hasta obtener una masa homogénea yrelativamente seca, dejar entibiar yagregar los huevos de a uno, manguear conboquillarizada sobre lata enmantecada yenharinada;hornear a 200°Chasta que comiencena tomar color finalizar horneadoa 180°C, abrir la puerta delhorno por 5 minutos, para facilitar el secadode los productos Crema Alemana:
Prepara una crema pastelera enforma directa, es decir;mezclar enbowl la leche, azucar, yemas, maicena, filtrar sobre olla ycocianra a fuegodirecto, sindejar de revolver, una vez que rompa hervor contar tres minutos a fuego suave, retirar la holla del fuegoyverter en bowl, enfriar revolviendode vez encuandopara evitar formaciónde corteza. En un segundo bol cremar la mantequilla sinsal a puntode pomada ( cremosa) una vez lista incorpora poco a poco cantidades de crema pastelera yrevolver bien sindejar grumos, seguir el proceso de igual manera, reservar. Parfait de pie limón : Hervir la leche, retirar, agregar sobre lasyemas batidas a rubans conazúcar enforma de hilo, emulsionar, filtrar y trasladar a fuego directo suave yobtener puntorosa enfuego, retira yparar cocciónpor mediominutoenbaño maría invertido. En un segundo bowl mezclar la leche condensada yel jugode limón a gusto, paso seguidoincorporar crema inglesa fría poco a poco, mezclar para homogenizar la mezcla. Dejar enfriar nuevamente enbañomaría invertido a una temperatura de 20°c aprox y agregar crema batida en forma envolvente. Enfriar en congelador. Salsa: En un sarténdisponer las fruta, agua yel azúcar a fuegomedio. Una vez hervido. Apagar contriple sec ycocinar por 5 a 10 minutos sin dejar que se disuelva toda la fruta. Pasar la fruta con colador dos a tres veces, para eliminar la semilla. Enfriar yreservar. Naranjas confitadas: Blanquear endos ocasiones los cortes de zeste de naranja en chiffonade, ydesechar el agua, estotiene por finquitar el amargo de la preparación. Preparar un almíbar con el azúcar yagua en50% y50 % y sumergir zeste blanqueadoenel almíbar, cocinar por 10 minutos a fuegosuave hasta quedar tierna. Cuidando de nosobrepasar el puntode coccióndel azúcar yno colorear el almíbar, debe quedar transparente o levemente amarillo, retira constantemente unhilo de naraja ycomprobar su textura, agregar agua constantemente si fuese necesario. Crocante chocolate: Limpiar los pistachos yreservar;limpiar la piede la almendras a partir de agua caliente, secar, efilar ytostar, hornear nueces ypicar finamente, picar maní ymantener enpocillos separadoyreservar . Picar chocolate blanco yfundir a baño maria, a la temperatura de 30 32°c, limpiar el fondo delbowl para que no gotee sobre una mica o transparencia;aplicar un tercio de la cantidad de chocolate, espátulafinamente ydisponer los frutos secos a gusto, logrando que estos se adhieranbienyque luzcan( esta etapa se debe realizar rápidamente) enfriar enmesóny luegocortar enforma deseada. RECETA
NOMBRE : CLAFOUTI DE PERA Y FRUTOS SECOS, PARFAIT DE NUTELLA, UVAS CARAMELIZADAS, SALSA DE FRAMBUESA Y TUILE DE MIEL. CATEGORÍA : Postres - Tartas PAX Nº : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Masa Mürbe Azúcar flor Kg. 0.100 Masa Murbe Margarina horneo Kg. 0.200 Masa Murbe Harina Kg. 0.300 Masa Murbe Royal Crema fresca Lts. 0.150 Royal Huevo Unid. 1 Royal Azúcar granulada Kg. 0.015 Royal Nuez moscada Kg. Lo necesario Royal Canela en polvo Kg. Lo necesario Royal Relleno fruta Mantequilla sin sal Kg. 0.050 relleno peras Kg. 0.150 Relleno Azúcar granulada Kg. 0.020 Relleno Miel de abeja Kg. 0.015 Relleno (opcional) Helado : Azúcar granulada Kg. 0.040 Crema inglesa Helado Yemas Kg. 0.100 Crema inglesa Helado Glucosa Kg. 0.010 Crema inglesa Helado Leche descremada Lts. 0.300 Crema inglesa Helado Crema fresca Lts. 0.400 Semi batida Helado Nutella Kg 0.150 Cremada Helado CMC KG 0.001 Estabilizante Decoración fruta Manzana verde Kg 0.300 laminada Uvas negras Kg. 0.200 Entera Azúcar granulada Kg. 0.100 Almíbar Vino blanco Lts. 0.050 Almíbar Agua Lts. 0.100 Almíbar SALSA Frambuesas cong. Kg. 0.300 Salsa Azúcar granulada Kg. 0.100 Salsa Tuile de miel Harina Kg. 0.050 Decoración Mantequilla sin sal Kg. 0.050 Decoración Azucar granulada Kg. 0.030 Decoración
Glucosa Kg. 0.050 Decoración Miel Kg 0.80 Decoración Preparación: Masa Murbe: En un bowl añadimos la harina junto con la azúcar flor , margarina y mezclamos con las manos hasta obtener una miga, seguir mezclando hasta obtener una masa lisa y homogénea, la cual no se pega en los dedos; Reservamos en refrigerador. En un molde tarta bajo 8 a 10 cm de diámetro o similar previamente engrasado con margarina y enharinado y en la base un circulo de papel mantequilla, disponemos una capa de masa delgada y precocer en horno previamente caliente a 180°c por unos 10 minutos; retiramos la masa pre-cocida del horno, reservar. Royal: Elaborar royal con la crema, azúcar, nuez moscada y canela. Reservar Relleno: Picar la mitad de la fruta en brunoise y saltear en mantequilla caliente, opcional agregar miel; la restante fruta cortarla en láminas las cuales servirán para decorar. Reservar Montaje: Rellenar la base de masa pre-cocida con la fruta cortada brunoise de forma armónica , añadir royal, disponer la papaya laminada en forma de flor; si desea puede espolvorear azúcar granulada en la superficie ( opcional), introducir al hornear A 180º c por 15 minutos, o hasta que pinchar con un palito, se vea que sale limpio, de todos modos es fácil darse cuenta porque adquiere un tono dorado una vez cocinada. Helado Nutella: Mezclar en un bowl, las yemas, la glucosa, el azúcar, la leche, CMC, emulsionar. Llevar a fuego medio sin dejar de revolver, llevar a 83°C como máximo (punto rosa), retirar y enfriar rápidamente en baño maría invertido (frío), filtrary reservar (nota esta mezcla NO DEBE HERVIR ) Mezclar con la nutella antes cremada. Agregar crema fresca semi batida en forma envolvente, congelar removiendo cada 15 minutos aprox, para evitar los cristales de hielo. Una vez logrado el punto de congelación, reservar en congelador hasta el momento de servir. (Si se utiliza maquina helado se recomienda no utilizar crema o en proporciones reducida) Deshidratado: Disponer los cortes de manzana enteros en un silpat, deshidratar a 90°C por 2 horas. Uvas acarameladas: En un sartén mezclar azúcar, vino blanco y agua, hasta formar un almíbar de 117ºc Agregar uvas limpias y acaramelar, reservar en frio. Salsa: Mezclar frambuesas con el azúcar y llevar a ebullición, hasta que hierva por uno a dos minuto a fuego suave , logrando el punto deseado; pasar por colador tres veces, retira la semilla y verificar consistencia en un plato , reservar en frio . Montaje El clafoutti se puede hacer en timbales individuales o en un molde de tarta tradicional, para posteriormente porcionar, disponer en el plato la tarta decorada con el craquelado de manzana, en un costado el helado de nutella y las uvas acarameladas, decorar con salsa de frambuesa y figura de tuile miel. RECETA NOMBRE : Pan TOCINO CATEGORÍA : baguetín PAX : 45 und. INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina panadera Kg 1 Manteca Kg 0,06 Sal Kg 0,015 Agua Lt 0,5 Levadura fresca Kg 0,030 Tocino Kg 0.100 Azúcar Kg 0.020
Clara de huevo Und 1 Aceite Lt 0.030 Impregnar bowl Huevo Und 1 Dora Harina semolina Kg 0.200 Nutrina carozzi Elaboración: Garnitura: Picar el tocino en brunoise, saltear en sartén sin ningún tipo de materia grasa, hasta que este dorado y crocante, retirar la preparación del fuego y reservar con la manteca que desprende el mismo tocino. Masa integral: Prepara la masa de pan mezclando la harina con la levadura fresca, el azúcar, el tocino salteado, la clara de huevo, en un bowl amplio. Añade el agua tibia, sin sobrepasar los 40º, y remueve hasta que se empiece a despegar del recipiente. Si usas levadura fresca lo mejor es mezclarla con el agua tibia antes de añadir al resto. Voltear la masa al mesón enharinada ligeramente, amasa y sobar durante 10-15 minutos, hasta que quede una masa elástica y flexible. Durante el amasado estira la masa de vez en cuando, retorciéndola y volviendo a unir los extremos. Pasa a un bowl aceitado ligeramente y tapa con film transparente (alusa plast). Deja fermentar en sitio cálido 30-40 minutos, o hasta que la masa duplique su volumen, como mínimo. Voltear la masa nuevamente sobre mesón enharinada y aprieta con los nudillos para eliminar el exceso de aire en su interior. Cubre con un paño cocina limpio y deja reposar 10 minutos. Modelado: En este punto, divide la masa en trozos pequeños de 30 a 35 gramos cada uno, ovillar y ordene en bandeja enmantecada y tapada; una vez que termines de ovillar el ultimo vuelve por el primero de los ovillos y Estira con un uslero , hasta un tamaño rectangular. Enrolla en espiral por la parte más larga, apretando un poco el final para sellar el rollo, formando así la barra la cual tendrás que estirar sobre harina sémola y alargar con las manos. Repite el proceso con el resto de los ovillos rápidamente. Enmanteca una lata de horno y espolvorea con una fina capa de semolina. Coloca las barras en esta bandeja, con el lado del final del enrollado hacia abajo. Batir ligeramente el huevo con una cucharada de agua y pinta con esta mezcla la superficie de los baguetines. Cubre con un paño y deja que fermente durante 30-40 minutos en sitio cálido, hasta que doblen su volumen. Con un cuchillo muy afilado o (cartonero), practica 2 ó 3 cortes en diagonal, de medio centímetro de profundidad. Fermentar por otro 15 a 20 minutos Horneado: en horno precalentado a 220°c durante 15 a 20 minutos o hasta que al golpear la base de uno de los baguetines con los nudillos suene a hueco, señal de que está cocido; Apartar y deja enfriar sobre rejilla. Está mejor recién hecho, una vez enfriado. Tiempo de preparación y amasado: 15 minutos. Tiempo de fermentación y reposo: 90 minutos. Tiempo de cocción: 15-20 minutos. RECETA NOMBRE : Pan INTEGRAL CATEGORÍA : pan de mesa PAX : 45 a 50 und INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina panadera Kg 1 Salvado de trigo kg 0.100 Sal Kg 0.015 Agua Lt 0,6 Levadura fresca Kg 0,030
Azúcar granulada kg 0.010 Mejorador kg 0.020 Opcional Huevo und 1 Dora Preparación: 1. Formar una masa homogénea y elástica con harina blanca, salvado de trigo, levadura, azúcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y spbar por unos 7 minutos verificando hidratación. 3. Amasar hasta desarrollar el gluten 4. Formar ovilos de 30 a 35 gr. 5. Fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 6. Pintar con dora o aceite. 7. Hornear a una temperatura de 200°C por 12 a 15 minutos. Nota: el pan recién salidos del horno de reflejar un color medianamente dorado “ámbar” ( similar a la hallulla) 4 sesión RECETA NOMBRE : Boullabaisse CATEGORÍA : Entrada PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Aceite de oliva Lt 0,25 cebolla Kg 1 puerro Unidades 3
Ajo Dientes 4 tomates Kg 1,5 agua Lt 5 Bouquet garni Unidades 2 azafrán Cda 1 Sal Kg 0,001 Carcaza de pescado Kg 1,5 camarones Kg 1 Pinzas de jaiva Kg 1 Congrio limpio Kg 2 choritos Kg 1 almejas Kg 1 baguette Unidades 2 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Preparación 1. Calentar el aceite enuna olla alta a fuegomedio. 2. Agregar la cebolla cortada enbrunoise yel puerroenrondelle ycocinar a fuego lento hasta que esténtiernos. 3. Agregue el ajo ycocine por unminuto. 4. Agregar los tomates, el agua, el bouquet garni, azafrán, salyel esqueletode pescado. Llevar a fuego lento, yluegoreducir el calor para que el caldoreduzca poco a pocosin hervir. 5. Cocinar 30 minutos, luegocuele el caldoenuna olla ydescarte los sólidos. 6. Vierta el caldode nuevo enla ollaydeje hervir. Agregar los camarones ycocinar solounminuto. 7. Añada el restode los pescados ymariscos, tapar ycocinar a fuegolentohasta que los choros y almejasse abran. 8. Probar la sopa yañadir más sal ypimienta reciénmolida, si es necesario. 9. Servir la sopa conpan tostado. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : Tártaro de res, napoleónde masa phillocon puerros asados ymousse de pimentón, mini ensalada. CATEGORÍA : Entrada PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Filete de res Kg. 0,5 Jugo de limón lt. 0,2
Pan baguette un. 2 Eneldo kg. 0,002 Estragón kg. 0,002 Perejil kg. 0,002 Aceite de Oliva lt. 0,1 Alcaparras kg. 0,05 Aceite de maravilla. lt. 0,15 Cebolla perla. kg. 0,2 Puerros unidades 7 Mantequilla pqte 1 Masa phillo pqte 1 Pimentones rojos unidades 8 Queso philadelphia unidades 2 Gelatina sin sabor cdas 5 Carcazas de pollo unidades 3 Mayonesa Kg 0,05 Berros Bolsa 1 Rucula baby Bolsa 1 Tomates sherry Kg 0,5 Albahaca Mata 1 Cebolla morada Unidades 2 Arvejas Kg 0,3 Brotes de alfalfa Pqte 1 Mostaza dijon Lt 0,1 Aceite balsámico Lt 0,1 Aceite de girasol Lt 0,1 Jugo de limón Lt 0,1 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. EL TÁRTARO. Cortar la carne de res en brunoise. Cortar las cebollas perlas en brunoise, mezclando conel jugode limón, alcaparras, perejil , aceite , sal . Mezclar la carne conlos ingredientes de la marinada al momentode servir. LA MASA PHILLO Trabajar la masaphillocon mantequilla clarificada entre capa ycapa conayuda de un pincel. Juntar de a tres capas de masa ycortar en rectángulos. Hornear a180 grados por 10 minutos hasta que la masa este tostado ycrocante. Saltear las láminas de puerro, una vez frías envolver los rectángulos de masa phillo para lograr paquetes de puerros con masa ensuinterior. EL MOUSE DE JAMÓN Cubrir los pimentones rojos conaceite de oliva. Colocarlos en una bandeja de hornear. Cocinarlos en el hornoA 180 grados, o hasta que estén dorados ycocidos. Pelarlos, quitarles las semillas ydejarlos enfriar. Disolver lascucharadasde gelatina sinsabor enmedia taza de fondode ave. Calentar enuna olla pequeña. Triturar enla licuadora los pimentones asados bienescurridos, el quesocrema, la mayonesa, juntocon la gelatina
disuelta. Probar la sal de la mezcla yde ser necesario, agregar más al gusto. Engrasar el molde de la mouse con aceite de oliva para desmoldar fácilmente. Verter la preparaciónenel molde e introducirlaenel refrigerador Esperar que cuaje. Desmoldar yservir junto al resto de preparaciones. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : Pato en dos cocciones, pierna en confit ymaigret grillado, salsa de mostaza acompañado arroz pilafcon aceitunas yperejilyespárragos salteados. CATEGORÍA : fondo PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES CONFIT DE PATO Piernas de pato Unidad 10
Magrait de pato Unidad 10 Grasa de pato Kg 2 Sal gruesa Kg 0,001 Pimienta negra machacada Kg 0,001 Laurel Kg 0,001 Pimienta negra entera Kg 0,001 ARROZ PILAF Arroz Kg 2 Cebolla Kg 0.35 Aceitunas Kg 0.1 Perejil Kg 0.05 Mantequilla con sal Kg 0,48 SALSA DE MOSTAZA Chalota kg 0,1 Tomillo kg 0,005 Mostaza dijón kg 0,05 Vino tinto lt 1 ESPARRAGOS SALTEADOS Espárragos kg 1,5 DEMI GLACE DE PATO Carcaza de pato kg 1 Zeste de limón kg 0,005 Zanahoria kg 0,5 Apio kg 0,1 Cebolla kg 0,2 Harina kg 0,03 Concentrado de tomate kg 0,001 Agua fría lt 1,5 Bouquet garni unidad 1 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. 1) Preparar puestode trabajo: 1.1- Reunir utensilios yequipos, pesar ymedir ingredientes. 1.2 sanitizar puestode trabajo, insumos. 2) Confección confit de pato 2.1 lavar, retirar exceso de grasade piernas ymagret. Reservar la grasa. 2.2- unir ambas sales másla pimienta negra molida, unir bien. 2.3- frotar las piernasymagrets conla mezclade sal ydejar reposar. 2.4- cortar finamente la grasa de patoyponer a fundir enuna cacerola más la pimienta entera yhojasde laurel. 2.5- filtrar la grasa de patopor chinomallafina. Llevar a fuego a 70ºC. 2.6- retirar el excesode sal de las piernas de pato ymagret.
2.7- introducir las piernasde pato en la grasa caliente, dejar cocinar por 2 hrs. 3) Confección de arroz pilaf: 3.1- Lavar el arroz hasta que se haya eliminadoel almidonluegosudar la cebolla en la mitadde la mantequillasin que llegue a dorar. 3.2- Cuandoempiece a transparentar añadimos el laurel yel arroz hasta que se marque e incorporamos el caldoo el agua hirviendo. 3.3- Sazonamos yrepartimos bienel arroz, dejandococer unos 6 o 7 minutos a fuegofuerte ydespuésterminarlode cocer en horno unos 12 minutos más. Al salir, añadimos el restode la mantequilla, removemos ydejamos reposar unos instantes. Lo podemos servir moldeadoo bienrepartidoenuna fuente. 4) confecciónsalsa mostaza 4.1- sudar la chalota en mantequilla. 4.2- añadir vinoblancoytomillo. 4.3- reducir el líquido a tres cuartos de suvolumen. 4.4- añadir la demi-glace, la mostaza, cocinar por 5 minutos. 4.5- añadir la mostaza, cocinar por 5 minutos . Filtrar. Reservar. 5) confecciónespárragos: 5.1- cocinar los espárragos a la inglesa, enfriar en bañomaría invertido Filtrar, reservar enfrio. 5.2- saltear en mantequilla clarificada al momentodel servicio. 6) confeccióndel demi glace de base para salsa de mostaza: 6.1- dorara las carcasas de pate enaceite bien caliente. 6.2-añadir el mire poix, dorar. 6.3- añadir el concentradode tomates yla harina tostada. 6.4- desglasar con el vino tinto, reducir un 90% 6.5- añadir el agua fría yel buquet garni.cocinar por 60 minutos. 6.6- filtrar conel colador de malla fina. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : PAPILLOTE DE CONGRIO, CON VEGETALES PROVENZAL, PAPA MACAIRE. CATEGORÍA : Entrada PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Congrio kg 2 Alusa foil unidad 1 Papel mantequilla pliegos 2 Mantequilla pqte 1 Vino blanco lt 0,5
Berenjenas unidades 3 Zapallo italiano unidades 3 Tomate kg 1 Oregano fresco pqte 1 Tomillo fresco pqte 1 Salsa de tomate Unidad 1 Papas kg 1,5 Mantequillas kg 0,1 Sal kg 0,001 Pimienta kg 0,001 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. EL PAPILLOTE 1 Según instrucciones del profesor realizar cuadrados de alusa foilypapelmantequillade aprox 20 cms. 2 Disponer el pescadocon sal ypimienta enel papillote, mantequilla yvino blanco. 3 Los vegetales se cortaránenbastones para saltearlos segúnla dureza que estos tengan. 4 Una vez enel sartén se agregaran las hierbas, salsa de tomate , sal ypimienta. 5 Cocinar por 5 minutos. 6 Antes de cerrar el papillote se pondrá sobre el pescadocrudolos vegetalesyse cerrará de forma hermética. 7 Llevar al hornopor 10 minutos a 180 grados hasta que el pescado se cocine por medio de sus propios jugos. LAS PAPAS 1. Condimentar las papas( sinpelar)con sal yasar al hornopor 25 minutos. 2. Una vez cocida pelar ymoler conla ayuda de untenedor, condimentar yagregar la mantequillayformar una masa homogénea. (La cantidadde mantequillaes el equivalente al 10% enrelaciónal pesode la papa cocida ymolida). 3.Luego formar uncilindrocon la ayuda del papel aluminioyrefrigerar.4.Sacar del refrigerador ycortar en rondelle, pasar por harina, marcar las carasenforma cruzada con untenedor ydorar en plancha, sarténo al horno. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : CREPES SUZETTE CON HELADO DE BOCADO, NARANJAS CONFITADASY BRANDYSNAP CATEGORÍA : POSTRES PAX Nº : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Creps Harina fina Kg. 0.350 Creps Huevos Unid 6 Creps Azúcar granulada Kg. 0.060 Creps Leche Lts. 0.500 Creps Mantequilla sin sal Gr 0.015 Derretida
Salsa Naranja Azúcar granulada Kg. 0.200 Salsa Mantequilla sin sal Kg. 0.200 Salsa Naranjas Lt 0.400 Salsa Maicena Kg. 0.010 Salsa Triple sec Lts. 0.100 Salsa Confitura Agua Lt 1 Naranja confitada Naranjas Unid 1 Naranja confitada Helado Leche fresca Lts. 0.700 helado Vaina vainilla Unid. 1 helado Yemas Unid. 8 helado Azucar Granulada Kg. 0.260 helado Crema fresca Lts. 0.200 helado CMC kg 0.001 Estabilizante Tuile Brandy sanp Harina Kg. 0.050 Brandy snap Mantequilla sin sal Kg. 0.050 Brandy snap Azucar granulada Kg. 0.050 Brandy snap Glucosa Kg. 0.100 Brandy snap Triple sec Lts. 0.030 Brandy snap Crepes Mezclar harina tamizada con huevos hasta formar una pasta o masa homogénea Agregar la mantequilla mezclada con el azúcar y revolver. Agregar la leche hasta lograr una mezcla homogénea y pareja, sin grumos.( filtrar) Disponer sobre un sartén antiadherente una pequeña cantidad de mezcla y mover el sartén para distribuir en forma uniforme y delgada . Cocinar por 2 a 3 minutos por cara, cuidando de no dorar demasiado. Verificar que el crepes quede delgado y casi transparente, para lo cual voltear el primero de estos sobre un plato el cual presenta una papel con letras impresas y alusado al mismo tiempo, de esta manera poder logra leer dicha impresión, de lo contrario corregir el espesor, agregando mas leche para adelgazar la masa o contrario a esto incorporar harina tamizada, batir filtrar y repetir proceso hasta lograr lo deseado. Reservar. Salsa Naranja Blanquear en dos ocasiones los cortes de zeste de naranja en chiffonade, y desechar el agua, esto tiene por fin quitar el amargo de la preparación. Preparar un almíbar con el azúcar y agua en 50% y 50 % y sumergir zeste blanqueado en el almíbar, cocinar por 10 minutos a fuego suave hasta quedar tierna. Cuidando de no sobrepasar el punto de cocción del azúcar y no colorear el almíbar, debe quedar transparente o levemente amarillo. Añada el jugo naranja y, a continuación la mantequilla bata hasta que esta última se haya derretido. Agregue el licor de naranja. Extienda dos crepes en forma de pañuelo en la sartén y viértale cucharadas de salsa por encima, caliente y con ayuda de un tenedor y una cuchara, doble la crepe en cuatro nuevamente si se desarman. Aparte la sartén del fuego y disponga en un plato dos crepes manteniendo la forma de pañuelo y vierta sobre este una cantidad de salsa, disponga un bolita de helado bocado en un costado, sobre una tulipa de brandy snap. Caliente el licor en un cucharón o un cazo pequeño, préndale fuego y viértalo sobre las crepes cerca del cliente (frente al cliente). Cuando las llamas se apaguen, sírvalo en la mesa del comensal
Helado de Bocado En una olla llevar a ebullición leche con vainas, retirar y raspar la semilla de la vaina y agregarla a la leche caliente mas el CMC en polvo, batir por unos minutos Aparte batir yemas con azúcar a rubans, incorporar la leche tibia en forma de hilo; volver la mezcla a fuego directo suave, logra ver punto rosa en fuego, retirar y enfriar en baño maría invertido ( mise en place ) Enfriar, agregar crema verte en maquina helados por uno 20 minutos y verificar consistencia deseada ( -18°C) Brandy Snap: Mezclar harina, mantequilla, azúcar, glucosa y opcional triple sec, formar bolita, disponer y hornear hasta que tengan un tono caramelo, retirar del horno, reposar por momento hasta entibiar y poder desprender; modelar por medio de un pocillo vidrio o timbal invertido en forma de tulipas (flor) enfriar en el mismo recipiente y retirar una vez frio y reservar hasta su utilización. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : Gateaux de Chocolate con Parfait de Chocolate Blanco, Salsa de Avellanas Compota de Berries CATEGORÍA : Postre PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Gateaux Huevos Unid. 9 Azúcar flor Gr. 240 Harina Gr. 150
Cobertura de chocolate Gr. 300 Bitter Mantequilla Gr. 300 Esencia vainilla CC Parfait Yemas Unid. 5 azúcar Gr. 60 leche Lt. 500 Crema Gr. 300 Chocolate blanco Gr. 200 Salsa Azúcar Gr. 200 Crema cc 200 Avellanas Gr. 100 Tostadas y picadas Compota Arándano Gr. 100 Frutilla Gr. 100 Frambuesa Gr. 100 Azúcar Gr. 200 Canela polvo Gr. 10 Limón unid 1 Zeste Preparación: 1.- Precalentar el horno a 220° C. Enmantequillar y enharinar timbales, eliminar el exceso harina . 2. en un bowl colocar el chocolate picado, mantequilla y azúcar (menos 50 grs azúcar que reservó) sobre una olla baño maria. Mezclar a fuego mediano hasta que se haya derretido el chocolate y la mantequilla y el azúcar se haya disuelto. Retirar el bowl; Añadir la vainilla y dejar que se enfríe la mezcla. 3. Batir las yemas junto con la preparación de chocolate, de a una a la vez, y batiendo bien después de cada adición. Incorporar la harina. 4. En un bowl bien limpio, batir las claras hasta que estén espumosas. Añadir la pizca de sal y batir a punto nieve. Espolvorear las 3 cucharadas de azúcar sobre las claras, y seguir batiendo hasta que estén bien duras y brillantes. Mezclar 1/3 de las claras en la mezcla de chocolate y luego añadir el resto en forma envolvente con mucho cuidado. Colocar la preparación en los timbales. 5. Llevar al horno por 5 a 7 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro, éste salga con centro cremoso. Dejar que la preparación entibie un minuto y desmontar con cuidado de no quemarse, por medio de un paño limpio. 1- Parfait de chocolate blanco: Hervir la leche, retirar, agregar sobre las yemas batidas a rubans con azúcar en forma de hilo, emulsionar, filtrar y trasladar a fuego directo suave y obtener punto rosa en fuego, retira y parar cocción por medio minuto en baño maría invertido. Picar cobertura y agregar a la crema inglesa caliente, mezclar para que se derrita la cobertura. Dejar enfriar nuevamente en baño maría invertido a una temperatura de 20°c aprox y agregar crema batida en forma envolvente. Enfriar en congelador ir revolviendo mientras se congela. 2- Salsa de avellanas: En una olla poner al fuego azúcar granulada, revolver hasta que el azúcar se derrita por completo y tome un color miel (cuidado que no se queme). De golpe agregar la crema liquida y revolver hasta que el camelo se mezcle por completo con la crema ver punto y agregar avellanas tostadas y picadas.
3- Compota de berries: En una olla a fuego colocar azúcar, canela, zeste y mezclar. Agregar de golpe la fruta, saltear y servir. RECETA NOMBRE : Pan DE HIGOSY NUECES CATEGORÍA : Pan Saborizado PAX : 45 und INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina panadera Kg 1 Aceite oliva Kg 0,040 Sal Kg 0,015 Agua Lt 0,550
Levadura fresca Kg 0,030 Miel kg 0.030 Nueces Kg 0.060 Higos secos Kg 0.060 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Elaboración: Garnitura: Picar en forma irregular y tostar las nueces; picar el higos en forma irregular e hidratar el higo seco a partir de agua tibia, hasta que este logre una textura adecuada, una vez obtenida el punto de hidratación, filtra el ingrediente y reservar. Masa: Prepara la masa de panmezclandola harina conla levadura fresca, la cucharada de miel, aceite de oliva, la sal, las nueces e higos picados enunbowl amplio. Añade el agua tibia, sinsobrepasar los 40º, yremueve hasta que se empiece a despegar del recipiente. Voltear la masa al mesón enharinada ligeramente, amasa ysobardurante 10-15 minutos, hasta que quede una masa elástica yflexible. Pasa a unbowl aceitado ligeramente ytapa conpaño cocina limpio. Deja fermentar en sitiocálido15 – 20 minutos Modelado: Voltear la masa nuevamente sobre mesón enharinada yforme un cordónlo mas parejo posible;corte trozo de mas de 30 a 35 grs cada uno, oville yordene sobre lata enmantecada yenharinada, reposar 10 minutos tapada conpaño cocina limpio. una vez que termine el procesode reposo retire el pañode cocina, prepare una dora (Batir ligeramente el huevo con una cucharada de agua)ypincelar la superficie cada unode los ovillos, espolvoree una fina capa de harina centeno o blanca sobre cada unode estos, vuelve por el primerode estos ovillos y cortes contijerasenla superficie del ovillo en forma de cruz. dejar que fermente durante 30-40 minutos en sitiocálido, hasta que doblen suvolumen. Horneado: en hornoprecalentado a 220°c durante 15 a 20 minutos o hasta que el color marque el dorado adecuado, señal de que está cocido. Apartar ydeja enfriar sobre rejilla. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : Pan AMAPOLA CATEGORÍA : Tipo Brioche PAX : 45 und INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina panadera Kg 1 Manteca Kg 0,1 Sal Kg 0,015 Agua Lt 0,200 Levadura Fresca Kg 0,030
Semilla amapola kg 0.050 Azucar Kg 0.020 Huevos Und 4 Mantequilla sin sal KG 0.125 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. Preparación: Garnitura: Lo primeroque haremos será preparar la semilla amapola para tenerlos a puntoa la hora de añadirla, para ello pelamos hidratamos la semillas de amapola, enunsartén; colocar el agua conjuntamente con las semillasy llevar a fuegosuave verifica la textura hasta que estas estén blandas (comogomitas) retirar del fuegoy reservar. Masa: Batir un pocolos huevos, como si fuera para una tortilla. Aparte Mezcla la levadura fresca con la harina, en un bowl amplio. Haz unvolcán en el centro, añade los huevos batidos , la mantequillacremada, unpocoablandada con el calor de lasmanos (mantequillapomada) la sal yel azúcar, la semillaamapola. Remueva biencon las manos, hasta hacer una masa unpocopegajosayelástica. Pasa a la mesaenharinada ligeramente yamasa 5-10 minutos, estirandoyrefinando la masa. Pasar a unbowl limpioygrande, aceitadoligeramente, tapa con pañococina limpioo film ydeja fermentarensitio cálido una hora o hasta que triplique el volumen. NOTA: Si usas la maquina puedes preparar la masa yhacer la primera fermentaciónenella. Bate un pocolos huevos, incorpora la harina de fuerza. Añade la salyel azúcar en esquinas distintas. Corta la mantequilla en dados pequeños y añádela al bowl, en otra esquina. Deposita la levadura seca enel centro, enunhuecosobre la harina. conecta el programa de masas (nº 1 duración delciclo20 minutos). Una vez acabado el ciclo, desconecta la máquina verifica su hidratación ydeja que la masa siga fermentandootros 30 minutos, o hasta que la masa haya subidomucho. Ya sea preparada enla panificadora comomanualmente, pasa la masa a la mesaenharinada. Amasa conlos puños para liberar el excesode aire del interior, ycorta un cuartode la masa. Envuelve ese cuarto en plásticoaceitado ( bolsa preplicada)deja reposar aparte. Modelado: Aceitar yenharinar unmolde de brioche o en suefectoun timbal, deposita ensubase un circulode papel o capsula. Cortamos trozos de masde 25 a 30 grs, Damos forma de ovilloa cada unoylo introducimos enel molde. Con uncuchilloafiladohacemos uncorte enforma de cruz en la parte superior. Al resto de la masa, reservada, le quitamos el plásticoydamos forma de cordonycortamos pequeños trozos de 5 a 7 gras, con las dos manos realizamos pequeñas bolitas . Colocar esta bolitas sobre la otra pieza, enel timbal . Tapa con un pañococina limpioyseco, deja fermentaruna hora, en sitiocálido. Debes tener en cuenta que los tiempos de fermentaciónsonmuyvariables, segúnla temperatura ambiente. Si hace fresco enla cocina la masa subierá mucho más lentamente, pudiendo hasta duplicar el tiemponecesario. En verano, sinembargo, es probable que suba mucho más rápidoyque estos tiempos de acortenunpoco. Destapa, pinta la masa con la dora huevo batida, usandouna brocha de pastelería, espolvorear semillas de amapola sin hidratar Horneado: en horno precalentadoa 200ºc introducir por unos 15 a 20 minutos, o hasta que quede tierno ydorado el brioche. RECETA NOMBRE : Gnocchi malfatti servido sobre salsapomodoro ygratinado consalsade queso azul. CATEGORÍA : Entrada caliente. PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Aceite de oliva Lt 0.1 Pomodoro Cebolla Kg 0.25 Pomodoro Ajo Kg 0.01 Pomodoro Apio Kg 0.3 Pomodoro Zanahoria Kg 0.3 Pomodoro Tomate Kg 0.5 Pomodoro
Concentrado de tomate Kg 0.2 Pomodoro Harina Kg 0,05 Pomodoro Vino tinto Lt 0,1 Pomodoro Orégano Kg 0,003 Pomodoro Fondo de verduras o ave Lt 1 Pomodoro Perejil Kg 0,2 Pomodoro Aceitunas negras Kg 0,2 Pomodoro Alcaparras Kg 0,1 Pomodoro Ají cacho de cabra Uni 1 Pomodoro Espinaca Kg 1 Gnocchi Harina Kg 0.5 Gnocchi Huevos Uni 7 Gnocchi Ricotta Kg 0.2 Gnocchi Crema Lt 1 Salsa queso azul Queso azul Kg 0.3 Salsa queso azul Maicena Kg 0,03 Salsa queso azul Vino blanco Lt 0,1 Salsa queso azul Hojas de espinaca Uni 10 Decoración Aceite vegetal Lt 0,5 Decoración, freír Tomate cherry Kg 0,2 Decoración Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Salsa pomodoro Sudar cebolla en brunoise yajo finamente picadoenaceite de oliva, luegode transparentar agregar zanahoria, apio en brunoise ytomate, seguir sudando, agregar un velo de harina (para dar unpocode consistenciaa la salsa), apagar con vino tinto, agregar concentrado de tomates, fondode verduras o polloycondimentos, cocinar por 30 a 40 minutos yluegoagregar aceitunas picadas, alcaparras, un pocode a jí yperejil picado(rectificar condimentos). Gnocchi Blanquear o salteando lashojas de espinaca, luegolicuarlas conlos huevos, la ricota, sal ypimienta hasta formar una pasta homogénea, luegoenun recipiente agregar la mezcla yla harina, mezclar hasta formar una pasta que aun se pegue enlos dedos, hacer una prueba de sabor ytextura al cocinar enchauffante (agua hirviendo, sal yfinas hierbas enteras), luegoir cocinandola pasta sacandola mezcla con una cuchara pequeña (de ahí el nombre, malffato que es mal hecho, por suforma irregular), cocinar por 5 minutos aproximadamente yreservar con unpocode aceite. Salsa de queso azul Reducir la crema una cuarta parte yligar con maicena disuelta enel vinoblanco, cuandotenga la textura deseada, agregar condimentos yel quesoazul ralladoo molido, finalmente enunplatohondo, agregar salsa pomodoroenla base, luegoel gnocchi, yfinalmente cubrir (napar) conla salsa de quesoygratinar, decorar con hoja de espinaca frita y tomates deshidratados. RECETA NOMBR E : Antipasto:Peperonata, aceituna rellena ylamina de prosciutto, crutónymini carpaccio. CATEGORÍA : Entrada fría PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Aceite de oliva lt 0.2 Crutón Pan de campo uni 1 Crutón Aceituna verde rellena Kg 0.1 10 unidades Laurel Kg 0.02 Pepperonatta Orégano Kg 0.01 Pepperonatta
Pimentón amarillo Kg 0.2 Pepperonatta Pimentón rojo Kg 0.2 Pepperonatta Pimentón verde Kg 0.2 Pepperonatta Prosciutto Kg 0.1 o jamón crudo Lomo liso de vacuno Kg 0,5 Carpaccio Queso parmesano Kg 0,1 Carpaccio Alcaparras Kg 0,03 Carpaccio Limón Kg 0,3 Carpaccio Aceite de oliva Lt 0,05 Carpaccio Lechuga lollo rosso Uni 0,2 Carpaccio Mostaza antigua Kg 0,01 Carpaccio Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Carpaccio Desgrasar carne, cortar a la mitada lo largo, alusar con film plásticodandoforma de cilindro ycongelar, después de esto retirar el papel alusa ylaminar finamente para disponer enel plato, acompañar de lechuga bienlavada, sobre la carne agregar limonetta (mezcla de jugode limón, aceite de oliva, sal, pimienta yun pocode mostaza), terminar agregandoalcaparras, quesoparmesano ypimienta reciénmolida. Pepperonatta Lavar los pimentones, agregara aceite de oliva, laurel, oréganoysal, asar al hornoa fuego mediodurante 30 minutos aproximadamente, luego enfriar, retirar la piel ycortar enjuliana, servir enplatojunto a lamina de prosciuttoy aceituna. Acompañar la presentaciónconun cruton grande de pan de campocon aceite de oliva. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : Osobucoa la provenzal, polenta cremosa de azafráncon pimentónyalcachofas a la veneziana. CATEGORÍA : Principal PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Huesos de vacuno Kg 1 Salsa española Cebolla Kg 0,2 Salsa española
Apio Kg 0,2 Salsa española Zanahoria Kg 0,2 Salsa española Concen. de tomate Kg 0,1 Salsa española Vino tinto Lt 0,5 Salsa española Sls. española des. Kg 0,2 Salsa española Osobuco Kg 2,5 Tocino ahumado Kg 0,1 Romero fresco Kg 0,01 Marinado Tomillo fresco Kg 0,01 Marinado Zanahoria Kg 0,2 Marinado Cebolla Kg 0,2 Marinado Ajo Dte. 3 Marinado Vino tinto Lt 0,5 Marinado Polenta Kg 0,5 Polenta Fondo de pollo Lt 1 Polenta Azafrán Kg 0,001 Polenta Pimentón rojo Kg 0,2 Polenta Crema Lt 0,5 Polenta Vino blanco Lt 0,2 Polenta Condimentos Kg *** Polenta Fdos. de alcachofa Kg 0,5 Veneziana Limón Kg 0,3 Veneziana Aceite de oliva Lt 0,05 Veneziana Vino blanco Lt 0,1 Veneziana Condimentos Kg *** Veneziana Berenjena uni 1 Decoración Harina Kg 0,1 Touille Mantequilla Kg 0,05 Touille Clara de huevo Uni 1 Touille Condimentos Kg *** Touille Perejil Kg 0,2 Decoración Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Salsa española Preparar de forma tradicionalmas el apoyo de la salsa española deshidratada. Osobuco Lavar yretirar excesos de grasa, cortar la tela fina del borde de cada osobuco para evitar que se doble enla cocción,
marinar con finas hierbas, vegetalescortados enbrunoise o parmentier yvino tinto, reservar aluzadoenel frío. Sellar el osobuco, apagar con vino tinto yagregar la salsaespañola filtrada, los vegetalesyel tocinofinamente picado, dar cocciónenla olla o budinera tapada enel horno durante de 40 a 50 minutos de coccióna fuego medioe ir testeandola coccióndel osobuco hasta que este blando. Polenta Opcionalmente sudar unpocode cebolla enbrunoise enuna olla, después de estoagregar el caldo de pollo, crema y condimentos, cuandoeste hirviendoagregar la polenta enforma de lluvia ycocina a fuegobajopor 5 a 10 minutos revolviendo constantemente ydar consistenciadeseada agregando mascrema o caldo de pollo si es necesario, agregar pimentónasadoycortadoenjuliana fina, finalmente agregar azafrántratadopreviamente (poner al fuego en una sarténlimpia el azafrán, cuando comience a secarse apagar con vinoblancoyreducir a la mitad), rectificar condimentos. Alcachofas Saltear alcachofas enmantequilla o aceite de oliva, agregar condimentos, zeste de limón en Chiffonade, jugo de limón yvinoblanco. Servir en el platola polenta cremosa, las alcachofas, el osobucocon la salsade cocciónyla garnitura de esta, terminar el montaje conláminas deshidratadas de berenjena, touilles yperejilpicado. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : Risotto fruto di mare, tomate asado, galleta de quesoy coulis de cilantro. CATEGORÍA : Principal PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Aceite de oliva Lt 0,05 Risotto Cebolla Kg 0,1 Risotto
Ajo Dte 2 Risotto Arroz arbóreo Kg 0,8 Risotto Espinas pescado Kg 1 Fumet Apio Kg 0,2 Fumet Perejil Kg 0,2 Fumet Cebolla Kg 0,2 Fumet Puerro uni 1 Fumet Vino blanco Lt 0,2 Risotto Machas frescas Kg 1 Risotto, garnitura Pulpo Kg 1 Risotto, garnitura Camarón 36-40 Kg 0,5 Risotto, garnitura Queso parmesano Kg 0,3 Risotto y galleta Mantequilla Kg 0,1 Risotto Condimentos Kg *** Risotto Tomate pera Uni 6 Decoración Cilantro Kg 0,3 Coulis Aceite de oliva Lt 0,2 Coulis Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Fumet Preparar caldode pescado salteandoespinas limpias en una olla, agregar Mirepoix yseguir salteando, apagar con vino blancoyagregar fondo de pescadodeshidratado, agregar bouquet garnie ydar cocción a fuego bajo. Garnitura Cocinar pulpo segúninstrucción delprofesor, cortar entrozos pequeños y en diagonal para reservar enel frío, abrir y limpiar machas ycamarones, reservar en fríohasta utilizar. Risotto En una sarténsudar enaceite de oliva la cebolla picada enbrunoise yel ajofinamente picado, agregar el arroz y marcar, apagar con parte del vinoblanco e ir incorporando caldo de pescadopara que se vaya cocinandoel arroz, revolver constantemente yrepetir esa acción cuantasveces seanecesario, una vez que el arroz este casi a punto (firme ycocido), agregar unpocode quesoparmesano, trozos de mantequilla yla guarnición (primeroenpulpo, luegolos camarones yfinalmente las machas, servir ojala en plato hondodecorandocon tomate asado previamente, galleta de quesoycoulis de cilantro. Nota: este tipode preparaciónse hace a la minuta, sin embargoes recomendable preparar el arroz hasta ¾ partes de cocción, separar lasporciones que se darán, al igual que la guarnición, a medida que vayanpidiendolos platos soloterminar la cocciónde losolicitado agregandola guarnición correspondiente a cada porción. RECETA NOMBRE : Panna cotta de chocolate blanco, heladode pistachos, frutas al zabaione, salsa de naranja acidas, tulipa de cacao. CATEGORÍA : Postre PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Azúcar Kg 0.15 Panna cotta
Cobertura blanca Kg 0.2 Panna cotta Colapez Kg 0.012 Panna cotta Crema Lt 0.5 Panna cotta Leche Lt 0.5 Panna cotta Vainilla Kg 0.002 Panna cotta Leche Lt 0.3 Helado Azúcar Kg 0.06 Helado Yemas Uni 4 Helado Vainilla Uni ¼ Helado Pistacho Kg 0.15 Helado Crema Lt 0.4 Helado Yemas Uni 2 Sabayonne Azúcar Kg 0.05 Sabayonne Pera Kg 0.1 Sabayonne Manzana roja Kg 0.1 Sabayonne Durazno en tarro Kg 0.1 Sabayonne Vino dulce Lt 0.1 Sabayonne Jugo de naranja Lt 0.5 Salsa Naranja Kg 0,15 Salsa Maicena Kg 0.015 Salsa Claras Uni 2 Tuille Harina Kg 0.05 Tuille Azúcar flor Kg 0.05 Tuille Mantequilla Kg 0.05 Tuille Cacao amargo Kg 0.005 Tuille Cobertura bitter Kg 0.2 Tuille Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajo práctico. PREPARACION. Reducir enuna olla la crema, leche, azúcar yvainilla(a la mitad), hidratar colapez yrallar cobertura, despuésderretir la cobertura enla reducción e incorporar el aglutinante, finalmente disponer la mezclaenrecipientes yllevar al frío. Preparar helado de manera tradicional, hacer salsa reduciendojugode naranja conzeste enChiffonade, dar consistencia conmaicena yenfriar, preparar galletasde forma tradicional, antes de hornear, ya con el diseño deseadoenla lamina de silicona, incorporar la cobertura en uncornet, segúnel diseño deseado yhornear. Finalmente cortar fruta de forma regular ya baño maría emulsionar vinodulce, azúcar yyemas, hasta que hayan crecido unas5 veces suvolumeninicial, después de esto cubrir frutas ygratinar antes de servir (esta preparaciónse debe hacer soloun pocoantes, ya que si se trabaja conmucha antelaciónbaja mucho suvolumenycambia su textura). Servir el postre segúnel diseño acordadocon el instructor. RECETA NOMBRE : Tiramisú, heladode nutella, salsa de berries, melóny brandysnap. CATEGORÍA : Postre PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES
Queso crema Kg 0,4 Tiramisú, base Azúcar flor Kg 0,05 Tiramisú, base Crema Kg 0,3 Tiramisú, base Colapez Kg 0,004 Tiramisú, base Galletas criollitas pqt 1 Tiramisú Café instantáneo Kg 0,005 Tiramisú, infusión Amaretto Lt 0,2 Tiramisú, infusión Canela entera kg 0,005 Tiramisú, infusión Azúcar granulada Kg 0,1 Tiramisú, infusión Clavo de olor entero Uni 1 Tiramisú, infusión Agua Lt 0,5 Tiramisú, infusión Cacao amargo kg 0,2 Tiramisú Leche Lt 0.3 Helado Azúcar Kg 0.06 Helado Yemas Uni 4 Helado Vainilla Uni ¼ Helado Nutella Kg 0.15 Helado Crema Lt 0.4 Helado Azúcar granulada Kg 0,1 Salsa Moras Kg 0,2 Salsa Frambuesas Kg 0,2 Salsa Triple sec Lt 0,03 Salsa Arándanos Kg 0,1 Salsa Melón enano uni 10 Garnitura Agua ardiente lt 0,05 Garnitura Harina Kg 0.05 Tuille Azúcar flor Kg 0.05 Tuille Mantequilla Kg 0.05 Tuille Glucosa Kg 0,1 Tuille Brandy Lt 0,05 Tuille Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Tiramisú base Semi batir crema yreservar enfrío, hidratar colapezyreservar, derretir parcialmente el quesocrema a baño maría o en microondas, agregar azúcar, colapezymezclar todo, bajar temperatura para incorporar crema semi batida, poner la mezcla enuna manga pastelera sin boquilla o jarro medidor. Tiramisú infusión
Mezclar todos los ingredientesenuna olla, poner a fuego medioyesperar que el azúcar se disuelva, probar para notar el sabor yaroma de la infusión yenfriar para utilizar mas tarde. En una bandeja poner lasgalletase hidratar con la infusión. Para el montaje utilizar vasoo copa, poner dentrode el galleta hidratada yluego la mezcal de tiramisú, dejar enfriar yterminar agregando conla ayuda de uncolador el cacaoenla superficie del postre (también puedes agregar enel vaso o copa unpocode mezcla, luegolasgalletashidratadas yvolver a cubrir conmas mezcla de tiramisú). Helado y salsa Prepararlos con métodoya conocido. Brandy snap Mezclar todos los ingredientes, hacer pequeñas bolitas para poner sobre silpat yllevar al horno a 180°Cpor dos a tres minutos o hasta que tengancolor caramelo, retirar del hornoydar forma deseada. Montar en el platoel postre, la salsa, helado, melónmaceradoydecoración. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : Ciabatta CATEGORÍA : Pan PAX : 20
INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Aceite de oliva Lt 0.2 Aceitunas verdes Kg 0.2 Picadas finamente Agua tibia Lt 0.8 a 1 Harina Kg 2 Levadura instantánea Kg 0.06 Orégano Kg 0.02 Sal Kg 0.05 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajo práctico. PREPARACION. Mezclar harina, la levadura, el aceite, la sal y¾ partes del agua, amasar enérgicamente ysegún la consistencia (blanda)agregar más agua si es necesario, separar la masa endos, a una mitad agregar lasaceitunas, a la otra el orégano yfermentar enuna bolsasdurante 20 minutos aproximadamente, luego porcionar en trozos de 30 grs c/u, dandoforma tradicional a este tipode pan, poner enlata engrasada (aceite, manteca, mantequilla, etc)ycubrir con un poco de harina, fermentar 10 minutos mas tapadoyhornear durante 10 minutos aproximadamente, opcionalmente hacer un corte endiagonalantes de hornear con uncuchillo muyafilado u hoja de afeitar. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : tortilla de papas. CATEGORÍA : Entrada PAX : 10
INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Papas Kg 1 Tortilla Huevos uni 5 Tortilla Cebolla Kg 0.3 Tortilla Chorizo maduro Kg 0.2 Tortilla Pimentón rojo uni 2 Tortilla y escalibada Asiento de vacuno kg 1 Pechuga de pollo kg 1 ajo cabeza 0,5 Pan baguette unidades 2 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Tortilla: Pelar papasylaminar finamente, freír a baja temperatura para dar pre coccióno blanquear si se desea, asar pimentón ycortar enjuliana fina, saltear cebolla enpluma fina o brunoise ymezclar con laspapas, pimentón, huevos y chorizo enrondelle, agregar las carnes previamente cocinadas, poner la mezcla deseada en sarténcaliente, d ar cocción por un lado primero yluego el otro, servir caliente. Servir acompañadode aceite de morróncon hojuelasde ajoybruschetas reciénhorneadas. Puntos Críticos: - RECETA
NOMBRE : Calamares al pil pil ylangostinos flambeados al anis. CATEGORÍA : Entrada PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Calamares kg 2 Ajillo Aceite de oliva Lt 0.2 Ajillo Ajo Dte 3-4 Ajillo Perejil Pqt 1 Ajillo Cacho de cabra unidades 5 Lavar Vino blanco Lt 0.5 Marinar anchoa Langostinos unidades 40 Licor de anis lt 0,2 Fondo de pescado lt 1 Crouton Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Pil Pil Lavar los calamares ycortar en anillos. Pelar el ajoyreservar. Picar el perejil , reservar Calentar mantequilla clarificada juntocon el aceite de oliva, agregar laurel , ajo yel cacho de cabra. Incorporar los calamarescrudos, apagar con vinoblancoyfondode pescado. Salpimentar, decorar con el perejil. Puntos Críticos: -
RECETA NOMBRE : Fideuá Serranata CATEGORÍA : Principal PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Congrio colorado Kg 1,5 entero Choritos pequeños Kg 0.5 Almejas pequeñas Kg 1 Colitas de camarón Kg 0.3 Ajo Cabeza 1 Cebolla Kg 0.5 Pimiento rojo Uni 2 Alcachofa fresca Uni 3 O en aceite Aceite de oliva Lt 0.2 Vino blanco Lt 0.2 Azafrán Kg 0.001 Fideos cabello de ángel Kg 0.8 Tomates pera Kg 0.5 Asar Berenjenas baby Kg 0.3 Deshidratar Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Fideuá: Hacer fumet conespinasycabeza del congrio, reducir para que el caldoquede concentrado. Aparte en una paellera o sarténgrande sudar cebollaenbrunoise yajo finamente picado, paralelamente trabajar el azafránconvino blanco y reservar. Despuésde sudar bienla cebolla yel ajo agregar lasalmejasylos choritos limpios yesperar que se abran cocinándolos enla paellera o sartén, luegoagregar los fideos previamente tostados, lasverduras idealmente conpre cocción, condimentar yapagar con vinoblanco, mezclade azafrányagregar el fumet hasta cubrir levemente los fideos, incorporar el congrio cortadoemince ylos camarones ydejar cocer tapadopor (12 a 15 minutos aprox) o hasta que los el fideos esténcocidos, servir enplatohondocon liquidoyde corar con laminasde berenjena y tomates asados. RECETA NOMBRE : Callitos a la madrileña CATEGORÍA : Principal PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES callitos Kg 1.5 Garbanzos Kg 0.5 Chorizo Kg 0.5
Longaniza Kg 0.3 Panceta ahumada Kg 0.3 Cebolla Kg 0.5 Pimentón rojo Unidades 3 Zanahoria Unidades 2 Tomate Unidades 5 Ajo Dientes 4 Aceite de oliva Lt 0.1 Puerros Unidades 2 Laurel Unidades 2 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Se limpianlos callos yse ponena hervir enuna olla conagua yvinagre, para limpiarlos bien a fondo. Mientras tanto, se limpianlas verduras yse prepara un caldo conlos ingredientes. Una vezha hervidodurante ½ hora a fuego máximo, se añadenlos callos hasta que esténblandos. Se corta la cebollaenjuliana, los ajos en láminas, la panceta enparmentier , el tomate se ralla. Se prepara unsofrito en la olla donde va a hacer los callos, con la cebolla, los ajos, la hoja de laurel, el chorizo, la longaniza ypanceta, a fuego lento ycon aceite de oliva. Cuandoel sofrito este listo, se añade el pimentón, se añade el tomate rallado, hasta que el sofritoesté terminado. Luego se sacanlos callos delcaldo, se escurrenlos callos, se cortanenemince ylo añadimos a la olla conel sofrito Se dejancocer a fuegolentodurante 1 hora. Tienen que quedar muyblandos. Los garbanzos se pueden tener cocidos con antelaciónyañadir al guiso, cuando le falten20 minutos, para que cueza todo junto. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : Leche frita, helado de mora, zarzaparrilla, salsa de frambuesas ycaramelo CATEGORÍA : Postre PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Leche Lt 1 Leche frita
Maicena Kg 0.06 Leche frita Harina Kg 0.06 Leche frita Yemas de huevo uni 3 Leche frita Huevos Uni 3 Leche frita limón Uni 1 Leche frita azúcar Kg 0.2 Leche frita Huevo Uni 3 Para batido Galleta de vino pqt 2 Para apanar Aceite vegetal lt 1 Para freír Canela en polvo Kg 0.05 Cernir sobre la leche frita Azúcar flor Kg 0.2 Cernir sobre la leche frita Leche Lt 0.5 Helado Huevos Uni 6-7 Helado Azúcar Kg 0.1 Helado Crema Lt 0.3 Helado Moras Kg 0.3 Helado Zarzaparrilla Kg 0.3 garnitura Frambuesas kg 0.3 Salsa Azúcar Kg 0.5 Caramelo y salsa Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Hervir leche, vainilla yzeste de limón, paralelamente enun bolobatir yemas, huevo yazúcar a espumoso, luego agregar harina ymaicena ymezclar hasta obtener una mezcla homogénea ydespués agregar la leche caliente filtrada. Llevar la mezcla a fuegoyhervir por algunos minutos sindejar de revolver (hasta que se vuelva bien espesa), disponer enuna budinera aceitada yenfriar, luegoporcionar ypasar por harina, después por huevoygalleta para freír, terminar cubriendo conazúcar ycanela. Preparar heladode manera tradicionalysalsa de igual forma, decorar con carameloenláminas finas de modoque sea agradable comerlas. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : Grixonera, heladode manjar, salsa de arándanos, pera yasada y galleta de miel CATEGORÍA : Postre PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Queso fresco (sin sal) Kg 0.5
Huevos Uni 6 Mantequilla Kg 0.2 Azúcar flor Kg 0.1 Galletas de vino pqt 1 Leche Lt 0.5 Helado Azúcar kg 0.1 helado Huevos Uni 6-7 Helado Crema Lt 0.3 Helado manjar Kg 0.25 Helado Arándanos Kg 0.2 Salsa Azúcar flor Kg 0.2 Salsa Peras uni 3 Garnitura Higos o brevas uni 10 Garnitura Harina Kg 0.1 Galleta Glucosa Kg 0.2 Galleta Miel Kg 0.1 Galleta mantequilla kg 0.1 Galleta Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Batir el queso, los huevos yel azúcar, evitandoque se formengrumos. Tomar un molde o recipiente individual, agregar mantequilla y espolvorearloconlasgalletasfinamente pulverizadas, de forma que quede una capa por el interior del molde. Echar la mezcla enel molde ymeterlo enel hornoa 150º C., evitando que forme burbujas. Dejarlohornear durante unos 30 minutos. Cuandose supone que está hecho, pinchar conuna brocheta yconfirmar la cocción. Sacar del horno ydejar enfriar a temperatura ambiente. Cuandoya esté frío, darle la vuelta sobre una fuente, de forma que quede arriba la costra que se ha formado por la mantequillayel polvo de galleta. Elaborar heladode modotradicional al igual que la salsa, asar peras maceradas en un poco de azúcar, canela, etc cortadas encuartos ysin pepasjunto a lasbrevas o higos, elaborar galletas mezclando los ingredientesyluegodisponer en silpat o lata aceitada cocinar durante 5 minutos a 180ºCaproximadamente (trabajar como tulipa). Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : De jamónyqueso. CATEGORÍA : Pan PAX : 20 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina Kg 2 Levadura instantánea Kg 0.06
Manteca Kg 0.12 Sal Kg 0.04 Jamón crudo Kg 0.1 Huevos Uni 4 Nuez moscada Kg 0.001 Agua Lt 0.8 Aproximadamente Queso rallado pqt 1 Pimienta negra molida Kg 0.001 Aceitunas sevillanas Kg 0.2 Preparar pan de forma tradicional, mezclar ingredientes secos (harina, sal, levadura, nuez moscada y pimienta), agregar 3 huevos, manteca, finalmente el agua y amasar hasta lograr una mezcla homogénea, separar en dos y a una mitad agregar jamón finamente picado y a la otra las aceitunas sevillanas picadas, reposar por 20 minutos cada masa y después de eso formar ovillos de 30 gramos, reposar por 15 minutos mas y pintar con dora (huevo restante) y agregar queso rallado, hornear hasta que estén dorados. Puntos Críticos: -

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Recetas (1)

  • 1.
    ESCUELA DE TURISMO DOSSIERDE GASTRONOMIA RESTAURANTE – 201 4 TCC3301 1 sesión
  • 2.
    RECETA NOMBRE : Patéde campo acompañado de pequeña ensalada, dressing de mostaza y galleta de perejil. CATEGORÍA : Entrada fría PAX : 5 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Aceite de oliva Lt 0.1 Paté Hígados de pollo Kg 0.2 Paté, Lavados y limpios Coñac Lt 0.05 Paté Mostaza, romero, tomillo, pp y sal. Kg A gusto Paté Sal de cura Kg 0.003 Paté Cebolla brunoise Kg 0.02 Paté Ajo picado Dientes 1 Paté Huevo Uni 1 Paté Hojas de laurel Uni 5-6 Paté berros Uni 1 Ensalada Rúcula Kg 0.2 Ensalada frutillas Kg 0,3 Limón Kg 0.5 Dressing, Jugo Aceite oliva Lt 0.15 Dressing Mostaza c/semilla Kg 0.02 Dressing Sal y pimienta Kg A gusto Dressing Harina Kg 0.1 Galleta Huevo Uni 1 Galleta, solo clara Mantequilla Kg 0.05 Galleta Perejil Kg 0.05 Galleta Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajo práctico. PREPARACION. Pate: Limpiar hígados, sacándoles la grasa yvenas, reservar enfrío marinando concoñac, finas hierbas yla mitadde la salde cura. Sudar la cebolla yel ajoenuna sartén, luegode sudadoaumentar el calor e incorporar los hígados para sellarlos bien, después de esoflambear concoñac yreducir alcohol (reservar). Una vez fría la mezcla mixear hasta obtener una pasta pareja, a la cual se le agregara igualparte de pesoen mantequillaclarificada. Dejar enfriar. Ensalada: Deshojar, limpiar ydisponer de forma armónica enel plato. Dressing: Elaborar undressingde forma tradicional. Decoración: mezclar harina, mantequilla yclara con unpocode sal hasta obtener una pasta homogénea, después agregar enperejil picadoyespatular finamente sobre silpat, cocinar 3 a 5 minutos 180°c Puntos críticos. Respetar lastemperaturas de trabajo yelaboraciónantes, durante ydespuésde la producción, preocuparse de que la farsatenga la temperatura señalada, luegode esoenfriar rápidamente (abatir).
  • 3.
    RECETA NOMBRE : Ballotinde pollo y pistachos, mini ensalada, dressing de limón pica y cilantro, papel de tomate. CATEGORÍA : Entrada caliente PAX : 5 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Trutro largo de pollo Un 5 Ballotin, con piel Crema fresca Lt 0.5 Ballotin Clara huevo Un 2 Ballotin Pechuga de pollo Uni 1 Ballotin Salsa inglesa Gotas - Ballotin Mostaza Cda - Ballotin Coñac Lt 0.03 Ballotin Pistachos Kg 0.1 Ballotin, Relleno Cebolla brunoise Kg 0.05 Previamente sudada Vino blanco Lt 0.05 Para apagar Berros Kg 0.1 Ensalada Endivia Kg 0.1 Ensalada Tomate cóctel Kg 0.1 Ensalada Limón pica Kg 0.2 Dressing Mostaza Cda - Dressing Aceite de oliva Lt 0.15 Dressing Cilantro Kg 0.1 Dressing Sal y pp Kg - Dressing Maicena Kg 0.01 Papel Jugo de tomate Tarro 1 Papel Condimentos Kg - Papel Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Ballotin: Descuerar el trutrosin desprender la pieldel muñón para luegocortar el trutro (sincortar el cuero), deshuesar yreservar la piel enfrío. Cortar carne de pollo en parmentier (trutros ypechuga), marinar con sal, pp, salsa inglesa, mostaza ycoñac. Aparte sudar enaceite de oliva la cebolla, apagar con vinoblancoyreducir. Incorporar a la mezcla anterior. Mezclar la carne, las claras yla cebolla sudada para moler hasta obtener una pasta lisa yhomogénea, agregar crema ypistachos picados, hacer una prueba de sabor cocinando una pequeña porciónde la mezcla (una cucharada, para probar sabor ytextura), despuésde estorectificar condimentos ytextura si es necesario. Disponer alusa plus sobre una tabla limpia, luegola piel del polloymanguear dentro de ellala farsade pollocon pistachos. Enrollar segúnmuestra del instructor (dandoforma regular al trutro de pollo). Cocinar a baño maría o vapor hasta obtener temperatura interna de 65°c aproximadamente 15-20 minutos. Enfriar ycortar para posteriormente montar en el plato. Ensalada: Sanitizar, limpiar vegetales segúntécnicas de clases aprendidas yformar ensalada. Dressing:Preparar según técnicas de clasesaprendidas. Papel de tomate: reducir jugode tomate a la mitadaproximadamente, ligar con maicena disuelta enunpocode agua o vinoblanco, agregar sal, ppyorégano, después agregar mezcla enun silpat ydeshidratar a baja t° (120 a 140°c) durante 40 minutos aproximadamente, despegar de la silicona ycortar contijeraspara incorporar al montaje del plato. Puntos críticos: Respetar lastemperaturas de trabajo yelaboraciónantes, durante ydespuésde la producción, preocuparse de que la farsatenga la temperatura señalada, luegode esoenfriar rápidamente (abatir).
  • 4.
    RECETA NOMBRE : Tournedosa la plancha, salsa diabla (demi galce), papa dauphinoise, zanahoria glaseada y espinaca craquelada. CATEGORÍA : Principal. PAX : 5 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Filete de vacuno Kg 1 Tocino ahumado Kg 0,15 Huesos de vacuno Kg 1 Salsa Apio Kg 0,3 Salsa, mirepoix Zanahoria Uni 2 Salsa, mirepoix Cebolla Uni 2 Salsa, mirepoix Perejil Kg 0,25 Salsa, mirepoix Vino tinto Lt 1 Salsa Concentrado de tomate Kg 0,1 Salsa Salsa española deshi. Kg 0,2 Salsa Ají cacho de cabra Uni 1 Salsa Papas Kg 1 Dauphinoise Crema Lt 1 Dauphinoise Huevo Uni 2 Dauphinoise Condimentos Kg *** Dauphinoise Queso gruyere Kg 0,1 Dauphinoise Zanahoria Uni 4 Glasear Azúcar granulada Kg 0,05 Glasear Mantequilla Kg 0,05 Glasear Huesos de ave Kg 1 Glasear (para fondo) Espinaca Kg 0.5 Craquelar Aceite vegetal Lt 0,5 Fritura honda Harina Kg 0,1 Touille Huevo Uni 1 Touille Mantequilla Kg 0,1 Touille Finas hierbas Kg 0,05 Touille Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajo práctico. PREPARACION. Carne: retirar excesos de grasa de la superficie, alusar enplástico yllevar al congelador para dar ungolpe de frio, con eso lograras tener un trozohomogéneode carne para después cortar ycocinar a la plancha hasta que quede a punto. Antes de cocinar lardar (envolver con tocino)con la ayuda de pitilla. Salsa:dorar huesos desgrasados enel horno, dorar mirepoix enolla(ojala sin materiagrasa, mezclar los huesos enla olla conel mirepoix, apagar con vinotinto(desglasar bandeja de los huesos opcionalmente para después utilizar en la salsa), agregar concentrado de tomate ybouquet garnie, finalmente agregar salsa española preparada yel ají cacho de cabra, dejar reducir para filtrar yrectificar condimentos antes de servir.
  • 5.
    Papas dauphinoise: prepararroyal con huevos, crema ycondimentos (se puede agregar las yemas que no se ocuparon en la farsa), filtrar yluegoir laminandolaspapas en la maquina o en mandolina, agregar a la mezcladel royal yluegoponer enuna budinera o GN previamente engrasada, ordenar las papas por capas yterminar agregandoel excesode royal yopcionalmente el queso rallado, hornear por 15 minutos a 180°c tapada con papel metálico(para asegurar la cocción de la papa ycoagulación delroyal)luegoterminar coccióndestapando las papas por 5 minutos en el hornoo hasta que tenganun tonodorado(gratinadas), porcionar para el serviciobuscandoaltura masque superficie. Zanahoria glaseada: tornear zanahorias en cocotte (20 grs.c/u) poner enolla o sartén, cubrir confondode polloy agregar, mantequilla, azúcar, sal ypimienta, luego cubrir con papelmantequillacon una pequeña abertura en el centro ydejar cocinar a temperatura baja, conesta coccióndeberíamos obtener zanahorias conmuchobrillo, suaves y con el sabor dulce reforzado (se sirven sinel liquidode cocción). Vegetales asados: lavar ydesinfectar vegetales, luegodar el corte elegidojunto a la supervisión del instructor, poner en bandeja de hornoo gn, agregar condimentos ymateriagrasa (mantequilla o aceite de algúntipo), hornear hasta que los vegetales estén tiernos ycon un leve color dorado. Tuile: mezclar los ingredientes hasta formar una pasta homogénea, tomar una caja de leche vacía o similar, lavarla y cortar el diseñoque quieran que tenga la tuile (viñeta), esparcir conespátula angulada yretirar el molde, tambiénse puede estirar completamente sobre unsilpat ydarle forma según diseñodeseado, eso sí, cuidando de nocortar la silicona, hornear por 3 a 5 minutos yenfriar para usar. Poner carne enla plancha mientras disponenlas papas, vegetales(todo caliente) en unplato repasado ycon temperatura, para luego poner la carne a punto, la salsa ydecorar con la tuile con la supervisión delinstructor.
  • 6.
    RECETA NOMBRE : Filetede lenguado asado, salsa beurre rouge, arroz con semillas, zapallos italianos torneados y tomate cherry salteados al perejil, deshidratado de berenjenas. CATEGORÍA : Principal. PAX : 5 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Lenguado fresco Kg 1 Pescado Ajo Dte 2 Pescado Finas hierbas frescas Kg 0,003 Pescado Aceite oliva Lt 0,1 Pescado Vino tinto Lt 0,5 Salsa Vinagre rojo Lt 0,05 Salsa Chalota Kg 0,03 Salsa Mantequilla Kg 0,25 Salsa Sal Kg A gusto Salsa Pimienta Kg A gusto Salsa Arroz Kg 0,5 Arroz Cebolla Kg 0,05 Arroz Aceite vegetal Lt 0,3 Arroz Semilla de amapola Kg 0,05 Arroz Semilla de linaza Kg 0,05 Arroz Semilla de sésamo Kg 0,05 Arroz Zapallo italiano Kg 0,5 Guarnición Tomate cherry Kg 0,3 Guarnición Mantequilla Kg 0,1 Guarnición Perejil Kg 0,2 Guarnición Vino blanco Lt 0,2 Guarnición Berenjena Uni 0,5 Decoración Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Salmón: Lavar salmón, filetear, limpiar yporcionar para dejar marinando en unpoco de aceite de oliva, ajomolidoy finas hierbas frescas picadas finamente, reservar enfrio hasta al momentode dar cocción en el hornopor 5 minutos a 200°c aproximadamente. Salsa beurre rouge: Sudar chalota picada enbrunoise yapagar con la mezcla de vinotintoyel vinagre rojo, reducir y condimentar para posteriormente filtrar yreservar enfrio, paralelamente cortar mantequilla en parmentier ydejar en frio o enagua con hielo. Arroz: Preparar arroz contécnica pilaf;sudar cebollaabaja temperatura enuna olla conmateria grasa, agregar el arroz ymarcar, condimentar yagregar el fondoo agua caliente hasta que el fondocubra en 1 cm el arroz, cocinar tapadopor 15 minutos en el hornoo enla cocina, luegotrinchar yagregar lassemillas antes de servir. Vegetales: Lavar, sanitizar yenjuagar vegetales;laminar la berenjena, condimentar ydeshidratar a baja T° (120- 140°C) por 40 minutos aproximadamente, por otra parte dar corte deseadoal zapalloitalianoyreservar hasta el momentodel montaje, saltear el tomate yel zapalloitalianoenmantequilla yaceite (para evitar que la mantequilla se queme), agregar condimentos yel perejil antes de servir. Montar platocon el salmóna punto(costra por fuera y en el centrocon untono naranja intenso), calentar reducción de vinoyvinagre, cuandoeste biencaliente agregar mantequillaentrozos ybatir para emulsionar, servir el pescado yla salsa juntoa lasdemáspreparaciones segúnla instrucciónde profesor a cargo.
  • 7.
    RECETA NOMBRE :Créeme Broulede lavanda, macarron relleno de chocolate, Parfait de tiramisúycompota de frutas CATEGORÍA : Postre PAX : 5 (TA) INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Créeme brolule Leche Lt 0.09 Créme Brulee Azúcar granulada Kg 0.05 Créme Brulee Yemas Un 3 Créme Brulee Lavanda Kg 0.001 Créme Brulee (OPCIONAL) Crema natural Lt 0.13 Créme Brulee Macarrón de chocolate Harina de almendras Kg 0.025 Macarrones Azúcar flor Kg 0.055 Macarrones Claras Un 1 Macarrones Azúcar granulada Kg 0.010 Macarrones Cacao en polvo Kg 0.005 Macarrones Compota Peras Kg 0.400 Compota Manzana Kg 0.200 Compota Azúcar Kg 0.150 Compota Canela en rama Kg 0.005 Compota Clavo de olor Kg 0.002 Compota Zesté de naranja Un 1 Compota Agua Lt 1 Compota Ganache de chocolate 75% Chocolate amargo75% Kg 0.1 Ganache Crema natural Lt 0.1 Ganache Parfait Azúcar granulada Kg 0.100 Parfait Yemas de huevo Un 4 Parfait Glucosa Kg 0.010 Parfait Leche Lt 0.250 Parfait Crema vegetal Lt 0.200 Parfait Queso crema Kg 0.125 Parfait Esencia de vainilla Lt 0.005 Parfait Azúcar flor Kg 0.030 Parfait
  • 8.
    Desinfectar mesones ymanosantes del inicio deltrabajo práctico. PREPARACION. Creme brulee 1. Calentar leche conazúcar ylavanda. Hasta que se disuelvanlos cristales. 2. Aparte. mezclar las yemas con la crema enunbowl yagregar la leche caliente enforma de hilopara evitar la coagulaciónde las yemasevitar la formaciónde espuma ya que estropeara la presentación. 3. Enfriar la mezcla. 4. Verter la preparaciónenmoldescerámicos yhornear a bañomaría a 120 °Cpor 25 minutos. 5. Enfriar vaciar azúcar en la superficie sopletear hasta que forme costra crujiente 6. Mantener refrigerados hasta supresentación. Macarrones. 1. Mezclar la harina de almendras conazúcar flor. Cernir para eliminarangrumos. 2. Hacer un merengue con las claras yazúcar. 3. Juntar polvode almendras, cacaoenpolvo yazúcar flor. 4. Agregar los polvos a las claras batidas ymezclar conseguir una masa se homogenice. 5. Manguear con boquilla lisa sobre una silicona dejar reposar por 1 hora hasta que forme una delicada costra. 6. Hornear a 130°Cpor 15 a 20 minutos. dejar enfriar yrellenar conGanache Compota: 1. Cocinar fruta pelada ycortada engajos enagua con canela, zesté, azúcar yclavo de olor. 2. Una vez conseguida la textura de la fruta, (aunfirme) retirar yenfriar. 3. Continuar cocinandoel líquidohasta reducir a un 60 %. Reservar. Ganache. 1. Llevar la crema a ebullición 2. Agregar el chocolate picado a la crema yrevolver hasta que se disuelva completamente dejar enfriar. Parfait: 1. Disponer enunbowl yemas, azúcar yleche, emulsionar yfiltrar para eliminar el embriónde la yema. 2. Disponer de la mezcla en una olla junto conla glucosa, a fuego lento sindejar de revolver de lo contrariose pegara enel fondode la olla 3. La T° que debe alcanzar la crema inglesa es de 83°C. 4. Enfriar inmediatamente. Bajar la temperatura a 20°C reservar. 5. En un bowl cremar queso cremar con azúcar flor agregar esencia de vainilla yjuntar con crema inglesa 6. Juntar la preparaciónde crema inglesa con la crema semi batida enmovimientos envolventes., 7. Disponer enmoldesde terrina ycongelar. Presentación: Montar la Cremee brulee en unplatorectangular acompañar conla compota ydecorar con el macarrons.yparfait de queso Puntos críticos: - Evitar la coagulación de las yemas enla créeme brulee noagregar demasiada agua en el baño maría sopletear lentamente hasta que caramelicen. - En los macarros respetar el reposopara lograr una buena costra respetar 130°C. - En la Ganache dejar reposar para poder rellenar los macarrons - Sorbette la crema inglesano debe sobrepasar los 83°Cya que se cortara.
  • 9.
    RECETA NOMBRE : Moussede chocolate, salsa de frutillas, Sorbete de grandmaniere ypraliné de almendras CATEGORÍA : Postre PAX : 5 (pax) INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Mousse Cobertura bitter Kg 0.100 Mousse Azúcar granulada Kg 0.05 Mousse Mantequilla Kg 0.05 Mousse Huevos Un 2 Mousse Crema Kg 0.100 Mousse Colapez Kg 0.004 Mousse Cobertura amarga Kg 0.050 Decoración Tranfers Un 1 Decoración Praline Almendras Kg 0.050 Praline Azúcar granulada Kg 0.100 Praline Agua Lt 0.050 Praline Glucosa Kg 0.015 Praline Salsa Triple sec Lt 0.050 Salsa Frambuesas congeladas Kg 0.200 Salsa azúcar Kg 0.070 Salsa Teja de miel y naranja Azúcar granulada Kg 0.090 Tejas Mantequilla Kg 0.05 Tejas Harina Kg 0.045 Tejas Glucosa Kg 0.02 Tejas Miel de abeja Kg 0.02 Tejas Naranjas Kg 0.015 tejas Sorbete Azúcar granulada Kg 0.200 Sorbette Grand maniere Lt 0.100 Sorbette Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Preparación Mousse: 7. Batir los huevos yel azúcar a espumosohasta disolver los cristales de azúcar enbañomaría (pasteurizar – homogeneizar T°83°C
  • 10.
    8. Paralelamente derretirla mantequilla yla cobertura de chocolate enbowlsseparados a baño maría. 9. Mezclar chocolate ymantequilla. Siempre enbaño maría para mantener cadena de T° 10. Hidratar colapez ydisolver. 11. Agregar colapez a la mezcla tibiade mantequillaychocolate. 12. Mezclar conlos huevos ya espumosos siempre a bañomaría en tres tiempos. 13. Finalmente retirar delbañomaría yagregar la crema semi batida ymezclar con movimientos envolventes 8. Rellenar moldesde silicota ycongelar. Praliné 7. Elaborar un caramelorubioa 165°C con azúcar agua yglucosa. 8. Agregar de golpe avellanas. 9. Verter sobre una silicona yenfriar. 10. Triturar o dejar porciones enteras. 11. Decorar Salsa: 1. En un sarténdisponer la fruta yel azúcar a fuego medio. 2. Una vez hervido. Apagar contriple sec ycocinar por 5 a 10 minutos sin dejar que se disuelva toda la fruta. 3. Enfriar yreservar. Tejas de miel y naranja 1. Mezclar glucosa ymiel colocar fuegoycalentar a 100°C 2. Aparte juntar mantequilla, azúcar yharina. 3. Unir las dos preparaciones 4. Colocar ensilicona porcionesde 10 gramos yhornear a 170 Ccalor secopor 5 a 6 minutos o hasta que las orillasse doren levemente. 5. Retirar del horno, dar forma de teja ydejar enfriar. 6. Presentar. Sorbete: 1. Colocar enuna olla agua, licor yazúcar dejar hervir unos minutos hasta que se haga unalmíbar ligero, enfriar 2. Trabajar en la máquina para heladoyreservar. Tranfers: 1. En un bowl disponer del chocolate picadoyderretir en microondas para evitar la humedad nodebe sobrepasar los 45°C 2. Agregar sobre el Tranfers dejar cristalizar ydar forma deseada conla ayuda de una regla Presentación: Montar el mousse en el centro delplato, adornar conpraline de avellanas yal ladosalsade frambuesa.
  • 11.
    Puntos Críticos: - LaT° de los ingredientes delmousse debe ser mantenida a baño maría exceptuando la crema semi batida. Si se enfría esta mezclaal momentode agregar el chocolate puede solidificar de manera repentina. Mantener el colapez hidratadoenagua fría. - tejas debe nodebe hervir la mezcla de glucosa ymiel ademásdejar reposar la masa durante media hora. - Praline la tª del caramelo ademásdejar enfriar la mezcla trabajar sobre unsilicona - Para trabajar la masa hasta desarrollar unbuen gluten dejar fermentar ycontrolar T° RECETA NOMBRE : Pan baguette CATEGORÍA : Panificados PAX : 5 unid INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina Kg 1 Manteca Kg 0,05 Sal Kg 0,04 Agua Lt 0,6 Levadura instantánea Kg 0,02 Se remplaza por masa madre Masa madre Kg 0,5 Masa madre Harina Kg 0,25 Agua Lt 0,25 Puede ser cerveza o similar Preparación: Mezclar ingredientes secos: harina, levadura (si corresponde) y sal, agregar manteca en trozos o derretida, masa madre (si es que se cuenta con ella) y poco a poco el agua para mezclar homogéneamente hasta obtener una más lisa y blanda que no se pegue en las manos, dejar fermentar durante 20 minutos tapada en un lugar con temperatura apta para este proceso, luego porcionar trozos de 250 grs dando la forma característica de este tipo de pan y dejar fermentar nuevamente 10 o 20 tapado, luego agregar harina y hacer costes en la superficie para cocinar en el horno a 180-200°C por 5 a 10 minutos.
  • 12.
    Observaciones: Masa madre: seutilizaba antes de que existiera la levadura industrial, se prepara con harina y agua en partes iguales (opcionalmente agregar un poco de azúcar), mezclar y dejar tapada a temperatura ambiente para que esta mezcla fermente (idealmente un par de días), las características que da la masa madre en el pan es algo que aun en los panes industriales no se logra. Recordar que si la levadura es instantánea no es necesario hacer ningún proceso pre vio, simplemente se agrega desde un principio a la mezcla del pan. RECETA NOMBRE : Degustaciónde quiche (Lorraine, puerro ysetas), mini ensalada con nueces, dressing de frambuesa y decorada conbetarraga yzanahoria fritas. CATEGORÍA : entrada PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina Kg 0,5 Masa Mantequilla Kg 0,25 Masa Huevo Uni 1 Masa Crema Lt 0,3 Royal Huevo uni 3 Royal Condimentos Kg - Royal Tocino Kg 0,2 Relleno Lorraine Cebolla Kg 0,5 Relleno Lorraine Puerros Uni 3 Relleno puerros Champiñón parís Kg 0,2 Relleno setas Champiñón porto bello Kg 0,2 Relleno setas Queso emmenthal Kg 0,2 Para gratinar las quiches Rúcula Kg 0,3 Ensalada Berros Kg 0,3 Ensalada Lechuga lollo rosso Kg 0,3 Ensalada
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    Nueces Kg 0,1Ensalada Aceite pepita de uva Lt 0,2 Dressing Frambuesas Kg 0,1 Dressing Vinagre de frambuesa Lt 0,05 Dressing Mostaza dijon Fco. ¼ Dressing Condimentos Kg - Dressing Betarraga Uni 2 Decoración Zanahoria Uni 3 Decoración Aceite vegetal Lt 0.5 Decoración Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. 1.- Preparar masa brisée cernizcando harina con la mantequilla, luego agregar unhuevo yformar una masa homogénea solouniéndola conlas palmasde lasmanos (no amasar), dejar reposar durante 10 minutos cubierta por film plásticoenel refrigerador. 2.- Preparar royal mezclando huevos, crema ycondimentos, filtrar para evitar que se note la chalaza enla cocción, reservar enel friohasta el momentode utilizar. 3.- Luego estirar enmesón conharina dando el grosor deseado(3 a 5 milímetros), disponer la masa enmoldes engrasados yenharinados, dar cocciónpor 5 a 10 minutos a 180°C. 4.- Sacar del horno yno desmontar del molde, agregar la garnitura segúncorresponda yagregar royal, terminar queso si se desea para finalmente dar cocción, esta vez cocinar conel relleno durante 8 a 10 minutos o hasta que la quiche este gratinada. 5.- Finalmente freír a baja temperatura betarraga yzanahoria cortadasenchiffonade, primerolaminar yluegocortar con cuchillo, montar los quichesacompañadas de la mini ensalada, las nueces, el dressing de frambuesasyla decoración. RECETA NOMBRE : Sopa de cebollacon crutónde pande campo ygalleta de queso gruyere. CATEGORÍA : Entrada fría PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Huesos de vacuno Kg 1 Base sopa Concentrado de tomate Kg 0,1 Base sopa Cebolla Kg 1 Base sopa, mirepoix Zanahoria Kg 0,3 Base sopa, mirepoix Apio Kg 0.2 Base sopa, mirepoix Ajo Cab 1 Base sopa, bouquet g. Vino tinto Lt 0,5 Base sopa Finas hierbas frescas Kg - Base sopa, bouquet g. Fondo oscuro o agua Lt 3 a 4 Base sopa Mantequilla Kg 0,05 Sopa Cebolla Uni 4 Sopa, pluma Tocino ahumado Kg 0,1 Sopa, bastones pequeños Laurel Kg 0,002 Salsa española Kg 0,2 Oporto Lt 0,3 Vino blanco Lt 0,2
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    Queso gruyere Kg0,3 Rallado Pan de campo Uni 1 Crutón Orégano Kg 0,005 Crutón Mantequilla Kg 0,1 Crutón Cilantro Kg 0,2 Terminación Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. 1.- Preparar fondo oscurodorando los huesos yel mirepoix para luegoincorporar el líquido desglasado de la bandeja con los huesos a la olla donde se prepara el fondo. 2.- Agregar concentradode tomate, fondooscuro o agua y bouquet garnie. Dejar que se concentre el caldoyfiltrar. 3.- En una olla grande agregar unpocode mantequilla ydorar lascebollas cortadas en pluma, agregar el tocino cortado enpequeños bastones ysudar la mezcla. 4.- Apagar con vinoblancoyluegooportoe incorporar el fondooscuro además de unpoco de salsa española deshidratada si se quiere, para dar un poco masde sabor yconsistencia, agregar hojas de laurel ycocinar hasta que la cebolla este blanda. 5.- Rectificar condimentos, cortar el panypintar con mantequilla yoréganopara tostar, enunsilpat o sarténde teflónagregar quesorallado ydeshidratar, dar forma deseada segúninstrucción del profesor. Al momentode servir agregar la sopa dentro del plato yun poco de cilantro finamente picado, el Crutón yla galleta de queso. RECETA NOMBRE : Boeuf (vacuno) bourguignon, papas delfín, espárragos y alcachofasbabysalteadasylamina de tomate deshidratado. ATEGORÍA : Principal PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Lomo liso de vacuno Kg 2,5 Medallones de 180 grs Huesos de vacuno Kg 1 Salsa española Zanahoria Uni 2 Mirepoix Cebolla Uni 1 Mirepoix Apio Kg 0,2 Mirepoix, solo el tallo Perejil Kg 0,1 Mirepoix, solo el tallo Puerros Uni 1 Mirepoix Concentrado de tomate Kg 0,1 Salsa española Vino tinto Lt 0,5 Salsa española Bouquet garnie Uni 1 Salsa española Salsa española deshidr. kg 0,2 Salsa española Tocino ahumado Kg 0.15 Bourguignon, bastones Champiñón paris Bdja Bdja Bourguignon, ¼ u 1/8 Cebolla perla Kg 0.2 Bourguignon, ¼
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    Papas Kg 1Masa duquesa Mantequilla Kg 0,05 Masa duquesa Huevos Uni 2 Masa duquesa Nuez moscada Kg - Masa duquesa Condimentos Kg - Masa duquesa Agua Lt 0,3 Pasta choux Mantequilla Kg 0,1 Pasta choux Harina Kg 0,15 Pasta choux Huevos Uni 4 Pasta choux Condimentos Kg - Pasta choux Aceite vegetal Lt 1 Fritura Espárragos Kg 0.5 Guarnición Alcachofas baby Kg 0,3 Guarnición Mantequilla Kg 0,05 Guarnición Tomate Uni 3 Decoración Condimentos Kg - Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Lomo: 1. desgrasar, dar forma de cilindro, congelar, luegocortar yreservar para dar cocción enplancha o el horno. Salsa: 2. preparar salsa española segúnreceta tradicional (ayudar consalsa española deshidratada). 3. aparte enuna ollasaltear tocino yagregar champiñones, dorar e incorporar las cebollasyun poco de pimienta. 4. filtrar la salsa españolayagregar al salteadoanterior, cocinar por 15 minutos yreservar. Papas: 1. lavar papasyasar con piel en el hornoa 180°c durante 30 minutos aproximadamente. 2. una vez cocidas moler, agregar mantequilla, condimentos yuna vez tibia la papa agregar yemas. 3. por otra parte preparar masa choux hirviendo agua, sal ymantequilla, cuando hierva agregar la harina de golpe ycocinar hasta que la mezcla se despegue fácilmente de la olla (aproximadamente por 5 minutos). 4. enfriar e ir agregando los huevos desinfectados unoa unoydar consistencia deseada con ayuda del profesor. 5. Mezclar la masaduquesa conla masa choux, hacer quenelles conla ayuda de dos cucharas soperas y freír en abundante aceite. Vegetales: 1. lavar, pelar ycortar espárragos (blanquear si es necesario), saltear enmantequilla junto a las alcachofas antes de servir. Montaje: 2. cocinar carne enplancha u horno hasta dejar la carne a punto. 3. paralelamente servir vegetales enel plato, las papas fritas, la carne ysobre esta la salsa bourguignon. finalmente decorar con lamina de tomate deshidratada ensilpat (concascara ycondimentado), incrementar la presentación conalgún aceite de color.
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    RECETA NOMBRE : Supremade pollo CordonBleu, Vegetales grillados, hinojo glaseado, salsa de finas hierbasytouille de anís. CATEGORÍA : Principal PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Suprema cordon bleu Pechuga de pollo Uni 5 Deshuesada, mariposa Jamón Kg 0.2 Relleno Queso mantecoso Kg 0.3 Relleno Harina Kg 0.3 Apanado Huevo Uni 4 Apanado Pan rallado Kg 0.5 Apanado Aceite vegetal Lt 1 Fritura honda Condimentos Kg - Vegetales grillados Zanahoria Uni 5 Blanqueada, grillada Zapallo italiano Uni 5 Grillado Tomate Uni 8 Grillado
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    Berenjena Uni 5Grillado Pimentón rojo Un 5 Grillado Vegetal glaseado Hinojo Uni 3 Limpio Fondo de pollo o verd. Lt 1 Mantequilla Kg 0.1 Azúcar granulada Kg 0.05 Condimentos Kg - Salsa finas hierbas Finas hierbas Uni 3 Mantequilla Kg 0.1 Roux Kg 0.1 Leche Lt 1 Touille Harina Kg 0.2 Huevo Uni 1-2 Mantequilla Kg 0.1 Anís Kg 0.002 molido Condimentos kg - Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Pollo: 1. deshuesar las pechugas, abrir en forma de mariposa, condimentar yreservar en friopara rellenar y apanar posteriormente. 2. Picar jamón yquesosegún instruccióndel profesor, colocar enbudineras o bolws los ingredientes para el apanado (harina, huevo ypanrallado). 3. rellenar la suprema conquesoyjamón(noenexcesopara evitar que se salga el relleno). 4. despuésde estoapretar bienypasar primero por harina, luego por huevo yfinalmente por el pan rallado, reservar hasta el momentode la cocción. 5. Freír en abundante aceite caliente, terminar cocciónenel horno. Hinojos: 1. lavar, pelar ycortar hinojos entrozos grandes, poner en una olla ycubrir confondode pollo, verduras o agua, agregar azúcar, mantequilla, salypimienta, tapar con papel mantequilla y dar cocción a fuegobajohasta que esténblandos. Salsa de finas hierbas: 2. Hervir la leche junto a las finas hierbas ycondimentos yagregar el roux frio, revolver hasta alcanzar punto de salsa. Vegetales Asados: 3. Cortar la berenjena, yel zapallo italianoenmedioVichy, el pimentónenrombos yel tomate en cascos para luegocondimentar ygrillar enla parrilla.
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    RECETA NOMBRE : Bavaroisdeframbuesaparfait de Praliné de almendras, salsade berriesydados de manzana. CATEGORÍA : Postres -Mousse PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Frambuesa kg 0.150 Bavaroise Triple sec Lt 0.03 Bavaroise Leche Lt 0.4 Bavaroise Azúcar granulada kg 0.070 Bavaroise Huevos (yemas) Un 4 Bavaroise Crema semi batida Lt 0.4 Bavaroise Colapez Kg 0.004 Bavaroise Manteca de cacao Kg 0.1 Pistoleado
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    Colorante rojo liposolubleKg 0.001 Pistoleado Salsa Arándonos Kg 0.1 Salsa Frutillas Kg 0.1 Salsa Azúcar granulada Kg 0.05 Salsa Grand manier Lt 0.01 Salsa Manzanas Manzanas verdes Kg 0.250 Dados Azúcar granulada Kg 0.150 Dados Agua Lt 0.075 Dados Limón de pica Un 1 Parfait. Yemas de huevo Un 4 Parfait Azúcar Kg 0.150 Parfait Agua Lt 0.100 Parfait Leche Lt 100 Parfait Vainilla rama Un 1 Parfait Crema vegetal Lt 0,4 Parfait Praliné de almendras Kg 0.060 Parfait Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Bavaroise: 1- Disponer la leche, azúcar, yemas en unbowl batir yluegofiltrar. 2- Llevar a fuegodirecto, sindejar de revolver, hasta que tome consistencia, 83°C(puntorosa). 3- Enfriar en forma inmediata si fuera necesarioun bañomaría inverso. 4- Pasar ¾ partes de la preparaciónde frambuesas por cedazoytransformar en puré. 5- Juntar con las frambuesasenteras ycrema inglesa. Incorporar la colapezpreviamente hidratada y fundida no sobrepasar los 70 ° C. 6- Enfriar la preparación hasta los 20°C, para permitir incorporar la crema semi batida en forma envolvente. 7- Disponer mezcla en moldes de silicona. Salsa 1. Macerar las frutascon licor yazúcar dar cocciónhasta que tome consistencia deseada. 2. Licuar yreservar .Recordar que una vez fría la salsalogra mayor consistencia. Dados de manzana 1. Pelar las manzanasycortar dados de 1x1 reservar enunBowl con agua ylimón. 2. En una olla juntar azúcar yagua llevar a ebullición yagregar las manzanas sin agua 3. Cuandoesténcristalinas sacar yreservar.
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    Parfait. 12. Elaborar unalmíbara punto globo conel azúcar granulada yagua (117°C) 13. Paralelamente batir las yemas a Roubans enmáquina. 14. Agregar el almíbar a puntoglobo enforma de hilosobre las yemasybatir hasta que esta mezclase enfríe. (estosirve para pasteurizar las yemas yhacer el heladoseguro para suconsumo) 15. Calentar la leche yagregarle la vainilla, una vez aromatizada, filtrar yagregar tibia a la mezcla. 16. Agregar la crema chantillyde manera envolvente ypraliné. 17. Elaborar tubos con mica yrellenar con el parfait ycongelar. Presentación:  Montar el Babaroise enel plato salsa yacompañar con dados de manzana decorar con menta natural yfinalmente parfait. RECETA NOMBRE : Tarta Tatinconparfait de caramelo concompota de higos ysalsa de arándanos. CATEGORÍA : pastelería yrepostería. PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Tarta Tatin: Manzana verde KG 0.800 Azúcar Kg 0.150 Coñac Lt 0.050 Mantequilla con sal Kg 0.100 Masa Hoja: Harina panadera kg 0.5 Margarina hoja Kg 0.220 Empaste
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    Agua Lt 0.275 salkg 0.010 Margarina horneo kg 0.025 Para la masa base Azúcar kg 0.005 Parfait: Yemas Unid. 5 azúcar Kg 0.040 leche Lt. 0.500 Crema KG 0.300 Azúcar kg 0.150 caramelo Agua Lt 0.080 caramelo Compota higos Higos secos Kg 0.100 Azúcar Kg 0.100 Canela polvo Gr. 0.002 Jengibre Kg 0.002 Fresco Agua LT 0.200 SALSA Arándanos congelados Kg. 0.300 Salsa Azúcar granulada Kg. 0.100 Salsa Licor arándanos LT 0.040 cassis Agua LT 0.100 Salsa Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Masa Hojaldre: 1. Formar una masa lisa yhomogénea conla harina, margarina yagua fría. Dejar reposar por 10 minutos envuelta en plástico. 2. Mientras, golpear la margarina para masa de hoja envuelta en plástico, con unuslero, para ablandarla. 3. Uslerear la masa yempastarlacon la materia grasa en forma de libro. 4. Estirar formandoun rectánguloydar la primera vuelta doble. 5. Uslerear ydar segunda vuelta doble. 6. Estirar ydar la tercera vuelta doble. Envolver enalusa plast yreposar por 15 a 20 minutos enel refrigerador. 7. Uslerear hasta 0,5 centímetros de grosor ycortar discos. Picarlos con untenedor yreservar. Tarta Tatin 1.Lavar, sanitizar, pelar ycortar engajos ( 1/8 ) las manzanas ( retirar semillas ) 2. Saltear manzanascon mantequilla, azúcar hasta dorar; flambear con coñac, retira y reservar. 3. Con el caramelodel salteadocubrir el fondode la mini tartaleta, disponer los gajos de manzana ordenadamente, 4. Cubrir las mini tartaleta concírculos de masa de hoja, hornear a 220° Cpor 15 minutos, los últimos minutos abrir la puerta delhornopara facilitar el retirode la humedad al interior del horno. 5. Dejar entibiar, desmoldar quedando la masade base. Parfait de caramelo: Hervir la leche, retirar, agregar sobre lasyemas batidas a roubans conazúcar en forma de hilo, emulsionar, filtrar y trasladar a fuego directo suave yobtener puntorosa enfuego, retira y parar cocción por medio bañomaría invertido y reservar.
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    En un sarténrealizar un caramelo con80 cc agua y150 gr azúcar una vez listoagregar 50 cc para otorgar fluidez al caramelo, verifica suconsistencia untuosapor medio de unplato, rectificar hidrataciónyreservar. Agregar a la crema inglesa el caramelo, dejar enfriar nuevamente enbaño maría invertido a una temperatura de 20°c aprox yagregar crema batida en forma envolvente. Enfriar en congelador ir revolviendomientrasse congela. Salsa: 1. En un sarténdisponer la fruta congelada, agua yel azúcar a fuegomedio. 2. Una vez hervido, apagar conlicor cassisycocinar por 2 a 5 minutos, retirar. 3. Licuar la salsa por mediode una mini pimer o licuadora adecuada dejar que se rompa la pieldel arándano, filtrar 4. Enfriar yreservar. NOTA: Ésta es una preparación de las hermanas Tatin, esta tarta se le denomina tarta invertida, debidoa la forma de cocción que Ésta posee. Se dice que se prepara desde antes en Orleans, peroenrealidad, fueronlashermanas Tatinlas que la ofrecieronpor primera vez en el Maxim´s. RECETA NOMBRE : Pan brioche CATEGORÍA : Pan francés PAX : 20 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Sal Kg 0.01 Pan Azúcar granulada Kg 0.05 Pan Levadura Kg 0.02 Pan Mantequilla Kg 0.25 Pan Leche C.c 0.06 Pan
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    Huevos Un 6Pan Harina Kg 0.5 Pan Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. Preparación Pan. 1. Juntar enel bowl harina ylevadura ,hidratada enleche agregar azúcar y sal hidratar la masa con el 50 % de los huevos (3) 2. Trabajar en 1 velocidadde 4 a 5 minutos para preparar el gluten. 3. Agregar los huevos restantes poco a pocopara que la masa vaya absorbiendo. 4. Evitar calentar demasiado la masa(excesode mesclado) 5. Comprobar que la masaeste elástica ,brillante ylisa agregar mantequillaenpequeñas cantidades a velocidadbaja Trabajar hasta que se incorporenlos ingredientes. 6. Retirar la masa ytraspasar a unbowl para sufermentación, de 30 a 35 minutos cubierto con plástico ydejar a temperatura de 30°C. 7. Luego de duplicar suvolumen verter enel mesónyrebajar conlasmanos para eliminar el gas carbónicoluego plegar barias veces para recuperar el volumeninicial. 8. Refrigerar 5°Cpor 1 hora sacar la masadel frio dar forma de ovillos de 30 gramos y fermentar a 30°C. Hornear a 200°Cpor 10 a 13 minutos. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : Pan baguette CATEGORÍA : pan francés PAX : 20 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina Kg 1 Manteca Kg 0,05 Sal Kg 0,04 Agua Lt 0.6 Levadura instantánea Kg 0,02 Se remplaza por masa madre
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    Masa madre Kg0.5 Masa madre Harina Kg 0,25 Agua Lt 0,25 1. Mezclar ingredientes secos: harina, levadura (si corresponde) y sal, agregar manteca en trozos o derretida, masa madre (si es que se cuenta con ella) y poco a poco el agua para mezclar homogéneamente hasta obtener una mas lisa y blanda que no se pegue en las manos. 2. Dejar fermentar durante 20 minutos tapada en un lugar con temperatura apta para este proceso, luego porcionar trozos de 250 grs dando la forma característica de este tipo de pan y dejar fermentar nuevamente 10 o 20 tapado, luego agregar harina y hacer costes en la superficie para cocinar en el horno a 180-200°C por 5 a 10 minutos. Observaciones: Masa madre: se utilizaba antes de que existiera la levadura industrial, se prepara con harina y agua en partes iguales (opcionalmente agregar un poco de azúcar), mezclar y dejar tapada a temperatura ambiente para que esta mezcla fermente (idealmente un par de días), las características que da la masa madre en el pan es algo que aun en los panes industriales no se logra. Recordar que si la levadura es instantánea no es necesario hacer ningún proceso previo, simplemente se agrega desde un principio a la mezcla del pan. 3 sesión RECETA NOMBRE : Soufflé de queso, mini ensalada ydresssings de mostaza Dijon CATEGORÍA : Entrada PAX : 4 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Mantequilla Kg 0,05 Harina Kg 0,06 Leche Lt 0,25 Huevos Unidades 4 Queso cheddar Kg 0,08
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    Pimienta Kg 0,001 Salsaworcestershire cda 1 Berros bolsa 1 Rucula baby bolsa 1 Tomates sherry kg 0,5 Albahaca mata 1 Cebolla morada unidades 2 Arvejas kg 0,3 Brotes de alfalfa pqte 1 Mostaza dijon Lt 0,1 Aceite balsámico Lt 0,1 Aceite de girasol Lt 0,1 Jugo de limón lt 01 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. 1. Untar con mantequilla los pocillos para horno(o de silicona)de paredesaltas, reservar. 2. Preparar la salsa bechamel. Derretir la mantequilla en una olla, añadir la harina y revolver biena fuego medio hasta que se forme una pasta homogénea, luego, incorporar la leche yrevolver sinparar hasta que obtengamos una salsa espesa ysin grumos. 3. Agregar sal, pimienta ynuez moscada. 4. Cocer a fuegomuylentodurante 2 minutos más. La bechamel tiene que ser bastante compacta para evitar que el soufflé nocaiga una vez mezcladas las claras montadas. 5. Mientras baja la temperatura de la bechamel, batir las claras de huevo a puntode nieve. 6. Mezclar lasyemas de huevo conel queso rallado. 7. Luego, unir la mezclade yemas conla bechamel e incorporamos las claras montadas. Integrar en forma envolvente. 8. Por último, verter la mezclaenel molde yhorneamos durante 25 minutos enuna rejilla de posición baja en el hornoa 180ºC. 9. Servir al momento. 10. Para la mini ensalada disponer los vegetalesenforma decorativa yen cortes recomendados por el instructor. 11. El dressing se realiza mezclandolos ingredientes líquidos másla mostaza Dijon. RECETA NOMBRE : Bisque de Jaiba yQuesoCamembert Apanado CATEGORÍA : Entrada caliente PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Jaiba Un 5 Enteras Zanahoria Kg 0.1 Mire poix(Parmentier) Cebolla Kg 0.1 Mire poix(corte pluma) Chalotes Kg 0.080 Mire poix(corte Brunoise) Cognac Cc 100
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    Vino blanco Cc100 Tomate Kg 0.4 Concassé Concentrado de tomate Kg 0.040 Ajo Kg 0.020 Machacado Estragón Kg 0.001 Bouquet Garni Perejil Kg 0.030 Bouquet Garni Tomillo Kg 0.030 Bouquet Garni Arroz Kg 0.100 Para dar consistencia Fondo de pescado Espinas y cabezas Kg 1 Realizar fondo Cebolla Kg 0.160 Zanahoria Kg 100 Recordar: realizar a fuego bajo Puerro Und 1 Laurel Und 2 Mantequilla sin sal Kg 0.040 Vino blanco Cc 100 Agua fría Lt 2.5 Sal A gusto Pimienta blanca A gusto Recién molida Mantequilla sin sal Kg 0.080 Refrigerada Crema fresca CC 0.080 Para refinar el sabor. Queso Camembert Und 2 Cortar en triángulos Huevos Und 3 Batidos Harina Kg 0.200 Cernida Pan rallado Kg 0.200 Almendras Kg 0.100 Aceite vegetal Cc 400 Freír Decoración Hojas de cilantro KG 0.100 hojas de endivias Kg 0.200 Aceite de oliva Cc 50 Aceto balsámico Cc 100 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. PREPARACION 1.- Disponer el lugar de trabajo: Ingredientes materiales de preparación, cocciónypresentación. 2.-Lavar las jaibas yreservar. 3.-Preparar las verduras. Pelar y lavar todas las verduras, Realizar unmire poix fino conlas zanahorias(Parmentier)yla cebolla(pluma) Picar los chalotes (Brunoise) Lavar los tomates yhacer unconcasse eliminar las semillas, machacarlos ajos.
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    Elaborar unataditode hierbasaromáticas(Bouquet Garni). 4.-Elaborar fondo de pescado Segúnforma tradicionaltiempoaprx.de cocciónde 20 a 25 minutos. Filtrar yreservar para la preparaciónde bisque. 5.-Marcar para la preparación del Bisque. Saltear las jaibas hasta que tomenun color rojo, machacar para que sueltensus jugos yel coral. Añadir las guarniciones aromáticas (Mire poix), zanahoria, cebolla, chalotes) Sudar a fuegobajodurante unos minutos. Flamear (rociar una preparaciónconalcohol) Cognac. para después prenderle fuego. Añadir el vinoblancoyreducir a la mitad Agregar el fondode pescado, continuamos conel ajo, el concasse de tomate, concentrado, Bouquet Garni ypor último el arroz.(dará consistencia ) Dar cocción por alrededor de unos 40 a 45 minutos, espumar si es necesario. 6.-Terminar la Bisque. Transcurridoel tiempo, filtrar con la ayuda de uncolador chinometálicopresionandocon fuerza. Verificar la sazón, trasladar el Bisque a un bañoMaría, añadir la mantequillaenla superficie ycubrir el baño María. 7.-Preparacion del queso. Cortar el queso en triángulos yreservar enrefrigeración. Realizar la mise inplace de los huevos batidos, la harina cernida, el panralladomezcladocon las almendras picadas, y por últimoel aceite para freír. Freír al momento delmontaje. 8.-Decoracion. Lavar las hojas, secar, reservar. Realizar una vinagreta conAceto balsámicoyaceite de oliva. 9.-Presentación. Calentar ligeramente la bisque agregar crema fresca, paralelamente freír el queso. Disponer la bisque hirviendoenel plato, en el centro el quesocamembert fritoyun bouquet de hojas pasadaspor la vinagreta ypor ultimounas lágrimas de crema alrededor. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : Coq au vin, papasasadas, tomatescherrysalteadoencilantro, crocante de tocino. CATEGORÍA : Principal PAX : 4 Pax. INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Trutro pollo 4 Uni Tocino ahumado 0,2 Gr
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    Cebolla 1 Uni Harina0,050 Gr Vino tinto 0,500 Cc Finas hierbas 1 Uni Champiñones 0,100 Gr Cebolla perla 0,050 Gr Papas 1 Kg Romero 1 Pqte Mantequilla 0,2 Kg Tomate cherry 1 Pqte Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION.  Marinar pollocon vinotinto yramillete de finas hierbas, cebollaen¼. Por al menos 24 horas  Retirar el pollode la marinada yreservar, pasar por harina lasporciones de pollo  Sellar polloenuna olla conmateria grasacaliente, eliminar exceso de grasa. Verter el vinotintoy cocinar a fuego lento por 40 min.  A últimomomentoagregar los bastonesde tocinopreviamente salteados, la cebolla perla blanqueada ylos champiñonesencuartos Las papas deben ir cocidas al hornocon cáscara, montadasenaluza foil yacompañadas concrema batida con queso, finashierbas yciboullette.  Salpimentar. Ir calentandoensarténa medida que se despacha el coqauvin.  Los tomates sherrytienen que ser salteados en mantequilla al momento deldespacho, los cuales seránacompañados concilantropicadoenchifonade. Para el deshidratado de tocinodisponemos finas láminasde tocinocortadas a lolargoenuna silicona, la cual pondremos enel horno a 120 grados hasta que bote la grasa yesté duro ycrocante. RECETA NOMBRE : Costillas de corderoa la francesa, salsabernesa, puré con aceitunas yquesogrouyere, ratatouille CATEGORÍA : Fondo. PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Costillas de cordero unidades 40 Romero pqte 1 vinagre lt 0,002 Vino blanco lt 0,002 mantequilla kg 0,1 chalotas kg 0,015
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    Yemas de huevounidades 3 estragón pqte 1 sal kg 0,001 pimienta kg 0,001 berenjena unidades 0,5 Zapallo italiano unidades 0,5 Aceite de oliva lt 0,125 cebolla kg 0,3 Pimentón rojo unidades 2 Pimentón verde unidades 2 ajo unidades 0,5 zanahoria kg 0,5 tomates kg 0,75 perejil unidades 1 Tomillo pqte 1 albahaca unidades 1 Papas kg 1 Crema lt 0,3 Aceitunas kg 0,2 Queso Grouyere kg 0,15 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. PREPARACION: 1. COSTILLAS DE CORDERO 2. Limpiar lascostillas de cordero dejandoel huesoal descubierto 3. Salpimentar 4. Sellar enunsarténpor sus caras 5. Llevar al horno a 180 grados 6. Por 7 minutos. 7. Servir caliente juntoa la salsa. 8. EL RATATOUILLE 9. Cortar la berenjena enrondelle yponerla enbowl consalpara que pierda el amargor, durante media hora. 10. Cortar el restode los vegetales en rondelle. 11. En una olla de fondogrueso freír la cebollaa fuego bajo durante cincominutos, hasta que esté blanda. 12. Añadir los pimientos ytres dientes de ajoenteras, bajar un poco el fuego ydejar que las verduras se cocinendurante otros siete minutos. 13. Sal pimentar, reservar. 14. Agregar más aceite yañadir la berenjena cocinándoladurante seis o siete minutos, reservar. 15. Volver a echar aceite enla cacerola ycocinar el zapalloitalianodurante cincominutos, reservar. 16. En la olla agregar el aceite que queda ysofreír los tomates pelados ycorta dos en cubos sinlas semillas, añadir las finas hierbasylos ajos reservados. 17. Cocinarlos bien e ir aplastándolos con uncucharónhasta que se forme salsa. Añadir las hortalizas que teníamos reservadasydarles unas vueltascuidadosamente con la salsa de tomate. Cocinar todojunto a fuegomedioytapadodurante diezminutos, cuandopase el tiempo destapar la olla ybajar el fuego
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    dejándolootros veinte minutosmás. 18. LA SALSA BERNESA. 19. En una cacerola pequeña, poner el vinagre, el vino, laschalotas, perifollo, perejil yestragóntodo muypicado. Sazonar de sal ypimienta engranoyacercar al fuego hasta dejar reducido el líquidoa dos cucharadas. 20. Retirar del fuego ydejar enfriar un poco. Añadir lasyemasbatiendomucho. Poner al baño María sobre el fuego e ir añadiendola mantequilla a trocitos, sin dejar de batir. 21. Cuandoesté como una mahonesa, rectificar de salypasar por el chinosobre la salsera calentada. 22. PURÉ CON ACEITUNAS. 23. Cocer las papascon piel, una vez cocidas pelar yrealizar puré de forma tradicional. 24. Descarozar las aceitunasyrealizar una tapenade (pasta de aceitunas)la cual se agregara al puré de papas caliente junto conel quesorallado. 25. La consistenciatiene que ser la de unpuré normal. RECETA NOMBRE : Profiteroles conchantilly, parfait de pie de limón, salsa de frambuesas, naranjas confitadasycrocante de chocolate. CATEGORÍA : masa choux ( escaldada)
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    PAX : 16 INGREDIENTEUND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Masa Choux: Harina Kg 0.120 Margarina Kg 0.060 Huevos Und 3 a 4 Azúcar granulada, pizca sal Kg 0.005 Agua Lt 0.200 Relleno: Crema chantilly Crema de leche Lt 0.4 azúcar granulada Kg 0.100 Parfait: Yemas Unid. 6 Leche Lt. 0.600 Crema KG 0.350 Leche condensada trr 2 Jugo de limón Lt 0.060 Salsa: Triple sec Lt 0,050 Salsa Frambuesas congeladas Kg 0,300 Salsa Azúcar Gr 100 Salsa Agua LT 0.150 Salsa Confitura naranja: Agua Lt 0.300 Naranja confitada Naranjas Unid 1 Naranja confitada Azucar Kg 0.200 Crocante chocolate: Micas o transparencias und 3 Chocolate blanco kg 0.400 Pistachos Kg 0.050 Almendras kg 0.050 Mani sin sal Kg 0.050 Nueces Kg 0.050 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Masa Choux: hervir el agua con la sal, azúcar ymargarina, agregar la harina de golpe, revolver hasta obtener una masa homogénea yrelativamente seca, dejar entibiar yagregar los huevos de a uno, manguear conboquillarizada sobre lata enmantecada yenharinada;hornear a 200°Chasta que comiencena tomar color finalizar horneadoa 180°C, abrir la puerta delhorno por 5 minutos, para facilitar el secadode los productos Crema Alemana:
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    Prepara una cremapastelera enforma directa, es decir;mezclar enbowl la leche, azucar, yemas, maicena, filtrar sobre olla ycocianra a fuegodirecto, sindejar de revolver, una vez que rompa hervor contar tres minutos a fuego suave, retirar la holla del fuegoyverter en bowl, enfriar revolviendode vez encuandopara evitar formaciónde corteza. En un segundo bol cremar la mantequilla sinsal a puntode pomada ( cremosa) una vez lista incorpora poco a poco cantidades de crema pastelera yrevolver bien sindejar grumos, seguir el proceso de igual manera, reservar. Parfait de pie limón : Hervir la leche, retirar, agregar sobre lasyemas batidas a rubans conazúcar enforma de hilo, emulsionar, filtrar y trasladar a fuego directo suave yobtener puntorosa enfuego, retira yparar cocciónpor mediominutoenbaño maría invertido. En un segundo bowl mezclar la leche condensada yel jugode limón a gusto, paso seguidoincorporar crema inglesa fría poco a poco, mezclar para homogenizar la mezcla. Dejar enfriar nuevamente enbañomaría invertido a una temperatura de 20°c aprox y agregar crema batida en forma envolvente. Enfriar en congelador. Salsa: En un sarténdisponer las fruta, agua yel azúcar a fuegomedio. Una vez hervido. Apagar contriple sec ycocinar por 5 a 10 minutos sin dejar que se disuelva toda la fruta. Pasar la fruta con colador dos a tres veces, para eliminar la semilla. Enfriar yreservar. Naranjas confitadas: Blanquear endos ocasiones los cortes de zeste de naranja en chiffonade, ydesechar el agua, estotiene por finquitar el amargo de la preparación. Preparar un almíbar con el azúcar yagua en50% y50 % y sumergir zeste blanqueadoenel almíbar, cocinar por 10 minutos a fuegosuave hasta quedar tierna. Cuidando de nosobrepasar el puntode coccióndel azúcar yno colorear el almíbar, debe quedar transparente o levemente amarillo, retira constantemente unhilo de naraja ycomprobar su textura, agregar agua constantemente si fuese necesario. Crocante chocolate: Limpiar los pistachos yreservar;limpiar la piede la almendras a partir de agua caliente, secar, efilar ytostar, hornear nueces ypicar finamente, picar maní ymantener enpocillos separadoyreservar . Picar chocolate blanco yfundir a baño maria, a la temperatura de 30 32°c, limpiar el fondo delbowl para que no gotee sobre una mica o transparencia;aplicar un tercio de la cantidad de chocolate, espátulafinamente ydisponer los frutos secos a gusto, logrando que estos se adhieranbienyque luzcan( esta etapa se debe realizar rápidamente) enfriar enmesóny luegocortar enforma deseada. RECETA
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    NOMBRE : CLAFOUTIDE PERA Y FRUTOS SECOS, PARFAIT DE NUTELLA, UVAS CARAMELIZADAS, SALSA DE FRAMBUESA Y TUILE DE MIEL. CATEGORÍA : Postres - Tartas PAX Nº : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Masa Mürbe Azúcar flor Kg. 0.100 Masa Murbe Margarina horneo Kg. 0.200 Masa Murbe Harina Kg. 0.300 Masa Murbe Royal Crema fresca Lts. 0.150 Royal Huevo Unid. 1 Royal Azúcar granulada Kg. 0.015 Royal Nuez moscada Kg. Lo necesario Royal Canela en polvo Kg. Lo necesario Royal Relleno fruta Mantequilla sin sal Kg. 0.050 relleno peras Kg. 0.150 Relleno Azúcar granulada Kg. 0.020 Relleno Miel de abeja Kg. 0.015 Relleno (opcional) Helado : Azúcar granulada Kg. 0.040 Crema inglesa Helado Yemas Kg. 0.100 Crema inglesa Helado Glucosa Kg. 0.010 Crema inglesa Helado Leche descremada Lts. 0.300 Crema inglesa Helado Crema fresca Lts. 0.400 Semi batida Helado Nutella Kg 0.150 Cremada Helado CMC KG 0.001 Estabilizante Decoración fruta Manzana verde Kg 0.300 laminada Uvas negras Kg. 0.200 Entera Azúcar granulada Kg. 0.100 Almíbar Vino blanco Lts. 0.050 Almíbar Agua Lts. 0.100 Almíbar SALSA Frambuesas cong. Kg. 0.300 Salsa Azúcar granulada Kg. 0.100 Salsa Tuile de miel Harina Kg. 0.050 Decoración Mantequilla sin sal Kg. 0.050 Decoración Azucar granulada Kg. 0.030 Decoración
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    Glucosa Kg. 0.050Decoración Miel Kg 0.80 Decoración Preparación: Masa Murbe: En un bowl añadimos la harina junto con la azúcar flor , margarina y mezclamos con las manos hasta obtener una miga, seguir mezclando hasta obtener una masa lisa y homogénea, la cual no se pega en los dedos; Reservamos en refrigerador. En un molde tarta bajo 8 a 10 cm de diámetro o similar previamente engrasado con margarina y enharinado y en la base un circulo de papel mantequilla, disponemos una capa de masa delgada y precocer en horno previamente caliente a 180°c por unos 10 minutos; retiramos la masa pre-cocida del horno, reservar. Royal: Elaborar royal con la crema, azúcar, nuez moscada y canela. Reservar Relleno: Picar la mitad de la fruta en brunoise y saltear en mantequilla caliente, opcional agregar miel; la restante fruta cortarla en láminas las cuales servirán para decorar. Reservar Montaje: Rellenar la base de masa pre-cocida con la fruta cortada brunoise de forma armónica , añadir royal, disponer la papaya laminada en forma de flor; si desea puede espolvorear azúcar granulada en la superficie ( opcional), introducir al hornear A 180º c por 15 minutos, o hasta que pinchar con un palito, se vea que sale limpio, de todos modos es fácil darse cuenta porque adquiere un tono dorado una vez cocinada. Helado Nutella: Mezclar en un bowl, las yemas, la glucosa, el azúcar, la leche, CMC, emulsionar. Llevar a fuego medio sin dejar de revolver, llevar a 83°C como máximo (punto rosa), retirar y enfriar rápidamente en baño maría invertido (frío), filtrary reservar (nota esta mezcla NO DEBE HERVIR ) Mezclar con la nutella antes cremada. Agregar crema fresca semi batida en forma envolvente, congelar removiendo cada 15 minutos aprox, para evitar los cristales de hielo. Una vez logrado el punto de congelación, reservar en congelador hasta el momento de servir. (Si se utiliza maquina helado se recomienda no utilizar crema o en proporciones reducida) Deshidratado: Disponer los cortes de manzana enteros en un silpat, deshidratar a 90°C por 2 horas. Uvas acarameladas: En un sartén mezclar azúcar, vino blanco y agua, hasta formar un almíbar de 117ºc Agregar uvas limpias y acaramelar, reservar en frio. Salsa: Mezclar frambuesas con el azúcar y llevar a ebullición, hasta que hierva por uno a dos minuto a fuego suave , logrando el punto deseado; pasar por colador tres veces, retira la semilla y verificar consistencia en un plato , reservar en frio . Montaje El clafoutti se puede hacer en timbales individuales o en un molde de tarta tradicional, para posteriormente porcionar, disponer en el plato la tarta decorada con el craquelado de manzana, en un costado el helado de nutella y las uvas acarameladas, decorar con salsa de frambuesa y figura de tuile miel. RECETA NOMBRE : Pan TOCINO CATEGORÍA : baguetín PAX : 45 und. INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina panadera Kg 1 Manteca Kg 0,06 Sal Kg 0,015 Agua Lt 0,5 Levadura fresca Kg 0,030 Tocino Kg 0.100 Azúcar Kg 0.020
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    Clara de huevoUnd 1 Aceite Lt 0.030 Impregnar bowl Huevo Und 1 Dora Harina semolina Kg 0.200 Nutrina carozzi Elaboración: Garnitura: Picar el tocino en brunoise, saltear en sartén sin ningún tipo de materia grasa, hasta que este dorado y crocante, retirar la preparación del fuego y reservar con la manteca que desprende el mismo tocino. Masa integral: Prepara la masa de pan mezclando la harina con la levadura fresca, el azúcar, el tocino salteado, la clara de huevo, en un bowl amplio. Añade el agua tibia, sin sobrepasar los 40º, y remueve hasta que se empiece a despegar del recipiente. Si usas levadura fresca lo mejor es mezclarla con el agua tibia antes de añadir al resto. Voltear la masa al mesón enharinada ligeramente, amasa y sobar durante 10-15 minutos, hasta que quede una masa elástica y flexible. Durante el amasado estira la masa de vez en cuando, retorciéndola y volviendo a unir los extremos. Pasa a un bowl aceitado ligeramente y tapa con film transparente (alusa plast). Deja fermentar en sitio cálido 30-40 minutos, o hasta que la masa duplique su volumen, como mínimo. Voltear la masa nuevamente sobre mesón enharinada y aprieta con los nudillos para eliminar el exceso de aire en su interior. Cubre con un paño cocina limpio y deja reposar 10 minutos. Modelado: En este punto, divide la masa en trozos pequeños de 30 a 35 gramos cada uno, ovillar y ordene en bandeja enmantecada y tapada; una vez que termines de ovillar el ultimo vuelve por el primero de los ovillos y Estira con un uslero , hasta un tamaño rectangular. Enrolla en espiral por la parte más larga, apretando un poco el final para sellar el rollo, formando así la barra la cual tendrás que estirar sobre harina sémola y alargar con las manos. Repite el proceso con el resto de los ovillos rápidamente. Enmanteca una lata de horno y espolvorea con una fina capa de semolina. Coloca las barras en esta bandeja, con el lado del final del enrollado hacia abajo. Batir ligeramente el huevo con una cucharada de agua y pinta con esta mezcla la superficie de los baguetines. Cubre con un paño y deja que fermente durante 30-40 minutos en sitio cálido, hasta que doblen su volumen. Con un cuchillo muy afilado o (cartonero), practica 2 ó 3 cortes en diagonal, de medio centímetro de profundidad. Fermentar por otro 15 a 20 minutos Horneado: en horno precalentado a 220°c durante 15 a 20 minutos o hasta que al golpear la base de uno de los baguetines con los nudillos suene a hueco, señal de que está cocido; Apartar y deja enfriar sobre rejilla. Está mejor recién hecho, una vez enfriado. Tiempo de preparación y amasado: 15 minutos. Tiempo de fermentación y reposo: 90 minutos. Tiempo de cocción: 15-20 minutos. RECETA NOMBRE : Pan INTEGRAL CATEGORÍA : pan de mesa PAX : 45 a 50 und INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina panadera Kg 1 Salvado de trigo kg 0.100 Sal Kg 0.015 Agua Lt 0,6 Levadura fresca Kg 0,030
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    Azúcar granulada kg0.010 Mejorador kg 0.020 Opcional Huevo und 1 Dora Preparación: 1. Formar una masa homogénea y elástica con harina blanca, salvado de trigo, levadura, azúcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y spbar por unos 7 minutos verificando hidratación. 3. Amasar hasta desarrollar el gluten 4. Formar ovilos de 30 a 35 gr. 5. Fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 6. Pintar con dora o aceite. 7. Hornear a una temperatura de 200°C por 12 a 15 minutos. Nota: el pan recién salidos del horno de reflejar un color medianamente dorado “ámbar” ( similar a la hallulla) 4 sesión RECETA NOMBRE : Boullabaisse CATEGORÍA : Entrada PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Aceite de oliva Lt 0,25 cebolla Kg 1 puerro Unidades 3
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    Ajo Dientes 4 tomatesKg 1,5 agua Lt 5 Bouquet garni Unidades 2 azafrán Cda 1 Sal Kg 0,001 Carcaza de pescado Kg 1,5 camarones Kg 1 Pinzas de jaiva Kg 1 Congrio limpio Kg 2 choritos Kg 1 almejas Kg 1 baguette Unidades 2 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Preparación 1. Calentar el aceite enuna olla alta a fuegomedio. 2. Agregar la cebolla cortada enbrunoise yel puerroenrondelle ycocinar a fuego lento hasta que esténtiernos. 3. Agregue el ajo ycocine por unminuto. 4. Agregar los tomates, el agua, el bouquet garni, azafrán, salyel esqueletode pescado. Llevar a fuego lento, yluegoreducir el calor para que el caldoreduzca poco a pocosin hervir. 5. Cocinar 30 minutos, luegocuele el caldoenuna olla ydescarte los sólidos. 6. Vierta el caldode nuevo enla ollaydeje hervir. Agregar los camarones ycocinar solounminuto. 7. Añada el restode los pescados ymariscos, tapar ycocinar a fuegolentohasta que los choros y almejasse abran. 8. Probar la sopa yañadir más sal ypimienta reciénmolida, si es necesario. 9. Servir la sopa conpan tostado. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : Tártaro de res, napoleónde masa phillocon puerros asados ymousse de pimentón, mini ensalada. CATEGORÍA : Entrada PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Filete de res Kg. 0,5 Jugo de limón lt. 0,2
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    Pan baguette un.2 Eneldo kg. 0,002 Estragón kg. 0,002 Perejil kg. 0,002 Aceite de Oliva lt. 0,1 Alcaparras kg. 0,05 Aceite de maravilla. lt. 0,15 Cebolla perla. kg. 0,2 Puerros unidades 7 Mantequilla pqte 1 Masa phillo pqte 1 Pimentones rojos unidades 8 Queso philadelphia unidades 2 Gelatina sin sabor cdas 5 Carcazas de pollo unidades 3 Mayonesa Kg 0,05 Berros Bolsa 1 Rucula baby Bolsa 1 Tomates sherry Kg 0,5 Albahaca Mata 1 Cebolla morada Unidades 2 Arvejas Kg 0,3 Brotes de alfalfa Pqte 1 Mostaza dijon Lt 0,1 Aceite balsámico Lt 0,1 Aceite de girasol Lt 0,1 Jugo de limón Lt 0,1 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. EL TÁRTARO. Cortar la carne de res en brunoise. Cortar las cebollas perlas en brunoise, mezclando conel jugode limón, alcaparras, perejil , aceite , sal . Mezclar la carne conlos ingredientes de la marinada al momentode servir. LA MASA PHILLO Trabajar la masaphillocon mantequilla clarificada entre capa ycapa conayuda de un pincel. Juntar de a tres capas de masa ycortar en rectángulos. Hornear a180 grados por 10 minutos hasta que la masa este tostado ycrocante. Saltear las láminas de puerro, una vez frías envolver los rectángulos de masa phillo para lograr paquetes de puerros con masa ensuinterior. EL MOUSE DE JAMÓN Cubrir los pimentones rojos conaceite de oliva. Colocarlos en una bandeja de hornear. Cocinarlos en el hornoA 180 grados, o hasta que estén dorados ycocidos. Pelarlos, quitarles las semillas ydejarlos enfriar. Disolver lascucharadasde gelatina sinsabor enmedia taza de fondode ave. Calentar enuna olla pequeña. Triturar enla licuadora los pimentones asados bienescurridos, el quesocrema, la mayonesa, juntocon la gelatina
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    disuelta. Probar la salde la mezcla yde ser necesario, agregar más al gusto. Engrasar el molde de la mouse con aceite de oliva para desmoldar fácilmente. Verter la preparaciónenel molde e introducirlaenel refrigerador Esperar que cuaje. Desmoldar yservir junto al resto de preparaciones. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : Pato en dos cocciones, pierna en confit ymaigret grillado, salsa de mostaza acompañado arroz pilafcon aceitunas yperejilyespárragos salteados. CATEGORÍA : fondo PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES CONFIT DE PATO Piernas de pato Unidad 10
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    Magrait de patoUnidad 10 Grasa de pato Kg 2 Sal gruesa Kg 0,001 Pimienta negra machacada Kg 0,001 Laurel Kg 0,001 Pimienta negra entera Kg 0,001 ARROZ PILAF Arroz Kg 2 Cebolla Kg 0.35 Aceitunas Kg 0.1 Perejil Kg 0.05 Mantequilla con sal Kg 0,48 SALSA DE MOSTAZA Chalota kg 0,1 Tomillo kg 0,005 Mostaza dijón kg 0,05 Vino tinto lt 1 ESPARRAGOS SALTEADOS Espárragos kg 1,5 DEMI GLACE DE PATO Carcaza de pato kg 1 Zeste de limón kg 0,005 Zanahoria kg 0,5 Apio kg 0,1 Cebolla kg 0,2 Harina kg 0,03 Concentrado de tomate kg 0,001 Agua fría lt 1,5 Bouquet garni unidad 1 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. 1) Preparar puestode trabajo: 1.1- Reunir utensilios yequipos, pesar ymedir ingredientes. 1.2 sanitizar puestode trabajo, insumos. 2) Confección confit de pato 2.1 lavar, retirar exceso de grasade piernas ymagret. Reservar la grasa. 2.2- unir ambas sales másla pimienta negra molida, unir bien. 2.3- frotar las piernasymagrets conla mezclade sal ydejar reposar. 2.4- cortar finamente la grasa de patoyponer a fundir enuna cacerola más la pimienta entera yhojasde laurel. 2.5- filtrar la grasa de patopor chinomallafina. Llevar a fuego a 70ºC. 2.6- retirar el excesode sal de las piernas de pato ymagret.
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    2.7- introducir laspiernasde pato en la grasa caliente, dejar cocinar por 2 hrs. 3) Confección de arroz pilaf: 3.1- Lavar el arroz hasta que se haya eliminadoel almidonluegosudar la cebolla en la mitadde la mantequillasin que llegue a dorar. 3.2- Cuandoempiece a transparentar añadimos el laurel yel arroz hasta que se marque e incorporamos el caldoo el agua hirviendo. 3.3- Sazonamos yrepartimos bienel arroz, dejandococer unos 6 o 7 minutos a fuegofuerte ydespuésterminarlode cocer en horno unos 12 minutos más. Al salir, añadimos el restode la mantequilla, removemos ydejamos reposar unos instantes. Lo podemos servir moldeadoo bienrepartidoenuna fuente. 4) confecciónsalsa mostaza 4.1- sudar la chalota en mantequilla. 4.2- añadir vinoblancoytomillo. 4.3- reducir el líquido a tres cuartos de suvolumen. 4.4- añadir la demi-glace, la mostaza, cocinar por 5 minutos. 4.5- añadir la mostaza, cocinar por 5 minutos . Filtrar. Reservar. 5) confecciónespárragos: 5.1- cocinar los espárragos a la inglesa, enfriar en bañomaría invertido Filtrar, reservar enfrio. 5.2- saltear en mantequilla clarificada al momentodel servicio. 6) confeccióndel demi glace de base para salsa de mostaza: 6.1- dorara las carcasas de pate enaceite bien caliente. 6.2-añadir el mire poix, dorar. 6.3- añadir el concentradode tomates yla harina tostada. 6.4- desglasar con el vino tinto, reducir un 90% 6.5- añadir el agua fría yel buquet garni.cocinar por 60 minutos. 6.6- filtrar conel colador de malla fina. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : PAPILLOTE DE CONGRIO, CON VEGETALES PROVENZAL, PAPA MACAIRE. CATEGORÍA : Entrada PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Congrio kg 2 Alusa foil unidad 1 Papel mantequilla pliegos 2 Mantequilla pqte 1 Vino blanco lt 0,5
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    Berenjenas unidades 3 Zapalloitaliano unidades 3 Tomate kg 1 Oregano fresco pqte 1 Tomillo fresco pqte 1 Salsa de tomate Unidad 1 Papas kg 1,5 Mantequillas kg 0,1 Sal kg 0,001 Pimienta kg 0,001 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. EL PAPILLOTE 1 Según instrucciones del profesor realizar cuadrados de alusa foilypapelmantequillade aprox 20 cms. 2 Disponer el pescadocon sal ypimienta enel papillote, mantequilla yvino blanco. 3 Los vegetales se cortaránenbastones para saltearlos segúnla dureza que estos tengan. 4 Una vez enel sartén se agregaran las hierbas, salsa de tomate , sal ypimienta. 5 Cocinar por 5 minutos. 6 Antes de cerrar el papillote se pondrá sobre el pescadocrudolos vegetalesyse cerrará de forma hermética. 7 Llevar al hornopor 10 minutos a 180 grados hasta que el pescado se cocine por medio de sus propios jugos. LAS PAPAS 1. Condimentar las papas( sinpelar)con sal yasar al hornopor 25 minutos. 2. Una vez cocida pelar ymoler conla ayuda de untenedor, condimentar yagregar la mantequillayformar una masa homogénea. (La cantidadde mantequillaes el equivalente al 10% enrelaciónal pesode la papa cocida ymolida). 3.Luego formar uncilindrocon la ayuda del papel aluminioyrefrigerar.4.Sacar del refrigerador ycortar en rondelle, pasar por harina, marcar las carasenforma cruzada con untenedor ydorar en plancha, sarténo al horno. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : CREPES SUZETTE CON HELADO DE BOCADO, NARANJAS CONFITADASY BRANDYSNAP CATEGORÍA : POSTRES PAX Nº : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Creps Harina fina Kg. 0.350 Creps Huevos Unid 6 Creps Azúcar granulada Kg. 0.060 Creps Leche Lts. 0.500 Creps Mantequilla sin sal Gr 0.015 Derretida
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    Salsa Naranja Azúcar granuladaKg. 0.200 Salsa Mantequilla sin sal Kg. 0.200 Salsa Naranjas Lt 0.400 Salsa Maicena Kg. 0.010 Salsa Triple sec Lts. 0.100 Salsa Confitura Agua Lt 1 Naranja confitada Naranjas Unid 1 Naranja confitada Helado Leche fresca Lts. 0.700 helado Vaina vainilla Unid. 1 helado Yemas Unid. 8 helado Azucar Granulada Kg. 0.260 helado Crema fresca Lts. 0.200 helado CMC kg 0.001 Estabilizante Tuile Brandy sanp Harina Kg. 0.050 Brandy snap Mantequilla sin sal Kg. 0.050 Brandy snap Azucar granulada Kg. 0.050 Brandy snap Glucosa Kg. 0.100 Brandy snap Triple sec Lts. 0.030 Brandy snap Crepes Mezclar harina tamizada con huevos hasta formar una pasta o masa homogénea Agregar la mantequilla mezclada con el azúcar y revolver. Agregar la leche hasta lograr una mezcla homogénea y pareja, sin grumos.( filtrar) Disponer sobre un sartén antiadherente una pequeña cantidad de mezcla y mover el sartén para distribuir en forma uniforme y delgada . Cocinar por 2 a 3 minutos por cara, cuidando de no dorar demasiado. Verificar que el crepes quede delgado y casi transparente, para lo cual voltear el primero de estos sobre un plato el cual presenta una papel con letras impresas y alusado al mismo tiempo, de esta manera poder logra leer dicha impresión, de lo contrario corregir el espesor, agregando mas leche para adelgazar la masa o contrario a esto incorporar harina tamizada, batir filtrar y repetir proceso hasta lograr lo deseado. Reservar. Salsa Naranja Blanquear en dos ocasiones los cortes de zeste de naranja en chiffonade, y desechar el agua, esto tiene por fin quitar el amargo de la preparación. Preparar un almíbar con el azúcar y agua en 50% y 50 % y sumergir zeste blanqueado en el almíbar, cocinar por 10 minutos a fuego suave hasta quedar tierna. Cuidando de no sobrepasar el punto de cocción del azúcar y no colorear el almíbar, debe quedar transparente o levemente amarillo. Añada el jugo naranja y, a continuación la mantequilla bata hasta que esta última se haya derretido. Agregue el licor de naranja. Extienda dos crepes en forma de pañuelo en la sartén y viértale cucharadas de salsa por encima, caliente y con ayuda de un tenedor y una cuchara, doble la crepe en cuatro nuevamente si se desarman. Aparte la sartén del fuego y disponga en un plato dos crepes manteniendo la forma de pañuelo y vierta sobre este una cantidad de salsa, disponga un bolita de helado bocado en un costado, sobre una tulipa de brandy snap. Caliente el licor en un cucharón o un cazo pequeño, préndale fuego y viértalo sobre las crepes cerca del cliente (frente al cliente). Cuando las llamas se apaguen, sírvalo en la mesa del comensal
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    Helado de BocadoEn una olla llevar a ebullición leche con vainas, retirar y raspar la semilla de la vaina y agregarla a la leche caliente mas el CMC en polvo, batir por unos minutos Aparte batir yemas con azúcar a rubans, incorporar la leche tibia en forma de hilo; volver la mezcla a fuego directo suave, logra ver punto rosa en fuego, retirar y enfriar en baño maría invertido ( mise en place ) Enfriar, agregar crema verte en maquina helados por uno 20 minutos y verificar consistencia deseada ( -18°C) Brandy Snap: Mezclar harina, mantequilla, azúcar, glucosa y opcional triple sec, formar bolita, disponer y hornear hasta que tengan un tono caramelo, retirar del horno, reposar por momento hasta entibiar y poder desprender; modelar por medio de un pocillo vidrio o timbal invertido en forma de tulipas (flor) enfriar en el mismo recipiente y retirar una vez frio y reservar hasta su utilización. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : Gateaux de Chocolate con Parfait de Chocolate Blanco, Salsa de Avellanas Compota de Berries CATEGORÍA : Postre PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Gateaux Huevos Unid. 9 Azúcar flor Gr. 240 Harina Gr. 150
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    Cobertura de chocolateGr. 300 Bitter Mantequilla Gr. 300 Esencia vainilla CC Parfait Yemas Unid. 5 azúcar Gr. 60 leche Lt. 500 Crema Gr. 300 Chocolate blanco Gr. 200 Salsa Azúcar Gr. 200 Crema cc 200 Avellanas Gr. 100 Tostadas y picadas Compota Arándano Gr. 100 Frutilla Gr. 100 Frambuesa Gr. 100 Azúcar Gr. 200 Canela polvo Gr. 10 Limón unid 1 Zeste Preparación: 1.- Precalentar el horno a 220° C. Enmantequillar y enharinar timbales, eliminar el exceso harina . 2. en un bowl colocar el chocolate picado, mantequilla y azúcar (menos 50 grs azúcar que reservó) sobre una olla baño maria. Mezclar a fuego mediano hasta que se haya derretido el chocolate y la mantequilla y el azúcar se haya disuelto. Retirar el bowl; Añadir la vainilla y dejar que se enfríe la mezcla. 3. Batir las yemas junto con la preparación de chocolate, de a una a la vez, y batiendo bien después de cada adición. Incorporar la harina. 4. En un bowl bien limpio, batir las claras hasta que estén espumosas. Añadir la pizca de sal y batir a punto nieve. Espolvorear las 3 cucharadas de azúcar sobre las claras, y seguir batiendo hasta que estén bien duras y brillantes. Mezclar 1/3 de las claras en la mezcla de chocolate y luego añadir el resto en forma envolvente con mucho cuidado. Colocar la preparación en los timbales. 5. Llevar al horno por 5 a 7 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro, éste salga con centro cremoso. Dejar que la preparación entibie un minuto y desmontar con cuidado de no quemarse, por medio de un paño limpio. 1- Parfait de chocolate blanco: Hervir la leche, retirar, agregar sobre las yemas batidas a rubans con azúcar en forma de hilo, emulsionar, filtrar y trasladar a fuego directo suave y obtener punto rosa en fuego, retira y parar cocción por medio minuto en baño maría invertido. Picar cobertura y agregar a la crema inglesa caliente, mezclar para que se derrita la cobertura. Dejar enfriar nuevamente en baño maría invertido a una temperatura de 20°c aprox y agregar crema batida en forma envolvente. Enfriar en congelador ir revolviendo mientras se congela. 2- Salsa de avellanas: En una olla poner al fuego azúcar granulada, revolver hasta que el azúcar se derrita por completo y tome un color miel (cuidado que no se queme). De golpe agregar la crema liquida y revolver hasta que el camelo se mezcle por completo con la crema ver punto y agregar avellanas tostadas y picadas.
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    3- Compota deberries: En una olla a fuego colocar azúcar, canela, zeste y mezclar. Agregar de golpe la fruta, saltear y servir. RECETA NOMBRE : Pan DE HIGOSY NUECES CATEGORÍA : Pan Saborizado PAX : 45 und INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina panadera Kg 1 Aceite oliva Kg 0,040 Sal Kg 0,015 Agua Lt 0,550
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    Levadura fresca Kg0,030 Miel kg 0.030 Nueces Kg 0.060 Higos secos Kg 0.060 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Elaboración: Garnitura: Picar en forma irregular y tostar las nueces; picar el higos en forma irregular e hidratar el higo seco a partir de agua tibia, hasta que este logre una textura adecuada, una vez obtenida el punto de hidratación, filtra el ingrediente y reservar. Masa: Prepara la masa de panmezclandola harina conla levadura fresca, la cucharada de miel, aceite de oliva, la sal, las nueces e higos picados enunbowl amplio. Añade el agua tibia, sinsobrepasar los 40º, yremueve hasta que se empiece a despegar del recipiente. Voltear la masa al mesón enharinada ligeramente, amasa ysobardurante 10-15 minutos, hasta que quede una masa elástica yflexible. Pasa a unbowl aceitado ligeramente ytapa conpaño cocina limpio. Deja fermentar en sitiocálido15 – 20 minutos Modelado: Voltear la masa nuevamente sobre mesón enharinada yforme un cordónlo mas parejo posible;corte trozo de mas de 30 a 35 grs cada uno, oville yordene sobre lata enmantecada yenharinada, reposar 10 minutos tapada conpaño cocina limpio. una vez que termine el procesode reposo retire el pañode cocina, prepare una dora (Batir ligeramente el huevo con una cucharada de agua)ypincelar la superficie cada unode los ovillos, espolvoree una fina capa de harina centeno o blanca sobre cada unode estos, vuelve por el primerode estos ovillos y cortes contijerasenla superficie del ovillo en forma de cruz. dejar que fermente durante 30-40 minutos en sitiocálido, hasta que doblen suvolumen. Horneado: en hornoprecalentado a 220°c durante 15 a 20 minutos o hasta que el color marque el dorado adecuado, señal de que está cocido. Apartar ydeja enfriar sobre rejilla. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : Pan AMAPOLA CATEGORÍA : Tipo Brioche PAX : 45 und INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina panadera Kg 1 Manteca Kg 0,1 Sal Kg 0,015 Agua Lt 0,200 Levadura Fresca Kg 0,030
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    Semilla amapola kg0.050 Azucar Kg 0.020 Huevos Und 4 Mantequilla sin sal KG 0.125 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. Preparación: Garnitura: Lo primeroque haremos será preparar la semilla amapola para tenerlos a puntoa la hora de añadirla, para ello pelamos hidratamos la semillas de amapola, enunsartén; colocar el agua conjuntamente con las semillasy llevar a fuegosuave verifica la textura hasta que estas estén blandas (comogomitas) retirar del fuegoy reservar. Masa: Batir un pocolos huevos, como si fuera para una tortilla. Aparte Mezcla la levadura fresca con la harina, en un bowl amplio. Haz unvolcán en el centro, añade los huevos batidos , la mantequillacremada, unpocoablandada con el calor de lasmanos (mantequillapomada) la sal yel azúcar, la semillaamapola. Remueva biencon las manos, hasta hacer una masa unpocopegajosayelástica. Pasa a la mesaenharinada ligeramente yamasa 5-10 minutos, estirandoyrefinando la masa. Pasar a unbowl limpioygrande, aceitadoligeramente, tapa con pañococina limpioo film ydeja fermentarensitio cálido una hora o hasta que triplique el volumen. NOTA: Si usas la maquina puedes preparar la masa yhacer la primera fermentaciónenella. Bate un pocolos huevos, incorpora la harina de fuerza. Añade la salyel azúcar en esquinas distintas. Corta la mantequilla en dados pequeños y añádela al bowl, en otra esquina. Deposita la levadura seca enel centro, enunhuecosobre la harina. conecta el programa de masas (nº 1 duración delciclo20 minutos). Una vez acabado el ciclo, desconecta la máquina verifica su hidratación ydeja que la masa siga fermentandootros 30 minutos, o hasta que la masa haya subidomucho. Ya sea preparada enla panificadora comomanualmente, pasa la masa a la mesaenharinada. Amasa conlos puños para liberar el excesode aire del interior, ycorta un cuartode la masa. Envuelve ese cuarto en plásticoaceitado ( bolsa preplicada)deja reposar aparte. Modelado: Aceitar yenharinar unmolde de brioche o en suefectoun timbal, deposita ensubase un circulode papel o capsula. Cortamos trozos de masde 25 a 30 grs, Damos forma de ovilloa cada unoylo introducimos enel molde. Con uncuchilloafiladohacemos uncorte enforma de cruz en la parte superior. Al resto de la masa, reservada, le quitamos el plásticoydamos forma de cordonycortamos pequeños trozos de 5 a 7 gras, con las dos manos realizamos pequeñas bolitas . Colocar esta bolitas sobre la otra pieza, enel timbal . Tapa con un pañococina limpioyseco, deja fermentaruna hora, en sitiocálido. Debes tener en cuenta que los tiempos de fermentaciónsonmuyvariables, segúnla temperatura ambiente. Si hace fresco enla cocina la masa subierá mucho más lentamente, pudiendo hasta duplicar el tiemponecesario. En verano, sinembargo, es probable que suba mucho más rápidoyque estos tiempos de acortenunpoco. Destapa, pinta la masa con la dora huevo batida, usandouna brocha de pastelería, espolvorear semillas de amapola sin hidratar Horneado: en horno precalentadoa 200ºc introducir por unos 15 a 20 minutos, o hasta que quede tierno ydorado el brioche. RECETA NOMBRE : Gnocchi malfatti servido sobre salsapomodoro ygratinado consalsade queso azul. CATEGORÍA : Entrada caliente. PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Aceite de oliva Lt 0.1 Pomodoro Cebolla Kg 0.25 Pomodoro Ajo Kg 0.01 Pomodoro Apio Kg 0.3 Pomodoro Zanahoria Kg 0.3 Pomodoro Tomate Kg 0.5 Pomodoro
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    Concentrado de tomateKg 0.2 Pomodoro Harina Kg 0,05 Pomodoro Vino tinto Lt 0,1 Pomodoro Orégano Kg 0,003 Pomodoro Fondo de verduras o ave Lt 1 Pomodoro Perejil Kg 0,2 Pomodoro Aceitunas negras Kg 0,2 Pomodoro Alcaparras Kg 0,1 Pomodoro Ají cacho de cabra Uni 1 Pomodoro Espinaca Kg 1 Gnocchi Harina Kg 0.5 Gnocchi Huevos Uni 7 Gnocchi Ricotta Kg 0.2 Gnocchi Crema Lt 1 Salsa queso azul Queso azul Kg 0.3 Salsa queso azul Maicena Kg 0,03 Salsa queso azul Vino blanco Lt 0,1 Salsa queso azul Hojas de espinaca Uni 10 Decoración Aceite vegetal Lt 0,5 Decoración, freír Tomate cherry Kg 0,2 Decoración Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Salsa pomodoro Sudar cebolla en brunoise yajo finamente picadoenaceite de oliva, luegode transparentar agregar zanahoria, apio en brunoise ytomate, seguir sudando, agregar un velo de harina (para dar unpocode consistenciaa la salsa), apagar con vino tinto, agregar concentrado de tomates, fondode verduras o polloycondimentos, cocinar por 30 a 40 minutos yluegoagregar aceitunas picadas, alcaparras, un pocode a jí yperejil picado(rectificar condimentos). Gnocchi Blanquear o salteando lashojas de espinaca, luegolicuarlas conlos huevos, la ricota, sal ypimienta hasta formar una pasta homogénea, luegoenun recipiente agregar la mezcla yla harina, mezclar hasta formar una pasta que aun se pegue enlos dedos, hacer una prueba de sabor ytextura al cocinar enchauffante (agua hirviendo, sal yfinas hierbas enteras), luegoir cocinandola pasta sacandola mezcla con una cuchara pequeña (de ahí el nombre, malffato que es mal hecho, por suforma irregular), cocinar por 5 minutos aproximadamente yreservar con unpocode aceite. Salsa de queso azul Reducir la crema una cuarta parte yligar con maicena disuelta enel vinoblanco, cuandotenga la textura deseada, agregar condimentos yel quesoazul ralladoo molido, finalmente enunplatohondo, agregar salsa pomodoroenla base, luegoel gnocchi, yfinalmente cubrir (napar) conla salsa de quesoygratinar, decorar con hoja de espinaca frita y tomates deshidratados. RECETA NOMBR E : Antipasto:Peperonata, aceituna rellena ylamina de prosciutto, crutónymini carpaccio. CATEGORÍA : Entrada fría PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Aceite de oliva lt 0.2 Crutón Pan de campo uni 1 Crutón Aceituna verde rellena Kg 0.1 10 unidades Laurel Kg 0.02 Pepperonatta Orégano Kg 0.01 Pepperonatta
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    Pimentón amarillo Kg0.2 Pepperonatta Pimentón rojo Kg 0.2 Pepperonatta Pimentón verde Kg 0.2 Pepperonatta Prosciutto Kg 0.1 o jamón crudo Lomo liso de vacuno Kg 0,5 Carpaccio Queso parmesano Kg 0,1 Carpaccio Alcaparras Kg 0,03 Carpaccio Limón Kg 0,3 Carpaccio Aceite de oliva Lt 0,05 Carpaccio Lechuga lollo rosso Uni 0,2 Carpaccio Mostaza antigua Kg 0,01 Carpaccio Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Carpaccio Desgrasar carne, cortar a la mitada lo largo, alusar con film plásticodandoforma de cilindro ycongelar, después de esto retirar el papel alusa ylaminar finamente para disponer enel plato, acompañar de lechuga bienlavada, sobre la carne agregar limonetta (mezcla de jugode limón, aceite de oliva, sal, pimienta yun pocode mostaza), terminar agregandoalcaparras, quesoparmesano ypimienta reciénmolida. Pepperonatta Lavar los pimentones, agregara aceite de oliva, laurel, oréganoysal, asar al hornoa fuego mediodurante 30 minutos aproximadamente, luego enfriar, retirar la piel ycortar enjuliana, servir enplatojunto a lamina de prosciuttoy aceituna. Acompañar la presentaciónconun cruton grande de pan de campocon aceite de oliva. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : Osobucoa la provenzal, polenta cremosa de azafráncon pimentónyalcachofas a la veneziana. CATEGORÍA : Principal PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Huesos de vacuno Kg 1 Salsa española Cebolla Kg 0,2 Salsa española
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    Apio Kg 0,2Salsa española Zanahoria Kg 0,2 Salsa española Concen. de tomate Kg 0,1 Salsa española Vino tinto Lt 0,5 Salsa española Sls. española des. Kg 0,2 Salsa española Osobuco Kg 2,5 Tocino ahumado Kg 0,1 Romero fresco Kg 0,01 Marinado Tomillo fresco Kg 0,01 Marinado Zanahoria Kg 0,2 Marinado Cebolla Kg 0,2 Marinado Ajo Dte. 3 Marinado Vino tinto Lt 0,5 Marinado Polenta Kg 0,5 Polenta Fondo de pollo Lt 1 Polenta Azafrán Kg 0,001 Polenta Pimentón rojo Kg 0,2 Polenta Crema Lt 0,5 Polenta Vino blanco Lt 0,2 Polenta Condimentos Kg *** Polenta Fdos. de alcachofa Kg 0,5 Veneziana Limón Kg 0,3 Veneziana Aceite de oliva Lt 0,05 Veneziana Vino blanco Lt 0,1 Veneziana Condimentos Kg *** Veneziana Berenjena uni 1 Decoración Harina Kg 0,1 Touille Mantequilla Kg 0,05 Touille Clara de huevo Uni 1 Touille Condimentos Kg *** Touille Perejil Kg 0,2 Decoración Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Salsa española Preparar de forma tradicionalmas el apoyo de la salsa española deshidratada. Osobuco Lavar yretirar excesos de grasa, cortar la tela fina del borde de cada osobuco para evitar que se doble enla cocción,
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    marinar con finashierbas, vegetalescortados enbrunoise o parmentier yvino tinto, reservar aluzadoenel frío. Sellar el osobuco, apagar con vino tinto yagregar la salsaespañola filtrada, los vegetalesyel tocinofinamente picado, dar cocciónenla olla o budinera tapada enel horno durante de 40 a 50 minutos de coccióna fuego medioe ir testeandola coccióndel osobuco hasta que este blando. Polenta Opcionalmente sudar unpocode cebolla enbrunoise enuna olla, después de estoagregar el caldo de pollo, crema y condimentos, cuandoeste hirviendoagregar la polenta enforma de lluvia ycocina a fuegobajopor 5 a 10 minutos revolviendo constantemente ydar consistenciadeseada agregando mascrema o caldo de pollo si es necesario, agregar pimentónasadoycortadoenjuliana fina, finalmente agregar azafrántratadopreviamente (poner al fuego en una sarténlimpia el azafrán, cuando comience a secarse apagar con vinoblancoyreducir a la mitad), rectificar condimentos. Alcachofas Saltear alcachofas enmantequilla o aceite de oliva, agregar condimentos, zeste de limón en Chiffonade, jugo de limón yvinoblanco. Servir en el platola polenta cremosa, las alcachofas, el osobucocon la salsade cocciónyla garnitura de esta, terminar el montaje conláminas deshidratadas de berenjena, touilles yperejilpicado. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : Risotto fruto di mare, tomate asado, galleta de quesoy coulis de cilantro. CATEGORÍA : Principal PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Aceite de oliva Lt 0,05 Risotto Cebolla Kg 0,1 Risotto
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    Ajo Dte 2Risotto Arroz arbóreo Kg 0,8 Risotto Espinas pescado Kg 1 Fumet Apio Kg 0,2 Fumet Perejil Kg 0,2 Fumet Cebolla Kg 0,2 Fumet Puerro uni 1 Fumet Vino blanco Lt 0,2 Risotto Machas frescas Kg 1 Risotto, garnitura Pulpo Kg 1 Risotto, garnitura Camarón 36-40 Kg 0,5 Risotto, garnitura Queso parmesano Kg 0,3 Risotto y galleta Mantequilla Kg 0,1 Risotto Condimentos Kg *** Risotto Tomate pera Uni 6 Decoración Cilantro Kg 0,3 Coulis Aceite de oliva Lt 0,2 Coulis Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Fumet Preparar caldode pescado salteandoespinas limpias en una olla, agregar Mirepoix yseguir salteando, apagar con vino blancoyagregar fondo de pescadodeshidratado, agregar bouquet garnie ydar cocción a fuego bajo. Garnitura Cocinar pulpo segúninstrucción delprofesor, cortar entrozos pequeños y en diagonal para reservar enel frío, abrir y limpiar machas ycamarones, reservar en fríohasta utilizar. Risotto En una sarténsudar enaceite de oliva la cebolla picada enbrunoise yel ajofinamente picado, agregar el arroz y marcar, apagar con parte del vinoblanco e ir incorporando caldo de pescadopara que se vaya cocinandoel arroz, revolver constantemente yrepetir esa acción cuantasveces seanecesario, una vez que el arroz este casi a punto (firme ycocido), agregar unpocode quesoparmesano, trozos de mantequilla yla guarnición (primeroenpulpo, luegolos camarones yfinalmente las machas, servir ojala en plato hondodecorandocon tomate asado previamente, galleta de quesoycoulis de cilantro. Nota: este tipode preparaciónse hace a la minuta, sin embargoes recomendable preparar el arroz hasta ¾ partes de cocción, separar lasporciones que se darán, al igual que la guarnición, a medida que vayanpidiendolos platos soloterminar la cocciónde losolicitado agregandola guarnición correspondiente a cada porción. RECETA NOMBRE : Panna cotta de chocolate blanco, heladode pistachos, frutas al zabaione, salsa de naranja acidas, tulipa de cacao. CATEGORÍA : Postre PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Azúcar Kg 0.15 Panna cotta
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    Cobertura blanca Kg0.2 Panna cotta Colapez Kg 0.012 Panna cotta Crema Lt 0.5 Panna cotta Leche Lt 0.5 Panna cotta Vainilla Kg 0.002 Panna cotta Leche Lt 0.3 Helado Azúcar Kg 0.06 Helado Yemas Uni 4 Helado Vainilla Uni ¼ Helado Pistacho Kg 0.15 Helado Crema Lt 0.4 Helado Yemas Uni 2 Sabayonne Azúcar Kg 0.05 Sabayonne Pera Kg 0.1 Sabayonne Manzana roja Kg 0.1 Sabayonne Durazno en tarro Kg 0.1 Sabayonne Vino dulce Lt 0.1 Sabayonne Jugo de naranja Lt 0.5 Salsa Naranja Kg 0,15 Salsa Maicena Kg 0.015 Salsa Claras Uni 2 Tuille Harina Kg 0.05 Tuille Azúcar flor Kg 0.05 Tuille Mantequilla Kg 0.05 Tuille Cacao amargo Kg 0.005 Tuille Cobertura bitter Kg 0.2 Tuille Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajo práctico. PREPARACION. Reducir enuna olla la crema, leche, azúcar yvainilla(a la mitad), hidratar colapez yrallar cobertura, despuésderretir la cobertura enla reducción e incorporar el aglutinante, finalmente disponer la mezclaenrecipientes yllevar al frío. Preparar helado de manera tradicional, hacer salsa reduciendojugode naranja conzeste enChiffonade, dar consistencia conmaicena yenfriar, preparar galletasde forma tradicional, antes de hornear, ya con el diseño deseadoenla lamina de silicona, incorporar la cobertura en uncornet, segúnel diseño deseado yhornear. Finalmente cortar fruta de forma regular ya baño maría emulsionar vinodulce, azúcar yyemas, hasta que hayan crecido unas5 veces suvolumeninicial, después de esto cubrir frutas ygratinar antes de servir (esta preparaciónse debe hacer soloun pocoantes, ya que si se trabaja conmucha antelaciónbaja mucho suvolumenycambia su textura). Servir el postre segúnel diseño acordadocon el instructor. RECETA NOMBRE : Tiramisú, heladode nutella, salsa de berries, melóny brandysnap. CATEGORÍA : Postre PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES
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    Queso crema Kg0,4 Tiramisú, base Azúcar flor Kg 0,05 Tiramisú, base Crema Kg 0,3 Tiramisú, base Colapez Kg 0,004 Tiramisú, base Galletas criollitas pqt 1 Tiramisú Café instantáneo Kg 0,005 Tiramisú, infusión Amaretto Lt 0,2 Tiramisú, infusión Canela entera kg 0,005 Tiramisú, infusión Azúcar granulada Kg 0,1 Tiramisú, infusión Clavo de olor entero Uni 1 Tiramisú, infusión Agua Lt 0,5 Tiramisú, infusión Cacao amargo kg 0,2 Tiramisú Leche Lt 0.3 Helado Azúcar Kg 0.06 Helado Yemas Uni 4 Helado Vainilla Uni ¼ Helado Nutella Kg 0.15 Helado Crema Lt 0.4 Helado Azúcar granulada Kg 0,1 Salsa Moras Kg 0,2 Salsa Frambuesas Kg 0,2 Salsa Triple sec Lt 0,03 Salsa Arándanos Kg 0,1 Salsa Melón enano uni 10 Garnitura Agua ardiente lt 0,05 Garnitura Harina Kg 0.05 Tuille Azúcar flor Kg 0.05 Tuille Mantequilla Kg 0.05 Tuille Glucosa Kg 0,1 Tuille Brandy Lt 0,05 Tuille Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Tiramisú base Semi batir crema yreservar enfrío, hidratar colapezyreservar, derretir parcialmente el quesocrema a baño maría o en microondas, agregar azúcar, colapezymezclar todo, bajar temperatura para incorporar crema semi batida, poner la mezcla enuna manga pastelera sin boquilla o jarro medidor. Tiramisú infusión
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    Mezclar todos losingredientesenuna olla, poner a fuego medioyesperar que el azúcar se disuelva, probar para notar el sabor yaroma de la infusión yenfriar para utilizar mas tarde. En una bandeja poner lasgalletase hidratar con la infusión. Para el montaje utilizar vasoo copa, poner dentrode el galleta hidratada yluego la mezcal de tiramisú, dejar enfriar yterminar agregando conla ayuda de uncolador el cacaoenla superficie del postre (también puedes agregar enel vaso o copa unpocode mezcla, luegolasgalletashidratadas yvolver a cubrir conmas mezcla de tiramisú). Helado y salsa Prepararlos con métodoya conocido. Brandy snap Mezclar todos los ingredientes, hacer pequeñas bolitas para poner sobre silpat yllevar al horno a 180°Cpor dos a tres minutos o hasta que tengancolor caramelo, retirar del hornoydar forma deseada. Montar en el platoel postre, la salsa, helado, melónmaceradoydecoración. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : Ciabatta CATEGORÍA : Pan PAX : 20
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    INGREDIENTE UND/MED CANTIDADOBSERVACIONES Aceite de oliva Lt 0.2 Aceitunas verdes Kg 0.2 Picadas finamente Agua tibia Lt 0.8 a 1 Harina Kg 2 Levadura instantánea Kg 0.06 Orégano Kg 0.02 Sal Kg 0.05 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajo práctico. PREPARACION. Mezclar harina, la levadura, el aceite, la sal y¾ partes del agua, amasar enérgicamente ysegún la consistencia (blanda)agregar más agua si es necesario, separar la masa endos, a una mitad agregar lasaceitunas, a la otra el orégano yfermentar enuna bolsasdurante 20 minutos aproximadamente, luego porcionar en trozos de 30 grs c/u, dandoforma tradicional a este tipode pan, poner enlata engrasada (aceite, manteca, mantequilla, etc)ycubrir con un poco de harina, fermentar 10 minutos mas tapadoyhornear durante 10 minutos aproximadamente, opcionalmente hacer un corte endiagonalantes de hornear con uncuchillo muyafilado u hoja de afeitar. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : tortilla de papas. CATEGORÍA : Entrada PAX : 10
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    INGREDIENTE UND/MED CANTIDADOBSERVACIONES Papas Kg 1 Tortilla Huevos uni 5 Tortilla Cebolla Kg 0.3 Tortilla Chorizo maduro Kg 0.2 Tortilla Pimentón rojo uni 2 Tortilla y escalibada Asiento de vacuno kg 1 Pechuga de pollo kg 1 ajo cabeza 0,5 Pan baguette unidades 2 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Tortilla: Pelar papasylaminar finamente, freír a baja temperatura para dar pre coccióno blanquear si se desea, asar pimentón ycortar enjuliana fina, saltear cebolla enpluma fina o brunoise ymezclar con laspapas, pimentón, huevos y chorizo enrondelle, agregar las carnes previamente cocinadas, poner la mezcla deseada en sarténcaliente, d ar cocción por un lado primero yluego el otro, servir caliente. Servir acompañadode aceite de morróncon hojuelasde ajoybruschetas reciénhorneadas. Puntos Críticos: - RECETA
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    NOMBRE : Calamaresal pil pil ylangostinos flambeados al anis. CATEGORÍA : Entrada PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Calamares kg 2 Ajillo Aceite de oliva Lt 0.2 Ajillo Ajo Dte 3-4 Ajillo Perejil Pqt 1 Ajillo Cacho de cabra unidades 5 Lavar Vino blanco Lt 0.5 Marinar anchoa Langostinos unidades 40 Licor de anis lt 0,2 Fondo de pescado lt 1 Crouton Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Pil Pil Lavar los calamares ycortar en anillos. Pelar el ajoyreservar. Picar el perejil , reservar Calentar mantequilla clarificada juntocon el aceite de oliva, agregar laurel , ajo yel cacho de cabra. Incorporar los calamarescrudos, apagar con vinoblancoyfondode pescado. Salpimentar, decorar con el perejil. Puntos Críticos: -
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    RECETA NOMBRE : FideuáSerranata CATEGORÍA : Principal PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Congrio colorado Kg 1,5 entero Choritos pequeños Kg 0.5 Almejas pequeñas Kg 1 Colitas de camarón Kg 0.3 Ajo Cabeza 1 Cebolla Kg 0.5 Pimiento rojo Uni 2 Alcachofa fresca Uni 3 O en aceite Aceite de oliva Lt 0.2 Vino blanco Lt 0.2 Azafrán Kg 0.001 Fideos cabello de ángel Kg 0.8 Tomates pera Kg 0.5 Asar Berenjenas baby Kg 0.3 Deshidratar Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Fideuá: Hacer fumet conespinasycabeza del congrio, reducir para que el caldoquede concentrado. Aparte en una paellera o sarténgrande sudar cebollaenbrunoise yajo finamente picado, paralelamente trabajar el azafránconvino blanco y reservar. Despuésde sudar bienla cebolla yel ajo agregar lasalmejasylos choritos limpios yesperar que se abran cocinándolos enla paellera o sartén, luegoagregar los fideos previamente tostados, lasverduras idealmente conpre cocción, condimentar yapagar con vinoblanco, mezclade azafrányagregar el fumet hasta cubrir levemente los fideos, incorporar el congrio cortadoemince ylos camarones ydejar cocer tapadopor (12 a 15 minutos aprox) o hasta que los el fideos esténcocidos, servir enplatohondocon liquidoyde corar con laminasde berenjena y tomates asados. RECETA NOMBRE : Callitos a la madrileña CATEGORÍA : Principal PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES callitos Kg 1.5 Garbanzos Kg 0.5 Chorizo Kg 0.5
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    Longaniza Kg 0.3 Pancetaahumada Kg 0.3 Cebolla Kg 0.5 Pimentón rojo Unidades 3 Zanahoria Unidades 2 Tomate Unidades 5 Ajo Dientes 4 Aceite de oliva Lt 0.1 Puerros Unidades 2 Laurel Unidades 2 Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Se limpianlos callos yse ponena hervir enuna olla conagua yvinagre, para limpiarlos bien a fondo. Mientras tanto, se limpianlas verduras yse prepara un caldo conlos ingredientes. Una vezha hervidodurante ½ hora a fuego máximo, se añadenlos callos hasta que esténblandos. Se corta la cebollaenjuliana, los ajos en láminas, la panceta enparmentier , el tomate se ralla. Se prepara unsofrito en la olla donde va a hacer los callos, con la cebolla, los ajos, la hoja de laurel, el chorizo, la longaniza ypanceta, a fuego lento ycon aceite de oliva. Cuandoel sofrito este listo, se añade el pimentón, se añade el tomate rallado, hasta que el sofritoesté terminado. Luego se sacanlos callos delcaldo, se escurrenlos callos, se cortanenemince ylo añadimos a la olla conel sofrito Se dejancocer a fuegolentodurante 1 hora. Tienen que quedar muyblandos. Los garbanzos se pueden tener cocidos con antelaciónyañadir al guiso, cuando le falten20 minutos, para que cueza todo junto. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : Leche frita, helado de mora, zarzaparrilla, salsa de frambuesas ycaramelo CATEGORÍA : Postre PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Leche Lt 1 Leche frita
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    Maicena Kg 0.06Leche frita Harina Kg 0.06 Leche frita Yemas de huevo uni 3 Leche frita Huevos Uni 3 Leche frita limón Uni 1 Leche frita azúcar Kg 0.2 Leche frita Huevo Uni 3 Para batido Galleta de vino pqt 2 Para apanar Aceite vegetal lt 1 Para freír Canela en polvo Kg 0.05 Cernir sobre la leche frita Azúcar flor Kg 0.2 Cernir sobre la leche frita Leche Lt 0.5 Helado Huevos Uni 6-7 Helado Azúcar Kg 0.1 Helado Crema Lt 0.3 Helado Moras Kg 0.3 Helado Zarzaparrilla Kg 0.3 garnitura Frambuesas kg 0.3 Salsa Azúcar Kg 0.5 Caramelo y salsa Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Hervir leche, vainilla yzeste de limón, paralelamente enun bolobatir yemas, huevo yazúcar a espumoso, luego agregar harina ymaicena ymezclar hasta obtener una mezcla homogénea ydespués agregar la leche caliente filtrada. Llevar la mezcla a fuegoyhervir por algunos minutos sindejar de revolver (hasta que se vuelva bien espesa), disponer enuna budinera aceitada yenfriar, luegoporcionar ypasar por harina, después por huevoygalleta para freír, terminar cubriendo conazúcar ycanela. Preparar heladode manera tradicionalysalsa de igual forma, decorar con carameloenláminas finas de modoque sea agradable comerlas. Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : Grixonera, heladode manjar, salsa de arándanos, pera yasada y galleta de miel CATEGORÍA : Postre PAX : 10 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Queso fresco (sin sal) Kg 0.5
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    Huevos Uni 6 MantequillaKg 0.2 Azúcar flor Kg 0.1 Galletas de vino pqt 1 Leche Lt 0.5 Helado Azúcar kg 0.1 helado Huevos Uni 6-7 Helado Crema Lt 0.3 Helado manjar Kg 0.25 Helado Arándanos Kg 0.2 Salsa Azúcar flor Kg 0.2 Salsa Peras uni 3 Garnitura Higos o brevas uni 10 Garnitura Harina Kg 0.1 Galleta Glucosa Kg 0.2 Galleta Miel Kg 0.1 Galleta mantequilla kg 0.1 Galleta Desinfectar mesones ymanos antes del inicio deltrabajopráctico. PREPARACION. Batir el queso, los huevos yel azúcar, evitandoque se formengrumos. Tomar un molde o recipiente individual, agregar mantequilla y espolvorearloconlasgalletasfinamente pulverizadas, de forma que quede una capa por el interior del molde. Echar la mezcla enel molde ymeterlo enel hornoa 150º C., evitando que forme burbujas. Dejarlohornear durante unos 30 minutos. Cuandose supone que está hecho, pinchar conuna brocheta yconfirmar la cocción. Sacar del horno ydejar enfriar a temperatura ambiente. Cuandoya esté frío, darle la vuelta sobre una fuente, de forma que quede arriba la costra que se ha formado por la mantequillayel polvo de galleta. Elaborar heladode modotradicional al igual que la salsa, asar peras maceradas en un poco de azúcar, canela, etc cortadas encuartos ysin pepasjunto a lasbrevas o higos, elaborar galletas mezclando los ingredientesyluegodisponer en silpat o lata aceitada cocinar durante 5 minutos a 180ºCaproximadamente (trabajar como tulipa). Puntos Críticos: - RECETA NOMBRE : De jamónyqueso. CATEGORÍA : Pan PAX : 20 INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES Harina Kg 2 Levadura instantánea Kg 0.06
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    Manteca Kg 0.12 SalKg 0.04 Jamón crudo Kg 0.1 Huevos Uni 4 Nuez moscada Kg 0.001 Agua Lt 0.8 Aproximadamente Queso rallado pqt 1 Pimienta negra molida Kg 0.001 Aceitunas sevillanas Kg 0.2 Preparar pan de forma tradicional, mezclar ingredientes secos (harina, sal, levadura, nuez moscada y pimienta), agregar 3 huevos, manteca, finalmente el agua y amasar hasta lograr una mezcla homogénea, separar en dos y a una mitad agregar jamón finamente picado y a la otra las aceitunas sevillanas picadas, reposar por 20 minutos cada masa y después de eso formar ovillos de 30 gramos, reposar por 15 minutos mas y pintar con dora (huevo restante) y agregar queso rallado, hornear hasta que estén dorados. Puntos Críticos: -