El documento analiza las tendencias del sector gastronómico y los desafíos de los chefs emprendedores. Señala que la rentabilidad es necesaria, la ubicación es clave y se requiere apoyo en gestión. Los chefs deben crear conceptos únicos y ser flexibles para atraer clientes. El taller destacó casos exitosos como Compartir y negocios de chefs con varios restaurantes.

1. Miércoles 15 octubre 2014 Expansión 53
DIRECTIVOS
GASTRONOMÍA
Chefs emprendedores
en busca de rentabilidad
Marta Fernández. Madrid
La alta cocina es necesaria-mente
rentable; la localiza-ción
de un restaurante es un
factor clave para su funciona-miento;
los chefs suplen su
falta de formación económi-ca
con intuición, capacidad
de trabajo y apoyo en profe-sionales
de la gestión; una
apertura debe ir acompañada
de un business plan, aunque
la clientela es el factor de éxi-to;
la flexibilidad es la receta
más poderosa para ganarse al
comensal; la singularidad es
clave en el diseño del concep-to
de negocio; las reglas más
estrictas del servicio de sala
tienden a relajarse...
Una a una, estas son algu-nas
de las tendencias más
destacadas del gastrosector y
son algunas de las conclusio-nes
derivadas de un taller or-ganizado
en Madrid por Bas-que
Culinary Center. Este fo-ro
se enmarca en Culinary
Action, un programa lanzado
a principios de este año por
esta universidad de San Se-bastián.
El objetivo de la cita
ha sido radiografiar el caso de
los chefs emprendedores, a
través de sus profesionales.
Entre los chefs, Oriol Cas-tro,
que fue durante años jefe
de cocina de elBulli y que
ahora es pieza clave en elBu-llifoundation,
dio las claves
sobre Compartir, local abier-to
en 2012 con sus colegas
Eduard Xatruch y Mateu Ca-sañas
en Cadaqués (Girona),
como una reedición del pica a
pica tradicional. Castro inau-gurará
en diciembre con sus
dos socios otro espacio, esta
vez en Barcelona, en la calle
Villarroel, con un menú de-gustación
a la carta.
Por su parte, Paco Pérez
expuso el caso de un chef que
suma cinco estrellas Miche-lin,
mientras ha generado
conceptos casual como La
Royale o L’Eggs, en Barcelo-na.
“Cuando diseñamos un
espacio nuevo, hay que inten-tar
ser diferente. Es la clave
para triunfar”, dijo este chef.
“Cada vez que te planteas un
proyecto, tiene que ser el pro-yecto
de tu vida. Luego, de-bes
ser muy hábil para gestio-narlo.
Pero cuando un local
no funciona, hay que cerrar.
No hay UVI para los restau-rantes”,
añadió Ricard Cama-rena,
chef valenciano que li-dera
un espacio de alta cocina
con estrella Michelin y for-matos
casual como Canalla
Bistró y Central Bar.
Mientras, Diego Guerrero
explicó su paso de un espacio
de lujo a DSTAgE, negocio
que ha abierto sin socios.
“Aparecieron socios inverso-res,
pero no les conocía. Para
eso, prefiero que me preste el
banco”, contó. Mario Sando-val
explicó el caso de una em-presa
familiar, en la que es so-cio
de sus cuatro hermanos,
que tiene Coque como su se-de
central, con una estrella
Michelin, en Humanes (Ma-drid).
“He tenido business
plan en mi negocio y no me
ha servido para nada. Lo que
realmente vale es que llegue
el cliente y pague”, insistió.
Culinary Action dio pistas
sobre algunos negocios mon-tados
por emprendedores. A
Fuego Negro y Abastos 2.0
son lo último en cocina en
miniatura: el primero es un
bar reinventado de pintxos en
San Sebastián y el segundo es
una taberna de Santiago. La
cita reunió a otros cinco em-prendedores:
Roberto Ruiz
(Punto MX), Estanis Caren-zo
(Sudestada), Javier Goya
(TriCiclo), Carlos Zamora
(La Carmencita y Celso y
Manolo) y Javier Bonet (Sala
de Despiece, Muta y Acade-mia
del Despiece).
El mundo del toro
sale de la recesión
ESTADÍSTICAS El número de festejos taurinos sube un 1,1% en 2014.
Juanma Lamet. Madrid
La tauromaquia ha dejado
atrás los números rojos. En la
temporada 2014, el número
de festejos taurinos celebra-dos
en España ha crecido un
1,1%, el primer incremento
desde que comenzó la crisis,
en 2007. Si no se suspende
ninguna de las siete corridas
que quedan por celebrarse, el
año cerrará con 956 tardes de
toros, 10 más que en 2013.
A ello hay que sumarle más
de 250 festivales. Si éstos se
./0 1/2
2 30

2. *+,- *+,
contabilizaran, la subida sería
aún mayor, del 3%, según los
datos recopilados por 6 Toros
6, a los que ha tenido acceso
este diario.
El de 2014 es un incremen-to
leve, apenas por encima del
estancamiento, pero es im-portante
para el sector, ya que
la tauromaquia ha comenza-do
a tocar fondo antes de que
lo haga el gasto en cultura,
que seguirá cayendo a ritmos
cercanos al 8%, según el estu-dio
El gasto en ocio y cultura
de los españoles, de EAE Busi-ness
School. Los toros han pa-sado
a alinearse con el repun-te
de la economía nacional.
Según el Gobierno, el PIB cre-cerá
en 2014 un 1,3%, dos dé-cimas
más que el Producto In-terior
Bravo (1,1%).
El incremento de la activi-dad
taurina lo aportan de for-ma
íntegra las novilladas (re-ses
de dos y, sobre todo, tres
años), que suben un 13,2%: de
las 243 celebradas en 2013 se
ha pasado a 275. Es decir, 32
más. Se trata del primer dato
positivo desde que comenzó
la Gran Crisis y resulta todo
un cambio de tendencia, te-niendo
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en cuenta que las no-villadas
se venían anotando
desplomes de dos dígitos
(22% en 2008, 21% en 2009,
27% en 2012...).
Algo similar ocurría hasta
ahora con los rejones. En toda
España se han celebrado este
año 219 festejos de toreo a ca-ballo,
lo que se traduce en una
caída leve, del 5,2%, con res-pecto
a la cifra registrada el
año pasado (231).
El número de corridas de
toros (reses de cuatro y cinco
años) se ha reducido un 2,1%,
de las 472 de 2013 a 462. Es el
menor retroceso registrado
en los últimos siete años.
Este dato de corridas de
2014 no es escaso. En la déca-da
de los 80, que no se consi-dera
de decadencia, la media
fue de 476 corridas al año, ci-fra
muy similar a las 462 de
este ejercicio. Además, la ratio
actual es de una corrida por
cada 100.000 habitantes, cer-ca
del 1,3 de la Edad de Oro de
la Tauromaquia (1910-1920),
la mejor de las épocas de esta
disciplina cultural.
No en vano, el toreo aumen-ta
ya en siete autonomías: Can-tabria
(9,1%), Castilla y León
(8,5%), Murcia (8%), Comuni-dad
Valenciana (5,9%), País
Vasco (5,3%), Extremadura
(3,5%) y Madrid (1,7%); se
mantiene en Navarra, La Rio-ja,
Asturias y Asturias; y cae en
Galicia (un 12,5%), Andalucía
(-6,2%), Aragón (-5,1%) y Cas-tilla-
La Mancha (-2,4%).
Sólo 13 de las 43 provincias
en las que está presente el to-ro
experimentan aún una caí-da
interanual del número de
festejos. Hay 10 que mantie-nen
la misma oferta taurina
que en 2013 y 20 en las que el
mercado táurico sube, sobre
todo en Huelva, que ha pasa-do
de 9 a 19 corridas (un 111%
más). La provincia que más
sufre es Málaga, que pasa de
34 a 25 corridas anuales.
Si bien los datos aún no son
rotundos y no es toro todo lo
que reluce, las estadísticas dan
pie a cierto optimismo. Como
apunta Vicente Royuela, doc-tor
en Economía e investiga-dor
de la Universidad de Bar-celona,
“las incertidumbres
sobre la recuperación econó-mica
(y su velocidad) pueden
retardar la recuperación en el
volumen de festejos”.
Pero el primer paso, frenar
las embestidas de la crisis, ya
se ha dado.
CULTURA
Ricard Camarena es uno de los casos de éxito.
DILBERT Por Scott Adams

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5. Paco Pérez suma cinco estrellas Michelin.