Mantequilla figs

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PRODUCTOS DERIVADOS DE LA
LECHE: NATA Y MANTEQUILLA.
MARGARINA
Dra. Blanca Hernández Ledesma
Instituto de Fermentaciones Industriales (CSIC)
Diplomatura en Nutrición Humana y Dietética. Universidad Autónoma de
Madrid. Curso 2004
1. NATA. DEFINICIÓN
PRODUCTO LÁCTEO RICO EN MATERIA GRASA SEPARADO DE
LAS LECHES DE LAS ESPECIES ANIMALES ALUDIDAS EN ESTA
NORMA, QUE TOMA LA FORMA DE UNA EMULSIÓN DEL TIPO
GRASA EN AGUA
(Orden del 12 de Julio de 1983. Normas generales de Calidad
para la nata y nata en polvo con destino al mercado interior)
Ciencia y Tecnología de Productos Lácteos Fermentados

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2. POR SU COMPOSICIÓN
2.1. DOBLE NATA: > 50% de materia grasa
2.2. NATA: 30% < materia grasa <50%
2.3. NATA DELGADA O LIGERA: 12% < materia grasa < 30%
1. POR SU ORIGEN
1.1. NATA O NATA DE VACA: exclusivamente leche de vaca
1.2. NATA DE “”: según la especie/s animal/es empleadas
2. NATA. DENOMINACIONES
3. POR SU TRATAMIENTO HIGIÉNICO Y CONSERVACIÓN
3.1. NATA PASTEURIZADA: sometida a un tratamiento térmico que
asegure la total destrucción de patógenos y la casi totalidad de la flora banal,
sin modificar sensiblemente su naturaleza fisicoquímica y cualidades nutritivas
3.2. NATA ESTERILIZADA: sometida en el envase a un tratamiento
térmico que asegure la total destrucción de gérmenes y la inactividad de sus
formas de resistencia
3.3. NATA UHT: sometida, en circulación continua a un tratamiento térmico
que asegure la total destrucción de gérmenes y la inactivación de sus formas de
resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones asépticas

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3. POR SU TRATAMIENTO HIGIÉNICO Y CONSERVACIÓN
3.4. NATA PASTEURIZADA ENVASADA BAJO PRESIÓN:
acondicionada bajo presión de gases inertes
3.5. NATA ESTERILIZADA ENVASADA BAJO PRESIÓN:
acondicionada bajo presión de gases inertes
3.6. NATA UHT ENVASADA BAJO PRESIÓN: acondicionada bajo
presión de gases inertes
3.7. NATA CONGELADA: nata pasteurizada y envasada, azucarada o no,
sometida a un proceso rápido de congelación que permita alcanzar al menos –
18ºC en el centro de su masa
4. NATA HOMOGENEIZADA: Cualquiera de las natas anteriores sometidas a
un proceso mecánico que subdivida los glóbulos grasos y asegure una mejor
emulsión
5. POR DISTINTAS INCORPORACIONES
5.1. BATIDA O MONTADA: con adición de aire o gases inocuos
5.2. PARA BATIR O MONTAR: acondicionada para tal fin
5.3. AZUCARADA: con adición de azúcares
5.4. AROMATIZADA: con adición de aromas
5.5. CON FRUTAS U OTROS ALIMENTOS NATURALES
5.6. ÁCIDA O ACIDIFICADA: por adición de fermentos lácticos

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INGREDIENTES FACULTATIVOS:
* SACAROSA Y/O GLUCOSA: <15% en natas azucaradas
* SUSTANCIAS AROMÁTICAS NATURALES: en natas aromatizadas
* FRUTAS Y OTROS ALIMENTOS NATURALES
INGREDIENTES ESENCIALES: Leche de vaca, oveja, cabra o sus mezclas
3. INGREDIENTES DE LA NATA
PRECALENTAMIENTO DESNATADO ESTANDARIZACION
TRATAMIENTO TÉRMICOHOMOGENEIZACIÓN
ENFRIAMIENTO ENVASADO
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
NATA
4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA NATA
LECHE CRUDA

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DESNATADO
Concentración de los glóbulos de grasa de la leche y posterior
separación del suero
• Temperatura de desnatado = 38-60ºC
• Tipos de desnatadoras:
• Diseño abierto: más sencillo y de reducida capacidad
• Diseño semicerrado
• Diseño hermético (estanco al aire)
• Diseño autolimpiable
LECHE CRUDA
NATA

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ESTANDARIZACIÓN
Es el proceso de medida y ajuste de la concentración de grasa
de la nata
• Etapas del proceso:
*Medida del contenido de grasa por densitometría en
función de la temperatura
* Ajuste en la nata del contenido correcto de grasa por
adición de leche entera o desnatada
LECHE CRUDA
NATA

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2. ESTERILIZACIÓN
* Mínimo 108ºC-45 sg
3. ESTERILIZACIÓN UHT
* Mínimo 132ºC durante 2 sg
TRATAMIENTO TÉRMICO-ENFRIAMIENTO-ENVASADO
1. PASTEURIZACIÓN
* 75-80ºC durante 15 segundos: nata ligera
* 80-85ºC durante 15 segundos: otras natas
- Enfriamiento rápido tras la pasteurización
- Envasado rápido tras el enfriamiento en recipientes de polipropileno
VISCOSIDAD
* Factores determinantes: el contenido graso (> viscosidad a > contenido en
grasa), las propiedades de la grasa, el proceso de homogeneización, el
tratamiento térmico y las condiciones de almacenamiento
AROMA Y SABOR
* Dependen fundamentalmente de los componentes de la fase grasa
* Alteraciones del aroma y sabor durante el almacenamiento por la lipolisis y
la oxidación de la grasa
* Absorbe fácilmente aromas y sabores de fuentes externas
ASPECTOS NUTRITIVOS
* Dependen de la leche de partida y del grado de desnatado
* Mayor porcentaje de nutrientes liposolubles y menor de hidrosolubles que en
la leche
5. CARACTERÍSTICAS DE LA NATA

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6. NATA. ADITIVOS
1. REGULADORES DE LA MADURACIÓN (para natas destinadas a
elaborar mantequilla):
* Fermentos lácticos: Staphylococcus lactis y cremoris
* Fermentos productores de aroma
2. ESTABILIZANTES
3. REGULADORES DEL PH:
en natas destinadas a la elaboración de mantequilla
4. AROMATIZANTES
5. GASES
6. CONSERVANTES: Ácido sórbico, sorbatos sódico, potásico y cálcico
(0,05% máximo)
REQUISITOS:
* 65% mínimo de materia grasa
* 5% máximo de humedad
* Color blanco amarillento
* Sin impurezas macroscópicas
* De acuerdo a la norma microbiológica de cada país
NATA EN POLVO
PRODUCTO SECO Y PULVERIZADO QUE SE OBTIENE MEDIANTE LA
DESHIDRATACIÓN DE LA NATA PASTEURIZADA, CUANDO AUN
ESTUVIESE EN ESTADO LÍQUIDO

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MANTEQUILLA. DEFINICIÓN
ES EL RESULTADO DE TRANSFORMAR UNA EMULSIÓN DE GRASA
EN AGUA (LECHE) EN UNA EMULSIÓN DE AGUA EN GRASA
(MANTEQUILLA)
HISTORIA DE LA MANTEQUILLA
• PLINIO EL VIEJO (PRINCIPIO DE NUESTRA ERA): CITA EN SUS OBRAS
LA MANTEQUILLA
• MALA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL Y ALTA RAPIDEZ DE
ALTERACIÓN (SUCEDANEO DEL ACEITE)
• HASTA FINALES DEL S. XIX, LA ELABORACIÓN TIENE LUGAR EN
GRANJAS
• LA APARICIÓN DE LA DESNATADORA CENTRÍFUGA (1880) Y LOS
TRABAJOS DE PASTEUR PERMITIERON EL NACIMIENTO Y
DESARROLLO CRECIENTE DE ESTA INDUSTRIA

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COMPOSICIÓN DE LA MANTEQUILLA
0,76 µgVitamina D
828,33 µgVitamina A
10 mgSodio
230 mgColesterol
2,07Ácidos grasos poliinsaturados
24,12Ácidos grasos monoinsaturados
45,09Ácidos grasos saturados
83Grasa
COMPOSICIÓN
(g/100 g mant.)
COMPUESTO
FABRICACIÓN DE LA MANTEQUILLA
RECEPCIÓN DE LECHE
PRECALENTAMIENTO
DESNATADO
CREMA O NATA
PASTEURIZACIÓN
RECEPCIÓN DE NATA DE GRANJA
PRECALENTAMIENTO
DESACIDIFICACIÓN O LAVADO
NORMALIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
MADURACIÓN BATIDO LAVADO AMASADO ENVASADO
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACIÓN
DESODORIZACIÓN

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DECANTACIÓN ESPONTÁNEA O ESTÁTICA
La grasa tiende a aglomerarse
en la parte superior por
diferencia de densidad entre los
glóbulos grasos y la fase acuosa
DESNATADO CENTRÍFUGO
La fuerza centrífuga facilita la
separación de los glóbulos grasos
DESNATADORA ABIERTA
•Bol rotatorio
• Mecanismos de arrastre
• Colectores de nata
• Armazón
DESNATADORA SIN ESPUMA
•Semicerrada o semi-hermética
• Herméticas
DESNATADO O DESCREMADO
DESNATADO O DESCREMADO
CONDICIONES PARA UN CORRECTO DESNATADO
1. CALIDAD DE LA LECHE: no debe estar sucia ni ácida
2. TEMPERATURA DE LA LECHE: el calentamiento acentúa la eficacia de la
desnatadora al fluidificar la leche, que facilita la separación de los glóbulos
grasos
3. FUNCIONAMIENTO DEL BOL: debe fijarse la velocidad y el bol debe estar
limpio
4. ALIMENTACIÓN: debe ser regular
5. DISPOSITIVO DE REMEZCLA: permite realizar una depuración excelente
de la leche en desnatadora hermética

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RECEPCIÓN DE LECHE
PRECALENTAMIENTO
DESNATADO
CREMA O NATA
PASTEURIZACIÓN
PRECALENTAMIENTO
NORMALIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACIÓN
DESODORIZACIÓN
OBJETIVOS
1. DISMINUIR EL ESPESOR DE LA NATA
2. EVITAR LA COAGULACIÓN DE LA NATA EN EL PASTEURIZADOR:
evitando que la nata se “queme” y el consecuente gusto a cocido
3. EVITAR LA ACIDEZ: que dificulta el desarrollo de los fermentos lácticos y
favorece la aparición de alteraciones, como el gusto a pescado

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1. LAVADO DE LA NATA:
* Dilución de la nata en una o dos veces su volumen de agua
* Desnatado inmediato de la mezcla
2. ADICIÓN DE NEUTRALIZANTES
2.1. Condiciones del neutralizante:
* Gran pureza que incremente su capacidad de desacidificación
* Finamente pulverizado que favorezca la disolución
* Envasado de manera estable frente al aire y humedad
2.2. Tipos de neutralizante:
* Cal viva o apagada * Magnesia calcinada o hidratada
* Sosa caústica * Carbonato y bicarbonato sódico
2.3. Etapas:
* Elegir el neutralizante
* Ajustar la dosis: equivalencia molar entre el ácido láctico a neutralizar
y el neutralizante
* Ajustar lugar y material empleado en la desacidificación
TÉCNICAS
PASTEURIZACIÓN/92-95ºC DURANTE 30 sg
OBJETIVOS
1. DESTRUCCIÓN DE LOS GÉRMENES PATÓGENOS
2. ELIMINACIÓN, TAN COMPLETA COMO SEA POSIBLE, DE LA FLORA
INICIAL DE LA NATA
3. INACTIVAR LAS LIPASAS, RESPONSABLES DE CIERTAS
ALTERACIONES GRAVES DE LA MANTEQUILLA OBSERVADAS
DURANTE EL ALMACENAMIENTO

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REFRIGERACIÓN
1. RÁPIDA: para evitar las alteraciones organolépticas
2. CONDICIONES QUE EVITEN CONTAMINACIONES MICROBIANAS Y
DE OXIDACIÓN
DESODORIZACIÓN
EVAPORACIÓN PARCIAL DE LA NATA, EN UN RECINTO A VACÍO,
CON EL FIN DE ARRASTRAR CON EL VAPOR LAS SUSTANCIAS
VOLÁTILES RESPONSABLES DE OLORES
REFRIGERACIÓN Y DESODORIZACIÓN DE LA NATA
RECEPCIÓN DE LECHE
PRECALENTAMIENTO
DESNATADO
CREMA O NATA
PASTEURIZACIÓN
PRECALENTAMIENTO
NORMALIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACIÓN
DESODORIZACIÓN

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TIPOS DE BACTERIAS LÁCTICAS
FERMENTOS LÁCTICOS
AISLADOS EN EL
LABORATORIO
FERMENTOS LÁCTICOS
COMERCIALES
PUROS MEZCLA
LÍQUIDOSPOLVODESHIDRATACIÓN
LIOFILIZACIÓNPUROS
MEZCLA
MADURACIÓN DE LA NATA
MADURACIÓN DE LA NATA
LACTOSA
ÁCIDO
LÁCTICO
Ácido
propiónico
Ácido
carbónico
Ácido
acético
COAGULACIÓN DE LAS CASEÍNAS

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PRÁCTICA DE LA MADURACIÓN
3. Mantener la nata en condiciones óptimas para el desarrollo de las bacterias
lácticas
* Composición del fermento: 20-40% de St. diacetilactis y 5-10% de Leuconostoc
* Dosis de fermento: 3 -5%
* Temperatura: 14-16ºC
* Tiempo: 15 horas
1. Cristalización de la grasa mediante enfriamiento
* Enfriamiento rápido e intenso: cristales muy finos
* Enfriamiento lento: cristales de gran tamaño
2. Preparación de los fermentos lácticos: consiste en preparar la cantidad
suficiente para poblar rápidamente la nata de un cultivo puro de fermentos
lácticos en el que se encuentren, en proporciones definidas, los gérmenes
productores del aroma asociados a fermentos acidificantes
AROMA DE LA MANTEQUILLA
Aroma ligado a la actividad de fermentos denominados fermentos del aroma
Bacterias lácticas, del grupo de los betacocos, que cultivados en
la nata ácida, producen sustancias, como la acetoína
Se transforma en diacetilo, principal responsable del
aroma de la mantequilla (0,5-1,5 mg/kg de mantequilla)
Otros factores determinantes:
* Composición química (contenido en grasa)
* Microorganismos responsables de la maduración

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RECEPCIÓN DE LECHE
PRECALENTAMIENTO
DESNATADO
CREMA O NATA
PASTEURIZACIÓN
PRECALENTAMIENTO
NORMALIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACIÓN
DESODORIZACIÓN
BATIDO DE LA NATA
OBJETIVO
TRANSFORMAR LA NATA (emulsión de grasa en agua) EN MANTEQUILLA
(emulsión de agua en grasa), SEPARÁNDOSE EL SUERO DE MANTEQUERÍA
ETAPAS
1. APROXIMACIÓN DE LOS GLÓBULOS DE GRASA: que facilite su unión por la
grasa líquida
2. EXPULSIÓN DE LA GRASA LIBRE Y REPARTO EN SU SENO, DE LAS GOTAS
DE SUERO EMULSIONADAS
* Por refrigeración
* Por agitación enérgica
CONDICIONES DEL BATIDO
1. AGITACIÓN
2. TEMPERATURA
3. ACIDEZ: la nata acidificada se bate más rápidamente que la dulce
4. RIQUEZA EN GRASA DE LA NATA: la nata se bate con un contenido en grasa que
oscila entre 30-40%

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LAVADO DE LOS GRÁNULOS DE NATA
OBJETIVO
SUSTITUIR LAS GOTAS DE SUERO EMULSIONADAS EN LA MANTEQUILLA POR
GOTAS DE AGUA PURA
VENTAJAS E INCOVENIENTES
• ELIMINAR UNA FRACCIÓN DE PRODUCTOS DE DEGRADACIÓN MICROBIANA
QUE PRODUCEN MALOS SABORES
• ALARGAMIENTO DEL TIEMPO DE FABRICACIÓN
• ELIMINACIÓN DE UNA GRAN PARTE DE LOS COMPUESTOS REDUCTORES
REQUISITOS
• AGUA PURA, ESTÉRIL, CON BAJO CONTENIDO EN METALES
• TEMPERATURA IGUAL O UN GRADO SUPERIOR A LOS GRÁNULOS DE LA MANTEQUILLA
AMASADO DE LA MANTEQUILLA
OBJETIVOS
1. FACILITAR LA SOLDADURA DE LOS GRANOS Y LA PULVERIZACIÓN DE LA
FASE ACUOSA EN EL SENO DE LA GRASA
2. REGULAR EL CONTENIDO EN AGUA Y SU DISTRIBUCIÓN EN LA MANTEQUILLA

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SALAZONADO, ENVASADO Y CONSERVACIÓN
ENVASADO
1. ENVASES DE GRAN FORMATO: utilizados para almacenamientos prolongados
(25-50 kg)
2. ENVASES DE PEQUEÑO FORMATO: destinados a la distribución minorista (125-
500 g)
3. ENVASES DE MICROFORMATO: tiende a satisfacer el consumo individual
(barritas, pequeñas cajitas,...)
SALADO
Se realiza en seco, mezclando la mantequilla con sal muy fina y perfectamente pura
PRODUCCIÓN CONTINUA DE LA
MANTEQUILLA
VENTAJAS
1. ECONÓMICAS
* Ganancia de tiempo
* Reducción de la mano de obra
* Normalización de los tiempos de fabricación
* Economía de espacio
* Ahorro de fuerza motriz
2. TÉCNICAS: Permite fabricar una mantequilla que responde a las exigencias del
consumidor

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TIPOS DE MANTEQUILLA
1. POR EL TIPO DE NATA
* Mantequilla de nata dulce: a partir de nata fresca madurada sin acidificación
* Mantequilla de nata ácida: la nata ha sido sometida a una maduración con
acidificación
2. POR EL CONTENIDO EN SAL
* Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de cloruro sódico
* Mantequilla salada: 5-10% de cloruro sódico
3. TIPOS ESPECIALES DE MANTEQUILLA
* Mantequilla extensible : uso de mezclas de mantequilla y aceites vegetales
(aceite de soja sin hidrogenar, de colza o girasol: 15-35%)
* Mantequilla ligera: bajo contenido en grasa
* Mantequilla recombinada: grosera emulsión de agua en grasa obtenida a partir
de grasa láctea anhidra, leche en polvo desnatada, agua y NaCl
3. POR LA ESPECIE ANIMAL DE PROCEDENCIA DE LA LECHE
* Mantequilla de vaca * Mantequilla de oveja
* Mantequilla de cabra * Mantequilla de búfala
CONTROL DE CALIDAD DE MANTEQUILLA
1. EXAMEN ORGANOLEPTICO: por un panel de expertos (olor, sabor,
distribución de agua, aspecto y textura)
2. EXAMEN DE LABORATORIO:
* Contenido graso: mediante el método Gerber o Milko-Tester
* Humedad (máx. 16%): método de desecación en estufa
* Extracto seco no graso (máx. 2%)
* Sal: método de rayos X
* Control de la ausencia de antisépticos
* Control de la inactivación de la fosfatasa alcalina
* Numeración de las bacterias coliformes indológenas (máx. 25 por gramo)
* Adulteraciones con grasa más barata: medida de ácidos grasos volátiles
solubles en agua
* Detección del grado de oxidación: media delIndice de peróxidos

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DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LA
MANTEQUILLA
1. DEFECTOS DEL ASPECTO
* Fabricación con material mal conservado
* Utilización incorrecta del colorante
* Amasado insuficiente o irregular
* Largo tiempo de fabricación
* Conservación en malas condiciones
2. DEFECTOS DE LA TEXTURA: una textura correcta permite una
extensión fácil, sin que la pasta se pegue al cuchillo y sin que se formen
grumos. En la boca, la mantequilla debe fundirse fácilmente, sin que
de impresión de grasa o granos de arena
n Mantequilla quebradiza y grumosa: debida a la formación de
grandes cristales
n Mantequilla blanda y pegajosa: debida a la formación de una alta %
de oleína o a una amasado demasiado prolongado
n Mantequilla arenosa: mala desacidificación o formación de cristales
voluminosos
DEFECTOS Y ALTERACIONES DE LA MANTEQUILLA
3. DISTRIBUCIÓN DEFECTUOSA DEL AGUA
* Alta o baja proporción de agua
* Mal amasado de la mantequilla
4. DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL GUSTO Y EL SABOR
4.1. Enranciamiento o rancidez hidrolítica: provocado por la
hidrólisis de la materia grasa, que libera ácidos volátiles de olor
picante (ác. Butírico, caproico,...)
* Agentes de enranciamiento:
- Lipasas naturales
- Gérmenes contaminantes productores de lipasa (mohos
y bacterias)
- Microbios caseolíticos: provocan la formación de NH3
que se combina con ácidos grasos y forma productos de
olor repugnante
4.2. Enranciamiento cetónico: los ácidos grasos se oxidan para dar
aldehidos y cetonas, de olor muy desagradable

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4.3. Otras alteraciones
n Gusto ácido: desarrollo excesivo de fermentos acidificantes en
la nata y a un lavado insuficiente de la mantequilla
n Gusto a queso: debido a la degradación de la caseína de la nata
o la mantequilla por gérmenes proteolíticos
n Gusto de levadura: debido a la fermentación alcohólica
promovida por levaduras invasoras de la nata o la mantequilla
n Gusto a moho: debido a la proliferación de hongos
n Gusto a malta: debido a la acción degradante de fermentos
lácticos y no lácticos de la leucina liberándose 3-metilbutanal
n Gusto a metal: debido a un pH bajo y a la presencia de metales
procedentes del material de tratamiento
n Gusto a nata pasada: debido a una desacidificación
prolongada
n Gusto a sebo: por oxidación de la materia grasa y la liberación
de peróxidos, favorecida por la acidez, el aire, la luz solar,
metales, diacetilo o sal
n Gusto a pescado: debido a sustancias resultantes de la
oxidación de los ácidos insaturados de lecitinas y glicéridos

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n Gusto a cocido, caramelo o quemado: debido procesos de
reacción de Maillard, por una pasteurización mal realizada
n Gusto y olor a cerrado: por almacenamiento en lugares con
productos que desprenden olores
n Gusto a establo: debido a lavado insuficiente
n Gusto a forraje, ajo,...: debido al consumo por los animales de
plantas de olor pronunciado
¿CÓMO SE EVITAN LOS DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA?
EVITAR LA PRESENCIA DE FLORA DIFERENTE A LA
FLORA PROPIA DE LA MANTEQUILLA
PRODUCCIÓN DE LA MANTEQUILLA SIN
CONTACTO CON EL AIRE
EVITAR EL ENRIQUECIMIENTO EN METALES

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NUEVAS TENDENCIAS EN LA MANTEQUILLA
1. ACELERACIÓN DE LA FERMENTACIÓN EN LA ELABORACIÓN DE LA
MANTEQUILLA
- Empleo de biocatalizadores que estimulen el crecimiento de bacterias
responsables de la maduración de la mantequilla
2. PREPARACIÓN DE MANTEQUILLA CON ACCIÓN PROBIÓTICA
- Empleo de bacterias probióticas, como Lactobacillus reuteri
- Empleo de bacterias productoras de compuestos prebióticos que favorezcan
el desarrollo de bacterias probióticas
3. DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES DERIVADOS DE LA
MANTEQUILLA
* Estudio de las actividades biológicas de los compuestos presentes en la
mantequilla (actividad antioxidante,...)
4. DESARROLLO DE MANTEQUILLAS CON BAJO CONTENIDO EN GRASA
EMULSIÓN LÍQUIDA O PLÁSTICA, DEL TIPO AGUA EN GRASA, DE
ASPECTO SIMILAR A LA MANTEQUILLA, PERO OBTENIDA A
PARTIR DE GRASAS Y ACEITES QUE NO PROCEDEN DE LA
LECHE, COMO EL ACEITE DE MAÍZ O DE SOJA. GENERALMENTE
SE OBTIENEN A PARTIR DE ACEITES VEGETALES PARCIALMENTE
HIDROGENADOS
1. MARGARINA. DEFINICIÓN Y TIPOS
- 100% VEGETAL: sólo grasa de origen vegetal
- MIXTA: grasas de origen animal y vegetal
mezcladas

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2. MARGARINA Y MANTEQUILLA. DIFERENCIAS
1. La hidrogenación parcial permite modificar las grasas vegetales y hacer que
sean untables (semisólidas) a temperatura ambiente
2. La hidrogenación parcial favorece la aparición de ácidos grasos trans-, que
favorecen el incremento de colesterol plasmático, poco cardiosaludables
3. Las margarinas no contienen colesterol
4. Predominio de ácidos grasos mono- y poliinsaturados en la margarina, más
cardiosaludables
5. Diferencias en el olor, sabor y textura al paladar
6. El aporte de vitaminas A, D y E en las margarinas procede de adiciones
7. Menor contenido en calcio en las margarinas
8. Mayor contenido en sodio (10-15 veces mayor)
3. MARGARINA. CONSUMO
CONSUMO EN ESPAÑA 3 VECES SUPERIOR AL
CONSUMO DE LA MANTEQUILLA
* PRECIO INFERIOR
* MAYOR MANEJABILIDAD EN EL ÁMBITO DOMÉSTICO
* PERCEPCIÓN DE LOS CONSUMIDORES DE QUE ES UN
PRODUCTO MÁS SANO QUE LA MANTEQUILLA

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4. MARGARINA. ELABORACIÓN
1. PRETRATAMIENTO
- Recepción de la fuente vegetal
- Desgomado y neutralización
- Adición de ácido cítrico y ácido fosfórico
- Clarificación por sedimentación
- Adsorción con tierras diatomeas
- Filtración
2. REFINAMIENTO
2.1. Refinamiento físico
- Desodorización: Arrastre de los compuestos volátiles causantes del
mal olor y sabor mediante arrastre de vapor de agua al vacío
- Destilación de los ácidos grasos: promovida por la presión de vacío,
la temperatura, tiempo de permanencia en la torre de desodorización
y por la inyección directa de vapor

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2.2. Refinación química
- Neutralización de los ácidos grasos por adición de sosa caústica y sal
- Blanqueo: calentamiento, adición de tierras diatomeas y filtración
- Desodorización
3. FRACCIONAMIENTO (en seco)
- Maduración: en condiciones óptimas de cristalización bajo control de
la agitación y disminución de temperatura
- Bombeo del aceite cristalizado (20-25 ºC) a unos filtros prensa donde
se separa la fracción líquida (estearina) de la fracción sólida (oleína)
4. PROCESO DE HIDROGENACIÓN
- Objetivo: subir el punto de fusión y mejorar la conservación (sabor,
olor y calor)
- A Tª de 150-160ºC se inyecta hidrógeno a presión (15 psi) y se filtra
5. PRODUCCIÓN DE MARGARINA
- Mezcla de sustancias grasas (estearina, palma refinada, palma
hidrogenada, palmiste, sebo y ajonjolí) y una solución acuosa (agua,
leche, sal, conservantes, edulcorantes, emulsificantes y antioxidantes)
- Paso a un intercambiador para darle la consistencia óptima de
solidificación
- Enfriamiento y texturización
- Envasado
- Almacenamiento

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5. MARGARINA. ESPECIFICACIONES
MICROBIOLÓGICAS
- No contener microorganismos patógenos
- Mesófilos aerobios: 500 ufc/g
- Coliformes totales: 10 ufc/g
- E. coli: negativo en 1 g
- Mohos y levaduras: 10 ufc/g
- Listeria monocytogenes: negativo en 20 g
6. MARGARINA. ENVASADO Y ETIQUETADO
- Papel parafinado u otro material impermeable
- Etiqueta:
* Contenido en vitamina A: g retinol/100 g
* “Consérvese en refrigeración”

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