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“Tecnología de lácteos”
BOLICREMA Y LECHE SABORIZADA
UNIVERSIDAD DE LA GUAJIRA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ANDRÉS DAVID VIDES PRADO
Ing. Industrial
LECHE SABORIZADA
Es un producto lácteo de sabor dulce y refrescante. Un bajo
contenido de grasa por lo que constituye un excelente
complemento alimenticio. Esta elaborado con leche
semidescremada o entera sometida a los procesos de
pasteurización, homogeneización y saborización.
Contiene:
 Carbohidratos
 Proteínas
 Calcio
 vitaminas
LECHE SABORIZADA
INGREDIENTES CANTIDAD (%) CANTIDAD (Kg)
Leche 92,7 % 37,08
Azúcar 6 % 2,4
Saborizante 0,9 % 0,36
Estabilizante 0,25 % 0,1
Sales minerales 0,09 % 0,036
COMPOSICION NUTRICIONAL
Carbohidratos 12%
Proteínas 3%
Lípidos-grasas 1.7%
humedad 84.3%
Calorías aportadas por 100 ml. 75 cal por cada 100 ml consumidos.
Rendimiento:
36 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠
40 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠
× 100 = 90%
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LECHE SABORIZADA
Recepción de materia prima
Filtrado
Empacado y almacenado
Pasteurización
Adición de azúcar y C.M.C
Preparación de mezcla de ingredientes
Homogenización de ingredientes
Pruebas de plataforma:
• Densidad.
• Acidez.
• Alcohol
Demás contempladas en el
Decreto 616 de 2006.
65° C por 30 min.
Azúcar 7.5 y C.M.C 0.2-
0.4% disuelto en el azúcar.
Mezcla o licuado de la leche
en polvo, saborizantes.
Almacenado a temperatura
de 0º - 4ºC.
ADITIVOS PERMITIDOS
 A. acético
 A. ascórbico
 A. Cítrico
 A. Fosfórico
 A. Láctico
 A. Málico
 A. tartárico
saborizantes naturales o
artificiales permitidos por la
autoridad sanitaria competente
en cantidades mínima
indispensable para lograr el
efecto deseado.
colorantes naturales permitidos
por la autoridad sanitaria
competente en cantidad mínima.
colorantes artificiales, autorizados
por la autoridad sanitaria
competente, en cantidad máxima
de 30 mg/kg.
 carbonato de Ca, K y
Na.
 Citrato de Ca , K y Na.
 Ortofosfato de Ca, K y
Na.
 Polifosfato de Ca, K y
Na.
A. algínico y sus sales de
amonio, Ca, K y
propilenglicol.
Agar, carboximetil celulosa
de Na, Carragenina, goma
arábiga, goma karaya,
goma xantán, gelatina y
pectina.
Acidulantes Estabilizantes Emulsificantes
Colorantes Saborizantes
EMPAQUES- PRESENTACIÓN
Los envases para la leche saborizada, serán de material atoxico, inerte
a la acción del producto, con cierre hermético. El envase debe permitir
la refrigeración, dar al producto una adecuada protección durante el
almacenamiento, transporte y expendio.
Envasado en alta higiene: proceso de llenado que requiere disponer
de una atmósfera estéril, en envases previamente higienizados, y
cerrados herméticamente.
Envasado aséptico: proceso de llenado que requiere una atmósfera
estéril, en envases esterilizados, seguido de cerrado hermético con
cierre esterilizado, de manera que evita la posible recontaminación
microbiológica del producto estéril.
NORMATIVIDAD
 Las características sensoriales sabor, aroma y color deben ser las propias del
producto.
 No debe presentar separación de fases, partículas quemadas o extrañas.
 Pueden utilizarse como ingredientes: leche, leche en polvo, leche en polvo
descremada, suero de leche, leche condensada, crema de leche, mantequilla, extracto
o jarabe de malta, derivados del cacao, cereales, especias, azúcares, jugos o
concentrados de frutas y otros ingredientes aprobados por la autoridad sanitaria.
 Debe estar exenta de grasas de origen vegetal o animal diferentes de la láctea,
excepto las que provengan de los ingredientes utilizados.
 Los productos contemplados en esta norma que se adicionen, enriquezcan y
fortifiquen con fibra dietaría u otros nutrientes deben cumplir con la legislación
nacional vigente.
 La leche líquida saborizada debe tener como ingredientes de elaboración mínimo
90% de leche fluida para las leches saborizadas/aromatizadas y mínimo 85 % para
leches achocolatadas, por fórmula.
Norma técnica
colombiana NTC 1419
(segunda
actualización).
Recepción de la Materia Prima
Se agregan colorantes y/o saborizante
Llenar las bolsitas
Preparación de Solución de Hidróxido
Pasteurización de la leche con el Yogur
Agregamos Mermelada, jugos o
concentrados de frutas
Sellar Bolsas Refrigerar

Mermeladas de origen natural.
Colorantes.
Saborizantes.

No se encontró normatividad relacionada con el procesos de
Bolicremas, sin embargo, leyendo y realizando
comparaciones resulta valido aplicar la misma normatividad
de las leches saborizadas, ya que no difieren mucho en sus
procesos.
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Presentacion leche saborizada

  • 1. Agroindustrias “Tecnología de lácteos” BOLICREMA Y LECHE SABORIZADA UNIVERSIDAD DE LA GUAJIRA FACULTAD DE INGENIERÍA PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL ANDRÉS DAVID VIDES PRADO Ing. Industrial
  • 2. LECHE SABORIZADA Es un producto lácteo de sabor dulce y refrescante. Un bajo contenido de grasa por lo que constituye un excelente complemento alimenticio. Esta elaborado con leche semidescremada o entera sometida a los procesos de pasteurización, homogeneización y saborización. Contiene:  Carbohidratos  Proteínas  Calcio  vitaminas
  • 3. LECHE SABORIZADA INGREDIENTES CANTIDAD (%) CANTIDAD (Kg) Leche 92,7 % 37,08 Azúcar 6 % 2,4 Saborizante 0,9 % 0,36 Estabilizante 0,25 % 0,1 Sales minerales 0,09 % 0,036 COMPOSICION NUTRICIONAL Carbohidratos 12% Proteínas 3% Lípidos-grasas 1.7% humedad 84.3% Calorías aportadas por 100 ml. 75 cal por cada 100 ml consumidos. Rendimiento: 36 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 40 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 × 100 = 90%
  • 4. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LECHE SABORIZADA Recepción de materia prima Filtrado Empacado y almacenado Pasteurización Adición de azúcar y C.M.C Preparación de mezcla de ingredientes Homogenización de ingredientes Pruebas de plataforma: • Densidad. • Acidez. • Alcohol Demás contempladas en el Decreto 616 de 2006. 65° C por 30 min. Azúcar 7.5 y C.M.C 0.2- 0.4% disuelto en el azúcar. Mezcla o licuado de la leche en polvo, saborizantes. Almacenado a temperatura de 0º - 4ºC.
  • 5. ADITIVOS PERMITIDOS  A. acético  A. ascórbico  A. Cítrico  A. Fosfórico  A. Láctico  A. Málico  A. tartárico saborizantes naturales o artificiales permitidos por la autoridad sanitaria competente en cantidades mínima indispensable para lograr el efecto deseado. colorantes naturales permitidos por la autoridad sanitaria competente en cantidad mínima. colorantes artificiales, autorizados por la autoridad sanitaria competente, en cantidad máxima de 30 mg/kg.  carbonato de Ca, K y Na.  Citrato de Ca , K y Na.  Ortofosfato de Ca, K y Na.  Polifosfato de Ca, K y Na. A. algínico y sus sales de amonio, Ca, K y propilenglicol. Agar, carboximetil celulosa de Na, Carragenina, goma arábiga, goma karaya, goma xantán, gelatina y pectina. Acidulantes Estabilizantes Emulsificantes Colorantes Saborizantes
  • 6. EMPAQUES- PRESENTACIÓN Los envases para la leche saborizada, serán de material atoxico, inerte a la acción del producto, con cierre hermético. El envase debe permitir la refrigeración, dar al producto una adecuada protección durante el almacenamiento, transporte y expendio. Envasado en alta higiene: proceso de llenado que requiere disponer de una atmósfera estéril, en envases previamente higienizados, y cerrados herméticamente. Envasado aséptico: proceso de llenado que requiere una atmósfera estéril, en envases esterilizados, seguido de cerrado hermético con cierre esterilizado, de manera que evita la posible recontaminación microbiológica del producto estéril.
  • 7. NORMATIVIDAD  Las características sensoriales sabor, aroma y color deben ser las propias del producto.  No debe presentar separación de fases, partículas quemadas o extrañas.  Pueden utilizarse como ingredientes: leche, leche en polvo, leche en polvo descremada, suero de leche, leche condensada, crema de leche, mantequilla, extracto o jarabe de malta, derivados del cacao, cereales, especias, azúcares, jugos o concentrados de frutas y otros ingredientes aprobados por la autoridad sanitaria.  Debe estar exenta de grasas de origen vegetal o animal diferentes de la láctea, excepto las que provengan de los ingredientes utilizados.  Los productos contemplados en esta norma que se adicionen, enriquezcan y fortifiquen con fibra dietaría u otros nutrientes deben cumplir con la legislación nacional vigente.  La leche líquida saborizada debe tener como ingredientes de elaboración mínimo 90% de leche fluida para las leches saborizadas/aromatizadas y mínimo 85 % para leches achocolatadas, por fórmula. Norma técnica colombiana NTC 1419 (segunda actualización).
  • 8. Recepción de la Materia Prima Se agregan colorantes y/o saborizante Llenar las bolsitas Preparación de Solución de Hidróxido Pasteurización de la leche con el Yogur Agregamos Mermelada, jugos o concentrados de frutas Sellar Bolsas Refrigerar
  • 9.  Mermeladas de origen natural. Colorantes. Saborizantes.  No se encontró normatividad relacionada con el procesos de Bolicremas, sin embargo, leyendo y realizando comparaciones resulta valido aplicar la misma normatividad de las leches saborizadas, ya que no difieren mucho en sus procesos.