Este documento proporciona información sobre los diferentes tipos de aceite de oliva, sus propiedades, defectos y enemigos. Explica las diferencias entre aceite de oliva virgen extra, virgen, de oliva y lampante. También describe las principales variedades de aceitunas y las propiedades de un aceite de oliva virgen extra de la D.O. Sierra de Segura.

1. www.rutasdelaceite .com oleoturismo – enoturismo – rutas gatronómicas TALLER INICIACIÓN A LA CULTURA Y LA GASTRONOMÍA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

2. TIPOS DE ACEITE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ACEITE DE OLIVA VIRGEN ACEITE DE OLIVA ACEITE DE OLIVA LAMPANTE ACEITE DE ORUJO

3. DIFERENCIAS ENTRE ACEITES VIRGEN EXTRA : NO TIENE DEFECTOS. VIRGEN: SE HA DETECTADO ALGÚN DEFECTO (no muy grave). ACEITE DE OLIVA : MEZCLA DE ACEITE DE OLIVA, REFINADO + ACEITE VIRGEN O VIRGEN EXTRA. ACEITE LAMPANTE : NO APTO PARA EL CONSUMO. ACEITE DE ORUJO: ACEITE EXTRAÍDO DE LOS SOBRANTES (alpechín). Debe pasar el proceso de refinado.

4. PROPIEDADES DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA INTENSIDAD Y EQUILIBRIO ENTRE AROMAS Y SABORES DE UNA VARIEDAD PROPIAMENTE DICHA. (AMARGOR, PICOR, DULCE). Se describe como dulce, un aceite que carece de amargor y picor acentuado. FRUTADO DE ACEITUNA (VERDE-MADURA). MANZANA, VERDE, OTRAS FRUTAS…

5. DEFECTOS EN EL ACEITE DE OLIVA BASTO METÁLICO HUMEDAD BORRAS ATROJADO RANCIO OTROS…

6. PRINCIPALES ENEMIGOS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA LUZ CALOR AIRE OLORES MALA TRAZABILIDAD.

7. ACEITE VIRGEN EXTRA EN LAS D.O. SIN DEFECTOS Y EQUILIBRIO ENTRE SUS VIRTUDES. 0’8 HASTA 1º MÁXIMO

8. ACIDEZ EN EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA EL GRADO DE ACIDEZ, ES UN PARÁMETRO QUÍMICO. SÓLO DETECTABLE EN UNA ANALÍTICA. AL CATAR O DEGUSTAR UN ACEITE DE OLIVA, NO SE DETECTA LA ACIDEZ.

9. ACIDEZ UNA ACIDEZ BAJA: 0,1º- 0,2º - 03º NOS INDICA UNA RECOLECCIÓN TEMPRANA Y UNA BUENA TRAZABILIDAD EN EL PROCESO. UNA ACIDEZ ALTA PERO MODERADA, NOS INDICA UNA COSECHA MÁS TARDIA, FINAL DE TEMPORADA, ACEITUNA MÁS MADURA. UNA ACIDEZ MUY ALTA (EXAGERADA).NOS INDICA MALA TRAZABILIDAD, ACEITUNA DAÑADA, ETC…

10. ACIDEZ LOS ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA CON UNA ACIDEZ DENTRO DE LOS PARÁMETROS MARCADOS POR LA D.O. (HASTA 1º MÁXIMO) Y SIN DEFECTOS PUEDEN SER UNOS EXCELENTES ACEITES. UN 0,1º NO TIENE PORQUE SER MEJOR NI PEOR QUE UN 0,2º O UN 0,3º. SERÁ NUESTRO PALADAR QUIÉN MARCARÁ EL QUE NOS GUSTE MÁS O MENOS.

11. GASTRONOMÍA: USOS FRÍO BAJA TEMPERATURA ( 60º- 70º) CONFITADO FRITURA ( + 100º) Y (– 120º).

12. PRINCIPALES VARIEDADES PICUAL: JAÉN, CÓRDOBA, GRANADA ARBEQUINA : CATALUÑA, CÓRDOBA HOJIBLANCA : CÓRDOBA LECHÍN : SEVILLA, CÓRDOBA, HUELVA, CÁDIZ, MÁLAGA VERDIAL: VÉLEZ MÁLAGA PICUDO: CÓRDOBA, GRANADA, JAÉN… CORNICABRA: D.O. MONTES DE TOLEDO ARGUDELL: ALT EMPORDÁ (GERONA)

13. PROPIEDADES DE UN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA D.O. SIERRA DE SEGURA EN NARÍZ : FRUTADO INTENSO DE ACEITUNA HIERBA FRESCA Y OTRAS FRUTAS. EN BOCA: ALMENDRA FRESCA, HOJA DE OLIVO, AMARGOR Y PICOR EN EQUILIBRIO CON LA INTENSIDAD DEL FRUTADO VERDE. ACIDEZ: POR DEBAJO DE 0,5º SON PARÁMETROS GENERALES QUE MÁS O MENOS SON FIJOS PERO PUEDEN VARIAR ( CLIMA, RECOLECCIÓN, ETC)

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