El documento describe los diferentes tipos de aceite de oliva según su calidad y proceso de extracción. El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad al ser el zumo puro de aceitunas sin defectos, mientras que el aceite de orujo de oliva es el de menor calidad. La clasificación de los aceites de oliva se basa en análisis químicos y organolépticos realizados por expertos catadores.
Extracción de aceite de semilla de algodón en la industria, descripción del proceso de extracción del aceite.
Pdt: corregir la parte 5 y 6 del proceso de extracción con DESGOMADO y DEODORIZACIÓN
El aceite bruto de algodón se obtiene de las plantas Gossypium hirsutum (americana) y Gossypium barbadense (egipcia); tiene olor y sabor característico muy fuerte y un color rojizo oscuro por la presencia de sustancias fuertemente coloreadas, arrastradas de la semilla. Su contenido en ácidos libres y su calidad dependen del estado del tiempo durante la época en que el algodón está en la tierra, después de haber llegado a la madurez.
Extracción de aceite de semilla de algodón en la industria, descripción del proceso de extracción del aceite.
Pdt: corregir la parte 5 y 6 del proceso de extracción con DESGOMADO y DEODORIZACIÓN
El aceite bruto de algodón se obtiene de las plantas Gossypium hirsutum (americana) y Gossypium barbadense (egipcia); tiene olor y sabor característico muy fuerte y un color rojizo oscuro por la presencia de sustancias fuertemente coloreadas, arrastradas de la semilla. Su contenido en ácidos libres y su calidad dependen del estado del tiempo durante la época en que el algodón está en la tierra, después de haber llegado a la madurez.
Descripción general de los tipos de aceituna mas conocidas en España. Mención de la variedad Kalamata. Características de su proceso de producción. Clasificación, características organolépticas y usos más habituales del aceite de oliva. Algunas elaboraciones culinarias.
Descripción general de los tipos de aceituna mas conocidas en España. Mención de la variedad Kalamata. Características de su proceso de producción. Clasificación, características organolépticas y usos más habituales del aceite de oliva. Algunas elaboraciones culinarias.
La cata organoléptica: Son las características perceptibles como el color, el olor y el sabor.
En la cata del aceite de oliva, se siguen los mismos procesos analíticos, que con otros procesos líquidos
Debemos conocer que entendemos por cada termino, la clasificación de cada uno, principales tipos de aceites y de grasas, tipos de aceite de oliva, categorías del aceite, características principales del aceite de oliva virgen.
Con esta presentación pretendo concienciar a los productores de la necesidad de trabajar por la calidad, teniendo no solo cuenta no solo los beneficios comerciales que la venta de un buen producto tiene, sino que además, hay que sumarle los beneficios de trabajar bajo criterios de producción integrada en todo el proceso de elaboración.
Datos útiles de sus orígenes, composición básica y avanzada de los aceites, tipos de aceites de oliva y otros aceites alternativos, obtención y proceso de obtención de los aceites, refinado, decoloración, alteración del valor nutritivo y frituras, con las consecuencias físicas y químicas del aceite. Polimerización, compuestos nocivos generados en las frituras, pruebas de pureza y grasas hidrogenadas.
1. El Aceite de Oliva es el principal producto del Olivo, la grasa ve-
getal comestible más saludable, esencia de la dieta mediterrá-
nea, zumo fresco de aceitunas sanas, con infinitos usos y propie-
dades para la salud. En su máxima expresión de calidad, el Acei-
te de Oliva Virgen Extra es el resultado de un trabajo muy cui-
dadoso de cultivo y un proceso puramente mecánico de extrac-
ción.
Aceites de oliva
El aceite de oliva
2. El Aceite de Oliva Virgen Extra, sinónimo de máxima calidad, es aquel que conserva intactas
todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. Se puede considerar zumo de acei-
tunas sin aditivos ni conservantes, ha de tener una acidez menor de 0,8% y presentar unas carac-
terísticas sensoriales agradables e identificables.
El Aceite de Oliva Virgen, sin la palabra “Extra” sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni
conservantes pero presenta algún defecto sensorial por mínimo que sea. Su acidez ha de ser menor
del 2%.
El Aceite de Oliva que ya no tiene consideración de “Virgen” es un aceite de menor calidad al ser
resultado de mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes. Parte de esta mezcla se obtiene de refi-
nar Aceite de Oliva Virgen con acidez mayor del 2% por lo que el Aceite de Oliva no es zumo de
aceituna. Aun así es apto para el consumo y debe tener un grado de acidez no superior al 1%.
El Aceite de Orujo de Oliva es el aceite de consumo de menor calidad apto para el consumo. Este
aceite no puede ser considerado de Oliva ya que es resultado de la mezcla de Aceite de Orujo refina-
do con Aceite de Oliva Virgen. Debe tener un grado de acidez no superior al 1%.
Los diferentes tipos de Aceite de Oliva se clasifican en función de su varie-
dad, calidad, grado de acidez, métodos de extracción y características senso-
riales: sabor, olor, color.
Aceite de Oliva Virgen Extra
Aceite de Oliva Virgen
Aceite de Oliva
Aceite de Orujo de Oliva
Esta clasificación corresponde a las cuatro categorías comerciales de aceite de oliva recono-
cidas en la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002).
Tipos de aceites de
oliva
Aceites de olivaPágina 2
3. Aceite de Oliva Virgen Lampante: Aceite de Oliva Virgen defectuoso en acidez con más de un
2%. No apto para el consumo. Se denomina “lampante” por que antiguamente era usado como com-
bustible para las lámparas de aceite.
Aceite de Oliva Refinado: Aceite obtenido por refino de Aceites de Oliva Vírgenes obteniendo un
producto con acidez no superior al 0,3%. No apto para el consumo. Se mezclará con Aceites de Oliva
Vírgenes para obtener Aceite de Oliva apto para el consumo.
Aceite de Orujo Crudo: Aceite obtenido por extracción química o térmica sobre el resido sólido
llamado Orujo. No es apto para el consumo.
Aceite de Orujo Refinado: Aceite obtenido por refino de Aceites de Orujo Crudo obteniendo un
producto con una acidez no superior al 0,3%. No es apto para el consumo. Se mezclará con Aceites
de Oliva Vírgenes para obtener Aceite de Orujo de Oliva apto para el consumo.
Mas sobre tipos de aceite de oliva
Esta clasificación de los Aceites de Oliva corresponde a las reconocidas en la
legislación de la Unión Europea (Artículo 35 del Reglamento CE 1513/2001)
Además de los tipos comercializables de Aceite de Oliva ya descritos: Aceite de Oliva Virgen Extra
(AOVE), Aceite de Oliva Virgen (AOV), Aceite de Oliva (AO), Aceite de Orujo de Oliva, existen otros
tipos de Aceite de Oliva como subproductos dentro del proceso de producción de Aceite de Oliva:
Página 3Aceites de oliva
4. Aceites de olivaPágina 4
Cata de Aceites de Oliva
Catar es apreciar, analizar mediante los órganos de los sentidos las cualida-
des de un producto. Catar es probar con atención un producto, someterlo a los
sentidos, sobre todo al del olfato y el gusto, y tratar de conocerlo buscando sus
posibles defectos o recreándonos en sus virtudes, con el fin de expresarlas. En
la cata es fundamental memorizar estas impresiones y expresar lo que se
siente. Catar es analizar, describir, definir, juzgar, estudiar, clasificar… las
características sensoriales de un producto.
5. Página 5Aceites de oliva
Clasificación de los Aceites de Oliva en
función de su calidad
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Zumo 100% aceituna extraído que ha de cumplir ciertos
criterios químicos y no ha de tener atributos negativos organolépticos.
Aceite de Oliva Virgen (AOV): Zumo 100% aceituna extraído que ha de cumplir otros criterios quí-
micos menos restrictivos que el AOVE y puede tener cierto nivel de atributos negativos organolépti-
cos.
Aceite de Oliva (AO): aceite obtenido de la mezcla de un 80%-90% de aceite de oliva procedente de
refinería (desodorizado, neutro en graduación, decolorado,..) y un 10%-20% de AOV. El refinado es
debido a la obtención de un zumo 100% de oliva (lampante) que no ha alcanzado la categoría de AOV
ni de AOVE y se refina para eliminar los atributos organolépticos no deseados.
En la clasificación de un Aceite de Oliva interviene tanto análisis químicos como
análisis organolépticos y se clasifica de la siguiente manera:
El Aceite de Oliva es un alimento por lo que es importante su sabor y olor y
por desgracia no es posible detectar su bondad químicamente por lo que es
necesario recurrir a la evaluación de expertos para evaluar cuanto de frutado
es un aceite o si hay algún atributo negativo presente en el aceite. Esta es la
labor que se lleva a cabo en la cata de aceite.