Agricultura Sao Paulo, profile picture
Subido porAgricultura Sao Paulo
PDF, PPTX1,817 vistas

Produção Itália

El documento describe la historia y composición de las aceitunas y el aceite de oliva. Explica que las aceitunas están formadas por la piel, pulpa y hueso, y que la mayoría del aceite se encuentra en la pulpa y la piel. También describe las principales variedades de aceitunas cultivadas en el mundo como la Arbequina, Picual y Koroneiki, y los factores que influyen en la calidad del aceite de oliva como el cultivo, procesamiento y almacenamiento.

Incrustar presentación

Descargar como PDF, PPTX
LA ACEITUNA Y EL ACEITE Estela Testa Denis Animali Carlos Rico Diretora Geral Gerente Comercial Gerente Comercial
LA ACEITUNA La aceituna està formada por tres partes: la piel (epicarpo), la pulpa (mesocarpo) y el hueso (endocarpo) que contiene la semilla. Epicarpo-Piel (1-3%) Mesocarpo-Pulpa (70-85%) Hueso (11-24%) AGUA 40-50% Endocarpo ACEITE 20-25% Semilla (2-4%) SOLIDOS 25-35%
LA ACEITUNA La mayoría del aceite se localiza en la pulpa y la piel (95-97%), el hueso contiene 3-5% de aceite. El porcentaje de aceite extraído depende de la variedad y madurez de las aceitunas y del sistema de extracción. ACEITES DE OLIVA Y DE AGUACATE SON LOS ÚNICOS ACEITES VEGETALES EXTRAÍDOS DE LA FRUTA ENTERA Y NO SÓLO DE LA SEMILLA
LA COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA SAPONIFICABLE (98% aceite): Triglicéridos INSATURADOS MONOINSATURADOS Oleico 55-83% POLINSATURADOS Linoleico 3,5-21% Linolenic 0,1-1,5% SATURADOS Palmitico 7,5-20% Stearico 0,5-5% COMPUESTOS MENORES (1-2% aceite) 230 substancias químicas FENOLES SECOIRIDOIDES – FLAVONOIDES – FENOLES ALCOLES – FENOL ACIDOS – LIGNAN - OLEUROPEINA ENZIMAS HIDROLASA – OXIDORIDUCTASA HIDROCARBUROS SQUALENE STEROLES ß SITOSTEROL – CAMPESTEROL - STIGMASTEROL PIGMENTOS CAROTENOIDES - CLOROFILA VITAMINAS A, D, H, PP, E (α-TOCOFEROL) COMP. AROMATICOS ALDEHÍDOS, CETONAS, ESTERES
LA COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA COMPUESTOS MENORES (1-2% aceite) 230 substancias químicas FENOLES SECOIRIDOIDES – FLAVONOIDES – FENOLES ALCOLES – FENOL ACIDOS – LIGNAN - OLEUROPEINA ENZIMAS HIDROLASA – OXIDORIDUCTASA HIDROCARBUROS SQUALENE STEROLES ß SITOSTEROL – CAMPESTEROL - STIGMASTEROL PIGMENTOS CAROTENOIDES - CLOROFILA VITAMINAS A, D, H, PP, E (α-TOCOFEROL) COMP. AROMATICOS ALDEHÍDOS, CETONAS, ESTERES SECOIRIDOIDES Y LIGNAN NO SE ENCUENTRAN EN OTROS ALIMENTOS, SÓLO EN EL ACEITE DE OLIVA
LAS SUBSTANCIAS FENÓLICAS EN EL ACEITE DE OLIVA Los aspectos relacionados al contenido de polifenoles: Conservación del aceite (prevención oxidación ácidos grasos) Marcadores del origen genético Propiedades saludables (antioxidantes, antiinflamatorios) Características sensorias (amargo, picante) El aceite de oliva es el único alimento en lo que a características sensorias corresponden propiedades saludables.
LA COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA COMPUESTOS MENORES (1-2% aceite) 230 substancias químicas FENOLES SECOIRIDOIDES – FLAVONOIDES – FENOLES ALCOLES – FENOL ACIDOS – LIGNAN - OLEUROPEINA ENZIMAS HIDROLASA – OXIDORIDUCTASA HIDROCARBUROS SQUALENE STEROLES ß SITOSTEROL – CAMPESTEROL - STIGMASTEROL PIGMENTOS CAROTENOIDES - CLOROFILA VITAMINAS A, D, H, PP, E (α-TOCOFEROL) COMP. AROMATICOS ALDEHÍDOS, CETONAS, ESTERES Los compuestos aromáticos del aceite de oliva se crean durante el proceso del extracción en la almazara.
ASPECTOS SALUDABLE-NUTRITIVOS DE ACEITE DE OLIVA 1) Es biológicamente la grasa más saludable para su relación alta entre los ácidos grasos insaturados/saturados. 2) Reduce el “colesterol malo” (LDL) en las arterias sin disminuir el “colesterol bueno” (HDL). 3) Contiene ácidos grasos linoleicos y linolénicos que no son producidos del cuerpo humano y vitaminas importantes como la E. 4) Ninguno alimento de origen animal o vegetal es rico de antioxidantes naturales como el aceite de oliva. 5) El aceite de oliva es más indicado que otros aceites vegetales para los procesos de cocción (fritura).
EL CONCEPTO DE “CALIDAD” EN EL ACEITE DE OLIVA
PRINCIPIOS DE CALIDAD EN EL ACEITE DE OLIVA 1) No es posible obtener un aceite de oliva de calidad de aceitunas pobres; 2) El aceite de oliva es una "esponja" en el respeto al ambiente circundante, absorbe los olores y las substancias con que entra en contacto; 3) El proceso de extraccion no puede mejorar la calidad de las aceitunas, pero puede mantener y/o puede explotar algún sus características; 4) La calidad de un aceite de oliva no depende sólo de la ausencia de “los defectos” pero de la presencia de “los valores”.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA Cultivar y medio ambiente Cultivo 19,6% Conservación del 10,7% aceite 23,4% CALIDA D DEL ACEITE 26,7% 10,3% 4,7% Estado y madurez 4,6% de las aceitunas Sistema de extracción Transporte Recolección
PRINCIPALES VARIEDADES DE ACEITUNAS CULTIVADAS EN EL MUNDO
VARIEDADES ITALIANAS
FRANTOIO LECCINO CORATINA difusión Toscana, centro Toscana, centro Italia, Puglia, Sur Italia, muchas Italia, muchas zonas muchas zonas del zonas del mundo, se del mundo mundo, se adapta a adapta a ambientes ambientes diferentes diferentes peso aceituna 2 gr 2,5 gr 5 gr carácteristicas fruto aovado fruto elipsoidale, fruto aovado, árbol medio alargada, árbol medio maduración precoz tamaño, vigor medio, tamaño, postura expandido, maduración escalar maduración tardía productividad elevada y constante, buena y constante, de elevada y constante, de variedad para aceite doble empleo doble empleo rendimiento en buena 16/23% medio-baja 17/22% alta 21/26% aceite resistencia buena para la cambios de adaptable a suelos recolección mecánica temperatura, ojo de diferentes, buena pavo, tuberculosis resistencia al frío sensibilidad ojo de pavo, - - tuberculosis, mosca, frío aceite elevada calidad, poco frutado frutado intenso, amargo y frutado, aromático picante
VARIEDADES ESPAÑOLAS Arbequina Arbequina
ARBEQUINA BLANQUETA PICUAL difusión muchas zonas del provincias de Valencia y 50% de los olivares mundo, se adapta al Alicante (España) españoles (Andalucia) y sistema superintensivo 20% del mundo peso aceituna 1,8-2 gr 1,2-2 gr 3,2 gr carácteristicas fruto aovado y fruto aovado y árbol con vigor elevado, simétrico, árbol con simétrico, árbol con maduración precoz vigor bajo, vigor bajo, maduración precoz maduración media productividad elevada y alternante, buena y constante, elevada y constante, variedad para aceite variedad para aceite variedad para aceite rendimiento en elevada 20/25% elevada 26/30% elevada 20/27% aceite resistencia frío, sequía y salinidad frío, sequía, salinidad heladas del suelo del suelo, ojo de pavo, tuberculosis sensibilidad recolección mecánica recolección mecánica sequía y suelos muy limosos aceite flavour de tomate, dulce y frutado, baja alto contenido de alcachofa e hierba estabilidad polifenoles cortada
OTRAS VARIEDADES
KORONEIKI PICHOLINE MAROCAINE difusión 50-60% de los olivares griegos, se 96% de los olivares del adapta al sistema superintensivo Marruecos, se adapta a ambientes diferentes peso aceituna 1,2-2 gr 2-3 gr carácteristicas fruto elipsoidale simétrico, fruto elipsoidale asimétrico, maduración media-precoz maduración media, rústica productividad elevada y constante, variedad para elevada y alternante, de doble aceite empleo rendimiento en elevada 22/28% media 20-22% aceite resistencia sequía, ojo de pavo sequía sensibilidad frío, tuberculosis cicloconio aceite alto contenido de acido oleico, optima calidad, alto contenido estabilidad elevada de acido oleico
CHEMLALI BARNEA difusión 60% de los olivares deTunisia 10% de los olivares de Israel (norte-este) (Galilea) peso aceituna 1,2-2 gr 2-3 gr carácteristicas fruto elipsoidale asimétrico, árbol fruto alargado asimétrico, árbol con vigor elevado, rústica, mediamente rústico, maduración maduración tardía media-precoz productividad elevada y alternante, variedad para elevada y constante, de doble aceite empleo rendimiento en aceite medio-elevado 20/25% medio 20-22% resistencia sequía, salinidad del suelo ojo de pavo sensibilidad tubercolosis podas aceite alto contenido de polifenoles, buena calidad amargo y picante
LA DIFUSIÓN DEL OLIVO Y DEL ACEITE DE OLIVA EN EL MUNDO Estela Testa Denis Animali Carlos Rico Diretora Geral Gerente Comercial Gerente Comercial
EL OLIVO EN EL MUNDO EL OLIVO SE CULTIVA EN MÁS DE 40 PAÍSES EN EL MUNDO 45° 30° 30° 45° EL 95% DEL PATRIMONIO OLIVARERO MUNDIAL Mediterráneo
SUPERFICIE OLIVARERA MUNDIAL FAO COI MAPA INEA 10.900.000 hectáreas Mediterráneo ACTUALMENTE CULTIVADOS 10.680.000 CON OLIVO EN EL MUNDO
PATRIMONIO OLIVARERO MUNDIAL FAO COI Mediamente 9.000.000 de 890.000.000 olivos plantados cada año OLIVOS ACTUALMENTE entre el 2000 y el 2008 CULTIVADOS EN EL MUNDO
PRODUCCIÓN OLIVARERA MUNDIAL 85% aceitunas para aceite 15% aceitunas de mesa FAO COI 95% producción de aceitunas Mediterráneo 98% producción de aceite 80% aceitunas de mesa
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA FAO COI 2.880.000 toneladas 2,8 % ACEITE PRODUCIDO producción mundial EN EL MUNDO de aceitas vegetales
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA ESPAÑA 1.118.650 toneladas (40% prod. mundial) ITALIA 620.000 toneladas (22% prod. mundial) GRECIA 369.000 toneladas (13% prod. mundial) otros 25% España 40% Grecia 13% Italia 22% COI FAO MEDIA ÚLTIMOS 6 AÑOS
CONSUMO MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA al 4% medio anu FAO, COI 2.900.000 toneladas CONSUMO CASI ACEITE CONSUMIDO DUPLICADO EN EN EL MUNDO 20 AÑOS
CONSUMO MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA ESPAÑA 564.550 toneladas (20% consumo mundial) ITALIA 782.200 toneladas (28% consumo mundial) GRECIA 269.200 toneladas (10% consumo mundial) otros España 42% 20% Italia Grecia 28% 10% COI FAO MEDIA ÚLTIMOS 6 AÑOS
LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA en el proceso de extracción de aceite de oliva Estela Testa Denis Animali Carlos Rico Diretora Geral Gerente Comercial Gerente Comercial 29
HISTÓRIA La producción del aceite de oliva se ha desarrollado paralelamente a la evolución de las civilizaciones más antiguas de la historia del hombre. • En el VIII sec. A.C., los Griegos y los Fenicios colonizaron el Mediterráneo donde encontraron el olivo al estado salvaje. • Los Romanos difundieron el cultivo del olivo en el Imperio. • Los Árabes desarrollaron las técnicas de extracción. • En el tiempo, las instalaciones a presión accionada por la fuerza humana o animal adoptaron el sistema hidráulico accionado por la electricidad.
INSTALACIÓN TRADICIONAL CLÁSICA DE LOS AÑOS '50 1) ELEVADOR ACEITUNAS 2) MOLINO DE PIEDRAS 3) BATIDORA DOSIFICADORA 4) PRENSA HÍDRAULICA
EL SISTEMA TRADICIONAL POR PRESIÓN 32
EL SISTEMA “PRIMOLIA®” En los años '50 la empresa Veraci de Florencia realiza e introduce en el mercado "PRIMOLIA", una centrifuga cilíndrica a cesto de tipo discontinuo con separación entre aceite, agua y sólidos. Al fin de los años '60 el Grupo Pieralisi ha transformado el método "Primolia" en el primer moderno sistema de extracción centrífuga introduciendo el decanter y el ciclo continuo. 33
EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 3 FASES ACEITUNAS AGUA ACEITE ALPECHÍN LAVADO AGUA SEPARACIÓN ACEITUNAS ALPECHÍN MOSTO ORUJO ACEITOSO MOLIENDA EXTRACCIÓN PASTA DE ACEITUNAS AGUA CALIENTE PASTA BATIDA BATIDO 34
EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 3 FASES ALIMENTACIÓN DE LA PASTA DE ACEITUNAS ACEITE AGUA ORUJO Prevee la fluidificación de la pasta con la adición de 30-50 litros de agua calentada por 100 kilos de aceitunas y produce: ORUJO CON 50% HUMEDAD 85-110 lt. ALPECHÍN 35
EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 3 FASES 36
EL SISTEMA DE EXTRACCIÓN POR CENTRIFUGACIÓN 37
38
RECEPCIÓN DE LAS ACEITUNAS A las operaciones de recolección sigue el traslado de las aceitunas a la almazara, rápidamente y con cada precaución. SIN IMPUREZAS ACEITUNAS Hojas SANAS Ramas CON IMPUREZAS Tierra ESTADO DEL FRUTO Piedras Dañadas Otro ACEITUNAS NO SANAS Heladas Enfermas 39
RECEPCIÓN DE LAS ACEITUNAS ACEITUNAS SANAS ACEITUNAS CON HOJAS ACEITUANS HELADAS ACEITUNAS CON TIERRA 40
RECEPCIÓN Y DESCARGA DE LAS ACEITUNAS CAJAS o BINS aireados de manera tal que los frutos sean preservados de la rotura y del aplastamiento para evitar fenómenos de fermentación (defectos como atrojado y avinado), oxidación (aumento de los peróxidos y defecto de rancio) y atacas de hongos (aumento del acidez y defecto de moho).
DESFOLIACIÓN DE LAS ACEITUNAS Con esta operación se eliminan hojas, ramas, tierra, piedras y otras impurezas residuas en las aceitunas que pueden comprometer la calidad del aceite y causar usura y roturas en las maquinarias. 42
LAVADO DE LAS ACEITUNAS CIRCULACIÓN FORZADO DE AGUA ACEITUNAS SUCIAS ACEITUNAS LIMPIAS AGUA AIRE AGUA
MOLIENDA En esta fase las aceitunas son trituradas y trasformadas en pasta, donde el hueso ejerce una acción de drenaje que facilita la separación de las fases líquidas y sólida. La PASTA no tiene que ser ni grosera ni fina, para asegurar : • extracción de la máxima cantidad de aceite posible • extracción de una > cantidad de clorofila (aceite más verde) • extracción de una > cantidad de fenoles (antioxidantes) En esta fase se activan importantes enzimás POSITIVAS y NEGATIVAS responsables de la calidad final del aceite. 44
MOLIENDA Es posible aplicar un sistema de molienda o el otro en base en las aceitunas, a valoraciones económicas y a los resultados esperados. PIEDRAS ROLLOS DISCOS MARTILLOS
MOLINOS CILÍNDROS Y DISCOS DENTADOS: mayores riesgos de rotura; baja velocidad y capacidad de trabajo; pasta grosera y pérdida de aceite (1-2%); necesitan adición de agua; aceites dulces y amarillos. DE MARTILLOS: resistencia a las roturas; alta velocidad y capacidad de trabajo; homogeneidad de la pasta; mayor extracción de aceite; mayor extracción de clorofila y polifenoles; mayor riesgos de emulsión; calefacción de la pasta (∆T = 4-5°C).
MOLINOS MOLINO DE MARTILLOS DE CRIBA ÚNICA Y ALTA VELOCIDAD (2.800) capacidad de molienda elevada maior impacto de rotura de las aceitunas maior extracción de clorofila (aceite más verde) maior extracción de polifenoles (aceite más amargo y picante) MOLINO DE MARTILLOS DE DOBLE CRIBA Y BAJA VELOCIDAD (1.400) la 1a rompe el fruto, la 2a homogeniza capacidad de molienda reducida menor impacto de rotura de las aceitunas maior extracción de clorofila (aceite más verde) maior extracción de polifenoles (aceite más amargo y picante) 47
INNOVACIONES TECNOLOGICAS EN LA MOLIENDA MOLINO DE LISTELOS DE DOBLE CRIBA Y BAJA VELOCIDAD (1.500) menor impacto sobre el fruto (semilla) menos riesgos de oclusion del molino mayor capacidad horaria de trabajo ahorro energetico importante menos riesgos de emulsiones en la pasta
BATIDO Contenedor semicilíndrico, dotado de especiales palas rotatorias para la mezcla de la pasta y de medios de calefacción de la misma pasta. 49
PRINCIPIOS DEL BATIDO el fenomeno fisico (coalescencia) que reúne las pequeñas gotas de aceite para facilitar su separación de los sólidos; el condicionamiento térmico de la pasta (a través del pasaje de agua caliente en un intersticio llamado “camisa”) para devolver el aceite meno viscoso y facilitar la coalescencia; la rotura de la pulpa para favorecer la salida del aceite.
BATIDORAS PARA EL SISTEMA POR LOTES BATIDORAS MOLINOVA SERIE ORO BATIDORAS MOLINOVA TG-GENIUS 51
BATIDORAS PARA EL SISTEMA CONTINUO BATIDORAS SERIE 1250 PANORAMA BATIDORAS SERIE A.R.
EFECTO DEL BATIDO EN LA CANTIDAD DE ACEITE INFLUENCIA DEL TIEMPO Y DE LA TEMPERATURA DE BATIDO EN LA RENDICIÓN DEL PROCESO (Di Giovacchino et al. 2002) 53
EFECTO DEL BATIDO EN LA CALIDAD DEL ACEITE INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE BATIDO COMPUESTOS FENOLICOS ppm COMPUESTOS AROMÁTICOS ppm M. Servili et al., 2003
EFECTO DEL BATIDO EN LA CALIDAD DEL ACEITE INFLUENCIA DEL TIEMPO DE BATIDO COMPUESTOS FENOLICOS ppm COMPUESTOS AROMÁTICOS ppm L. Di Giovacchino et al., 2002
SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO: EXTRACCIÓN La pasta de aceitunas introducida en la centrifuga horizontal por el tubo de alimentación es acelerada hasta la velocidad del tambor y las fases se separan sobre la base de los distintos pesos específicos.
INNOVACIONES PIERALISI EN LA EXTRACCIÓN DECANTER SERIE SPI DECANTER SERIE VANGUARD 57
SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO El aceite que sale del decanter contiene todavìa una cierta cantidad de agua y sustancias sólidas en suspensión (1 - 5%) que tienen que ser eliminadas lo antes posible, centrifugando el producto.
SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO CAPACIDAD Y EFICACIA DEL SEPARADOR 1) Dimensiones (diámetro); 2) Velocidad de rotación; 3) Homogeneidad del líquido; 4) Cantidad de líquido introducido; 5) Tiempo entre descarguas; 6) Cantidad de agua de adición; 7) Temperatura del agua de adición. El agua de adición influencia las características del aceite: mayor es el caudal de agua introducido, mayor es la cantidad de polifenoles llevada fuera por el aceite y perdida con los subproductos.
LA INNOVACIÓN PIERALISI EN LA SEPARACIÓN SEPARADORES VERTICALES PLUTONE – MARTE – SATURNO (con descarga temporizada y sin adición de agua)
PARTICULARIDAD DE LOS SEPARADORES PIERALISI Los separadores Pieralisi trabajan sin agua de adición: se consume menor cantidad de agua AHORRO HIDRICO Y MAYOR SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL no hay que calentar el agua ahorrada AHORRO ENERGETICO se genera menos alpechín que se puede adicionar al alperujo, NO SE GENERAN VERTIDOS se consigue l’extracción de una mayor cantidad de aceite AUMENTO DE LA RENTABILIDAD se evita el arrastre de polifenoles con el agua MAYOR CALIDAD Y ESTABILIDAD DEL ACEITE
LA EVOLUCIÓN DEL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN 62
EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 2 FASES ELEMENTOS NEGATIVOS DEL 3 FASES QUE HAN LLEVADO A LA DIFUSIÓN DEL SISTEMA A 2 FASES PRODUCCIÓN DE GRANDES CANTIDADES DE ALPECHIN CONSECUENCIAS NEGATIVAS SOBRE EL MEDIO AMBIENTE PÉRDIDA DE ACEITE EN LA ALPECHIN PEOR CALIDAD DEL ACEITE PRODUCIDO COSUMOS HÍDRICOS Y ELECTRICOS ELEVADOS ALTOS COSTES DE PRODUCCIÓN 63
COMPARACIÓN DE LOS DOS SISTEMAS DE EXTRACCIÓN ACEITUNAS AGUA LAVADO ACEITE ALPECHÍN AGUA ACEITUNAS 32FASES FASES SEPARACIÓN MOLIENDA MOSTO ORUJO ALPECHÍN ALPERUJO ACEITOSO PASTA DE ACEITUNAS AGUA EXTRACCIÓN CALENTADA BATIDO PASTA BATIDA
EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 2 FASES En la extracción a 2 fases la centrífuga sólo tiene 2 salidas: una por el aceite y la otra por el orujo + agua. ALIMENTACIÓN DE LA PASTA DE ACEITUNAS ACEITE ALPERUJO Sin adición de agua (sólo en caso de aceitunas deshidratadas) y produce: ORUJO CON 65% HUMEDAD No produce ALPECHÍN 65
EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 2 FASES 66
COMPARACIÓN DE LOS DOS SISTEMAS DE EXTRACCIÓN VENTAJAS DESVENTAJAS - calidad del aceite - aceite (menor pérdida) - humedad del orujo 3 FASES (+ valor para la extracción producción de alpechín de aceite de orujo) + impacto ambiental + costes (inversión y gestión) + calidad del aceite + aceite (menor pérdida) + humedad del orujo 2 FASES no alpechín (- valor para la extracción de - impacto ambiental aceite de orujo) - costes (inversión y gestión) 67
LA ÚLTIMA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA PIERALISI DMF decanter de última generación
LA ÚLTIMA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA PIERALISI
LA ÚLTIMA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA PIERALISI 1) ALTAS RENDICIONES DE EXTRACCIÓN 2) AHORRO HÍDRICO Y ENERGÉTICO 3) CALIDAD SUPERIOR DEL ACEITE (contenido en polifenoles y características sensoriales) 4) MAYOR CONSERVACION DEL ACEITE EN EL TIEMPO 5) NUEVOS PRODUCTOS SECUNDARIOS Un orujo parecido a aquel del 3 fases, que puede ser utilizado como combustible y una pulpa que es un óptimo fertilizante tal cuál o compostado y tiene un gran valor nutricional por el empleo como integrador en la zootécnica.
LOS PRODUCTOS SECUNDARIOS DEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA Estela Testa Denis Animali Carlos Rico Diretora Geral Gerente Comercial Gerente Comercial
EL ALPECHÍN El alpechín comprende: agua de constitución de las aceitunas (40-50% del peso del fruto) contiene compuestos de origen vegetal (organicos y minerales) y un modesto residuo de aceite agua de lavado de las aceitunas (5% del peso de las aceitunas procesadas) aguas de lavado de la instalacion (5% del peso de las aceitunas procesadas) aguas de fluidificación de la pasta en el decanter (30-50% del peso de las aceitunas procesadas)
LA ALPECHÍN
EL ORUJO EL ORUJO ES EL SUBPRODUCTO SÓLIDO QUE SE OBTIENE EN LA ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA. PIEL PULPA FRACCIÓN SOLIDA HUESO SEMILLA ORUJO AGUA VEGETAL ACUOSA AGUA DE PROCESO (3 fases) FRACCIÓN LIQUIDA OLEOSA ACEITE
EL ORUJO 2 FASES 3 FASES PRESIÓN
PRODUCTOS SECONDARIOS TOTALES VALORES MEDIANOS (%) Total S.S. ACEITE Agua PRESIÓN 75,0 27,1 2,8 45,1 3 FASES 145,0 27,9 2,5 114,6 2 FASES 80,0 26,0 2,0 52,0
EEL EMPLEO DEL ORUJO HÚMEDO DE 2 FASES
LA DESHUESADURA DEL ORUJO HUMEDO ORUJO DESHUESADURA HUMEDO HUESO HUESO EXTRACTO = 8-10% del orujo inicial HUMEDAD DEL HUESO = 17-20% PODER CALORÍFICO = 4.200-4.400 kcal/kg
LA SEGUNDA CENTRIFUGACIÓN ORUJO DESHUESADURA 2° CENTRIFUGACIÓN HUMEDO HUESO PULPA HUMEDA ACEITE ACEITE EXTRACTO = 48-50%
EL EMPLEO DE LA PULPA HUMEDA ORUJO DESHUESADURA 2° CENTRIFUGACIÓN HUMEDO HUESO PULPA HUMEDA ACEITE COMPOSTAGE COMBUSTIBLE POBRE EMPLEO AGRONÓMICO
EL EMPLEO AGRONÓMICO El orujo húmedo no contiene metales pesados, contaminantes tóxicos u organismos patógenos, es constituido por sustancia orgánica vegetal no fermentada con un buen contenido de fósforo, potasio y nitrógeno, por tanto tiene una composición asimilable a un fertilizante vegetal. MEJORÍA DE LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICO- FÍSICAS DEL SUELO
EL EMPLEO DE LA PULPA HUMEDA ORUJO DESHUESADURA 2° CENTRIFUGACIÓN HUMEDO HUESO PULPA HUMEDA ACEITE CALDERA COMPOSTAGE SECADERO EMPLEO AGRONÓMICO ORUJO SECADO HUMEDAD DE LA PULPA FRESCA = 60-65% HUMEDAD DE LA PULPA SECADA = 20-25%
PLANTA DE SECADO DE ORUJO CICLÓN PARA POLVOS SECADERO HORNO HUESO
LA GESTIÓN DEL ORUJO HUMEDO ORUJO DESHUESADURA 2° CENTRIFUGACIÓN HUMEDO HUESO PULPA HUMEDA ACEITE CALDERA COMPOSTAGE SECADERO EMPLEO AGRONÓMICO ORUJO SECADO PRODUCCIÓN ENERGÍA (térmica o eléctrica) ALIMENTACIÓN ANIMAL
EL EMPLEO EN LA ALIMENTACIÓN ANIMAL Una posibilidad de valoración del orujo secado es emplearlo cuál integrador en la alimentación animal, principalmente de bovinos, ovinos y cabrunos. NO TIENE LIGNINA (digerible) CONTIENE ÁCIDO OLEICO (aceite de oliva extra virgen) POLIFENOLES (antioxidantes naturales) Los estudios en este sentido han demostrado una mejoría de la calidad de los productos finales (leche, quesos y carne).
… tecnologías apropiadas a la realidad territorial y productiva … Estela Testa Denis Animali Carlos Rico Diretora Geral Gerente Comercial Gerente Comercial

Más contenido relacionado

DOCX
Cuestionario embutidos
porayalaaa
 
PPTX
Productos lácteos presentacion
porZelma Fuentes
 
PDF
El arroz
porJhonás A. Vega
 
DOCX
Queso crema y doble crem ainprocess
porRaul Porras
 
PDF
FAO - cereales, legumbres y leguminosas
porHernani Larrea
 
DOCX
Mantequilla
porRaul Porras
 
PDF
Subproductos de caña de azucar
por1805258918
 
DOCX
ELABORACIÓN DE QUESO
porYariza Jorge Ramírez
 
Cuestionario embutidos
porayalaaa
 
Productos lácteos presentacion
porZelma Fuentes
 
El arroz
porJhonás A. Vega
 
Queso crema y doble crem ainprocess
porRaul Porras
 
FAO - cereales, legumbres y leguminosas
porHernani Larrea
 
Mantequilla
porRaul Porras
 
Subproductos de caña de azucar
por1805258918
 
ELABORACIÓN DE QUESO
porYariza Jorge Ramírez
 

Similar a Produção Itália

PPT
powerpoint slideshare google
porpatriciameruelo
 
PPT
Los factores de calidad del aceite de oliva
porrqgimcurso
 
PPT
Los factores de calidad del aceite de oliva
porJavi Sms
 
DOC
D E CÁ L O G O Aceite De Oliva
porLuis Alejandro Calderon
 
DOC
1 teoria aceitunas
porgusarx
 
PPT
CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
porSole Roman
 
PPTX
Aceite de oliva
porAna Marin
 
PPT
Variedades de olivo
pormlopez08
 
PDF
Aceite de oliva
porjhon carlos trigos paez
 
PDF
Salvaguardando la calidad
porAgricultura Sao Paulo
 
PPT
Macaguifama Aceite virgen extra
porSommelier Faustino Muñoz Soria
 
PPTX
Situación del sector productor de aceites de oliva y calidad en el Geoparque ...
porCTAEX
 
PPTX
Aceite de oliva
porandreavzo
 
PPT
ACEITE DE OLIVA
porManuel Torres Reyes
 
PPSX
Aceite de oliva
porIsabel Mulet Bobadilla
 
PPSX
Aceite de oliva
porIsabel Mulet Bobadilla
 
DOCX
Aceites y vinagres
porgmartinezcab
 
PPTX
MEDICINA TRADICIONAL - Tema 9 Aceites virgenes y combinaciones
porBrunaCares
 
PPSX
Aceite de oliva
porIsabel Mulet Bobadilla
 
PPSX
Aceite de oliva
porIsabel Mulet Bobadilla
 
powerpoint slideshare google
porpatriciameruelo
 
Los factores de calidad del aceite de oliva
porrqgimcurso
 
Los factores de calidad del aceite de oliva
porJavi Sms
 
D E CÁ L O G O Aceite De Oliva
porLuis Alejandro Calderon
 
1 teoria aceitunas
porgusarx
 
CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN
porSole Roman
 
Aceite de oliva
porAna Marin
 
Variedades de olivo
pormlopez08
 
Aceite de oliva
porjhon carlos trigos paez
 
Salvaguardando la calidad
porAgricultura Sao Paulo
 
Macaguifama Aceite virgen extra
porSommelier Faustino Muñoz Soria
 
Situación del sector productor de aceites de oliva y calidad en el Geoparque ...
porCTAEX
 
Aceite de oliva
porandreavzo
 
ACEITE DE OLIVA
porManuel Torres Reyes
 
Aceite de oliva
porIsabel Mulet Bobadilla
 
Aceite de oliva
porIsabel Mulet Bobadilla
 
Aceites y vinagres
porgmartinezcab
 
MEDICINA TRADICIONAL - Tema 9 Aceites virgenes y combinaciones
porBrunaCares
 
Aceite de oliva
porIsabel Mulet Bobadilla
 
Aceite de oliva
porIsabel Mulet Bobadilla
 

Más de Agricultura Sao Paulo

PDF
Usina de Lixo Verde tem expectativa de desfecho
porAgricultura Sao Paulo
 
PDF
Laboratórios de ponta são inaugurados no IAC
porAgricultura Sao Paulo
 
PDF
Globo Rural Responde: Laranja atacada
porAgricultura Sao Paulo
 
PDF
IAC/SAA apresenta o censo de irrigação na cana para 2019
porAgricultura Sao Paulo
 
PDF
Chuvas de Maio de 2019 & previsões para Junho, Julho e Agosto
porAgricultura Sao Paulo
 
PDF
Nova variedades no campo
porAgricultura Sao Paulo
 
PDF
Batata-Semente produzida no ar
porAgricultura Sao Paulo
 
PDF
Nova técnica para cultivo de maracujá no PR
porAgricultura Sao Paulo
 
PDF
Captação de água em debate
porAgricultura Sao Paulo
 
PDF
Novas Cultivares de uvas para região sul
porAgricultura Sao Paulo
 
PDF
Globo Rural Responde:manchas brancas em limoeiro
porAgricultura Sao Paulo
 
PDF
Captação de água em debate
porAgricultura Sao Paulo
 
PDF
Chuvas de Abril de 2019 & previsões para junho, julho e agosto
porAgricultura Sao Paulo
 
PDF
Extremistas não terão vez na agricultura paulista
porAgricultura Sao Paulo
 
PDF
Amendoim na palha, o caminho para reduzir erosão e custo
porAgricultura Sao Paulo
 
PDF
Para ter raiz profunda é preciso também aprofundar o conhecimento
porAgricultura Sao Paulo
 
PDF
As tecnologias do negócio cana-de-açúcar gerando os melhores resultados
porAgricultura Sao Paulo
 
PDF
Águas de Março de 2019 & previsões para abril a junho de 2019
porAgricultura Sao Paulo
 
PDF
A importância do manejo dos insumos e agua: desafios na produtividade de MPB
porAgricultura Sao Paulo
 
PDF
Nematoides são responsaveis por perdas de até 30% dos canaviais
porAgricultura Sao Paulo
 
Usina de Lixo Verde tem expectativa de desfecho
porAgricultura Sao Paulo
 
Laboratórios de ponta são inaugurados no IAC
porAgricultura Sao Paulo
 
Globo Rural Responde: Laranja atacada
porAgricultura Sao Paulo
 
IAC/SAA apresenta o censo de irrigação na cana para 2019
porAgricultura Sao Paulo
 
Chuvas de Maio de 2019 & previsões para Junho, Julho e Agosto
porAgricultura Sao Paulo
 
Nova variedades no campo
porAgricultura Sao Paulo
 
Batata-Semente produzida no ar
porAgricultura Sao Paulo
 
Nova técnica para cultivo de maracujá no PR
porAgricultura Sao Paulo
 
Captação de água em debate
porAgricultura Sao Paulo
 
Novas Cultivares de uvas para região sul
porAgricultura Sao Paulo
 
Globo Rural Responde:manchas brancas em limoeiro
porAgricultura Sao Paulo
 
Captação de água em debate
porAgricultura Sao Paulo
 
Chuvas de Abril de 2019 & previsões para junho, julho e agosto
porAgricultura Sao Paulo
 
Extremistas não terão vez na agricultura paulista
porAgricultura Sao Paulo
 
Amendoim na palha, o caminho para reduzir erosão e custo
porAgricultura Sao Paulo
 
Para ter raiz profunda é preciso também aprofundar o conhecimento
porAgricultura Sao Paulo
 
As tecnologias do negócio cana-de-açúcar gerando os melhores resultados
porAgricultura Sao Paulo
 
Águas de Março de 2019 & previsões para abril a junho de 2019
porAgricultura Sao Paulo
 
A importância do manejo dos insumos e agua: desafios na produtividade de MPB
porAgricultura Sao Paulo
 
Nematoides são responsaveis por perdas de até 30% dos canaviais
porAgricultura Sao Paulo
 

Produção Itália

  • 1.
    LA ACEITUNA YEL ACEITE Estela Testa Denis Animali Carlos Rico Diretora Geral Gerente Comercial Gerente Comercial
  • 2.
    LA ACEITUNA La aceitunaestà formada por tres partes: la piel (epicarpo), la pulpa (mesocarpo) y el hueso (endocarpo) que contiene la semilla. Epicarpo-Piel (1-3%) Mesocarpo-Pulpa (70-85%) Hueso (11-24%) AGUA 40-50% Endocarpo ACEITE 20-25% Semilla (2-4%) SOLIDOS 25-35%
  • 3.
    LA ACEITUNA La mayoría del aceite se localiza en la pulpa y la piel (95-97%), el hueso contiene 3-5% de aceite. El porcentaje de aceite extraído depende de la variedad y madurez de las aceitunas y del sistema de extracción. ACEITES DE OLIVA Y DE AGUACATE SON LOS ÚNICOS ACEITES VEGETALES EXTRAÍDOS DE LA FRUTA ENTERA Y NO SÓLO DE LA SEMILLA
  • 4.
    LA COMPOSICIÓN DELACEITE DE OLIVA SAPONIFICABLE (98% aceite): Triglicéridos INSATURADOS MONOINSATURADOS Oleico 55-83% POLINSATURADOS Linoleico 3,5-21% Linolenic 0,1-1,5% SATURADOS Palmitico 7,5-20% Stearico 0,5-5% COMPUESTOS MENORES (1-2% aceite) 230 substancias químicas FENOLES SECOIRIDOIDES – FLAVONOIDES – FENOLES ALCOLES – FENOL ACIDOS – LIGNAN - OLEUROPEINA ENZIMAS HIDROLASA – OXIDORIDUCTASA HIDROCARBUROS SQUALENE STEROLES ß SITOSTEROL – CAMPESTEROL - STIGMASTEROL PIGMENTOS CAROTENOIDES - CLOROFILA VITAMINAS A, D, H, PP, E (α-TOCOFEROL) COMP. AROMATICOS ALDEHÍDOS, CETONAS, ESTERES
  • 5.
    LA COMPOSICIÓN DELACEITE DE OLIVA COMPUESTOS MENORES (1-2% aceite) 230 substancias químicas FENOLES SECOIRIDOIDES – FLAVONOIDES – FENOLES ALCOLES – FENOL ACIDOS – LIGNAN - OLEUROPEINA ENZIMAS HIDROLASA – OXIDORIDUCTASA HIDROCARBUROS SQUALENE STEROLES ß SITOSTEROL – CAMPESTEROL - STIGMASTEROL PIGMENTOS CAROTENOIDES - CLOROFILA VITAMINAS A, D, H, PP, E (α-TOCOFEROL) COMP. AROMATICOS ALDEHÍDOS, CETONAS, ESTERES SECOIRIDOIDES Y LIGNAN NO SE ENCUENTRAN EN OTROS ALIMENTOS, SÓLO EN EL ACEITE DE OLIVA
  • 6.
    LAS SUBSTANCIAS FENÓLICASEN EL ACEITE DE OLIVA Los aspectos relacionados al contenido de polifenoles: Conservación del aceite (prevención oxidación ácidos grasos) Marcadores del origen genético Propiedades saludables (antioxidantes, antiinflamatorios) Características sensorias (amargo, picante) El aceite de oliva es el único alimento en lo que a características sensorias corresponden propiedades saludables.
  • 7.
    LA COMPOSICIÓN DELACEITE DE OLIVA COMPUESTOS MENORES (1-2% aceite) 230 substancias químicas FENOLES SECOIRIDOIDES – FLAVONOIDES – FENOLES ALCOLES – FENOL ACIDOS – LIGNAN - OLEUROPEINA ENZIMAS HIDROLASA – OXIDORIDUCTASA HIDROCARBUROS SQUALENE STEROLES ß SITOSTEROL – CAMPESTEROL - STIGMASTEROL PIGMENTOS CAROTENOIDES - CLOROFILA VITAMINAS A, D, H, PP, E (α-TOCOFEROL) COMP. AROMATICOS ALDEHÍDOS, CETONAS, ESTERES Los compuestos aromáticos del aceite de oliva se crean durante el proceso del extracción en la almazara.
  • 8.
    ASPECTOS SALUDABLE-NUTRITIVOS DEACEITE DE OLIVA 1) Es biológicamente la grasa más saludable para su relación alta entre los ácidos grasos insaturados/saturados. 2) Reduce el “colesterol malo” (LDL) en las arterias sin disminuir el “colesterol bueno” (HDL). 3) Contiene ácidos grasos linoleicos y linolénicos que no son producidos del cuerpo humano y vitaminas importantes como la E. 4) Ninguno alimento de origen animal o vegetal es rico de antioxidantes naturales como el aceite de oliva. 5) El aceite de oliva es más indicado que otros aceites vegetales para los procesos de cocción (fritura).
  • 9.
    EL CONCEPTO DE“CALIDAD” EN EL ACEITE DE OLIVA
  • 10.
    PRINCIPIOS DE CALIDADEN EL ACEITE DE OLIVA 1) No es posible obtener un aceite de oliva de calidad de aceitunas pobres; 2) El aceite de oliva es una "esponja" en el respeto al ambiente circundante, absorbe los olores y las substancias con que entra en contacto; 3) El proceso de extraccion no puede mejorar la calidad de las aceitunas, pero puede mantener y/o puede explotar algún sus características; 4) La calidad de un aceite de oliva no depende sólo de la ausencia de “los defectos” pero de la presencia de “los valores”.
  • 11.
    FACTORES QUE INFLUYENEN LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA Cultivar y medio ambiente Cultivo 19,6% Conservación del 10,7% aceite 23,4% CALIDA D DEL ACEITE 26,7% 10,3% 4,7% Estado y madurez 4,6% de las aceitunas Sistema de extracción Transporte Recolección
  • 12.
  • 13.
  • 14.
    FRANTOIO LECCINO CORATINA difusión Toscana, centro Toscana, centro Italia, Puglia, Sur Italia, muchas Italia, muchas zonas muchas zonas del zonas del mundo, se del mundo mundo, se adapta a adapta a ambientes ambientes diferentes diferentes peso aceituna 2 gr 2,5 gr 5 gr carácteristicas fruto aovado fruto elipsoidale, fruto aovado, árbol medio alargada, árbol medio maduración precoz tamaño, vigor medio, tamaño, postura expandido, maduración escalar maduración tardía productividad elevada y constante, buena y constante, de elevada y constante, de variedad para aceite doble empleo doble empleo rendimiento en buena 16/23% medio-baja 17/22% alta 21/26% aceite resistencia buena para la cambios de adaptable a suelos recolección mecánica temperatura, ojo de diferentes, buena pavo, tuberculosis resistencia al frío sensibilidad ojo de pavo, - - tuberculosis, mosca, frío aceite elevada calidad, poco frutado frutado intenso, amargo y frutado, aromático picante
  • 15.
  • 16.
    ARBEQUINA BLANQUETA PICUAL difusión muchas zonas del provincias de Valencia y 50% de los olivares mundo, se adapta al Alicante (España) españoles (Andalucia) y sistema superintensivo 20% del mundo peso aceituna 1,8-2 gr 1,2-2 gr 3,2 gr carácteristicas fruto aovado y fruto aovado y árbol con vigor elevado, simétrico, árbol con simétrico, árbol con maduración precoz vigor bajo, vigor bajo, maduración precoz maduración media productividad elevada y alternante, buena y constante, elevada y constante, variedad para aceite variedad para aceite variedad para aceite rendimiento en elevada 20/25% elevada 26/30% elevada 20/27% aceite resistencia frío, sequía y salinidad frío, sequía, salinidad heladas del suelo del suelo, ojo de pavo, tuberculosis sensibilidad recolección mecánica recolección mecánica sequía y suelos muy limosos aceite flavour de tomate, dulce y frutado, baja alto contenido de alcachofa e hierba estabilidad polifenoles cortada
  • 17.
  • 18.
    KORONEIKI PICHOLINE MAROCAINE difusión 50-60% de los olivares griegos, se 96% de los olivares del adapta al sistema superintensivo Marruecos, se adapta a ambientes diferentes peso aceituna 1,2-2 gr 2-3 gr carácteristicas fruto elipsoidale simétrico, fruto elipsoidale asimétrico, maduración media-precoz maduración media, rústica productividad elevada y constante, variedad para elevada y alternante, de doble aceite empleo rendimiento en elevada 22/28% media 20-22% aceite resistencia sequía, ojo de pavo sequía sensibilidad frío, tuberculosis cicloconio aceite alto contenido de acido oleico, optima calidad, alto contenido estabilidad elevada de acido oleico
  • 19.
    CHEMLALI BARNEA difusión 60% de los olivares deTunisia 10% de los olivares de Israel (norte-este) (Galilea) peso aceituna 1,2-2 gr 2-3 gr carácteristicas fruto elipsoidale asimétrico, árbol fruto alargado asimétrico, árbol con vigor elevado, rústica, mediamente rústico, maduración maduración tardía media-precoz productividad elevada y alternante, variedad para elevada y constante, de doble aceite empleo rendimiento en aceite medio-elevado 20/25% medio 20-22% resistencia sequía, salinidad del suelo ojo de pavo sensibilidad tubercolosis podas aceite alto contenido de polifenoles, buena calidad amargo y picante
  • 20.
    LA DIFUSIÓN DELOLIVO Y DEL ACEITE DE OLIVA EN EL MUNDO Estela Testa Denis Animali Carlos Rico Diretora Geral Gerente Comercial Gerente Comercial
  • 21.
    EL OLIVO ENEL MUNDO EL OLIVO SE CULTIVA EN MÁS DE 40 PAÍSES EN EL MUNDO 45° 30° 30° 45° EL 95% DEL PATRIMONIO OLIVARERO MUNDIAL Mediterráneo
  • 22.
    SUPERFICIE OLIVARERA MUNDIAL FAO COI MAPA INEA 10.900.000 hectáreas Mediterráneo ACTUALMENTE CULTIVADOS 10.680.000 CON OLIVO EN EL MUNDO
  • 23.
    PATRIMONIO OLIVARERO MUNDIAL FAO COI Mediamente 9.000.000 de 890.000.000 olivos plantados cada año OLIVOS ACTUALMENTE entre el 2000 y el 2008 CULTIVADOS EN EL MUNDO
  • 24.
    PRODUCCIÓN OLIVARERA MUNDIAL 85% aceitunas para aceite 15% aceitunas de mesa FAO COI 95% producción de aceitunas Mediterráneo 98% producción de aceite 80% aceitunas de mesa
  • 25.
    PRODUCCIÓN MUNDIAL DEACEITE DE OLIVA FAO COI 2.880.000 toneladas 2,8 % ACEITE PRODUCIDO producción mundial EN EL MUNDO de aceitas vegetales
  • 26.
    PRODUCCIÓN MUNDIAL DEACEITE DE OLIVA ESPAÑA 1.118.650 toneladas (40% prod. mundial) ITALIA 620.000 toneladas (22% prod. mundial) GRECIA 369.000 toneladas (13% prod. mundial) otros 25% España 40% Grecia 13% Italia 22% COI FAO MEDIA ÚLTIMOS 6 AÑOS
  • 27.
    CONSUMO MUNDIAL DEACEITE DE OLIVA al 4% medio anu FAO, COI 2.900.000 toneladas CONSUMO CASI ACEITE CONSUMIDO DUPLICADO EN EN EL MUNDO 20 AÑOS
  • 28.
    CONSUMO MUNDIAL DEACEITE DE OLIVA ESPAÑA 564.550 toneladas (20% consumo mundial) ITALIA 782.200 toneladas (28% consumo mundial) GRECIA 269.200 toneladas (10% consumo mundial) otros España 42% 20% Italia Grecia 28% 10% COI FAO MEDIA ÚLTIMOS 6 AÑOS
  • 29.
    LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA en el proceso de extracción de aceite de oliva Estela Testa Denis Animali Carlos Rico Diretora Geral Gerente Comercial Gerente Comercial 29
  • 30.
    HISTÓRIA La producción delaceite de oliva se ha desarrollado paralelamente a la evolución de las civilizaciones más antiguas de la historia del hombre. • En el VIII sec. A.C., los Griegos y los Fenicios colonizaron el Mediterráneo donde encontraron el olivo al estado salvaje. • Los Romanos difundieron el cultivo del olivo en el Imperio. • Los Árabes desarrollaron las técnicas de extracción. • En el tiempo, las instalaciones a presión accionada por la fuerza humana o animal adoptaron el sistema hidráulico accionado por la electricidad.
  • 31.
    INSTALACIÓN TRADICIONAL CLÁSICADE LOS AÑOS '50 1) ELEVADOR ACEITUNAS 2) MOLINO DE PIEDRAS 3) BATIDORA DOSIFICADORA 4) PRENSA HÍDRAULICA
  • 32.
    EL SISTEMA TRADICIONALPOR PRESIÓN 32
  • 33.
    EL SISTEMA “PRIMOLIA®” Enlos años '50 la empresa Veraci de Florencia realiza e introduce en el mercado "PRIMOLIA", una centrifuga cilíndrica a cesto de tipo discontinuo con separación entre aceite, agua y sólidos. Al fin de los años '60 el Grupo Pieralisi ha transformado el método "Primolia" en el primer moderno sistema de extracción centrífuga introduciendo el decanter y el ciclo continuo. 33
  • 34.
    EL SISTEMA PORCENTRIFUGACIÓN A 3 FASES ACEITUNAS AGUA ACEITE ALPECHÍN LAVADO AGUA SEPARACIÓN ACEITUNAS ALPECHÍN MOSTO ORUJO ACEITOSO MOLIENDA EXTRACCIÓN PASTA DE ACEITUNAS AGUA CALIENTE PASTA BATIDA BATIDO 34
  • 35.
    EL SISTEMA PORCENTRIFUGACIÓN A 3 FASES ALIMENTACIÓN DE LA PASTA DE ACEITUNAS ACEITE AGUA ORUJO Prevee la fluidificación de la pasta con la adición de 30-50 litros de agua calentada por 100 kilos de aceitunas y produce: ORUJO CON 50% HUMEDAD 85-110 lt. ALPECHÍN 35
  • 36.
    EL SISTEMA PORCENTRIFUGACIÓN A 3 FASES 36
  • 37.
    EL SISTEMA DEEXTRACCIÓN POR CENTRIFUGACIÓN 37
  • 38.
  • 39.
    RECEPCIÓN DE LASACEITUNAS A las operaciones de recolección sigue el traslado de las aceitunas a la almazara, rápidamente y con cada precaución. SIN IMPUREZAS ACEITUNAS Hojas SANAS Ramas CON IMPUREZAS Tierra ESTADO DEL FRUTO Piedras Dañadas Otro ACEITUNAS NO SANAS Heladas Enfermas 39
  • 40.
    RECEPCIÓN DE LASACEITUNAS ACEITUNAS SANAS ACEITUNAS CON HOJAS ACEITUANS HELADAS ACEITUNAS CON TIERRA 40
  • 41.
    RECEPCIÓN Y DESCARGADE LAS ACEITUNAS CAJAS o BINS aireados de manera tal que los frutos sean preservados de la rotura y del aplastamiento para evitar fenómenos de fermentación (defectos como atrojado y avinado), oxidación (aumento de los peróxidos y defecto de rancio) y atacas de hongos (aumento del acidez y defecto de moho).
  • 42.
    DESFOLIACIÓN DE LASACEITUNAS Con esta operación se eliminan hojas, ramas, tierra, piedras y otras impurezas residuas en las aceitunas que pueden comprometer la calidad del aceite y causar usura y roturas en las maquinarias. 42
  • 43.
    LAVADO DE LASACEITUNAS CIRCULACIÓN FORZADO DE AGUA ACEITUNAS SUCIAS ACEITUNAS LIMPIAS AGUA AIRE AGUA
  • 44.
    MOLIENDA En estafase las aceitunas son trituradas y trasformadas en pasta, donde el hueso ejerce una acción de drenaje que facilita la separación de las fases líquidas y sólida. La PASTA no tiene que ser ni grosera ni fina, para asegurar : • extracción de la máxima cantidad de aceite posible • extracción de una > cantidad de clorofila (aceite más verde) • extracción de una > cantidad de fenoles (antioxidantes) En esta fase se activan importantes enzimás POSITIVAS y NEGATIVAS responsables de la calidad final del aceite. 44
  • 45.
    MOLIENDA Es posible aplicarun sistema de molienda o el otro en base en las aceitunas, a valoraciones económicas y a los resultados esperados. PIEDRAS ROLLOS DISCOS MARTILLOS
  • 46.
    MOLINOS CILÍNDROS YDISCOS DENTADOS: mayores riesgos de rotura; baja velocidad y capacidad de trabajo; pasta grosera y pérdida de aceite (1-2%); necesitan adición de agua; aceites dulces y amarillos. DE MARTILLOS: resistencia a las roturas; alta velocidad y capacidad de trabajo; homogeneidad de la pasta; mayor extracción de aceite; mayor extracción de clorofila y polifenoles; mayor riesgos de emulsión; calefacción de la pasta (∆T = 4-5°C).
  • 47.
    MOLINOS MOLINO DE MARTILLOSDE CRIBA ÚNICA Y ALTA VELOCIDAD (2.800) capacidad de molienda elevada maior impacto de rotura de las aceitunas maior extracción de clorofila (aceite más verde) maior extracción de polifenoles (aceite más amargo y picante) MOLINO DE MARTILLOS DE DOBLE CRIBA Y BAJA VELOCIDAD (1.400) la 1a rompe el fruto, la 2a homogeniza capacidad de molienda reducida menor impacto de rotura de las aceitunas maior extracción de clorofila (aceite más verde) maior extracción de polifenoles (aceite más amargo y picante) 47
  • 48.
    INNOVACIONES TECNOLOGICAS ENLA MOLIENDA MOLINO DE LISTELOS DE DOBLE CRIBA Y BAJA VELOCIDAD (1.500) menor impacto sobre el fruto (semilla) menos riesgos de oclusion del molino mayor capacidad horaria de trabajo ahorro energetico importante menos riesgos de emulsiones en la pasta
  • 49.
    BATIDO Contenedor semicilíndrico, dotadode especiales palas rotatorias para la mezcla de la pasta y de medios de calefacción de la misma pasta. 49
  • 50.
    PRINCIPIOS DEL BATIDO el fenomeno fisico (coalescencia) que reúne las pequeñas gotas de aceite para facilitar su separación de los sólidos; el condicionamiento térmico de la pasta (a través del pasaje de agua caliente en un intersticio llamado “camisa”) para devolver el aceite meno viscoso y facilitar la coalescencia; la rotura de la pulpa para favorecer la salida del aceite.
  • 51.
    BATIDORAS PARA ELSISTEMA POR LOTES BATIDORAS MOLINOVA SERIE ORO BATIDORAS MOLINOVA TG-GENIUS 51
  • 52.
    BATIDORAS PARA ELSISTEMA CONTINUO BATIDORAS SERIE 1250 PANORAMA BATIDORAS SERIE A.R.
  • 53.
    EFECTO DEL BATIDOEN LA CANTIDAD DE ACEITE INFLUENCIA DEL TIEMPO Y DE LA TEMPERATURA DE BATIDO EN LA RENDICIÓN DEL PROCESO (Di Giovacchino et al. 2002) 53
  • 54.
    EFECTO DEL BATIDOEN LA CALIDAD DEL ACEITE INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE BATIDO COMPUESTOS FENOLICOS ppm COMPUESTOS AROMÁTICOS ppm M. Servili et al., 2003
  • 55.
    EFECTO DEL BATIDOEN LA CALIDAD DEL ACEITE INFLUENCIA DEL TIEMPO DE BATIDO COMPUESTOS FENOLICOS ppm COMPUESTOS AROMÁTICOS ppm L. Di Giovacchino et al., 2002
  • 56.
    SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO: EXTRACCIÓN La pasta de aceitunas introducida en la centrifuga horizontal por el tubo de alimentación es acelerada hasta la velocidad del tambor y las fases se separan sobre la base de los distintos pesos específicos.
  • 57.
    INNOVACIONES PIERALISI ENLA EXTRACCIÓN DECANTER SERIE SPI DECANTER SERIE VANGUARD 57
  • 58.
    SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO El aceiteque sale del decanter contiene todavìa una cierta cantidad de agua y sustancias sólidas en suspensión (1 - 5%) que tienen que ser eliminadas lo antes posible, centrifugando el producto.
  • 59.
    SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO CAPACIDADY EFICACIA DEL SEPARADOR 1) Dimensiones (diámetro); 2) Velocidad de rotación; 3) Homogeneidad del líquido; 4) Cantidad de líquido introducido; 5) Tiempo entre descarguas; 6) Cantidad de agua de adición; 7) Temperatura del agua de adición. El agua de adición influencia las características del aceite: mayor es el caudal de agua introducido, mayor es la cantidad de polifenoles llevada fuera por el aceite y perdida con los subproductos.
  • 60.
    LA INNOVACIÓN PIERALISIEN LA SEPARACIÓN SEPARADORES VERTICALES PLUTONE – MARTE – SATURNO (con descarga temporizada y sin adición de agua)
  • 61.
    PARTICULARIDAD DE LOSSEPARADORES PIERALISI Los separadores Pieralisi trabajan sin agua de adición: se consume menor cantidad de agua AHORRO HIDRICO Y MAYOR SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL no hay que calentar el agua ahorrada AHORRO ENERGETICO se genera menos alpechín que se puede adicionar al alperujo, NO SE GENERAN VERTIDOS se consigue l’extracción de una mayor cantidad de aceite AUMENTO DE LA RENTABILIDAD se evita el arrastre de polifenoles con el agua MAYOR CALIDAD Y ESTABILIDAD DEL ACEITE
  • 62.
    LA EVOLUCIÓN DELSISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN 62
  • 63.
    EL SISTEMA PORCENTRIFUGACIÓN A 2 FASES ELEMENTOS NEGATIVOS DEL 3 FASES QUE HAN LLEVADO A LA DIFUSIÓN DEL SISTEMA A 2 FASES PRODUCCIÓN DE GRANDES CANTIDADES DE ALPECHIN CONSECUENCIAS NEGATIVAS SOBRE EL MEDIO AMBIENTE PÉRDIDA DE ACEITE EN LA ALPECHIN PEOR CALIDAD DEL ACEITE PRODUCIDO COSUMOS HÍDRICOS Y ELECTRICOS ELEVADOS ALTOS COSTES DE PRODUCCIÓN 63
  • 64.
    COMPARACIÓN DE LOSDOS SISTEMAS DE EXTRACCIÓN ACEITUNAS AGUA LAVADO ACEITE ALPECHÍN AGUA ACEITUNAS 32FASES FASES SEPARACIÓN MOLIENDA MOSTO ORUJO ALPECHÍN ALPERUJO ACEITOSO PASTA DE ACEITUNAS AGUA EXTRACCIÓN CALENTADA BATIDO PASTA BATIDA
  • 65.
    EL SISTEMA PORCENTRIFUGACIÓN A 2 FASES En la extracción a 2 fases la centrífuga sólo tiene 2 salidas: una por el aceite y la otra por el orujo + agua. ALIMENTACIÓN DE LA PASTA DE ACEITUNAS ACEITE ALPERUJO Sin adición de agua (sólo en caso de aceitunas deshidratadas) y produce: ORUJO CON 65% HUMEDAD No produce ALPECHÍN 65
  • 66.
    EL SISTEMA PORCENTRIFUGACIÓN A 2 FASES 66
  • 67.
    COMPARACIÓN DE LOSDOS SISTEMAS DE EXTRACCIÓN VENTAJAS DESVENTAJAS - calidad del aceite - aceite (menor pérdida) - humedad del orujo 3 FASES (+ valor para la extracción producción de alpechín de aceite de orujo) + impacto ambiental + costes (inversión y gestión) + calidad del aceite + aceite (menor pérdida) + humedad del orujo 2 FASES no alpechín (- valor para la extracción de - impacto ambiental aceite de orujo) - costes (inversión y gestión) 67
  • 68.
    LA ÚLTIMA INNOVACIÓNTECNOLÓGICA PIERALISI DMF decanter de última generación
  • 69.
    LA ÚLTIMA INNOVACIÓNTECNOLÓGICA PIERALISI
  • 70.
    LA ÚLTIMA INNOVACIÓNTECNOLÓGICA PIERALISI 1) ALTAS RENDICIONES DE EXTRACCIÓN 2) AHORRO HÍDRICO Y ENERGÉTICO 3) CALIDAD SUPERIOR DEL ACEITE (contenido en polifenoles y características sensoriales) 4) MAYOR CONSERVACION DEL ACEITE EN EL TIEMPO 5) NUEVOS PRODUCTOS SECUNDARIOS Un orujo parecido a aquel del 3 fases, que puede ser utilizado como combustible y una pulpa que es un óptimo fertilizante tal cuál o compostado y tiene un gran valor nutricional por el empleo como integrador en la zootécnica.
  • 71.
    LOS PRODUCTOS SECUNDARIOSDEL PROCESO DE EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA Estela Testa Denis Animali Carlos Rico Diretora Geral Gerente Comercial Gerente Comercial
  • 72.
    EL ALPECHÍN El alpechín comprende: agua de constitución de las aceitunas (40-50% del peso del fruto) contiene compuestos de origen vegetal (organicos y minerales) y un modesto residuo de aceite agua de lavado de las aceitunas (5% del peso de las aceitunas procesadas) aguas de lavado de la instalacion (5% del peso de las aceitunas procesadas) aguas de fluidificación de la pasta en el decanter (30-50% del peso de las aceitunas procesadas)
  • 73.
  • 74.
    EL ORUJO EL ORUJOES EL SUBPRODUCTO SÓLIDO QUE SE OBTIENE EN LA ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA. PIEL PULPA FRACCIÓN SOLIDA HUESO SEMILLA ORUJO AGUA VEGETAL ACUOSA AGUA DE PROCESO (3 fases) FRACCIÓN LIQUIDA OLEOSA ACEITE
  • 75.
    EL ORUJO 2 FASES 3 FASES PRESIÓN
  • 76.
    PRODUCTOS SECONDARIOS TOTALES VALORES MEDIANOS (%) Total S.S. ACEITE Agua PRESIÓN 75,0 27,1 2,8 45,1 3 FASES 145,0 27,9 2,5 114,6 2 FASES 80,0 26,0 2,0 52,0
  • 77.
    EEL EMPLEO DELORUJO HÚMEDO DE 2 FASES
  • 78.
    LA DESHUESADURA DELORUJO HUMEDO ORUJO DESHUESADURA HUMEDO HUESO HUESO EXTRACTO = 8-10% del orujo inicial HUMEDAD DEL HUESO = 17-20% PODER CALORÍFICO = 4.200-4.400 kcal/kg
  • 79.
    LA SEGUNDA CENTRIFUGACIÓN ORUJO DESHUESADURA 2° CENTRIFUGACIÓN HUMEDO HUESO PULPA HUMEDA ACEITE ACEITE EXTRACTO = 48-50%
  • 80.
    EL EMPLEO DELA PULPA HUMEDA ORUJO DESHUESADURA 2° CENTRIFUGACIÓN HUMEDO HUESO PULPA HUMEDA ACEITE COMPOSTAGE COMBUSTIBLE POBRE EMPLEO AGRONÓMICO
  • 81.
    EL EMPLEO AGRONÓMICO Elorujo húmedo no contiene metales pesados, contaminantes tóxicos u organismos patógenos, es constituido por sustancia orgánica vegetal no fermentada con un buen contenido de fósforo, potasio y nitrógeno, por tanto tiene una composición asimilable a un fertilizante vegetal. MEJORÍA DE LAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICO- FÍSICAS DEL SUELO
  • 82.
    EL EMPLEO DELA PULPA HUMEDA ORUJO DESHUESADURA 2° CENTRIFUGACIÓN HUMEDO HUESO PULPA HUMEDA ACEITE CALDERA COMPOSTAGE SECADERO EMPLEO AGRONÓMICO ORUJO SECADO HUMEDAD DE LA PULPA FRESCA = 60-65% HUMEDAD DE LA PULPA SECADA = 20-25%
  • 83.
    PLANTA DE SECADODE ORUJO CICLÓN PARA POLVOS SECADERO HORNO HUESO
  • 84.
    LA GESTIÓN DELORUJO HUMEDO ORUJO DESHUESADURA 2° CENTRIFUGACIÓN HUMEDO HUESO PULPA HUMEDA ACEITE CALDERA COMPOSTAGE SECADERO EMPLEO AGRONÓMICO ORUJO SECADO PRODUCCIÓN ENERGÍA (térmica o eléctrica) ALIMENTACIÓN ANIMAL
  • 85.
    EL EMPLEO ENLA ALIMENTACIÓN ANIMAL Una posibilidad de valoración del orujo secado es emplearlo cuál integrador en la alimentación animal, principalmente de bovinos, ovinos y cabrunos. NO TIENE LIGNINA (digerible) CONTIENE ÁCIDO OLEICO (aceite de oliva extra virgen) POLIFENOLES (antioxidantes naturales) Los estudios en este sentido han demostrado una mejoría de la calidad de los productos finales (leche, quesos y carne).
  • 86.
    … tecnologías apropiadasa la realidad territorial y productiva … Estela Testa Denis Animali Carlos Rico Diretora Geral Gerente Comercial Gerente Comercial