Produção Itália Denis Animale Pieralisi

1. LA ACEITUNA Y EL ACEITE
Estela Testa Denis Animali Carlos Rico
Diretora Geral Gerente Comercial Gerente Comercial

2. LA ACEITUNA
La aceituna està formada por tres partes: la piel (epicarpo), la pulpa
(mesocarpo) y el hueso (endocarpo) que contiene la semilla.
Epicarpo-Piel (1-3%)
Mesocarpo-Pulpa (70-85%)
Hueso (11-24%) AGUA 40-50%
Endocarpo ACEITE 20-25%
Semilla (2-4%)
SOLIDOS 25-35%

3. LA ACEITUNA
La mayoría del aceite se localiza en la pulpa y la piel (95-97%), el hueso
contiene 3-5% de aceite. El porcentaje de aceite extraído depende de
la variedad y madurez de las aceitunas y del sistema de extracción.
ACEITES DE OLIVA Y DE AGUACATE SON LOS ÚNICOS ACEITES VEGETALES
EXTRAÍDOS DE LA FRUTA ENTERA Y NO SÓLO DE LA SEMILLA

4. LA COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
SAPONIFICABLE (98% aceite): Triglicéridos
INSATURADOS MONOINSATURADOS Oleico 55-83%
POLINSATURADOS Linoleico 3,5-21%
Linolenic 0,1-1,5%
SATURADOS Palmitico 7,5-20%
Stearico 0,5-5%
COMPUESTOS MENORES (1-2% aceite) 230 substancias químicas
FENOLES SECOIRIDOIDES – FLAVONOIDES – FENOLES
ALCOLES – FENOL ACIDOS – LIGNAN - OLEUROPEINA
ENZIMAS HIDROLASA – OXIDORIDUCTASA
HIDROCARBUROS SQUALENE
STEROLES ß SITOSTEROL – CAMPESTEROL - STIGMASTEROL
PIGMENTOS CAROTENOIDES - CLOROFILA
VITAMINAS A, D, H, PP, E (α-TOCOFEROL)
COMP. AROMATICOS ALDEHÍDOS, CETONAS, ESTERES

5. LA COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
COMPUESTOS MENORES (1-2% aceite) 230 substancias químicas
FENOLES SECOIRIDOIDES – FLAVONOIDES – FENOLES
ALCOLES – FENOL ACIDOS – LIGNAN - OLEUROPEINA
ENZIMAS HIDROLASA – OXIDORIDUCTASA
HIDROCARBUROS SQUALENE
STEROLES ß SITOSTEROL – CAMPESTEROL - STIGMASTEROL
PIGMENTOS CAROTENOIDES - CLOROFILA
VITAMINAS A, D, H, PP, E (α-TOCOFEROL)
COMP. AROMATICOS ALDEHÍDOS, CETONAS, ESTERES
SECOIRIDOIDES Y LIGNAN NO SE ENCUENTRAN EN OTROS
ALIMENTOS, SÓLO EN EL ACEITE DE OLIVA

6. LAS SUBSTANCIAS FENÓLICAS EN EL ACEITE DE OLIVA
Los aspectos relacionados al contenido de polifenoles:
Conservación del aceite (prevención oxidación ácidos grasos)
Marcadores del origen genético
Propiedades saludables (antioxidantes, antiinflamatorios)
Características sensorias (amargo, picante)
El aceite de oliva es el único alimento en lo que a características
sensorias corresponden propiedades saludables.

7. LA COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA
COMPUESTOS MENORES (1-2% aceite) 230 substancias químicas
FENOLES SECOIRIDOIDES – FLAVONOIDES – FENOLES
ALCOLES – FENOL ACIDOS – LIGNAN - OLEUROPEINA
ENZIMAS HIDROLASA – OXIDORIDUCTASA
HIDROCARBUROS SQUALENE
STEROLES ß SITOSTEROL – CAMPESTEROL - STIGMASTEROL
PIGMENTOS CAROTENOIDES - CLOROFILA
VITAMINAS A, D, H, PP, E (α-TOCOFEROL)
COMP. AROMATICOS ALDEHÍDOS, CETONAS, ESTERES
Los compuestos aromáticos del aceite de oliva se crean durante
el proceso del extracción en la almazara.

8. ASPECTOS SALUDABLE-NUTRITIVOS DE ACEITE DE OLIVA
1) Es biológicamente la grasa más saludable para su relación alta
entre los ácidos grasos insaturados/saturados.
2) Reduce el “colesterol malo” (LDL) en las arterias sin disminuir el
“colesterol bueno” (HDL).
3) Contiene ácidos grasos linoleicos y linolénicos que no son
producidos del cuerpo humano y vitaminas importantes como la E.
4) Ninguno alimento de origen animal o vegetal es rico de
antioxidantes naturales como el aceite de oliva.
5) El aceite de oliva es más indicado que otros aceites vegetales
para los procesos de cocción (fritura).

9. EL CONCEPTO DE “CALIDAD” EN
EL ACEITE DE OLIVA

10. PRINCIPIOS DE CALIDAD EN EL ACEITE DE OLIVA
1) No es posible obtener un aceite de oliva de calidad de
aceitunas pobres;
2) El aceite de oliva es una "esponja" en el respeto al ambiente
circundante, absorbe los olores y las substancias con que entra
en contacto;
3) El proceso de extraccion no puede mejorar la calidad de las
aceitunas, pero puede mantener y/o puede explotar algún sus
características;
4) La calidad de un aceite de oliva no depende sólo de la ausencia
de “los defectos” pero de la presencia de “los valores”.

11. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA
Cultivar y medio ambiente
Cultivo
19,6%
Conservación del 10,7%
aceite
23,4%
CALIDA
D DEL
ACEITE
26,7%
10,3%
4,7% Estado y madurez
4,6% de las aceitunas
Sistema de extracción
Transporte Recolección

12. PRINCIPALES VARIEDADES DE
ACEITUNAS CULTIVADAS EN EL MUNDO

13. VARIEDADES ITALIANAS

14. FRANTOIO LECCINO CORATINA
difusión Toscana, centro Toscana, centro Italia, Puglia, Sur Italia, muchas
Italia, muchas zonas muchas zonas del zonas del mundo, se
del mundo mundo, se adapta a adapta a ambientes
ambientes diferentes diferentes
peso aceituna 2 gr 2,5 gr 5 gr
carácteristicas fruto aovado fruto elipsoidale, fruto aovado, árbol medio
alargada, árbol medio maduración precoz tamaño, vigor medio,
tamaño, postura expandido,
maduración escalar maduración tardía
productividad elevada y constante, buena y constante, de elevada y constante, de
variedad para aceite doble empleo doble empleo
rendimiento en buena 16/23% medio-baja 17/22% alta 21/26%
aceite
resistencia buena para la cambios de adaptable a suelos
recolección mecánica temperatura, ojo de diferentes, buena
pavo, tuberculosis resistencia al frío
sensibilidad ojo de pavo, - -
tuberculosis, mosca,
frío
aceite elevada calidad, poco frutado frutado intenso, amargo y
frutado, aromático picante

15. VARIEDADES ESPAÑOLAS
Arbequina
Arbequina

16. ARBEQUINA BLANQUETA PICUAL
difusión muchas zonas del provincias de Valencia y 50% de los olivares
mundo, se adapta al Alicante (España) españoles (Andalucia) y
sistema superintensivo 20% del mundo
peso aceituna 1,8-2 gr 1,2-2 gr 3,2 gr
carácteristicas fruto aovado y fruto aovado y árbol con vigor elevado,
simétrico, árbol con simétrico, árbol con maduración precoz
vigor bajo, vigor bajo,
maduración precoz maduración media
productividad elevada y alternante, buena y constante, elevada y constante,
variedad para aceite variedad para aceite variedad para aceite
rendimiento en elevada 20/25% elevada 26/30% elevada 20/27%
aceite
resistencia frío, sequía y salinidad frío, sequía, salinidad heladas
del suelo del suelo, ojo de pavo,
tuberculosis
sensibilidad recolección mecánica recolección mecánica sequía y suelos muy
limosos
aceite flavour de tomate, dulce y frutado, baja alto contenido de
alcachofa e hierba estabilidad polifenoles
cortada

17. OTRAS VARIEDADES

18. KORONEIKI PICHOLINE MAROCAINE
difusión 50-60% de los olivares griegos, se 96% de los olivares del
adapta al sistema superintensivo Marruecos, se adapta a
ambientes diferentes
peso aceituna 1,2-2 gr 2-3 gr
carácteristicas fruto elipsoidale simétrico, fruto elipsoidale asimétrico,
maduración media-precoz maduración media, rústica
productividad elevada y constante, variedad para elevada y alternante, de doble
aceite empleo
rendimiento en elevada 22/28% media 20-22%
aceite
resistencia sequía, ojo de pavo sequía
sensibilidad frío, tuberculosis cicloconio
aceite alto contenido de acido oleico, optima calidad, alto contenido
estabilidad elevada de acido oleico

19. CHEMLALI BARNEA
difusión 60% de los olivares deTunisia 10% de los olivares de Israel
(norte-este) (Galilea)
peso aceituna 1,2-2 gr 2-3 gr
carácteristicas fruto elipsoidale asimétrico, árbol fruto alargado asimétrico, árbol
con vigor elevado, rústica, mediamente rústico, maduración
maduración tardía media-precoz
productividad elevada y alternante, variedad para elevada y constante, de doble
aceite empleo
rendimiento en aceite medio-elevado 20/25% medio 20-22%
resistencia sequía, salinidad del suelo ojo de pavo
sensibilidad tubercolosis podas
aceite alto contenido de polifenoles, buena calidad
amargo y picante

20. LA DIFUSIÓN DEL OLIVO Y
DEL ACEITE DE OLIVA EN EL MUNDO
Estela Testa Denis Animali Carlos Rico
Diretora Geral Gerente Comercial Gerente Comercial

21. EL OLIVO EN EL MUNDO
EL OLIVO SE CULTIVA EN MÁS DE 40 PAÍSES EN EL MUNDO
45°
30°
30°
45°
EL 95% DEL PATRIMONIO
OLIVARERO MUNDIAL
Mediterráneo

22. SUPERFICIE OLIVARERA MUNDIAL
FAO COI MAPA INEA
10.900.000 hectáreas Mediterráneo
ACTUALMENTE CULTIVADOS 10.680.000
CON OLIVO EN EL MUNDO

23. PATRIMONIO OLIVARERO MUNDIAL
FAO COI
Mediamente 9.000.000 de 890.000.000
olivos plantados cada año OLIVOS ACTUALMENTE
entre el 2000 y el 2008 CULTIVADOS EN EL MUNDO

24. PRODUCCIÓN OLIVARERA MUNDIAL
85% aceitunas para aceite 15% aceitunas de mesa
FAO COI
95% producción de aceitunas
Mediterráneo 98% producción de aceite
80% aceitunas de mesa

25. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA
FAO COI
2.880.000 toneladas 2,8 %
ACEITE PRODUCIDO producción mundial
EN EL MUNDO de aceitas vegetales

26. PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA
ESPAÑA 1.118.650 toneladas (40% prod. mundial)
ITALIA 620.000 toneladas (22% prod. mundial)
GRECIA 369.000 toneladas (13% prod. mundial)
otros
25% España
40%
Grecia
13% Italia
22%
COI FAO
MEDIA ÚLTIMOS 6 AÑOS

27. CONSUMO MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA
al
4% medio anu
FAO, COI
2.900.000 toneladas CONSUMO CASI
ACEITE CONSUMIDO DUPLICADO EN
EN EL MUNDO 20 AÑOS

28. CONSUMO MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA
ESPAÑA 564.550 toneladas (20% consumo mundial)
ITALIA 782.200 toneladas (28% consumo mundial)
GRECIA 269.200 toneladas (10% consumo mundial)
otros España
42% 20%
Italia
Grecia 28%
10%
COI FAO
MEDIA ÚLTIMOS 6 AÑOS

29. LA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA
en el proceso de extracción de aceite de oliva
Estela Testa Denis Animali Carlos Rico
Diretora Geral Gerente Comercial Gerente Comercial
29

30. HISTÓRIA
La producción del aceite de oliva se ha desarrollado paralelamente a la evolución
de las civilizaciones más antiguas de la historia del hombre.
• En el VIII sec. A.C., los Griegos y los
Fenicios colonizaron el Mediterráneo donde
encontraron el olivo al estado salvaje.
• Los Romanos difundieron el cultivo del
olivo en el Imperio.
• Los Árabes desarrollaron las técnicas de
extracción.
• En el tiempo, las instalaciones a presión
accionada por la fuerza humana o animal
adoptaron el sistema hidráulico accionado
por la electricidad.

31. INSTALACIÓN TRADICIONAL CLÁSICA DE LOS AÑOS '50
1) ELEVADOR ACEITUNAS
2) MOLINO DE PIEDRAS
3) BATIDORA DOSIFICADORA
4) PRENSA HÍDRAULICA

32. EL SISTEMA TRADICIONAL POR PRESIÓN
32

33. EL SISTEMA “PRIMOLIA®”
En los años '50 la empresa Veraci de
Florencia realiza e introduce en el
mercado "PRIMOLIA", una
centrifuga cilíndrica a cesto de tipo
discontinuo con separación entre
aceite, agua y sólidos.
Al fin de los años '60 el Grupo
Pieralisi ha transformado el
método "Primolia" en el primer
moderno sistema de extracción
centrífuga introduciendo el
decanter y el ciclo continuo.
33

34. EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 3 FASES
ACEITUNAS
AGUA
ACEITE ALPECHÍN
LAVADO
AGUA
SEPARACIÓN
ACEITUNAS
ALPECHÍN MOSTO ORUJO
ACEITOSO
MOLIENDA
EXTRACCIÓN
PASTA DE ACEITUNAS
AGUA CALIENTE
PASTA BATIDA
BATIDO
34

35. EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 3 FASES
ALIMENTACIÓN DE LA PASTA DE ACEITUNAS
ACEITE AGUA ORUJO
Prevee la fluidificación de la pasta con la adición de 30-50 litros de
agua calentada por 100 kilos de aceitunas y produce:
ORUJO CON 50% HUMEDAD
85-110 lt. ALPECHÍN
35

36. EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 3 FASES
36

37. EL SISTEMA DE EXTRACCIÓN POR
CENTRIFUGACIÓN
37

38. 38

39. RECEPCIÓN DE LAS ACEITUNAS
A las operaciones de recolección sigue el traslado de las aceitunas a la
almazara, rápidamente y con cada precaución.
SIN IMPUREZAS
ACEITUNAS Hojas
SANAS Ramas
CON IMPUREZAS Tierra
ESTADO DEL
FRUTO Piedras
Dañadas Otro
ACEITUNAS
NO SANAS Heladas
Enfermas
39

40. RECEPCIÓN DE LAS ACEITUNAS
ACEITUNAS SANAS
ACEITUNAS
CON HOJAS
ACEITUANS HELADAS ACEITUNAS CON TIERRA
40

41. RECEPCIÓN Y DESCARGA DE LAS ACEITUNAS
CAJAS o BINS aireados de manera
tal que los frutos sean preservados
de la rotura y del aplastamiento para
evitar fenómenos de fermentación
(defectos como atrojado y avinado),
oxidación (aumento de los peróxidos
y defecto de rancio) y atacas de
hongos (aumento del acidez y
defecto de moho).

42. DESFOLIACIÓN DE LAS ACEITUNAS
Con esta operación se eliminan hojas, ramas, tierra, piedras y otras
impurezas residuas en las aceitunas que pueden comprometer la calidad
del aceite y causar usura y roturas en las maquinarias.
42

43. LAVADO DE LAS ACEITUNAS
CIRCULACIÓN
FORZADO DE AGUA
ACEITUNAS
SUCIAS
ACEITUNAS
LIMPIAS
AGUA
AIRE
AGUA

44. MOLIENDA
En esta fase las aceitunas son trituradas y trasformadas en pasta, donde el
hueso ejerce una acción de drenaje que facilita la separación de las fases
líquidas y sólida.
La PASTA no tiene que ser ni grosera ni fina, para asegurar :
• extracción de la máxima cantidad de aceite posible
• extracción de una > cantidad de clorofila (aceite más verde)
• extracción de una > cantidad de fenoles (antioxidantes)
En esta fase se activan importantes enzimás POSITIVAS y NEGATIVAS
responsables de la calidad final del aceite.
44

45. MOLIENDA
Es posible aplicar un sistema de molienda o el otro en base en las
aceitunas, a valoraciones económicas y a los resultados esperados.
PIEDRAS ROLLOS
DISCOS MARTILLOS

46. MOLINOS
CILÍNDROS Y DISCOS DENTADOS:
mayores riesgos de rotura;
baja velocidad y capacidad de trabajo;
pasta grosera y pérdida de aceite (1-2%);
necesitan adición de agua;
aceites dulces y amarillos.
DE MARTILLOS:
resistencia a las roturas;
alta velocidad y capacidad de trabajo;
homogeneidad de la pasta;
mayor extracción de aceite;
mayor extracción de clorofila y polifenoles;
mayor riesgos de emulsión;
calefacción de la pasta (∆T = 4-5°C).

47. MOLINOS
MOLINO DE MARTILLOS DE CRIBA ÚNICA Y ALTA VELOCIDAD (2.800)
capacidad de molienda elevada
maior impacto de rotura de las aceitunas
maior extracción de clorofila (aceite más verde)
maior extracción de polifenoles (aceite más amargo y picante)
MOLINO DE MARTILLOS DE DOBLE CRIBA Y BAJA VELOCIDAD (1.400)
la 1a rompe el fruto, la 2a homogeniza
capacidad de molienda reducida
menor impacto de rotura de las aceitunas
maior extracción de clorofila (aceite más verde)
maior extracción de polifenoles
(aceite más amargo y picante)
47

48. INNOVACIONES TECNOLOGICAS EN LA MOLIENDA
MOLINO DE LISTELOS DE DOBLE CRIBA
Y BAJA VELOCIDAD (1.500)
menor impacto sobre el fruto (semilla)
menos riesgos de oclusion del molino
mayor capacidad horaria de trabajo
ahorro energetico importante
menos riesgos de emulsiones en la pasta

49. BATIDO
Contenedor semicilíndrico, dotado de especiales palas rotatorias para
la mezcla de la pasta y de medios de calefacción de la misma pasta.
49

50. PRINCIPIOS DEL BATIDO
el fenomeno fisico (coalescencia) que reúne las pequeñas gotas de
aceite para facilitar su separación de los sólidos;
el condicionamiento térmico de la pasta (a través del pasaje de
agua caliente en un intersticio llamado “camisa”) para devolver el
aceite meno viscoso y facilitar la coalescencia;
la rotura de la pulpa para favorecer la salida del aceite.

51. BATIDORAS PARA EL SISTEMA POR LOTES
BATIDORAS MOLINOVA
SERIE ORO
BATIDORAS MOLINOVA
TG-GENIUS
51

52. BATIDORAS PARA EL SISTEMA CONTINUO
BATIDORAS SERIE 1250 PANORAMA
BATIDORAS SERIE A.R.

53. EFECTO DEL BATIDO EN LA CANTIDAD DE ACEITE
INFLUENCIA DEL TIEMPO Y DE LA TEMPERATURA DE
BATIDO EN LA RENDICIÓN DEL PROCESO
(Di Giovacchino et al. 2002)
53

54. EFECTO DEL BATIDO EN LA CALIDAD DEL ACEITE
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE BATIDO
COMPUESTOS FENOLICOS
ppm
COMPUESTOS AROMÁTICOS
ppm
M. Servili et al., 2003

55. EFECTO DEL BATIDO EN LA CALIDAD DEL ACEITE
INFLUENCIA DEL TIEMPO DE BATIDO
COMPUESTOS FENOLICOS
ppm
COMPUESTOS AROMÁTICOS
ppm
L. Di Giovacchino et al., 2002

56. SEPARACIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO: EXTRACCIÓN
La pasta de aceitunas introducida en la centrifuga horizontal por el
tubo de alimentación es acelerada hasta la velocidad del tambor y las
fases se separan sobre la base de los distintos pesos específicos.

57. INNOVACIONES PIERALISI EN LA EXTRACCIÓN
DECANTER SERIE SPI
DECANTER SERIE
VANGUARD
57

58. SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO
El aceite que sale del decanter contiene todavìa una cierta cantidad
de agua y sustancias sólidas en suspensión (1 - 5%) que tienen que ser
eliminadas lo antes posible, centrifugando el producto.

59. SEPARACIÓN LÍQUIDO-LÍQUIDO
CAPACIDAD Y EFICACIA DEL SEPARADOR
1) Dimensiones (diámetro);
2) Velocidad de rotación;
3) Homogeneidad del líquido;
4) Cantidad de líquido introducido;
5) Tiempo entre descarguas;
6) Cantidad de agua de adición;
7) Temperatura del agua de adición.
El agua de adición influencia las características del aceite: mayor es el
caudal de agua introducido, mayor es la cantidad de polifenoles llevada
fuera por el aceite y perdida con los subproductos.

60. LA INNOVACIÓN PIERALISI EN LA SEPARACIÓN
SEPARADORES VERTICALES
PLUTONE – MARTE – SATURNO
(con descarga temporizada y sin adición de agua)

61. PARTICULARIDAD DE LOS SEPARADORES PIERALISI
Los separadores Pieralisi trabajan sin agua de adición:
se consume menor cantidad de agua
AHORRO HIDRICO Y MAYOR SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL
no hay que calentar el agua ahorrada
AHORRO ENERGETICO
se genera menos alpechín que se puede adicionar al alperujo,
NO SE GENERAN VERTIDOS
se consigue l’extracción de una mayor cantidad de aceite
AUMENTO DE LA RENTABILIDAD
se evita el arrastre de polifenoles con el agua
MAYOR CALIDAD Y ESTABILIDAD DEL ACEITE

62. LA EVOLUCIÓN DEL SISTEMA POR
CENTRIFUGACIÓN
62

63. EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 2 FASES
ELEMENTOS NEGATIVOS DEL 3 FASES QUE HAN LLEVADO A LA
DIFUSIÓN DEL SISTEMA A 2 FASES
PRODUCCIÓN DE GRANDES CANTIDADES DE ALPECHIN
CONSECUENCIAS NEGATIVAS SOBRE EL MEDIO AMBIENTE
PÉRDIDA DE ACEITE EN LA ALPECHIN
PEOR CALIDAD DEL ACEITE PRODUCIDO
COSUMOS HÍDRICOS Y ELECTRICOS ELEVADOS
ALTOS COSTES DE PRODUCCIÓN
63

64. COMPARACIÓN DE LOS DOS SISTEMAS DE EXTRACCIÓN
ACEITUNAS
AGUA
LAVADO
ACEITE ALPECHÍN
AGUA
ACEITUNAS 32FASES
FASES SEPARACIÓN
MOLIENDA MOSTO ORUJO
ALPECHÍN
ALPERUJO ACEITOSO
PASTA DE ACEITUNAS
AGUA EXTRACCIÓN
CALENTADA
BATIDO PASTA BATIDA

65. EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 2 FASES
En la extracción a 2 fases la centrífuga sólo tiene 2 salidas: una por el
aceite y la otra por el orujo + agua.
ALIMENTACIÓN DE LA PASTA DE ACEITUNAS
ACEITE ALPERUJO
Sin adición de agua (sólo en caso de aceitunas
deshidratadas) y produce:
ORUJO CON 65% HUMEDAD
No produce ALPECHÍN
65

66. EL SISTEMA POR CENTRIFUGACIÓN A 2 FASES
66

67. COMPARACIÓN DE LOS DOS SISTEMAS DE EXTRACCIÓN
VENTAJAS DESVENTAJAS
- calidad del aceite
- aceite (menor pérdida)
- humedad del orujo
3 FASES (+ valor para la extracción producción de alpechín
de aceite de orujo) + impacto ambiental
+ costes
(inversión y gestión)
+ calidad del aceite
+ aceite (menor pérdida)
+ humedad del orujo
2 FASES no alpechín (- valor para la extracción de
- impacto ambiental aceite de orujo)
- costes
(inversión y gestión)
67

68. LA ÚLTIMA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA PIERALISI
DMF
decanter de última generación

69. LA ÚLTIMA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA PIERALISI

70. LA ÚLTIMA INNOVACIÓN TECNOLÓGICA PIERALISI
1) ALTAS RENDICIONES DE EXTRACCIÓN
2) AHORRO HÍDRICO Y ENERGÉTICO
3) CALIDAD SUPERIOR DEL ACEITE
(contenido en polifenoles y características sensoriales)
4) MAYOR CONSERVACION DEL ACEITE EN EL TIEMPO
5) NUEVOS PRODUCTOS SECUNDARIOS
Un orujo parecido a aquel del 3 fases, que puede ser utilizado como
combustible y una pulpa que es un óptimo fertilizante tal cuál o
compostado y tiene un gran valor nutricional por el empleo como
integrador en la zootécnica.

71. LOS PRODUCTOS SECUNDARIOS DEL PROCESO
DE EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVA
Estela Testa Denis Animali Carlos Rico
Diretora Geral Gerente Comercial Gerente Comercial

72. EL ALPECHÍN
El alpechín comprende:
agua de constitución de las aceitunas
(40-50% del peso del fruto)
contiene compuestos de origen vegetal (organicos y
minerales) y un modesto residuo de aceite
agua de lavado de las aceitunas
(5% del peso de las aceitunas procesadas)
aguas de lavado de la instalacion
(5% del peso de las aceitunas procesadas)
aguas de fluidificación de la pasta en el decanter
(30-50% del peso de las aceitunas procesadas)

73. LA ALPECHÍN

74. EL ORUJO
EL ORUJO ES EL SUBPRODUCTO SÓLIDO QUE SE OBTIENE EN LA
ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA.
PIEL
PULPA
FRACCIÓN
SOLIDA HUESO
SEMILLA
ORUJO AGUA VEGETAL
ACUOSA
AGUA DE PROCESO (3 fases)
FRACCIÓN
LIQUIDA
OLEOSA ACEITE

75. EL ORUJO
2 FASES
3 FASES
PRESIÓN

76. PRODUCTOS SECONDARIOS TOTALES
VALORES MEDIANOS (%)
Total S.S. ACEITE Agua
PRESIÓN 75,0 27,1 2,8 45,1
3 FASES 145,0 27,9 2,5 114,6
2 FASES 80,0 26,0 2,0 52,0

77. EEL EMPLEO DEL ORUJO HÚMEDO
DE 2 FASES

78. LA DESHUESADURA DEL ORUJO HUMEDO
ORUJO
DESHUESADURA
HUMEDO
HUESO
HUESO EXTRACTO = 8-10% del orujo inicial
HUMEDAD DEL HUESO = 17-20%
PODER CALORÍFICO = 4.200-4.400 kcal/kg

79. LA SEGUNDA CENTRIFUGACIÓN
ORUJO
DESHUESADURA 2° CENTRIFUGACIÓN
HUMEDO
HUESO PULPA HUMEDA
ACEITE
ACEITE
EXTRACTO
= 48-50%

80. EL EMPLEO DE LA PULPA HUMEDA
ORUJO
DESHUESADURA 2° CENTRIFUGACIÓN
HUMEDO
HUESO PULPA HUMEDA
ACEITE
COMPOSTAGE
COMBUSTIBLE POBRE EMPLEO AGRONÓMICO

81. EL EMPLEO AGRONÓMICO
El orujo húmedo no contiene metales pesados, contaminantes tóxicos u
organismos patógenos, es constituido por sustancia orgánica vegetal no
fermentada con un buen contenido de fósforo, potasio y nitrógeno, por tanto
tiene una composición asimilable a un fertilizante vegetal.
MEJORÍA DE LAS
CARACTERÍSTICAS QUÍMICO-
FÍSICAS DEL SUELO

82. EL EMPLEO DE LA PULPA HUMEDA
ORUJO
DESHUESADURA 2° CENTRIFUGACIÓN
HUMEDO
HUESO PULPA HUMEDA
ACEITE
CALDERA
COMPOSTAGE
SECADERO EMPLEO AGRONÓMICO
ORUJO SECADO
HUMEDAD DE LA PULPA FRESCA = 60-65%
HUMEDAD DE LA PULPA SECADA = 20-25%

83. PLANTA DE SECADO DE ORUJO
CICLÓN PARA
POLVOS
SECADERO
HORNO HUESO

84. LA GESTIÓN DEL ORUJO HUMEDO
ORUJO
DESHUESADURA 2° CENTRIFUGACIÓN
HUMEDO
HUESO PULPA HUMEDA
ACEITE
CALDERA
COMPOSTAGE
SECADERO EMPLEO AGRONÓMICO
ORUJO SECADO PRODUCCIÓN ENERGÍA
(térmica o eléctrica)
ALIMENTACIÓN ANIMAL

85. EL EMPLEO EN LA ALIMENTACIÓN ANIMAL
Una posibilidad de valoración del orujo secado es emplearlo cuál integrador en
la alimentación animal, principalmente de bovinos, ovinos y cabrunos.
NO TIENE LIGNINA (digerible)
CONTIENE ÁCIDO OLEICO
(aceite de oliva extra virgen)
POLIFENOLES (antioxidantes naturales)
Los estudios en este sentido han demostrado
una mejoría de la calidad de los productos
finales (leche, quesos y carne).

86. … tecnologías apropiadas a la
realidad territorial y productiva …
Estela Testa Denis Animali Carlos Rico
Diretora Geral Gerente Comercial Gerente Comercial