Este documento resume un taller sobre la cata de aceite de oliva virgen. Explica que la calidad del aceite depende de la variedad de aceituna, el proceso de elaboración y factores de conservación. También describe las categorías de aceite de oliva, los parámetros de calidad y las variedades principales de aceituna en España.

1. CURSO-TALLER
“CATA dE ACEITE dE OLIvA vIRgEn ”
Úbeda, 17 de junio de 2012
Soledad Román 1

2. CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA/
VARIEDADES DE ACEITUNAS/
ELABORACIÓN DEL ACEITE
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3. CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA
 La obtención de calidad es una cadena que comienza en el olivo y
termina cuando la botella llega al consumidor, la rotura de un solo
eslabón supone la pérdida irreversible de la calidad.
 El fruto es el primer eslabón para obtener aceite de calidad.
 La calidad de un aceite virgen se determina fundamentalmente a
través de dos criterios: sus parámetros físico-químicos y sus
características organolépticas (aroma y sabor), definidas por los
expertos a través de un análisis sensorial o cata.
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4. Párametros de Calidad
 Grado de acidez: Determina la cantidad de ácidos
grasos libres expresados en ácido oleico (%). Es apto
para el consumo hasta 2º.
 Índice de peróxidos: Determina el estado de oxidación
primario, antes de que se aprecie el olor y sabor a
rancio. Sus límites para el consumo. 20 m.e.q. O2/Kg
 Absorbancia al ultravioleta (K270) Determina
compuestos de oxidación secundaria. Sus límites para el
consumo: 0,25.
 Evaluación organoléptica(Análisis sensorial ó Cata)
Conjunto de sensaciones que son detectadas por los
sentidos.
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5. ¿QUÉ INFORMACIÓN
TIENE EL
CONSUMIDOR SOBRE
EL ACEITE DE OLIVA?
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6. ¿Sabemos diferenciarlos ?....
¿Son todos iguales de saludables?.......
Aceite de oliva
Aceite de oliva Virgen extra picual
virgen extra
coupage Aceite de oliva virgen extra
primera presión en frío
Aceite de oliva
Aceite de oliva
Aceite de oliva
virgen extra
sabor intenso
Arbequina
Aceite de oliva
Sabor suave
Aceite de oliva virgen Aceite de orujo
extra extracción en de oliva
frío
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7. Según un estudio del MARM (2009),
63% Hogares
55% Establecimientos de hostelería
DESCONOCE las cualidades y la
diferencia entre aceite de oliva virgen extra y
el resto de aceites procedentes de la aceituna.
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8. Legislación de la CE sobre las características físicas y químicas
de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva, así como
los métodos de evaluación de estas características:
Reglamento CE nº 702/2007de la Comisión de
21 de junio de 2007.
de aplicación el 1 de enero de 2008.
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9. CATEGORIAS DE ACEITE DE OLIVA
 1.Aceite de oliva virgen extra.
 2.Aceite de oliva virgen.
 3.Aceite de oliva lampante.
 4.Aceite de oliva refinado.
 5.Aceite de oliva (compuesto de aceites de oliva
refinados y de aceites de oliva vírgenes).
 6.Aceite de orujo de oliva bruto.
 7.Aceite de orujo de oliva refinado.
 8.Aceite de orujo de oliva.
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10. ¿QUÈ ES EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN ?
Es el aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por
procedimientos mecánicos o por otros medios físicos,
en condiciones, especialmente térmicas, que no
produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido
más tratamiento que el lavado, la decantación, la
centrifugación y el filtrado .
(COI/T.15/NC
nº 3/Rev. 4 Noviembre de 2009 -NORMA COMERCIAL APLICABLE A LOS ACEITES DE OLIVA Y LOS
ACEITES DE ORUJO DE OLIVA).
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11. El aceite de oliva virgen es un producto
natural; un verdadero "zumo de fruta" y
como tal presenta una serie de valores
saludables y nutritivos que no posee
ninguna otra grasa o aceite.
CLASIFICACIÓN:
Aceite de Oliva Virgen Extra
Aceite de Oliva Virgen
Aceite de Oliva Lampante
Nota: Únicamente los dos primeros
pueden destinarse al consumo
directo.
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12. CLASES DE ACEITES DE OLIVA
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13. El ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, es el de máxima calidad,
presenta un excelente aroma y sabor (características
organolépticas absolutamente irreprochables) y su acidez es
inferior a 0’8º .
Es un zumo 100% natural, obtenido de aceitunas
exclusivamente de vuelo, sanas, en su punto óptimo de
maduración, siendo transformada en las almazaras en un periodo
mínimo de tiempo, bajo unos criterios de control y calidad.
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15. VARIEDADES DE OLIVAR
 Existen catalogadas en España 272 variedades.
 Entre las predominantes:
Picual: ocupa 700.000 Has. Jaén, Córdoba, Granada.
Cornicabra: 300.000 Has. Ciudad Real, Toledo.
Hojiblanca: 220.000 Has. Córdoba, Málaga, Sevilla.
Lechín de Sevilla :190.000 Has. Sevilla, Córdoba, Málaga.
Empeltre:70.000 Has Baleares, Tarragona, Navarra y Castellón.
Arbequina:75.000Has. Lérida, Tarragona, Zaragoza , Huesca y Teruel
Picudo: 60.000 Has. Córdoba, Granada, Málaga y Jaén.
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16. Picual Cornicabra Hojiblanca
Arbequina Lechín de Picudo
Sevilla
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17. Polifenoles (ppm ácido cafeico) en distintas variedades de olivar
 Picual 664,3 ±133,2
 Cornicabra 464,0 ±192,1
 Hojiblanca 187,3 ±55,6
 Arbequina 181,7 ±52,3
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18. Elaboración del aceite de oliva virgen
 Recolección
 Transporte a la almazara
 Recepción del fruto
 Limpieza y/o lavado del fruto
 Pesada. Toma de muestras
 Almacenamiento del fruto en las
tolvas
 Molienda
 Batido
 Separación de fases líquidas y sólidas
(decanter y centrifuga vertical)
 Decantación
 Almacenamiento en Bodega
 Envasado
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19. Úbeda, 17 de junio de 2012
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20. FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS
CARACTERISTICAS DE LOS ACEITES
 1. Variedad y condiciones agronómicas
 2. Estado de madurez del fruto
 3. Tratamiento del fruto
 4. Elaboración del aceite
 5. Almacenamiento y conservación
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21. Influencia del proceso de elaboración
en las características organolépticas
RECOLECCIÓN TRANSPORTE ALMAZARA BODEGA COMERCIO/HOGAR
Heno-madera Avinado Atrojado Borras Rancio
Tierra Moho-húmedad Avinado Metálico Pepino
Gusano Atrojado Quemado Rancio
Jabonosa Lubricante Metálico Basto
Helada Basto Avinado
Lubricante Alpechín Tierra
Moho-húmedad Moho-húmedad
Atenuación de
atributos positivos
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22. CONSERVACIÓN DEL ACEITE
LUZ AIREACIÓN
-Aceleran la oxidación
-Aceleran la decoloración
-Incrementan el Indice de peróxidos
-Disminuyen la estabilidad
TEMPERATURA METALES
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