oro líquido", CATERING le ofrece una La familia Corredor en Boyacá, Colombia, se dedica a la producción y venta de aceite de oliva desde hace tres generaciones. María Corredor y su hermano Sergio actualmente dirigen el negocio familiar heredado de su abuelo y padre. Cultivan olivos en un terreno de 4-5 fanegadas y producen aceite de oliva virgen artesanalmente siguiendo métodos tradicionales. Venden el aceite envasado en botellas de 750 ml y medias botellas

1. a lo colombiano
Aceitunas boyacenses
El ‘fruto’
de tres generaciones
88 •
• Año 5 • Nº 20

2. Rebuscadores, con empuje, echados para adelante
son calificativos que se han ganado los colombianos,
por el empeño que les inyectan a sus proyectos. En
esta nueva sección destacaremos a aquellos que –a
pesar de ser inéditos, estar en tierras remotas y haber
empezado de cero– hoy están al frente de negocios con
estrella. Nuestra primera parada: un rincón de Boyacá.
Por Evelyn Aguia. Fotos: Andrés Valbuena. Locación: Villa de Leyva (Boyacá).
M
aría Corredor se ha dado sus mañas para camuflar el aceite de oliva en la vinagreta con
que baña la ensalada que le sirve a su esposo,
pues cientos de veces él le ha manifestado
la escasa simpatía que siente su paladar por
este producto. Pero ella no se da por vencida
y no es para menos, pues ésta es la herencia más preciada que le
dejó su abuelo Sergio a Julio, su padre, y éste, a su vez, le confirió
a ella y a su hermano cuando murió hace 11 años.
De ahí que, al transitar por uno de los pasadizos empedrados
que desembocan en la plaza principal de Villa de Leyva, no resulta extraño toparse en el portón antiguo de una construcción colonial con un letrero que dice: “Aceite Puro de Oliva Julio Corredor
T. & Cía.”. Tampoco hay que sorprenderse si unas enormes ganas
de ingresar invaden a quien lo descubre y no precisamente por
curiosidad, sino porque quien expone con tal orgullo un legado
familiar seguramente tiene una historia que relatar.
No me equivoqué cuando di un paso hacia adelante. Allí estaba
María, quien –aunque no me esperaba– no tuvo ningún reparo
en convidarme a un tinto y retroceder el tiempo para ponerme al
tanto de cada detalle de este negocio, que funciona en el primer
nivel de su casa, en un antejardín que aún se encuentra en obra
gris y por el que se filtra el sol con cierta timidez.
Historia patria
Fueron los españoles quienes le enseñaron a su abuelo, hacia
el año 1916, el ritual que involucra el procesamiento del aceite
de oliva. Esto gracias a que trajeron la semilla de la aceituna
madura y le apostaron a los terrenos boyacenses para ponerla a
producir, pues vieron en ellos, además de un suelo que cumplía
con todas las condiciones, una temperatura propicia –entre 18
y 22 °C–. Hoy yace en unos olivos en Moniquirá, en una vereda
ubicada a 15 o 20 minutos de la residencia de María.
Lira conoce como nadie los secretos del sabor
exquisito del Aceite de Oliva:
Porque cuida cada detalle desde la selección artesanal
de las mejores aceitunas hasta el prensado en frío que
extrae el aceite del fruto fresco sin alterar su sabor
auténtico ni sus características naturales. Así se obtiene
un Aceite Extra Virgen, natural y con un delicioso sabor.
(Acido Oleico 0,9°)
Importado y Distribuido por:
RIZZI TORRES y CIA S. en C.
Calle 94 A No. 11 A - 61
Tels.: 521-9232
521-9805
Email: rizzito@cable.net.co

3. a lo colombiano
Sabía que…
Dependiendo del varietal de que se trate,
se necesitan entre 6 y 8 kilogramos de aceitunas
para obtener 1 litro de aceite de oliva virgen.
Ella y su hermano –también bautizado con el nombre de Sergio– han trabajado duro para recuperarlos, utilizando
óptimos métodos de podado, abono y
fumigación a las matas, que oscilan entre 80 mil y 100 mil. Todo este esfuerzo,
con miras a esperar la cosecha, que se
presenta a mediados de cada año. María
reconoce que la producción no es alta
–por mata alcanza las dos arrobas y, en
el peor de los casos, media– lo que les ha
dificultado la labor de comercialización.
Esto sin contar que hay ocasiones en que
se llega a esta época sin siquiera un brote.
“Pero no es tan malo, pues cuando esto
pasa aparece en diciembre”, dice.
90 •
• Año 5 • Nº 20

4. Vea más en www.catering.com.co
Aunque los olivos abarcan un terreno
de cuatro a cinco fanegadas, esta mujer
reconoce que ni ella ni su hermano, como
tampoco los empleados que trabajan la
tierra –en el momento de la poda y la
fumigación cuentan con dos–, tienen
mucha información sobre este insumo
y necesitan capacitación. Por esta razón
acudieron a la Embajada de España para
que les ayudara a todos los cultivadores
de olivo de la región a tecnificar el proceso. Su sueño: que un experto los apoye
en el tema de la recuperación del terreno
y en la venta de la producción.
Los frutos de la cosecha
Mientras este anhelo se cumple, ellos
le siguen apostando al método artesanal
del que fueron testigos mientras crecían.
Una vez la aceituna está en su punto, se
muele con todo y pepa para luego ponerse a decantar durante aproximadamente
un mes. Pasado este tiempo, se filtra con
un embudo –al que se le pone un algodón
para colarlo– y luego se envasa.
Las presentaciones en que el producto
está disponible son botella de 750 ml y
por media. La primera de ellas tiene un
precio de venta al público de $80.000 y
la segunda, de $40.000, que es la de más
demanda. De acuerdo con María, la gran
mayoría de los compradores es de los
alrededores, más que de Villa de Leyva.
“Incluso tengo clientes que vienen de
Simijaca, Duitama y Bogotá, en busca
del aceite de oliva”, asegura.
Pero ¿por qué tanto interés por conseguirlo? Como suele suceder en todas
las poblaciones de Colombia, los habitantes de Boyacá y ciudades aledañas le
han descubierto propiedades curativas
a la creación de la familia Corredor. “Lo
usan para limpiar el hígado y eliminar los
cálculos de la vesícula”, cuenta ella. En
estos casos, se lo toman con el zumo del
limón, el de la piña (verde) o con jugo de
naranja. “Eso sí, toca por la mañana y antes de acostarse”, agrega. Pero, adicional
CATERING: ¿Qué aceites de oliva exisa los beneficios médicos, hay otros de carácter estético, como las mascarillas, que, ten y cuáles son sus características?
Alfredo Tanús: Hay tres clases:
según esta boyacense, son infalibles.
Ahora sólo resta que, así como este 1. Vírgenes: se obtienen del fruto de olivo, solo por medios mecánicos u otros
ingrediente es visto como un milagro
procedimientos físicos aplicados en
de la naturaleza para las personas que
condiciones que excluyan toda alteralo adquieren, uno de la misma magnitud
ción del producto y no estén sujetos a
llegue a tocar la puerta de la casona de
ningún otro tratamiento que no sea
la familia Corredor, así como yo lo hice
aquella mañana de julio de 2006. En su
lavado, decantación, centrifugado o
fachada reposa una placa con una direcfiltrado. Dentro de este grupo están:
ción –carrera 13 # 10-67–, que espera
con ansias trascender fronteras.
A. Virgen extra: presenta una acidez
máxima de 0,8 g de ácido oleico
por cada 100 g. Características orEn boca de expertos
ganolépticas: cero defectos y atributos positivos marcados.
CATERING quiso consultar a dos ex- B. Virgen: contiene una acidez máxipertos en aceite de oliva –uno nacional y
ma de 2 g de ácido oleico por cada
otro internacional–, con el fin de que nos
100 g. Características organolépresolvieran algunas de las preguntas más
ticas: defectos leves y tolerables;
frecuentes que se presentan en este camatributos positivos leves.
po, de modo que tanto María y Sergio, C. Lampante: tiene una acidez máxicomo también usted, puedan explorar a
ma de más de 2 g de ácido oleico por
fondo este maravilloso mundo.
cada 100 g. Características organolépticas: defectos graves y marcados;
El primero de ellos es Enrique Rizzi,
ausencia de atributos positivos; prode la empresa Rizzi Torres & Cía. S. en
hibido para el consumo humano.
C., que importa y distribuye este producto para Colombia, además de vina- 2. Refinado: habiéndose obtenido megre balsámico, condimentos y especies.
diante la refinación de aceites de oliva
El segundo es Alfredo Tanús, director
vírgenes, presenta una acidez libre
de la escuela argentina Mondoliva, esque no supera los 0,3 gramos de ácido
pecializada en ofrecer a consumidores,
oleico por cada 100 gramos.
comercializadores e industriales completos contenidos sobre aceite de oliva; 3. De orujo: se obtiene del orujo (es coorganizar cursos de cata, seminarios y
nocido como un subproducto de la
actividades gourmet y editar un newsfabricación de aceite de oliva virgen)
letter profesional sobre el tema. Conozca
mediante un tratamiento con disolvensus respuestas a continuación.
tes o empleando medios físicos.
¡A catar!
Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, la calidad y el sabor del aceite de
oliva. En lo que se refiere a este último punto, se diferencian dos tipos.
Sabores buenos
Sabores defectuosos
Frutado, fresco, frutas (manzana
verde, banana, almendra, nuez),
amargo, picante, vegetal
Hojas secas, avinado, agrio/vinagre, ácido,
capacho, recalentado, aceitunas heladas, mohos
o humedad, metálico, madera/leña, borras,
gusano, podrido, rancio
Año 5 • Nº 20 •
• 91

5. a lo colombiano
C.: ¿En qué regiones del mundo se
producen principalmente?
A. T.: En países mediterráneos, Oriente Medio y el norte de África (España,
Francia, Italia, Grecia, Túnez, Siria, Marruecos, Portugal). Adicionalmente, en
Australia, Argentina y Chile.
Los de oliva virgen con un sabor afruta- 2. Es más pesado que los demás. Es el más
do medio suelen dar más personalidad a
digerible, sólo que, al ser muy aromático,
ensaladas, escabeches, pescados en salsa
el sabor se retiene con más intensidad
verde, bacalao, gazpachos, etc.
y por mayor tiempo en la boca.
Para potenciar el sabor de los fritos y 3. No sirve para freír. Es la grasa con macomo base de sofritos, guisos y estofados,
yor punto de humo (210 °C, temperatura
dan un buen resultado los de oliva virgen
a partir de la cual se empieza a quemar)
C.: ¿Cuáles se destacan en el merca- con un sabor afrutado algo más intenso e,
y, por ende, la más recomendable para
do por ser los de mejor calidad?
incluso, con un ligero matiz amargo.
freír. Aunque utilizarlo para esta labor
es más caro, también es más sano.
Enrique Rizzi: Los de Grecia, Italia y
El virgen extra es el más indicado en
España, por su tradición ancestral.
lo que se refiere a ensaladas, aderezos o 4. Todas las grasas de origen vegetal son
igualmente beneficiosas. Las que son
C.: ¿Qué condiciones debe tener el para untar en el pan o las tostadas.
provechosas para el organismo y reduterreno para que se dé este producto?
C.: ¿Qué mitos existen alrededor de
cen los peligrosos niveles de colesterol
A. T.: Es cultivado en áreas con pluvioen la sangre son las monoinsaturadas,
sidad mediana de 350/400 milímetros la utilización de este producto?
E. R. y A. T.: Los más frecuentes son:
como el oleico que contiene el aceite
anuales y temperaturas veraniegas de
de oliva. No sucede lo mismo con las
hasta 40 grados. El olivo llega a desarropoliinsaturadas, derivadas de otras sellarse y a conseguir una completa madu- 1. El aceite de oliva contiene más grasa
que otros. Todos poseen la misma
millas de plantas y que aumentan este
ración de sus frutos hasta los 600-700
cantidad de grasa (99%) y aportan 9
riesgo, así como los circulatorios y corometros sobre el nivel del mar, aunque en
kilocalorías por gramo. Por el contranarios: infartos de miocardio, disminualgunas regiones de España y Marruecos
rio, al ser más sabroso y viscoso, se
ción de la presión arterial y una mayor
también se planta más allá de los 1000
puede usar en menor cantidad.
dilatación de los vasos sanguíneos.
m de altura. Es capaz de sobrevivir en
entornos áridos; sin embargo, en determinados momentos de su ciclo vegetaEl
es un producto
Para conservar su
tivo, es importante que pueda gozar de
una aportación hídrica adecuada.
hay que mantenerlo
del
C.: ¿Qué usos tiene el aceite de oliva
en los negocios gastronómicos?
E. R.: Las principales acciones que
ejerce este ingrediente sobre la comida
son las siguientes: ofrece sabor, aroma
y color; modifica las texturas; transmite
calor; integra distintos alimentos e identifica y personaliza los platos.
En cuanto a su utilización, del mismo
modo que se elige un vino determinado
para acompañar cada preparación, la selección del aceite de oliva virgen dependerá de la aplicación que se le vaya a dar.
Los siguientes son algunos ejemplos:
En crudo y para aliñar ensaladas,
verduras y pescados blancos, resultan
apropiados los vírgenes suaves, que son
igualmente indicados para tortillas, revueltos, huevos fritos, salsa mayonesa,
repostería, entre otros.
92 •
• Año 5 • Nº 20
aceite
vivo.
integridad y frescor
alejado
calor excesivo, el aire, la humedad y, sobre todo, la luz.

6. De novatos
a profesionales
Si desea profundizar sobre el llamado oro verde –término que
se le ha adjudicado al aceite de oliva–, la escuela argentina
Mondoliva, especializada en este ramo, le ofrece programas
teóricos y prácticos a los que puede inscribirse desde Colombia.
Para obtener esta información, ingrese a www.catering.com.
co, donde encontrará todos los datos de esta institución y la
ampliación de los cursos que ofrece.
Curso de cata
Este programa se desarrolla en tres horarios (matutino,
vespertino o sábado todo el día) y comprende tres bloques:
I: El olivo, la aceituna y el aceite de oliva. Historia, características,
clasificaciones y propiedades.
II: Análisis sensorial y valoración organoléptica del aceite.
III: Aceite de oliva y salud.
Fechas II semestre: 23 al 25 de agosto y 8 al 10 de noviembre.
Costo: US$100 por participante en los cursos regulares.
The Olive Experience
Viaje temático por Mendoza para cosechar aceitunas y fabricar
aceite de oliva extravirgen. Contiene catas y charlas.
Fecha: 16 al 19 de mayo
Costo: US$750 por participante en acomodación doble y US$950
en sencilla. Incluye pasaje aéreo ida y vuelta (B.A., Mendoza),
traslados internos, comidas, bebidas sin alcohol y hospedaje.
5. Le cambia el sabor a las comidas. Esta creencia se sustenta
en los aceites de mala calidad que se consiguen en el mercado y que son hechos con aceitunas y aceite pútridos.
C.: ¿Cómo identificar un aceite de oliva de calidad?
A. T.: Por su color amarillo dorado, con ligeros verdes. Además, el aroma incorpora hierba recién cortada y cáscaras de
manzana verde, así como de banano sin madurar. En boca
es amargo y picante en forma equilibrada, a la vez que tiene
sabor de aceituna fresca y vegetación.
C.: ¿Qué incidencia tiene el empaque y el proceso de
embotellado en el resultado final?
A. T.: Cualquier proceso que se lleve a cabo incide en la
calidad del aceite. El que mejor conserva sus propiedades
es la lata de hojalata. La botella de vidrio también es un
buen envase, siempre que sea oscuro y opaco. En ambos
casos, un sistema de cierre perfecto resulta indispensable
para evitar acelerar el proceso de oxidación.