Este documento trata sobre la gestión de producción en restauración. Cubre temas como la clasificación y estructura de costes, el cálculo de consumos a través del escandallo, y la determinación de precios de venta. El objetivo es identificar los diferentes tipos de costes, aplicar el concepto de escandallo, calcular el coste de un menú completo, y dominar métodos para fijar precios. También introduce el concepto de "menú engineering".
El documento habla sobre los conceptos básicos de inventario en una empresa. Explica que un inventario es un recuento de las existencias que tiene una empresa y la valoración de las mismas. Detalla los diferentes tipos de inventario, como el inventario físico, inventario final e inventario rotativo. También cubre temas como el control de existencias mediante el método ABC e inventariado de bienes.
El documento trata sobre la importancia de mantener un inventario adecuado. Un exceso de inventario reduce las ganancias mientras que un inventario insuficiente puede provocar pérdidas de ventas. Se requiere un inventario exacto que satisfaga la demanda de manera óptima y eficaz.
El documento describe diferentes sistemas y métodos para administrar inventarios en las empresas. Explica los sistemas de inventario físico y lógico, así como la importancia de la exactitud del inventario. También describe el método ABC para clasificar los artículos de inventario en tres categorías (A, B y C) según su valor y uso, permitiendo aplicar diferentes niveles de control a cada categoría. Finalmente, detalla las ventajas de este método ABC, como ahorrar en personal, prevenir desabastecimientos y mejorar la eficiencia en el manejo de
Programa resumido control de costos de a y b600582
Este documento presenta un programa de estudios para el módulo de Control de Costos de Alimentos y Bebidas. Incluye unidades de aprendizaje sobre control de inventarios, cálculo de costos de producción y venta, y prorrateo y asignación de costos. El objetivo es enseñar procedimientos contables para controlar costos de acuerdo a estándares de calidad y atención al cliente.
Presentacion control de costos de a y b animada600582
Este documento presenta el módulo de Control de Costos A y B para estudiantes de una escuela técnica en Puebla, México. Incluye los objetivos generales de la carrera, el propósito del módulo, el mapa del módulo y las tablas de ponderación. Además, explica qué son las rúbricas y por qué son útiles, y proporciona 7 rúbricas detalladas que los estudiantes usarán para evaluar sus actividades relacionadas con el control de costos en restaurantes.
Este documento describe los 18 pasos para crear una receta estándar, incluyendo la lista de ingredientes con cantidades y costos, cálculo del costo total de la receta, determinación del precio de venta para obtener las ganancias deseadas considerando el porcentaje de costo de los ingredientes, y cálculo del precio final de venta al público.
El documento presenta cuatro herramientas básicas para el control de costos de alimentos: 1) estándares de compra, 2) receta estándar, 3) rendimientos estándar, y 4) porciones estándar. Describe cada una de estas herramientas, incluyendo lo que son, por qué son importantes y cómo se usan para asegurar la calidad, controlar costos y fijar precios.
Este documento presenta el formato estándar para una receta, incluyendo campos para los ingredientes, cantidades, unidades de medida, costos unitarios y totales de cada ingrediente, así como cálculos para determinar el costo total de la preparación, el costo por porción, precios potenciales y reales de venta considerando un margen de utilidad. El formato asegura que la receta incluya toda la información necesaria sobre los ingredientes y su costeo para su adecuada preparación y determinación de precios.
El documento habla sobre los conceptos básicos de inventario en una empresa. Explica que un inventario es un recuento de las existencias que tiene una empresa y la valoración de las mismas. Detalla los diferentes tipos de inventario, como el inventario físico, inventario final e inventario rotativo. También cubre temas como el control de existencias mediante el método ABC e inventariado de bienes.
El documento trata sobre la importancia de mantener un inventario adecuado. Un exceso de inventario reduce las ganancias mientras que un inventario insuficiente puede provocar pérdidas de ventas. Se requiere un inventario exacto que satisfaga la demanda de manera óptima y eficaz.
El documento describe diferentes sistemas y métodos para administrar inventarios en las empresas. Explica los sistemas de inventario físico y lógico, así como la importancia de la exactitud del inventario. También describe el método ABC para clasificar los artículos de inventario en tres categorías (A, B y C) según su valor y uso, permitiendo aplicar diferentes niveles de control a cada categoría. Finalmente, detalla las ventajas de este método ABC, como ahorrar en personal, prevenir desabastecimientos y mejorar la eficiencia en el manejo de
Programa resumido control de costos de a y b600582
Este documento presenta un programa de estudios para el módulo de Control de Costos de Alimentos y Bebidas. Incluye unidades de aprendizaje sobre control de inventarios, cálculo de costos de producción y venta, y prorrateo y asignación de costos. El objetivo es enseñar procedimientos contables para controlar costos de acuerdo a estándares de calidad y atención al cliente.
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Este documento describe los 18 pasos para crear una receta estándar, incluyendo la lista de ingredientes con cantidades y costos, cálculo del costo total de la receta, determinación del precio de venta para obtener las ganancias deseadas considerando el porcentaje de costo de los ingredientes, y cálculo del precio final de venta al público.
El documento presenta cuatro herramientas básicas para el control de costos de alimentos: 1) estándares de compra, 2) receta estándar, 3) rendimientos estándar, y 4) porciones estándar. Describe cada una de estas herramientas, incluyendo lo que son, por qué son importantes y cómo se usan para asegurar la calidad, controlar costos y fijar precios.
Este documento presenta el formato estándar para una receta, incluyendo campos para los ingredientes, cantidades, unidades de medida, costos unitarios y totales de cada ingrediente, así como cálculos para determinar el costo total de la preparación, el costo por porción, precios potenciales y reales de venta considerando un margen de utilidad. El formato asegura que la receta incluya toda la información necesaria sobre los ingredientes y su costeo para su adecuada preparación y determinación de precios.
El documento describe el modelo de lote económico de FANGIO para determinar el tamaño óptimo de pedido. El modelo busca minimizar la suma de los costos de orden y los costos de mantener inventario al equilibrar estos costos contra la demanda esperada. El documento explica los supuestos del modelo y cómo calcular el tamaño óptimo de pedido usando fórmulas que consideran la demanda anual, los costos de orden y mantenimiento. También incluye un ejemplo numérico para ilustrar cómo aplicar el modelo.
Este documento presenta una introducción a la teoría general de los costos para el control de alimentos y bebidas. Explica conceptos básicos como costos, clasificación de costos (variables y fijos), gastos, y define cada término de manera sencilla. El objetivo es que el lector comprenda los principios fundamentales para el aprendizaje posterior sobre el control de costos en la industria hotelera y de alimentos.
Este documento presenta información sobre sistemas y modelos de inventarios. Explica conceptos como método ABC para clasificar artículos, reglas para administrar inventarios como niveles máximos y mínimos, y puntos de reordenamiento. También cubre el lote económico para determinar la cantidad óptima a pedir proveedores. Por último, presenta las políticas para administrar inventarios de manera de mantener costos bajos y satisfacer la demanda.
El documento habla sobre los conceptos básicos de inventarios. Explica que el inventario es un activo costoso para las compañías y que su buen control es crucial. También define los tipos de inventario, sus funciones, clasificaciones como el análisis ABC, y diferentes modelos como el tamaño económico de lote y de producción para determinar cuánto y cuándo ordenar inventario. Finalmente, menciona la planeación de requerimientos cuando la demanda es incierta.
El documento describe los conceptos clave de la administración de materiales y control de inventarios, incluyendo el proceso de compras, las decisiones sobre fabricar o comprar, la determinación de la cantidad de compra óptima, y los métodos para manejar la incertidumbre en los inventarios. Explica que el objetivo es tener los materiales adecuados, en la cantidad conveniente, en el lugar apropiado y en el momento requerido para maximizar la eficiencia.
Este documento describe diferentes modelos de inventarios con demanda independiente. Explica los conceptos clave de inventario, costos asociados y supuestos. Presenta cuatro modelos: 1) Modelo EOQ original que calcula el tamaño óptimo de lote. 2) Modelo EOQ con stock de seguridad. 3) Modelo EOQ con descuentos por cantidad. 4) Modelo EOQ con faltantes por surtir que considera costos de faltantes.
Como costear platos y bebidas en gastronomia, a traves de la creacion de recetas estandar, ademas de un analisis del control maestro dentro del restaurante
Este documento trata sobre la gestión de producción en la restauración. Explica los conceptos de costes, clasificación de costes, estructura típica de costes, escandallo y cálculo de consumos. El objetivo es identificar los distintos tipos de costes, aplicar el concepto de escandallo, calcular el coste de un menú completo, y dominar métodos para fijar precios y aplicar el concepto de menú engineering.
Este documento describe los sistemas de contabilidad de costos por proceso y los costos conjuntos. Explica que los costos conjuntos son indivisibles y no pueden identificarse específicamente con un producto en particular. También describe los diferentes métodos para asignar costos conjuntos a productos principales, secundarios y conexos, como el método de unidades producidas, la ponderación de unidades y el valor de ventas. El objetivo es determinar correctamente los costos unitarios de cada producto.
Este documento presenta un cuaderno de informes de trabajo semanal para un estudiante de procesamiento de alimentos en SENATI. El cuaderno incluye instrucciones para su uso, un plan de rotaciones, un plan de aprendizaje específico con tareas, y formatos para informes semanales que describen las tareas realizadas, horas trabajadas y una tarea seleccionada con más detalle. El primer informe describe la producción de queso de chancho con fotos del proceso.
El documento describe varios sistemas y métodos para administrar e inventariar un bar, incluyendo el bar stock, par stock, controles intermedios de inventario, y sistemas computarizados. También cubre la fijación de precios basada en los costos, y diferentes clasificaciones de costos y gastos como costos fijos, variables, administrativos, operativos, de ventas y financieros.
Este documento presenta la planeación estratégica de la empresa Natuherba, la cual produce jarabes para el tratamiento de la diabetes usando recursos naturales. Incluye el organigrama de la empresa, objetivos estratégicos, tácticos y operativos de cada departamento, y un análisis de los recursos materiales, técnicos, humanos y financieros necesarios para el funcionamiento de la empresa durante un año. Se estima que la inversión total requerida es de $1,555,983 pesos y que se necesitan producir 22,186 product
1) Los costos estimados se basan en la experiencia, mientras que los costos estándar se establecen a través de estudios científicos profundos. 2) Los costos estimados indican lo que puede costar un producto, mientras que los costos estándar representan lo que debe costar. 3) La implantación de los costos estándar es más cara inicialmente, pero su sostenimiento es más barato que el de los costos estimados.
El siguiente tema versa sobra la evaluaciond e los costos de produccion de uno de los dulces mas representativos de la region Lambayeque los King Kones
Este documento presenta tres casos relacionados con la aplicación de la NIC 2 sobre costeo de productos conjuntos y subproductos. El primer caso explica cómo distribuir los costos entre varios productos obtenidos de un proceso de producción conjunto. El segundo caso presenta un ejemplo numérico de cómo calcular los costos y estados financieros de productos conjuntos. El tercer caso compara dos métodos para asignar costos conjuntos entre productos: el método cuantitativo y el método del costo unitario promedio simple.
Este documento presenta cuatro ejercicios relacionados con costos y presupuestos de una compañía. El primero establece fórmulas presupuestales para costos fijos y variables. El segundo determina costos estándar de producción. El tercero analiza costos ABC por departamentos. Y el cuarto evalúa un presupuesto de ventas proyectando cifras futuras usando mínimos cuadrados.
Sem 08- U4 Punto Equilibrio_Costeo Procesos_ Distancia 2022-2 VBarinotto.pdfGianellaMilagrosTova1
Este documento presenta información sobre la unidad 4 de la asignatura Gestión de Costos Financieros. Explica conceptos clave como análisis de costo-volumen-utilidad, punto de equilibrio y toma de decisiones gerenciales a corto plazo. También introduce el tema de costeo por procesos y presenta ejemplos numéricos para ilustrar estos conceptos.
El documento habla sobre los inventarios en las empresas. Define inventarios como los bienes destinados a la venta o producción para su posterior venta. Explica diferentes métodos para valuar los inventarios como el promedio ponderado, primeras entradas primeras salidas, e identificación específica. También cubre temas relacionados como el control de inventarios, rotación de inventarios, y depreciaciones.
Este documento presenta información sobre costos y ventas en la producción gastronómica. Explica conceptos clave como costo, costeo por absorción, costos variables y fijos. También incluye ejemplos de clasificación de costos y cálculos para determinar precios de venta. El objetivo es desarrollar competencias en sistemas de costos y técnicas de venta aplicadas a la industria gastronómica.
Este documento presenta información sobre costos y ventas en la producción gastronómica. Explica conceptos clave como costo, costeo por absorción, clasificación de costos en materia prima, mano de obra directa e indirectos de fabricación. También cubre temas como costos variables y fijos, determinación de precios de venta y cálculo de rentabilidad. El objetivo es desarrollar competencias en sistemas de costos y su aplicación en la industria gastronómica.
El documento describe el modelo de lote económico de FANGIO para determinar el tamaño óptimo de pedido. El modelo busca minimizar la suma de los costos de orden y los costos de mantener inventario al equilibrar estos costos contra la demanda esperada. El documento explica los supuestos del modelo y cómo calcular el tamaño óptimo de pedido usando fórmulas que consideran la demanda anual, los costos de orden y mantenimiento. También incluye un ejemplo numérico para ilustrar cómo aplicar el modelo.
Este documento presenta una introducción a la teoría general de los costos para el control de alimentos y bebidas. Explica conceptos básicos como costos, clasificación de costos (variables y fijos), gastos, y define cada término de manera sencilla. El objetivo es que el lector comprenda los principios fundamentales para el aprendizaje posterior sobre el control de costos en la industria hotelera y de alimentos.
Este documento presenta información sobre sistemas y modelos de inventarios. Explica conceptos como método ABC para clasificar artículos, reglas para administrar inventarios como niveles máximos y mínimos, y puntos de reordenamiento. También cubre el lote económico para determinar la cantidad óptima a pedir proveedores. Por último, presenta las políticas para administrar inventarios de manera de mantener costos bajos y satisfacer la demanda.
El documento habla sobre los conceptos básicos de inventarios. Explica que el inventario es un activo costoso para las compañías y que su buen control es crucial. También define los tipos de inventario, sus funciones, clasificaciones como el análisis ABC, y diferentes modelos como el tamaño económico de lote y de producción para determinar cuánto y cuándo ordenar inventario. Finalmente, menciona la planeación de requerimientos cuando la demanda es incierta.
El documento describe los conceptos clave de la administración de materiales y control de inventarios, incluyendo el proceso de compras, las decisiones sobre fabricar o comprar, la determinación de la cantidad de compra óptima, y los métodos para manejar la incertidumbre en los inventarios. Explica que el objetivo es tener los materiales adecuados, en la cantidad conveniente, en el lugar apropiado y en el momento requerido para maximizar la eficiencia.
Este documento describe diferentes modelos de inventarios con demanda independiente. Explica los conceptos clave de inventario, costos asociados y supuestos. Presenta cuatro modelos: 1) Modelo EOQ original que calcula el tamaño óptimo de lote. 2) Modelo EOQ con stock de seguridad. 3) Modelo EOQ con descuentos por cantidad. 4) Modelo EOQ con faltantes por surtir que considera costos de faltantes.
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Este documento trata sobre la gestión de producción en la restauración. Explica los conceptos de costes, clasificación de costes, estructura típica de costes, escandallo y cálculo de consumos. El objetivo es identificar los distintos tipos de costes, aplicar el concepto de escandallo, calcular el coste de un menú completo, y dominar métodos para fijar precios y aplicar el concepto de menú engineering.
Este documento describe los sistemas de contabilidad de costos por proceso y los costos conjuntos. Explica que los costos conjuntos son indivisibles y no pueden identificarse específicamente con un producto en particular. También describe los diferentes métodos para asignar costos conjuntos a productos principales, secundarios y conexos, como el método de unidades producidas, la ponderación de unidades y el valor de ventas. El objetivo es determinar correctamente los costos unitarios de cada producto.
Este documento presenta un cuaderno de informes de trabajo semanal para un estudiante de procesamiento de alimentos en SENATI. El cuaderno incluye instrucciones para su uso, un plan de rotaciones, un plan de aprendizaje específico con tareas, y formatos para informes semanales que describen las tareas realizadas, horas trabajadas y una tarea seleccionada con más detalle. El primer informe describe la producción de queso de chancho con fotos del proceso.
El documento describe varios sistemas y métodos para administrar e inventariar un bar, incluyendo el bar stock, par stock, controles intermedios de inventario, y sistemas computarizados. También cubre la fijación de precios basada en los costos, y diferentes clasificaciones de costos y gastos como costos fijos, variables, administrativos, operativos, de ventas y financieros.
Este documento presenta la planeación estratégica de la empresa Natuherba, la cual produce jarabes para el tratamiento de la diabetes usando recursos naturales. Incluye el organigrama de la empresa, objetivos estratégicos, tácticos y operativos de cada departamento, y un análisis de los recursos materiales, técnicos, humanos y financieros necesarios para el funcionamiento de la empresa durante un año. Se estima que la inversión total requerida es de $1,555,983 pesos y que se necesitan producir 22,186 product
1) Los costos estimados se basan en la experiencia, mientras que los costos estándar se establecen a través de estudios científicos profundos. 2) Los costos estimados indican lo que puede costar un producto, mientras que los costos estándar representan lo que debe costar. 3) La implantación de los costos estándar es más cara inicialmente, pero su sostenimiento es más barato que el de los costos estimados.
El siguiente tema versa sobra la evaluaciond e los costos de produccion de uno de los dulces mas representativos de la region Lambayeque los King Kones
Este documento presenta tres casos relacionados con la aplicación de la NIC 2 sobre costeo de productos conjuntos y subproductos. El primer caso explica cómo distribuir los costos entre varios productos obtenidos de un proceso de producción conjunto. El segundo caso presenta un ejemplo numérico de cómo calcular los costos y estados financieros de productos conjuntos. El tercer caso compara dos métodos para asignar costos conjuntos entre productos: el método cuantitativo y el método del costo unitario promedio simple.
Este documento presenta cuatro ejercicios relacionados con costos y presupuestos de una compañía. El primero establece fórmulas presupuestales para costos fijos y variables. El segundo determina costos estándar de producción. El tercero analiza costos ABC por departamentos. Y el cuarto evalúa un presupuesto de ventas proyectando cifras futuras usando mínimos cuadrados.
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Este documento presenta información sobre la unidad 4 de la asignatura Gestión de Costos Financieros. Explica conceptos clave como análisis de costo-volumen-utilidad, punto de equilibrio y toma de decisiones gerenciales a corto plazo. También introduce el tema de costeo por procesos y presenta ejemplos numéricos para ilustrar estos conceptos.
El documento habla sobre los inventarios en las empresas. Define inventarios como los bienes destinados a la venta o producción para su posterior venta. Explica diferentes métodos para valuar los inventarios como el promedio ponderado, primeras entradas primeras salidas, e identificación específica. También cubre temas relacionados como el control de inventarios, rotación de inventarios, y depreciaciones.
Este documento presenta información sobre costos y ventas en la producción gastronómica. Explica conceptos clave como costo, costeo por absorción, costos variables y fijos. También incluye ejemplos de clasificación de costos y cálculos para determinar precios de venta. El objetivo es desarrollar competencias en sistemas de costos y técnicas de venta aplicadas a la industria gastronómica.
Este documento presenta información sobre costos y ventas en la producción gastronómica. Explica conceptos clave como costo, costeo por absorción, clasificación de costos en materia prima, mano de obra directa e indirectos de fabricación. También cubre temas como costos variables y fijos, determinación de precios de venta y cálculo de rentabilidad. El objetivo es desarrollar competencias en sistemas de costos y su aplicación en la industria gastronómica.
COSTOS ( CONTROL Y CONTABILIZACION D ELOS ELEMENTOS DEL COSTO )material com...navav4735
Este documento resume los conceptos clave relacionados con los elementos del costo de una organización, incluyendo la materia prima, mano de obra y gastos indirectos. Explica los procesos y documentos involucrados en el control y contabilización de la materia prima, como las solicitudes de compra, recepción de materiales, valuación de entradas y salidas de almacén. También describe los sistemas de salarios e incentivos y los documentos para el control y contabilización de la mano de obra, como las tarjetas de control de personal y hojas de costo
Este documento presenta una simulación de cotización en una línea de producción de embutidos "Chorizos". Se identifican los costos de materia prima, mano de obra y costos indirectos involucrados en cada etapa del proceso productivo. Adicionalmente, se presentan los resultados de dos cotizaciones realizadas para determinar el costo unitario por chorizo. Finalmente, se muestra un presupuesto para la propuesta del proyecto.
Este documento describe los elementos clave de una receta estándar, incluyendo una lista detallada de ingredientes, instrucciones de preparación, formatos, unidades de medida, importancia de la estandarización, cálculo de rendimiento, control de merma y desperdicio, y cálculo de costos de alimentos.
FEP- presentacion sistema de costeo.pptxIsaiasLopez42
1. El documento describe dos métodos para calcular los costos de producción: el costeo absorbente y el costeo variable.
2. El costeo absorbente incluye todos los costos de producción como costos directos e indirectos, mientras que el costeo variable solo incluye los costos variables.
3. Se provee un ejemplo numérico para ilustrar cómo se calculan los costos unitarios y el estado de resultados bajo cada método.
Cien problemas de programacion lineal parte 4fzeus
El documento presenta un problema de planificación de la producción de una fábrica de conservas de melón con el objetivo de maximizar los beneficios. Las variables son la cantidad de melón de diferentes calidades destinadas a la producción de conservas y jugo, sujetas a restricciones en la capacidad de producción, calidad mínima requerida y proporciones de venta. El objetivo es maximizar los ingresos menos costes de producción.
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1. TEMA 8: GESTIÓN DE PRODUCCIÓN EN
RESTAURACIÓN
8.1.- LOS COSTES: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y ESTRUCTURA.
8.2.- EL ESCANDALLO. CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS.
8.3.- DETERMINACIÓN DE PRECIOS VENTA.
8.4.- MENÚ ENGINEERING.
2. OBJETIVOS
• Identificar los distintos tipos de costes en la restauración.
• Comprender el concepto de escandallo y ser capaces de aplicarlo.
• Calcular el coste del menú de una pensión completa.
• Dominar distintos métodos para la fijación de precios.
• Entender y aplicar el concepto de menú engineering.
4. B) CLASIFICACIÓN:
•Estándards (Previsionales) e Históricos (Reales).
•Directos e Indirectos.
•Fijos y Variables.
8.1. LOS COSTES: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y ESTRUCTURA
A) DEFINICIÓN:
- COSTE: Valor que asignamos a la cantidad de un factor que se ha
consumido para un producir un producto.
- GASTO: Adquisiciones que serán pagadas.
5. PRIME COST (PC) (Coste de Fabricación): Es la suma de los costes de
materia prima y los costes de personal.
Estos son los dos costes de mayor peso en las empresas de restauración.
-Parámetro de valoración de la gestión en el servicio de restauración de un
establecimiento hotelero. Se estima que es óptimo que:
PC / Ventas < 0.75
FOOD-COST (FC): Coste de las Materias Primas (CMP)
-Valoración según consumos:
FC = CMP = Ex. Iniciales + Compras o Entradas – Salidas - Ex. Finales
-Sirve de base de cálculo de los P.V.P.
8.1. LOS COSTES: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y ESTRUCTURA
6. VENTASMARGEN
C) ESTRUCTURA TIPICA DE LOS COSTES EN RESTAURACIÓN:
(en % sobre las ventas)
MATERIA PRIMA
40%
COSTE LABORAL
30%
GASTOS.
GENERALES
20%
Bº
NETO
10%
Bº Bruto = Costes Mano Obra + Gastos Generales + Bº Neto =
= CMO + GG + Bº Neto
Beneficio Bruto = Ingresos - Costes Variables (Food-Cost) = I - FC
8.1. LOS COSTES: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y ESTRUCTURA
Bº Neto = Bº Bruto – CMO - GG = I – FC – CMO – GG = I – PC – GG
8. 8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
• Los productos pueden tener:
- Desperdicios
- Mermas
• Estas pérdidas repercuten en el coste real de la materia prima empleada.
• La regla es la siguiente: a todo producto que no puede ser vendido bajo su
forma original de compra, deberá calcularse su rendimiento estándar.
• Habrá que hallar el peso neto (escandallar) después de pasar por las distintas
fases de preparación y calcular el coste de compra neto (el coste real).
9. •Una vez conocido el rendimiento de un producto se puede conocer qué cantidad
se ha de comprar según el peso que deba servirse.
-En el ejemplo:
5.8 / 8.5 = 0.6823
Si peso cocinado deseado es 9 kg.
9 / 0.6823 = 13.19 kg. a comprar EJ. Tansparencia 10
8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
Factor de Coste (de Porcionamiento):
Es un factor de multiplicación constante que permite convertir nuevos precios de
compra en nuevos costes de pesos netos utilizables, si el rendimiento de la pieza
es el mismo.
F.Coste = [Coste 1 Ración] / [Coste 1 Kg. Bruto]
10. E J E M P L O F IC H A E S C A N D A L L O
A rtic u lo : T e r n e r a P r o v e e d o r : C o s tilla s a
P e s o : 8 .5 K g . P r e c io K g .:
1 8 .7 5 €
Im p o r te to ta l:
1 5 9 .3 7 €
F e c h a :
E s ta d o p r o c e s o P e s o K g . R a tio C o s te K g . C o s te to ta l
P e s o In ic ia l 8 .5 1 0 0
D e s p e r d ic io s 1 .7 2 0
P e s o e n c r u d o 6 .8 8 0 2 3 .4 4 1 5 9 .3 7
M e r m a c o c in a d o 1 .0 1 2
P e s o c o c in a d o 5 .8 6 8 2 7 .4 8 1 5 9 .3 7
8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
11. Para realizar el escandallo se requiere:
a) Homogeneizar la composición del plato/bebida, es decir misma cantidad,
calidad y número de ingredientes.
8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
b) Se utilizan Hojas Técnicas (Recetas Estándar):
*Se especifica para cada plato los gramos/litros necesarios de cada ingrediente.
*Se podrá especificar:
- Temperatura de cocción apropiada
- Guarnición
- Tipo de Servicio
- Porción tipo (en función del punto de venta)
12. Plato/Artículo Comedor Cafetería Banquete
Solomillo 160 g 120 g 100 g
Tournedos 160 g 120 g 120 g
Entrecôte 200 g 170 g 150 g
Filete 120 g 120 g 120 g
PORCIÓN TIPO SEGÚN CENTRO DE INGRESO
8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
13. c) Análisis de los Desperdicios y Mermas:
•Mismo tipo y calidad de producto
•Mismo test de despiece
•Mismo test de cocinado (temperatura y tiempo de cocción)
•Repetir el proceso varias veces
•Obtener una media de desperdicios y mermas
* Se suele obtener el coste de una receta o ingrediente para : 4, 10 ó 100
porciones para calcular el coste de la porción individual
*Algunas piezas de carne proporcionan tras su despiece distintas calidades
de productos, que pueden ser usados para diferentes platos, lo que incidirá
en el cálculo del rendimiento/coste neto, por lo que se valorarán dichos
productos a precio de mercado. EJ. Transparencia 14
8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
14. FORMULARIO DE ESCANDALLO Y COCCIÓN
Artículo: LOMO (Asado) Porción tipo: 170 gr.
Kg. % Coste Kg. Coste Total
Peso bruto 30 100 2 60
Desperdicios 5 16.7 X X
Peso neto 25 83.3
Hamburguesa
s
5 16.7 1
Huesos 5 16.7 0.1
Para asar 15 50
Asado 12 40
Merma 3 10 X X
Porciones:
Coste por porción:
Factor de coste por porción:
8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
15. Transferencia Interdepartamental:
Traspaso de productos que un departamento entrega a otro.
El consumo se imputa al receptor que es quien vende el producto.
•FACTORES:
No todas las entradas son consumidas
Existen diferentes centros de venta
Existen compras directas
Existen compras a través de economato
Existen transferencias intercentros
CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
16. CONTROL CONSUMOS EN COCINA
A) Coste consumos materias primas según movimientos (entradas y salidas):
-Ejemplo:
Existencias iniciales…………………….. 150.000
-Existencias finales…………………….. -90.000
+Compras……………………………….. +80.000
+Extracción de economato……………. +25.000
+Extracción bodega…………………….. +3.500
-Transferencia a room service…………. -8.500
-Transferencia a bar............................... -3.000
+Transferencia de bar……………………. +2.000
--------------------------
Importe consumos de cocina: 159.000 €
8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
17. B) % de Coste de Materia Prima por Cifra de Ventas:
B.1) Restaurante a la Carta:
•Coste Comida Facturada:
Al consumo de materia prima se restará la que no ha sido vendida.
% Coste M.P. sobre las ventas = Coste Comida Facturada
Cifra de Ventas
- Los % de coste de venta suelen oscilar en:
*Comida
• Menús y Buffets: 30 - 40 %
• Restaurante Carta: 40 - 45 %
*Bebida
• Bar: 20 - 25 %
• Bodega Restaurante : 25 - 35 %
8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
18. B.2) Comedor de Pensiones:
•Se analiza el Coste Materia Prima según el número de estancias.
•Se homogeinizan las estancias:
-Se calcula la equivalencia en PC de las estancias en MP y HD.
-Para ello, se estima qué % de Coste de Materia Prima representa cada
servicio. Ejemplo:
Régimen Consumo
HD 30%
MP 65%
PC 100%
Desayuno……30%
Almuerzo…….35%
Cena………….35%
8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
•Se multiplica el número de estancias de cada régimen por el Coste de
Materia Prima que representan respecto a la PC.
•Finalmente, se obtiene:
COSTE DEL MENÚ POR ESTANCIA =
Coste comida facturada
Estancias PC
19. CONTROL DE CONSUMO DE BEBIDAS
A) Método del Precio de Venta
•Solo es efectivo para puntos de venta que no transformen las materias
primas que reciben.
•Se basa en la valoración de las existencias a precio de venta.
8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
•Se calcula el rendimiento (escandallando) de aquellos artículos que se
venden en medidas diferentes a las que son suministrados.
•Para cada bebida se determina la cantidad consumida y al multiplicar por el
rendimiento teórico por unidad (en número de consumiciones) obtenemos el
número de consumiciones vendidas y su producción teórica.
20. •Se obtendrá la diferencia entre lo teórico y lo realmente facturado, analizando el
origen de la desviación según margen de tolerancia. EJ. Transparencia 21
•Las desviaciones pueden deberse a:
•Invitaciones descontroladas
•Autoconsumo sin control
•Desviaciones en la cantidad de líquido establecido por copa
•Roturas sin control
•Error en contabilizar entradas / salidas
B) Sistema de Par-Stock
•Se establece un nivel de stock fijo considerado suficiente para atender los
días de mayor venta.
•Se reponen las botellas vacías, registrándose su consumo.
•Solo es útil para control de botellería (ej. Minibares).
8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
21. 8.2. EL ESCANDALLO: CÁLCULO Y ANÁLISIS DE LOS CONSUMOS
EJEMPLO CONTROL CONSUMOS BEBIDAS
ARTICULO Unid. Exist. Iniciales Entradas Exist. Finales Consumo Rendimiento Unids. Venta P.V.P. TOTAL
Bailey's B. 3 3 2 4 10 40 4,25 170,00
Granadina B. 2,25 0 1,5 0,75 15 11 1,50 16,50
Lime Juice B. 4,5 0 1,75 2,75 20 55 0,25 13,75
Malibu B. 2 0 2 0 11 0 3,00 -
Licor de frutas B. 7 2 7,5 1,5 11 17 2,00 34,00
Pacharán B. 3 1 2,5 1,5 11 17 2,25 38,25
Blackcurrant B. 3 0 2,5 0,5 11 6 0,25 1,50
J.B. B. 3,5 8 3,5 8 11 88 4,75 418,00
Cerveza botella B. 40 120 126 34 1 34 2,00 68,00
Cerveza barril L. 100 850 70 880 3 2.640 1,50 3.960,00
RonBacardi B. 4,25 5 4,5 4,75 15 71 2,75 195,25
Gin Larios B. 5,25 0 4 1,25 15 19 2,75 52,25
Zumos L. 27 36 36 27 3 81 1,75 141,75
Mosto B. 2 2 3 1 5 5 2,00 10,00
Martini B. 3,25 2 3 2,25 10 23 2,00 46,00
Leche botella L. 22 124 26 120 8 960 0,20 192,00
Fanta Post Mix 10 L.T 4,5 0 2,5 2 288 576 1,70 979,20
Cola Post Mix 10 L. T 2,5 2 2,75 1,75 288 504 1,70 856,80
Sprite Post Mix 5L. T 3 1 1 3 144 432 1,70 734,40
Café K. 3,25 12 4 11,25 100 1.125 1,25 1.406,25
Infusiones Und. 150 0 60 90 1 90 1,25 112,50
B = Botellas TOTAL BRUTO: 9.446,40
L = Litros Consumiciones sin cargo: -820,25
T = Tanques (1 botella de Martini) Roturas: -20,00
K = Kilos TOTAL FACTURACIÓN TEÓRICA: 8.606,15
Und = Unidades
VENTAS REALES: 8.340,25
DESVIACIÓN: -265,90 -3,09%
23. 8.3. DETERMINACIÓN PRECIOS DE VENTA
•La Base es el coste del plato, por simplicidad.
•El P.V.P. deberá cubrir los costes y rendir un beneficio (neto).
•Métodos:
A) SegA) Segúún el % Coste del Plato:n el % Coste del Plato:
P.V.P.= Coste plato x 100
% Coste plato
El ratio se aplica por grupos de platos:
GRUPO PLATO RATIO
Entrantes 0.35
Sopas y potajes 0.22
Huevos y postres 0.28
Ensaladas y verduras 0.25
Pescados 0.33
Carnes 0.36
Paellas y guisos 0.31
Postres 0.13
24. C) Por Suplemento:C) Por Suplemento:
P.V.P.= Coste plato + Margen (%) x Coste plato = Coste Plato x (1 + Margen)
B)B) MarkMark--Up o Factor MultiplicativoUp o Factor Multiplicativo::
-Relación con el % de coste del plato.
P.V.P. = Coste del plato x Mark-Up Mark-Up = 100% / [%Coste Plato]
%Coste Multiplicador
20 5.00
25 4.00
30 3.33
35 2.85
40 2.50
50 2.00
8.3. DETERMINACIÓN PRECIOS DE VENTA
26. 8.4. MENÚ ENGINEERING
CONCEPTO:
Herramienta para analizar la sensibilidad de los clientes ante variaciones
de precios.
Permite evaluar los platos de una carta analizando su:
-Popularidad
-Rentabilidad
Es un análisis de la estadística de ventas.
27. 8.4. MENÚ ENGINEERING
Categorías de Popularidad:
1) Cálculo del Porcentaje Medio de Ventas = 100 / Nº Platos en la Carta
2) Fórmula del 70% % Medio de Ventas x 0,70 = BARRERA POPULARIDAD
Reducimos la media aritmética al 30% para evitar fijar un nivel de popularidad alto.
3) Se compara cada plato con dicho %:
Si % Ventas del Plato > Barrera de Popularidad POPULARIDAD ALTA
Si % Ventas del Plato < Barrera de Popularidad POPULARIDAD BAJA
28. Categorías de Rentabilidad:
1) Cálculo del Margen Contribución Promedio = BARRERA RENTABILIDAD
Margen Contribución Promedio = Total Márgenes Brutos / Total Platos Vendidos
2) Comparación del Margen Unitario de cada plato con dicho Margen Promedio.
8.4. MENÚ ENGINEERING
Si Margen Unitario > Margen Promedio RENTABILIDAD ALTA
Si Margen Unitario < Margen Promedio RENTABILIDAD BAJA
30. 8.4. MENÚ ENGINEERING
1. PLATOS ESTRELLA (alta popularidad – alta rentabilidad)
• Mantener alto nivel de calidad, cantidad y presentación.
• Situarlos en zona visible de la carta.
• Comprobar la elasticidad de sus precios. ¿Podemos subir precios sin
arriesgarnos a bajar las ventas?
DECISIONES SEGÚN TIPO PLATO
2. PLATOS VACA (alta popularidad – baja rentabilidad)
• Colocarlos en un lugar poco significativo de la carta.
• Cuidado con el aumento de sus precios porque son muy populares y pueden
hacer caer las ventas.
31. 8.4. MENÚ ENGINEERING
3. PLATOS INTERROGANTE (baja popularidad – alta rentabilidad)
• Resituar el plato con una fuerte promoción.
• Cambiar el nombre del plato.
• Disminuir el precio de venta, ya que es posible que la baja demanda esté
ocasionada por un precio elevado.
DECISIONES SEGÚN TIPO PLATO
4. PLATOS PESO MUERTO (baja popularidad – baja rentabilidad)
• Eliminar de la carta.
• Se pueden convertir en interrogantes al aumentar el precio, ya que puede ser
que se aumenten así sus ventas.