El documento describe varios sistemas y métodos para administrar e inventariar un bar, incluyendo el bar stock, par stock, controles intermedios de inventario, y sistemas computarizados. También cubre la fijación de precios basada en los costos, y diferentes clasificaciones de costos y gastos como costos fijos, variables, administrativos, operativos, de ventas y financieros.
Este documento describe los diferentes tipos de montajes para mesas y eventos, incluyendo reglas generales como colocar la mantelería y cubiertos de forma simétrica y en el orden en que se usarán. Explica cómo colocar el plato base, copas, cubiertos y otros elementos, así como detalles sobre tomarlos correctamente y su distancia respecto al borde de la mesa.
Este documento proporciona información sobre cómo tomar y registrar pedidos en un restaurante. Explica que la toma de pedidos debe ser clara y precisa para satisfacer al cliente. Detalla el proceso de tomar el pedido, incluyendo enumerar a los clientes, escribir los platos pedidos y separarlos por categoría, y entregar la orden a la cocina y caja. También cubre términos de cocción y cómo organizar la comanda.
Este documento proporciona información sobre el servicio de meseros, incluyendo reglas básicas de servicio, roles de personal como meseros y capitanes, tipos de montajes de mesas, y detalles sobre el servicio de comidas y bebidas. También incluye secciones sobre equipamiento como cubiertos y cristalería, y sobre diferentes estilos de coctelería como tequila, ron y whisky.
El documento describe diferentes técnicas culinarias como los métodos de cocinado, la transmisión del calor y cómo afectan los distintos métodos a los alimentos. Explica métodos básicos como el asado, hervido y fritura, e incluye detalles sobre cómo se transmiten el calor por conducción, convección y radiación. Además, analiza procesos como las reacciones de Maillard y la osmosis.
Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y S...Araceli Ponce Sanga
Muguruza, N. (2008). Manual de buenas prácticas de manipulación de alimentos para
restaurantes y servicios afines. Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. Perú.
Recuperado de http://www.mincetur.gob.pe/turismo/OTROS/caltur/caltur.htm
El documento proporciona instrucciones para disponer una mesa formal, incluyendo cubrirla con un mantel blanco o crudo, no sobrecargarla con objetos, dejar suficiente espacio entre comensales, y colocar elementos como ceniceros, bolígrafos y agua. También cubre cómo preparar mesas para reuniones que incluyan comidas, siguiendo las reglas básicas y con los servicios necesarios, y explica que las mesas imperiales se hacen con doble tablero y media luna, con el invitado de honor comensal A pres
Este documento describe los principales tipos de servicio de comida, incluyendo el servicio emplatado, el servicio a la inglesa, el servicio de gueridón y el servicio a la francesa. Explica las características de cada uno y cuándo se utilizan mejor. También discute el servicio de gueridón como un ejemplo de servicio sofisticado y concluye comparando los pros y contras de cada tipo de servicio.
El documento describe los orígenes y tipos de bares, así como los roles del bartender profesional. Explica que los bares provienen de las barreras que separaban a los clientes de las bebidas en los establecimientos antiguos, y que existen bares familiares y profesionales. Además, detalla las cualidades requeridas de un bartender profesional como la discreción y la simpatía.
Este documento describe los diferentes tipos de montajes para mesas y eventos, incluyendo reglas generales como colocar la mantelería y cubiertos de forma simétrica y en el orden en que se usarán. Explica cómo colocar el plato base, copas, cubiertos y otros elementos, así como detalles sobre tomarlos correctamente y su distancia respecto al borde de la mesa.
Este documento proporciona información sobre cómo tomar y registrar pedidos en un restaurante. Explica que la toma de pedidos debe ser clara y precisa para satisfacer al cliente. Detalla el proceso de tomar el pedido, incluyendo enumerar a los clientes, escribir los platos pedidos y separarlos por categoría, y entregar la orden a la cocina y caja. También cubre términos de cocción y cómo organizar la comanda.
Este documento proporciona información sobre el servicio de meseros, incluyendo reglas básicas de servicio, roles de personal como meseros y capitanes, tipos de montajes de mesas, y detalles sobre el servicio de comidas y bebidas. También incluye secciones sobre equipamiento como cubiertos y cristalería, y sobre diferentes estilos de coctelería como tequila, ron y whisky.
El documento describe diferentes técnicas culinarias como los métodos de cocinado, la transmisión del calor y cómo afectan los distintos métodos a los alimentos. Explica métodos básicos como el asado, hervido y fritura, e incluye detalles sobre cómo se transmiten el calor por conducción, convección y radiación. Además, analiza procesos como las reacciones de Maillard y la osmosis.
Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para Restaurantes y S...Araceli Ponce Sanga
Muguruza, N. (2008). Manual de buenas prácticas de manipulación de alimentos para
restaurantes y servicios afines. Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. Perú.
Recuperado de http://www.mincetur.gob.pe/turismo/OTROS/caltur/caltur.htm
El documento proporciona instrucciones para disponer una mesa formal, incluyendo cubrirla con un mantel blanco o crudo, no sobrecargarla con objetos, dejar suficiente espacio entre comensales, y colocar elementos como ceniceros, bolígrafos y agua. También cubre cómo preparar mesas para reuniones que incluyan comidas, siguiendo las reglas básicas y con los servicios necesarios, y explica que las mesas imperiales se hacen con doble tablero y media luna, con el invitado de honor comensal A pres
Este documento describe los principales tipos de servicio de comida, incluyendo el servicio emplatado, el servicio a la inglesa, el servicio de gueridón y el servicio a la francesa. Explica las características de cada uno y cuándo se utilizan mejor. También discute el servicio de gueridón como un ejemplo de servicio sofisticado y concluye comparando los pros y contras de cada tipo de servicio.
El documento describe los orígenes y tipos de bares, así como los roles del bartender profesional. Explica que los bares provienen de las barreras que separaban a los clientes de las bebidas en los establecimientos antiguos, y que existen bares familiares y profesionales. Además, detalla las cualidades requeridas de un bartender profesional como la discreción y la simpatía.
Este documento describe la evolución histórica de los bares en el mundo y en el Perú. Explica que los primeros bares surgieron en la antigua Roma como lugares para vender bebidas calientes o frías acompañadas de comidas rápidas. Más tarde, en la Europa medieval aparecieron las posadas donde los viajeros podían obtener bebidas como cerveza y vino. Posteriormente, en la Inglaterra industrial surgió el concepto de "pub" y en América del Norte aparecieron las primeras tabernas. Final
El documento describe los diferentes roles y jerarquías en restaurantes clásicos y actuales. También cubre temas como la vajilla, cristalería, cubertería y otros elementos necesarios para el servicio de comidas. Explica los procesos de mise en place y limpieza que son cruciales para la operación exitosa de un restaurante.
Este documento presenta las fichas técnicas de varias recetas de pastelería, incluyendo alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue, empanadas dulces rellenas con alcayota, pera o manzanas, calzones rotos fritos, picarones de masa de zapallo fritos, y sopaipillas fritas con salsa de chancaca. Describe los ingredientes, procesos de elaboración, tiempos, técnicas clave y presentación de cada receta.
Este documento presenta el origen y definición de los restaurantes, así como una clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas. Explica que los restaurantes surgieron originalmente de las iglesias y monasterios que albergaban viajeros, y más tarde se multiplicaron después de la Revolución Francesa. También describe varios tipos de restaurantes según su especialidad, servicio y categoría, así como un organigrama típico con roles como maître, capitán y barman.
Este documento presenta las fichas técnicas y de costos para un plato principal de carré de cerdo asado con compota y chips de manzana, y sus salsas. Incluye los ingredientes, métodos de preparación, vida útil y porcionado de cada elemento. Además, detalla el peso bruto y neto de los ingredientes, número de porciones, y costo total y por porción de cada parte del plato.
El documento describe el departamento de cocina de un establecimiento hotelero, incluyendo la misión, jerarquía, importancia, condiciones del local, cualidades del cocinero, maquinaria y utensilios, y descripción de los puestos de trabajo como chef, sous chef, cantinero de órdenes y demás.
El documento describe el sistema de control de costos para el servicio de alimentos y bebidas. Cubre todas las áreas desde la recepción de mercancía hasta la venta, incluyendo compras, almacenamiento, preparación y servicio. El objetivo es controlar los costos reales para que coincidan con los costos proyectados sin afectar la calidad o cantidad del servicio.
Este documento presenta un plan de negocios para un restaurante saludable llamado "Indoors-Farming" que utilizará técnicas de agricultura controlada. El restaurante se enfocará en ofrecer comida nutritiva y educar a los clientes sobre una dieta balanceada. El documento incluye un análisis del mercado, la validación de la idea a través de investigaciones y encuestas, y planes de marketing, operaciones y finanzas. El objetivo es establecer un negocio socialmente responsable que mejore la salud de
El documento describe las características y buenas prácticas del servicio al cliente. En particular, destaca que el servicio al cliente debe satisfacer las necesidades de los clientes de manera continua e integral involucrando a toda la organización. También enfatiza que el personal de servicio requiere actitudes como la empatía, concentración en el cliente, y capacidad de adaptación para brindar una excelente experiencia al cliente.
Este documento presenta el código de ética profesional para contadores públicos. Describe ocho principios fundamentales de integridad, objetividad, independencia, competencia, confidencialidad, cumplimiento de normas, difusión y comportamiento profesional. Luego detalla criterios específicos para aplicar estos principios en situaciones comunes relacionadas con conflictos de intereses, competencia, secreto profesional, publicidad y ejercicio profesional. El código busca establecer pautas éticas rigurosas para que los contadores públicos desempeñ
Este documento describe los procedimientos y formatos relacionados con el control de compras y recibo en una cocina. Explica la importancia de las compras centralizadas y las especificaciones estándar de compra. También detalla los métodos de compra, el proceso de compra, la clasificación de proveedores y los principales formatos utilizados como la lista de mercado, la solicitud de compra y la orden de compra. Por último, cubre los principios generales y el procedimiento correcto para el recibo de la mercancía.
La vajilla está compuesta principalmente por platos como platos llanos, platos hondos y platos de postre, así como tazas, salseras, soperas y fuentes. También incluye otros platos como platos de pan y para alimentos especiales. La mantelería se compone del mantel, las servilletas y posiblemente un muletón debajo del mantel.
Este documento describe varios métodos de cocción de alimentos, dividiéndolos en tres grupos: cocción por calor seco, cocción por calor húmedo, y cocción mixta. Detalla métodos como asar, hervir, saltear, freír y guisar, explicando cómo cada uno cocina los alimentos. El documento provee información útil sobre cómo aplicar estos métodos de manera efectiva.
Este documento describe los diferentes tiempos de un menú, incluyendo aperitivos, entremés, sopa, entrada, plato fuerte, quesos, postres y café. Explica cada tiempo con ejemplos. También cubre tipos de menús como menú carta, menú de la casa, menú concertado, y factores que influyen en la elaboración de menús como el tipo de cliente, temporada, organización del material y personal.
El documento presenta un proyecto para un bar-restaurante llamado "Las Palmeras" dirigido a estudiantes universitarios. Busca ofrecer una buena alimentación a bajo costo en un espacio cómodo y panorámico. También proporcionará tarjetas de descuento para estudiantes. Los objetivos son lograr calidad en el servicio, capturar el mercado y ser rentable.
Este documento presenta información sobre menús y cartas de restaurantes. Define un menú como una lista de preparaciones a consumir en diferentes servicios como desayuno, almuerzo o cena. Luego detalla la diferencia entre una carta y un menú, señalando que una carta tiene platos fijos con un costo único mientras que un menú ofrece variedad de platos individuales. Finalmente, brinda recomendaciones sobre aspectos a considerar al diseñar una carta como el tipo de público, concepto del restaurante y división de platos por grupos.
El documento presenta información sobre el restaurante El Parque, incluyendo a sus propietarios y empleados. Es una microempresa familiar que ofrece platos y bebidas de alta calidad a pequeños sectores de la población. El restaurante busca ser el mejor de su municipio a través de la innovación, calidad y satisfacción de los clientes.
Este documento describe los pasos para crear un menú de restaurante efectivo. Primero, es importante conocer a los clientes y sus preferencias, así como las capacidades del restaurante. Luego, se seleccionan los platos teniendo en cuenta categorías como entradas, sopas, pastas, pescados y carnes. Finalmente, se diseña la carta del menú considerando factores como el formato, tipo de letra, descripciones de platos y otra información relevante. El documento también identifica errores comunes en el diseño de menús que pueden afectar las
Este documento presenta fichas técnicas de varios postres elaborados en un taller de pastelería. Incluye ingredientes, procesos de elaboración, argumentaciones técnicas y comerciales, así como fotografías de cada plato. Los postres incluyen macedonia de frutas, ensalada de frutas, compota de pera, mote con huesillos, ciruelas al vino tinto, pure de manzana, papilla de manzanas, caramelo y arroz con leche.
El documento presenta información sobre el primer año de un curso de gastronomía. Se describen los temas clave del curso como el perfil del cocinero, la brigada de cocina, la prevención de accidentes, la seguridad e higiene, los utensilios de cocina y las maquinarias, la mise en place y el diccionario gastronómico. El documento también incluye secciones sobre el uniforme de un cocinero, la limpieza de la cocina y el lavado de alimentos, y los tipos de sartenes y cuch
Los costos son las únicas lineas que puedes controlar cuando emprendes en Gastronomía. Te invito a revisar estas diapositivas de capacitaciones que he realizado a lo largo de los años.
Este documento describe los elementos clave de una receta estándar, incluyendo una lista detallada de ingredientes, instrucciones de preparación, formatos, unidades de medida, importancia de la estandarización, cálculo de rendimiento, control de merma y desperdicio, y cálculo de costos de alimentos.
Este documento describe la evolución histórica de los bares en el mundo y en el Perú. Explica que los primeros bares surgieron en la antigua Roma como lugares para vender bebidas calientes o frías acompañadas de comidas rápidas. Más tarde, en la Europa medieval aparecieron las posadas donde los viajeros podían obtener bebidas como cerveza y vino. Posteriormente, en la Inglaterra industrial surgió el concepto de "pub" y en América del Norte aparecieron las primeras tabernas. Final
El documento describe los diferentes roles y jerarquías en restaurantes clásicos y actuales. También cubre temas como la vajilla, cristalería, cubertería y otros elementos necesarios para el servicio de comidas. Explica los procesos de mise en place y limpieza que son cruciales para la operación exitosa de un restaurante.
Este documento presenta las fichas técnicas de varias recetas de pastelería, incluyendo alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue, empanadas dulces rellenas con alcayota, pera o manzanas, calzones rotos fritos, picarones de masa de zapallo fritos, y sopaipillas fritas con salsa de chancaca. Describe los ingredientes, procesos de elaboración, tiempos, técnicas clave y presentación de cada receta.
Este documento presenta el origen y definición de los restaurantes, así como una clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas. Explica que los restaurantes surgieron originalmente de las iglesias y monasterios que albergaban viajeros, y más tarde se multiplicaron después de la Revolución Francesa. También describe varios tipos de restaurantes según su especialidad, servicio y categoría, así como un organigrama típico con roles como maître, capitán y barman.
Este documento presenta las fichas técnicas y de costos para un plato principal de carré de cerdo asado con compota y chips de manzana, y sus salsas. Incluye los ingredientes, métodos de preparación, vida útil y porcionado de cada elemento. Además, detalla el peso bruto y neto de los ingredientes, número de porciones, y costo total y por porción de cada parte del plato.
El documento describe el departamento de cocina de un establecimiento hotelero, incluyendo la misión, jerarquía, importancia, condiciones del local, cualidades del cocinero, maquinaria y utensilios, y descripción de los puestos de trabajo como chef, sous chef, cantinero de órdenes y demás.
El documento describe el sistema de control de costos para el servicio de alimentos y bebidas. Cubre todas las áreas desde la recepción de mercancía hasta la venta, incluyendo compras, almacenamiento, preparación y servicio. El objetivo es controlar los costos reales para que coincidan con los costos proyectados sin afectar la calidad o cantidad del servicio.
Este documento presenta un plan de negocios para un restaurante saludable llamado "Indoors-Farming" que utilizará técnicas de agricultura controlada. El restaurante se enfocará en ofrecer comida nutritiva y educar a los clientes sobre una dieta balanceada. El documento incluye un análisis del mercado, la validación de la idea a través de investigaciones y encuestas, y planes de marketing, operaciones y finanzas. El objetivo es establecer un negocio socialmente responsable que mejore la salud de
El documento describe las características y buenas prácticas del servicio al cliente. En particular, destaca que el servicio al cliente debe satisfacer las necesidades de los clientes de manera continua e integral involucrando a toda la organización. También enfatiza que el personal de servicio requiere actitudes como la empatía, concentración en el cliente, y capacidad de adaptación para brindar una excelente experiencia al cliente.
Este documento presenta el código de ética profesional para contadores públicos. Describe ocho principios fundamentales de integridad, objetividad, independencia, competencia, confidencialidad, cumplimiento de normas, difusión y comportamiento profesional. Luego detalla criterios específicos para aplicar estos principios en situaciones comunes relacionadas con conflictos de intereses, competencia, secreto profesional, publicidad y ejercicio profesional. El código busca establecer pautas éticas rigurosas para que los contadores públicos desempeñ
Este documento describe los procedimientos y formatos relacionados con el control de compras y recibo en una cocina. Explica la importancia de las compras centralizadas y las especificaciones estándar de compra. También detalla los métodos de compra, el proceso de compra, la clasificación de proveedores y los principales formatos utilizados como la lista de mercado, la solicitud de compra y la orden de compra. Por último, cubre los principios generales y el procedimiento correcto para el recibo de la mercancía.
La vajilla está compuesta principalmente por platos como platos llanos, platos hondos y platos de postre, así como tazas, salseras, soperas y fuentes. También incluye otros platos como platos de pan y para alimentos especiales. La mantelería se compone del mantel, las servilletas y posiblemente un muletón debajo del mantel.
Este documento describe varios métodos de cocción de alimentos, dividiéndolos en tres grupos: cocción por calor seco, cocción por calor húmedo, y cocción mixta. Detalla métodos como asar, hervir, saltear, freír y guisar, explicando cómo cada uno cocina los alimentos. El documento provee información útil sobre cómo aplicar estos métodos de manera efectiva.
Este documento describe los diferentes tiempos de un menú, incluyendo aperitivos, entremés, sopa, entrada, plato fuerte, quesos, postres y café. Explica cada tiempo con ejemplos. También cubre tipos de menús como menú carta, menú de la casa, menú concertado, y factores que influyen en la elaboración de menús como el tipo de cliente, temporada, organización del material y personal.
El documento presenta un proyecto para un bar-restaurante llamado "Las Palmeras" dirigido a estudiantes universitarios. Busca ofrecer una buena alimentación a bajo costo en un espacio cómodo y panorámico. También proporcionará tarjetas de descuento para estudiantes. Los objetivos son lograr calidad en el servicio, capturar el mercado y ser rentable.
Este documento presenta información sobre menús y cartas de restaurantes. Define un menú como una lista de preparaciones a consumir en diferentes servicios como desayuno, almuerzo o cena. Luego detalla la diferencia entre una carta y un menú, señalando que una carta tiene platos fijos con un costo único mientras que un menú ofrece variedad de platos individuales. Finalmente, brinda recomendaciones sobre aspectos a considerar al diseñar una carta como el tipo de público, concepto del restaurante y división de platos por grupos.
El documento presenta información sobre el restaurante El Parque, incluyendo a sus propietarios y empleados. Es una microempresa familiar que ofrece platos y bebidas de alta calidad a pequeños sectores de la población. El restaurante busca ser el mejor de su municipio a través de la innovación, calidad y satisfacción de los clientes.
Este documento describe los pasos para crear un menú de restaurante efectivo. Primero, es importante conocer a los clientes y sus preferencias, así como las capacidades del restaurante. Luego, se seleccionan los platos teniendo en cuenta categorías como entradas, sopas, pastas, pescados y carnes. Finalmente, se diseña la carta del menú considerando factores como el formato, tipo de letra, descripciones de platos y otra información relevante. El documento también identifica errores comunes en el diseño de menús que pueden afectar las
Este documento presenta fichas técnicas de varios postres elaborados en un taller de pastelería. Incluye ingredientes, procesos de elaboración, argumentaciones técnicas y comerciales, así como fotografías de cada plato. Los postres incluyen macedonia de frutas, ensalada de frutas, compota de pera, mote con huesillos, ciruelas al vino tinto, pure de manzana, papilla de manzanas, caramelo y arroz con leche.
El documento presenta información sobre el primer año de un curso de gastronomía. Se describen los temas clave del curso como el perfil del cocinero, la brigada de cocina, la prevención de accidentes, la seguridad e higiene, los utensilios de cocina y las maquinarias, la mise en place y el diccionario gastronómico. El documento también incluye secciones sobre el uniforme de un cocinero, la limpieza de la cocina y el lavado de alimentos, y los tipos de sartenes y cuch
Los costos son las únicas lineas que puedes controlar cuando emprendes en Gastronomía. Te invito a revisar estas diapositivas de capacitaciones que he realizado a lo largo de los años.
Este documento describe los elementos clave de una receta estándar, incluyendo una lista detallada de ingredientes, instrucciones de preparación, formatos, unidades de medida, importancia de la estandarización, cálculo de rendimiento, control de merma y desperdicio, y cálculo de costos de alimentos.
Este documento describe los costos ocultos en las empresas de alimentos y bebidas. Explica que los costos ocultos incluyen mermas, costos laborales ineficientes como rotación de personal y ausentismo, y compras ineficientes. Recomienda estandarizar recetas, medir productividad laboral, seleccionar proveedores eficientemente y calcular el punto de equilibrio para identificar y reducir costos ocultos.
El documento describe los conceptos de carta y menú en un restaurante. Explica que la carta incluye los precios individuales de cada plato, mientras que el menú ofrece un precio fijo por un conjunto de alimentos. También cubre temas como el orden recomendado para organizar la carta de alimentos y bebidas, así como consideraciones para planear el menú y la carta de un restaurante.
La contabilidad provee información financiera a los agentes económicos para que tomen decisiones. El público general solo puede acceder a los estados financieros anuales como el balance, la cuenta de pérdidas y ganancias, y la memoria. Estos documentos deben mostrar fielmente la situación financiera y los resultados de la empresa usando principios contables y normas de valoración. El procedimiento de inventarios perpetuos permite conocer el valor del inventario final y costo de ventas en cualquier momento mediante cuentas como Almacén, Costo de Ventas y Ventas.
Presentación 1 control de costos de alimentos y bebidas600582
Este documento describe el control de costos de alimentos y bebidas. Explica que el costo de alimentos y bebidas es el conjunto de esfuerzos y recursos invertidos en la elaboración de platillos y bebidas. Señala que el departamento de control de costos se encarga de supervisar y controlar los costos reales de los alimentos y bebidas vendidos para definir precios de venta y mantener el porcentaje de costo acordado. Sus funciones incluyen supervisión de personal y almacenes, elaboración de reportes de costos, costeo
Este documento describe el diagnóstico actual del sistema de facturación, ventas e inventario de la Rosticería El Calvario. Actualmente, todos los procesos se realizan de forma manual, lo que dificulta el control del inventario y genera errores en la facturación de ventas. El objetivo general es desarrollar un sistema automatizado que mejore estos procesos al permitir un registro electrónico de la información.
Este documento define varios términos relacionados con el control de costos en restaurantes, incluyendo costos fijos, variables, de unidad y totales. También define métricas de ventas como ventas monetarias y no monetarias, ventas totales por categoría y mesero. Explica fórmulas para calcular el porcentaje de costo de alimentos, ventas promedio por mesero y cubierto, y muestra ejemplos de cómo aplicar estas fórmulas para analizar el rendimiento financiero.
Este documento describe tres procedimientos para llevar el registro de mercaderías en una empresa: inventarios perpetuos, analítico o pormenorizado y global. Explica las cuentas y procedimientos involucrados en los métodos de inventarios perpetuos y analítico, incluyendo sus ventajas y desventajas.
El documento describe los roles y responsabilidades de varios puestos en un restaurante, incluyendo el gerente general, gerente de meseros, almacenista y meseros. También incluye información sobre investigación de mercado y una lista de proveedores potenciales con sus requisitos.
Este documento describe diferentes tipos de costos en operaciones de alimentos y bebidas. Explica los costos de alimentos, bebidas, cigarros y otros artículos. También describe los pasos para realizar conciliaciones de costos para alimentos, bebidas y globalmente, incluyendo inventarios iniciales y finales, compras, créditos al costo y cálculo de sobre-costos. El objetivo es medir el costo real frente al costo óptimo para identificar áreas de mejora.
The document describes several key processes in the hotel industry, including purchasing, receiving goods, storage, and production. It outlines the steps in each process such as creating purchase requisitions and orders, verifying deliveries, recording inventory, and chefs requesting ingredients from storage for meal preparation. Maintaining accurate records and documentation at each stage is important for cost control and decision making.
El documento habla sobre los diferentes tipos de costos que una empresa debe considerar. Menciona los costos de producción, comercialización, administración y financiamiento. Explica que los costos se clasifican como fijos o variables, y directos o indirectos. También define conceptos como el costo total, punto de equilibrio y contribución marginal. Finalmente, resalta la importancia de calcular correctamente los costos para fijar precios adecuados.
Este documento explica diferentes sistemas y métodos para contabilizar inventarios, incluyendo el sistema de cuenta múltiple, inventario periódico e inventario perpetuo. También describe métodos para valuar inventarios como promedio, histórico, precio de mercado, último en entrar primero en salir y primero en entrar primero en salir. Además, explica los conceptos de existencia máxima, mínima y crítica para controlar inventarios, y el proceso de consignación de mercaderías.
El documento proporciona información sobre sistemas de control de inventarios. Explica el sistema de cuenta múltiple o periódico y el sistema de inventario perpetuo. El sistema de cuenta múltiple registra las transacciones de inventario en cuentas separadas como compras, ventas, costo de ventas, etc. El sistema de inventario perpetuo permite un control constante de los inventarios sin necesidad de inventarios físicos al registrar cada unidad que ingresa o sale directamente en la cuenta de mercancías.
Este documento trata sobre el control de inventarios. Explica que los inventarios son bienes que las empresas mantienen para la venta o producción. Luego discute los principios y sistemas de control de inventarios, incluyendo el sistema de cuenta múltiple o periódico y el sistema de inventario perpetuo. El objetivo del control de inventarios es mantener niveles óptimos para apoyar las operaciones de una empresa de manera eficiente.
El documento habla sobre el control de costos de alimentos y bebidas. Explica que el objetivo es proporcionar herramientas para manejar exitosamente los costos y reducir variaciones a través de mejoras en procesos y estandarización. También define conceptos clave como costo, unidad de venta, clasificación de costos, y el proceso de control de costos.
Este documento trata sobre la gestión de producción en restauración. Cubre temas como la clasificación y estructura de costes, el cálculo de consumos a través del escandallo, y la determinación de precios de venta. El objetivo es identificar los diferentes tipos de costes, aplicar el concepto de escandallo, calcular el coste de un menú completo, y dominar métodos para fijar precios. También introduce el concepto de "menú engineering".
Este documento trata sobre la gestión de producción en restauración. Aborda los conceptos de costes, incluyendo su definición, clasificación y estructura típica. Explica el cálculo del escandallo y análisis de consumos, así como la determinación de precios de venta. Finalmente, introduce el concepto de menú engineering. El objetivo es identificar los distintos tipos de costes, aplicar el escandallo, calcular el coste de un menú completo y entender métodos para fijar precios.
Este documento trata sobre el control de inventarios. Brevemente describe los principales temas como la introducción, definición e importancia del control de inventarios, los sistemas de control de inventarios como el sistema de cuenta múltiple o periódico y el sistema de inventario perpetuo, concluyendo que el control de inventarios es importante para equilibrar la producción y ventas de una empresa.
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3. Administración del Bar:
Jefe de Bartenders
• Impresos: imprimir documentos escritos que
se utilizan en la operación de Alimentos y
Bebidas, que permiten el efectivo control de
los diferentes movimientos que se le dan a la
mercadería, productos, activos o menajes.
• Proveedor: Comercializadora y persona física
que se encargan de proveer y abastecer de lo
necesario a las operaciones de Alimentos y
bebidas ( Bar)
4. Inventarios:
• Asiento que se hace de los bienes de una operación
(Alimentos y Bebidas) ( Bar), estimación de las
mercancías en las bodegas u almacén y de los
diversos valores que componen la fortuna del
comerciante, se deberá realizar cuantas veces sea
necesario de acuerdo a tipo de situación y al tipo de
alimentó, licores que se tengan.
• Reposiciones:
• Reponer lo que falta, recuperar lo que se había
terminado y verificar lo que podría faltar.
5. Bar stock:
• Bar stock:
• El sistema de Bar stock se
refiere a: Bodega principal (
La más Grande) y a la que
tiene la totalidad de los
productos que se necesitan
para surtir el restaurante o
Bar: Diario, Semanal,
Quincenal, Mensual o
Anual.
6. Par stock:
• El sistema de “par stock” es un tipo de abasto y
control de máximos y mínimos que se debe tener
en el Bar para evitar las improvisaciones y los lo
productos en demasía en la operación cuando no
son necesarios.
• Primero que Entra primero que Sale (PEPS)
• El principio es que debe haber un surtido adecuado
de cada marca en cada Bar, esto evitara improvisar
y correr al almacén general cada ves que se acaba
una botella de licor .Cada día cuando las botellas
vacías son reemplazadas por llenas, el Bar estará
completo y deberá encontrarse igual para cada
turno requerido..
7. • Los sistemas de control:
• Existen diferentes sistemas de control de inventarios para las
bebidas, material y artículos del bar
• Los sistemas de control:
• En establecimientos tradicionales de tamaño mediano, el
Barman recibe un inventario base al comienzo del período o
estación (ya sea diario o por semana)
.
• Su deber es mantener el manejo de este inventario,
reemplazando las botellas vacías o material que necesite en
general, por medio orden de Requisición.
• En la mitad del período se hacen controles intermediarios
con la ayuda de inventarios, en donde todas aquellas
botellas o material faltante serán responsabilidad del
Barman.(sobrante)
8. Controles intermediarios de
las bebidas alcohólicas:
• Los controles
intermediarios pueden
hacerse de las siguientes
maneras:
• Un control exacto
vertiendo el contenido de
cada botella en un
cilindro o probeta con
medidas.
10. • Un control del contenido
por medio de reglas
graduadas que
corresponden a cada
marca de bebida y que
pueden ser puestas detrás
de cada botella.
• Estos inventarios se llevan
a cabo de forma constante
y tienen como fin, el
comparar las cantidades
que restan de cada
botella.
• Son hechos por
controladores del
departamento de
alimentos y bebidas por
día , semana, mes .
11.
12. • Sistemas de debito
automático:
• Para el servicio de cada
bebida, el barman debe usar
un vaso medidor conectado
a un sistema de control
automático que contabiliza
la cantidad total de bebidas
servidas diariamente y por
su categoría.
• El barman además, debe
registrar el monto de cada
bebida separadamente en
una caja registradora
13. Sistemas Computarizados:
• Las medidas y contenido de
cada bebida simple o
compuesta se registra en la
computadora.
• El Barman deberá introducir
su orden por medio de una
clave o código personal.
• El sistema entonces, debitará
la cantidad exacta de bebidas
según la comanda y las
facturará.
14. Los Sistemas de Medidas Utilizados
en el Bar:
¼ onza = 7,5 ml
½ onza = 15 ml
¾ onza = 22,5 ml
1 onza = 30 ml
1 ¼ onza = 37,5 ml
1 ½ onza = 45 ml
2 onzas = 60 ml
2 ½ onzas = 75 ml
3 onzas = 90 ml
4 onzas = 120 ml
5 onzas = 150 ml
15. El Guaro Cacique ROJO Se vende en 4
presentaciones:
200 ml 375 ml 750 ml 1000 ml
17. FUNDAMENTOS DE COSTOS Y GASTOS
• Costos: Son todas aquellas salidas de mercancía
que fueron compradas con la intención de
procesarse o venderse.
• El costo se integra con el valor de los
ingredientes , Utilizados en la elaboración de un
platillo o bebida. Ej.: Lácteos, cárnicos,
abarrotes, licores, cócteles.
18. GASTOS
Todos los pagos que debe hacer toda persona o
empresa para poder operar.
• Agua, luz
• Teléfono
• Gas
• Renta
• Mantenimiento
• Salarios, entre otros.
19. SOBRE-COSTO
• Son todos aquellos
materiales que se usaron de
más, debido a merma
excesiva, exceso de compra,
mala planificación, falta de
control, robos, no cobro de
productos al cliente, falta de
supervisión, mala elección de
proveedores,
sobreproducción, etc.
20. CONTROL DE COSTOS
• Es una serie de
técnicas, procesos y
reportes que ayudan
a prevenir y por ende
evitar pérdidas de
materias primas y
productos.
21. • Almacén: Espacio físico donde se guardan las
mercancías ó materias primas.
• Inventario: Es el valor de todas las mercancías
que se encuentran dentro de la empresa.
• Incluye desde materias primas hasta productos
terminados.
• Conciliación de Costos: Es el cálculo contable
del monto de los costos.
• La conciliación se puede hacer en forma
Global, ó por Dpto. (cocina, bar y caja.)
22. LOS GASTOS EN LOS RESTAURANTES
• Cuando un restaurante tiene problemas de
utilidades bajas puede deberse a ventas bajas,
costos altos, gastos altos, ó la combinación de
ellas.
VENTAS
- COSTOS
- GASTOS
_______________
UTILIDADES BAJAS CIERRE DEL
RESTAURANTE
23. • ¿CUÁNTO GASTO? - ¿CUÁNTO DEBERÍA GASTAR?
=
CUÁNTO GASTO DE MÁS
!!!
¿QUÉ HACER PARA EVITARLO?
• Se pone mucha atención en las ventas, poca en
los costos y Nada en los gastos por que se
cree que son indispensables para la operación,
dejando de lado su comportamiento y las
posibles fugas.
• El monto que pueden representar dichas fugas
en ocasiones es más alto que el de los costos.
24. ¿Cómo saber cuánto se gasta?
1. Recurrir a la información contable “Estado de
resultados” para saber el monto.
2. Clasificar los gastos de acuerdo a su naturaleza,
de esta forma podremos detectar más
fácilmente las fugas que existen.
3. Para un mejor análisis los Gastos se clasifican
en:
Gastos Administrativos, Gastos Operativos
Gastos de Ventas y Gastos Financieros.
25. GASTOS ADMINISTRATIVOS
• Todos aquellos que tienen que ver con la remuneración del
personal y sus prestaciones.
• Ejemplo:
• Salario base
• Vacaciones
• Aguinaldo
• Seguro social
• Uniformes, alimentación.
• Hay más o menos trabajadores de los necesarios
• Salarios muy altos o muy bajos
26. GASTOS OPERATIVOS
• Todos aquellos que tienen que ver con el restaurante
y su mantenimiento y sus principales rubros son:
• Arriendos, Servicios,
• Mantenimiento preventivo y correctivo,
• Lavado de cocinas , fumigación.
• Impuestos locales lic. de funcionamiento .
• Trabajos de mejora del local
• Suministros
• Papelería
• Seguros …
• Se pueden reducir en algunos casos
27. GASTOS DE VENTA
• Son todos aquellos que están encaminados a incrementar las
ventas y básicamente están compuestos por gastos de
publicidad y algunas promociones.
• ¿ EL beneficio que obtendremos será mayor que el gasto?
Para invertir en cualquier tipo de publicidad es importante
analizarlos
• Medios masivos?
• La mejor publicidad es la publicidad en cadena, es la más
efectiva y gratis, es mejor invertir más recursos en
capacitación de personal.
28. GASTOS FINANCIEROS
• Todas aquellas comisiones e intereses cobrados por los bancos o
cualquier otra entidad por concepto de crédito o servicios
financieros.
• Comisiones por expedición de cheques,
• Intereses por préstamos bancarios,
• Intereses por atrasos en pagos a proveedores o acreedores
diversos,
• Comisión por cobro a clientes con tarjeta de crédito.
29. ANÁLISIS Y OPTIMIZACIÓN DE GASTOS VARIABLES
• Entendamos como gastos variables todos los que por su
naturaleza suelen crecer o decrecer en función de las ventas
como:
• Mantelería
• Agua
• Comisiones de tarjetas de crédito
• Suministros, entre otros.
• Hay que analizar c/u de estos gastos y conocer cual es la mínima
erogación necesaria sin afectar el funcionamiento del
establecimiento.
30. ANÁLISIS Y OPTIMIZACIÓN DE GASTOS FIJOS
• Los gastos fijos pueden incrementarse por efectos
naturales (inflación), o por desperdicios.
• Por ello hay que cuantificar su variación y la causa para
poder proponer controles.
• Hay que elaborar una tabla comparativa para conocer el
monto de los excesos o desperdicios sin incluir los
efectos de la inflación.
31. Recordemos Costos Fijos
• Aquellos que no cambian en proporción directa con las
ventas y cuyo importe y recurrencia es prácticamente
constante, como son la renta del local, los salarios,
entre otros.
• Costos Variables: Aquellos que cambian en proporción
directa con los volúmenes de producción y ventas, por
ejemplo: materias primas, mano de obra, comisiones
• Además debemos conocer el precio de venta de los
productos, así como el número de unidades producidas.
32. FIJACIÓN DE PRECIOS
• FORMAS DE HACERLO BASADOS EN EL
MERCADO :
• Basado en el costo
• Basado en el costo para fabricar el producto
duración.
• Modificado para tomar en cuenta las
reacciones del cliente.
33. • Otras Consideraciones para la fijación de
precios.
• 1.Discriminación del precio :cargándole a
algunos clientes mas que a otros.
• 2.Fijación de precios con carga máxima: cargar
altos precios durante los tiempos mas
ocupados.
• 3. Fijación de precios de presa :se fijan los
precios de venta por abajo del costo por un
tiempo breve con objetó de sacar de venta a
los competidores y ganar penetración del
mercado .
34.
35. Planter´s Punch Costo del cóctel:
• 1 onz ron oscuro-------------
• 1 onz ron claro-------------
• ½ onz de triple seco-----------
• 2 onz de jugo de naranja-----------
• 2 onz de jugo de piña----------
• ½ onz de sirope simple---------
• ¼ onz de jugo de limón----------
• ¼ onz de granadina-------------
• Vaso: Collins
• Decoración: Media luna de naranja con una cereza
• Técnica: Chequear con hielo
36. Long Island Ice Tea Costo:
• ½ onz de vodka--------
• ½ onz de tequila (claro)----------
• ½ onz de ginebra----------
• ½ onz de triple sec.---------
• ½ onz de ron claro----------
• ½ onz de jugo de limón-----------
• 3 onz de coca-cola-----------
• Costo del cóctel-------------
• Precio sugerido--------------
• Precio fijado -----------------