9. Características manteca
Composición:
80% grasa.
16-18% agua (dependiendo básicamente de si es salada o no).
Vitaminas A y D.
Color:
Varía según el contenido de carotenoides (11-50% del total de la vitamina A
de la leche).
Densa, de sabor fresco y consistencia suave.
Contenido de agua disperso en forma de finas gotas.
10. Características manteca
Sus propiedades mas importantes se expresan a través de 2
parámetros: resistencia al corte y extensibilidad quienes dependen de la
consistencia:
Consistencia
Viscosidad, dureza, plasticidad, elasticidad, deformabilidad, resistencia a la
presión, resistencia al cizallamiento y resistencia al corte.
Textura:
Cantidad y distribución del agua, cantidad y estado de la grasa libre, cantidad
y tamaño de los glóbulos grasos.
12. Características nata
Composición:
40% grasa.
54% agua
2,1% proteínas
3,0% lactosa
0,4% minerales
Cuando se incrementa el contenido de grasa:
Disminución de proporción del suero
Aumento de la viscosidad
Disminución de la densidad
Disminución de la distancia media entre globulos de grasa
13. Recepción de leche
Precalentamiento y Pasteurización Leche
Separación de la grasa Pasteurización nata
Desaireación a vacío
Preparación del cultivo
Maduración y acidificación
Ajuste de temperatura
Batido y amasado discontinuo
Batido y amasado continuo
Envasadora
Envasadora
14. Recepción de la leche
Nata
Suministrada por una industria de tratamiento de leche
Separada de la leche entera en la propia mantequería
1. En el primer caso, la nata debe haber sido pasteurizada por el
suministrador.
El almacenamiento y la posterior entrega a la industria mantequera se
debe realizar de forma que se eviten reinfecciones, aireación o
formación de espuma.
Recepción, pesado, análisis antes del almacenamiento en depósitos.
15. Recepción de la leche
Nata
Suministrada por una industria de tratamiento de leche
Separada de la leche entera en la propia mantequería
2. En el segundo caso, la leche se precalienta hasta 63ºC en el
pasteurizador antes de proceder a su separación.
La nata caliente se envía hasta un depósito intermedio antes de ser
bombeada hasta la planta de pasteurización de nata.
Cuando se va a producir mantequilla ácida, parte de la leche desnatada
se debe utilizar en la preparación del fermento.
19. Pasteurización de la nata
Desde los depósitos intermedios de almacenamiento, la nata pasa a ser
pasteurizada (T=95ºC):
Destrucción de enzimas y microorganismos que podrían dañar la calidad de
la mantequilla.
Se crean unas condiciones perfectas para el crecimiento del cultivo
bacteriano (en el caso de mantequilla ácida).
Se producen compuestos sufhidrilo fuertemente antioxigénicos, que reducen
el riesgo posterior de oxidación.
Debe ser suficiente para que la prueba de la peroxidasa resulte
negativa.
No debe ser tan alto como para producir defectos tales como el sabor a
cocido.
21. Desaireación al vacío
Etapa opcional si la mantequilla tuviese un aroma desagradable.
Las sustancias aromáticas se encuentran ligadas a la grasa, por lo que
son transmitidas a la mantequilla si no se las elimina previamente.
Proceso:
Se lleva a cabo antes de la pasteurización.
Precalentamiento de la nata hasta la Tª requerida (78ºC)
Bombeo hasta la cámara de vacío, donde existe una presión correspondiente
a una Tª de ebullición de 62ºC. Esta presión reducida hace que las
sustancias volátiles aromáticas escapen en forma de gases en la etapa
posterior.
Flash-cooling: Enfriamiento por aumento brusco de la presión.
La nata vuelve al intercambiador de calor para ser pasteurizada y enfriada.
Se envía la nata al depósito de maduración.
23. Preparación del cultivo
La adición de bacterias acidificantes:
Da a la mantequilla un aroma fuerte.
Se aumenta su rendimiento mantequero.
El ácido láctico, el diacetilo y el ácido acético son las sustancias
aromáticas más importantes producidas por las bacterias.
La producción de diacetilo (más importante sustancia aromática)
depende de la disponibilidad de oxígeno.
Como medio de crecimiento o sustrato se suele utilizar leche desnatada,
ya que es más fácil detectar defectos de sabor en cultivos sobre este
tipo de leche.
26. Acidificación de la nata
De forma simultánea junto con el tratamiento térmico en los depósitos de
maduración.
La dosis de cultivo industrial puede variar entre un 1 y un 7% de la
cantidad de la nata:
Mayor cantidad de cultivo para grasas más blandas (alto índice de yodo).
El proceso de acidificación se debe completar cuando el tratamiento
térmico a terminado y la nata pasa al batido.
La acidez de la nata debe ser al final de la etapa de 36ºSH.
27. Proceso desarrollo acidez y aroma
Procedimientos:
Frio-calor-frio: 6ºC 2h – 19-21ºC
pH 5,2-5,4 14 ºC 10 -15 h
Calor-frio-frio:21-23ºC 2-3 h pH
5,7 -6ºC 2h y 13ºC hasta batido
En caliente: 13-16ºC pH 5,1 - 4
a 6 h y luego temp de batido
En frio: 16 a 22 h 13 a 16ºC
29. Maduración y acidificación
La nata se somete a un programa de temperaturas que dará a la grasa
la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificación
durante el enfriamiento.
Programa de temperaturas fundamentalmente función del índice de iodo
(medida del contenido de grasas insaturadas).
Se lleva a cabo durante 12-15 horas.
Siempre que sea posible, las bacterias productoras de ácido deben
añadirse antes del tratamiento térmico.
Cantidad de cultivo añadida función del programa de temperaturas
elegido.
31. Batido: Producción discontinua
Se ajusta su temperatura antes de pasarla a la mantequera.
Se utilizan bombos o mantequeras cilíndricas cónicas, en forma de cubo
o tetraédricas.
Tienen velocidad ajustable.
Disponen rascadores y bandas axiales en el interior.
La forma, disposición y tamaño de los rascadores en relación a la
velocidad de mantequera son factores que afectan de forma importante
al producto final obtenido.
Se llena hasta un 40-50%, con objeto de dejar espacio para la formación
de espuma.
35. Batido: Producción discontinua
Los glóbulos grasos ahora contenidos en la nata contienen tanto grasa
cristalizada como líquida.
Los cristales de grasa se han estructurado para formar una cubierta,
aunque débil, próxima a la membrana de los glóbulos de grasa.
Agitación Formación de espuma de burbujas de proteínas de alto
peso molecular.
Al se las membranas de los glóbulos grasos superficialmente activas,
son arrastradas hacia la interfase aire/agua, concentrándose dichos
glóbulos de grasa en la espuma formada.
36. Batido: Producción discontinua
Continúa agitación Las burbujas se hacen más pequeñas, ya que las
proteínas expulsan el agua.
La espuma se hace cada vez más compacta ejerce presión sobre los
glóbulos de grasa. Consecuencias:
Una parte de la grasa líquida sale de los glóbulos.
Se desintegran algunas membranas.
Conforme dichas burbujas se van haciendo más densas, se suelta más
grasa y la espuma pronto se encuentra en una situación inestable y se
rompe Los glóbulos de grasa coagulan formando granos de
mantequilla.
Los granos de mantequilla crecen progresivamente con el amasado.
37. Amasado: Producción discontinua
Tiene lugar cuando se ha drenado la mazada.
Los granos de mantequilla se prensan y exprimen para eliminar la
humedad existente entre ellos.
Se someten a una presión alta y la grasa en forma líquida y en forma
cristalina son forzadas a salir.
La mantequilla acabada debe ser seca (la fase acuosa debe estar muy
finamente dispersa). No debe ser visible al ojo ninguna gota de agua.
Durante el proceso de amasado se mide y ajusta el contenido de
humedad de forma que se alcancen los valores requeridos.
40. Batido: Producción continua
La mantequilla es prácticamente la misma, excepto que es algo mate y
más densa como resultado de una dispersión más fina y uniforme de
agua.
Secciones de una máquina mantequera continua:
43. Empaquetado
Existen 3 métodos básicos para el transporte de la mantequilla desde la
máquina hasta el envasado:
El producto es descargado en un silo con un transportador de tornillo en el
fondo que lo lleva hasta la máquina de envasado.
El producto se bombea directamente hasta la máquina de envasado.
Transporte por medio de carretillas llenas de producto (producción
discontinua).
El material de envoltura debe ser a prueba de grasas e impermeable a la
luz, así como a las sustancias aromáticas. También debe ser
impermeable a la humedad.
Por último, los paquetes de pastillas o barras de mantequilla se llevan a
una máquina encartonadora donde se meten en cajas de cartón, listas
para el almacenamiento en cámaras frigoríficas (a 5ºC).
