trabajo orienta a la investigación de un empresa

2. TRABAJO DE QUIMICA INDUSTRIAL
“PROCESO DE LA ELABORACION DEL YOGURT
NORLACTEOS”
CESAR AUGUSTO CARRERO PERDOMO
1191129
HUGO ANDRES QUINTANA GIRALDO
1191122
ING. ENRIQUE ASELA MOROS
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
SAN JOSE DE CÚCUTA
2012

3. TRABAJO DE QUIMICA INDUSTRIAL
“PROCESO DE LA ELABORACION DEL YOGURT
NORLACTEOS”
CESAR AUGUSTO CARRERO PERDOMO
1191129
HUGO ANDRES QUINTANA GIRALDO
1191122
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
SAN JOSE DE CÚCUTA
2012

4. CONTENIDO
PROCESO DE LA ELABORACION DEL YOGURT
1. INTRODUCCION
2. OBJETIVOS
3. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
3.1 INDICADOR DE EL PH (POTENCIAL DE HIDROGENO)
3.2 INDICACION DE LA ACIDEZ
3.3 CUANTIFICACION DE LA CANTIDAD DE GRASA PRESENTE
3.4 TIPOS DE PROTEINAS
3.4.1 Determinación de Proteínas con el Método de BIURET
3.5 DENSIDAD
4. TOLVA DE RECIBO
5. PLACAS DE FRIO
6. TANQUES DE ALMACENAMIENTO
7. PASTEURIZACION Y HOMOGENIZACION
7.1 PASTEURIZACION
7.2 HOMOGENIZACION
8. TANQUE MADURADOR
8.1 AGITACION E INYECCION
8.2 SEGUNDA PASTEURIZACION
8.2.1 Aumento Temperatura
8.2.2 Disminución Temperatura
9. ADICIONAR EL CULTIVO
10. ESENCIAS
11. EMPACADO

5. 12. REEMPACAR
13. CUARTO FRIO
14. MANUAL DE PROCESOS OPERATIVOS 1
15. MANUAL DE PROCESOS OPERATIVOS 2
16. ANEXOS
17. CONCLUSIONES
18. BIBLIOGRAFIA

6. 1. INTRODUCCION
Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el
mundo y se produce en forma industrial, sami industrial o artesanal. De acuerdo al
código de alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada
obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckii
subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la
leche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán
ser apropiados y abundantes.
Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio
de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio
vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia
de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio
y fósforo.
El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal
proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación,
por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar
de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de
una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción
presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema
digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en
azúcares más simples.

7. 2. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboración de un yogurt a nivel industrial.
 Identificar las variables de proceso más incidentes en las propiedades
organolépticas del producto final.
 Identificar los efectos de la utilización de determinado cultivo en el proceso
de elaboración de yogurt.
 Estudiar el proceso de fabricación del yogurt; mencionar los procesos
industriales, puntos críticos de control de los mismos, las características del
producto y sus efectos en la salud.
 Mostrar y analizar detenidamente, cada etapa en el proceso de elaboración
de yogures.
 Mejorar el nivel de información sobre el proceso de elaboración de yogur.

8. 3. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
La leche llega al muelle de recibo en camiones cisternas o cantaras provenientes
de granjas aledañas que se dedican a la cría de ganado vacuno apto para la
ordeña.
En la recepción se hace la primera prueba que consiste en determina si la materia
prima es apta para la iniciación del proceso a seguir, la cual consiste en tomar
muestras adecuadas a la cantidad que se recibe, en caso de ser la llegada en
cantaras se toma una muestra pequeña de cada una, y en un recipiente
esterilizado especial se almacenan para luego formar una sustancia unísona, para
así llevarla a el laboratorio físico-químico.
3.1 INDICADOR DE EL PH (POTENCIAL DE HIDROGENO)
Este proceso se determina mediante la adición de fenolftaleína, compuesto que
mediante un cambio de color nos da la cantidad de pH presente
3.2 INDICACION DE LA ACIDEZ
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos, es
decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se realiza mediante una titulación, la
cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el
colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que
se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más común, es
la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se
encuentra presente una reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta,
un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan
dos o tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer
gota a gota del agente titilante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa
(en el caso de la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando mínimo. Si es muy
oscuro, la titulación ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado
(o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.

9. GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.
N = Normalidad del agente titilante.
Peq = u.m.a. del ácido de muestra
A = Alicuota en mL de muestra (titulada).
La fórmula determina la cantidad de gramos del ácido determinado por litro de
muestra ( )
La acidez requerida es de 16 torner
3.3 CUANTIFICACION DE LA CANTIDAD DE GRASA PRESENTE
Esta sustancia debe tener un promedio aproximado de 3.5 % de presencia de
grasa
Este método se basa en la digestión parcial de los componentes de la leche,
excepto la grasa, en ácido sulfúrico. Emplea alcohol isoamílico para ayudar a
romper la emulsión de la leche yevitar que se queme la capa de grasa. E1 alcohol
ISO-amílico reacciona con el ácido sulfúrico.
Formando un éster que es completamente soluble en dicho ácido.
3.4 TIPOS DE PROTEINAS
3.4.1 Determinación de Proteínas con el Método de BIURET
Se colocaron en una gradilla 11 tubos de 16x150 mm, rotulando a un tubo con el
número cero el cual llevo los reactivos para calibrar el espectrofotómetro , los
siguientes 4 tubos los rotulamos de I al IV , y los restante los rotulamos de 1 al 6.

10. Se añadió a cada tubo de reactivos para determinar las proteínas en la curva de
calibración (I IV) y los sobrenadantes en los tubos del 1 al 6.
Mezclamos cuidadosamente cada reactivo y los dejamos en reposo por 30minutos
para favorecer el color.
TUBO 1 TUBO 2 TUBO 3 TUBO 4 TUBO5 TUBO 6
AZUL AZUL Y MORADO AZUL AZUL AZUL AZUL
TUBO I TUBO II TUBO III TUBO IV TUBO V TUBO VI
AZUL CLARO INTERMEDIO MORADO MORADO MORADO MORADO
3.5 DENSIDAD
Debe ser de 1.032 % a 0.31 %.
Se determina por la relación del resultado de la medición de la masa de la
sustancia entre el resultado de la medición de el volumen.
La leche se hace circular a las demás fases por impulsión ejercida por la fuerza
aportada por una bomba centrifuga que funciona a 3000 rev/min.
4. TOLVA DE RECIBO
Donde se adiciona la leche sin procesar, la cual llega a una temperatura de 28 a
37ºC, la cual se deteriora rápido.
Se lleva a una temperatura de 4ºC del producto.

11. Muelle de recibo
Tolva de recibo
5. PLACAS DE FRIO
Se mantiene la temperatura de 4ºC, y se filtra para eliminar cualquier presunta
posibilidad de residuo e impureza que contenga la leche.
Ya que la leche por naturaleza posee ciertas impurezas que en la mayoría de
veces no se relacionan con sus propiedades individuales; y para mayor seguridad
se procede a lo anterior para asegurar la calidad higiénica del producto.

12. 6. TANQUES DE ALMACENAMIENTO
“Durante las primeras etapas la leche se almacena en un par de tanques de
aproximadamente 10,000 litros, según la temperatura del producto”.
Después de ser refrigerada se lleva a el tanque de almacenamiento horizontal,
donde es almacenada para que de ahí se dirija a la pasteurización y
homogenización.
El tiempo de almacenamiento es relativo a la velocidad del proceso a realizar o la
cantidad de materia prima recibida, que en mayoría de veces es muy corto.
7. PASTEURIZACION Y HOMOGENIZACION
Este proceso es una generalidad y conforma un fundamento y base para todo tipo
de productos lácticos, haciendo así de la industria del sector alimentario un gran
exponente a nivel de control de calidad.
En general el proceso tiene una duración de 20 minutos, en donde se reciben en
el tanque 1000 litros para ser esta fase que es muy importante en este medio,
asegurando un muy buen producto (a realizar), sin alterar de alguna manera la

13. Composición y propiedades de la leche, aportándonos nutrientes dispensables
para nuestra vivencia.
7.1 PASTEURIZACION
En esta etapa se toma la materia prima que viene del tanque de almacenamiento
horizontal oscilando entre unos 4ºC.
Se eleva la temperatura a 80ºC matando así a algunos bacterias maléficas, para
luego bajar la temperatura drásticamente a unos 4ºC para terminar el proceso con
una leche inocua lista para procesar.
Cada tiempo de las temperaturas es de 16 segundos.
Cavando así con un 99.9 % de virus patógenos; teniendo en cuenta siempre como
objetivo acabar con algunas clases de antibióticos que inhiben el crecimiento y
desarrollo las colonias a ser agregadas.
7.2 HOMOGENIZACION
Después de que la leche está limpia de algún patógeno u otro microorganismo no
conveniente, se lleva a otro tanque de almacenamiento
En donde se procede a ejercer una fuerza de 150-300 bares ( buscar conceptos ),
causando que las moléculas de grasa existentes en la leche se divida en
partículas más pequeñas, reduciendo su diámetro de unos 10 a 30 µm, y su
densidad esparciéndose por toda la sustancia y no forme una capa espesa (nata)
en un futuro.
Logrando la consistencia deseada para un muy buen manejo a través del proceso
a realizar.

14. 8. TANQUE MADURADOR
Es un contenedor de 1000 litros a donde llega la leche ya pura y libre de
antibióticos (naturales del bobino), y microorganismos patógenos o inadecuados
para este alimento, se procede a recibirla y a iniciar el proceso de adecuación
hacia el ambiente en el que es propicio para dar el paso fundamental para
preparar el yogurt.
El proceso consiste en iniciar un determinado tiempo de reposo para que la leche
recupere su constitución adecuada, con sus propiedades y peculiaridades, para
luego después de 10 minutos se procede a iniciar la agitación.
8.1 AGITACION E INYECCION
Después de que la leche se deja reposar se procede a hacerse agitar (en el
tanque madurador), y se va procediendo a hacer la inyección del vapor el cual va
a generar la humedad propicia para que en la siguiente etapa la sepa de
microorganismos se multipliquen.
A medida que se inyecta el vapor se le va adicionando azúcar que será el
endulzante natural, y nos dará la consistencia necesaria para una adecuada
proliferación y metástasis de la sepa (bacterias) que a continuación se le
agregaran.
La sustancia está en constante movimiento gracias al agitador que cumple con su
trabajo el cual consiste en formar una mezcla homogénea, y prepararla para la
siguiente fase en donde se elevara la temperaturas bacterias que activaran y
harán el proceso de acidificación.

15. 8.2 SEGUNDA PASTEURIZACION
La función de este parte radica en la necesidad de mantener la leche con los
microorganismos adecuados o con ninguno de ellos, es decir aquí se procede a
eliminar todo tipo de levaduras (buscar conceptos) ya que estas son las causantes
de la producción de gas, CO2 (dióxido de carbono, buscar conceptos), que altera
directamente el sabor y la contextura del yogurt, además de producir un efecto de
inflado en el empaque, teniendo la posibilidad de que explote.
8.2.1 Aumento Temperatura
Se procede a aumentar la temperatura a 85°C, durante 10 minutos.
8.2.2 Disminución Temperatura
Se empieza a bajar la temperatura a 43°C, para estabilizarla, no se debe dejar a
temperatura ambiente, ya que esta temperatura (43°C) es la propicia para agregar
la sepa.
Esta parte tiene una duración de 5 minutos.

16. 9. ADICIONAR EL CULTIVO
Agregar las bacterias lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus
salivarius subs. Thermophilus Agitar durante 15 minutos y apagar agitador
Dejar acidificar la mezcla durante 18 horas aproximadamente
MUESTRAS, pruebas físico-químicas y organolépticas
Tomar una muestra de la base, Llevar la muestra al laboratorio, Realizar pruebas
físico-químicas y organolépticas.
Esperar resultados de las pruebas
Agregar el preservativo e inyectar frío agitando constantemente.
10. ESENCIAS
Agregar esencias, colorantes y mezclar
11. EMPACADO
Pasar a las máquinas empacadoras
Empacar
Acomodar en canastos
12. REEMPACAR
Llevar los canastos al área de reempaque
Re empacar
13. CUARTO FRIO
Llevar a cuarto frío
Almacenamiento en cuarto frío

17. 14. MANUAL DE PROCESOS OPERATIVOS 1
MANUAL DE PROCESOS OPERATIVOS MPO-02-R-02-8
FECHA: VERSION
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
27/06/06 1.0
PLAN HACCP Página 17 de 26
DIAGRAMA DE PROCESO DEL YOGURT
SÍMBOLOS DESCRIPCIÓN DEL PROCESO SIMBOLOS DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Realizar proceso de limpieza y Agregar esencias, colorantes y
1 desinfección según manual BPM 7 mezclar
Pasteurizar y homogeneizar a una Pasar a las máquinas
2 temperatura de 80-84ªC la leche 4 empacadoras
cruda
Llevar la leche al tanque madurador Empacar
1 8
Agitar e inyectar vapor agregar el Acomodar en canastos
azúcar
3 9
5

18. Llevar los canastos al área de
4 reempaque
Pasteurizar a 85ºC durante 15
minutos
Bajar la temperatura a 43ºC, Reempacar
5 inyectando frío o mandando agua 10
Adicionar el cultivo, agitar durante 15 Llevar a cuarto frío
1
1 minutos y apagar agitador
6
Dejar acidificar la mezcla durante 18 Almacenamiento en cuarto frío
1 horas aproximadamente 1
Tomar una muestra de la base
1
Llevar la muestra al laboratorio
2
Realizar pruebas físico-químicas y
organolépticas
2
2 Esperar resultados de las pruebas

19. Agregar el preservativo e inyectar
6 frío agitando constantemente
Pasar a las marmitas
3
RESUMEN
EVENTO CANTIDAD
OPERACIONES 10
TRANSPORTES 6
ESPERAS 2
INSPECCIONES 2
OPERACIONES COMBINADAS 1
ALMACENAMIENTO 1
15. MANUAL DE PROCESOS OPERATIVOS 2
MANUAL DE PROCESOS OPERATIVOS MPO-02-R-02-2
FECHA: VERSIÓN
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
23/03/08 2.0
PLAN HACCP Página 19 de 26
FICHA TÉCNICA DEL YOGURT
1. NOMBRE DEL PRODUCTO. YOGURT

20. COMPONENTE CANTIDAD
2. COMPOSICIÓN.
Leche 950 lt
Azúcar 107 Kg.
Fermentos lácticos 1 sobre para 1000 lt
6 gr.
Conservante (delvocid)
Sabores y olores artificiales
permitidos
ASPECTO NIVEL DE ACEPTACIÓN
3. PROPIEDADES
olor Agradable
FISICOQUÍMICAS Y
color Característico del sabor
ORGANOLÉPTICAS
Sabor Agradable
Textura Lisa
Viscosidad Cremoso espeso
Grasa 2.5 %
Acidez 0.70-1.50
Fosfatasa Negativo
ASPECTO NIVEL DE ACEPTACIÓN
4. PROPIEDADES
Coliformes totales 20-93 Bacterias/ML
MICROBIOLOGICAS.
Coliformes fecales 3 Bacterias/ML
Mohos y levaduras 200-500 UFC/ML
El yogur NORLACTEOS tiene una fecha de caducidad de
5. VIDA UTIL.
21 días a partir de la fecha de empaque.
El yogurt de Norlácteos viene empacado en bolsas de
6. PRESENTACIONES 200cc la unidad y reempacado en display de 6 unidades
El yogur debe mantenerse refrigerado a una temperatura
7. CONDICIONES DE entre 2 y 4 ºC, en canastas que protejan su integridad, y
ALMACENAMIENTO estas sobre estibas; alejado de olores fuertes o de
productos que puedan impregnar olores y/o sabores

21. La etiqueta contiene: condiciones de conservación del
8. INSTRUCCIONES EN LA producto, ingredientes, beneficios, recomendaciones
ETIQUETA diarias, código de barras, registro sanitario, lote y fecha de
vencimiento, información nutricional:
Tamaño por porción: 200 cc
Calorías 86 Kcal.
Carbohidratos: 14 g.
Sódio: 59 mg.
Cálcio: 135 mg.
Grasa
Se realiza un muestreo durante el empacado del
9. METODOS Y CONTROLES producto, durante su almacenamiento en la planta se
DURANTE LA DISTRIBUCIÓN Y controla la temperatura de máximo 6ºC. Se debe
COMERCIALIZACIÓN conservar la cadena de frío.
Separar las unidades del yogurt de los demás productos para
evitar que le confieran sabores u olores, deben ubicarse en
canastas y éstas sobre estibas.
El empaque del yogur NORLACTEOS es en bolsas de
10. EMBALAJE Y EMPAQUE polietileno con capacidad de 200 ml, este material se
caracteriza por ser atóxico e inerte, no reacciona con el
producto que lo contiene y además es reciclable.
El embalaje del yogurt se realiza para un display de 6
unidades con bolsas plásticas
El yogur contiene todos los elementos nutricionales de la leche,
11. BENEFICIOS proteínas, glúcidos, vitaminas, sales, minerales y también agua.
Todos ellos esenciales para el organismo.
NUTRICIONALES Y A cualquier edad el calcio es indispensable, un yogur con
COMPLEMENTARIOS 125 g contiene alrededor de 180 mg de calcio, es decir el
18% de lo que se recomienda al día para un niño, o el
20% de lo que se recomienda para un adulto.
La proteína del yogur se asimila fácilmente y aporta a
nuestro organismo los aminoácidos indispensables para la
constitución de nuestras células, esta ventaja permite
reemplazar la leche en personas con intolerancia a la
lactosa además ayuda a contrarrestar la diarrea, la
gastritis y el estreñimiento.
El yogur es una fuente de vitaminas sobre todo del grupo

22. B.
Según estudios realizados hasta el momento sobre el yogur se
ha puesto de manifiesto que además de ser un excelente
complemento alimenticio, mejora la calidad de vida y el sistema
inmunitario de pacientes afectados con cáncer sobre todo,
osteoporosis, patologías cardiovasculares, anorexia y
alcoholismo e infección.

23. 16. ANEXOS
PRESENTACION DEL PRODUCTO.

25. 17. CONCLUSIONES
 Las leches fermentadas en general, y el yogur en nuestro caso en
particular, pueden definirse como productos lácteos en los que la lactosa de
la leche sufre un proceso fermentativo que modifica las propiedades
sensoriales de los alimentos.
 Tras una rigurosa selección de la materia prima, la producción de yogur
comprende principalmente cuatro fases: tratamientos previos de la leche
(normalización, filtración, homogeneización, tratamientos térmicos y
siembra del cultivo iniciador), incubación, enfriamiento y envasado.
 Los ingredientes no lácteos adicionados al yogur pueden ser muy variados:
cacao, cereales, frutas, colorantes, conservantes, aromatizantes, etc. y se
añaden antes (yogur preparado en el envase definitivo) o tras la incubación.
 No existe la menor duda de que su valor nutritivo hace de él un alimento
equilibrado adecuado en cualquier dieta, además de sus excelentes
propiedades en relación con la salud, se tiene en cuenta la aceptación de
los yogures de frutas y naturales por los consumidores, resulta evidente por
qué el yogur es uno de los productos lácteos fermentados más populares.
el yogur es realmente ese alimento milagroso que describían los antiguos, y
debería ser parte de la dieta de cualquiera que aspire a tener una buena
calidad de vida.

26. 18. BIBLIOGRAFIA
Empresa NORLACTEOS.
 http://www.irfaperu.org/aulas/secundaria/secundaria3s16f5.pdf
 www.wordreference.com
 http://imagenes.solostocks.com/z1_3007381/cubas-o-depositos-acero-inox-
doble-capa-camisa-y-agitador-2800-l.jpg
 http://www.solostocks.com/lotes/comprar/cubas-o-depositos-acero-inox-doble-
capa-camisa-y-agitador-2800-l/oferta_3007381.html
 http://www.machineryaguilar.com/stock.php?idioma=es